Åh, flickor, du kan inte följa med dig här. Något nytt varje gång.
$ vetLana,
Jag drömde om "som: blanda på Pelmyany, lägg en hink i kylskåpet, glöm det i 12 timmar, ta ut det, lägg det i HP på Malo-jäst och när det är bakat och svalt kommer det att mogna, sluka upp det "
Inga problem. Här är det enda, du måste plocka upp jästen så att den inte försämras under hela stående tid.
Att kontrollera degen på ditt sätt blir svårare första gången. Och plocka upp jästen och blanda inte först.
Titta .. du är på dumplings då ska du inte knåda för mycket, bara förrän förbindelse klump.
Och blandningen är mycket varmare, så att jästen fungerar bra, så att degens slutliga temperatur är 35-40, så att jästen får liv bra, du planerar inte att hålla den varm alls. Därför bör degen åtminstone i början i kylen fortfarande vara varm på grund av jästen.
Om 12 timmar (men enligt GOST rekommenderas det i allmänhet till 10 håll det i timmar) i kylen, degen jäser, det vill säga glutenet kommer att utvecklas och utvecklas och det borde inte vara alltför utvecklat när det läggs i brödtillverkaren, annars kommer HP att bryta det åt dig, när det börjar knåda intensivt, så först kan du inte utveckla det för mycket på dumplings, alls lite behövs.
Kanske ska du sticka näsan i kylen och titta på den för första gången. Om det växer starkt där till det yttersta, pumpa det ordentligt för att slå ut gasen och skicka den till HP.
Du måste plocka upp jästen så - minska den, (men för att få den att fungera), så det helst inte skrynkla medan den är i kylen i alla tio timmarna - det vill säga den ska växa kraftigt under tomgångstiden endast mot slutet, precis innan du placeras i HP, eller ännu bättre, om ens inte för mycket kommer att växa så att gluten inte dödas av många slag, och sedan knåda i HP.
Men om du överdriver det med jäst är det bättre att snabbt knåda och skicka det till HP när du ser att det har vuxit kraftigt (minst 3 gånger). Det centrala låssystemet är svagt, det är inte värt att överbelasta med knådning och knådning, och till och med maximal tillväxt i kylskåpet är inte värt det.
Men sådant bröd lovar att vara väldigt gott.
, Ritusik
Lenchik, jag har en fråga ~ Jag gör Universal från Anis ~ hon har 10 minuter.Knåda på klimpar och omedelbart i kylan. Folket älskar den här degen. Nästan alla utan undantag håller honom. Men jag hade misslyckanden ett par gånger och jag började följa ... vad är det för fel?
1. Den andra dagen steg den kraftigt, den tredje dagen låg opalen i kylskåpet och det luktar surt.
2. Om du tar ut en bit för något på den andra dagen och knådar den något, känns resten av satsen bättre längre ...
3. Om det, ursprungligen blandat, lämnas på bordet i en timme och sedan i kylan, är det bättre för mig.
Tja, se, degen ska ackumulera syror och höja sig parallellt, det vill säga gluten bör utvecklas till den planerade nivån.
Vanligt bröd är tuffare, för smörgåsar kan det vara tuffare.
Trunkerad. Du kan baka.
Syror kan ackumuleras på olika sätt, först i värmen, sedan i kylan och vice versa, eller bara i värmen eller bara i kylan. Det kommer att finnas olika smaker.
Det viktigaste vid tiden för denna ackumulering är att jästen inte bryter gluten under dess jäsning, eller att glutenet själv inte utvecklas kemiskt om degen jäses eller knådas under lång tid.
Dans med jäst och utveckling av gluten sätter degens beredningstid.
I ditt kylskåp fortsatte jästen att fungera och för att bevara gluten, knådade du den. Och om du inte vaknar i tid kommer det att gå sönder. Och ju längre degen står, desto mer utvecklas detta gluten, det vill säga det blir tunnare, det blir känsligt: från jästarbetet, sträcker sig med koldioxid och samtidigt på grund av kemiska processer under nedbrytningen av olika mjölämnen där.
Därför recept där det är skrivet: skjuta i 10-12 timmar och lämna lugnt, de är farliga. Detta kan göras om du gissar med jäst och kyla i kylen. Om denna förkylning hämmar jästen och om mjölet är precis som i receptet.
Om degen inte växer och jäser inom föreskrivna 4-6-12 timmar enligt receptet.
Det händer att mjöl är mycket aktivt för alla slags ytterligare ämnen, detta är bara i klass 1 och CZ kan observeras, särskilt om kylskåpet inte är särskilt kallt, utvecklas gluten snabbare. Och vad ... om du ser att degen börjar förvandlas till snot - fortsätt sedan vänta?
Därför har du här rätt när du agerar enligt testtypen. Det finns olika temperaturer i kylskåpet på sommaren och vintern.
Även från att öppna och stänga dörrar kan temperaturen stiga dramatiskt.
Mjöl med olika sammansättning på mikronivå. Jäst kan vara yngre eller äldre.
Bioflora kan förändras i kylskåpet.
Om degen har vuxit till maximalt åtminstone där - måste den skrynklas !!! Annars försämras gluten.
Smula så många gånger som mjölets styrka tillåter, om du överdriver det med svagt mjöl kommer det också att försämras.
Dessutom är degen en levande organism. I kylskåpet har också alla olika bakterieflora. Om mjölk surt bredvid det finns fler bakterier av den typen än i steril, och degen bredvid mjölken jäser lite annorlunda. Enligt GOST ger inte mer än 10 timmar utan knådning, och sedan inte mer än en dag i kylan garanterad kvalitet. Mer - beror redan på en massa faktorer.
Receptet är naturligtvis bra. Men du måste anpassa dig till ditt kylskåp, jäst och mjöl. Eller justera receptet för dem åtminstone efter mängden jäst.
Så du rättigheterna... Du känner degen och den svarar på dig med kärlek och utsökt bröd.
Om det, ursprungligen blandat, lämnas på bordet i en timme och sedan i kylan, är det bättre för mig.
naturligtvis, du gör en blandad jäsning: varma + kalla bakterier. Rikare smak. Och du återupplivar jästen.
Så det borde vara, vänta på att uppgången ska vara ungefär 1,5 gånger, om det planeras länge senare i kylan och först då i kylen.
Men med jäst kan du göra det annorlunda, aktivera det i en chatterbox eller knåda degen minst 35-40 grader och omedelbart i kylen fungerar de också bra och det blir ingen skillnad i detta avseende. Men varma bakterier kan bara införas på ett blandat sätt.
Om du bara knådar i 10 minuter och kyler till mjukt, är jäsning bara kall - smaken blir lättare.Och om du också lägger halvdöd jäst i, är det ännu värre jämfört med värmeblandat.
Jästen måste vara i ett fat, och de måste alla arbeta tillsammans i full styrka i värmen och sakta ner i kyla, arbeta också i full styrka, men långsammare och inte delvis för att arbeta, utan delvis för att dö sömn, jäst som inte fungerar bra, och inte hämmas ordentligt när de är helt funktionella, förstör smaken som sjuka varelser.
allas smak är annorlunda. Kanske är tre dagar gammalt bröd gott för någon, även om det redan är surt eller gummiaktigt.
Vi anpassar oss till oss själva.
Enligt GOST och teoretiskt anses bröd vara gott, där gluten är i ordning och det fermenteras och uppfyller vissa krav.
Det verkar för mig att det är vettigt att försöka först eftersom det anses vara korrekt, och om du inte gillar det, gör det efter eget tycke.
