Ritochka, vit malt är nödvändigt för Riga, men du kan helt enkelt lägga till mörk malt till god gråmalt utan den eller lägga till mörk malt för arom. Själv har jag letat efter den här vita malten länge, så att jag inte skulle gå långt, som ett resultat köpte jag Pudov vit rågmalt i ozon.
Jag köpte också flytande mörk kornmalt, jag vill prova detsamma för kvass och bröd, men jag har inte lagt mig med det ännu, jag vill också korn i bröd, men antingen koka kornet först eller mala det med mjöl i allmänt, det fungerade inte än .. Jag har många tankar om bröd, jag kan inte inse allt på en gång, låt dem mogna långsamt.
Svetochka, vitmalt är ojäst malt, i tyrnet skriver de:
I själva verket är malt i allmänhet ett groddt och torkat korn. Malt framställs huvudsakligen av korn, men också av råg, vete, havre och till och med ris. Beroende på matlagningstekniken finns det många typer och sorter av malt. Vit (jäst), röd (jäst), rostad, stuvad, karamelliserad, bärnsten etc.
Som regel används två typer malt vid bakning: vitt och rött. Röd (fermenterad) malt, mestadels råg, säljs i nästan alla stormarknader.
På grund av särdragen i matlagningstekniken har denna typ av malt (fermenterad) en extremt svag grad av enzymatisk aktivitet och används mer som ett smakämne och färgämne, även om det är en naturlig mjölförbättrare blandad med den, med en positiv påverkan på degens fukt- och gashållningskapacitet samt förbättrade jäsningsprocesser på grund av den stora mängden fria sockerarter som finns i den. Men ändå är det mer intressant som tillsats som ger råg (till exempel Borodino) bröd så älskad och igenkännlig smak och arom.
Vit malt är gjord exakt som en extra källa till enzymer, vitaminer, mineraler och enkla sockerarter, och vi är intresserade av som ett tillsatsmedel som förstärker fermenteringsprocesserna i degen.
Under spiring av korn ökar mängden näringsämnen, spårämnen och vitaminer i den kraftigt - med i genomsnitt 3-4 gånger jämfört med torrt, "sovande" spannmål. Dessutom bryter enzymer ner proteiner, fetter och kolhydrater under grobarhet till enklare föreningar: aminosyror, fettsyror och enkla sockerarter, såsom maltos, som är mat för jäst, som i matsmältningsprocessen producerar alkohol och koldioxid från den , eftersom det faktiskt finns en jäsningsprocess.
Vit malt är en naturlig mjölförbättrare och en kraftfull katalysator för degjäsning. Tillsatsen av vitmalt till degen (0,5-3 viktprocent mjöl) accelererar kraftigt degens jäsningsprocess, ökar degens gashållningskapacitet, vilket påverkar dess töjbarhet positivt. Bröd med vit malt tillsatt till degen har en mer komplex och rikare smak och arom och lagras mycket bättre och längre.
Dessutom är vit ojäst malt oumbärlig vid beredningen av kvass med naturligt ljus. Vill du kvass-plocka ut dina ögon? Du behöver vitmalt. Korn, råg - det spelar ingen roll.
