Knep vid formning av kotletter

Trick från Lazerson när man bildar kotletter.

Videon som helhet är intressant, men gjutningen är från 15.30 till 21.00 minuter. Jag försökte det med metoden och gillade det. Du kan "fuska" mer - han viker kulköttbullarna till ett bakplåt med papper, eller så kan du bara lägga papper på bordsskivan. Det fanns inte tillräckligt med utrymme för mig på bänkskivan, för jag har också kex i ett glasplåt.

[i en ring eller bara någon cylindrisk behållare]

Trick från Lazerson när man bildar kotletter.

vilka slags knep är det här?
Videon kallas gjutning enligt den kollektiva gården - det är så, det vill säga "enligt den kollektiva gården" är en synonym för mycket manuellt arbete)).
Och i ett sådant modernt kök, och så slår ut köttfärs med händerna - ja nuuu ... varför.
Så mycket utrymme behövs för detta, händer i kött och brödsmulor.

Du kan ta köttfärs i portioner med en sked - skedar diverse storleken är nu en hög med högar och panering utan att kasta i malet kött, till exempel i en kanna

eller i en ring eller bara någon cylindrisk behållare

på en minut 9:50

Jag skulle bara ta en bricka med högre kanter så att panering inte flyger ut.
Och kotletter kan också formas och paneras.

Och farbror Lozerson tillbringade en halvtimme på att visa det enklaste sättet att forma köttfärs i kotletter.

Här är en engelsk kock Blumenthal Heston visade ett sätt att komprimera köttfärs. i videominuten 11:00

Videon kallas gjutning enligt den kollektiva gården - det är så, det vill säga "enligt den kollektiva gården" är en synonym för mycket manuellt arbete)).

Du tittade på videon ouppmärksamt)) Han förklarar där anledningen till det här namnet - namnet har inget att göra med mycket manuellt arbete i allmänhet och gjutning av kotletter i synnerhet, men utan användning av enheter (till och med formskedar) i detta video han inte bara formar kotletter, utan också potatismos - han gör det med en vanlig förälskelse.)) Och detta betyder inte att han inte vet hur man gör det annorlunda.
I allmänhet får jag inte panik över kotletter, men det här är inte en anledning för mig att hitta fel hos dem som gör det.

Jag bildar kotletter bara med händerna och steker / ångar utan att panera. Vi gillar inte panering på kotletter. Det enda är att jag inte delar malet på en gång. Och jag skulpterar bitar av 5-6 kotletter, i en stekpanna formar jag dem och nästa.

[Larissa]

Larissa,
Jag ger upp!

Du är inte ensam, jag betraktade också bara meridianversionen. :-)

Och farbror Lozerson tillbringade en halvtimme på att visa det enklaste sättet att forma köttfärs i kotletter.

Fortfarande och sa en massa onödiga saker - jag uppfattar honom inte på grund av den ökade pratskapen. :-)
Dessutom har vissa kockar och bloggare en fruktansvärd vana att kalla allt "vårt" - ta vår potatis, hugga vår morot, sautera vår lök och knåda vår deg. :-)
Jag gör också kotletter utan att smutsa händerna, jag tar köttfärs med en sked och i panering, bröd i en liten konisk skål som en skål, i den, när jag skakar, fastnar smulorna vid malet kött och efter det ta den med torra händer och vrid kotletten, och redan urbenad på alla sidor, slutligen bildas på bordet.

Jag delar inte malet på en gång

Jag tror också att det inte alls är nödvändigt att forma hela köttfärs på en gång, och så att kotletterna inte faller sönder, räcker det med att bara slå av malet kött - metoden är väldigt gammal och beprövad - och så att stänk inte flyger kan du lägga det i ap / väska ...

Efter råd från Heston Blumenthal - det räcker att låta det färdiga malet köttet ligga i kylen i ett par timmar - kommer köttet att saltas och samtidigt marineras i kryddor och lök.
Och fören kommer att göra detsamma.
Från många års erfarenhet, som för mig - en lång natt, till exempel, att ligga köttfärs med lök förbättrar inte dess smak. Även om mannen till exempel inte märkte förändringarna.
Lökarna i köttet blir sura.

Även separat kan både lök och kött, med salt och kryddor, ligga i kylan i upp till 3 dagar utan att smaken försämras.

en lång, till exempel över natten, läggning av köttfärs med lök förbättrar inte dess smak. Även om mannen till exempel inte märkte förändringarna.
Lökarna i köttet blir sura.

Även separat kan både lök och kött, med salt och kryddor, ligga i kyla i upp till 3 dagar utan att smaken försämras.

Ira, jag hade resten av köttfärs och det låg i exakt 4 dagar i kylskåpet nära väggen i en metallskål under locket. Köttfärsen var från fläsk (gård), rullad med lök (skållad) två gånger genom en köttkvarn, det fanns inget salt och kryddor. Igår upptäckte jag det av misstag, luktade det först - det fanns inte ens en antydan till en sur lukt. Jag tog chansen och kokade kotletter, 5 stycken kom ut. Helt normala läckra kotletter! Man på morgonen åt frukost och berömde, hans sjuka inre skulle omedelbart ha luktat inaktuella.
Nyligen har jag bara tagit gårdskött i snabbköpet, det är mycket bättre än det vanliga butiksköttet. Även här var jag övertygad om malet kött. Och fören störde inte.

[Till mig]

Jag förstår inte varför du motsätter dig metoden från Lazerson. Ingen påstår att detta är den enda korrekta metoden, medan andra bör glömmas bort. Hela mitt liv gjorde jag det annorlunda och allt passade mig också. Lazersons version är bara lite annorlunda och kan också vara användbar för någon. Jag försökte hitta några fördelar - till exempel att salt i vatten och sedan i köttfärs har jag aldrig gjort det förut. Det var inte alltid framgångsrikt att skulptera, bröda och steka kotletterna samtidigt. Till mig Det föll inte på mig - att hålla fast, panera, lägga i ett lager på papper och sedan lugnt steka utan att bli distraherad av andra handlingar.
Jag har en speciell form för hamburgare - det fungerade inte. Jag försökte forma den med en ring, jag gillade inte heller. Här är ett nytt försök som i videon med cheesecakes, också ett intressant alternativ. Du behöver bara välja en lämplig behållare.

rullade med lök (skållad)

Sveta, nyckelordet är skållat! Det gör jag också nu. Min dotter gillar inte smaken av lök den andra dagen. Jag gör en vinägrett med lök till min man, hon äter inte den andra dagen. Hon började skälla och beta lite - hon äter. Smaken av lök stör mig också i köttfärs, om jag steker kotletterna den andra dagen. Nu ska jag skola, tack för vetenskapen!

[svetta]

rullade med lök (skållad)

svettaSvetik, det här är nyckelpunkten. Jag håller också med Irgata, Irina, att rå lök surgörs i malet kött.

Tack så mycket för ditt råd, för enligt matlagningskanonerna måste malet lök stekas, men jag är lat, och även nu är nästa omgång ett försök att göra min familjs mat hälsosammare, så jag försöker steka till ett minimum. Och skållning är en bra idé!

Jag skulle vilja dela en metod för att frysa sparrisbönor. Efter ett par försök att laga det i en skopa, när det visade sig vara äckligt grönt och kokt så att du kunde äta det med läpparna, bestämde jag mig för att blanchera det i en stekpanna. Bra! Det visar sig med en tand, som om det är nykokt. Häll kokande vatten över för att täcka, täcka och efter 3 minuter smak. Om du är redo, gå direkt i ett durkslag och strö över kallt vatten.

[Svetlenki]

SvetlenkiSveta, vi har rätt med dig tillsammans!

[hela]

Flickor, jag måste hela skållar lök, så skarpheten försvinner (och något annat) och min man kan mer eller mindre lugnt smälta det i magen. Därför är skållning av lök en nödvändighet för mig och inte för köttfärs. Som det visade sig är detta också en trevlig bonus)))

[lega]

Det föll mig aldrig att klistra fast det, panera det, vika det i ett lager på papper och sedan steka det lugnt utan att bli distraherad av andra handlingar.

lega, Galina, vi gick igenom detta på matskolan. Det är precis som det borde vara. Det är bara att det finns en sådan stund - malet kött värms upp mycket snabbt på bordet. Och om det finns mycket av det, måste du arbeta snabbt och överkoka allt. Jag gör det som tjejer - jag formade kotletter i en stekpanna - två, resten av köttfärs omedelbart i kylskåpet, och först sedan panorerade jag.

Och Lazerson, med respekt för mannen, gjorde sig ett namn. Men i vissa fall är hans videor och tekniker mycket inkonsekventa.Därför orsakar han ibland missnöje och irritation bland yrkesverksamma.

[Galina]

Jag förstår inte varför du motsätter dig metoden från Lazerson.

GalinaJag erkänner, det är möjligt att mitt inlägg blev någon form av "invändning", även om tanken inte bara var att invända. Jag skrev inte att Lazerson gjorde något fel eller att det inte alls var användbart att se.
Enkelt, på min en blick är inte ett knep, utan visar bara hur vi är vana vid att skapa kotletter, dessutom ganska praktiskt.

Lazersons version är bara lite annorlunda och kan också vara användbar för någon.

håller med dig.
Om mitt inlägg verkade som ett avslag, ser u = skrift ibland annorlunda ut än vad som sagts

Helt normala läckra kotletter!

ja. Jag skriver - för min smak var min man normal, speciellt om jag inte ångrar kryddorna))
Det beror också på lök - trädgårdslök är mer motståndskraftig.

Tja, ja - jag skållar aldrig lök.

Men - köttfärs med lök har inte rekommenderats att lagras på länge sedan sovjettiden.

Men det är det köttfärs ingen håller det länge utan att frysa

Och Lazerson, med avseende på mannen, gjorde sig ett namn. Men i vissa fall är hans videor och tekniker mycket inkonsekventa. Därför orsakar han ibland missnöje och irritation bland yrkesverksamma.

Jag är långt ifrån ett proffs, men en gång såg jag hur denna kändis fruktansvärt besvärligt klippte sill och skulpterade ostpannkakor, samtidigt fyllde arbetsytan med keso, det räckte för mig. :-) Och om du anser att allt detta åtföljs av oändliga prat ...

Jag gillar inte köttfärs med lök den andra dagen, jag känner också surhet

[krona]

krona, Galina, oh ja - prat, och då och då kör händerna för att tvätta.
Och vi, flickor, behöver det - så att våra händer och rätter, bordet blir onödigt smutsiga?

[Irgata]

Videon som helhet är intressant

Tja, det inspirerade ... middag


Kakor har en normal gyllene färg. Och här är kolen

Utsökt

Jag gillar inte köttfärs med lök den andra dagen, jag känner också surhet

det är därför jag steker färska kotletter direkt. Som regel - för idag och imorgon.
Irgata, Irinatack vare dig blev jag inte ens smutsig

Jag smutsade inte ens händerna

ja, skönhet, jag gillar inte att skjutas in i klibbiga produkter med mina bara händer

Jag förstår inte varför du motsätter dig metoden från Lazerson.

Jag bryr mig inte alls, men jag har använt den här metoden att forma och panera kotletter i mer än 35 år. I sin ungdom tog hon examen från en kulinarisk skola och lyckades arbeta i offentlig catering i tre år. Det var då jag lärde mig den här metoden. Det är lätt för mig. När barnen bodde hos oss och familjen var större, nu är jag ensam, då gjorde jag hundra kotletter åt gången, stekte ett dussin och resten i frysning. Nu kan jag ibland forma 20-40 kotletter, brygga dem och lägga dem i frysen (för mig själv och ta dem till min mamma när hon behöver dem).
Men jag skållade aldrig löken i malet kött. Lär dig hur det görs? Faktum är att jag nyligen tillagade malet kött utan lök, 4-5 kg, omedelbart lade det i ett halvt kilo i påsar och skickade det till frysen. Och om jag behöver göra kotletter av detta till ett pund köttfärs för mig själv, lägger jag till lök i det efter att ha rivit det på ett grovt rivjärn. Kanske behöver jag inte skälla löken? , eftersom köttfärs med lök inte finns i mitt kylskåp eller i frysen. Även om halvfabrikat i form av råa kotletter i frysen förvaras naturligtvis och de innehåller redan lök.

sedan lägger jag till lök i den efter att ha rivit den på ett grovt rivjärn

men jag gillar också att riva lök eller på en fin berner, eller på resti, carli, brännskivor och i dumplings också.
På något sätt smakar det bättre för mig än från köttkvarn.
Men igen - det spelade ingen roll för min man))

[Mila56]

Kanske behöver jag inte skälla löken? ,

Mila56, självklart inte. Här (för mig personligen) är problemet om jag av någon anledning inte överkokt alla kotletterna på en gång. Jag gillar inte köttfärs nästa dag.

[Tatyana]

självklart inte.

Tatyana, åh, lättad, annars har jag redan spänt ...kanske är jag också sjuk

och jag gillar också att riva löken eller på en fin berner, eller på resti, karli, brännskivor och i klimpar också.

Naturligtvis, om jag gör köttfärs för 5 kg kött och jag vet att jag omedelbart kommer att bilda kotletter av det och omedelbart skicka det till frysen, så för denna mängd kött skickar jag också lök genom en köttkvarn. Det här är långt ifrån ett lökhuvud per ett halvt kilo köttfärs, förresten tycker jag om mycket lök i malet kött.

Köttfärs nästa dag gillar jag inte

Ja, han är inte så. Och jag gillar inte kotletter från frysen heller. Glass bara malet kött

Och jag gillar inte kotletter med lätt stekt lök ...

Tja, det inspirerade ...

Läckra för att tallriken är från min favorituppsättning.

[Larissa]

Larissa, Jag älskar dem också)))

Relaterade ämnen:

Återigen om dem, om hemlagade kotletter (teori och praktik) (Administration)

Pozharsky kotletter (Administration)

Mjölk kotletter (natamylove)

Orientaliska kotletter (Omela)

Fiskkakor (familjerecept) (Rada-dms)