Vete-rågbröd på sur (gammal) deg (ugn)

[Detta är en metod för separat jäsning av degen, på vilken huvuddegen för bröd eller pajer sedan knådas.]

Vete-rågbröd på sur (gammal) deg (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Gör först surdeg (surdeg)
Vetemjöl	50 gram
rågmjöl	150 gram
Gammal kefir	150 ml
Varmt vatten 40-50 *	100 ml
Salt	1/3 tsk
Socker	1/2 msk. l.
Jästsäkert ögonblick	1/2 tsk
Huvudeg
Sur deg	220 gram
Vetemjöl	400 gram
Vegetabilisk olja	1 msk. l.
Salt	1 tsk
Socker	1/2 msk. l.
Jästsäkert ögonblick	0,8-1 tsk
Varmt vatten 40-50 * С	150 ml

Tillagningsmetod

• Förord ​​till bröd.
• Glöm inte ytterligare en degtyp - "sur" deg!
• Denna deg innehåller mjölksyrabakterier, som i processen att "mogna" degen släpper ut en harmonisk sammansättning av mjölksyra och ättiksyra, alkoholer, koldioxid och aromatiska ämnen, och som ger brödet en behaglig sur smak.
• Detta är en metod för separat jäsning av degen, på vilken huvuddegen för bröd eller pajer sedan knådas.
• Sådan surgjord deg kan förvaras i kylskåp under en längre tid utan att kompromissa med kvaliteten och användas senare för att sura huvuddegen till bröd och pajer.
• Surheten hos det färdiga brödet beror på tidpunkten för surgörning av degen, mängden surgjord deg tillsatt till huvuddegen.
• Jag uppmärksammar att detta inte är en surdeg som behöver matas och vårdas.
• Men det här är ett utmärkt alternativ för fullfjädrade läckra bröd bakade på fermenterad deg på kort tid.
• Skillnaden mellan surdeg och sur deg är följande.
• Surdeg (sur) är gjord med en liten mängd mjöl, innehåller endast mjöl och jästa mjölkprodukter och matas och förnyas ständigt, måste användas och fyllas på ständigt och behöver en viss förvaringsplats för surdeg.
• Sur deg innehåller en nästan fullständig degkomposition (flytande), åldras vanligtvis i 8-12 timmar, används i huvuddegen helt eller delvis, kan förvaras i kylskåp i cirka 2 veckor.
• Sådan sur deg kan frysas, användas i degen som en "gammal sur" deg, surdeg.
• En fråga är möjlig - varför inte omedelbart lägga till kefir i satsen och inte "stör" med jäsning?
• Svar: kefir (och annan syra, äpple, vinäger) ger inte en sådan smak till färdigt bröd som jäst deg på kefir, och ännu mer på rågmjöl, som är mycket bra vänner, och producerar aktivt mjölksyrabakterier under jäsning.
• Detta är inte mitt första besök på bröd på den "sura degen".
• Här är en variant av "Rågvete-bröd med daglig surdeg" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, receptet utarbetades nästan helt, brödet bakades flera gånger - resultatet är bra. I denna variant spåras den sura lukten och smaken av bröd, specifikt för surdegen.
• Så, låt oss gå - jag berättar vidare ...

[Vete-rågbröd på sur deg.]

Vete-rågbröd på sur deg.

Recept:
Först gör vi det sur deg (surdeg)
Första dagen
Vetemjöl - 50 gram
Rågmjöl - 150 gram
Gammal kefir - 150 ml
Varmt vatten 40-50 * - 100 ml
salt - 1/3 tsk.
socker - 1/2 msk. l
jäst - 1/2 tsk

Den andra dagen är 12 timmar senare.
Huvudegen.
Surdeg - 220 gram (jag använde bara hälften av surdeg i degen) eller 50 viktprocent mjöl
Vetemjöl - 400 gram
Vegetabilisk olja - 1 msk. l
Salt - 1 tsk
Socker - 1/2 msk. l
Jäst - 0,8-1 tsk
Varmt vatten 40-50 * С - 150 ml - kontrollera bullen, degen ska vara mjuk !!!

[Matlagning.]

Matlagning.

Först gör vi surdeg (surdeg) - den första dagen.

Knåda en tunn deg (mjuk) med en chatterbox, låt den sura i 8-12 timmar på bordet vid rumstemperatur och täck den med en handduk.

Surdeg kan göras med vetemjöl. Rågmjöl påskyndar försurningsprocessen och ger brödet en behagligare doft och smak.

Valet av mjöl bestäms av metoden att baka bröd i framtiden - rent vete, vete-råg, råg.

Det är möjligt att göra alla tillsatser i degen vid jäsning, såsom havregryn, kornmjöl (flingor), bovete, hirsemjöl och andra mjöltyper, så att de jäser väl med syrakefir.

Så här kommer sur deg att se ut efter 12 timmars jäsning.







Inuti är degen fjädrande, med en sur lukt och smak som ligger i rågdeg.

[Den andra dagen är 12 timmar senare.]

Den andra dagen är 12 timmar senare.

Jag separerade en del av degen 200 gram, lade den i kylen för förvaring.



Nu lägger vi alla ingredienser enligt receptet i x \ n-skopan, slår på degläget - men jag använder bara KIND-funktionen!

Jag lade den färdiga degen på bordet beströdd med mjöl (damm det bara lätt).



Eftersom degen redan är väl knådad, ger jag den något som en bulle och lägger degen i skålen för första bevisningen. Pulverera skålen lätt med mjöl.



Jag täcker skålen med en handduk så att degen inte torkar ut utan andas. Om degen är brantare kan du täcka skålen med en fuktig handduk.

Korrektur av degen sker i ugnen vid en temperatur av 30 * C.

Observera att nedanför skålen finns en gul fyrkantig keramisk tallrik (en fastsättning i den gamla mikrovågsugnen för bakning av pizza) - i framtiden, när ugnen värms upp för bakning, värms plattan också upp till den inställda temperaturen, vilket kommer att ha en positiv effekt.

[Var försiktig, gå inte långt - degen stiger snabbt !!!!]

Var försiktig, gå inte långt - degen stiger snabbt !!!!
Så här ser degen ut efter 30 minuter efter den första korrekturen !!!!



Vi gör degen igen - den andra.
Lägg degen på bordet beströdd med mjöl, vrid degbollen om och om igen med ena handen och böj kanterna från kanterna inåt till mitten med den andra handen.



Denna knådning frigör mjölgluten och förhindrar att lufthåligheter bildas i degen. Det visar sig en rund limpa med en slät topp och vikad botten.



Jag bildar en deg från degen och lägger den på en förseglare på ett tunt bakplåt täckt med en non-stick matta.
Vi lägger degen för korrektur.
Om vi ​​lägger den i en korg för korrektur, kommer den vikta sidan att vara högst upp.

Täck degen med en handduk och lägg den i ugnen för att testa vid 30-35 * C tills den ökar med 2-2,5 gånger.

Var försiktig, gå inte långt - degen stiger snabbt !!!!
Så ser degen ut efter 30 minuter andra korrektur !!!!



När jag såg degen stiga snabbt tog jag upp den ur ugnen efter 15 minuter och slog på ugnen för att värmas upp. Ugnen värmdes upp till 220 * C på 12-15 minuter.
Tillsammans med ugnen värmdes också den keramiska plattan upp till den inställda temperaturen.

[Jag lade degen i ugnen för att baka bröd.]

Jag lade degen i ugnen för att baka bröd.
Subtilitet: under ugnsluckans öppning och det kalla bakplåten och degen - ugnen tappar cirka 10-15 * C värme. Här kompenseras dessa förluster av en uppvärmd keramisk platta, degen faller inte på det kalla ugnsstället utan kraftfull uppvärmning från botten av bakplåten.
Så "exploderar degen" under de första 7-10 minuterna av bakning. Även sönderriven från ena sidan!



Efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 180 * C, brödet bakas på restvärmen i ugnen.
Efter ytterligare 10-15 minuter kontrollerar jag temperaturen inuti brödet med en termoprobe och sänker det sedan till 160 * C tills det är helt bakat. Det tar cirka 10 minuter.

Brödet är klart !!! Låt oss skryta med den vackra sidan !!!



Jag smörjer mitt bröd med olivolja - låt oss vila !!! Tills det svalnar helt !!!!



Låt oss nu klippa och smaka!



Min åsikt.
Skorpan är tunn och krispig. Smulor är normala. Smaken är fantastisk!

Jag tror att jag ofta kommer att göra sådant bröd !!!
Det är inte så mycket besvär, men brödet är underbart!

God aptit för alla !!!

Detta ämne bör betraktas som Mästarklass, "för dem som vill, men är rädda"!

Surdegsbrödalternativ

Tack Admin för den nya idén!
Förmodligen kan du använda köpt ayran, solbränna eller koumiss istället för gammal kefir?

Förmodligen kan du använda köpt ayran, solbränna eller koumiss istället för gammal kefir?

Kanske du kan. Enligt mina observationer är det bättre för sur deg att ta starka sura drycker, till exempel som gammal åldrig kefir. Vasslan höjer degen väl.

Lycka till!

Admin, förlåt mig för amatörlikheten, men vassle kan användas istället för kefir i surdeg (surdeg) eller i huvuddegen? Tack för ett så enkelt recept på vete-rågbröd, jag vill verkligen baka det.

Admin, ett par frågor till:
1. Hur mycket ska kefir vara för att kunna betraktas som "gammal" och under vilka förhållanden ska den förvaras den här tiden?
2. Är det bättre att baka bröd med "färsk" sur deg, dvs. efter 12 timmars jäsning, eller ju äldre surdeg, desto smakigare bröd?
3. Har du vitt bröd på dina foton, ska det vara så?

Admin, förlåt mig för amatörlikheten, men vassle kan användas istället för kefir i surdeg (surdeg) eller i huvuddegen?

Vassle försurar rågmjöl väl, och huvuddegen går - prova

Jag skrev i detalj om åldrade sura produkter i ämnet Använda åldrig keso i bröddeg https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Idag hade jag vanlig kefir, stod i kylen i cirka 5 dagar.

Medan jag bakade med färsk syrlig deg kommer jag inom några dagar att avslöja brödreceptet på den "gamla" surdeigen och visa vad som händer. Enligt alla indikatorer bör det fungera.

Vitt (grått) bröd. Färgen beror på mängden av ett visst mjöl i degen. Jag hade lite rågsurig deg, bara 200 gram, inklusive 75 gram rågmjöl.
I det här fallet fungerade rågmjöl som en jäsningsförstärkare.
Om du lägger till mycket rågsurig deg och lite vetemjöl får du en annan färg och smak på brödet.

Lycka till! Baka - brödet är utsökt!

Så ser den sura degen ut idag - hållbarhet 6 dagar. Ligger i kylskåpet.

Som du kan se från bilden känns den gamla sura degen perfekt, bubblor, doften är surt, sur - men oxiderar inte, försämras inte.
En sådan gammal sur deg kan enkelt ersätta surdeg på vintern och sommaren.




På en sådan surdeg / gammal sur deg kan du lägga en deg och sedan degen och baka bröd.

Tja, äntligen, min version av bröd på sur deg! bakas i en gasugn i en gjutjärnspanna. Jag värmde bara pannan på spisen i ungefär fem minuter, lade degen på den i papper och lade den i ugnen!

Jag ska skära den imorgon, degen stod i kylen i 7 dagar!

Intressant att veta åsikten om bröd

Degen avfrostades i mikrovågsugnen med ett glas vatten och en glödlampa på, den steg väldigt mycket! Jag blev till och med förvånad, eftersom degen från kylskåpet knappt värmdes upp till rumstemperatur och knådde.

smulan visade sig vara fantastisk i HP, detta fungerar inte.
Detta är det andra brödet från andra halvan av degen, jag gillade verkligen det första i KhP, och jag gjorde det här på obekant vetemjöl, tagit för ett prov, frasen "bakning" fanns inte på förpackningen, som en resultatet, smaken var helt annorlunda, det verkade för mig med överdriven surhet och smak av pajen, och inte bröd: ursäkt: tydligen är mjöl annorlunda än mjöl!

[Lvovsky]

Lvovsky, visade sig ett vackert bröd

Och det handlar inte ens om mjöl, det är bara det att bröd från ugnen smakar helt annorlunda!
Och surheten erhålls från sur deg, du bakade bröd praktiskt taget på surdeg, därför är smulan så luftig och i ett hål

Jag tror att du kommer att tycka om brödets smak

Tack, vi försöker!
Förresten, jag har sett tillräckligt med videor här på forumet om hur amerikaner (förmodligen) bakar bröd, hur de får det så fluffigt och krispigt? bara fantastiskt, är det något annat mjöl eller tillsatser?

Admin, tack så mycket för ett så underbart recept ... Jag gillade verkligen matlagningsprocessen
🔗

bakat i en gryta imorgon ska vi försöka

Ytterligare en bit bröd i ugnen på en gammal, sur deg!

Hållbarheten för den gamla degen i kylen är 7 dagar! Bröd har en surdegssmak av bröd



Jag gillar verkligen detta bröd! Och degen beter sig bra vid knådning, provning och bakning!

Admin! Och om du anförtror knådning och bakning av bröd till en brödmakare, tror du att det kommer att ordna sig? Det är en katastrofal brist på tid, men du vill ha gott bröd
Lägg den sura degen på morgonen. och på kvällen, när du kommer hem från jobbet, ladda den i en brödmakare och lita på henne?

Du kan prova allt! Men den sura degen är sur eftersom den också måste mogna, detta ger smulstrukturen och viktigast av allt smaken på brödet
Prova din egen version, det är alltid intressant att veta vad som händer

Surden är värt det, jag kommer hem från jobbet och försöker baka den. Frågan finns kanske inte i den här tråden. Jag har inte en keramisk spis, men jag tror att bara ett bakplåt som värms upp med ugnen också är lämpligt för bakning på eldstaden? Och ändå skriver alla om korrekturkorgarna. Återigen, på grund av bristen på det, kan du lägga det i ... en kopp? Eller jag vill försöka distansera i en plastknäcka. Vacker, med snidade kanter, oval. Nästan som rotting. Eller korrektur i specialerbjudanden. enhet ger något ovanligt?

Irina, vilken metod som helst för korrektur kommer att göra, i vilken maträtt som helst. Huvudsaken är korrekt korrektur så att degen inte flyter.
Och istället för en sten är en stekpanna med tjock botten lämplig, till exempel för pannkakor.

Eh, alla kokkärl jag har med handtag. Hur som helst, värma bakplåten?

Eh, alla kokkärl jag har med handtag. Hur som helst, värma bakplåten?

Bakplåten ger inget, det är bättre att sätta sig på det. Du kan värma en djup kastrull med tjock botten, gjutjärn, stor keramik och sedan lägga bröd där på en film eller bakpapper, det ska visa sig

Jag kommer tyvärr att sätta in bilder slumpmässigt. Mycket trist från tabletten. Så det var bröd
Efter den första korrekturen

Andra korrektur

Admin, är det här min stad i ugnen?

Ira, degen och brödet är väldigt bra i en sådan stad! Nu är hela tekniken klar, du kommer att gå längre djärvare

BRA GJORT! Smakar det som bröd?

Hon lät dem sitta i en plastknäcka. Jag vet inte om mönstret på det inte är tydligt konvext eller om det är något fel med degen, men degen efter vändning var vanlig utan mönster. Smorde det färdiga brödet med lite vatten för mjukhet. Skorpan är fuktig, den övre skorpan är mjuk och den nedre skorpan är krispig. Döttrar åt en halv rulle ost och vitlök. I morgon eller inte, om några dagar (för att förstå skillnaden i smak) ska jag baka igen. Aromen under bakning är väldigt tjock, sur, välsmakande.

Smulan kan vara fuktig av att brödet inte är bakat. Det kan ses från bilden, jag talade bara inte, jag skrev av det för det första brödet.
Därför rekommenderar jag att du köper en temperatursond, den ger 100% kontroll över bakning och brödberedskap. När temperaturen på displayen når 94-96 * C, smulan är klar och bakad, kan du säkert ta bort den från ugnen

Exakt. Jag tänkte också på "inte bakad". Och genast dök temperatursonden upp i mitt huvud. Eh, boom look.
Men återigen finns det ett annat sätt att bestämma beredskapen. Våra mormödrar hade ingen sond. Allt kommer av erfarenhet.

Stickan hjälper inte alltid! Mycket beror på vilken typ av mjöl eller våra känslor av beredskap, och de är ofta felaktiga - jag vet det själv.
Därför bara temperatursonden - den gör inte misstag

Så jag bestämde mig för att experimentera !!!! Jag bakade sådant bröd i min Shtebochka !!! Jag gjorde det med en smäll! I den gjorde jag avstämning, på Uppvärmning, 30 gr. 2 gånger 30 min. och genast stod kaminen på stekmaskinen i 25 minuter, toppen med Airfryer blev brun. Tja, mycket välsmakande. Jag skär det rakt varmt, det fanns ingen styrka att vänta på en fullständig kylning! Det påminde mig om det gamla brödet, de gamla dagarna när brödet var riktigt !!! Jag tackar uppriktigt Admin-Tatiana för de underbara recepten.

[Luda]

Luda, till din hälsa! Vackert bröd

Admin-Tanya, brödet visade sig bara vara en "sång"! Det visade sig att du tog bort din mjölksurdeg, du var tvungen att mata den och det fanns inte tillräckligt med utrymme i en liters burk, så jag använde 150 ml istället för kefir. surdeg. Och jag matade surdeget och bakade underbart bröd.Tack så mycket för ditt arbete, för ditt tålamod som inte har några gränser, för att dela med dig av dina erfarenheter och lära oss att baka läckert och rätt bröd. När jag bakade var det en smärtsamt bekant lukt av bröd från en avlägsen barndom, när min mamma bakade enorma bröd doftande hemlagat bröd ... Tyvärr kan jag inte infoga ett foto, men brödet är helt enkelt vackert. Tack så mycket!

[Valyusha]

Valyusha, till din hälsa! Tack för de snälla orden!

Hur man sätter in ett foto, se här i slutet av det första inlägget i ämnet INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"

Tatyana satte surdeg, men jag fick ingen flytande konsistens (Knåda den tunna degen (mjuk) med en chatterbox, låt den sura i 8-12 timmar på bordet vid rumstemperatur, täck den med en handduk.), Lägg till vatten eller kefir till önskad konsistens ?, Jag tog den gamla hemlagade surmjölken, den är tjockare än butikskefir

Men trots allt avbröt ingen regeln "mjöl-vätskebalans" Om degen är tjock, tillsätt sedan lite vätska till önskad konsistens.

Och hemlagad surmjölk och köpt kefir kan göras lite tunnare genom att tillsätta lite vatten till dem och rör om.

Jag gjorde det, men jag tvivlade lite. tacka