Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Under tiden går frun, slickar läpparna, runt kylskåpet och kräver den snabbaste öppningen av Beloboka ...

Hur många mognar redan i kylen?

Hur många mognar redan i kylen?

Klockan är 7,5 nu. Ytterligare en och en halv timme eller två räcker för mig, och då måste jag ge upp.

8 timmar är tillräckligt för att du ska kunna prova

tillräckligt för att ha råd att försöka

Prova - ja. Men kan du skryta om det senare?

Inte Mona, utan Nuna! (från)

Inte Mona, utan Nuna!

Låt oss öppna det - låt oss se hur "namana" är.

Och sedan insåg jag min jamb ((((
Jag lät henne (skinka) inte stå i kylen i många timmar. När jag kyldes 20 minuter under vatten öppnade jag den genast.
Och en uppmärksam person, han ville inte rusa. Abydna

[Botkin]

Botkinfan, så skzat
Efter den första pannkakan fungerar allt normalt

[Upplev nummer 3. Grisformad haminoid.]

Upplev nummer 3. Grisformad haminoid.



Det andra experimentet äts på vägen till fotograferingen, så historien kommer att vara tyst om det. Så att...
Efter att ha varit helt utmattad från att vänta på termometrarna som beställdes i Celestial Empire köpte vi nyligen en bit fläsk (bara ”massa”) och producerade ytterligare en haminoid från den. Som i kycklingexperimenten kategoriserades grisköttet som "åh, vilket kött!" och "wow, vilka band!" Den första kategorin klipps grovt, den andra (med ett märkbart tillägg av den första) förstörs i en mixer. Blanda, men skaka inte, ja. Bordsalt, en blandning av fläskkryddor, adjika och lite gelatin gick också i den vanliga potten. Nitritsaltet användes inte på grund av dess brist.
Köttfärs blandat med händer (det visade sig enligt min mening alltför tätt, men vi vågade tyvärr inte lägga till vatten) vilade i kylen i nästan en dag och oregelbundet utsattes för manuell massage.
Vidare - som vanligt. Beloboka (slipad inifrån för att utjämna skarpa hörn), en påse för bakning, köttfärs, lock, fjädrar och en ångkokare i 35 minuter i "Stew" -läge. När den var klar (en tunn buljong i en långsam spis kändes som lämplig endast för att ta bort nafig) utfördes chockkylning med en iskall kranvätska och shaitan-kastrullen drog sig tillbaka till kylskåpet för mognad.
Mänsklig exponering varade bara drygt 9 timmar. En obduktion visade en hel del tryck, full beredskap och ovillkorlig ätbarhet av produkten. Skär i skivor 3-4 mm utan förlust av integritet.
En önskan för oss själva för framtiden - att lyssna på de inre rösterna och lägga till det saknade vattnet, för trots att skinkkorven, trots den enhälliga positiva bedömningen, visade sig vara något torrare än den önskade.

Alla korvgodisar och läckra korvar!

[Anatoly]

Anatoly, wow: o Lagade du mat i bara 35 minuter?

Lagade du bara mat i 35 minuter?

Exakt. Med ångkokaren med flera kokare (eller snarare - snart fler) kan du laga mat i läget "Släckning" mycket snabbt på grund av tryck. Myntets baksida är oförmågan att ställa in och kontrollera temperaturen. Vi måste vägledas "av fågelflyg."

Men det här är inte en skinka: girl_pardon: Skinkan kokas vid 75 grader i 3-3,5 timmar. Har du uppvärmning i din tecknad film? I Shtebe gör jag det med uppvärmning.

Skinkan kokas vid 75 grader i 3-3,5 timmar

Jag misstänker att trycket fortfarande kan förkorta tillagningstiden (fysik). I vår enhet är uppvärmningen extremt obekväm, eftersom den i början värms upp kraftigt till 100 ° C och sedan håller den något runt 60 ° C. Dessutom är det mycket ojämnt.Men "stewing" ger exakt 90. Och så - jag har redan tittat på den önskade diametern på en burk och jag väntar på att termometrar kommer för att få något mer som en skinka på spisen.

[Anatoly]

Anatoly, nej, att laga mat på spisen är en bedrift (ja, för mig). Ta en titt på receptet

Vitsidig skinka (Steba DD1 Eco tryckkokare) (Masinen)

Ta en titt på receptet

Nyckelpunkten i receptet är "ställ in temperaturen till 75 g". Vår enhet har inte en "multi-cook" -funktion (du kan inte ställa in temperaturen), så du måste gå nötter - fånga ögonblicket när den önskade temperaturen uppnås i mitten av köttkroppen, baserat på erfarenhet och fas av månen. Så nästa gång måste jag sitta i köket (vid kaminen) längre ...

Så nästa gång måste jag sitta i köket (vid kaminen) längre ...

Då kan du laga mat i ugnen. Det var bekvämt för mig med korv i ugnen.
Likaså skinkan.

[skinka]

Och med en sådan skoningslös ångskållning ville du också ha saft?
Teknologi skinka åt sidan, men det ska visa sig vara skinka
Experimentator Och något hände

Och något fungerade

Det fungerade två gånger med kyckling. Och i det här fallet syndar jag mer på det ursprungligen alltför täta malet köttet. Men specialister vet bättre.

[Anatoly]

Anatoly, vatten är inte alls överflödigt i köttfärs. Det är säkert. Temperaturen är också viktig, men var noga med att tillsätta lite vatten!

Annonsering på forumet är förbjuden !!! Var tittar moderatorn ???

A ha! Och om jag inte hade skrivit det så hade du inte blandat köttfärs med en mixer med 450 watt, samt handtag, och det är värre för handtag och skinka. Jag lägger till: Jag håller fortfarande på att blanda min Scarlett Johansson ett par gånger lade jag resten i ett par minuter för att skydda motorn och köttfärs för denna gång i kylen.
Vem kan berätta för mig om detta är mitt normala beteende för att förbereda den här produkten?

[Nikka]

Nikka, mer än. Under omrörning ska malet kött inte värmas upp över 12 grader, det är bättre att hålla det upp till 10 grader - ge 2 grader för noggrannheten i mätningarna. Medan malet kött svalnar kommer blandaren också att vila och svalna

Efter den första pannkakan fungerar allt normalt

Tack för att du tror på en enkel (sniffande) person (torkar snot). Tacka.
Jag hoppas du har rätt)

[Anatoly]

Anatolyoch ändå anser jag att temperaturregimen är den avgörande faktorn för att få exakt skinkan. Inte så mycket mängden vätska i malet kött, nämligen att INTE överstiga de angivna temperaturerna. Vätskan används också av alla i olika mängder. I en av skinkorna tog jag bara 100 ml vätska per kilo kött, värmde upp det fel och fick en anständig mängd ödem. I det senare körde jag 250 ml in i malet kött och övervakade värmen mer noggrant än vanligt. Buljongen lossnade inte alls! Inte en droppe!

Tillagd måndag 28 mars 2016 12:25

Botkin, och vart ska du gå nu från ubåten?
Ta hänsyn till kommentarerna (om inte omedelbart, så gradvis för säker) och få en HAM

Vem kommer att berätta för mig - det här är normalt för mig

Du har ja, du d-e-v-o-h-k-a)))

Tillagd måndag 28 mars 2016 12:38

såg värmen hårdare än vanligt

Några praktiska frågor (om jag får):
1. Kött köps med okänd temperaturhistoria. Men vid köpet värms den (villkorligt) upp till + 5 ° C.
Paket, marknad, spring till bilen, bil, whack-whack, hemma, smäll det i kylen. Som att temperaturen inte steg över + 8-9C. Låt oss tro
2. Skära kött. Från kylskåpet, tvättas, rengöras, skär i bitar och gömmer de hackade i kylen. Och den andra delen malades på något sätt konventionellt snabbt genom en köttkvarn eller mixer. Men snabbt är därför dolda i kylskåpet inte heller högre än + 10C.
3. Förberedde alla kryddor, kallt vatten, sparkade ut alla människor från köket, sedan alla katter och hundar, sedan en kort kulinarisk bön.
4. Detta ögonblick är fyllningen av samlingen. Vi tog allt ur kylskåpet, i ett handfat och rör om. Vi lägger till vatten.
Och faktiskt frågan: vid den här tiden (magisk beredning av köttfärs) borde temperaturen inte bli mer än + 10C?
Är det här du kan fylla 250 ml vatten för 1 liter köttfärs?

Tillagd måndag 28 mars 2016 12:41

Och en annan fråga, varför rekommenderar alla att lägga till holonvatten, men kan du kalla buljong? Svamp, till exempel grönsaker, till exempel kött, till exempel? Detta verkar för mig mycket lovande för smaken på den framtida produkten.
Vilken fin kille jag kan vara!

[korv]

tid (magisk matlagning köttfärs)

Det är rätt! Det är när malet kött förvandlas till korv och vidare ser jag inga problem att kyla det även i intervallerna mellan satserna (några av dem värmer det med egna händer)
Och vätskan kanske inte nödvändigtvis är rent vatten. Och vi kör i mjölk Och för att hålla en låg temperatur fryses och krossas många vätskor.
När du kör vätska i kött absorberar det mycket aktivt vatten och blir tätt och klibbigt. Denna klibbighet är då mycket bra och rymmer alla små skinkor.

Ovan skrev experter att vid +12 och högre upphör kött och fett på något sätt att samarbeta och bli var och en för sig. Det visar sig att om det fanns en period av sådan uppvärmning i historien om ett visst kycklingben eller fläskhals eller dess eget ben, kommer de aldrig att vara tillsammans (ledsen, syster, tårar kvävs, hjärtan går sönder)?

[skinka]

Vänta, älskling, detta måste levas igenom! Det är svårt att lära sig .. (c)

de kommer aldrig att vara tillsammans

De kommer att vara, kanesh, strömmen är nära. Var kan de gå från skinkan? Bara rätt struktur kanske inte fungerar. Vi har också saftighet, densitet och smak skinka måste få

<LSOO!
Jag kan (även om det är säkert) slöa slegonet (eller kanske mycket), men jag lärde mig aldrig:
1. Om köttet innan det kom i malet skinka värmdes över + 12 ° C, är det redan för sent att skynda sig, är de skilda för alltid kött och fett?
2. Eller om du kyler dem igen senare kommer de att förena, interagera, men det viktigaste är att inte höja dem över + 12C när du knådar malet?

Så?

över + 12C höjer inte vid knådning av malet kött

det är säkert!
Men på den första punkten, tror jag, bry dig inte. Personligen har jag inte grävt så djupt
Ale, korv, hjälp

Jag har förändrat tekniken mycket de senaste månaderna. I vissa steg, radikalt. Till exempel blandar jag inte upp några trådar nu. Bitarna är tillräckligt stora, i storleksordningen (halv) en tändsticksask eller något mindre. Generellt fördubblades längden på processen i genomsnitt.
Resultaten är exceptionellt bra. Det enda synd är att vintern tar slut.
När snön försvinner måste du återvända till de gamla skenorna.

Ale, korv, hjälp

Inget behov av korv, låt oss kalla korvarna)
Jag tror bara att tricket finns i första stycket. Och för att allt är klart med den andra. Dina råvaror har alltid varit "i rätt" temperaturintervall, de är helt lämpliga för denna parameter för beredning av köttfärs utan risk för svullnad. Och om du följer den andra punkten kommer du att vara lycklig i form av en saftig skinka (åtminstone).
Men detta bör också gälla andra malet köttprodukter. (DETTA ÄR GENIUS !!!) För korv, för kotletter, för rullar, för hela köttskärningen från produkter till fyllningar (DETTA ÄR GENIUS !!!). Annars fungerar inte den här egenskapen heller i skinka. Det är, antingen överallt, eller inte var.

Låt oss kalla korvarna. Korvtillverkare är ett ämne)))

eller överallt, eller inte var

Jag vågar inte hålla med. Inte varje köttfärs, nej. Samma kotletter utsätts för aggressiva tillagningstemperaturer under tillagningsprocessen. Skinka är aldrig tänkt att vara skinka. Koka malet skinka, observera tekniken och koka den eller steka den, du får ungefär en stor rund kotlett. En saftig kotlett är en garanti för korrekt blandning med vätskor och en snabb skorpa för att bevara den.

En kotlett, till exempel. Även om jag snabbt steker och sedan långsamt och länge simmar under locket och försöker att inte förlora fukten som drivs in i köttfärs.För detta tillsätts alla slags bakpulver (och inte bara för att sticka alla i buffén). Men korv (var är korvarna, har de kallats redan? Jag ser inte), rullar, galantiner etc.? Där är fuktförlusten fylld ... Och de lagar mat vid låg temperatur (i alla fall, som det står i encyklopedin). Och sedan finns det su-vi - i vakuum och vid låga temperaturer. Och överraskande nog är sou-vies temperaturregimer mycket nära skinkans. Det håller mig vaken alls. Jag tycker fortfarande att korv ska uttala temperaturen på malet kött när de knådas för att bibehålla fukt. Och så är jag åter intresserad av: KORV, kära, snygga, nosiga, VAR ÄR DU ???

Tillagd måndag 28 mars 2016 15.27

Jag har förändrat tekniken mycket de senaste månaderna.

Breadwinner, men du kan i mer detalj för en stor bit och ny teknik.
Som konstnär till konstnär.

[banker]

Breadwinner, men du kan i mer detalj för en stor bit och ny teknik.

Tofflor kastas nu.
Exakt kommer de att göra det. Men det visar sig mycket bra.

Oavsett typ av kött (jag provade det med kyckling och fläsk, både i ren form och i olika förhållanden). Köttet hackas och skärs i bitar ~ 2-3 cm. Jag kan och tillsätter vanligtvis ister (hackad avdelning). Köttet (i bitar) hälls på brädan i portioner och tappas med en mjukgörare med omrörande-inverterande till mjukt från alla sidor.
Köttet vikas i en bred skål (emaljerad)
För 1200 kött tas:
3 msk (stora mätningar från HP Panasonic) mjölkpulver, 2 msk. l stärkelse, 2-3 tsk (små mätningar från HP Panasonic) mald kardemumma (paket från Attack) andra kryddor efter eget tycke. Jag har aldrig provat nitrita (mina händer når inte för att köpa), salt är den vanliga vikten på 1,8% för kött. Jag lägger socker 1-1,5 till vikten av salt.
Allt detta blandas grundligt i en separat kopp och hälls sedan i köttet med en sked jämnt ovanpå. Gradvis och under konstant omrörning med en matsked.
Efter jämn fördelning av kryddorna i köttet hälls 100-120 g mjölk (fett 3,2) i det. Blanda noggrant med en sked. Blandningen ser tunn ut och väcker inte förtroende.
Sedan stängs skålen uppifrån direkt över blandningen med en bit PE (från påsen) och placeras i ett linnefat fyllt med snö. Handfatet tas ut i kylan, så att snön inte fryser, men inte heller smälter mycket (jag är på verandan).
Hela saken i denna form är jävel i minst en dag (av olika skäl fick jag ibland tre). Under denna tid blandas blandningen tre eller fyra gånger. Bara en sked, ingen fanatism eller fanatism. Efter sex timmar blir blandningen tät, allt slem försvinner.
Blandningen placeras sedan i en skinktillverkare. Är uppmärksam!!! Jag har en skinka hemlagad och anpassad... Isolerad från yttre vatten. Innerdiameter banker - 95 mm. Kapacitet 1350 ml.
Så in i skinkmakaren.
För att göra detta placerar jag först en 1 liters mjölkpåse där inne. Den är pålitlig, håller belastningen och temperaturen bra. Jag uttryckte det så att det senare skulle bli lättare att ta bort produkten utan att förstöra den. Sedan överförs blandningen i påsen med en sked, med konstant tätning med en metallkrossningsmaskin för potatis. Efter fyllning stängs skinkkärlet med ett topplock, fjädrarna dras åt. Sedan placeras den laddade skinkmakaren i en kastrull, också fylld med snö. För en dag.
Efter en dag töms pannan, den smälta snön kastas ut, pannan fylls med vatten och värms upp (på gas) till ~ 80-90C. Därefter placeras en skinkmakare med termiska sensorer placerade i den.
Grytan med skinka placeras på kokplattan termostatstyrdinställd för att hålla temperaturen 80 ° C vid vattnet i pannan. I mitten av skinkan är temperaturen nu 1-2C.
Under locket på skinktillverkaren placeras träproppskär, vilket gör att krympning inte får påverkas mer än 10 mm.
Processen startar och varar ÅTTA !!! timmar. När det avdunstar tillsätts vatten. Vattennivån upprätthålls nästan till kanten av burk skinka.
Därefter avlägsnas skinkmakaren (proppinsatserna förblir), vattnet töms, kokkärlet kyls med vatten, skinkmakaren returneras dit. Skinkkrukan fylls med snö igen. För en dag. Produkten mognar.
Allt.
Kasta ...

Ingen ska kasta ...
Om resultatet som erhålls med denna teknik passar, även utan nitritsalt, har det också rätt att existera ...
Alla kan ha sin egen teknik, ett bra resultat är viktigt ...

Wow, Countryman, hur många häftiga tips finns det i beskrivningen av beredningen, annars gör jag också utan nitrit, tack (jag gick för att be för våren att inte komma ännu, och vaktmästaren - inte för att arbeta så att det var snö)

Allt.

Jag tror det ... du måste ansöka om kanonisering av dig (Gud förlåt mig) till helgons kanon, och under din livstid (Gud förlåt mig)

Tillagd måndag 28 mars 2016 18:37

Det kommer att ta tid att komma över denna katarsis och tänka på kulorna som jag skulle kunna använda. Men att laga 1,3 kg skinka i 5 dagar (jag räknade rätt "totalt") under en tid, jag kan inte motstå och börja äta rå ((((
Behöver tänka. Men du gör-e-e-e-äter!

Men jag står inte alltid vid processen, jag vänder mig bara till den någon gång. Till exempel är min bacon till exempel saltad i två veckor - så igen, jag är inte bara över den i två veckor.
Och när beskyddarna bakas i korvmakaren "Pyshka", så är timern på min mobil påslagen och jag själv, med mobilen runt halsen, sitter vid datorn, var tredje minut distraheras av "ryckar slutaren "i form av att extrahera och ladda de nästa 6 beskyddarna av partiet.

Förvaltare?
hu från popekunchiki?

Tillagd måndag 28 mars 2016 20:20

Och vad betyder det (ledsen) "ryckar luckan" ...
Här, förresten, det finns ganska unga människor, du måste på något sätt ersätta den här termen ...

Tillagd måndag 28 mars 2016 20:21

Dessutom, var 13: e minut ... Detta är allvarligt, jag kommer att rapportera till dig, resultatet ... var 13: e minut ...

[Skinka kyckling bystig amatör]

Skinka kyckling bystig amatör

Snälla berätta för mig vilket företag jag ska välja en skinktillverkare? Kanske Redmont? Jag har en 4,5-liters Panasonic-multikokare. Kommer hon in i den? Och på vilket sätt att laga mat? På "EXTUUINGING?" Något jag var förvirrad. Du beskriver allt väldigt gott. Jag är trött på att äta så kallad "korv". Jag vill vara med dig.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond kommer att göra, eller Beloboka, jag har inte en multikokare, utan en 6-liters kastrull - den går in i den och ligger väl med vatten uppifrån.

Biovin definitivt!

[mikki]

mikki, Ludmila, Jag håller med Botkin, Biovin är bekvämare.

håller med Botkin

Tack för stödet (bågar)

mikki, Lyudmila, jag håller med Botkin, Biovin är bekvämare.

Och jag föredrar vita sidor (det finns båda) - för möjligheten att använda den i en multikokare med en multikock. Det viktigaste är att installera locket och ignorera instruktionerna.

Som utlovat granskade jag mitt beteende med avseende på temperaturen på råvarorna, beredning och efterföljande kylning och ställning av den färdiga produkten. Råvaran var fläskmage, inte fett. Marinerad i nästan en dag, kryddor "från fri", använde inte nitrit. Men jag "krossade" köttet ordentligt och "krossade" det med handtagen. Kollapsade. Jag lägger det utan ett paket, vilket jag inte ångrar.
Start:
Hela arbetsstycket är kallt.

3,5 timmar, upp till 82C inuti. Jag tappade inte saften, kylte ner den. lägg det i kylskåpet över natten. Morgonen har kommit:

Killar, det här är en läcker sak, jag rapporterar till DIG!. Tät, skär, inget avfall.

Det är det, jag gick in i en naturlig skinka. Vänta på nyheter framifrån.

Tja, kanske när han vill