|
 Kryddämnen (kryddor) - produkter av vegetabiliskt ursprung - läggs till maten i små mängder för att ge den en behaglig smak och lukt. Kryddor orsakar ökad utsöndring av matsmältningsjuicer och ökar därför matens smältbarhet.
Kryddor klassificeras enligt de delar av växten som ger dem:
1) frön - senapmuskotnöt;
2) frukt - vanilj, kardemumma, peppar, kummin, anis, koriander);
3) blommor och deras delar - nejlika, saffran;
4) löv - lagerblad, dill, persilja, dragon;
5) bark - kanel;
6) rötter - ingefära söt (lakritsrot).
Förutom de listade kryddorna finns det hundratals andra pepparkaksväxter som används av befolkningen för mat men inte introduceras i industriell produktion.
Kryddor innehåller antingen eteriska oljor eller isolerande ämnen. I bageri används kryddor för att ge smak, lukt och ibland färg till brödprodukter. några av dem påverkar jäsningsprocessen (anis, kummin, etc.). I stora mängder används kryddor i mjölkonfektyrprodukter. De vanligaste produkterna i bageri- och mjölkonfektyrprodukter är vanilj, kumminfrön, koriander, saffran, kanel, kryddnejlika.
Vanilj
Vanilj - Bälgen av vissa arter av orkidéväxten. Den växer bara i tropiska länder. Vanilj uppfödas av sticklingar på träd. Klipporna rotar i barken och når 15 m längd och snurrar runt träden i form av en liana. Vaniljblommor har en delikat doft.
Fellifrukter (skida) är 12-25 cm långa och 4-8 mm breda; de är fyllda med ett geléhaltigt balsamiskt innehåll som innehåller små frön. Frukten skördas omogna, torkas i luften, förpackas i buntar i ylduk för jäsning i solen. Därefter torkas de i solen, sorteras efter längd och packas i stainol (folie) eller binds i buntar om 50 stycken. och förvaras i en tätt tillsluten behållare.
Bälgen är köttiga pinnar täckta med en lätt glänsande mörkbrun hud med längsgående rynkor. Den subtila aromen av skida som är karakteristisk för vanilj beror på vanillin, vars innehåll varierar från 1,16 till 2,75%, beroende på sort.
En bra vanilj bör ha skida som är långa, flexibla, intakta, rikligt fyllda med innehåll, tunn hud av god färg och med en lätt oljig glans. Under förvaring täcks balken ibland av små kristaller av vanillin.
Vanillin finns också i ett antal andra växter, i synnerhet finns det i små mängder i sockerbetor.
Vanillin kan erhållas artificiellt från olika råvaror. Kvaliteten på syntetiskt vanillin skiljer sig lite från naturligt.
Anis
Anis är en frukt med två frön, en årlig växt från paraplyfamiljen.
I Sovjetunionen odlades den i Voronezh-regionen och andra områden. Anis kultur är utbredd i många länder i Europa, Asien och Amerika. Sovjetanis ansågs vara den bästa i världen när det gäller innehållet av eterisk olja (från 2,4 till 3,2%).
Anisfrön är små: 1 kg innehåller upp till 500 tusen dubbla frön. Fröns form är ovoid, lätt komprimerad från sidorna, färgen är brun med en grön nyans, smaken är söt, lukten är trevlig.
Anisolja extraheras från anis, som består av anetol (80-95%), extragol, anisaldehyd och andra ämnen.
Anis bör förvaras i tätt förslutna lådor och fat för att minska förlusten av eterisk olja.
Anis används vid bakning i olika typer av bröd gjord av rågmjöl och i bakverk tillsätts det till konfektyrprodukter, liksom till många rätter.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) är en tvåfröig frukt av en årlig växt från paraplyfamiljen.Odlas i Voronezh och andra regioner. Nyligen har korianderns utbredningsområde expanderat avsevärt eftersom det kan mogna i mer nordliga regioner.
Korianderfrön har nästan rund form. Dess färska frukter har en obehaglig lukt, men efter torkning får de en karakteristisk doft, grovare än anis.
Korianderens doft beror på den eteriska oljan den innehåller (1,5-2%), som innehåller linalool (60-80 vikt% av oljan).
Koriander i bakning den används både i rågmjölprodukter och i andra bageriprodukter.
Kummin
Kummin - en tvåårig växt från paraplyfamiljen, den finns växande vild i hela Europa, Kaukasus och Sibirien, och odlas också i Sovjetunionen, främst i Rostov-regionen i Jaroslavl-regionen.
Kumminfrukten är tvåfrön och innehåller i genomsnitt 6% eterisk olja, vars huvudkomponent är karvon.
Används i samma typer av bröd som koriander; den används också i konfektyr och vid beredning av ost och alkoholhaltiga drycker.
Saffran
Saffran är en växt från irisfamiljen. Det odlas i Baku-regionen i Azerbajdzjan. Dess kultur är mycket mödosam: blommor skördas så snart de blommar, stigmarna plockas ut och torkas över heta kol. Från 1 hektar erhålls 20 kg torr saffran.
Torkade saffranstigmer läggs till några rika typer av bröd: saffranbullar, muffins och andra produkter. Saffran ger produkterna en speciell smak på grund av innehållet i eterisk olja (0,6%) och den karakteristiska färgen, som beror på färgämnet som finns i chrotsyk eller polychronte.
Saffran ibland förfalskad genom tillsats av blommor. För att bestämma förfalskning males saffran till pulver och sprutas på vattenytan, medan alla partiklar av riktig saffran ger en gul färg runt dem. Vid användning kokas saffran med vatten och infusionen (vattenextrakt) används i degen.
Nejlika
Nejlika - torkade blomknoppar av kryddnejlika från mirtfamiljen, infödda i tropiska länder. Kryddnejleträdet är vintergrönt: det blommar två gånger om året (i juni och december). Den aromatiska lukten av kryddnejlika är karakteristisk för avlånga, skarpa (lansettformade) läderartade löv, blommor och bark. Blomknoppar, ursprungligen gröna, får gradvis en ljusröd färg; vid denna tid är deras lukt mycket intensiv. De uppsamlade knopparna torkas i solen eller i torktumlare nästan över bar eld.
Nejlikans längd är 10-16 mm (stora sorter) och 4-10 mm (små sorter). Arom hos kryddnejlika beror på eterisk olja (10,2-26,6%) som innehåller alkoholen eugenol (90-92%).
Kryddnejlika i form av torkade blomknoppar används som krydda (vid pepparkakaproduktion); men mycket av det går till att få den eteriska oljan som används i parfymer och för produktion av vanillin.
Kanel
Kanel är barken av ett vintergrönt kanel från familjen laurel. Två kanelsorter är av största vikt: Ceylon och kinesiska.
Barken avlägsnas från de avskurna grenarna, binds i buntar och ligger i flera dagar, sedan skrapas det översta lagret bort från det. Barkrören torkas, införs i varandra och slutligen lufttorkas.
Arom av kanel beror på eterisk olja (mindre än 1%), vars huvudbeståndsdel är kanelaldehyd.
Kanel i form av ett pulver används för gör pepparkakadeg, liksom för beredning av måltider, likörer och parfymer.
En konstgjord kanelessens produceras också.
Från boken: Sarychev B.G. Teknik och teknokemisk kontroll av bageriproduktion. M.: Pishchepromizdat, 1956
|
