Fläskkinka (Steba tryckkokare)

skåda

Det finns en nyans i temperaturen på malet kött under malning, om temperaturen på malet kött stiger över 12 grader, får du buljongsvullnad och en torr kotlett i denna buljong.
Poängen är att värma upp fett, när fettet i malet kött värms upp över 12-15 grader omsluter det köttpartiklarna och de bildar inte längre en monolitisk ram där detta fett fördelas som i en svamp utan en invers emulsion erhålls - malet kött i fett, och konsistensen av denna korv blir grumlig.
Prova detta:
rengör råvaror med låg fetthalt med vener så mycket som möjligt från vener och filmer. Skär i bitar med ett vaktelägg. Frys till fast skorpa och mjuk mitt på bitarna.
Kontrollera blandarknivarnas skärpa. Tråkiga knivar sliter och värmer köttet mycket snabbt.
Frysta råvaror kommer att öka utvecklingstiden med knivar. Även ibland delade jag skäret i två dagar för att frysa det uppvärmda malet köttet igen om utrustningen inte tillät det att fungera normalt.
Vidare tillsätt fett fläsk eller fett i allmänhet vid det andra steget av kotering, företrädesvis också lite fryst för att minska temperaturen på malet kött.
Slå malet bara till 12 grader Celsius. Gör kotletter av den om de är överhettade.
Alla torra ingredienser värmer malet kött, så tillsätt dem tillsammans med feta råvaror.
Det är bättre att ersätta vatten enligt receptet med is med 40%, lösa upp allt salt enligt receptet i denna vatten-isblandning, så vi kommer att sänka temperaturen på detta vatten till minus 3-4 grader. "

[Masinen]

Masinen, Maria, tack så mycket för dina råd och information! Det är på något sätt alltid lättare för mig om jag förstår varför jag gör det här eller det.
Jag blir inte upprörd, jag tränar.

Min första upplevelse var inte särskilt framgångsrik, tekniskt sett gjorde jag allt som anges i receptet (inklusive knådning i KM-094). Köttfärs skars litet, använt nitrit, arbetsstycket stod i 48 timmar, kokt med strikt temperaturkontroll. Men resultatet glädde mig inte. Köttet är torrt och krispigt, smaken är inte bra, det finns ingen "skinka" -and, men det finns någon form av outsider, jag skrev om den konstiga färgen på buljongen tidigare. Kort sagt, det fungerade inte för mig (((jag tror kanske köttet får skulden)

[Svetlana]

Svetlana, du kommer lyckas. Jag knådade köttet på min första skinka med händerna, gnuggade majsen men knådade inte normalt. Det blev också hårt. Men att arbeta med buggar gör tricket :)
Nästa gång försöker jag ta en bild av en skinka :)

[shuska]

Jag tror kanske köttet är skyldigt

shuska, Min skinka från fryst kött är inte så varm. Var du kylt kött?

[A.lenka]

A.lenka, basar

basar

Tja, ninaaaaayu ... Om baseaaar ...

Tja, ninaaaaayu ... Om baseaaar ...

Här är jag ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenJag tittade igenom hela Temka och hittade inte i vilken storlek bitarna köttet skulle skäras i.

[första sidan]

Jag tittade igenom hela Temka

första sidan = ett foto, en video, det kan ses om det med ord - ja, inte mindre än storleken på en valnöt, i butiker skär fläsk, nötkött säljs, du kan också äta det, det är på nötköttstroganoff - längre bitar och på en gryta - mer fyrkantig och större, om du inte skär den själv på jakt. Maskinvideon på första sidan är lakonisk och mycket beskrivande, även om det på kockskolor ingår videor i läroplanen, inget överflödigt ovanför post 602 - storleken anges också

tack så mycket

[shuska]

shuska, Jag gillar inte färgen. Skinkan borde inte ha den färgen.
Och vilken del togs för skinkan?

Maskinvideon på första sidan är lakonisk och mycket beskrivande, även i kokskolor. Maskinvideor ingår i läroplanen, inget överflödigt

Irina, tack så mycket)))
Jag försöker, som de säger))

Jag gillar inte färgen. Skinkan borde inte ha den färgen. Och vilken del togs för skinkan?

Det är det, jag tycker inte heller om det ... varken färgen eller smaken eller lukten ... Är det verkligen kött? Jag tog som det står enligt receptet - en spade (på marknaden).

PS Mashenka, du kan ringa mig

[shuska]

shuska, åh, jag är redan förvirrad, till vem på dig och till vem jag på dig))

Det stämmer, skulderblad. Men det har en färg, på något sätt kom det inte ut.
Kanske titta i butiken? I allmänhet måste köttet på marknaden vara bra.
Tillsatte du fett?

[shuska]

shuska, Jag gör alltid skinka av fryst kött. Jag har ingen annan ... Jag köper den en gång i månaden när de tar den från Vitryssland. Därför, förutom i frysen, tar du den inte någonstans.

Mos, tillsatt (det finns till och med en vit fläck fett på snittet) Jag försökte göra allt så nära receptet som möjligt. Jag kan bara inte få vänner med skinka. Den vill inte arbeta med mig. Den här skinkan är den första jag skapade med ny teknik. Jag var länge rädd för att det inte skulle fungera. Vi kan säga att det inte lyckades
Ingenting, jag måste försöka igen, men med ett annat kött. Kanske är detta verkligen fallet (även om köttet i sig var vackert valde jag).

[shuska]

shuska, när du börjar göra skinka, säg: den här gången kommer allt att ordna sig !!! Jag skär fint, 1 cm x 1 cm, inte mer och fett på samma sätt.
Och då argumenterar jag: varför klippa och mala exakt kallt kött, för om 2 dagar i kylen kommer det fortfarande att svalna ordentligt

[du, min kära, kom in, sitt ner, berätta och lyssna]

Åh, jag är redan förvirrad, till vem på dig och till vem jag på dig))

människor som sitter vid samma bord är redan närmare varandra, och vi är alla vid samma bord, gick in i ämnet - automatiskt en vän, kamrat och syster, ibland en bror, vilket betyder du, min kära, kom in, sitt ner, berätta och lyssna va?

[du, min kära, kom in, sitt ner, berätta och lyssna]

människor som sitter vid samma bord är redan närmare varandra, och vi är alla vid samma bord, gick in i ämnet - automatiskt en vän, kamrat och syster, ibland en bror, vilket betyder du, min kära, kom in, sitt ner, berätta och lyssna va?

Tjejer, tack alla för ert stöd!
Det finns inga frågor om receptet (Mashenka, tack igen!). Vi kommer att byta råvara!

Maria! Tack så mycket för vetenskapen, för receptet!
Min första skinka och första matlagning på Stebe. Det finns något att sträva efter, men till en början är jag väldigt glad!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Den första skinkan och den kom ut så vacker !!
Utmärkt resultat !!!!

Tacka! Efter 3,5 timmar mätte jag temperaturen inuti skinkan, steg inte mer än 70, kokade ytterligare 30 minuter, visade 75, väntade inte längre, stängde av den. Tror du att du behöver laga mat upp till 80 grader?
Smaken är helt klar.

Tror du att du behöver laga mat upp till 80 grader?

inte nödvändigt))
Jag kokar upp till 72-75 gram inuti.

[Masinen]

Masinen, Maria, jag kan inte förstå varför 72-75 gr., För för fläsk står det 85 grader.

[Alla]

Alla, Var står det skrivet?
Vad har 85 gram att göra med det, jag förstår inte?
Men hur är det med sous vide till 63 gram? Och detta är för fläsk 63 gr))
De skrev också 90 för kycklingen, ja, var är de 90 när vi gör det vid låga temperaturer

Dessa höga grader anges på termometrar för ugnar!
inte för skinka och sous-vide))

Min första skinka))
Fotoet är hemskt, men det finns ingen annan


Tillagad utan nitrit, ställ in temperaturen till 81 grader.
Tack för receptet, du måste träna)

[ikom]

ikom, med en början !! Bra skinka, temperaturen kan ställas in mindre))

[Masinen]

Masinen, tack! Nästa gång kommer jag att lägga mindre så att det ser mer ut som skinka))) Detta är av rädsla, och ShtebaDD2 har ännu inte anpassat sig till nya enheter)

Det är det, jag tycker inte heller om det ... varken färgen eller smaken eller lukten ...

Jag kan anta att du släppte köttet från ett vildsvin eller en gris. Hon klev på sådant kött själv

Jag kan anta att du släppte köttet från ett vildsvin eller en gris. Hon klev på sådant kött själv

Jag tror inte ... Jag vet i princip hur jag ska välja kött och till och med tänder eld för att "testa". Jag är rädd att köttet hackades av något. Det läckte anständigt medan det väntade på att klippas

[Maria]

Maria, så mät inte temperaturen i skinktillverkaren med en Biovin-termometer.Efter 3 timmars matlagning var min fläsk / kycklingskinka 85 grader. Jag var fortfarande orolig för att jag inte gjorde det för kycklingen.
Jag vet om sous-vid.

[Alla]

Alla, Jag har också biovin och jag köpte den i Tjeckien och på termometern finns det inga beteckningar för typ av kött, men bara en röd bock är, som på Tescom, från 75 gram till 85 gram.
kanske skinkan bör göras exakt i denna gräns.

Jag kan anta att du släppte köttet från ett vildsvin eller en gris.

Tjejer, lär mig hur man inte stöter på det här i butiken. De knyter trots allt i en påse, luktar inte. Du kommer inte att kunna sätta eld där. Kanske bör du styras av storlek (till exempel skaft, skinka - resten av delarna är svårare att uppskatta i storlek)

Här är min andra skinka! Den första var för mycket med kryddor och undersalt. I den andra tillsatte jag 1 kycklingben, 15 g nitritsalt och 8 g. enkel. För vår familj är smak och utseende desamma. Mognat i 48 timmar. Uppvärmd: upp till 75 g. -25 min. och i 77-78g 2 timmar och 55 minuter. Men inuti skinkan finns mer än 67 gr. steg inte upp. Hon spottade, väntade inte, kylte ner den och skickade den för att svalna. Jag ber om råd, ska jag fortsätta göra det, eller ska jag fortfarande värma upp det till en viss (vad?) Temperatur inuti skinkan? Och så, i färg, konsistens och smak, ja, jag gillar det verkligen. Och ändå kontrollerade jag inte den första när det gäller den inre temperaturen, den värmde upp samma mängd i tid, men åt den utan några konsekvenser.

[lou]

lou, Natalya, din skinka är helt klar, men om du är förvirrad av temperaturen på 67 gram, kan du fortfarande hålla fem grader till 72)

Tack, Masha. Nästa gång ska jag försöka nå 72 g. Jag ska titta på tiden, hur lång tid det tar och organoleptikum. Jag kommer att dra slutsatser.

[Natalia]

Natalia, skriv sedan, intressant)

Jag kan inte vara tyst. För tre dagar sedan tillagade jag en skinka. Det här är min andra i Tescom. Den första var inte särskilt bra. Nu blev det bra både utseendet och smaken - jag gillade allt. Vätskan har tömts en hel del. Jag gjorde det med nitrit. Men det blir smakligare och smakligare varje dag. Mashunechka, tack för det här receptet.

[kirch]

kirch, Ludmila, Jag började läsa och var rädd att du skulle slå

Fuuhh, det visade sig tvärtom, att allt är bra)))

Uraaaaaa !!!! Jag är mycket glad!

Hon tog fram en skinkmakare och mätte temperaturen inuti. 70,5 grader det vill säga den nådde inte den önskade. Och vad ska jag göra? Jag svalnar det och tankarna vandrar plötsligt blir jag förgiftad

[kirch]

kirch, Lyudmila, jag hade 67 i allmänhet. De åt (på egen risk och risk) utan konsekvenser. Utseendet visade inte på något sätt att det var undermått. Det är sant att nästa gång jag tar det till normen så att mina tankar inte tänker.

[Natalia]

Natalia, lugnade. Det skulle vara bättre att inte mäta.

[Ludmila]

Ludmila, Var inte rädd))

Jag lagar alltid tid från ett recept.

[Masinen]

Masinen, Masha, jag ska inte vara rädd. Jag hällde vätskan, den här gången visade det sig vara ett glas. Det var bara lite förra gången. Men den här gången och sista gången - vätskan är rödaktig. M. b. det är från nitrit. Och vad, nästa gång att inte lägga till tillagningstid eller lägga till? Och ändå tänkte jag, varför täcker vi Shteba med en annan kastrull, för om vi lagar mat i en vanlig kastrull på spisen täcker vi inte den.

[Ludmila]

Ludmila, om inte täckt, kommer Shteba att arbeta hela tiden för uppvärmning.
Och så slog hon på värmen och stängde av den, de tio fungerar inte hela tiden.

Som du vill kan du lägga till.

Okej, Mashun, jag bryr mig inte. Det måste vara stängt, det måste vara så. I vilket fall som helst, efter termometerns slut, har skinkmakaren önskad temperatur.

Jag gjorde det idag i Biovina (2 försök).
Fläskkinka med ost. Tamped dåligt, det finns något att sträva efter, men gott, och det här är det viktigaste

[Dimma]

Dimma, Irin, du lägger köttfärsen i delar och ram, sedan nästa del, etc.))

Jag ramar bara med en matsked, eller så kan du trycka från locket.

Lyudmila, om du inte täcker, kommer Shteba att arbeta hela tiden för uppvärmning.

och det verkar för mig att det kommer att vara lägre än vad som visas på resultattavlan, men vi behöver nästan noggrannhet))) Jag gjorde det också i bitar med 17 gram. nitrit, men tog upp till 76 gram. inuti blev det lite torrt, men den andra dagen blev det bättre, lägg dig, jag tar det till 72 nästa gång, och jag planerar inte att lura med malet kött