Macarons

[Yasmina]

Yasmina, identifierings kjolen är väl förklädd, beror inte smaken på utseendet.

Jag, förutom blommor), mot deras bakgrund, kommer de inte att ägna mycket uppmärksamhet åt de "defekta" makaronerna ...

Det gör de verkligen inte!

Ja varför??))

Och det faktum att inredningen är dyrare än själva kakorna



Idag är dagen för mirakel.

Först piskade marängen inte. Så det förblev flytande efter 5 minuters slag och efter 20. Hällt ut det. Jag tillagade det igen.

Här är det första bakplåten



Här är det andra



Naturligtvis deponerades samma deg på samma sätt, bakad vid samma temperatur, på samma papper och bakplåtar, under samma tid. Med bara en skillnad deponerades det första bakplåten omedelbart, när degen var beredd, den andra - efter 15 minuter låg degen vid den tiden i en konditoriväska, klämd på båda sidor.

Kan någon förklara detta för mig?

Också Natasha, ville jag fråga, har du någonsin gjort halvorna själv i förväg? Var ska du förvara dem?

UPD: Jag själv fann orsaken - min ugn. När hon visar mig att hon redan har värmt upp till 145 grader, då ligger hon, jävel, och rodnar inte. Jag började värma upp den 15-20 minuter innan jag planterade den första satsen. Slutligen lyckades det.

Var ska du förvara dem?

Jag förvarar dem i frysen i en hermetiskt tillsluten behållare. När det behövs tar jag ut det och fyller det. Så gott som ny.
Och ja, min ugn ligger också .. minst 15 grader .. att döma av den gångjärna termometern ..

[Yasmina]

Har du någonsin gjort halvorna själv i förväg? Var ska du förvara dem?

Frys, förseglad

Och ja, min ugn ljuger också

Endast de nya professionella ugnarna ljuger inte ... vi är väldigt, väldigt långt ifrån sådana
Yasminamedan jag skrev alla frågor besvarades

Flickor, behöver du tina dem på något sätt efter frysen? Hur? Eller kan du börja direkt?
Jag gör mig redo för 100 macarons maraton

[Irina]

Irinakan du börja direkt. Lycka till med maraton



Den sista kocken jag arbetade med började först fylla den, lämnade den sedan i kylen en dag och frysde den sedan. Som ett alternativ.

Jag gjorde makron, antagligen överexponerad, en hård hatt, du biter genom tomrummet under hela hatten på en gång, kjolarna är inte stora, du börjar äta och allt fastnar i gommen av sött mjöl, det är också grovmalt, torkat för 20 minuter vid en temperatur på 135, tog flera bitar, men de i händerna raslade som smällare.

Jag kommer att upprepa det otvetydigt, förmodligen är det nödvändigt att sikta allt mjöl i en fin sikt.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minuter är lite för mycket, de ska vara mjuka inuti. Men även i det här fallet, om de byggs i kylen med fyllningen, blir de mjukare på en dag.
För goda, nyfyllda makroner bör mogna i 24 timmar.

[Kara]

Kara, Söt. Tjejer, jag sätter på ugnen så snart jag börjar göra pasta. Temperaturen kanske inte är stabil först. Tja, medan allt värms upp (mina bakplåtar med stenar).
Yasmina, och du har guld och silver?.

[Oksana]

Oksana, guld på små, pärlemor på stora ..

[Yasmina]

Yasmina, vackert! Jag gillade det ännu mer med pärlemor!

Jag skriver sällan tjejer här, men jag ville verkligen dela mina kunskaper. Jag har läst igen och provat många saker. Som ett resultat samlade jag allt i en av mina spargrisar.
Så det första mjölet:
Jag lagar det själv eller från mandelflingor eller av nötter. Det är mest utsökt från en blandning av mandel + hasselnötter, mandel + hasselnötter + jordnötter, jordnötter + hasselnötter. För mjöl torkar jag nötterna i ugnen, det är möjligt i en panna, jag låter det svalna, helst över natten. Jag maler sockret till pulver, kombinerar pulvret med nötter och i en kaffekvarn i 15 sekunder erhålls ett ganska fint och luftigt mjöl.Jag lägger till en del av proteinet i denna blandning och blandar noggrant.

Nu sirap och proteiner. Det är inte alls nödvändigt att åldra dem, jag tar omedelbart färska ägg och slår dem. Koka sirapen på medelhög värme och slå samtidigt de vita i låg hastighet, de vita ska se ut som ölskum när sirapen hälls. När sirapen når 118 gram ökar jag mixerhastigheten maximalt och häller i sirapen i en tunn ström. Slå upp till 45 gr. Proteinernas tillstånd kallas "fågelnäbb". I två eller tre steg kombinerar jag marängen med pasta.
När det gäller färgning är degens struktur bättre när du lägger till torrfärg i sirapen, men du kan också måla den färdiga degen med gelfärger, och jag delar upp en sats och målar i 2-3 olika färger.

När det gäller bakning bakade jag och bakade vid 130, 140, 160, 240, 180 utan konvektion, vid låg temperatur inuti tomrummet och 180 för ett perfekt resultat! foto bifoga bakning 13 min
mina proportioner 200 gram pulver 200 gram nötter 200 gram socker 65 gram vatten (förresten, om du plötsligt häller mer är det inte läskigt, sirapen når inte önskad temperatur förrän vattnet kokar bort) protein 2 gånger 72 gram vardera

Från denna mängd erhålls 35-40 stycken.

[lenchikh]

lenchikh, och nötterna har redan skalats eller hugger du dem i shalushki?

[Loksa]

Loksa, om mitt svar fortfarande är relevant, maler jag hasselnötter i skalor.

Flickor, jag är till dig för hjälp, jag kan inte gissa med temperaturen, de bakar i cirka 20 minuter, det fungerar inte mindre, eftersom locket går runt och när det verkar som att färgen är stekt (( (smutsig ... Jag försökte temperaturen från 130 till 140 hagel ... Min ugn bakar kex för 160, kanske någon kan säga att det är synd att allt är bra och det finns en kjol och kött ... men färgen är skräck och bara på en minut eller dra ut det som locket fortsätter ... de stekas på en minut

[Marina]

Marina, Skulle jag sänka den till 110-120 ℃ och lägga till konvektion om någon. Eller under samma förhållanden (din), men lägg ett tomt bakplåt ovanpå.
I vilket fall som helst måste du experimentera, eftersom receptet ska passa din ugn.

[Marina]

Marina, Skulle jag sänka den till 110-120 ℃ och lägga till konvektion om någon. Eller under samma förhållanden (din), men lägg ett tomt bakplåt ovanpå.
I vilket fall som helst måste du experimentera, eftersom receptet ska passa din ugn.

Det finns konvektion, tack, jag ska försöka.

Hej allihopa! Kan jag berätta lite om hur jag började och hur jag gör pasta nu? Jag gör en bokning direkt, jag är inte konditor, jag är advokat med utbildning
En gång ville jag tacka en vän, eller snarare hans fru, och tänkte länge vad det var att komma på en god. Jag gick online med begäran "toppen av de bästa desserterna" och såg pasta. Jag hade inte provat dem förut och tackar Gud, annars hade jag inte gjort dem alls.
Första sats och första lycka. Det visade sig perfekt.
Efter att en vän och hans fru försökte bad de om att göra det om och om igen, vilket jag är mycket glad över att säga uppriktigt sagt, vem tycker inte om det om de säger att din matlagning är ett mästerverk?
Men det var inte där. Nästa önskan är att göra dem mindre söta, de är väldigt snygga, men vi gillar inte riktigt godis))))))
Det här är en twist, tänkte jag.
Tja, vad kan du inte göra för dina vänner ???
Det var här det började. Uppriktigt sagt var jag rasande, sa - att jag än en gång skulle våga baka dem, inget sätt, det var till och med tårar
Inte en enda kg mandelmjöl konsumeras, men jag gjorde det !!! Macaros med mindre socker för mig är nu inte en fantasi, utan en verklighet.
Jag separerar proteinet från äggulorna på kvällen och lämnar det på bordet fram till morgonen, ungefär 12-14 timmar i genomsnitt, men jag fick det också från färskt vid rumstemperatur.
Så receptet, som inte är rädd, prova dietpasta

150 g mandelmjöl
50 gr. ekorre
60 gr. florsocker

50 gr. ekorre
140 gr. Sahara
100 g vatten

Endast på italiensk merengue gjorde jag det. Varken franska eller schweizare gav en åktur

Knåda inte länge, titta på pastan. Det ska vara som det ska vara - trådigt, band.
Jag ville infoga ett foto, men det fungerar inte ((((
De torkar i cirka 1,5 timmar, men här beror det bara på fuktighet, så snart locket inte sitter fast vid fingret slår jag genast på ugnen till toppen + botten till en temperatur på 125 ° C.Beroende på bakplåten och vad jag bakar på, liksom hur snabbt de äts, bakar jag från 20 till 35 minuter (det är om det förvaras länge och med en fuktig grädde)

I allmänhet fungerade det inte snart, men cirka 100 mössor gjordes enligt detta recept och inte ett enda äktenskap.







ja, så biter han

[Olga]

Olga, tack! En intressant upplevelse.

[Natasha]

Natasha, tack så mycket för receptet, för upplevelsen, idag försökte jag göra dem! Och naturligtvis hände ingenting, men problemet verkar det som om det är i sirapen, jag kokade den över, tog av den när den nådde 110 grader, men sirapen var redan brun och lukten av bränt socker, är det fel ? Och massan visade sig vara tjock, den rann inte från axelbladet

[Louise]

Louisebör sirapen vara transparent.
Att döma av beskrivningen av detta är 140 ° borta.
Om termometern ljuger kan du testa "tvålbubblan". Metallöglan doppas i sirapen och sedan blåser du (som barn med såpbubblor). När det visar sig att det är en bubbla är sirapen klar.

[Natasha]

Natasha, tack)) då kollade jag på termometern, jag verkar inte ljuga, jag vet inte hur det hände, kanske borde elden ha gjorts mindre, även om vad har elden att göra med det om temperaturen beror inte på det ... okej, jag försöker igen, jag tittar inte på den enda

Med en termometer kan följande vara.
Vanligtvis är sensorn inte placerad längst ner på sonden utan 1-1,5 cm högre. Och om nivån på den uppmätta vätskan inte räcker för att täcka hela sensorn, kommer t att visa mindre. Det är åtminstone vägen för mig

[Nata]

Nata, tack, just idag kom jag till detta och kollade det igen, termometern ljuger för att det är lite massa och bara spetsen doppas. Och berätta inte för mig vilken termometer hanterar ett sådant problem kan köpa för karamell?

Det verkar inte som en termometer, men disken måste plockas upp, till exempel en skänk

[prona]

prona, Natasha, tack för den detaljerade förklaringen, jag har aldrig gjort pasta förut. Efter jiggning stod ett bakplåt i 30 minuter, det andra i 40. Hon bakade vid 135 grader i 15 minuter. Diameter 4 cm
Hände?

[Lenusya]

Lenusya, visade sig

och jag ska visa mina, de blev snygga! Natasha, tack igen för receptet
innan du bakade, väntade 1 timme

bakas i 15 minuter i en spis vid konvektion, en regulator för 170 g, bara 150 grader kommer faktiskt ut

[Natasha]

Natashaberätta för mig, men efter bakning måste du förvara i tre veckor ...?
I frysen?

Makroner kan ströas ovanpå med stora färgade sockerkristaller eller pärlor
Förvara i en förseglad behållare. Om det finns fyllmedel, i kylen eller, för längre förvaring i frysen.

Lilya, de behöver inte lagras, de kan förvaras i frysen tills de är fyllda med fyllningen

[Kara]

KaraJag vill träna. FÖR ATT GÖRA SONS ANKOMST, DÄR VILL JAG SPARA.
IrinaJag förstod rätt om det visar sig att frysa arbetsstyckena. och sedan bara ta ut det och skikta det med grädde?

[Lilja]

Lilja, du kan förvara den med grädde i frysen.

[Mayan]

tacka Mayan, då ska jag försöka.!

Lily, du kan förvara den med grädde i frysen.

Jag håller inte med! Mycket beror på fyllningen, och om en tolererar frysning / avfrostning ganska bra, så flyter den andra helt enkelt och gör hål i locken. Jag har redan trampat på denna kratta, det var särskilt hemskt när det var 200 skräddarsydd pasta med olika fyllningar. Jag hoppades kunna göra mitt liv enklare genom att göra så mycket som möjligt i förväg. Som ett resultat fick du två sömnlösa nätter dagen innan ordern utfärdades, för hälften av mina kakor flödade bara när jag avfrostade i kylen. Tack och lov, jag fick dem i förväg

[Kara]

Kara, Irina, skriv vilka fyllningar som förstörde det hela så att du vet. Jag gjorde det bara med ganache och Charlotte, allt var bra.

Alla fruktfyllningar utan tillsatta oljebaser

de kan förvaras i frysen tills de fylls med fyllningen

Irina, hur länge förvaras de i frysen? I början av december gjorde jag en massa ämnen, jag ville göra mitt liv enklare framför NG, jag trodde att jag skulle ge alla läckra presenter), men tyvärr, efter att ha legat i frysen i en månad (utan att fylla ), mina ämnen började smaka fruktansvärt bitter, det är bara omöjligt att ta i munnen (mjöl som jag gjorde själv av mandlar och efter att ha bakat pastan var väldigt god.

Jag vill träna. FÖR ATT GÖRA SONS ANKOMST, DÄR VILL JAG SPARA.

Lilechka, djärvt baka halvorna, lägg dem i frysen. Förbered alla fyllningar om dagen (de kan stanna i kylen i ett par dagar högst) och överför halvorna från frysen till kylen.Att tina långsamt hjälper till att hålla makronerna perfekta. Kvällen innan, lägg allt i kylen, de måste "få vänner" i minst 8 timmar

Irina, hur länge förvaras de i frysen?

under mycket lång tid, men jag har inte försökt på mer än två månader

men tyvärr, efter att ha legat i en månad i frysen (utan att fylla), började mina ämnen smaka fruktansvärt bitter, det är bara omöjligt att ta i munnen

Det här är väldigt konstigt, jag har aldrig stött på detta.

Jag förväntade mig inte heller ett sådant trick, jag syndar på mandlar, kanske från färdigt mjöl och skulle inte smaka bittert ...

Sveta, jag har aldrig haft det här. Macarons är det enda jag beställer regelbundet. Därför kan jag bara baka flera dagar i rad, idag två portioner av samma färg, imorgon - två portioner av en annan etc. Jag håller dem alltid i frysen. Jag har aldrig haft några problem.

Irländsk, så jag bakade en bra bild av flerfärgad och kastade allt på en månad. Jag kan inte samla modet att baka mer, men nu - bara från färdigt mjöl.

[Kara]

Lilechka, djärvt baka halvorna, lägg dem i frysen. Förbered alla fyllningar om dagen (de kan stanna i kylen i ett par dagar högst) och överför halvorna från frysen till kylen. Att tina långsamt hjälper till att hålla makronerna perfekta. Kvällen innan, lägg allt i kylen, de måste "få vänner" i minst 8 timmar

Kara, IROCHKA OCH FRYSAREN ÄR BARA I HÅLLAREN, behövs inte tätheten?

Nej, Lil, jag lade den i en vanlig behållare med lock

Mycket beror på fyllningen.

Ja det stämmer. Jag gör pasta och skickar den till frysen med fyllningen, det har aldrig varit några problem. Fyllningar - ganache eller tjock kurdisk eller bärpuré + choklad.

[Kara]

Kara, Irochka förstod!

Tjejer, god dag alla!
Snälla hjälp mig, vad jag ska fixa.
Idag gjorde jag pasta för första gången. Allt är exakt enligt receptet. Jag gör alltid de första tiderna av en produkt två eller fyra gånger mindre. Det vill säga, jag delar upp alla ingredienser med 2 eller 4. I allmänhet hände ingenting.
1) mandelnötter torkades i ugnen igår vid 90 ° C i 5 timmar. Idag malde jag det till mjöl. Patom ansluten till Sah. pulver och allt tillsammans ytterligare en sekund. 5-7 mal. Resultatet är ett homogent mjöl.
2) tillsatta proteiner. Rakt efter gram. Vi kan 2-3 g mer. Bra pastadeg visade sig.
3) Jag gjorde den här marängen för första gången. Jag förstod inte hur mycket jag skulle slå det redan med sah. sirap. sirap hälldes 180C med vispning (hela köket är i karamell). T sjönk snabbt till 30 ° C. Protokoll i 2. Och någonstans står det upp till 50C, någonstans 5min. Jag var rädd att slå längre, för att inte avbryta i tre pass, introducerade jag den i pastan.
4) degen kunde inte pressas ut jämnt runt. Förmodligen var det flytande. Jag vet inte. Det verkade flyta ut ur en spruta, det höll bara inte med. Jag knackade med ett ark med 2p.
5) lägg i 30 minuter. I ugnen, bakad i 15 minuter vid 140 ° topp + botten med konvektion.
6) kjolen dök upp. där färgämnet är samma kjol))) blev lite hakad, de som utan färgämne verkar vara jämna på toppen. Men kjolen kröp isär. Och smaken är klibbig och trådig. Inte att torka ?? Jag vet inte.
Och berätta, snälla, hur man bifogar ett foto för att visa mina läskiga så att (((

[Natalia]

Natalia, delar du detta recept med 4? detta är en mycket liten mängd, högst 2, och helst 2/3.

Jag delade upp den i 2. Den 4 skrev hon till exempel




Jag delar för att spara ingredienser. )))
Fotoet bifogas inte på något sätt, skriver ett fel och det är det (((

Du kommer inte att kunna bifoga ett foto, du har få meddelanden. På något sätt kan du, men jag vet inte