Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

Jag har 0,57% nitritsalt. Jag lägger alltid i allt 17 gram per kg. Precis rätt! Detta är andelen i recepten på deras webbplats.
Här är den sista skivan kycklingskinka

Och om du lägger en tesked nitritsalt, 1 tsk. vanlig?

[LÄS två gånger!]

För dem som är i tanken och inte förstår - LÄS två gånger!

Uppmärksamhet!
Den som gör skinka med nitritsalt.
Nitritsalt är en blandning av natriumnitrit och bordssalt, i olika proportioner. Namnen kan vara olika, men principen är densamma ...
Det finns ingen standard, varje tillverkare gör det annorlunda, så du måste veta exakt mängden natriumnitrit i ditt salt, baserat på detta väga den exakta mängden av den.
Salt är 0,6%, 1% och 6%, natriumnitrit, jag har bara inte sett andra förhållanden, men de finns förmodligen. Följande rekommenderas vanligtvis:
Vid 0,6% tillsätt salt 3% av köttblandningens vikt, upp till 30 gram per 1 kg blandning.
Vid 1 viktprocent - 2 viktprocent av blandningen, upp till 20 gram per 1 kg blandning.
Vid 6 viktprocent - 0,3 viktprocent av blandningen, 3 gram per 1 kg blandning.
Mer exakta uppgifter ges av tillverkaren på etiketterna på saltförpackningarna.

Pakat, det ser ut som att jag inte bara är i en tank utan också frusen ... den når inte ens andra gången

[mowgli]

mowgli, Natalia, innehåller nitritsaltet vanligt bordssalt! Det här är vad Pakat har att säga. (och det finns en överväldigande mängd av det). Och därför är det ingen mening att tillsätta vanligt salt till nitritsaltet.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, tack, jag förstår förstås

[tatabata]

Tanya gav mig i förrgår tatabata skinka Beloboku, med en tillförsel av nitritsalt. I förgårs och igår arbetade jag, men det kliar i mina händer ... Igår morgon upptinades köttet (kycklingbröst plus fläsk, men magert) och färdigt köttfärs (låg i frysen - kalkon plus fet fläsk ), skär köttet i remsor 2-3, 4-5 cm långa, tillsatta kryddor - en blandning av paprika i kvarnen, muskot, torkad paprika, kort sagt, vad som fanns ... Och nitrit, ett skämt kom ut med det - påsen säger 2% av köttets vikt. Jag blev åsidosatt - att jag behövde 2 gram, jag tänkte att detta är 5 delar av en tesked, samma mängd enkelt salt. Jag smakade det - av någon anledning var det inte salt. Det fanns ingen tid att gå till forumet. Då gick det upp för mig, från djupet av minnet uppstod - 15-20 gram, jag läste forumet ... Och redan på jobbet ... Jag ringde dokumentet, lade till ytterligare 1,5 tsk. nitrit. Naturligtvis blandades malet kött till trådar med iskallt vatten, inte av händerna, inte av en skördetröska, utan av en gammal enhet - en gaffel.

Allt köttfärs alltid, knåda till trådarna. Jag lärde mig att knåda köttfärs av min moster, en gammal sovjetisk kock. Mostern lever inte längre, men hennes anteckningsbok från kurserna 1944 förblev. Med den här anteckningsboken lärde jag mig att laga mat ...

Köttfärs blandades ett par gånger om dagen, enligt doce, plus igår kväll och i morse. Och också - tillsatt 1,5 tsk. gelatin.
Och i morse började det mest intressanta - att fylla malet i en skinktillverkare ... Efter att ha läst om det faktum att fjädrarnas ändar slitna påsarna slog jag på ingenjörstanken. Jag kunde inte vända och haka fast bottenlocket, jag gjorde det enligt instruktionerna. Jag lindade foliebitar på fjädrarnas ändar, satte på en cylinder, gjorde ett slags lock av folie i cylindern för att återigen skydda påsen med malet kött från fjädrarnas ändar, satte in en bakpåse, två vanliga PE-påsar i den och fyllde malet kött ..., det var nödvändigt att nabulben så mycket malet kött ... varje påse bunden med en tråd från påsarna för bakning. Jag vred på det övre locket, som våra män lärde, hakade fjädrarna på locket. Hon hällde varmt kranvatten i Shteba för att täcka skinkan, satte den till 80 grader i 4 timmar. Mustasch ... Väntar ...Jag kommer att avsluta prenumerationen om resultaten och mina misstag.

Ledsen för avhandlingen, jag är rädd att om jag inte skriver ner det kommer jag inte ihåg det själv ...

[Ukka]

Ukka, och malet kött mogit med nitrit? 2 dagar är nödvändiga, trots allt skickade de mig just denna nitrit kontant vid leverans

[mowgli]

mowgli, Natasha, min själ tål inte det, det visade sig en dag ... Men jag har det mesta malet köttfärs, för köttfärs är det inte nödvändigt i 2 dagar, skrev korvförfattare

För att undvika förvirring delar vi malet upp i:
1. Finmalt (emulgerat) - kokta korvar, korv, små korv, köttbröd. Mognad är inte särskilt nödvändig här, natriumnitrit reagerar snabbt med myoglobin på grund av den fina spridningen av små köttbitar, även om det är önskvärt för en uppsättning skinksmak.
Det räcker att mogna nitrit i malet kött innan du fyller i en limpa eller redan fylld i en limpa - detta är inte kritiskt. Uttrycket "färgning", "välstånd" - 30 minuter-12 timmar Allt beror på temperaturen i miljön. Ju längre vi planerar att mogna limpen, desto lägre temperatur för att undvika den vanliga suringen av korv på grund av smutsiga kryddor eller en vanlig mikrob. förorening av köttfärs med mikroflora i hushållsköket.
Is behövs bara under malning av malet kött, jag kommer inte att skriva om malning emulgering på länge, det här är en föreläsning om flera ämnen, mycket har skrivits om detta och på forumet ok, ja, folk skriver böcker om dessa processer kan jag inte skriva detta här, upprepa på nästan varje sida.
2. Grov malet kött - klumpig. Den färdiga produkten kan kallas annorlunda - omstrukturerade skinkor, skaft, alla slags skinkor etc. Essensen är densamma. Dessa är köttbitar som krossas innan de mognar för att påskynda processen, sedan väl masserade, som har återställt sin täta struktur på grund av bildandet av en stel ram. Denna byggnadsställning skapas genom att isolera proteininnehållet från cellerna.
Här börjar mognadsperioden från 12 timmar och kan, när förhållandena skapas, nå 5-7 dagar, men man måste komma ihåg att all malning av stora köttbitar nödvändigtvis infekterar malet kött med mikroflora och minskar maximal mogning period.
Varför behöver vi mogna - för att skapa en riktig smak av skinka, som uppnås genom arbetet hos vissa bakterier och de processer som ständigt förekommer i själva köttet efter slakt.
Naturligtvis kombineras malet kött och graden av malning och jämn mognad, vilket skapar olika mönster av recept, smak och originalt utseende. Kärnan är densamma - att salta, extrahera köttjuicen från cellerna och ge denna massa en viss form under tillagningen. Här använder du formar i form av skinka från "skinkstillverkare", vid produktion används ofta korvhöljen.

Jag knuffade det knappt, det var nödvändigt att lägga till så mycket malet kött ...

Fördelen med malet kött utan nitrit. salt - om det är kvar, slår vi ut kotletterna rent)

Jag knuffade det knappt, det var nödvändigt att lägga till så mycket malet kött ...

Och empiriskt kommer det senare))) Jag vet att hundra kilo kött passar in i Teskiy och jag gör exakt så mycket.

[posetitell]

posetitellNikka, det finns så många diskussioner om nitrittsaltets skadlighet ... Jag gjorde en slutsats för mig själv - om jag själv uppfödde nötkreatur och fjäderfä, slaktade nötkreaturen själv, höll det inifrån och ut, skulle jag förmodligen inte använda nitrit. Och eftersom jag inte är säker på detta och vet hur de gör kylt kött från fryst kött i stormarknader, kommer jag att använda det bättre. När allt kommer omkring är vår tillagningstemperatur låg, jag vill inte bli förgiftad ... Om jag inte har nitrit höjer jag tillagningstemperaturen. Det här är min personliga åsikt ...

shlyk_81, Evgenia, jag visste ungefär vikten på malet kött, men 50 gram var fortfarande överflödiga. Men i allmänhet måste du köpa åtminstone de billigaste skalorna ...

[Ukka]

Ukka, resten kan helt enkelt läggas i en plastpåse, förseglas med händerna och kokas med skinkan, dra bara ut den tidigare - du får en cool minikorv. Jag gör så ofta.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, sen, redan fylld, stängd normalt. Det är nödvändigt att vässa ögondiamanten, något jag har sådana misstankar om att påsarna inte är genomborrade, vattnet i Shteba är rent.
Så hur mycket att laga mat? Temperaturen i Shteba är 78-79 grader, uppnår denna temperatur i cirka 30 minuter, det vill säga den har redan tillagats från ögonblicket för att fånga upp till 78 i 2 timmar, skinkans vikt är stor, det maximala Belobokovsky ... Ytterligare en timme?

[Ukka]

Ukka, Olya, en timme borde räcka, men du kan kontrollera det med en termometer av säkerhetsskäl - i slutet av tillagningen skjuter jag fortfarande termometern och genomborrar förpackningen ovanpå (den passar bara in i den vita sidan i hålet på topplattan).
Nyligen har sanningen inte längre kontroll - jag arbetade
Jag lagar mat i en långkokare, 1 timme vid 50 grader (jag fyller den med kallt vatten från början), sedan ställer jag in läget till 80 grader i 1 timme och sedan på uppvärmning i 2 timmar, det är ungefär 75 grader.

I Teskoms skinktillverkare satte jag den vid Shteba vid 75 grader i tre timmar. Jag sticker genast en termometer i mitten och ser när det är 72 grader inuti. Eftersom vi arbetar med låga temperaturer måste vi spruta åtminstone för en termometer, och vågarna blir inte överflödiga heller. Jag gör också alltid allt med nitritsalt - både skinka och sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, det finns så många diskussioner om nitrittsaltets skadlighet ... När allt kommer omkring är vår tillagningstemperatur låg, jag vill inte bli förgiftad ... Om jag inte har nitrit, höjer jag matlagningen temperatur.

Det vill säga på grund av den otillförlitliga kvaliteten på köttet, lägger du nitrit?
Jag tar från mycket pålitliga och beprövade säljare av kött på marknaden (de är själva kollektiva jordbrukare), så jag är inte rädd. Och så - ja, det är bättre att spela det säkert. Ja, jag använder inte nitrit, för jag är rädd att göra ett misstag, och min man är emot det. Dessutom är det ett problem att hitta en normal här (kött är lättare att hitta).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, flickor, tack för rådet !!! Jag kommer att överväga för framtiden!
Jag har redan fyllt skinkmakaren med kallt vatten, jag kyler den. Sedan lägger jag den i kylskåpet. Det visade sig i tid ungefär samma som din. Det är pinsamt att min temperatur är något högre.
Hur kan jag uthärda några timmar nu före provsmakningen ??? Det äter inte ens aptit utan otålighet och nyfikenhet.

[Ukka]

Ukka, äta något gott - döda din aptit - distrahera ett tag

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha och nyfikenhet att nypa i näsan med något ... Det är väldigt intressant hur det hände ...

[Ukka]

Ukka, ja, om allt är så allvarligt, när det svalnar, prova det, och om något kvarstår, sätt det på mognad
När du gör det nästa gång kommer det att ske enligt alla regler, men för första gången kan du göra det

Min kyckling- och kalkonskinka från Teskoms skinka, allt enligt receptet från boken, förutom slaktarsaltet, tillade jag också konjak och mognade skinkan i 12 timmar.

Utanför ska det vara 75-80 grader, värma upp till 70 grader inuti, det här är viktigt, om det finns mer kommer det att bli svullnad.

Svaret värms upp till 70 grader inuti, sluta genast värma upp (laga mat) och kyla ner det? Korrekt?

[Yulia155]

Yulia155, omedelbart i kallvattenskinka tills den svalnat helt, sedan i 8 timmar i kylskåpet - utan att ta bort den från skinkan.

Här är det, min skinka

De gröna fläckarna är torkade paprika.
Jag gillade allt, men ändå behöver jag salta. Och jag kommer inte lägga ner det feta köttet längre. Jag tog det för att arbeta för en rättegång, alla gillade det väldigt mycket.

Tvärtom kommer jag att vara fett köttfärs, men ingen ister, bara magert kött, atomer och i allmänhet bröst

[mowgli]

mowgli, Natasha, på korvforumet hittade jag ett råd - lägg till fett köttfärs till det redan vispade köttet, det vill säga fettkött läggs sist. Jag kommer inte att använda ister heller.
Jag gillade också bröstet och magert fläsk i skinka, och för gänget kommer jag att använda malet kyckling.
Natasha, har du redan provat att göra skinka?

Ja, men utan nitrit gillade jag det. Min Beloboka-väska har sönder, jag ska vara försiktig, det blev ganska torrt, jag lade också till en matsked gelatin, jag behöver nog 2 tesked. och jag hade inte tillräckligt med salt heller

Jag kokade den i en långkokare på Hai och överförde den sedan till Auto i 4 timmar, täckte den med folie istället för lock, jag har inte multi med justerbar temperatur

[mowgli]

mowgli, förlåt min skinka okunnighet, men varför gelatin? Jag gör det också utan nitrit, jag gjorde det bara i en kastrull och i en tecknad film, jag gillade det mer i en tecknad film.Förresten, den tredje skinkan gjordes mer kryddig och salt än de två första.

Gelatin, såvitt jag förstår, så att juicen inte rinner iväg. och de säger att det är mer plast och skär bättre
Ja, jag är samma forskare, jag har gjort en skinka hittills, imorgon vill jag göra en till

Det verkar som om ingen sprang iväg från Teskeoma, och den är skuren bra, den första var mer fibrös, men den var piggy-indisk, och jag verkar ha smält den. Och de nästa är kyckling och kalkon, det verkar som ingenting.

Gelatin, såvitt jag förstår, så att juicen inte rinner iväg. och de säger att det är mer plast och skär bättre

Jag har gett upp gelatin i mer än ett år nu. Jag satte tre stora mått (från CP) torr mjölk och en stärkelse i blandningen redan före stående-blandning. Enligt min mening blir det mycket bättre.

För att stabilisera blandningen lägger jag lite havregryn, omedelbart, beroende på blandningens konsistens ...

men jag gillar inte havregryn och jag luktar det överallt ... medan jag är med gelatin, och sedan hur det blir kommer vi att försöka

Tack för tipset, jag försöker lägga till mjölkpulver nästa gång. För stabilisering bryter jag fläskhuden med en mixer i gröt, de bitar som inte kunde krossas till ett homogent tillstånd kokas ner och har en behaglig konsistens. Jag lagar mat i Teskomovskaya skinktillverkare på lågt i högst 4 timmar. Jag låter inte temperaturen stiga över 72. Men jag lägger till nitrit. Innan det tillagade jag utan det, skinkan visade sig inte vara så god och mer vätska hälldes ut efter kokning.

Tillverkade först en korv (skinka?) I en Redmond-skinktillverkare. Det tog lång tid att samla allt. Först köpte jag en ugn med exakt temperaturkontroll och en kötttermometer (så många som tre olika visade sig - i själva ugnen, en separat Electrolux och en annan Ikeevsky), sedan skinktillverkaren själv, sedan väntade jag en månad på nitritsalt att komma fram (jag ville ha en klassisk, inte kotlett smak). Sedan tog det flera dagar att studera ämnet, jag kunde fortfarande inte hitta de exakta detaljerna - hur mycket jag skulle lägga in. Jag fick mod ... och ... ungefär ett kilo kött (2/3 fläsk och 1/3 nötkött), skuren del, malet kött, 19 gram nitritsalt, kardemumma, muskot, svartpeppar. Hon rörde om den med en mixer i ungefär 10 minuter och tappade den i en påse i en skinkmakare (jag tog den vanliga för bakning) och skickade den till kylen i 48 timmar.
Den första timmen i ugnen upphettades gradvis från 30 till 50 grader, sedan till 70 och 2 timmar vid 85. Under den senaste timmen satte jag in en termometer, visade cirka 60 grader inuti. Vid klockan fyra kom det till 70. Jag drog genast ut det och lade det i en skål med isvatten. Kyl över natten.
På morgonen skakade jag otåligt vad jag fick ur skinkan. Efter lukt visade sig allt vara normalt. Det ser ut som en riktig korv, inte en kotlett. Smaken besviken inte heller. Även om jag förmodligen inte lade köttfärsen i skinktillverkaren så tätt, finns det några tomrum. Det fanns ingen stark krympning heller. Buljongen har inte läckt, korven i höljet har inga droppar av fett eller gelé. Ganska vackert för första gången.
Det är så intressant att lära sig något nytt. Hur många fler vill jag försöka göra.
Tack till alla som delar med sig av sin erfarenhet och bästa praxis!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, grattis till en fantastisk debut! Fantastisk skinka!

[NatalyMur]

NatalyMur, tack! Som många skriver är det viktigaste att du vet att du bara lägger kött i korven. Och utsökt!

[Victory, 100% kycklingskinka ... (mogen för Victory Day)]

Victory, 100% kycklingskinka ... (mogen för Victory Day)

Lycklig segerdag alla!

Slutligen fick jag en skinka också: girl_claping: Som de säger, om du lider länge kommer något att ordna sig.
Fett fläsk och kycklingbröst. Fläsk på ett stort rostställ i en köttkvarn, bitar av bröst. Nitritsalt, blanda nr 1 från den "berömda platsen", mjölkpulver, 100 g is. Knåda i en brödmaskin i 30,1,5 dagar i kylen. Den första timmen i en mängd vid 45, den andra vid 65, sedan 2 timmar vid 80 och 40 minuter vid uppvärmning. Glad som en elefant: girl_red: Smaken påminde mig om en skinka från barndomen, mycket öm, utan vitlök och uttalade kryddor. Du kan klippa den mycket tunt, den faller inte isär.

Tjejer, vänligen ge en länk till webbplatsen där du köper nitritsalt.

[Kycklingben på köttvägen ...]

Skinka - Kycklingben på köttvägen ...

Jag har en fråga - ska det ta 48 timmar att mogna med nitrit? Köttfärs måste redan fyllas i en skinktillverkare, annars lade jag till och lade den i en skål för tillfället för att mogna. Hur mycket vodka tillsätts och varför? och när?

[mowgli]

mowgli, Natasha, ja 48 timmar ska mogna i kylskåpet.

Men efter en lång paus i skinkan visade det sig utan framgång - buljongen flödade ut genom hålen och skinkan visade sig vara torr, inte saftig. Även om alla tekniska punkter - och knådning till vita trådar, och mognad i 48 timmar med nitrit och temperaturen under tillagningen - observerades. Hjälp, vad kunde ha påverkat detta?

Det är tillrådligt att hålla malet kött vid en temperatur som inte är högre än + (5-10) under all omrörning. Överskott kan påverka buljongens "uppstötning".

Det är tillrådligt att hålla malet kött vid en temperatur som inte är högre än + (5-10) under all omrörning. Överskott kan påverka buljongens "uppstötning".

Detta är förmodligen anledningen. Jag mindes om isvatten under knådningsprocessen och lade inte till det från början. Tack, Konstantin.

Buljongen påverkas av köttets kvalitet och temperaturregimen, ju fetare köttet desto mer buljong lämnar, detsamma när temperaturen överskrids ...

Jag har synd om skördaren. Om isen plötsligt knådas bryts munstycket. Jag lägger bara till isvatten och jag börjar knåda köttet som inte är helt tinat (skålen på skördetröskan dimmar upp), jag märkte också att skinkan inte är torr, den började visa sig.