Rågsurdeg (halvfabrikat)

[Hallå]

Hallå! Accepterar du nya? Flickor (förlåt, pojkar!), Det här är det första ämnet jag läste på detta forum. Jag hittade det jag letade efter länge - surdeg för bröd. Kan du snälla berätta för mig om jäst inte längre behövs när du använder denna startkultur? Om det används i CP, hur konverterar man förhållandet torrjäst (som anges i recept för CP) till en surdeg. Dvs. hur mycket startkultur ersätter till exempel 1 timme. l. "snabb" torrjäst. Det är naturligtvis möjligt att svaren på dessa frågor redan finns någonstans, men det är fortfarande mycket svårt att navigera, jag har inte tittat runt ännu.

[Alexa13]

Alexa13, om du ska baka i HP som en del av det vanliga programmet, skulle jag inte rekommendera att du helt överger jäst. Det räcker att minska antalet (till exempel är 5 g tillräckligt levande). Och mängden surdeg kan variera från 50 g till 400 g (brödets hastighet, surhet, porositet etc. beror på detta)

Om du ska kombinera knådning - tätning - bakning, är det möjligt att helt eliminera jäst, men detta kommer att kräva en viss skicklighet.

Du kan läsa allt om hällar här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Tack så mycket! Jag kommer att studera allt lite efter lite.

Jag vet inte vem jag ska fråga exakt, men kanske kommer någon att svara: ta 100 g. mjöl och 100 g. vatten? Jag knådade, svängde knappt en sked. Är det så det ska vara? Eller behöver du bara samma mängd vatten och mjöl? Hjälp...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Jag tog det som i originalreceptet, dvs 100 g vatten. Vågade och blev förvånad över att 100 ml inte är helt 100 g, det var också tjockt

[rinishek]

rinishek Klarade det sig? Jag plågas - där och vidare i receptet 1: 1 andel ... vad ska jag göra?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 gram (ej i volym) Jäven ska vara tjock (rågmjöl är mer hygroskopiskt än vetemjöl). När surdeget är klart kommer det att flytas.

[kava]

kava Tack, annars fussade jag ...
Jag lägger till efter ett tag: Jag bakade den. Så jag gjorde det första gången - jag visste inte exakt hur man knådade med surdeg, hur många bevis och knådning, det bröt taket lite - men det är definitivt från en tät kolobok, jag tillsatte inte vatten, jag gillar inte slurry under koloboken. Receptet är redan bevisat, vete-råg. Men smaken och strukturen på smulan var mycket nöjd! Brödets färg är naturligtvis inte så standard gråaktig, jag fotograferade på kvällen, jag redigerade inte fotot.

En fråga dyker upp - räcker det att uppdatera surdegen en gång före nästa bakning, eller är det bättre tre? Är hon inte svag efter en gång? Jag läste informationen, nu är det en röra i mitt huvud. Tack på förhand!

[Viki]

Viki
Så jag fick händerna på denna surdeg. Det blev så aktivt. inte väntad. vad händer.
Idag bakade jag det första brödet med premiummjöl och vete mjöl av första klass, tillsatte en nypa kumminfrön och koriander, ja, och tillsatte bara 5 gram jäst. Brödet visade sig enligt min mening framgångsrikt, med ett bra konvex tak, med bra smula och lite surhet, mycket trevligt och väldigt mjukt. Jag ville prova just den här typen av bröd. Nu tvivlar jag inte på att vete-råg kommer att bli ännu vackrare.
Generellt, tack så mycket!

Tja, här är jag med ett annat bröd, vete-råg (som Darnitsky), även om de är som tvillingbröder med igår

Mitt bröd stod lite. en spricka började bildas ovanpå, slog på bakningen tidigt.
Jag tillsatte bara 5 gram jäst, brödet visade sig till kanten av skopan, det finns en bra surhet och jag gillade verkligen doften.
Jästen visade sig vara så aktiv. Jag glömde att lägga jästen först (jag bakar hela tiden på kall deg), jag kom ihåg efter en halvtimme att det inte fanns någon jäst, lade jag till och degen var redan så levande från surdeget. Jag blev förvånad!

Skicka bröd även till utställningen - det är vackert. Bilden visar att smulan är måttligt elastisk. Lena, hur smuler det inte på en dag eller två? Men dela dina intryck - skiljer sig bröd i kall deg och surdeg?
rågsurdeg är i allmänhet så livlig. för många startkulturer är det första steget av odling - på rågmjöl - den mest "korrekta". I allmänhet kan startkulturer användas utan jäst.

[Ira]

Ira, imorgon ser jag hur brödet smuler sönder. Idag klipptes den första vita perfekt. Nästa gång ska jag försöka baka utan jäst. Medan jag inte var redo och tvivlade på det här.

[Elenka69]

Elenka69, Det här är vad du gjorde mig lycklig! Det här är vilka stiliga män du får! Glädje!
Glöm inte att visa dem för oss. Och vad är detta "inte klart och tvivelaktigt"? Det borde inte vara något tvivel om det! Det viktigaste är vad? Se målet och ignorera hindren!

[Viki]

Viki
Tack så mycket för ditt stöd!
Jag gillade verkligen denna surdeg. Speciellt det faktum att det är problemfritt, det visade sig vara lätt, är inte nyckfullt och beror inte på temperaturen i rummet. (Eller snarare i kylen)
Jag hittar lite tid och lagar lite mer bröd i ugnen.
Förresten, detta bröd smuler fortfarande mindre än kall deg.

[Viki]

Viki
beror inte på temperaturen i rummet. (eller snarare i kylen)

Och här är rören! Vid temperaturer över 4 -5 grader ackumuleras den ättiksyra efter en vecka. Jag håller den vid 3 * C och allt är i ordning, bara en månad (som jag förväntade mig) saknar jag det.
Ibland matar jag en sked - två 50 gram vardera. mjöl och vatten, och efter 3 - 4 timmar lägger jag till ytterligare 50 vardera. Jag tycker att hon gillar det så mycket.

[Viki]

Viki
Tack för klargörandet!
Jag gick och tittade på vilken temperatur som ställdes i kylen, även +3. Jag matade henne igen (det blev lite, spriddes snabbt) som du skrev, 100 gram vatten och mjöl och i 12 timmar vid rumstemperatur. så vänster. På morgonen skickade jag tillbaka det till förkylningen.

Jag bakade surdegsbröd i ugnen. Här är det...

Något porositet i det är för litet. Ja?! Naturligtvis smakar det och luktar som bröd från en annan deg, till skillnad från bageri.

Något porositet i det är för litet. Ja?!

Utmärkt porositet, jämn.
Om du behöver mer porositet bör degen vara våtare, knådningen är kortare och bakade varor utan form och med ånga.

[Viki]

Viki,
Tack så mycket för ditt goda råd! Kommer att funka!

Tja, precis vid hålen konvergerade det vita ljuset som en kil
utmärkt porositet! bröd!

Tja, precis vid hålen konvergerade det vita ljuset som en kil
utmärkt porositet! bröd!

Tack, annars är jag alla i tvivel.

Och här är min vete-råg bryggd med surdeg. Jag har aldrig smakat bättre bröd! Arom, surhet, smulstruktur, skorpa - allt är super! Det är värt att behålla denna surdeg för ensam skull!
Även om det fanns brister med avståndet. Jag bakade den i en större form än den hade låtit stå och det visade sig vara ganska lågt. Och resten

det är sant att det sänks. Även om det inte var kritiskt, var det inte en platt tårta utan bra bröd. Men det här fallet är helt fixabelt.
1. fälla degen - hjälper 100%
2. gluten i degen
3. en nypa askorbinsyra i mjöl - och det är det!
Du kommer att se, dessa små tekniska och kemiska metoder kommer att leda till ett anmärkningsvärt resultat.

Tacka!

Hallå! Du skriver att rågkräm kan göras med denna surdeg. Kan du ge ett recept? Kommer det utan jäst? tacka

Här är receptet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Jag är återigen tacksam för dina surdegs superidéer
Jag är inte nöjd med resultaten än
vilket är förvånande för mig, massans struktur, som den för vitt bröd, visade sig

[luchok]

Jag är helt nöjd - väldigt god, fluffig ...

luchok, Jag tror! Jag är mycket nöjd med bilderna! Super fluffiness syns med blotta ögat! Bravo!!!

[Viki]

Viki , tack så mycket för detta startrecept. Allt fungerade bra. Och detta, måste jag säga, är inte det första jag försökte höja. Inga problem. Och här är bröd bara på surdeg (utan jäst) från AXIOMA doftande i ugnen. Jag bakade den bara i en långsam spis:

Jag sätter ett plustecken!

[Rusya]

Bra gjort, Rusya! bravo!
Trevligt bröd visade sig! Lycka till att behärska denna surdeg och brödet på den. Och AXIOMAs recept förtjänar uppmärksamhet. Oavsett bröd är - ett mästerverk och mer!

[Viki]

Viki, Jag har en fråga till dig ...
Jag lämnade surdeg de matade för bakning över natten (i 9 timmar), och så, under denna tid, steg den och slog sig (sett på spåret på behållaren), men förblev förstorad 4-5 gånger.
Det här är normalt? Jag kanske inte ska lämna henne utan uppsikt, det vill säga, låt henne inte gå ner?

Jag gör denna surdej för andra gången. Den här gången fick jag det mycket mer aktivt!
Här är det första vaniljsåsbrödet på det, men "garvat" på toppen och skär det fortfarande ljummet. Det visade sig vara väldigt mjukt och lätt, vilket inte är typiskt för vaniljsåsbröd. Skivan är på den 4: e dagen och är fortfarande mjuk, som färsk.

Den här gången fick jag det mycket mer aktivt!

det beror på att det växte upp på den växande månen!

det beror på att det växte upp på den växande månen!

Åh hur !!!

Jag var själv personligen övertygad om att det inte bara är astrologiska problem. Min franska tjej förra året var ganska svag - jag odlade henne så spontant ("men jag går och hämtar mig en surdeg!") Och i år druva - enligt alla regler - på den växande månen på en lycklig dag - allt är som förväntat!
(Tanyusha-Dachnitsa berättade för mig varför hon böjer sig lågt för henne!)

det beror på att det växte upp på den växande månen!

Och jag såg inte på stjärnhimlen. Jag vet det nu.
Det är bara att otåligheten har mognat - att skrapa i händerna ...
Det visar sig att astrologi fungerar - jag var själv övertygad!

[Viki]

Viki, Jag har en fråga till dig ...
Jag lämnade surdeg som matades för bakning över natten (i 9 timmar), och så under den här tiden steg den och slog sig (sett på spåret på behållaren), men förblev förstorad 4-5 gånger.
Det här är normalt? Jag kanske inte ska lämna henne utan uppsikt, det vill säga, låt henne inte gå ner?

Allt beror på vilken typ av syra du vill uppnå i brödet.
Om jag vill ha en ljus surhet i brödet, så fångar jag ögonblicket av att falla av.
Och om jag vill ha en subtil surhet, tar jag en sked - två surdegar och delar ut matningen i tre delar, jag ger en tredjedel på en gång och de andra två tredjedelarna efter 3-4 timmar, efter den andra 3-4 timmar (beroende på temperaturen i köket) Jag knådade på degen.
Vaniljsås med din förstfödde! Det blev snyggt!
Jag älskar den här smulstrukturen.

[Viki]

Tack så mycket, Viki!
Jag ska också prova denna utfodring.

Jag kan inte låta bli att visa bröden på denna surdeg som matas med fullkornsrågmjöl från TM Zhmenka. Det blev så luftigt! Detta är i HP, och i ugnen skulle det vara ännu vackrare.

[Viki]

Viki, och jag har en fråga till dig.
Hur många gånger kan jag förnya startkulturen från den ursprungliga?
Jag har antagligen förnyat den fyra gånger från den ursprungliga. Jag vet inte om jag förklarade mig tydligt. Jag menar det här steget.

När hållbarheten för den "halvfärdiga produkten" tar slut tar vi 1 msk. l., tillsätt 100 gr. vatten och 100 gr. rågmjöl, blanda och lägg det i kylen för att förvaras efter 12 timmar.

Jag undrar om hon kommer att födas på nytt?
Det är bra för lukt och stiga så långt.

Jag undrar om hon kommer att födas på nytt?
Det är bra för lukt och stiga så långt.

Du vet, som de säger här i Odessa: Åh, jag ber dig ...
Lukten och ökningen är bra, då är allt bra. Allt du gör är att underhålla vildjäst genom att mata den.
Det kommer att bli "inte bra", det blir inte svårt att skapa en ny. Det är nästan omöjligt för henne att vila mot övervägande av vissa skadliga bakterier, det finns inget upprörande i henne, bara vatten, mjöl och vild jäst.
Och ditt bröd är en ren provokation! Jag kunde inte leva lugnt efter sådan skönhet tills jag hittade och köpte fullkornsmjöl från TM Zhmenka. Jag är mycket nöjd med kvaliteten! Tacka!

[Viki]

Viki, Tack!
Jag frågade detta eftersom jag alltid tvivlar på det. Och när allt är mycket bra är det också alarmerande.

Om jag gillar något och det verkligen är bra kommer jag att annonsera tills andra är frestade. Människorna i min gren är redan frestade till denna surdeg.
Och mjölet är riktigt bra!

[Viki,]

Viki,
Jag lade "halvfabrikat" för bara 10 timmar sedan och redan med förlorad vad jag ska göra nästa! Även om det hände mitt i den gamla månen, visade sig min förrätt vara för lekfull. Temperaturen i köket är 23-25 ​​* C, ingredienserna vägdes enligt receptet och troligtvis båda jäst och mjöl är mycket starkt. Jag är rädd att med en sådan hastighet, efter de återstående 38 timmarna, kommer en smutsig, sur pöl att finnas kvar från hela satsningen (Vänligen meddela hur jag ska ta hand om min gaspedal ytterligare så att hon växer upp frisk

Foto 9 timmar efter processstart - sidovy och ovanifrån



P.S. Uppdatera tre timmar senare: efter att ha stått den här tiden på en sval plats (+ 17 * C), saktade den naturligtvis ner, men den har redan vuxit till 400 ml-märket - detta är under de första 13 timmarna .... Och hur hon inte omedelbart märkte att det var för varmt i köket

Vänligen ge råd om hur du tar hand om min gaspedal ytterligare så att hon växer upp frisk

Lugn, det viktigaste är lugn!
I mitt kök är 25 * C normen både på vintern och på sommaren. Och allt är okej.
Rör om det väl med en gaffel och lämna utan att oroa dig för någonting. Denna jäst rasar där, nu kommer vilda flockar till bullret och tar sin plats.
Och när det gäller den sura pölen behöver vi bara en sked från den.
Den kan inte stiga över 400, den är för våt. Täck över den med ostduken eller ett lock med hål så att vildjäst kan flyga in där.
Allt kommer att bli bra !!!

[Viki,]

Viki,

Tack för svaret. Jag höll min elev 17 * nästan 12 timmar innan jag läste ditt svar. Under sådana förhållanden vann hon inte alls i höjd, men nu, enligt dina instruktioner, kommer jag att röra upp henne med en gaffel och återgå till värme.

rör upp den med en gaffel och bli varm igen

Det är rätt.
Titta på den tid som vi har vid tidpunkten för utfodring, sedan matar vi.
Allt kommer att bli bra!

Jag lade också i surdeget i förrgår. Idag matade jag. I morgon morgon kommer det att bli nödvändigt att kasta bort det onödiga, förlåt ??? Kanske försöka använda den? Ingen vågade?

Ingen vågade?

Jag rekommenderar inte. Det finns mycket ättiksyra och ... alkohol

Väldigt ledsen. Jag har en surdeg täckt med gasbind i flera lager. Så flockade mittarna på henne. Så jag kommer att göra allt enligt receptet. Och ingen amatörföreställning

Jag matade henne. 2 timmar har gått, i en liter kan den ha stigit till 800g., Vad ska jag göra nu?

vad göra här näst?

Diagram på första sidan. Håll dig strikt!
Omrörning är tillåten.

[Viki,]

Viki, , Hallå! Och hjälp mig med råd, snälla!
Jag lade i surdeget, efter en dag jäste det bra, matade det enligt schemat, nu efter två dagar stratifierades det - det finns ett våldsamt skum på toppen och vätskan studsade från botten. Jag blandade det bra, matade det igen, men jag gillar inte lukten alls. Inte för att det skulle vara helt dåligt, inte särskilt gott eller något. Jag skulle hellre kasta bort den direkt så att ingen skulle lida, varken jag eller hon?