men jag kommer att säga att "kall jäsning" kan användas var och när du vill. För nästan alla recept, men lägg degen i kylskåpet på ett halvkokt stadium och med mycket livlig jäst.
Och du måste förstå kärnan i att placera deg i kylen.
Generellt sett kommer jag trots allt att ladda dig med en massa brev
Ju längre degen jäser, desto godare blir det på grund av bakteriens arbete. Det är bakterier som ackumulerar syror i degen som ger smak och arom.
MEN .. parallellt med bakteriens arbete finns det en process med försurning, oxidation och andra nedbrytningsprocesser, detta beror på processernas kemi, detta kan inte undvikas.Därför är det omöjligt att hålla degen varm under lång tid, och i kylskåpet förhindras nedbrytningsprocesser och jästen jäser långsammare, det vill säga degen blåses upp med gas långsammare, gluten utvecklas långsammare och därför blir du kan hålla degen i kyla längre med ackumulering av goda syror från bakterier.
Därför behöver du för att få en god deg
- återuppliva jästen, plocka upp mängden, mätta degen med syre så att det finns tillräckligt med näring men inte jäsa för snabbt och blåsa inte upp degen för mycket som en boll, vilket kräver starkt gluten och mycket knådning, för hela lång jäsningstid, förlänga jäsningsprocessen så länge som möjligt under inställd temperatur så att degen inte bryts ned.
Därför, om du tar något "varmt" recept och vill göra det med "kall jäsning", då
kom ihåg att andelen jäst i den är utformad för en kortare jäsningstid under varma förhållanden, och även om i kylskåpet, med mycket snabb kylning, kan deras jäsning förlängas kraftigt i tid och sakta ner, men deras mängd kan fortfarande vara för stor.
Om du vill ha det i kylen i 12 timmar eller mer, och du har ett inte särskilt iskallt kylskåp, bör mängden jäst definitivt minskas. Annars, under dessa 12 timmar kommer din deg att stanna där utan att tveka.
Det vill säga mängden jäst måste matchas med den tidpunkt då den planerade jäsning i kylen, särskilt eftersom fullkornsmjöl är en smaskigt för jäst och de jäser mer intensivt med det, eller ser på degen för första gången och är säkert att knåda den.
Det är svårt att omedelbart besluta om slipsarna.
Överdriven uppgång och nedgång, det vill säga förstörelsen av gluten, får inte tillåtas.
Antingen följ hatten, då den blev en kupol - krossa, eller
eftersom det kommer att växa mer än 2-3 gånger, krossa utan att vänta på maximalt.
Det viktigaste är att förhindra överväxt. Här för dig själv, se vilken tillväxtintensitet du har i kylen.
Helst måste du välja mängden jäst så att du blir fri från krångel i 8-10 timmar. Men om du gör ett misstag - krossa oftare i processen.
Nu lite om förblandning.
Så beror degens smak på bakteriens arbete. Det är produkterna av deras vitala aktivitet som fylls med arom och ger en speciell smak.
Och dessa bakterier är av ett hav av typer, och varje typ älskar sin egen temperatur.
Därför kan en typ av varma bakterier leva och mätta med syror i en brödtillverkare vid varma jäsningstemperaturer, och andra förökas i kylen - därav skillnaden i smak. Samtidigt, i kylen vid 4 grader, kommer smaken på degen och vid 8 grader också att skilja sig något, eftersom degen kommer att innehålla olika kalla bakterier.
Men det är sagan om jästdeg - förhållandena har förändrats något och smaken förändras.
Men alla bakterier som är termofila, som krävs i kylskåpet lång tid för deras reproduktiontills de börjar smaka degen ordentligt. Ju längre de fungerar, desto godare blir degen. Här måste du förstå att när de pratar om "kall jäsning" talar vi om timmar som överstiger 8 timmar .. Annars får du inte fördelen att smaka.
Vid varje temperatur krävs det en minimal tid för bakterier att föröka sig. På en varm plats - minst 4 timmar och enligt GOST för ett säkerhetstest - från 5 timmar. För kall jäsning - om jag inte tar fel, från 8-10 timmar.
Så riktigt kall jäsning - ja, kräver att du lägger degen i kylan under lång tid.
Därför måste du förstå att Pre-Mix är mycket viktigt.
Du kan göra en varm degtyp med "värmebärande bakterier". Vi gör det i HP.
Kan vara helt kall typ. Det är när kort Vi knådar en mycket varm deg, det vill säga vi återupplivar bara jästen och lägger den omedelbart i kylen för en "lång jäsning" i minst 8-10 timmar, så att kalla bakterier, som är långsammare än varma, kan föröka sig där.
Och du kan "blandad typ" - det är när den halvfärdiga "varma degen" görs först.
För en blandad typ med kall jäsning, se till att göra det starkt !!! halvfärdig deg på ett varmt sätt och sedan kokas den till slutet genom kall jäsning.
I Panasonic tar Dough-programmet (ja, eller någon kort förblandning som du väljer) lite mer än 2 timmar, ur bakteriens livssynpunkt är tiden kort. Degen visar sig inte ens halvfärdig, men fortfarande rå och det är fullt möjligt att sätta den i kylskåpet länge, MEN
receptet använder fullkornsmjöl - en smaskig för jäst, de jäser mer intensivt på den. Så jag skulle definitivt sänkt mängden jäst, om jag skulle ha planerat en lång förkylning från 8 timmar i kylskåpet, speciellt om jag inte har den kall, plattad och utslagen innan en lång kall jäsning.
Sedan tittade jag på degen i kylskåpet, knuste den och sniffa den.
Kan lätt stå, särskilt i ett varmt kylskåp.
Och du bör också förstå att om det rekommenderas att placera degen i kylskåpet i 4-5 timmar, så är detta inte "kall jäsning", utan bara kyla degen och hämma jästjäsning för värdinnans bekvämlighet. Under denna tid kommer kalla bakterier inte att ge en märkbar smak.
Detta betyder att innan de placeras i kylskåpet, bör en sådan deg vara nästan färdig med dofter av varma bakterier, eftersom kalla bara kan arbeta från 6 timmars stående i kyla, och helst från 8 timmar, och i 4- 5 timmar de är ingenting testet kommer inte att ändras.
Och i nästan !!! av färdig deg är lång jäsning inte vettigt.
Om degen redan är nästan klar är processerna i full gång, syror från varma bakterier, alla typer av speciella kemiska ämnen har ackumulerats och ytterligare långvarig, även i kyla är oönskad, varma bakterier kommer att börja dö, degen kommer att brytas ner.
Nästan färdig deg saktas vanligtvis bara av i kylen och hålls för att vara värdinna eller för en kort jäsning, 4-6 timmar - och "riktigt lång jäsning" kanske inte fungerar.
Ju mer "färdig" degen är, desto mer möjligt är det bara att kyla den och sakta ner det lite - ja, men det är ingen mening att "ge en lång kall jäsning", smaken försämras.
I Bäta bröd med havregryn och pumpafrön i ugnen (kall jäsning)programmet fungerar bara i 1 timme och 25 minuter, det är helt tomt rå !!! degen, faktiskt, började bara jäsa lite, så där visar det sig "full kall matlagning" i mer än 12 timmar. Det vill säga, för långvarig kalljäsning bör förblandning vara exakt förblandning med en mycket kort beredning av degen i värmen och inte sätta den nästan färdiga degen i kylen på länge. Tja, det är också viktigt att vitalisera jästen mycket starkt. De har ett mycket långt jobb under svåra förhållanden. Det är bättre att använda levande sådana, förmodligen kommer de omedelbara också att pressas ut. Men aktiva enkla är osannolika.
Vad annars.
I vitt bröd... Kaminen är inte en Panasonic. Och i dem finns det vanligtvis en het, stark knådning, och i Panasonic är den väldigt skonsam vid lägre temperaturer. Därför är det förmodligen bättre att återuppliva jästen i en chatterbox, till exempel - det kommer verkligen inte att bli värre.
Du behöver lite jäst, men för att den ska fungera 100 procent.
Om jäst inte räcker är det okej ... förläng den kalla jäsning))), men
överflödig jäst kommer inte bara att överlappa degen, de kommer att ta en paus om de inte har tillräckligt med syre under en lång stående period, eller kommer att kräva en massa slag genom degen snabbt växa och förstöra smak och arom, eller till och med bryta gluten.
Och lite mer teori om "kall jäsning"
Allt krångel beror på att nedbrytningsprocesser kan sakta ner i kylskåpet, vilket ökar jäsningstiden, det vill säga ackumuleringen av syror.
Och på samma plats utvecklas gluten kemiskt i tid, som om vi knådade det mekaniskt, men utan oxidation med syre.
Samtidigt blandad jäsning: både i varmt och kallt ger den rikaste smaken av bröd.
Fanatiker av denna metod skulle avvisa vår förblandningsmetod i HP. För för en fantastisk smak är det fortfarande omöjligt att tillåta överoxidering av degen, som sker under processen med intensiv knådning. För mycket syre gör smaken lättare.
Kalljäsningsfanatiker rekommenderar att man knådar degen försiktigt med handtag med utvecklingen av gluten under den ursprungliga nivån - under hur vår HP utvecklas, bara för att återuppliva en liten mängd jäst i den. Bokstavligen liten.
De får vandra en kort stund på en varm plats (men utan att överexponera förblir degen halvbakad) med mycket sällsynta mjuka rynkor och
sedan placeras en sådan deg under en dag eller två (kanske mer, jag var inte särskilt intresserad av denna fråga) och de är inte rädda för alla nödvändiga snygga streck genom att fälla degen.
Så här erhålls degen med en mycket lång jäsning, utvecklingen av gluten under exceptionellt lång tid i kylen, den ursprungliga smaken.
Mot bakgrund av en massa bokstäver ... Om du planerar att ordna en "lång jäsning" från 12 timmar,
minska sedan jästen och återuppliva den ordentligt så att den fungerar som Papa Carlo. Tänk på att satsen i Panasonic inte blir varm och att jästen säkert kan börja arbeta med halv styrka, ta hand om dem dessutom.
Jag gjorde inte en lång jäsning med beredningen av degen i ugnen. Här behöver du praktisk erfarenhet av det specifika beteendet hos jästmärken vid knådning i Panasica, och sedan dagliga samlingar i kylen.
Men jag tror på kraften i Lux Live Yeast. Dessa djur, även i kall deg och bara smulor, fungerar alltid även i små mängder. Kanske även här behöver du inte ens återuppliva det ytterligare. Men du bör kontrollera sådana saker i praktiken.
Med varm jäsning räcker 4 g för mig i en fransk lyx för 400 g mjöl. Det vill säga att jag antagligen skulle ta 2-3 gram per 500 g mjöl i ditt recept för lång jäsning, ja, inte mer än 4 g Lux säkert. Men återigen ... en fråga om övning. Hur kallt det är i ditt kylskåp. Du kanske kan ta exakt 2 g om det är varmt där.
I Vitt bröd för 600 g mjöl tas 10 g levande jäst. Men de är inte lux, utan svagare, även om satsen är varm och jästen måste arbeta med all sin kraft.
Om du gör ett misstag med mängden - mer - betyder det att du kommer att göra mer arbete i kylskåpet och att du inte kan överexponera. Hur man gör tre slag (det vill säga degen växer 2-3 gånger tre gånger) - dra ut det, annars tål gluten kanske inte, till och med tre slag är för mycket för helmjöl, två slag för ögonen är av och tillräckligt stor. Lukta efter den andra uppgången, om den luktar bra, ta ut den. Hela mjöl gillar inte våld.
Mindre jäst - håll degen längre tills lyft av full keps, inte 12 utan 16 där timmar .. hur lång tid det tar.
Helmjöl är ett svagt mjöl. Ju mjukare satsen, desto godare blir den från långvarig jäsning med minimal glutenutveckling.
Därför skulle jag välja antingen en deg med lågjäst eller till och med mjukare knådning - fullkorns- eller dietdeg och sedan låta den mogna länge i kylen.
Välj huvuddegen - där är knådningen starkare, glutenet oxideras och knådas starkare. Teoretiskt sett bör smaken vara enklare.
Och praktiskt taget panasik är ömt, jag tror att skillnaden kommer att vara obetydlig i smak. Men i teorin fungerar Diet Dough bäst.
Men om du vill sätta klockan på 6, behöver du inte bry dig. Välj vilket program som helst och knäpp jästen med mindre friktion, men det blir inte "lång kall jäsning"
