Choux deg i en brödtillverkare

Choux deg i en brödtillverkare

Kategori: Kulinariska recept

Ingredienser
Vatten	165 ml
Smör eller margarin	140 g
Ägg	420 gr (8 stycken stora)
Salt	1/2 tsk
Vetemjöl med hög glutenhalt	280 g
eller	---
Vetemjöl	250
Vete gluten	30

Tillagningsmetod

• Lägg vatten, olja och salt i en kastrull och koka upp det.
• Häll det siktade mjölet i den kokande blandningen, under konstant omrörning, blanda väl.
• Placera den resulterande massan i en hink på en brödmaskin och sätt på läget "Knåda deg" och knåda med locket öppet i cirka 5 minuter.
• Tillsätt ägg i små portioner och förblanda dem tills de är jämna. Lägg till varje ny del först efter att den tidigare delen har blivit helt blandad. Det tar ungefär tio minuter. Dagtemperaturen ska vara 40-45 ⁰С.
• Sätt på "Knead test" -läget igen. Det varar i 15 minuter, efter den här tiden är degen klar.
• Lägg den färdiga degen med en bakverk på ett lätt smurt bakplåt.
• Baka i en förvärmd ugn till 210-220 ° C i 5 minuter. Sänk sedan temperaturen till 180-190 ⁰С och baka i ytterligare 30-35 minuter tills den är gyllenbrun. Den färdiga halvfabrikaten ska enkelt separeras från bakplåten.
• De kylda halvfabrikaten kan fyllas med alla fyllningar, både söta och salta. För att göra detta görs ett hål i halvfabrikatets botten och tomrummet inuti fylls med fyllning med en konditoriväska. Om det inte finns någon konditoriväska kan du klippa botten av halvfabrikaten med 2/3 med en kniv (helst bröd), fylla den med fyllning och limma den.

Skålen är designad för

600 gr (∼ 20 st)

Tid för förberedelser:

1 timme och 15 minuter

Matlagningsprogram:

Knåda degen, baka i ugnen.

Notera

1. Om degen efter att ha tillsatt alla ägg är för kall och flytande kan den värmas upp något i mikrovågsugnen eller i ett vattenbad, under omrörning och se till att den inte bryggs och klumpar.
2. Den färdiga degen ska vara viskös och elastisk, de deponerade halvfabrikaten ska inte spridas på bakplåten.
3. Om det inte finns någon konditoriväska kan degen läggas ut med en sked, men sedan blir ytan på den halvfärdiga produkten för ojämn (som på bilden).
4. Smörj bara bakplåten lätt. Om bakplåten är för fet kommer botten på halvfabrikaten att spricka kraftigt. Om bakplåten är torr kommer den halvfabrikata att hålla fast vid den och kan gå sönder.
5. Om halvfabrikat bakas i en ugn med konvektion påslagen, bör huvudbakningstiden minskas till 15-20 minuter, med iakttagande av färgen på halvfabrikaten och den enkla separationen från bakplåten.

Liknande recept

Choux bakverk sillben (Hes)

Choux bakverk (Pira)

Tårta "Crocambush" (tsvika)

Wow! Och jag skulle inte ha tänkt på att knåda vaniljsås i en brödmakare!

Tacka!
När han en gång arbetat som konditor på en verkstad på ett sanatorium för 4000 personer är det tätt utan mekanisering.
Sedan dess har jag bara funderat på hur jag kan göra det lättare för mig själv att arbeta, från vilket jag inte kunde bli av.

Jag tog det till bokmärkena.
Frågan uppstod: vad händer om du bakar på en silikonmatta? Är det bra för choux bakverk? Och sedan skrämde de mig så här: mycket fett är dåligt, lite fett är återigen inte bra.

Toppen !!! Tack så mycket för receptet och idén med HP!

Azaza, en silikonmatta kommer att göra - jag bakade sådana saker och allt fungerade bra.

Gaby, behöver du smörja mattan? Vanlig deg bakas på den utan smörjning, men vaniljsås, kanske någon typ av särskilt kräsen att täcka?

[Vaniljsås kakor]

Wow! Och jag skulle inte ha tänkt på att knåda vaniljsås i en brödmakare!

Irländskt, men förgäves, ja, det blir så coolt !!!

Förresten, på vårt forum, redan 2008, började de förbereda choux-bakverk i HP, du kan se mer i ämnet Vaniljsås kakor börjar härifrån ...

Flickor, jag bakar mycket ofta eclairs från chouxdeg, min mamma blir bara sjuk av dem, jag täcker aldrig lakan med någonting, jag puffar bara lite vatten på det och lägger ut degen - ingenting har fastnat någonsin - jag råder

Jag korrigerade receptet något, för jag kom ihåg en mycket viktig punkt.
Choux-bakverk kräver mjöl med högt innehåll av starkt gluten (34-36%), och vi har allvarliga problem med detta. kom på försäljning premiummjöl med ett gluteninnehåll på 17%, med en hastighet på minst 24%. Därför lägger jag till gluten i alla typer av deg där det behövs.
En annan punkt, alla recept på chouxbakverk som jag hittade på detta forum skiljer sig från det klassiska (eftersom det nu är modernt att säga GOST) i ett ökat vatteninnehåll och ett minskat ägginnehåll. Och för chouxdeg är mängden protein mycket viktig.

Azaz, en silikonmatta smörjs inte med någonting eftersom ingenting håller fast vid den, och aldrig.

Azaz, en silikonmatta smörjs inte med någonting eftersom ingenting håller fast vid den, och aldrig.

Ja, Gaby, jag vet om "alltid". Men här är vaniljsås ... Tack, jag ska prova på silikon.

Har du arbetat som konditor? Dela sedan några fler läckra recept snart!

Har du arbetat som konditor? Dela sedan några fler läckra recept snart!

Jag är nu mer och mer på korv
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Och i de flesta fall är det inte så mycket recepten som är viktiga som färdigheterna i matlagning och kunskap om "hemligheterna".
Till exempel samma vaniljsås. Om behållaren värms upp och ägget läggs i form av halvsmält melange, kommer halvfabrikaten att vara luftigare. Men om du gör detta utan uppvärmning, kommer du inte att se vaniljkakor om du inte värmer upp hela massan i ett vattenbad.

Hemligheterna är ännu mer intressanta !!!

Men du skrev inte om att öppna ugnen under och efter att du har bakat chouxdejen. Vilka hemligheter har du här? Jag gjorde eclairs ett par gånger, det första partiet avgjordes av någon anledning ... Och sedan verkade det gå bra. Så nu förstår jag inte vad som var orsaken.

lägg ägg i form av halvsmält melange

Det vill säga föreslår du att du fryser in melangen?

Men du skrev inte om att öppna ugnen under och efter att du har bakat chouxdejen. Vilka hemligheter har du här? Jag gjorde eclairs ett par gånger, det första partiet avgjordes av någon anledning ... Och sedan verkade det gå bra. Så nu förstår jag inte vad som var orsaken.

Jag tittar på dem genom fönstret.
För choux-bakverk är temperaturen mycket viktig.
De måste sättas i en förvärmd ugn och bakas vid en temperatur som inte är lägre än 180 ⁰С.
Slutsatsen är att det finns mycket fukt i degen (degens fuktinnehåll är cirka 53%), en skorpa bildas vid första baksteget (här är den högsta temperaturen på 220 ⁰С, 5-10 minuter är önskvärt), och sedan börjar fukten avdunsta och den resulterande ångan blåser upp den halvfärdiga produkten, därför får temperaturen i ugnen inte sjunka under 180 ⁰С. Men du bör inte höja den över 190 ⁰С, eftersom den halvfärdiga produkten kommer att bakas på toppen, men inuti blir den rå eller den kommer att "riva" den.
Vanligtvis berör jag inte ugnen under de första 20-25 minuterna, jag följer beredskapen efter skorpans färg.

Vaniljsås kan också sätta sig på grund av svagt mjöl, särskilt i recept där det finns få ägg och mycket vatten på grund av den lilla mängden protein i degen.

Det vill säga föreslår du att du fryser in melangen?

Ja, faktiskt är melangen initialt frusen.
Ett bra resultat ges genom införandet av lite frusen (eller inte helt tinad) melange, då är den i form av vass. Men detta måste göras med konstant uppvärmning av behållaren med degen, annars kommer degen snabbt att svalna och du får en klumpig gröt. Degens temperatur innan ägget tillsätts bör vara cirka 70 ° C och efter tillsats av cirka 40 ° C.

Ja, faktiskt är melangen initialt frusen.

så det är i industriell skala, men vad är melage i ett hemkök? Det är en blandad äggula och vit. Hur som helst, det är vad jag kallar den här blandningen. Även om jag kan ha mycket fel :)) Därför är frågan: ska den hemlagade melangen frysas?

så det är i industriell skala, men vad är melage i ett hemkök? Det är en blandad äggula och vit. Hur som helst, det är vad jag kallar den här blandningen. Även om jag kan ha mycket fel :)) Därför är frågan: ska den hemlagade melangen frysas?

celfh, melange är en blandning av äggvita och äggula. Användningen av ägg i industriell matlagning är svår av flera anledningar: på grund av skalets bräcklighet är det problematiskt att transportera dem, och på grund av deras form är det obekvämt att lagra dem. Därför används en protein-äggula-äggblandning i industriell skala, som saknar dessa nackdelar.
Melange kan frysas, vilket kan öka hållbarheten avsevärt.
Melange används för beredning av produkter för vilka det inte finns något behov av att använda hela ägg. Det är inte nödvändigt att frysa det speciellt hemma (om du bara behöver gå någonstans och det finns många ägg kvar i kylen, men det finns ingenstans att sätta det)

God kväll! Jag har läst forumet länge, mycket användbart och coolt! Tacka!
Och min fråga är (jag hoppas att jag ställer det på rätt ställe):
hur man förbereder chouxdeg för eclairs på rätt sätt om ägg ersätts med kokt linfrö?
Jag tog mjöl, vatten, salt och smör exakt enligt receptet från den gamla sovjetiska boken, testad genom åren. Men jag ersatte 6 ägg med gelé från 3 msk. l. lin, kokt i 1 glas vatten (hällt äggvita, som i utseende, i konsistens, i hur det känns som). Degen visade sig inte vara viskös, som förväntat, men tjock. Sedan tillsatte jag vatten. De färdiga produkterna liknade bara eclairs, även om strukturen var exakt eclair: inuti var det tomhet, om än liten. Det visar sig att jag bytte ut äggviten. Hur byter jag äggula, med tanke på att det finns i receptet för eclairs, som jag förstår det, i grund och botten "cementera" degen?

Cementprotein. Äggula är ett fett och ett emulgeringsmedel. De säger, i vissa fall kan äggulan ersättas med en banan.

Då är jag väldigt intresserad av varför mina eclairs inte fungerade ... Med en butiksköpande ersättning för ägg i pulver (majs plus något annat där) fungerade de inte heller för mig.

Du kan försöka lägga till gluten i mjölet. Kärnan i chouxdeg är mycket fukt, det förångar och blåser upp degen, det måste finnas mycket protein i degen för att fixera strukturen. Vaniljsås rekommenderas att vara gjord av mjöl med en glutenhalt på minst 28%, helst 34-36%. I vanligt mjöl är det 21-23%, med en norm på 24%.

Tack Snay! Jag är ingen expert på bakningsprocesser, så det skulle inte ha tänkt mig om gluten. I det här fallet visar det sig att du kan lägga till en bit nyberedd seitan i vaniljsås?

Jag tror att du kan. Bara naturligtvis inte kokt.
Det är bättre att tillsätta torr gluten, eftersom det blir mycket svårt att blanda nytvättat i degen. Dessutom erbjuder tekniken bryggning av degen.
Det visar sig att du måste tvätta gluten, sedan knåda glutendegen och blanda den med mjöl, i ett förhållande av cirka 1 till 4 och tillsätt kokande vatten (beräkna endast för mjöl).
Det är lättare att köpa torr gluten (550 UAH per påse på 25 kg) och hälla det lugnt.

Okej, tack för att du pekade på proportionen och sekvensen. Jag hittar gluten för nu ... Jag ska göra en liten bit själv

Jag kommer att försöka göra eclairs igen inom en snar framtid och se vad som händer. Jag väljer empiriskt förhållandet i seitan / linfrödegdeg. Jag kommer naturligtvis att rapportera om resultaten.

Jag är glad att rapportera resultatet, Snay! Tack vare ditt deltagande har jag fått helt underbara eclairs.



Denna deg inuti eclairs är den tunnaste och mest känsliga som ett spindelnät, den bryts redan från beröringen och det stör inte att fylla eclairs med fyllningen. Smaken av eclairs är mycket rik, degen är doftande. Jag tror att detta inte bara beror på smöret utan också på linfrön.

Tack så mycket!

Det blev bra!
Det skulle vara väldigt trevligt om du tillhandahöll det kompletta receptet och tekniken för att göra vegetarisk chouxbakelse.

Det var så här med eclairs:

1. Matlagning seitan.
200 gr. mjöl, 125 gr. vatten. Blanda, låt vila lite, skölj. Laga inte mat. Jag slutade med 68 gram rå seitan.
2. Matlagning av linfrögelé: 3 msk. l. Häll frön med 2 koppar vatten och koka i 30 minuter. Medan verksamheten är varm, töm cirka 110 gram vätska i en skål (denna mängd representerar 3 äggvitor)
3. Förbered chouxdeget på vanligt sätt: koka 1/3 kopp vatten med en nypa salt och 40 gr. smör, tillsätt mjöl efter kokning (ett halvt glas), blanda väl och värm i ytterligare några minuter över elden. Kyl ner lite.
4. Tillsätt seitan i chouxdejen och blanda. Det verkar som att detta kan göras utan problem bara med en mixer. Tillsätt sedan gelé i delar. Degen är klar.
5. Smör bakplåten (eller bakpapper) lätt. Rulla upp små bollar med våta händer och lägg ut. Ugn vid 200 gr. 40 minuter.

Förresten, degen visade sig vara behagligt söt. Och eclairs själva är praktiskt taget viktlösa. 13-18 gram, ökade i volym mycket starkt.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Förklara seitan vad är det här? Och vad fylldes dessa eclairs med?

Seitan är ett tvättat vetegluten. Receptet för matlagning i första stycket i inlägget ovanför ditt. Torr gluten kan tillsättas istället för seitan.
Vilken kräm som helst kan användas i fyllningen. till exempel sådana
🔗

tati-ana
Hitta receptet för att göra seitan i videoversionen i nätverket: där kommer säkerligen alla frågor att tas bort från dig om tekniken.
Eclairs var fyllda med osötad fyllning: riven ost, kryddor, örter och hemlagad majonnäs. Det var en bufférätt.

Snay, av någon anledning med torr gluten fungerar inte alls.

Snay, av någon anledning med torr gluten fungerar inte alls.

Hur gjorde du? Och vad hände?
Vanligtvis räknas torr gluten till våt (seitan) som 1 på 2,6. Det vill säga om du lägger till 1,6 delar vatten till 1 del torr gluten så får vi rå gluten. Om gluten inte är av mycket hög kvalitet kan det finnas mindre vatten. Dessutom påverkar glutenkvaliteten kraftigt.
För att kontrollera kvaliteten på gluten behöver du en klump rå gluten (seitan) cirka 15 gram. (tvättas från 50 gram mjöl) blötlägg i 15 minuter i kallt vatten, sträck det sedan över linjalen och titta på hur länge det kommer att spricka. Helst, om jag inte tar fel, ska den vara från 8 till 13 cm. Klumpen ska vara slät och elastisk, om klumpen är svampig är gluten av dålig kvalitet, oavsett hur den sträcker sig.

Tittade på din teknik med seitan. Kanske bör torr gluten tillsättas efter att ha bryggt huvuddelen av mjölet och svalt degen något. Före eller med gelé. Då brygger gluten inte och fungerar som det ska.

Snay, tack för detaljerna om torr gluten. Jag kommer att veta. Du måste faktiskt utarbeta receptet med torr gluten, för att blanda rå färskt är ett mycket seriöst test för en mixer.

Med torr gluten lyckades jag inte på det här sättet eller det här sättet: Jag tillsatte det tillsammans med mjöl i kokande vatten och blandade in det efter att mjölet bryggdes, kanske var det för tidigt - det fanns fortfarande en het deg. Visst, jag beräknade det i princip också felaktigt i kvantitet, eftersom jag bara styrdes av intuition.

Med torr gluten slutade jag med en nästan icke-stigande blank pannkaka med en sprucken yta.

Jag kollade inte på torr gluten för kvalitet, jag visste bara inte hur.

Har du försökt göra eclairs enligt mitt recept?

Och en annan fråga: istället för gluten vill jag försöka lägga till lecitin (som äggula) till eklaerdegen. Mjöl verkar innehålla en tillräcklig mängd gluten i mig. Vad tror du?