Fråga en expert: allt om hemgjorda fermenterade mjölkprodukter

God dag!
Jag heter Ekaterina. Jag öppnar ett samrådsämne om hur man förbereder hemgjorda jästa mjölkprodukter på rätt sätt.

De flesta av dina frågor, med tanke på erfarenheten och specialiseringen av aktiviteten, kommer jag att svara på egen hand. För komplexa och intressanta frågor är det möjligt att locka konsulter till vårt företag: mikrobiologer, läkare etc.

Att göra fermenterade mjölkprodukter hemma blir mer och mer populärt. Medborgarnas intresse för detta yrke är förståeligt. När allt kommer omkring är de produkter som erhålls på detta sätt mycket välsmakande, friska, innehåller inte främmande tillsatser (konserveringsmedel, förtjockningsmedel, smaker etc.). Men det finns ett antal misstag och missuppfattningar som skickas "från mun till mun", det finns några enkla regler när man förbereder fermenterade mjölkprodukter hemma, som inte alla vet om.

Låt oss försöka lista ut det tillsammans
Jag är redo att svara på frågor relaterade till beredning av fermenterade mjölkprodukter hemma. Eftersom vårt företag säljer startkulturer av bakterier och jag är uppriktigt övertygad om att startkulturer är det bästa sättet att få hemgjorda fermenterade mjölkprodukter, kommer tonvikten i mina svar att ligga på dem. Men jag kommer att försöka mycket svårt att svara så ärligt och objektivt som möjligt!

Lite information och svar på vanliga frågor:

Låt oss först förstå vad bakteriella förrätter är.

Bakteriell startkultur är en produkt som innehåller levande, mänskliga vänliga bakterier. Dessa bakterier har ett antal egenskaper:
- kan jäsa mjölk och göra den till en jäst mjölkprodukt;
- har probiotiska egenskaper - bidrar till återställandet av tarmmikroflora;
- är antagonister för många patogena mikroorganismer, med andra ord motstår de utvecklingen av patogena bakterier.
Vanliga frågor

1. Hur lagrar jag startkulturer?
Alla Lactina startkulturer lagras i ett år vid temperaturer upp till +20 (andra startkulturer har något olika lagringsförhållanden och perioder)
Det bästa stället för startkulturer är i kylen (vilken hylla som helst). Denna temperatur är mest bekväm för dem, det finns inga temperaturfall som är oönskade.

Företaget "Svoy Yogurt" lagrar alla satser av startkulturer i kylskåpet så att de inte utsätts för temperaturförändringar och så att lagringstemperaturen garanteras att inte överstiga 20 grader.
2. Kommer syret att dö under transporten? Speciellt via post, på sommarvärmen?
Bakterierna i vår startkultur tolererar väl brott mot lagringsregimen under transport. Tester utfördes, under vilka det visades att vid överträdelse av lagringsregimen (2 veckor cirka 30 grader Celsius och högre) påverkade det inte surdeget.
Detta beror på den utmärkta förpackningen och den ursprungliga kvaliteten på startkulturen. Beställ gärna våra startkulturer till Rysslands mest avlägsna hörn 

3. Hur vet du om surdeg har gått dåligt?

Surden är gjord med en betydande hållbarhet - det vill säga även efter utgången fungerar den fortfarande bra under lång tid. Om det inte fanns några uppenbara överträdelser av lagringsförhållandena är det svårt att förstöra surdeg.
Om surdegen ändå försämras slutar den helt enkelt att jäsa (du kommer inte att kunna få en "bortskämd fermenterad mjölkprodukt" om du plötsligt måste använda bortskämd surdeg)
Det är därför det är omöjligt att bli förgiftad med en surdegsprodukt (tillverkad enligt reglerna). Det bleknar inte, surnar inte och bleknar inte 

4. Är det möjligt att dela upp surdegen i delar? Kan jag förvara en öppen påse?

Tillverkaren rekommenderar inte det.Främmande bakterier kan komma in i den öppnade påsen under lagring.

Hur man lagar mat, vilken mjölk man ska välja:
5. Hur vet du om yoghurt är klar?
Enligt produktens konsistens. När yoghurten är klar ser den ut som yoghurt - en tjock, homogen massa :)
6. Vilken mjölk är bättre att använda?
Det är bättre att använda mjölk från pålitliga tillverkare. Produktens kvalitet beror direkt på mjölkens kvalitet. Vi rekommenderar att du använder UHT-mjölk i ett antiseptiskt paket (tetra-pack). Det är den säkraste, och fermenterade mjölkprodukter av den mest stabila kvaliteten erhålls på den.
På vintern är kvaliteten på mjölken sämre. Detta beror på att korna överförs till ett annat foder. Det är särskilt viktigt vid denna tid på året att välja god mjölk, helst UHT-mjölk som produceras på sommaren.
Välj fettinnehåll efter eget gottfinnande.
7. Varför rekommenderar du UHT-mjölk till surmjölk? Det blir inte ens surt normalt, eller hur?
Om UHT-mjölk inte alls blir sur eller helt enkelt blir bitter, betyder det att det inte finns tillräckligt med mjölksyrabakterier som skulle få den att sura, men andra bakterier som orsakar bitterhet kan bara vara tillräckligt för förstöringsprocessen. Det faktum att mjölken blir bitter betyder inte att den ursprungligen var av dålig kvalitet. För surmjölk är det definitivt bättre att använda långvarig lagringsmjölk, eftersom det uppfyller kraven på industriell sterilitet och det finns en garanti för att inget överflödigt (om du plötsligt inte lägger till det själv) inte kommer att växa där.

8. Kan produkten fermenteras?
Jo det kan du. För jäsning behöver du 2-5 matskedar av den färdiga produkten från den FÖRSTA startkulturen (från ett paket) för 1-3 liter mjölk.
Överjäsning av bifidum rekommenderas inte.
Det rekommenderas inte att överjäsa från överjäst.
Man bör komma ihåg att den ursprungligen beredda produkten innehåller den maximala mängden fördelaktiga bakterier, och med varje återförsurning minskar deras initiala "renhet" (dvs fermentering sker också med deltagande av bakterier som introduceras från miljön).
Mognadstiden under jäsning reduceras kraftigt (upp till 2,5-5 timmar).

9. Kan du använda getmjölk?
Ja självklart! Du kan använda get, får, sojamjölk.

10. Är det möjligt att jäsa mer än 1 liter mjölk med en dospåse?
Jo det kan du.
En dospåse jäser lätt upp till 3 liter mjölk. Men! Håll inte ett öppet paket!
Därför, eftersom de flesta yoghurtproducenter har en volym på 1 liter, och det står i rekommendationerna att förpackningen är avsedd för 1 liter mjölk.

God dag!

God eftermiddag, Ekaterina!

I överenskommelse med forumets administration öppnar jag ett konsultationsämne om hur man förbereder hemlagade mejeriprodukter på rätt sätt.

Jag är väldigt glad över det! Tack både till administrationen av forumet och till dig personligen.
Jag behövde inte göra hemlagad yoghurt och jag köper inte butiksyoghurt av uppenbara och välkända skäl. Tips för nybörjare behövs mycket.

Jag representerar företaget "Svoy Yogurt" - en stor rysk säljare av bakteriekulturer för tillverkning av fermenterade mjölkprodukter hemma. Vi har kontor i de flesta regioner i Ryssland.

Finns det ett representationskontor i Voronezh? I så fall på vilken adress?

[Catherine]

Catherine, Välkommen!

Är det möjligt att köpa bakteriestartkulturer av din produktion i Moskva, och i så fall var?

Finns det löpa eller surdeg för att göra ost hemma?

Ekaterina, tack för det välbehövliga ämnet, jag hoppas att alla oklara frågor nu kommer att klargöras av en professionell i denna fråga.

[Din yoghurt]

Din yoghurt, krävs en yoghurttillverkare?

Nej, yoghurttillverkaren är valfri. Många tillverkar framgångsrikt alla produkter i en termos eller till och med i burkar under en filt))
Men yoghurttillverkaren "ger" mer komfort vid förberedelserna - timers, burkar, lätt att extrahera och mer. Så detta är allas personliga val.

Men det viktigaste är inte här - värmekraften.Läs därför recensioner för överhettning innan du köper en yoghurttillverkare.

[Catherine]

Catherine, Välkommen!

Är det möjligt att köpa bakteriestartkulturer av din produktion i Moskva, och i så fall var?

Finns det löpa eller surdeg för att göra ost hemma?

Alexandra, hej!
Det finns verkligen en möjlighet (länk i en personlig).
Enzym för ost också)

[Catherine]

Catherine, God dag! Det är fantastiskt att ett sådant ämne har dykt upp på forumet!

Tack till administrationen och moderatorerna)
Alla visade sig vara lyhörda och verkligen inte likgiltiga för sina deltagare))

[/ i]

Ekaterina, tack för det välbehövliga ämnet, jag hoppas att alla oklara frågor nu kommer att klargöras av en professionell i denna fråga.

Tack, Lyudmila! Vi hjälper dig gärna!
Grattis på födelsedagen! Vi önskar er nya kulinariska (och inte bara) toppar!

Catherine, hej!
Jag är mycket glad att ett sådant nödvändigt ämne har dykt upp och att det har dykt upp just nu. Senast köpte jag en yoghurttillverkare med en liters kapacitet och bokstavligen idag en med burkar. Och även om jag har erfarenhet (och ganska framgångsrik) tillagning av yoghurt i en långsam spis, men jag har ännu inte smakat surdeg. Men bara på dem vill jag försöka göra yoghurt, för det här är mycket viktigt för min man. Jag skulle också vilja laga gräddfil, kefir, ostmassa hemma. Och nu är den omedelbara frågan: finns det ett representationskontor i Tyumen?

Catherine, hej!
Jag är mycket glad att ett sådant nödvändigt ämne har dykt upp och att det har dykt upp just nu. Senast köpte jag en yoghurttillverkare med en liters kapacitet och bokstavligen idag en med burkar. Och även om jag har erfarenhet (och ganska framgångsrik) tillagning av yoghurt i en långsam spis, men jag har ännu inte smakat surdeg. Men bara på dem vill jag försöka göra yoghurt, för det här är mycket viktigt för min man. Jag skulle också vilja laga gräddfil, kefir, ostmassa hemma. Och nu är den omedelbara frågan: finns det ett representationskontor i Tyumen?

Ksenia, hej! En så lång introduktion att jag förväntade mig en frågeställning)))
Det kommer att vara många gånger mer användbart med surdeg. Låt mig citera ett citat från en artikel av vår expert Olga Sokolova, publicerad i hälsotidningen:
"Vad att jäsa med?
Bläddra på internet för "startkulturer" och få en mängd olika alternativ. Startkulturer för mjölk säljs också på apotek.
Om du förkastar teorin att tillsätta färsk frukt till hemlagad yoghurt är fördelaktig och förväntar dig hälsofördelarna med bifidobakterier, kommer du att vara intresserad av att veta ett faktum till: bifidobakterier i mjölk multipliceras inte! Det är nästan omöjligt att jäsa yoghurt med bifidobakterier hemma. Varför nästan? Det är omöjligt att säga "helt omöjligt", eftersom det finns många startkulturer med bifidobakterier till försäljning. De läggs till startkulturen artificiellt i så kallad frystorkad form.
Varje jäsning, och inte bara inom mejeriindustrin, är en riktad reproduktion av mikroorganismer i miljön. I fallet med beredning av fermenterade mjölkprodukter är detta reproduktion av mjölksyramikroflora. Bifidobakterier finns dock bara i mjölk och påverkar inte själva processen. Mjölk är en främmande miljö för dem. Under jäsningsprocessen ökar antalet mjölksyramikroorganismer medan antalet bifidobakterier förblir oförändrat.
Exempel: antag i ett glas surdeg, 1 cu. E. bifidobakterier och 7 u. e. mjölksyramikroorganismer. Om du jäser en liter burk från denna kommer du att ha 20 cu i den. e. mjölksyra och 1 cu. e. bifido. Om du jäser en burk på 5 liter från samma glas har du 10 000 dollar. e. mjölksyra och 1 cu. e. bifido ".
Det finns ett representativt kontor. Alla länkar i en personlig.

Och vi påminner dig om att vi väntar på dina frågor om tekniken för att laga hemgjorda jästa mjölkprodukter!
Här är några vanliga frågor:
11. Hur länge lagras den färdiga produkten?
Tillverkaren rekommenderar att lagra den färdiga produkten i högst 5-7 dagar, men det är bättre att äta den färskt! Färdig keso lagras i 2 dagar. Efter de angivna termerna minskar antalet fördelaktiga bakterier i produkten, men antalet skadliga ökar tvärtom. Barn, särskilt små, rekommenderas att ge produkten inte äldre än 2-3 dagar.

12. Ska mjölk kokas och varför?
Det är absolut nödvändigt att koka färdig mjölk, eftersom ingen kan vara ansvarig för dess kvalitet. Mjölk under ett välbekant nyckelpiga med alla analyser är ett nästan omöjligt alternativ i en stad.
Förpackad mjölk med stabil kvalitet, särskilt UHT, behöver inte kokas så mycket.
Det är nödvändigt att koka för att växa i mjölk exakt den bakteriekoloni som planeras av surdeg, och inte av mjölkens sammansättning eller innehållet i pannan

13. Hur kontrollerar jag mjölkens temperatur?
Det finns speciella termometrar, inklusive de som säljs i vår butik. Men för dessa ändamål kan du använda vanliga termometrar. Mjölkens temperatur kan uppskattas ungefär - det borde vara som temperaturen i "formeln för en bebis" - släpp bara en droppe på handleden.
Men bakterier är ganska känsliga för avvikelser i temperaturen på mjölken som surdeg de införs i. Om temperaturen inte är ideal ändras den färdiga produktens konsistens och om temperaturen är mycket hög kan bakterierna till och med dö.
14. Hur mycket färdig produkt kommer att erhållas från 1 liter mjölk?
1 liter Detta gäller för alla startkulturer, utom keso. Utbytet av keso beror på vissa faktorer, men i genomsnitt erhålls 300-350 g per liter (resten är vassle, som kan användas vid bakning).
15. Vilket fettinnehåll kommer den färdiga produkten att ha?
Fettinnehållet i alla produkter, utom keso, är lika med fettinnehållet i mjölk. Fettinnehållet i keso jämfört med fettinnehållet i mjölk ökar med cirka 2 gånger.
16. Varför behövs hällar? Varför kan inte levande yoghurt användas?
Det är nästan omöjligt att hitta riktigt levande yoghurt i en butik. De flesta av dem är antingen pastöriserade eller "värmebehandlade", det vill säga de innehåller inte praktiskt fördelaktiga bakterier. Även om yoghurten innehåller bakterier dominerar oftast termofil streptokock där och jäsning sker på grund av den. I sig själv är det helt ofarligt, men det finns ingen nytta heller. Dessutom, till skillnad från startkultur, är färdig yoghurt inte steril, den innehåller också andra bakterier. Och vad som så småningom kommer att "växa" i den resulterande "yoghurt" är inte särskilt tydligt. Om det finns ett behov av att minska kostnaden för den färdiga yoghurten, är det bättre att jäsa från en gjord med surdeg. Och även om den bakteriella renheten minskar under överjäsning, kommer en sådan produkt fortfarande att innehålla fördelaktiga bakterier, och naturligtvis alla de vitaminer och spårämnen som är inneboende i denna fermenterade mjölkprodukt.

Jag hade följande fråga. Jag köpte en termometer för akvarier, kvicksilverfri, alkoholfri. Och vad är det bästa sättet att desinficera det för att inte lägga till någon form av byaka i mjölken?

Jag hade följande fråga. Jag köpte en termometer för akvarier, kvicksilverfri, alkoholfri. Och vad är det bästa sättet att desinficera det för att inte lägga till någon form av byaka i mjölken?

Ksenia, alkohol är lämplig för desinfektion. Det är alkohol, eftersom vodka till exempel inte har tillräcklig koncentration.

Ksenia, alkohol är lämplig för desinfektion. Det är alkohol, eftersom vodka till exempel inte har tillräcklig koncentration.

Endast om termometern är ett akvarium, kanske den inte är särskilt exakt. Hos mig bor fisken i ett akvarium. Och två termometrar sätts in i akvariet. Skillnaden i avläsningar är nästan 2 grader, även om de hänger sida vid sida och vattnet är detsamma. Leta efter sinnesfrid i hushållet. magach termometer för vätskor. Jag tycker att det är mer exakt.

Ksenia, alkohol är lämplig för desinfektion. Det är alkohol, eftersom vodka till exempel inte har tillräcklig koncentration.

Ekaterina, tack, jag trodde att det var alkohol.

Endast om termometern är ett akvarium, kanske den inte är särskilt exakt. Hos mig bor fisken i ett akvarium. Och två termometrar sätts in i akvariet. Skillnaden i avläsningar är nästan 2 grader, även om de hänger sida vid sida och vattnet är detsamma. Leta efter sinnesfrid i hushållet. magach termometer för vätskor. Jag tycker att det är mer exakt.

Mona, det är klart vad som behövs för vätskor, men har ännu inte hittats. Sho bulo, då köpte jag den. Men sökningen fortsätter.

hej, vilken yoghurttillverkare tycker du är bäst? och hur kritisk är temperaturen, det vill säga om den överhettas?

hej, vilken yoghurttillverkare tycker du är bäst? och hur kritisk är temperaturen, det vill säga om den överhettas?

Anna, frågan är mycket kontroversiell. Det handlar snarare om personlig preferens. Och det finns lika många av dem som det finns människor.
Här är en video av en jämförande recension av yoghurtproducenter



Men det finns ingen huvudparameter - överhettning.
Jag gillar personligen Yoghurt Maker Ariete 85. Enligt min mening är den perfekt när det gäller förhållandet mellan pris och kvalitet.
- Det är låg effekt, överhettning är mindre sannolikt än på andra modeller
- Det finns inga onödiga element som gör enheten dyrare (timer, LCD-display etc.)
- Den är välgjord, hög kvalitet - snygg och solid
- Bekväm kompakt form av yoghurtmakaren, tar liten plats och är bekväm att förvara
- Glasburkar av hög kvalitet
- Under lång tid med den här modellen har den visat sig vara mycket pålitlig.

Frågan om överhettning hos alla yoghurtproducenter löses enkelt - wellpapp i botten eller lite vatten. Temperaturen är kritisk över 42 grader. Med det börjar bakterier dö och produkten kanske inte blir så tjock eller till och med inte fungerar alls.

God dag. Jag vill ställa en fråga som redan ställdes i tråden om surkar, men som inte fick svar. Jag skulle vilja veta yttrandet från en specialist. Frågan är. Bakteriella startkulturer på marknaden är väldigt olika, de innehåller olika typer av mänskliga vänliga bakterier. Hur lång tid kan en typ av starter ta vid daglig användning, efter hur lång tid det är nödvändigt att byta till en annan typ. När allt kommer omkring bor inte alla i Moskva eller stora städer. Många kommer från små städer eller byar, där endast Narine är på apoteket, till exempel, eller Activia, och en person tar denna produkt varje dag i månader eller till och med år. Eller så finns det olika surdegs, men jag gillade verkligen någon och ville inte ha något annat och bara äta den. Kommer dessa bakterier att undertrycka annan fördelaktig mikroflora i människokroppen med en så massiv introduktion? Hur ofta bör startkulturerna ändras?

God dag. Jag vill ställa en fråga som redan ställdes i tråden om surkar, men som inte fick svar. Jag skulle vilja veta yttrandet från en specialist. Frågan är. Bakteriella startkulturer på marknaden är väldigt olika, de innehåller olika typer av mänskliga vänliga bakterier. Hur lång tid kan en typ av starter ta vid daglig användning, efter hur lång tid det är nödvändigt att byta till en annan typ. När allt kommer omkring bor inte alla i Moskva eller stora städer. Många kommer från små städer eller byar, där endast Narine är på apoteket, till exempel, eller Activia, och en person tar denna produkt varje dag i månader eller till och med år. Eller så finns det olika surdegar, men jag gillade någon mycket och du vill inte ha något annat och du bara äter den. Kommer dessa bakterier att undertrycka annan fördelaktig mikroflora i människokroppen med en så massiv introduktion? Hur ofta bör startkulturerna ändras?

Mona, god eftermiddag!
Frågan är utan tvekan intressant! Min intuition ledde till svaret, men jag bestämde mig ändå för att omdirigera frågan till en specialist, mikrobiolog, mejeriproduktionsteknolog.
Olga Sokolova - hon känner till alla bakterier "av syn":
Endast bifidobakterier representerar en viss "fara".Om du vill ha en sak, borde du äta den. "
Så - äta till din hälsa!

Mona, god eftermiddag!
Frågan är utan tvekan intressant! Min intuition ledde till svaret, men jag bestämde mig ändå för att omdirigera frågan till en specialist, mikrobiolog, mejeriproduktionsteknolog.
Olga Sokolova - hon känner till alla bakterier "av syn":
Endast bifidobakterier representerar en viss "fara." Om du vill ha en sak, så är det här du ska äta. "
Så - äta till din hälsa!

Det vill säga om du bara äter bifidum eller bifivit eller något liknande utan att överjäsa, så kan du inte ta det på länge. Och om du fermenterar en produkt som innehåller, förutom bifidobakterier, flera andra fördelaktiga bakterier flera gånger, så multiplicerar inte bifidobakterierna (du skrev om detta ovan), men det finns andra användbara som kan tas utan rädsla för lång tid (vilket betyder att det hittills visar sig att överjäsning utan försämring av smak och konsistens).
I allmänhet tycker jag att surdegar, som huvudsakligen innehåller bifidobakterier, bör ätas främst av medicinska skäl. Om en person inte har ett brådskande behov av dem, är det bättre att ta dem med hjälp av ferment, där de är små i jämförelse med laktobaciller, mjölksyra streptokocker, acidophilus bacillus och andra.
I allmänhet önskar jag att alla inte blir sjuka och förbättrar sin hälsa genom att äta rätt beredda mjölksyramat.

Det vill säga om du bara äter bifidum eller bifivit eller något liknande utan att överjäsa, så kan du inte ta det på länge. Och om du fermenterar en produkt som innehåller, förutom bifidobakterier, flera andra fördelaktiga bakterier flera gånger, så multiplicerar inte bifidobakterierna (du skrev om detta ovan), men det finns andra användbara som kan tas utan rädsla för lång tid (vilket betyder att det hittills visar sig att överjäsning utan försämring av smak och konsistens).
I allmänhet tycker jag att surdegar, som huvudsakligen innehåller bifidobakterier, bör ätas främst av medicinska skäl. Om en person inte har ett brådskande behov av dem, är det bättre att ta dem med hjälp av ferment, där de är små i jämförelse med laktobaciller, mjölksyra streptokocker, acidophilus bacillus och andra.
I allmänhet önskar jag att alla inte blir sjuka och förbättrar sin hälsa genom att äta rätt beredda mjölksyramat.

Mona, vi rekommenderar generellt inte att jäsa bifidum!
Det finns andra livsmedel du kan göra.
Återigen betonar jag att du kan använda vad du vill) Kroppen själv vet vad som är användbart för det)))
Därför finns det ingen indikation, men jag VILL - dricka!
Förresten, om vittnesbördet. Får vuxna ofta veta om det finns indikationer (ta tester etc.)? Det verkar för mig som nej. Även om levnadsförhållandena (stress, tar antibiotika etc.) finns i nästan alla människors liv.
Tro dina önskningar))) Var frisk!

Hallå. Jag skapade två av dina startkulturer - bifidum och yoghurt. Båda produkterna visade sig vara stränga, särskilt bifidum. Även om jag använde ultrapasteuriserad mjölk av hög kvalitet, en termostat och följde alla rekommenderade tillagningsregler.
Fråga. Jag vill prova vitalact eller kefir. Vilken kommer definitivt inte att hålla?

Fråga. Jag vill prova vitalact eller kefir. Vilken kommer definitivt inte att hålla?

Endast ostmjölk håller inte, inklusive hemlagad, jäst med enkel gräddfil eller tidigare jäsning

Yoghurt har den här egenskapen att vara sträng.

Av någon anledning visade sig min yoghurt vara heterogen med klumpar. Det här är första gången jag har sett det här. Vad kan vara orsaken?

Hallå. Jag skapade två av dina startkulturer - bifidum och yoghurt.Båda produkterna visade sig vara stränga, särskilt bifidum. Även om jag använde ultrapasteuriserad mjölk av hög kvalitet, en termostat och följde alla rekommenderade tillagningsregler.
Fråga. Jag vill prova vitalact eller kefir. Vilken kommer definitivt inte att hålla?

Lara, god eftermiddag!
Den främsta anledningen till klibbigheten är den olika temperaturen på mjölken där du spädar startkulturen.
I alla våra startkulturer används en speciell stam av streptococcus, som ger tjocklek och håller konsistensen bra, men är benägen för stränghet.
Har du lagt startkulturen i mjölken med rätt temperatur?

Endast ostmjölk håller inte, inklusive hemlagad, jäst med enkel gräddfil eller tidigare jäsning

Yoghurt har den här egenskapen att vara sträng.

Det här är inte korrekt information.
Om du inte går in i mikrobiologins djungel beror allt på bakteriestammen. Yoghurt är ofta inte klibbig. Duktilitet är en följd av frisättningen av en speciell typ av polysackarid av bakterier, de släpper vanligtvis ut dem under obekväma förhållanden, oftare temperatur, för att skydda sig från påverkan från miljön.
Denna konsistens är helt säker och ofarlig, det är bara en fråga om smak - någon gillar det inte, även om det också finns amatörer.

Av någon anledning visade sig min yoghurt vara heterogen med klumpar. Det här är första gången jag har sett det här. Vad kan vara orsaken?

De främsta orsakerna: överhettning, gammal mjölk, mjölk av dålig kvalitet, ofullständig jäsningsprocess.

[citat författare = Din Lara, god eftermiddag!
Den främsta anledningen till klibbigheten är den olika temperaturen på mjölken där du spädar startkulturen.
Har du lagt startkulturen i mjölken med rätt temperatur?
[/ Citat]
Den främsta anledningen till duktilitet skiljer sig från ideal temperatur - i vilken riktning - mer än nödvändigt eller mindre än nödvändigt?

[citat författare = Din Lara, god eftermiddag!
Den främsta anledningen till klibbighet är den olika temperaturen på mjölken där du spädar startkulturen.
Har du lagt startkulturen i mjölken med rätt temperatur?

Den främsta anledningen till duktilitet skiljer sig från ideal temperatur - i vilken riktning - mer än nödvändigt eller mindre än nödvändigt?

Som jag förstår det - nedåt. I det stora - bakterierna kommer att laga mat, i det mindre - de börjar bildligt talat för att försvara sig från obekväma förhållanden. Min egen dröm är att köpa en termometer och börja arbeta nära

Som jag förstår det - nedåt. I det stora - bakterierna kommer att laga mat, i det mindre - de börjar bildligt talat för att försvara sig från obekväma förhållanden. Min egen dröm är att köpa en termometer och börja arbeta nära

Bakterier är känsliga för temperaturavvikelser i båda riktningarna, så det är naturligtvis önskvärt att använda en termometer.
De lagar inte mat direkt, först försvarar de sig

Lara, god eftermiddag!
Den främsta anledningen till klibbigheten är den olika temperaturen på mjölken där du spädar startkulturen.
I alla våra startkulturer används en speciell stam av streptokocker, som ger tjocklek och håller konsistensen bra, men är benägen att stränga.
Har du lagt startkulturen i mjölken med rätt temperatur?

Jag vet inte hur du kan göra yoghurt ännu mer professionellt. Jag använder UHT-mjölk, värmer den till önskad temperatur enligt anvisningarna i dina handböcker och spädar ut startkulturen i den. Jag sätter termostaten inom den temperatur som anges i surdeget. Jag har redan gjort 15 Bifidums, allt visade sig vara obehaglig duktilitet. Tja, väldigt mycket amatör. Och du kan inte göra det bara på en bulgarisk pinne utan streptokock?

Jag vet inte hur du kan göra yoghurt ännu mer professionellt. Jag använder UHT-mjölk, värmer den till önskad temperatur enligt anvisningarna i dina handböcker och spädar ut startkulturen i den. Jag sätter termostaten inom den temperatur som står i surdeg. Jag har redan gjort 15 Bifidums, allt visade sig vara obehaglig duktilitet. Tja, väldigt mycket amatör. Kan du inte bara göra det på en bulgarisk pinne utan streptokock?

Lara, jag är inte tekniker eller mikrobiolog, men jag ställde en liknande fråga till en specialist.
De gav mig ett mycket oväntat svar.

Jag citerar:
Det finns en annan mycket viktig faktor som kan kallas mytisk, men erfarna mikrobiologer vet om det från sin egen erfarenhet, de vet att det fungerar, men förstår inte exakt hur ... Tricket är att om den som gör produkten ( jäser) i detta ögonblick dåligt humör, negativa känslor etc., då jäser produkten verkligen värre än den som närmar sig processen med kärlek och goda tankar, i ett lugnt och fridfullt tillstånd. Så laga mat med glädje och glädje!

Bakterier - de lever
Jag ska tillägga: i början av min egen yoghurttillverkning var det bifidum som jag ofta visade mig vara viskös (det här är den mest lustiga surdeget). Från början av termometern kommer detta problem upp, men extremt sällan. Inte oftare än en gång av 10, och också av oförklarliga skäl.

Yoghurt är mindre benägen för stränghet. Försök att göra det.

Vi ber alla om ursäkt för förseningen av svaren.
Faktiskt - en semester!
Men nu är vi glada, glada och redo att svara på dina frågor.
Det verkar som att jag skickade alla länkarna, om du saknade någon, skriv!
Vi väntar på dina frågor!

Ekaterina, jag ställde genast en fråga. Igår provade jag Lactina yoghurt för första gången. Jag gjorde det i en yoghurttillverkare och med en termostat, så allt fungerade. Och jag gillade smaken på produkten. Fråga: är det möjligt att komma in i huset. villkor så att yoghurt efter blandning är tätare och inte mer som att dricka? Även om denna konsistens passar mig är det yngre barnet vant till att täta produkter, såsom ostmassa.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, jag lägger ibland till en påse med 10% grädde för densitet. Naturligtvis kommer inte ostmassan ut, men mer tät

Linné, och hur många gram har du påsar

[Ksyusha]

Ksyusha, den minsta 200g

[Lena]

Lena, tack, jag förstod, jag kommer att försöka. Nu vill jag hitta grädde av god kvalitet hos oss, för gräddfil (ja, för yoghurt)

Ekaterina, jag ställde genast en fråga. Igår provade jag Lactina yoghurt för första gången. Jag gjorde det i en yoghurttillverkare och med en termostat, så allt fungerade. Och jag gillade smaken på produkten. Fråga: är det möjligt att komma in i huset. villkor så att yoghurt efter blandning är tätare och inte mer som att dricka? Även om denna konsistens passar mig är det yngre barnet vant till att täta produkter, såsom ostmassa.

Ksyusha, produktens densitet påverkas av två huvudfaktorer:
- fettinnehåll i mjölk
- jäsningstid.
Du kan ta mer fet mjölk, då kommer konsistensen att förändras. När det gäller grädden kommer produkten att vara heterogen i fettinnehåll och sannolikheten för stratifiering är hög.
Det finns ytterligare ett recept (vi stöder inte riktigt det, eftersom vi förespråkar naturlighet, men om du verkligen vill kan du försöka). Tillsätt mjölkpulver i mjölken. Då blir produkten tätare.
Försök att experimentera med jäsningstider.

Tack för din trevliga recension!

[Catherine]

Catherine, tack så mycket för tipsen.
Jag har mjölk med ett fettinnehåll på 3,5%. Men jag vågade fortfarande tillsätta 200 ml grädde i en liter mjölk och jästas på tidigare beredd yoghurt. Det visade sig vara en tjock produkt. Smaken är inte sämre, men ännu bättre. Sanningen varar lite, men detta är inte ett problem (överexponerat kanske). Barnen åt, men det knäcktes bakom öronen. Om de första 6 burkarna ätits på tre dagar, räckte de andra 7 inte för två fulla. Till och med min dotter, som hatar surmjölk, bad om mer. Detta är vårt eftermiddagsmellanmål idag: yoghurt med färska jordgubbar (delvis malet i en mixer, delvis bär). Smaskigt !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, idag köpte jag ett paket yoghurt från en representant i vår stad. Innan dess målades en jordgubbe på förpackningen, nu finns det tre barn i olika hudfärger. Är det så som det borde vara?

[Catherine]

Duplicera.
Jag glömde helt att berätta. Jag gjorde gräddfil från Laktin. Hände.Sanningen trodde först att det inte fungerade. Fnissar. Efter 9 timmar tittar jag - allt är flytande så. Var upprörd. Jag mätte temperaturen i vätskan = 32 *. Inte tillräckligt. Och när jag väl slog på yoghurtmakaren genom termostaten tog jag den och växlade till den raka linjen. En timme senare - skeden är värt det. Och efter 6 timmar i kylan - vänd inte på den med en sked, till och med skär den med en kniv. Och utsökt !!!! Jag lade den åt sidan och bar den till en vän för ett test. Så hennes mor, över te, lade gräddfil på ChokoPai LoL Hon kunde inte riva sig bort. De skrattade tills kolik.

Och nu, Catherine, Jag skriver mer till dig. Jag lägger grädde 20% + påse surdeg, i en liters behållare. Mjölken värmdes till 36 *. Jag installerade en burk i en yoghurttillverkare och kopplade den via en termostat. På den satte jag den nedre gränsen på 35 *, den övre 35,2 *. Temperaturen varierade från 34,5 - 35,5 *. Gjorde jag allt rätt? Vid den första kontrollen var det nog lite tid, eller hur? Var det tunt? Eller temperaturen i nästa. öka en gång, vad skulle det nå 36 *? Kort sagt, jag ber dig granska mina flygningar

[Catherine]

Catherine, tack så mycket för tipsen.
Jag har mjölk med ett fettinnehåll på 3,5%. Men jag vågade fortfarande tillsätta 200 ml grädde i en liter mjölk och jästas på tidigare beredd yoghurt. Det visade sig vara en tjock produkt. Smaken är inte sämre, men ännu bättre. Sanningen varar lite, men detta är inte ett problem (överexponerat kanske). Barnen åt, men det knäcktes bakom öronen. Om de första 6 burkarna ätits på tre dagar, räckte de andra 7 inte för två fulla. Till och med min dotter, som hatar surmjölk, bad om mer. Detta är vårt eftermiddagsmellanmål idag: yoghurt med färska jordgubbar (delvis malet i en mixer, delvis bär). Smaskigt !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, idag köpte jag ett paket yoghurt från en representant i vår stad. Innan dess målades en jordgubbe på förpackningen, nu finns det tre barn i olika hudfärger. Är det så som det borde vara?

Ksenia, men vilken skönhet !!!!! Du är bara ett mästerverk gjord av vanlig yoghurt!

När det gäller förpackningen, ja. allt är bra, det här är bara olika problem)

[Catherine]

Duplicera.
Jag glömde helt att berätta. Jag gjorde gräddfil från Laktin. Hände. Sanningen trodde först att det inte fungerade. Fnissar. Efter 9 timmar tittar jag - allt är flytande så. Var upprörd. Jag mätte temperaturen i vätskan = 32 *. Inte tillräckligt. Och eftersom jag slog på yoghurtmakaren genom termostaten tog jag den och bytte den till den raka linjen. En timme senare - skeden är värt det. Och efter 6 timmar i kylan - vänd inte på den med en sked, till och med skär den med en kniv. Och utsökt !!!! Jag lade den åt sidan och bar den till en vän för ett test. Så hennes mor, över te, lade gräddfil på ChokoPai LoL Hon kunde inte riva sig bort. De skrattade tills kolik.

Och nu, Catherine, Jag skriver mer till dig. Jag lägger grädde 20% + påse surdeg, i en liters behållare. Mjölken värmdes till 36 *. Jag installerade en burk i en yoghurttillverkare och kopplade den via en termostat. På den satte jag den nedre gränsen på 35 *, den övre 35,2 *. Temperaturen varierade från 34,5 - 35,5 *. Gjorde jag allt rätt? Vid den första kontrollen var det nog lite tid, eller hur? Var det tunt? Eller temperaturen i nästa. öka en gång, vad skulle det nå 36 *? Kort sagt, jag ber dig granska mina flygningar

Ksenia, det är så trevligt att läsa dina recensioner. Tacka!
På grund av frågan. Det finns flera nyanser. För det första reproducerar bakterierna inte jämnt. Här är en bild som ungefär återspeglar processen över tiden.
Den andra är temperaturen. 36 är helt acceptabelt. Satsa därför. Kanske kommer effekten bara att komma snabbare)

[Catherine, tack för svaren!]

Catherine, tack för svaren!
Hos mina två yoghurtproducenter verkar det som om det blev mer eller mindre förstått vid vilka temperaturer och hur länge det skulle sättas. Men min vän har en helt annan yoghurttillverkare (Binatone YM70), med burkar av en annan design, vi kan inte vänja sig vid dem. I 10 timmar dricker Bifidum mer. Gräddfil är inte så tjock som min. Tiden, förefaller mig, måste läggas till. Men ingenting, vi är envisa, vi kommer att uppnå vårt mål.

Gjorde en cocktail yoghurt från Svoy Yogurt - kan inte beskrivas som utsökt

Gjorde en cocktail yoghurt från Svoy Yogurt - kan inte beskrivas som utsökt

Ksenia, du mår bra! Fortsätt så!

Jag undrar om en fin natt istället för yoghurt såg de det här!
Vem är skyldig? Surdeg? Mjölk?
Toppen är ganska yoghurt, bara med bubblor. Botten är grön-gul. De var rädda för att äta.

Jag tror. vilken feber.

[dzmitryli]

dzmitryli, beskriv processen mer detaljerat: hur gjorde du det, i vad, hur länge. Allt jag kan se är den separerade vasslan och den ojämna yoghurten. Överhettning är möjlig.

Yoghurtmakaren Vesta, en surdeg av en av de vitryska mejerierna (den användes från samma flaska tre gånger, utgångsdatumet har inte upphört), lokal mjölk (hållbarheten har inte gått ut - den andra dagen från datumet produktionstappning).
Programmet är ett i yoghurttillverkaren, 7 timmar. Köket är varken varmt eller kallt, fönstret är stängt.
I allmänhet är allt som vanligt. För ett år sedan, på vintern, hade jag samma problem, jag syndade på det lokala mejeriet, då löstes problemet genom att ersätta mjölk med produktion av ett annat mejeri. Nu kommer det inte att fungera - en steriliserad mjölk (är den bra?) Och mjölk med en konstig komposition (utan att nämna kor alls)