Fläskkinka (Steba tryckkokare)

God eftermiddag allihop!
Jag lägger skinkan enligt Mashenkas recept (ingen avvikelse). Tålde 48 timmar, värmdes i 3 och ställde in för att laga mat. 3,5 timmar visade termometern vattentemperaturen 79 grader. Kyld i 30 minuter. Mycket lite vatten spillde ut, inte mer än 30-50 gram. Jag lägger den i kylen till morgonen.
Bara en sak för tillfället oroar mig: Jag lade termometern i hålen för att dränera vattnet efter 3,5 timmar och där nådde temperaturen inte 60. Jag lagade inte det ännu, jag är rädd att torka det.
Och nu är jag orolig, kanske skulle jag ha kokat det likadant

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, borde ha nått 72 gram på 3,5 timmar. Men här är ett litet knep, om du inte sticker det djupt, då kommer temperaturen att bli lägre))

[Masinen]

Masinen, Masha, jag insåg att jag mätte temperaturen inuti produkten fel. Nästa gång kommer jag att ta hänsyn till mina misstag. Och för att tappa kött i en skinktillverkare, inklusive, eftersom det finns defekter på utsidan, men totalt sett är jag glad!))
Smaken är utmärkt, saftig, salt och kryddor precis rätt!



Tack för receptet!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, utmärkt skinka

Maria, allt fungerade! Vidocq är så bra och strukturen faller inte sönder. Jag märkte ingen stark skillnad från nitrit, det enda var att jag inte hade tillräckligt med vitlök, ibland är bara vitlök i granulat lämplig för vissa recept.

Skönheten!!! Jag vill också ha det här, men jag kan bara inte räkna ut hur jag ska knåda köttet, jag har inte en sådan anordning för degen ... men det finns munstycken för degen på mixern, kan du göra det med en mixer, vad tycker du? Och om du lagar mat i ugnen, vilket temperaturläge ska du välja och vilken tid?
Och nitritsaltet räcker? Behöver du inte lägga till det vanliga?
Jag skulle vara tacksam för dina rekommendationer !!!
Jag har en metallskinka, jag har inte testat den ännu.

[Fjäril_74]

Fjäril_74, Olya, jag knådde med blandningskrokar ... ansträngde men plogade ... gammal, produceras fortfarande i DDR ...
salt räcker ...
för ugnar fanns det ett tema ... i ugnen är det inte annorlunda ... mjuk lång uppvärmning och du har skinka i fickan på bordet)))

[Vinokurova]

VinokurovaTack! Och jag har en gammal mixer tillverkad av Tyska demokratiska republiken, jag hoppas att den klarar det! I ugnen betyder det att allt är detsamma och att temperaturen måste göras ungefär densamma?

[Vinokurova]

VinokurovaTack! Och jag har en gammal mixer tillverkad av Tyska demokratiska republiken, jag hoppas att den klarar det! I ugnen betyder det att allt är detsamma och att temperaturen måste göras ungefär densamma?

När jag gjorde det i ugnen höjde jag temperaturen mycket långsamt ...
först upp till 40, sedan upp till 60, och först sedan upp till 75 ... som i korv ...
men med tiden - termometern måste läggas i skinkan och övervakas ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Tack så mycket! Jag kommer att bemästra skinkan!

[Masinen]

Masinen, Masha, jag har en fråga. Jag lade bara skinkan i kylen för att mogna. 48 timmar är fredag ​​kväll. Jag kommer inte ha möjlighet att hitta tid denna dag för att värma upp den och laga den senare.
Om jag stannar en natt till (det vill säga ytterligare 12 timmar) och fortsätter på lördag, är det okej?

Det är läskigt, då måste du äta det med stor aptit ...
Hon får inget om hon stannar längre ...

[Pavel]

tacka, Pavel! Nej, ja, jag lär mig strömmen, jag borde fråga!

videorecept i en ny upplaga.
Jag hittade knappt gamla material, jag var tvungen att ta något från en gammal video.
Hoppas det är trevligare att titta på)
Den här videon fick nästan 53 tusen visningar och 500 likes, men jag bestämde mig för att donera detta och göra en ny upplaga!

Tja, här är jag med min skinka! : girl_red: Masha, tack så mycket för de tydliga instruktionerna! Skinkan visade sig vara mycket välsmakande och aromatisk!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, tack för den vackra rapporten !!!

Mitt karbonat sugs fortfarande

[Elya]

Elya, glöm inte att visa huggen senare

Nödvändigtvis!

Masha, svara mig också här.
Jag gör allt enligt reglerna, det verkar som att jag kyler köttet, lägger is, knådar i en skördetröska tills trådarna. Då, när jag lagar mat, inte snabbt, tar jag smidigt temperaturen på vattnet där skinkan står till 70 grader och sedan håller jag mig vid denna temperatur.
Men när skinkan kokas bildas mycket vätska i kolven från Tescoma och jag häller ut den. Det visar sig att all vätska som jag lade i köttfärs i form av is inte absorberades och jag häller ut den efter tillagningen.
Så det borde vara eller har jag missat lite subtilitet i förberedelserna?

[Taya]

Taya, detta kallas ödem, eller något med en temperatur eller sådant kött.
Jag har också vätska, och det händer att det finns väldigt lite av det, men det borde vara.
Jag häller inte ut det, jag lämnar det och det bildas i gelé.

Masha, ge mig lite råd, snälla! Salt spillde 16 gram per 1 kg kött, och sedan läste jag instruktionerna)))

De skriver att dosen är 2 viktprocent av produkten. Innehåll 0,5-0,6%
Vad ska man göra? Kasta ut det?

[Marina]

Marina.2 procent är 20 gram.
Så okej du uttrycker det)

Och det händer mig, att stumpa så till fullo
Tacka!

Masha, ännu ett tack!
Jag marinerade med en press i en skinkmakare och lade den i Shtebochka bara med lock utan press))) Idag ska jag göra Angelines paj till frukost från smördeg - jag behöver bara en skinka där!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, skinka, klass !!

[Masinen]

Masinen, Maria, kommer du att kunna göra skinka i en Teskomovskaya-skinktillverkare i en personal med en 5-liters skål, eller behöver du en 6-liters skål?

[Darkusha]

Darkusha, du kan göra det, jag har en Shteba för 5 liter)

[Darkusha]

Mashun, jag är ledsen, jag kommer att störa.
Darkusha, här är ett foto av hur man gör skinka i Teskomovskaya skinktillverkare och i en 5-liters Stebe:

Vi sätter en extra skål ovanpå och mellan dem lägger vi en extra silikonring. Och öppna inte någonting förrän slutet av tillagningen. Då finns det inga droppar.
Förresten, i dag ska jag också laga skinka enligt detta recept, bara inte från fläsk, utan från ett kalkonlår. Så ännu ett tack till dig, Masha, för receptet!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, det är rätt att hon ingrep)
Måste visa livshackar (buzzword)
Och jag sätter bröstet på salt, jag måste göra skinkan också, kräver min man

[hype]

life hacks (buzzword)

Masha, nu är ordet ännu mer modernt hype kallad

Och jag satte bröstet på salt,

Hur länge saltar du det?

[Natalia]

Nataliadu är som moderiktig
Tre timmar, förmodligen)

Tre timmar, förmodligen)

Varför är det så lite tid

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, jag ger dig ett stort tack! Jag bestämde mig slutligen för nitritsalt - dock 50:50 från det normala - och en sådan skinka! Fly bara iväg! Barnbarnet åt på båda kinderna! Här är hon:




I förgårs dammsugade jag en fläskaxel enligt ditt recept sous-vide - boom för det nya året som spricker kött (hoppas ...)!

[Olga]

Olga, underbar skinka!
direkt gav du mig en magisk pendel))) och receptet fanns redan i bokmärkena)))
Nu behöver jag bara hitta en metod att forma, jag har ingen skinka, men om du bara suger upp den i en påse kommer formen att drabbas ...

och om du bara suger upp den i en påse kommer formen att drabbas ...

Hon, Tatyan, kommer inte att lida! Jag passade inte in allt kött i skinkan - så jag lindade den här biten tätt i en bakpåse - och lade den tillsammans med skinkan! Och den var perfekt komprimerad, så jag tror att det är möjligt att slå in den i form av en korv, tätare ... Jag slår in en Chuchelkin kycklingrulle ett par gånger - det visar sig vackert, en fyllig rulle!

[Olga]

Olga, så min idé var denna: först - i en bakpåse eller hylsa och genom att vrida ändarna för att bilda en stång, och dammsug den sedan i en påse för större täthet ...

Wow ... allt kommer att ordna sig !!!

[Maria]

Maria, och om du marinerar kött genom att dammsuga det, är det möjligt att marinera mindre i tid?

[Tatyana]

Tatyana, det tar 48 timmar att mjölka skinkan)

[Maria]

Maria, accepterat, då tar det längre tid, ingenting?

Ingenting, du kan hålla det längre)

[Maria]

ch-t, jag gjorde det fel ...
Köttet var så vackert: skinkan "slaktarens ord" frågades direkt för skinkan, jag klippte den från ett vaktelägg och mindre. Det finns ingen skinka, jag dammsuger den i en påse, jag delar upp portionen på 1200 g i 2. Marinerad i kylen i 45 timmar och värms sedan upp på bordet i köket i 2 timmar. Kokt i 3 timmar vid 73-75 ... som för kött - lite torrt, för och gav mycket vätska, medan det inte frös i gelén, men förblev lite buljong ... förvånad. Av någon anledning förblev baconet stort och på något sätt mycket av det, även om jag vägde allt både köttet och baconet ... Men biten faller inte sönder, du kan skära den tunt. Det fanns inte tillräckligt med skinka att smaka på.
Jag kommer att prova med annat kött, jag tror det är anledningen.
Upprörd lite, ett sådant recept är en bra skruv
Maria, skräp, jag kommer att förbättra

[öga]

öga, Tanechka, gjorde du det enligt receptet, masserade det till trådarna? Och sätta nitritsalt?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, till trådarna, med nitrit, isvatten och is.
skålen, tillbehöret och köttet kyldes i kylan, knådningstemperaturen är 10-12 grader

Så köttet var ... inte kött! Låt oss se vad Mashunya har att säga ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, jag kommer också att fråga dig - om Chuchelkin ångad kycklingrulle - det finns bara kyckling, salt, lite senap och gelatin - gör det på samma sätt? I en skinkmakare och i Stebka? Hur många grader och tid exponeras då?

[anavi]

anavi, Olya, allt är detsamma, enligt receptet)

kokta 1,5 skinkor. En i Biovin och hälften i Tescom

Jag tänkte länge vart jag skulle skjuta, till slut förberedde jag Shteba)
den här gången visade det sig vara fet, öh, glad man och barn också))

En stor skinka från Teskoma och en mindre från Biovin

Biovin

Teskoma

Maria, som letade efter anledningarna till min inte helt framgångsrika upplevelse, stötte på dessa foton, de liknar mycket mitt resultat när det gäller kött / fett-förhållandet (jag vägde allt enligt receptet). Men jag skulle vilja få resultatet, som på bilden i själva receptet, något mer enhetligt och med frånvaron av enskilda bitar av bacon. Vänligen ge råd.
Och ändå är beräkningen av 1 mm = 1 minut tillagning beräkningen för vilken temperatur? Det verkar fortfarande som att hon har smält lite.
Mycket varm, välsmakande och vacker skinka!