Rågsurdeg (halvfabrikat)

Jag skulle hellre kasta bort den direkt så att ingen skulle lida, varken jag eller hon?

Tyvärr är det bäst att kasta bort det.
Om vätskan är högst upp finns det alternativ (patienten lever, men sjuk, den kan behandlas), och om den är längst ner är patienten död.

Jag lade i surdeget, efter en dag jäste det bra, matade det enligt schemat, nu efter två dagar stratifierades det - det finns ett våldsamt skum på toppen och vätskan studsade från botten.

Efter en dag behövde hon inte matas. Att mata på 48 timmar är två dagar. Och efter det, var 12: e timme - två gånger om dagen.
Börja om?

[Viki]

Viki , tack för ett så snabbt svar, jag tror att jag förstod mitt misstag, jag gick för att sätta det stilla. Av någon anledning har jag ett förhållande
vatten: mjöl 1: 1, allt var väldigt tjockt, och jag lade till ytterligare 2 skedar vatten, förgäves, antar jag?

med ett förhållande vatten: mjöl 1: 1 var allt väldigt tjockt

Bra! Du kommer inte att känna igen det på 48 timmar.
Allt kommer att bli bra!
Lycka till!

Och allt fungerade för mig
Bröd "Pumpernickel" bakades. Klass !!! En fråga - kan du baka vete på denna surdeg? Det kommer förmodligen att vara gråaktig eller att mata surdeg med vetemjöl?

Kan du baka vete med denna surdeg?

Tja, det är underbart! Grattis!
Om "Pumpernickel" skulle det vara trevligt att ha ett separat ämne .... va? Det skulle vara jättebra!
Vete kan du naturligtvis. MEN! Det kommer inte att finnas en sådan arom som i vete surdeg, eftersom det finns bakterier av vild jäst, men ingen mjölksyra. Höj det, då höjer det brödet och det blir gott, och även doften blir, men inte mättad.
Vad ska man göra för att ta bort tråkighet:
mata henne tre gånger med vetemjöl i förhållandet 1: 1: 1, det vill säga hur mycket surdeg i vikt, samma mängd vatten och samma mängd vetemjöl, kastar ut hälften varje gång.
Till exempel fördubblades 20 + 20 + 20, vi tar 30 gram från det. + 30 + 30 - fördubblat, vi tar 45 g. och igen + 45 + 45 - vi får 135 gr. inte så mörkt, men mycket aktivt surdeg. Du kan baka. Kontrollerade.

Tacka. Jag kommer definitivt att försöka

[Viki,]

Viki,
Hjälp! För första gången bakade jag på en halvfabrikat och svängde till och med mot Borodinsky i enlighet med GOST (Ludas version av mariana-aga).

I teorin bör matningen av startkulturen ta 7-12 timmar. Jag bestämde mig för att använda alternativet att mata en halv portion mjöl-vatten två gånger. Tja, för första gången lade jag till hälften av toppdressingen och surdeget fördubblades på en och en halv timme - är det inte för snabbt? Jag kommer naturligtvis att begrava henne med en gaffel och mata henne per timme, men finns det en risk för peroxidation?

! För första gången bakade jag på en halvfabrikat och svängde till och med mot Borodinsky i enlighet med GOST (Ludas version av mariana-aga).
Jag kommer naturligtvis att begrava henne med en gaffel och mata henne per timme, men finns det en risk för peroxidation?

Det var på den som jag bakade den.
Mata två gånger på 3,5 timmar och allt ska vara bra.
Jag varnar er: han är exakt samma som han var i min barndom - söt.

[Viki,]

Viki,
Du är ett mirakel! Tack för ditt snabba svar ... Berätta, snälla, hur bestämmer du hur mycket surdeg för degen? Nu har jag äntligen noggrant läst receptet Ludin (mariana-aga), där 75 g surdeg går in i degen utan att ange% mjöl-vatteninnehåll. Hon frågades vilken fukt den ursprungliga surden skulle vara, men hon svarade inte på något. Troligtvis tog hon inte den speciella surdegen till Borodinsky utan använde en av hennes beprövade. Men i rågbröd, som jag förstår det, påverkar varje 10-20 g vatten kvaliteten på slutprodukten.
I den här situationen, vad är riktlinjerna för att bestämma hur mycket jag ska lägga min matade surdeg i degen för att inte förstöra brödet?

Och smaken av Borodinskij är oförglömlig, och vad är sött och vad som är doftande - jag minns väl! Jag försökte baka den flera gånger, den kom fortfarande ut ur en stenkonsistens, men aromen Nu vill jag tänka på allt annat

där går 75 g surdeg i degen utan att specificera% av mjöl-vatteninnehållet.

Det finns 100% surdeg - vatten och mjöl har samma vikt.
Så, 75 gr. sätt det säkert.
När har vi schemalagda bakverk där?

Det är fantastiskt, du behöver inte räkna någonting!

Började mata surdeg för tre timmar sedan. Oavsett hur det växer kommer jag regelbundet (en gång i timmen eller två) att störa det tills 7 timmar har gått, och det fördubblades vid denna tid (trots allt nederbörd) - rakt in i degen, eller hur?

Fler frågor!

1. för komprimerad jäst:
Tillsatte du 0,5 g jäst i degen enligt receptet eller mer? Räcker inte 0,5 g?

2. för deg:
Ludas jäsning tar 4 timmar - och om jag har en annan temperaturregim, hur ska jag inte missa degen lätt? Vänta på en uppgång på cirka 3 gånger?

3. genom att knåda degen: hur mycket tid att knåda i skördetröskan, vilka tecken är att knådningen är redo?

1. 0,5 gr. i Kanada är det 1 gr. från jästväxten i Odessa.
2. Tillsätt till ljumma teblad och linda i en handduk. Efter 4 timmar i strid. Överdriv inte.
3. I skördetröskan, vid lägsta hastighet, blandas den mycket snabbt. Efter en och en halv minut blir det homogent.
Och en sak till: det första steget i bryggningen var tjockt för mig. Tillsatt vatten. Sedan från 300 gr. tog bort. Hur många - jag minns inte.
Det kommer att bli nödvändigt att baka det speciellt för vårt forum. Kanske kan du göra det? Jag skulle vilja!!!
Jag hoppas att jag har svarat på alla frågor. Jag försvinner en dag. Jobb.

[Viki,]

Viki,
Tack för tips och vänliga ord!
Så synd du försvinner! Åh, jag känner att jag kommer att bryta veden utan klokt ledarskap.

Jag skulle vara oändligt tacksam mot dig, och jag är säker på att jag inte är ensam om du någonsin hittat möjligheten att vara värd för en mästarklass på Borodinsky.

[Viki,]

Viki,

Med en sorglig rapport om Borodinsky - och hopp om att du ska berätta var jag fick genomborrning! Mitt försök nummer N fick en annan fiasko: Jag ville ha det bästa men fick, som alltid, ett verktyg från proletariatet. Jag kan inte förstå var jag gjorde ett misstag och hur jag kan leva vidare med det.

Allt vägdes till ett gram, jästen var djur, temperaturerna bibehölls strikt. Den enda munnen på ingredienserna - i det (sista) steget att knåda degen tillsatte jag 1,5 tillsammans med mjöl. tabell. matskedar gluten.

Surdeg matades enligt regimen, en del gick i degen (där det saboterade processen), och andra gick in i kylskåpet (där det fortsatte att stiga glatt i den sibiriska förkylningen).

Det verkar som att det största misslyckandet inträffade just i degen som gjordes. Att vara i en varm ugn (ljuset var tänt, T var cirka 30 * C), det fördubblades bara, maximalt 2,25, men skickades till degen, vilket visade sig vara ganska svårt att knåda på grund av dess densitet för min inte den svagaste stationära mixern-KitchenAid 'på. Jag började knåda med en krok, men han smurade bara degen på väggarna, sedan bytte jag sylt på tvål krok på axelbladet. Samtidigt på några sekunder samlades ett stenblock på knivarna och maskinen var tvungen att stoppas var 15: e sekund för att plocka ut klumpen och låta degen på något sätt knåda. I allmänhet, på 15 minuter av en sådan sats, svettade vi båda med en mixer ... ja, det var en önskan att tillsätta lite vatten, men vågade inte. Förmodligen förgäves, men igen - jag vet inte hur mycket!

Jag lämnade degen i 40 minuter "för att vila" - den förändrades praktiskt taget inte i volym. Sedan blindade hon brödet med våta händer, lämnade det i formen, vilket ökade provtiden till 70 minuter. - som ett resultat växte degen med 25-30 procent, till och med några hål dök upp på ytan.
Först bakade hon vid en temperatur av 260 * C, efter 7 minuter sänkte hon den till 200 * C. En djup spricka uppträdde vid korsningen av taket och ena sidan och en mycket liten spricka på den andra sidan.

Slutsatsen: efter åldring över natten i en linneduk skärs och testas "brödet". Densiteten är densamma som för en vit dvärg, hål är nära noll och inga obakade områden observeras.

Du kan bryta tänderna om honom, men ändå tuggar husdjur och beröm - de är inte bortskämda för mig
Ve mig - jag kan bara inte betala för min malt

[Viki]

Viki, Godnatt! Det har gått 48 timmar och det är bra du rätt igen, det ser ut som att min nya surdeg har det bra, den bubblas upp och luktar gott. Nu måste jag ta 1 matsked ... och här är frågan, vilken typ av matsal - med en ruta, under en kniv eller är det lättare i vikt?
Snälla, berätta lite mer och plötsligt vad som händer.

den är uppsvälld av bubblor och luktar gott. Nu måste jag ta 1 matsked ... och här är frågan, vilken typ av matsal - med en ruta, under en kniv eller är det lättare i vikt?

Tyvärr kunde jag inte svara i rätt tid.
Allt kommer att vara bra i alla fall - även en hel sked, inte ens en hel. Jag brukar röra och ta så mycket som skeden passar.

Viki, tack! Jag tycker att det är bättre senare än aldrig.
Jag mätte inte med en sked, vägde 20 gram och matade den, efter 12 timmar matade jag den igen, den vandrade bra. Vad är nästa, lägg den i kylskåpet eller mata den en gång till? Åh, hon är en frossare ...

Wall och jag matade henne inte så mycket 25 gr. matas och lägg den i chill-nik;) När jag behöver baka bröd och i receptet, låt oss säga att jag behöver 200g. surdeg, på kvällen tar jag från en burk g. 20-30 surdeg, tillsätt 100 g. råg eller vetemjöl och 100 g. vatten, blanda väl och lämna i köket till morgonen, och på morgonen knäter jag redan degbrödet och så vidare i 3-4 veckor, beroende på hur ofta jag bakar. När jag bara har en liten förrätt i burken lägger jag till 100/100 mjöl vatten i den. Jag blandar väl och i chill-out. Det är därför jag gillar denna surdeg (tack vare VIKI), eftersom den praktiskt taget inte kräver uppmärksamhet och mjöl, bor i manken och väntar i vingarna
Vikulenka, jag förklarade rätt

Vikulenka, jag förklarade rätt

Naturligtvis stämmer det, Irochka!

[Nöt]

Nöt, bara när du uppdaterar den, lägg inte omedelbart i kylen, men efter 12 timmar .. Vi måste låta det påskynda!

När jag bara har en liten förrätt i burken lägger jag till 100/100 mjöl vatten i den. Jag blandar väl och i chill-out.

Jag pratar om det här ögonblicket ...

[Viki, mutter,]

Viki, mutter, tack för din hjälp, jag följer dina råd utan tvekan! Jag tar med den till kylen, en sked för bröd och går, om jag inte förstör någonting, rapporterar jag det.

Tjejer, jag har igen frågor ... Jag förstår att du kan mata vetemjöl och sätta på vitt bröd?

Jag förstår att du kan mata vetemjöl och lägga på vitt bröd?

Vi har nyligen diskuterat denna fråga. Se hur jag gör:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Mer exakt, som jag gjorde, började jag nu vete igen, och på sommaren var det helt enkelt ingen annan väg ut.

Viki! Vad sägs om debriefing?
Jag bakade det första surdegsbrödet enligt detta recept:
vetemjöl - 250 g + 2 msk. l. på bullen
rågmjöl - 50g
startkultur - 200 g + 1 tsk torrjäst Saf-moment
torr kvass - 1 msk. l.
salt - 1,5 tsk. l.
vegetabilisk olja - 2 msk. l.
vatten - 200 ml.
Knåda för Pizza - 15 minuter, stängde av den, drog ut omröraren, det var 3,5 timmar på provlådan, det såg väldigt trevligt ut, beklagade till och med att jag inte gjorde för ugnen, bakade sedan i 1 timme 10 minuter, drog ut en väldigt jämn, lätt men formad tegelsten. En timme senare, under handduken, blev taket mycket utbuktande. Skorpan är redan mjuk idag, brödet är ganska ätligt, jag förstår inte vilken smak, jag förväntade mig mer. Snälla, uppmana fel
vad jag gjorde.

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s001./i193/1012/2b/adcc7df81ffd.jpg.html]

Snälla, uppmana fel
vad jag gjorde.

Det finns bara ett misstag. Du lät honom höjas "hela vägen" och satte på bakningen. Och du måste börja baka lite tidigare, så att han fortfarande har utrymme att klättra.
Då kommer det att finnas ett underbart tak.

Viki, men hur förstår man var denna betoning ligger? Jag försökte försiktigt trycka ner när hålet slutade jämna ut - jag slog på bakningen. Jag slog honom tydligen före tidsfristen.

Jag försökte försiktigt trycka ner när hålet slutade jämna ut - jag slog på bakningen.

Detta är regeln för ugnen. När allt kommer omkring sätter du den i en förvärmd ugn. Den mest uppvärmda.Och i HP är uppvärmningen smidig och ökningen fortsätter. Här är det nödvändigt att experimentellt välja ögonblicket.

Viki, kom med lite bröd och tack! Jag övermatade den halvfärdiga produkten något med vetemjöl och bakade 2 bröd i rad, en enkel vit och en fransk från instruktionerna, båda obevakade alls - det visade sig på det sättet och jag behövde två bröd. Din kritik, men min enda tacksamhet för dina råd och uppmärksamhet! Ibland ville jag tappa allt och glömma, men jag går in på ämnet, och du svarade och jag fick igen styrka. Enligt min åsikt visade det sig att vi fortfarande kommer att räkna ut smaken, nu går jag igen med någon form av råg "plåga", vad händer om ...
🔗
Detta är inte ett spår från en omrörare, det här är så stora porer.

[vägg]

Kaaaky bröd!
vägg , bara en stilig man, blev det verkligen så på rågsurdeg - en halvfärdig produkt?
Än en gång är jag övertygad om att det inte spelar någon roll vilken surdeg du odlar, det är viktigt att det fungerar !!!
Super, Valyusha! Grattis !!!

[Margit, Ritochka,]

Margit, Ritochka, Själv förväntade jag mig inte att det skulle gå så här. Tack Viki för hjälp och tålamod, svarade hon mig varje gång, det var därför det gick. För mig är detta en sken, jag bakar vanligt bröd på en timer, jag gillar inte att vara mycket i köket, det finns mycket annat arbete. Nu har jag gjort vete-råg från vad som var, den är bakad. taket på den första hade sjunkit, men smaken var korrekt. Rita, tack för ditt stöd!

Hallå! Berätta för en nybörjare hur ett 2 veckor gammalt kylskåp luktar. Jag har jäst vin, men tillräckligt kraftfullt?

[Mar gå,]

Mar gå, , Jag vet inte ungefär 2 veckor, jag luktar bara 1 vecka, men min lukt är behagligt välsmakande sur, inte kraftfull, jag har ett hål i locket så att det andas, och om det är tätt stängt kommer det att börja lukta hårt , enligt min åsikt. Själv har hon ännu inte förstått allt om det, vid vilken temperatur det är bättre att lagra det. Idag bakade jag Darnitsky på den, jag gillade smaken, tack Viki !

[Viki]

Min surdeg har en behaglig smak, lite sur, jag håller den i en kh-nik i dörren, burken är täckt med ett lock med hål, du vet, de dränerar genom en sådan marinad när du konserverar, även om jag lägger 1 lager tunn pappersservett under den. så att surdeg inte torkar ut på toppen.

Viki , och jag försökte mata surdeg med vetemjöl tre gånger, enligt schemat som du gav. Jag gillade det så mycket att jag lämnade en del av det och fortsätter att mata det i flera dagar, två gånger om dagen. Jäven är så aktiv att den passar med nöje, den bubblar. Det fanns ingen smak eller lukt kvar från råg.
Vad lever det med mig, vad heter det och vad som ligger bakom det? kompetent ta hand, i betydelsen att hålla den i funktionsduglig skick?
Vänligen rikta mig till rätt plats med den här frågan.

Hallå! Berätta för en nybörjare hur ett 2 veckor gammalt kylskåp luktar. Jag har jäst vin, men tillräckligt kraftfullt?

Ta det snabbt tillbaka till sitt ursprungliga tillstånd. Så: 1 msk. sked av din startkultur + 100 gr. vatten + 100 gr. mjöl och låt jäsa, men inte 12 timmar, men mindre. Cirka 6 timmar och kyld. Det kommer redan att mogna.
Jag misstänker att det finns 5 grader i ditt kylskåp. Under sådana förhållanden måste det uppdateras varannan vecka, det ackumuleras syra för snabbt. Jag hade en månad vid 3 * C.

Vad lever det med mig, vad heter det och vad som ligger bakom det? kompetent ta hand, i betydelsen att hålla den i funktionsduglig skick?
Vänligen rikta mig till rätt plats med den här frågan.

Detta kallas vetejord, som jag förstår det - 100% fukt. Ta hand om samma som för alla andra. Vi har en väl planerad vård för fransmännen. Titta här:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0
Lycka till !!!

[Viki]

Viki , Tack så mycket för din hjälp! Mycket informativt!

Viki, tack, jag ska försöka göra det enligt ditt råd, i kylskåpet (vi har Atlant) + 10, det kan vara för varmt för surdeg. Tror du att surdegen är peroxiderad och att den borde ha matats oftare? Det växer långsamt i kylskåpet och det förvirrar mig, och lukten också, och mycket sur, mer än 100 gram. matad surdeg (40 gr. surdeg + toppdressing 100 gr. vatten och 100 gr. rågmjöl) i 400 gr. Jag lägger inte mjöl.Vad som återstår av matningen skickar jag till kylskåpet. Och det förblev så tjockt. Ändå gjorde jag något fel initialt, för denna lukt uppträdde just nu när det var nödvändigt att skicka resten till kylskåpet. Kanske odla en ny surdeg?

Kanske odla en ny surdeg?

En ny är också möjlig, särskilt eftersom det inte alls är svårt.
För detta är 10 * C för mycket och du måste ta hänsyn till detta. Efter matning måste den förvaras vid rumstemperatur i en timme och sedan mognar den i kylen.
Om jag vill använda startkulturen imorgon, det vill säga spara en dag, behåller jag den i 3 timmar och i kyla. Jag tar ut det imorgon, värmer upp och är redo att gå. Så här behandlar jag surdeg som jag lagrar vid 10 * C. Jag har + 3 * C i ett kylskåp, + 10 * C i ett annat (liten, speciellt för jäsning).

[Viki,]

Viki, tack enormt !!!! : blommor: Jag sätter en ny, men jag ska försöka återuppliva den, även om det finns lite hopp, nu skakar jag upp 1 msk. l. din surdeg med vatten, lukten av mos i hela köket ...

vägg, och tack för ditt svar, och täckte min surdeg med en film och gjorde hålen med en tandpetare och behöll den. Tror du att detta alternativ är lämpligt för lagring?

[Viki, flickor,]

Viki, flickor, all god dag!
Jag övermatade den halvfärdiga produkten helt i vete, bakad mjölk och franska flera gånger, jag tror att jag förstod, tack Viki för en underbar surdeg. Sanningen gjorde allt med burkar och skålar, av någon anledning stiger deras händer inte för att kasta bort.
Här är lite bröd!
Vikt 834g, höjd 21cm, toppen på huvudet krossas lätt av locket
Mar Go,, det verkade för mig att det är bättre att täcka i kylen med en våt servett för surdeg, jag har också Atlant och är inte ny alls.

[Viki, flickor,]

Viki, flickor, all god dag!
Jag övermatade den halvfärdiga produkten helt i vete, bakad mjölk och franska flera gånger, jag tror att jag förstod, tack Viki för en underbar surdeg.

vägg- Valyusha! 🔗
Läckert bröd!
Gå med i Starters Club! Vi väntar! 🔗

[lana7386,]

lana7386, tack för din feedback och support!
Utan dig, mina älsklingar, lyckades jag knappt! Gå med i Starter Club, och hur är det?

[Gå med i Starter Club]

Gå med i Starter Club, och hur är det?

Springa? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=96253.0

[Tack Viki! lana7386!]

Tack Viki! lana7386! Jag sprang iväg, tittade, jag skulle hellre vilja bo här igen, om alla inte har något emot det. Var för mig, det finns sådana ess, Jag måste fortfarande studera och lära mig - enligt alla föreskrifter. Dessutom mår jag bra här, varm, mysig ... hur surdeg vid batteriet.

[ZAKVASKI - i frågor och svar]

Bakgrund här:
ZAKVASKI - i frågor och svar
"Svar # 658-679: 10-13 december 2010"
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.650

Medan jag sprang och slängde dörrarna till köksskåp på jakt efter en lämplig burk, kom jag över min peroxiderade "halvfabrikat". Och vad tycker du ?! Hon klarar något igen Så det luktar som braga, det råder inget tvivel om det - det vandrar! Tja, vad vill du göra med henne nästa? Efter de senaste manipulationerna har den varit i kylskåp sedan 12/12/2010 och vandrar!

[Så]

Och vad tycker du ?! Hon klarar något igen Så det luktar som braga, det råder inget tvivel om det - det vandrar! Tja, vad vill du göra med henne nästa?

Jag är inte en anstiftare, men jag skulle inte ha utstått en sådan varels kamp för livet.
Jag skulle ta 1 msk. sked av varelsen och gick igenom punkterna från första sidan, från punkt 2.

Jag är inte en anstiftare, men jag skulle inte ha utstått en sådan varels kamp för livet.
Jag skulle ta 1 msk. sked av varelsen och gick igenom punkterna från första sidan, från punkt 2.

från 1: a art. sked allt är klart, men var annars?

ah-ah, jag såg redan på 1: a sidan, var

"Halvfärdig produkt" på skalad råg
15/12/2010 20:30
Tog konst. sked med "mos". Hon matade 100x100.
Förseglade toppen med en film, genomborrade många hål med en tandpetare. Jag lägger den vid rumstemperatur 24-26. Jag markerade nivån med ett elastiskt band.

16/12/2010 08:30
Det steg bra (sett av märket) och bubblade. Vid omrörning visade det sig att degen var trådig i trådarna. Lukten av jäsning finns kvar, blandad med lukten av jästdeg.

Hon matade 100x100. Jag lägger den vid rumstemperatur 24-26. Markerade en ny nivå med ett elastiskt band.

16/12/2010 15:00
Ett försök gjordes för att fly. Surdejen har vuxit till själva filmen. Jag tog hälften av surdeg för bakning. Sträcker sig i trådar, väl porös, luktar av färdig deg eller deg. Rör om hälften och lämna till kväll.

16/12/2010 20:30
Den återstående halvan har fördubblats. Jag matade den 100x100 och lämnade den i 1 timme och lade den sedan i kylen på den nedre hyllan (+5^{handla om}C) genom att vrida behållaren med en folie med hål.