Jag har gjort äppelcidervinäger länge, jag kan inte ens komma ihåg när det hände första gången. Någonstans i början av Perestroika. Men det började med inköpet av honung och andra naturprodukter av D.S. Jarvis, MD och naturläkare, som övertygande förespråkade produkten och rekommenderade en utbredd användning av äppelcidervinäger som en traditionell medicin. Efter att ha läst boken, som sedan lästes upp för hålen av alla bekanta, fanns det ingen gräns för glädje, eftersom vår familj alltid hade en viss fördom gentemot den vanliga "kemiska" ättiken eller essensen. I allmänhet är detta inte ens ättika utan, som de säger, syntetiserad ättiksyra.
Och även om det verkar som om inte alla rätter där vinäger används, är en sådan ersättning lämplig, ändå väljer vi i de flesta fall äppelcidervinäger eller druvvinäger. Dess sammansättning är mycket rik på användbara ämnen, och viktigast av allt, trots sin sura smak, har den en alkaliserande effekt på kroppen.
Du berättar för mig, varför bry sig? Köp äppelcidervinäger idag är inte ett problem! Men bara raffinerad vinäger finns i butikerna. Det är mer användbart för oss att använda oraffinerat, även om det ser oklart ut. Men det behåller alla ämnen som erhålls under naturlig jäsning - jäsning. Denna process sker under påverkan av ättiksyrabakterier som lever i luften.
Under deras inflytande reagerar alkohol med syre, vilket resulterar i bildandet av vatten och ättiksyra.
Äppelcidervinäger innehåller 20 essentiella mineraler och spårämnen (kalium, natrium, kalcium, fosfor, koppar, järn, kisel, fluor etc.), ett antal organiska syror (ättiksyra, propyn, mjölksyra och citronsyra), värdefulla ballastämnen ( pektin, potash, etc.), ett antal enzymer och aminosyror, liksom vitaminerna A, B1, B2, B6, C, E, P och provitamin beta-karoten. Och det är det ömsesidiga inflytandet av dessa ämnen på grund av deras unika kombination som blir en kraftfull helande faktor.
Förresten, om det faktum att hemlagad vinäger alltid visar sig vara oklar. Om det försvaras ordentligt och filtreras blir det helt transparent. På mitt foto mörktes en treårig bit, ren som en tår, bara lite, infunderad som bra cognac.
Jag gör äppelcidervinäger vartannat till vart tredje år, tio liter på en gång, för jag måste dela med lidande släktingar och vänner.
Vinäger måste fortfarande stå, få styrka.
Receptet innehåller proportioner, så hur mycket äppelcidervinäger du kan göra beror på din önskan och mängden behållare som finns på din gård.
Så låt oss komma igång.
Första steget.
- Mina emaljkrukor och skopor med läsk. Jag rekommenderar starkt att du gör det i metallbehållare för att undvika oxidation. Du kan ta glasburkar med bred mun.
- Äpplen av alla tillgängliga sorter (mogen Antonovka är mycket välkommen, men då måste söta sorter av äpplen vara närvarande) rengöras från synlig smuts. Det är fortfarande bättre att tvätta köttet, men utan fanatism, skölj det bara i kallt vatten. Vi tar försiktigt bort de mörkade platserna.Om alla äpplen är smutsiga och måste tvättas, behöver bara några äpplen torkas av med en ren pappershandduk för att hålla de jästsvampar som finns på ytan och lägga till otvättade.
Äpplen
med hud och frön slipa på ett överkomligt sätt. Jag har gjort det några gånger med ett höghastighetsrivjärn från Kenwood, men i år skär jag dem bara i kilar och huggade dem med en roterande knivfäste. Jag gillade den här metoden mer än att slipa på ett rivjärn - det är lättare att filtrera senare, inte mycket pektin frigörs.
-
Vi tar rent vatten - kontrollerat brunn eller källvatten, filtrerat eller kokt. Kokt bör hållas i en dag för att mätta det med syre.
Lös upp honung eller socker i erforderlig mängd vatten. Om honungen är tjock, ska den värmas upp något i ett vattenbad. Men överdriv det inte med uppvärmning för att inte döda näringsämnena. Om honungen inte löser sig, kommer den att sätta sig till botten av potten.
(Du kan göra det med rent socker, men det är fortfarande bättre att tillsätta åtminstone en viss mängd honung som är tillgänglig för dig, åtminstone i andra fasen.)
I det första steget, för 400 g äppelmassa, tar vi 0,5 liter vatten och 50 g honung eller socker.
Därefter lägger vi till mer honung eller socker.
- Lägg krossade äpplen i en kastrull och tillsätt vatten med socker eller honung.
Vi fyller inte upp till toppen !! Låt jäsa cirka 1/5 av volymen.Blanda allt väl med en träsked, lägg ett par rågbitar på toppen, bättre, naturligtvis, hemlagat bröd (du kan använda en sked rågsurdeg).
- Sedan stänger vi vår container
fyra lager gasbind och knyta mycket försiktigt. Om detta inte görs kommer flugor att dyka upp, tränga in i och förstöra ditt arbete. Mina flugor uppträdde bara en gång, för mycket länge sedan, när tekniken kränkts. Nu drar jag åt gasväven på burkarna med silikonband för att baka, och på pannan fixar jag den tätt med ett bandage och knyter fast den på en båge.
- Vi lägger vår framtida vinäger på en varm plats (28-30 g), någonstans på golvet mot väggen,
så att det inte finns direkt solljus. Efter ett par dagar jäser äppelmassan och stiger upp till ytan. Det kommer att behöva blandas.
- Rör om vinägerna med en trä- eller plastsked en gång varannan till tre dagar, ännu bättre. Låt stå i cirka fem minuter utan gasbind och täck igen försiktigt med gasbind. Försök att inte fläcka gasbindan i vinäger så att flugor inte flyger. Brödet kan tas bort den tredje dagen eftersom jäsningsprocessen redan har börjat.
Så här stiger massan upp till ytan. Vi måste blanda vörten väl.
- Vi väntar i 12-14 dagar, jäsning bör avta lite.
Andra fasen- Efter 12-14 dagar, filtrera först vörten genom en fin durkslag för att avlägsna massan och sedan genom ostduken vikta i tre lager. Pressa massan separat genom ostduken för att få så mycket vinäger som möjligt. Men det är bättre att göra detta genom rena nylonstrumpbyxor, vikta i flera lager.
- Tillsätt igen honung eller socker i en mängd av 50-100 g per liter av den resulterande grumliga äppelmosen, rör om och töm för den slutliga tysta jäsning och stå i rena tre liters burkar. Mängden socker eller honung beror på hur sura dina äpplen är.
Vi knyter igen burkarna med gasbind i fyra lager. Vi måste tillhandahålla syre för att normal vinägerjäsning ska inträffa. Så om det finns burkar med en bred icke-standardhals är det bättre att använda dem. På detta sätt börjar den fermenterade äppeljuice gradvis bli vinäger.
- Vi placerar bankerna på en varm, mörk plats (de står i mitt rum bakom möblerna och dörren) och glömmer dem i två månader (50-60 dagar). De stör inte någon, bara mättar atmosfären i rummet med en lätt sur doft, som redan skiljer sig mycket från lukten av vanlig mos. Utsätt inte burkar för ljus!
- Först aktiveras jäsning, trots allt har vi lagt till honung-socker, så tecken på jäsning kommer att dyka upp igen, men sedan kommer jäsning gradvis att bli intet och bubblorna försvinner praktiskt taget från ytan.Det finns ingen anledning att störa vinägerna och hela tiden att titta in i burkarna, desto mer att röra om och fikla med dem. Låt allt gå.
Vid slutet av terminen, efter 40-60 dagar (det händer tidigare), kommer vätskan att bli nästan transparent med en liten mängd sediment i botten. Detta betyder att vinäger är redo!
Smaken domineras av syra, lukten är ättiksyra. Fortfarande ganska svag sur smak.
- Nu måste vi tömma väl och sila den resulterande äppelcidervinägerna.
Vi lägger behållaren på bordet och häller hela det transparenta lagret med ättika med en liten diameter (jag har 0,5 cm) i en separat behållare. Det är tillrådligt att göra detta på en gång, så vi väljer en större container.
Vi dränerar till sedimentnivån. Sedan filtrerar vi fällningen separat.Så här görs det. En kastrull ligger på bordet, den andra, där vi tömmer, ligger på golvet. Vi sänker röret i en kastrull med vätska, drar lite luft från röret och, så snart vi ser att vätska har runnit ner i röret, sänker du det snabbt ner i en kastrull som ligger på golvet. Vi ser till att röret inte når nivån med sedimentet och inte rör upp det.
Sänk röret gradvis för att välja så mycket klar ättika som möjligt.
Så snart vi närmar oss lagret med sediment avbryter vi omedelbart processen.
Sedimentet kan filtreras flera gånger genom ostduken, genom pappersfilter, du får bra vinäger.
Gasväven måste tvättas och kokas i förväg, eftersom den blektes på ett industriellt sätt.Det finns en annan utmärkt beprövad metod för att spänna - använd rena nylonstrumpbyxor. Det finns också speciella påsar för vägning av keso.Bli inte avskräckt om lite grumlighet tränger in, den lägger sig och du kan sila eller tömma det rena skiktet igen.
Under lång lagring kommer sedimentet fortfarande att bli små flingor, och det är inte svårt att rensa vinäger från dem.
Det är naturligtvis bättre att upprepa sedimenteringsprocessen två gånger för att få helt klar ättika i slutet. Häll sedan i flaskor.
Andra klass med ett lätt sediment kommer fortfarande att sätta sig och under användning kan det tömmas från flaskan till sedimentnivån. Och i vissa rätter, använd den som den är (till exempel i stuvad kål).
- Häll sedan ättika i glasflaskor ren, nästan transparent, inte till toppen och
väl vi förseglar. Rulla inte upp! Förvara på en sval, mörk plats.
Vi börjar försöka om sex månader. Under denna tid mognar det, ljusnar, får surhet. Det kan och bör öppnas och smakas under mognadsprocessen.
Den mest värdefulla och användbara vinägern närmar sig året.
- I något skede av lagring, en så kallad
ättika livmoder.Detta är ett mycket bra tecken - vinägerna visade sig vara korrekta och mycket användbara. Det är inte nödvändigt att kasta bort ättika livmodern, detta är en värdefull produkt. Den kan användas för att göra andra typer av vinäger av bär och frukt.
Ättiksygdom (lat. Mycoderma aceti) är en geléliknande, lätt genomskinlig massa, som liknar svullen gelatin eller kombucha. Ibland är den väldigt tunn och ömtålig och den kan vara tät och fyllig, som en manet. Ofta lever den vid flaskans hals, som en kork, eller så kan den hänga i botten av behållaren (vilket innebär att den redan är livlös).
Eftersom jag förbereder druvvinäger enligt ungefär samma recept (endast med en liten mängd socker) från köpta druvor, som måste tvättas, använder jag ättika uterus.
Jag hoppas att hon i år kommer att behaga min vinäger med sin närvaro.
Nå, nu har fyra veckor gått, ättika livmodern har lagt sig i alla burkar.
Ättiksygdom är en värdefull produkt. Den kan användas för att påskynda beredningen av en ny sats vinäger. Producenter av naturlig ättika värnar om det som ögats äpple.
Vinägerns livmoder måste tas bort från vinägerbehållaren, annars absorberar den all vinäger och växer mycket.
Om du vill bevara ättika uterus, ta sedan försiktigt bort den från behållaren med händerna och överför den till en mindre burk och fyll den sedan med en liten mängd vinäger.
Om livmodern är fyllig, kan den delas, ja, hur vi delar kombucha. För att spara den till nästa säsong tror jag att du måste separera den flera gånger, annars slösar du mycket vinäger.
Om livmodern har sjunkit till botten behöver du bara kasta bort den, den är redan livlös.
Om vi lägger till ättika livmoder i sött te och sedan agerar som med vanlig kombucha, det vill säga ständigt matar det med te med socker, så överför vi det helt enkelt till kombucha. Jag tror att kombucha som erhållits på detta sätt fortfarande är friskare än den vanliga som odlas på te med socker.
Man tror att ättika livmodern är flera gånger högre än själva ättika läkning.
En salva för lederna är gjord av den, med hjälp behandlas brännskador.
Om du vill förbättra egenskaperna hos färdig äppelcidervinäger, kan du lika noga placera livmodern i den och efter 3-5 dagar använda den "förstärkta" kompositionen enligt föregående schema. Detta antas öka läkningseffekten.
