Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[100% malet hästskinka.]

100% malet hästskinka.

Hallå! I alla videor om användning av skinktillverkare (oavsett vilket märke, Belobok, Biovin, Teskoma) finns det ett 48-timmars steg att stå i kylskåpet före värmebehandling. I recept för att tillverka utan användning av en skinka, och till exempel i en juicepåse, nämndes detta stadium inte. Vad är meningen med detta tekniska förfarande?

Stående beredd blandning i kylen, följt av omrörning var 4-6 timmar.
Process: betning och jäsning.
Om jag också menade att stå i en laddad skinka använder jag inte den här, eftersom jag inte märkte skillnaden.

Jag håller den fyllda skinkan i kylen i 48 timmar så att blandningen med nitritsalt, kryddor, is, blandas grundligt, fermenteras, marineras och köttproteinet koagulerar ...
Om det görs utan nitritsalt, jäsning, koagulering, betning kan du laga mat direkt efter omrörning ...

[Landsman]

Landsman, Pakat, tack för svar. Jag har inte köpt en skinkmakare än nitritsalt. Jag ville prova det i en juicepåse, se vad som händer och om det alls är ätbart. Om resultatet är positivt kommer jag förmodligen att köpa Belobok, som det billigaste och billigaste.

En skinkmakare, bara en bekväm form, med förpressning, men du kan använda olika höljen för korv från tarmarna eller polyeten, bara påsar, de gör skinka och korv utan att pressa, men det finns en något annan teknik ...

Hjälp, vänner, jag är trött på att slåss med Beloboka, eller snarare med punkteringar i påsen, som till följd av att saften går i vattnet när jag lagar mat. Vad jag bara inte gjorde: Jag packade den i 2 påsar och köpte täta påsar för frysning och min man klippte ut packningen under den övre ringen och ändå är resultatet detsamma: påsarna rivs och saften går in vatten. Jag vet inte hur jag ska hantera det, och det här är det enda jag inte gillar med det: Jag kan inte behålla skinkans saftighet, det är bara att mina händer ger upp. Kan någon lösa detta problem?

[Lekfull]

Lekfull, placera bottnarna med skarpa kanter i motsatt riktning från förpackningen, haka fast fjäderkrokarna inte på hålen i bottnen, utan till bottenböjda kanter.

Och vidare. När du lagar mat, lägg det vertikalt och 7-10 mm på skinkans topp, tillsätt inte vatten i pannan. Alla kommer att laga mat.

[100% amatörskinka.]

100% amatörskinka.

[100% amatörskinka från fettfritt köttfärs]

100% amatörskinka från fettfritt köttfärs

Hon gjorde skinka, tillagad i en kastrull, i Belobok. Färgen är grå, men det viktigaste är att smaken av skinka inte är mycket lika, ganska torr och mer påminner om kokt fläsk. Ingredienser: köttfärs, salt, kryddor. Berätta för mig vad är felet?

[Yulia155]

Yulia155Börja med att lära dig rätt teknik. Du beskrev bara kompositionen, men i en god skinka är det viktigt inte bara utifrån vad den gjordes, utan också hur ...
Läs principerna-https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 De gäller även skinka. Tillagningstiden beror på diametern - för skinka är det cirka 3 timmar vid 75-80 grader - tills temperaturen inuti skinkan når 70-72 grader.
Försök att upprepa det redan beredda receptet- https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Jag läste principerna, om receptet, detsamma, bara utan kyckling, det var is, salt var vanligt för 1150 g fläsk 20 g, kryddor, köttfärs blandat ordentligt, skar inte i kuber, stod inte natten för saltning, vanligt salt. Kokt efter en lätt kokning (temperaturen var förmodligen 80 grader) i 3 timmar, tog sedan ut den och kyldes, lade den i kylskåpet över natten.

[Yulia155]

Yulia155, det räcker inte att läsa principerna, du måste tillämpa dem
Malet kött måste knådas till trådarna vid en malet köttemperatur som inte är högre än 12 grader och inte bara rör om ... Tillagad vid hög temperatur - kokpunkten för vatten är 100 grader, temperaturen måste övervakas tydligt, en termometer krävs. För att ge den vanliga skinksmaken används nitritsalt.
Men i alla fall har du något gott, för hemlagad ...

Hjälp, vänner, jag är trött på att slåss med Beloboka, eller snarare med punkteringar i påsen, som till följd av att saften går i vattnet när jag lagar mat. Vad jag bara inte gjorde: Jag packade den i 2 påsar och köpte täta påsar för frysning och min man klippte ut packningen under den övre ringen och ändå är resultatet detsamma: påsarna rivs och saften går in vatten. Jag vet inte hur jag ska hantera det, och det här är det enda jag inte gillar med det: Jag kan inte behålla skinkans saftighet, det är bara att mina händer ger upp. Kan någon lösa detta problem?

Det handlar inte om skinkan. Inget behov av att laga köttfärs i kokande vatten - då blir det ingen buljong. Absolut. Uppvärmning vid 75-80 grader, detta är kritiskt. Om det är högre kommer det att bli svullnad med buljong.

Jag lade till ett par matskedar söt sherry till kycklingskinkan och tillsatte inte socker. Det blev ganska bra!

Jag lade till ett par matskedar söt sherry till kycklingskinkan och tillsatte inte socker. Det blev ganska bra!

Jag har ett par st. Jag lägger alltid skedar portvin, men socker är också väldigt gott.

[Amatör kalvskinka.]

Amatör kalvskinka.

[Amatör nötkött skinka angus]

Amatör nötkött skinka angus

Det handlar inte om skinkan. Inget behov av att laga köttfärs i kokande vatten - då blir det ingen buljong. Absolut. Uppvärmning vid 75-80 grader, detta är kritiskt. Om det är högre kommer det att bli svullnad med buljong.

Jag kokade den vid en temperatur på 72-80 grader, jag spårade den tydligt, saften rann ut, buljongen var! Det blev ändå lite torrt. När det var ännu torrare vid högre temperatur skrev jag om det ovan.

Om den är "vit-sidig", försök sedan ge fjädrarna halvförspänning när de är fulladdade och fäst dem i uttagen i mitten. Stark masskomprimering är ofta värdelös. Och uppvärmning krävs inte mer än 80.

Jag kokade den vid en temperatur på 72-80 grader, jag spårade den tydligt, saften rann ut, buljongen var! Det blev ändå lite torrt. När det var ännu torrare vid högre temperatur skrev jag om det ovan.

Jag har samma sak ... det häller fortfarande ut ...

när du är fulladdad, ge fjädrarna halv spänning genom att fästa dem på sätena i mitten.

Hur är det?. inte att sätta i slitsarna utan i "jämnheten"?

Versioner av "vita sidor" är naturligtvis olika. På min (2011) finns det speciella bon för fullfjädrar. Här är de bara markerade med en pil. Speciellt för dig.

Här, i stället för en fast botten, hakar fjäderkrokarna fast vid dem.
Ja, här är en annan. Om det ändå rinner ut i vattnet i pannan genom påsen, är det rimligt att lägga till salt också i samma viktproportion som i skinkan.
(I slutändan var jag tvungen att göra en separat kastrull av rostfritt stål för skinktillverkaren. Så att överskottet inte skulle gå in i buljongen och det skulle vara lämpligt för konsumtion. ...
Men i höstas gjorde jag redan en helt ny skinkmakare för mig själv. Utan kontakt med externt vatten och med hänsyn till alla andra "krattor" har jag passerat på tre och ett halvt år. Nu har det blivit generellt bra. Uppnådd kontrollerbarhet och stabil upprepning av erforderliga resultat.)

Jag kommer att dela med mig av min erfarenhet

Skinka gjord av kycklingbröst är bra:
Andelar:
- kycklingbröst med hud - 1 kg;
- salt - 2 teskedar;
- svartpeppar - 0,5 teskedar;
- muskotnöt - 0,25 teskedar;
- en halv eller en fjärdedel av kryddnejlika finhackad vitlök;
- gurkmeja - 0,25 teskedar.

Jag skär kycklingbrösten i tunna långa remsor (med en sektion på ~ 1-2 cm2), tillsätt salt, peppar ... och massera och rör om utan att tillsätta vatten.
I en vakuumbehållare (kanske inte i vakuum, men det är också bekvämt) lämnar jag den i kylskåpet över natten.
Jag lägger två plastpåsar (en-till-en) i en skinkmakare, där jag knyter kycklingen (som regel vrider jag och klämmer fast den med en bit aluminiumtråd). Paket får inte punkteras! (därför lägger jag bitar av PVC under fjädrarnas vassa ändar).
Jag fyller det med kallt vatten och lagar mat i ~ 2 timmar vid en temperatur på 60 grader, sedan ~ 2 timmar vid en temperatur på 70 grader (det hänger från 69 till 73 grader, jag har en termostat ansluten till min tryckkokare).
Sedan tar jag ut det, kyler det i kallt vatten och i kylskåpet, när det svalnar (efter 12 timmar) tar jag det ur skinkan - det blir en mjuk, saftig, aromatisk skinka, men som min fru säger , det finns inte tillräckligt med glutamat.

Något ätbart (jag gillar) visar sig från fläsk om du skär det i tillräckligt stora bitar med hud och fett, men om du lägger fläskköttet genom en köttkvarn, så snart jag inte gick ut visade det sig något som en hälsosam kotlett.

Kottlukten förvandlas till en korvadditiv av malet kardemumma. Cirka tre medlemmar till Beloboku. Kära hund, ja. Och dess effektivitet beror på säljaren. Men det är värt att prova en eller två gånger, och där kan du redan göra ett val. Och då behöver du inte lägga vitlök i blandningen. Ingen kardemumma kommer att släcka den.

Min erfarenhet: alltid tillsammans med kött och is. vatten, örter (etc.) (av något slag, köttfärs eller bitar) Jag lägger gelatin, socker och 2 msk. l. portvin, ägg. Ovanifrån håller vi fast vid fjädrarna för att locken vänds upp och ner med skarpa kanter utåt. Först ligger den (jag har en Redmond) i en halvtimme i en 6-liters kastrull över den lägsta värmen. Sedan lägger jag till - handtaget är halvvridet. Ytterligare en halvtimme. Sedan vrids ratten helt och tills de första tecknen på kokning. När det kokar undviker vi till låg värme (täck inte med lock) och så vidare i 4 timmar. Tillsätt kokande vatten vid kokning. Kyl sedan i rummet (utanför pannan), sedan 3 timmar i kylskåpet - super. Under tillagningen vrider jag skinkan tre gånger (på samma plats finns det 3 typer av kanter).

Kottlukten förvandlas till en korvadditiv av malet kardemumma.

Eller muskot.

Jag kokade den vid en temperatur på 72-80 grader, jag spårade den tydligt, saften rann ut, buljongen var! Det blev ändå lite torrt. När det var ännu torrare vid högre temperatur skrev jag om det ovan.

och till vilken temperatur kokade de inuti? här är allt enkelt - om det finns buljong, finns det ett överskott av uppvärmningstemperaturen.
om det finns en elektrisk ugn, laga din skinkform i den, med samma 75-80 grader, lägena är mycket mjukare där och luften överför inte värmen så snabbt till produkten, du kommer att försäkra dig själv och det kommer att finnas mindre äktenskap.
En skinkmakare är bara en form, det spelar ingen roll var den värms upp, i vatten eller luft, det viktigaste är att massera det malet köttet väl med salt, låt det mogna och värma det ordentligt.

och till vilken temperatur kokade de inuti? här är allt enkelt - om det finns buljong, finns det ett överskott av uppvärmningstemperaturen.
om det finns en elektrisk ugn, laga din skinkform i den, med samma 75-80 grader, lägena är mycket mjukare där och luften överför inte värmen så snabbt till produkten, du kommer att försäkra dig själv och det kommer att finnas mindre äktenskap.
En skinkmakare är bara en form, det spelar ingen roll var den värms upp, i vatten eller luft, det viktigaste är att massera det malet köttet väl med salt, låt det mogna och värma det ordentligt.

Det var 80 grader inuti. För att mogna detta köttfärs med nitrit har jag vanligt salt. Koka de elektriska spisarna i ugnen och ställ in temperaturen där till 75-80, menar du? Och hur mycket är det i tid, åtminstone åtminstone vid denna temperatur på 80gr. kommer att förbereda?

Jag har vanligt salt.

Jag gör det också bara med det vanliga, det visar sig en klass - jag beskrev ovan: den är skuren bra, utan raster, saftig, kryddig på bekostnad av örter (jag tar bara örter, jag kan inte kryddor).

Och hur mycket kostar det i tid, vid en sådan temperatur på 80gr. kommer att förbereda?

Om det är i vatten, räknar du med ungefär fyra timmar från det ögonblick då vattnet i pannan når 70 och högre. (Jag kontrollerar alltid vid två punkter, i vattnet och i mitten av skinkmakaren. I mitten nås 80 på fyra timmar, här är allt avstängt.Det kommer av sig själv.
Jag har inte provat det i ugnen på länge, men jag tror att det är samma tid. Kylvätskeluften är svag jämfört med vatten, men den lyckas ändå ge värme snabbare än den sedan sprider sig inuti köttet i en skinktillverkare.

Här här är en rapport med diagrammen jag faktiskt sköt för den "vita sidan" temperaturförändringar under tillagningen.

I centrum nås 80 på 4 timmar, här är allt avstängt. Det kommer av sig själv. Citat]

Och i vad du lämnar för att nå? I vattnet där skinkan låg eller tar du den ur vattnet?

Jag gör det också bara med det vanliga, det visar sig en klass - jag beskrev ovan: den är skuren bra, utan raster, saftig, kryddig på bekostnad av örter (jag tar bara örter, jag kan inte kryddor).

Det vill säga, du lagar mat i mer än 5 timmar, och du reglerar bara temperaturen på kaminen med ett handtag, mäter du inte det? Vilken typ av spis har du: gas, elektrisk, glaskeramik? Är skinkmakaren helt nedsänkt i vattnet på sidan eller står du?

[Nikka]

Nikka, faktiskt gav jag en länk i min tidigare kommentar. Titta därochde där. Det hände annorlunda. Jag tror att hon fick tillbaka det när hon var 80 år. Tja, lite senare. Nu har jag en annan huvudskinkstillverkare, redan hemlagad. Efter att ha slutfört lägger jag det i kallt vatten omedelbart. Medan det var vinter slängde jag också snö där.

Det vill säga, du lagar mat i mer än 5 timmar, och du reglerar bara temperaturen på kaminen med ett handtag, mäter du inte det? Vilken typ av spis har du: gas, elektrisk, glaskeramik? Är skinkmakaren helt nedsänkt i vattnet på sidan eller står du?

Ja, jag mäter det inte, för jag har inte hittat en normal termometer än. Jag justerar gasspisen med handtaget. Skinkmakaren på sidan är helt nedsänkt i vatten.

så det finns en fri tolkning och kulinarisk).
nitrit eller vanligt salt - det finns ingen skillnad, natriumklorid är densamma överallt, och det är han som löser upp saltlösliga proteiner och skapar en stark korvram när den är aktiv! rör om tills vita trådar mellan bitarna och mognar klassiskt i 10-12 timmar i kyla.
Utanför ska det vara 75-80 grader, värma upp till 70 grader inuti, detta är viktigt, om det finns mer kommer det att bli svullnad. Hur mycket tid, kommer jag inte att säga, det beror på korvbrödets diameter.

kulinariska

så det finns en fri tolkning och kulinarisk).

heh, och jag har alltid varit en fruktansvärd individualist och stred mot kommunistpartiets direktiv)))
Jag såg inte svullnad i korven (tydligen tar jag inte hjärtinfarkt)))

Suha-teorin är min vän, och livets träd blir grönt ... (c) Goethe
Övning löser allt, det visar sig att du gillar det, då görs allt korrekt ...

Utanför ska det vara 75-80 grader, värma upp till 70 grader inuti, detta är viktigt, om det finns mer kommer det att bli svullnad. Hur länge kommer jag inte att säga, det beror på din korvbröddiameter.

70 grader inuti och sluta laga mat (uppvärmning)? Skinkdiameter 11cm.

Om den är "vit-sidig", försök sedan ge fjädrarna halvspänning när de är fulladdade och fäst dem i uttagen i mitten. Stark masskomprimering är ofta värdelös. Och uppvärmning krävs inte mer än 80.

Och i rapporten på den vita sidan gjorde du en halv täthet, kommer det inte att bli några tomrum i skinkan senare?

[på]

Innan jag lagar mat står jag blandningen i en dag (i en skål, i kylskåpet) och samtidigt rör om och masserar med händerna i 5 minuter (per timme) var 5-6 timmar. Ungefär från den tredje omrörningen visas trådar i blandningen, som Kolbasnik nämner.
Detta steg, bland dess andra positiva funktioner, tar praktiskt taget bort problemet med tomrum. Till och med resterna av blandningen som inte passade in i den vita sidan, kokta sedan på ångapå i folien (30 minuter utan tryck) har de inga tomrum.

[100% kycklingskinka]

100% kycklingskinka

Tja, min fläskkorv (lite med tomrum den här gången - du behöver inte väcka din man för att ladda en skinkmakare på morgonen på söndag)
Men utsökt.

[Den som gör skinka med nitritsalt.]

Uppmärksamhet!
Den som gör skinka med nitritsalt.
Nitritsalt är en blandning av natriumnitrit och bordssalt i olika proportioner. Namnen kan vara olika, men principen är densamma ...
Det finns ingen standard, varje tillverkare gör det annorlunda, så du måste veta exakt mängden natriumnitrit i ditt salt, baserat på detta, väga den exakta mängden av det.
Salt är 0,6%, 1% och 6%, natriumnitrit, jag har bara inte sett andra förhållanden, men de finns förmodligen. Följande rekommenderas vanligtvis:
Vid 0,6% tillsätt salt 3% av köttblandningens vikt, upp till 30 gram per 1 kg blandning.
Vid 1 viktprocent - 2 viktprocent av blandningen, upp till 20 gram per 1 kg blandning.
Vid 6 viktprocent - 0,3 viktprocent av blandningen, 3 gram per 1 kg blandning.
Mer exakta uppgifter ges av tillverkaren på etiketterna på saltförpackningarna.

[Nikka]

Nikka, och vad är du pkhali i fläskkorv? Skön. En bit fläsk ligger och väntar på sin debut.

[Nikka]

Nikka, och vad är du pkhali i fläskkorv? Skön. En bit fläsk ligger och väntar på sin debut.

Kött: köttfärs, köttbitar (cirka 1,5 cm x 1,5 cm), bitar av fett (samma storlek), dessutom - ett ägg, 2 msk vitt Massandra vitt portvin (ja, jag är en borgerlig), socker 1 matsked, 2 msk örter (torr mynta, citronmeliss och dushitsa, allt är finrivet), ja, isvatten krävs under knådning (20 minuter) och strö med gelatin. Jag lade inte mycket bacon på spåret. vill bara göra ritningen mer uttrycksfull.
Ärligt talat, enligt proportionerna gör jag det med ögat (salt är vanligt).

Och hur mycket salt? Jag har precis börjat med skinktillverkning.

Och hur mycket salt? Jag har precis börjat med skinktillverkning.

Om jag visste satte jag det på kikhålet. Kommer du att räkna ut det på något sätt, inget brott