Fråga till proffsen om jästdeg

Varje deg kan slås. Det är bara en sak, om det är knådningen i sig själv, så måste du slå den länge. Och en annan, när du fortfarande måste slå av efter huvudpartiet. Det är trevligare att arbeta med degen. Det är mer smidigt, håller sig inte vid händerna alls, mjukt och elastiskt.

Boom beat, jag blandar det i TM, och då kan du slå

Boom Och jag blandar det i HP

Nu, om något, missförstår jag också. Alternativet om mjölets mognad är på något sätt lämpligt, MEN ... låt oss få det mer detaljerat igen

1. Mjölet innehåller 9,4 g protein per 100 gram
2. Båda gångarna knådades i HP.
3. Smör från kylen direkt på mjölet på toppen.
fyra.? Autolys ... i HP ... hur är det?
5. Jag kommer inte ihåg rumstemperaturen för första gången, men vanligtvis 16-19 grader. Återigen - allt gjordes i HP, bara klippning och formning av den färdiga degen - på bordet.

Här

Låt mig påminna er om att första gången var annorlunda, bättre, även om receptet är detsamma, mjölet är detsamma, kaminen är densamma ... huset är detsamma

I punkt 1. det är bättre att ta mjöl med högt protein, oftast i butiker med protein 10,9;
s.3 alla produkter ska ha rumstemperatur och mjukt smör (eftersom jästdeg gillar när det är varmt);
s.5 vid T = 16-19 * C jästdeg är kall och den stiger under mycket lång tid, du behöver ett intervall på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

s. 5 vid T = 16-19 * C jästdeg är kall och den höjer sig mycket länge,

Men det blir bättre. Har du aldrig förberett en långåldrig deg i kylen eller en deg som har lagrats där?

[Bijou]

Bijou, om den kalla metoden i vetskapen, men det finns också sin egen teknik. Och om en tyap-blooper, kommer en deg fikon att göra, medan mängden jäst måste observeras

Jag har en låg temperatur i mitt liv. Jag värmer aldrig degen för att höjas.
Maximalt - Jag lägger pajbullar för slutgiltig provning i ugnen under glödlampan och bakar därifrån, direkt från den kalla ugnen. Men detta är mer så att degen inte hamnar i produkterna, för jag "sparar" jästen och minimerar den, jag gillar inte den när degen luktar jäst - för bröd är ett pund mjöl 1 gram (torrt), för smörpajer - 2-3.
Men jag håller med om att det här är en fråga om smak, förstås. Jag gillar inte värme - det är svårare att spåra degen, en eller två gånger och lukten försämrades eftersom den slutade. Och jag äter inte det. ((

I punkt 1. det är bättre att ta mjöl med högt protein, oftast i butiker med protein 10,9;

Det här är vad jag kommer att kunna checka in i butiken bara om några dagar, i den meningen att det finns en i lager i närmaste butik. För bröd har jag mjöl med protein 12,1 g per 100 g.

s. 3 alla produkter ska ha rumstemperatur och mjukt smör

Sedan tillsatte detta mjuka smör inte omedelbart, efter 10 minuter Allt annat var vid rumstemperatur. Mina köks temperaturer (16 * C)

s.5 vid T = 16-19 * C jästdeg är kall och den stiger under mycket lång tid, du behöver ett intervall på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

Den här punkten är så knepig. Det är kallt och kallt, men jag lagar degen helt i HP på ett speciellt program, där värmen börjar med knådning, sedan på ett speciellt program, provning efter formning och bakning separat. Så temperaturen i köket gör liten skillnad.

[Lena]

Jag gillar det inte när degen luktar jäst

Lena, så omogen deg luktar jäst.
Här är en enkel jämförelse: Bröd bakat i snabb inställning (från början till slut 2 timmar) - luktar som jäst, det finns en specifik smak och strukturen flyter fritt från underutvecklad gluten.
Och brödet bakas med hela programmet (4 timmar), utan jästlukt och utsökt.
Det vill säga att jästen också har sin egen mognad, vilket påverkar lukten och smaken.

en eller två gånger och lukten försämrades eftersom den slutade

Och den inaktuella lukten är sur, ju längre den stannar, desto surare. Det är så!?!?

Och den inaktuella lukten är sur, ju längre den stannar, desto surare. Det är så!?!?

Det är så. Men inte bara sura - alkohol- och acetonanteckningar visas i den.

Snabb deg luktar jäst, troligtvis för att en enorm mängd jäst vanligtvis läggs in för snabbare mogning. Åtminstone i handboken för mina gamla Panas, det här är rekommendationerna. )

[Bijou]

Bijou, med så mycket jäst, väntar du förmodligen länge på att degen ska höjas.
Jag håller med citatet Midja: "mogen deg luktar inte jäst", men jag gillar inte heller peroxid
Vid korrekt jäsning bör degen avge en alkoholhaltig lukt, men inte aceton.

Snabb deg luktar jäst, troligtvis för att en enorm mängd jäst vanligtvis läggs in för snabbare mogning.

Nej, 2 timmar för allt räcker helt klart inte för jäst, även om det finns färre av dem, det är därför det luktar som dem. Det visar sig ungefär 1 timme för jäsning med knådning och provning.

knådning → jäsning 50-60 `, knådning → jäsning 40-50` mer, bildning → provning ~ 40` och bakning.

Så kallas det, ja Det är bekvämt när du känner till och förstår terminologin

Vid korrekt jäsning bör degen avge en alkoholhaltig lukt, men inte aceton.

Igår hade jag bara en två dagars stank för chabatka med aceton.)) Kanske för under filmen? Det var nödvändigt att lämna en spricka. Vanligtvis tas min deg ut i en plastbehållare med lock, den är inte förseglad. Men hon tog det inte på två dagar, för det finns bröd i det varje dag. Och i alla videor skjuts djärvt antingen deg eller deg under filmen. Så jag försökte det.

Biju, med så mycket jäst,
väntar antagligen länge på att degen ska höjas.

Ja. Jag spelar minst en halv dag. Men jag äter inget annat - ju längre, desto bättre. Men från kylskåpet gick dess problem ... ((

Nej, 2 timmar för allt räcker helt klart inte för jäst, även om det finns färre av dem, det är därför det luktar som dem.

Om det finns "mindre" av dem är det helt enkelt inget att lukta. Men jag kommer inte att argumentera, troligtvis har vi bara olika upplevelser.

[Bijou]

Bijou, var det nödvändigt att sticka hål i filmen med en gaffel eller en tandpetare

[Midja]

Midja,
Mjöl med 9,4 g protein är ett mjukt mjöl. Det är till exempel bra för att göra pasta. För muffins och vanligt vitt bröd räcker 10,3-10,5 g för bagetter, ciabatta från 12 g.
Smöret ska mjukas upp vid rumstemperatur. Det är bättre att tillsätta det, som andra fetter (som också inkluderar äggulor), i degen inte omedelbart utan 7-8 minuter efter knådning. Fettet kommer således inte att störa svullnaden av stärkelsen i mjölet och förhindra utvecklingen av gluten, som är exakt ansvarig för degens elasticitet.
Om autolys i HP. Knåda den preliminära degen: jäst, vatten, mjöl (lämna 2 matskedar mjöl), socker. Knåda i HP i 5-6 minuter, utan fanatism, det viktigaste är att allt mjöl fuktas jämnt. Sluta knåda och låt degen ligga i en hink i 15-20 minuter. Tillsätt sedan mjukt smör och kvarvarande mjöl. Efter ytterligare 5-6 minuter tillsätt salt i degen (det "bryter" också glutentrådarna, så det rekommenderas att lägga det till degen i slutet).
Ytterligare jäsning av degen under en och en halv till två timmar, med obligatorisk en eller två knådning.
Lägg den färdiga degen på bordet, knåda den, rulla den till en boll, täck den med en skål eller film och låt den preliminära provningen i 10 minuter.
Och sedan gjutning, täthet (tills volymen på degstycket fördubblats) och bakning.

Bijou, jag var tvungen att fästa hål i filmen med en gaffel eller en tandpetare

Det fanns inget om hål på YouTube!

[Bijou]

Bijou, men var är Khlebopechkins initiativ, som inte letar efter enkla sätt.

som inte letar efter enkla sätt.

Uh-huh ... Den tredje dagen i den högra kolumnen läste jag fem gånger om dagen "Laziness of hot smoking."

[Bijou]

Bijou,

Uh-huh ... Den tredje dagen i den högra kolumnen läste jag fem gånger om dagen "Laziness of hot smoking."

åh! ! ! Jag läste på det här sättet från första dagen av mitt utseende, men för första gången läste jag det flytande och ... hängde i ungefär fem minuter! Vanligtvis lat, mamma, men här ... av någon anledning hetrökt!
Jo, jungfrur och klottrade! Och åtminstone någon förstod något? Ligra tror jag är bra att ladda tjejer med villkor. annars fryser de också

Uh-huh ... Den tredje dagen i den högra kolumnen läste jag fem gånger om dagen "Laziness of hot smoking."

Jo, jungfrur och klottrade! Och åtminstone någon förstod något? Ligra tror jag är bra att ladda tjejer med villkor. annars fryser de också

Nej, jag håller bara på för att min man spelade fiske på Internet och det fanns en fiskling, även om han vill läsa LEN, ja

[Dansa]

Dansa, men hur är det bättre i formen eller utan ugnsformen, kanske i formen är det mindre sannolikhet för bristning?))

annars fryser de också

Redan ...

Kan du visa ett foto hur man klämmer ihop rullen, i vilken form man ska lägga den?

Marish, ha tålamod. Jag gör rullar om en dag eller två och tar en bild. Så här lägger du fram strömmen? Jag har ett sådant internet att ett foto kan laddas under en halv natt ... Jag kan skicka ett mejl till dig och du kan gå hit ...

[Dansa]

Dansa, åh, jag vill också se! Det är aldrig för sent att studera, hur många nya saker jag lär mig. Och sedan tänkte jag häromdagen att skulptera en rulle, jag borde vänta på proffsen.

[Dansa]

Dansa

FAQ Och på ryska?

[Solbränna]

Solbränna, men e-postmeddelanden på ryska finns inte Eller är du också på?

Ah! Duc, jag förstår inte vad det är ... men STE-mail, akazueTSa! Och jag, tundra!
Jag, Natakha, har lagt på nyligen och specifikt! Mabut blir gammal ...
Olyushka, tack för utbildningsprogrammet, annars skulle jag ha bott i ytterligare 100 år för att förstå vad det är?

[Dansa]

Dansa, waitmssss

Mjöl med 9,4 g protein är ett mjukt mjöl. Det är till exempel bra för att göra pasta. För muffins och vanligt vitt bröd räcker 10,3-10,5 g för bagetter, ciabatta från 12 g.

Jag bakade den igen. Mjölet är fortfarande detsamma, proteinet är 9,4. Jag har inte varit i butiken ännu, jag har inte letat efter annat mjöl. Men om det inte finns där, måste du anpassa dig till det som är.

Smöret ska mjukas upp vid rumstemperatur. Det är bättre att tillsätta det, som andra fetter (som också inkluderar äggulor), i degen inte omedelbart utan 7-8 minuter efter knådning. Fettet kommer således inte att störa svullnaden av stärkelsen i mjölet och förhindra utvecklingen av gluten, som är exakt ansvarig för degens elasticitet.
Om autolys i HP. Knåda den preliminära degen: jäst, vatten, mjöl (lämna 2 matskedar mjöl), socker. Knåda i HP i 5-6 minuter, utan fanatism, det viktigaste är att allt mjöl fuktas jämnt. Sluta knåda och låt degen ligga i en hink i 15-20 minuter. Tillsätt sedan mjukt smör och kvarvarande mjöl. Efter ytterligare 5-6 minuter tillsätt salt i degen (det "bryter" också glutentrådarna, så det rekommenderas att lägga det till degen i slutet).
Ytterligare jäsning av degen under en och en halv till två timmar, med obligatorisk en eller två knådning.
Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Denna knådningsteknik gjorde degen plast, vilket gjorde mig MYCKET glad

Lägg den färdiga degen på bordet, knåda den, rulla den till en boll, täck den med en skål eller plastfolie och låt den preliminära provningen i 10 minuter.

Men detta behövde inte göras, för efter att de stått började degen bryta igen. Det var nödvändigt att forma omedelbart så snart jag drog ut den färdiga degen från HP.
Resultatet är detsamma som i förra gången.

[Vad är "autolys" ("autolys")?]

För mig var termen "autolys eller autolys" ny och obegriplig. Jag letade efter förklaringar på internet och det är vad jag fann

Vad är "autolys" ("autolys")?

I allmänhet är autolys den kemiska processen för sönderfall eller sönderdelning, och hydrolys är upplösningen av den ursprungliga substansen under påverkan av vatten med bildandet av en ny. I bageri används termen "autolys" ofta för att beskriva provningen av en blandning av mjöl och vatten innan de knådas. Denna teknik är avsedd att förbättra degens struktur, dess viskositet, för att stärka gluten, eftersom gluten (eller ett annat namn för "gluten" - proteinet i mjöl) inte löses upp i vatten.

Autolys utförs vanligtvis på vetedeg eller deg med tillsatt vetemjöl. För fullkorn och andra glutenfria mjöl utförs inte autolys.

Blanda vatten och mjöl till en deg utan surdeg och låt stå i minst en timme. Blanda mjöl, vatten och surdeg till surdegsdeg och låt sitta i 30 minuter.

Autolys kan vara fullständig (om allt mjöl enligt receptet är inblandat) eller partiellt (om endast en del av mjölet tas).

Blandningen för autolys måste täckas med lock eller folie så att den inte torkar ut och lindar upp.

Efter autolys tillsätts receptingredienser till mjöl- och vattenblandningen.
Taget här 🔗

[Midja]

MidjaJag dabblade också lite med autolys för ett eller två år sedan. Att resultatet är något helt annat än vanligt - jag kan inte säga.

Jag försökte också lägga till fett och andra extras mycket senare än den första, huvudsatsen. Jag blev förskräckt över hur den blanka elastiska degen, som vanligtvis sträckte sig på fingrarna nästan till ett transparent tillstånd, plötsligt omedelbart blev lös och sönderriven efter tillsats av olja. Jag var tvungen att upprepa knådningen nästan helt. Jag gjorde inte det längre, en gång var nog. Jag vet inte vad som kan skruvas upp här, men det visade sig så sorgligt.

Men detta behövde inte göras, för efter att de stått började degen bryta igen. Formning var nödvändig så snart jag drog ut den färdiga degen från HP.

Konstigt ... Jag låter ALLTID degen lägga sig och komma lite mer efter att ha tagit bort den från HP. Kanske är jästen för smidig och degen kom upp framför våra ögon, förlorade den lite elasticitet?

Mer exakt, efter "Pizza" -programmet dumpar jag smördegen från HP i en behållare i 45 minuter, viker den, lämnar den, efter en liten höjning viker jag den igen en eller två gånger ... tills den ser tydligt ut och börjar gnälla. Vid olika mjöl-jäst-temperatur kommer det att vara olika stunder, så du kan definitivt inte berätta. I princip lägger jag bara lite jäst bara för att ta ut degen längre, strukturen och smaken hos de färdiga produkterna skiljer sig mycket från de vanliga oparade pajerna, som är gjorda av deg nästan omedelbart från HP. Huvudmeddelandet för sådana åtgärder var en gång för länge sedan läst receptet för att behålla någon utländsk analog av vår kaka, jag kommer inte ihåg vad den heter. Men där hålls degen i nästan två dagar, vikas hela tiden och får totalt en helt fantastisk genombruten struktur med tunna filmer.

[Bijou]

Bijou, Lena, jag läser, tittar, försöker jämföra ... matlagning i KhP skiljer sig fortfarande mycket från "manuell" matlagning.

Idag läste jag att även blandningshastigheten påverkar utvecklingen av gluten. Ju snabbare degen knådas, desto mer jäst behöver du. Så mycket för argumentet om en stor mängd jäst för HP.

Knådning påverkar receptet

Vattentemperatur: ju mer intensiv blandningen är, desto lägre bör vattentemperaturen vara. Användning av is är tillåten.

Jästtyp: det finns speciell jäst för den accelererade metoden, som används i Storbritannien, där hela processen från knådning till bakning är 90-120 minuter.

Jästdos: ju mindre intensiv knådning, desto längre bör jäsning vara och desto lägre bör jästdosen vara.

Jäsningens varaktighet efter knådning... Ju mer intensiv knådning, desto mindre jäsning bör vara efter knådning. Det rekommenderas inte att ge jäsning efter den ideala utvecklingen av gluten, detta kommer att leda till överbelastning av glutenramen och uppkomsten av explosioner på ytan.

Slutlig korrekturlängd... Ju mer intensivt knådningen var desto mer elastisk blir degen. Följaktligen kommer det att vara nödvändigt att spendera ytterligare tid på att "sträcka" detta elastiska system.

I allmänhet bör mjölet bytas ut men inte ännu.
Jag har fortfarande 16 * i mitt kök, när jag låg ner, svalnade smöret och förmodligen var det det som förstörde strukturen med sin härdning. Därför var det nödvändigt att forma på en snabb och varm tätning med bakverk.

Huvudmeddelandet för sådana åtgärder var en gång för länge sedan läst receptet för att behålla någon utländsk analog av vår kaka, jag kommer inte ihåg vad den heter.Men där hålls degen i nästan två dagar, vikas hela tiden och får totalt en helt fantastisk genombruten struktur med tunna filmer.

Lena, finns det en länk?

Vattentemperatur: ju mer intensiv blandningen är, desto lägre bör vattentemperaturen vara. Användning av is är tillåten.

Detta beror också på det faktum att under mekaniskt arbete genereras värme, och detta är inte bra för degen. Lägg is så att degen inte blir överhettad. Något verkar för mig att dessa problem huvudsakligen avser knådare, och hos brödtillverkare är partiet för svagt för att vara orolig för detta.

Lena, finns det en länk?

Självklart inte. Jag tar vanligtvis de meningsfulla detaljerna i mitt minne och glömmer resten helt. Jag hoppas att de lokala proffsen omedelbart förstår vad det handlar om och säger namnet, då blir det lätt att hitta.

Jag har fortfarande 16 * i mitt kök, när jag låg ner, svalnade smöret och förmodligen var det det som förstörde strukturen med sin härdning.

Tja, låt honom ligga i ugnen under en glödlampa eller något ... Men något är svårt att tro, knappast en liten mängd olja kan göra sådana otäcka saker. Kanske fastnade det bara?

Jag gillar inte pajerna som snabbt bildades efter HP, de ser för mycket ut som "officiella", inte hemlagade.)

Jag vill ha en rulle med äpplen, imorgon ska jag baka den utan mögel, låt oss se vad som händer ...

Knåda degen, lägg 1,5 tsk torrjäst, den stiger väldigt dåligt, kan den lämna över natten? Kanske i kylskåpet?

Liten jäst, dålig tillväxt, men så länge (ca 4-5 timmar) blev degen väldigt elastisk ...

[ma-ri-na]

ma-ri-na, men hur är det med smak och struktur?
Det är bara att en liten mängd jäst inte bara är så att degen inte stinker med jästen eller för att rädda jäst. Den var ursprungligen avsedd att förlänga mognadstiden för degen. Och under denna tid sker ett stort antal kemiska reaktioner i degen, som i slutändan påverkar dess färg-utseende-smak-arom. Kanske till en början verkar skillnaden inte särskilt signifikant, men efter en viss vana finns det helt enkelt inget annat bröd att äta.

Degar uppfanns för samma ändamål. Att utveckla smaker. Vid ett tillfälle kom jag ut på det här sättet - satte lite av dagens deg i kylen och ersatte den med gårdagens eller i förrgår. Det smakar också bra, men det verkade som mer krångel - det är lättare för mig att lägga den dagliga degen i en behållare flera gånger.

Och jag gillar inte lukten av jäst, men jag gillar bullar

Medan jag skrev i nästa ämne insåg jag ett av mina misstag
Jag bakar vitt vitt bröd med levande jäst varje dag häll pressad jäst med WARM vassle... När jag gjorde smördeg till "Curl" använde jag Instant-jäst och fyllde den omedelbart med varmt vatten av vana. Snabbjäst är känslig för temperatur, som ett resultat blir min deg helt enkelt övermogen.

Och jag gillar inte lukten av jäst, men jag gillar bullar

Marish, kan du öka korrekturtiden? Lukten av mogen jäst är trevlig och väldigt lite filt. Kanske byta jäst

Även om de skriver att jäst inte påverkar smaken kan jag känna skillnaden, både i lukt och smak
Jag köper pressad jäst bara på ett ställe, inte den närmaste, men andra

Häll den pressade jästen i vanligt vitt bröd på levande jäst med WARM vassle. När jag gjorde smördeg till "Curl" använde jag omedelbar jäst och fyllde omedelbart med varmt vatten av vana. Snabbjäst är känslig för temperatur, som ett resultat blir min deg helt enkelt övermogen

Mmm ... Att döma av nästa ämne, skulle jag våga föreslå att levande jäst överlever bra om hälften. Därav följer deras lilla verkliga dosering. Inte?

[Bijou]

Bijou, Jag fyller dem med serum 30-35 *, vilket verkar vara en bra temperatur för dem. Ja, och enligt resultatet visar det sig att de är bra samtidigt, men jag har vissa villkor - BAKERI, det betyder mycket

Lena, Jag försökte med mindre jäst, något som din metod Åh, jag gillade det tills jag insåg om min man gillade det

[Midja]

Midja, vänta .. Du sa att du blandar live med socker?! Eller har jag missförstått? Ledsen.
Jäst ogillar både socker och salt i stora mängder - de torkar ut cellen och drar ut cellulärvätskan. Det finns några stammar som är bättre anpassade till en söt miljö, de kallas osmotoleranta, men jag verkar inte ha träffats. Ofta för söt deg ökar de helt enkelt mängden normal jäst.

Omedelbara sådana kan fyllas med vätska, inget dåligt händer dem.

[Lena]

Lena, Här här ta en titt.
Mängden komprimerad jäst motsvarar ersättning av torr omedelbar jäst. Resultatet är bra. Vad mer kan vara en indikator på korrekthet?
Låt mig påminna dig, det här är för HP. Den har sin egen teknik och tidsram för allt. Överträdelse av något ger sämre resultat.

Jag säger inte att du alls kan få perfekt bröd i KhP, men enligt bedömningen av bakning i KhP tycker jag att resultatet är bra

Åh tjejer, jag vet inte vad i helvete de vill ha))), kanske är det häftigt i huset, nu mognar degen i bastun, jag vet verkligen inte vad jag ska prova mer, så jag frågar om du gör ofta bullar, rullar, bullar, helst för ett kryddigt recept, släpp gärna recepten här, jag blir väldigt tacksam!

[Dansa]

Tja ... Som de säger, slappna av och ha kul, jag släppte allt av sig själv och följde de beskrivna reglerna Dansainnan jag bakade kontrollerade jag med fingret, faktiskt brukade jag sätta det i tid, till slut höll det tydligen inte, som ett resultat, idag bröt rullen inte för första gången, degen är luftig och ömt, det finns många fyllningar, jag rullade ut det som vanligt, tunt, jag vet inte vad hemligheten är i korrektur eller plats (jag lade inte det i ett vattenbad som vanligt, men i en varm bastu)

Fotorapport:



2 ökningen var något högre

Åh flickor, jag vet inte vad i helvete de vill))),

Jag vet inte ... Först lade jag två teskedar HP på nästan ett pund mjöl till pajer, sedan en och en halv, nu en. Och allt fungerar bra.

Det är detsamma i bröd - först hällde jag nästan 8 gram torrjäst i ett halvt kilo, sedan 6 gram, bytte sedan till skedar och stannade i hälften, mina skalor vägrar känna igen så mycket.