Jag tänkte länge vilken av yoghurten Temoks jag skulle ge länken till, men jag kunde inte hitta en lämplig Temko. Jag läser nu en bok av Lyudmla Rudnitskaya "Joint gymnastics". Där finns bland annat ett mycket intressant avsnitt om näring, särskilt om olika fermenterade mjölkprodukter, och hur några av dem kan göras hemma.
Jag försöker klistra in all text i spoilrarna.
Här är användbarheten av olika surmjölk:
Naturliga jästa mjölkdrycker framställs av mjölk genom att jäsa olika typer av mjölksyrabakterier. Invånarna i Grekland och Rom, Indien och Mellanöstern, Transkaukasien, använde redan i forntiden fermenterade mjölkprodukter som var beredda av ko-, får- eller åsnan mjölk. Skyterna kände kumis - en jäst mjölkdryck gjord av sto mjölk. Sur mjölk nämndes av Homer i Odyssey: hjältarna hittade hinkar och muggar fulla av tjock sur mjölk i Cyclops Polyphemus-grottan.
Varför blev människor kär i jästa mjölkprodukter så länge? Först av rent praktiska skäl: sur mjölk lagras längre än vanlig mjölk. För det andra har det en gynnsam effekt på kroppen. Gradvis uppträdde olika folk nationella jästa mjölkdrycker: yoghurt och varenetter - i Ryssland, jäst bakad mjölk - i Ukraina, matsun - i Armenien, yoghurt - i Georgien, chal - i Turkmenistan, kurunga - i Nordostasien, ayran och kefir - i norra Kaukasus, kumis - i Bashkiria och Tataria, leben - i Egypten, yagurt - i Bulgarien, Grekland, Turkiet och Rumänien, begravningsmjölk - i Norge.
Hur skiljer sig dessa produkter från varandra?
• Surmjölk. Detta är en jäst mjölkdryck gjord av pastöriserad mjölk genom att jäsa den med en surdeg beredd på rena kulturer av mjölksyrabakterier. Beroende på typen av bakterier finns det vanlig yoghurt, Mechnikovskaya, södra, ukrainska (fermenterad bakad mjölk), acidofil och Varenets.
Vanlig ostmjölk framställs på rena kulturer av mjölksyra-streptokocker; den har en känslig ostmassa med en uppfriskande, trevlig, lätt sur smak.
Mechnikovskaya yoghurt framställs från rena kulturer av bulgariska bacillus och mjölksyra streptokocker, den skiljer sig från den vanliga i en tätare koagel och sur smak.
Södra yoghurt framställs av mjölk, mjölksyra streptokocker, pinnar och jäst. Den har konsistensen av gräddfil; dess smak är sur, nibbling, uppfriskande.
Varenets är gjord av steriliserad mjölk som hålls vid hög temperatur i 2-3 timmar (stuvad mjölk). Den har en tät, lätt viskös konsistens, sur smak med en sötaktig eftersmak av stuvad mjölk, krämig färg. Varenets tillagas på samma grödor som Mechnikovs mjölk.
Fermenterad bakad mjölk framställs från rena kulturer av mjölksyra streptokocker. Den är krämig i färg, liknar gräddfil i smak och konsistens, men har en speciell sötaktig smak. Kaloriinnehållet i fermenterad bakad mjölk är mycket högre än kaloriinnehållet i andra yoghurtvarianter, dess fettinnehåll är cirka 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Dessa är olika namn för en typ av produkt, som framställs av ko, buffel, får, kamel eller getmjölk.Den huvudsakliga aktiva mikrofloran är bulgarisk bacillus och termofil mjölksyra streptokocker. Mjölk fermenteras vid förhöjda temperaturer och fermenteras i en värmebeständig anordning.
• Dzhugurt. Favoritdrink i norra Kaukasus. Detta är pressad surmjölk, som ser ut som gräddfil eller pasta. Fetthalt - 12-13%, vatteninnehåll - högst 70%.
• Kurunga. Fermenterad mjölkdryck, utbredd i Nordostasien bland burjater, mongoler, tuvaner. Metoden för att laga kurunga har varit känd sedan urminnes tider. För mongolerna och tuvanerna, som ledde en nomadisk livsstil, var kurunga på sommaren en av de viktigaste produkterna. Sedan 1700-talet lärde sig andra folk (Buryats, Khakases) också hemligheten med att laga kurunga. Kurunga framställs genom dubbel jäsning - mjölksyra och alkohol. Alkoholhalten överstiger vanligtvis inte 1%.
• Ayran. En mycket vanlig drink bland folken i Centralasien, Kaukasus, Tatarstan, Bashkiria. Den är beredd av ko, get, fårmjölk. Vissa folk i vårt land kallar detta en läsk, som är en blandning av sur mjölk och vatten. Det uzbekiska receptet ger till exempel utspädning av yoghurt med kallt vatten i förhållandet 1: 1, varefter drycken hälls i glas med is.
Fermenterade mjölkprodukter är indelade i två grupper: den första inkluderar produkter som erhållits endast som ett resultat av mjölksyrajäsning, och den andra inkluderar produkter som erhållits som ett resultat av mjölksyra och alkoholjäsning.
Den första gruppen inkluderar yoghurt, fermenterad bakad mjölk, acidofil mjölk. Deras särdrag är jäst mjölksmak, densitet, enhetlighet, frånvaro av gasbubblor.
Den andra gruppen inkluderar kefir, koumiss, acidophilus-jästmjölk. Förutom mjölksyrabakterier innehåller de en liten mängd alkohol och koldioxid, på grund av detta har dryckerna en skarpare smak och blodproppen genomsyras av små gasbubblor.
Nyligen genomförda studier av forskare har visat att mjölksyrapinnar, såväl som jäst, är antibiotika som påverkar tarm-, paratyphoid-, tyfoid-, dysenteri- och tuberkulosbaciller, liksom förruttnade mikroorganismer. I fermenterade mjölkprodukter (dessa inkluderar, förutom drycker, ostar, gräddfil, vassle), blir många av näringsämnena i mjölk ännu mer användbara. Till exempel, tack vare de proteolytiska enzymer som utsöndras av mjölkflora, absorberas proteiner bättre. Mineralsubstanser absorberas också bättre och komponenter bildas av kolhydraten (laktos) som förbättrar dessa produkters dietegenskaper.
Innehållet av mjölksyra och mjölksyrabakterier i fermenterade mjölkdrycker gav I.I.Mechnikov grunden för att skapa en vetenskaplig teori som bekräftar att det är lämpligt att använda dessa drycker. Att hantera problemet med livslängd kom forskaren till övertygelsen om att det är möjligt och nödvändigt att bekämpa för tidig ålderdom. Han uppmärksammade det faktum att många invånare i Bulgarien och Kaukasus lever mycket länge. Denna livslängd, trodde Mechnikov, är 70% beroende av användningen av fermenterade mjölkprodukter.
Fermenterade mjölkdrycker har ett antal användbara egenskaper:
• stimulera aptiten;
• släcka törst;
• öka utsöndringen av magsaft;
• förbättra peristaltiken i mag-tarmkanalen;
• förbättra njurfunktionen;
• är antibiotika.
Några recept:
Vi förbereder själva fermenterade mjölkdrycker
För att förbereda dessa hälsosamma drycker måste du följa två grundläggande regler:
• upprätthålla renlighet;
• mjölk avsedd för beredning av fermenterade mjölkdrycker måste kokas, sedan ska den kylas snabbt.
Söt ostmjölk
Den är gjord av mjölk med socker upplöst i den. Vanligtvis tillsätts högst 5% socker i förhållande till den jästa mjölkens totala vikt. För 900 g mjölk, ta 50 g strösocker och 50 g startkultur på rena kulturer av mjölksyrabakterier.Det är bättre att tillsätta socker före pastörisering av mjölk i form av sirap, lösa det i varm mjölk.
Söt ostmjölk med vanilj
För att erhålla en doftande ostmjölk kan vanillin tillsättas till den fermenterade mjölken. Vanillin tas vid toppen av en kniv, blandas med en liten mängd strösocker, mals blandningen och tillsätts till mjölk strax före jäsning.
Söt ostmjölk med kanel
Kanelen males till pulver och siktas. För 1 liter mjölk, ta 1,5 g kanel. Rör om den fermenterade mjölken ordentligt innan den hälls så att kanelen inte sätter sig i botten och fördelas jämnt i den färdiga drycken. När du gör söt ostmjölk med kanel tillsätts 6% socker.
Söt ostmjölk med honung
Honung kan tillsättas till fermenterad mjölk eller surmjölk innan du äter. 7% naturlig honung tillsätts, blandas noggrant med mjölk, blandningen pastöriseras, kyls och fermenteras.
Ryazhenka
Beredd av en blandning av mjölk och grädde. Blandningen utsattes för värmebehandling (simning) vid 95 ° C i 3 timmar. Mjölk fermenteras vanligtvis endast med rena kulturer av mjölksyra-streptokocker av termofila arter. Ta vanligtvis 50-100 g startkultur per 1 liter mjölk.
Fermenterad mjölk brusande dryck (analog av koumiss)
Lägg 20% vassle och 2,5% socker för att föra skummjölk närmare sammansättningen till stonens. Denna blandning pastöriseras genom upphettning till 90 ° C, kyldes sedan till 30–33 ° C och fermenteras med en speciell startkultur bestående av mjölksyrapinnar och jäst. Surdeig tillsätts till mjölk (10-15% surdeg i förhållande till vikten av mjölk) och omrörs kraftigt i 15 minuter för att mätta drycken med luft och låt sedan jäsa. Efter jäsning omrörs ostmassan i 15 minuter. Drycken hälls i smalhalsade flaskor, stängs med en kork och lämnas i 3-4 timmar vid en temperatur av 16-18 ° C för att ackumulera koldioxid och alkohol. Sedan placeras flaskorna i kylen.
Yoghurt och ostmjölk
Blanda yoghurt, yoghurt och kärnmjölk med en visp, salt, sval. Serveras i höga glas. Yoghurt och ostmjölk - 1,5 koppar vardera, kärnmjölk - 1 kopp, salt - efter smak.
Alpin yoghurtdryck
Osötad yoghurt med låg fetthalt vispas och tillsätter gradvis kyld buljong. Blanda med hackade örter, salt efter smak. Häll i glas och strö över finhackade nötter. Drycken kan också serveras istället för soppa. Yoghurt - 2 koppar, nötköttsbuljong - 1 glas, valnötter - 50 g, hackad persilja - 2 msk, buljongkub, salt efter smak.
Jag kommer att lista de fördelaktiga egenskaperna som ingår i de drycker som nämns i detta avsnitt.
• Destruktion av skadliga bakterier. Mjölksyrabakterier, särskilt acidophilus bacillus, kan kvarstå i tarmarna under lång tid. Som ett resultat stiger surheten och detta hämmar förruttnade bakterier och orsakar deras död.
• Förbättra ämnesomsättningen. Mjölksyra och alkohol, som finns i kefir och kumis, är ansvariga för detta. En gång i kroppen stimulerar dessa ämnen produktionen av magsaft, ökar aptiten och hjälper till att flytta mat genom tarmarna. Allt detta har en fördelaktig effekt på den allmänna ämnesomsättningen.
• Anrikning av kroppen med vitaminer. Vissa mjölksyrabakterier kan syntetisera vitamin C och B. Vitenskapsmän har identifierat flera typer av bakterier som kan ge ett dagligt behov av vitamin B. Enligt deras beräkningar måste du dricka 1 liter av en produkt beredd på basis av sådana bakterier.
• Neutralisering av strålningsexponering. Acidophilus bacillus producerar speciella antibiotiska ämnen som är oumbärliga vid behandling av effekterna av strålning.
Om du är lat för att laga en naturlig fermenterad mjölkdryck men föredrar att köpa mat i butiken, kom ihåg följande: om kefiren eller yoghurten du vill köpa förvaras vid en temperatur på 0-2 ° C till 6 ° C, sedan fermenteras produkten.Om den maximala lagringstemperaturen är 20–25 ° C, bearbetas produkten termiskt, det vill säga den innehåller inte levande laktobaciller.
och om keso
Curd är ett ojämnt mjölkprotein separerat från vassle. Detta protein är det mest känsliga och lätt smältbara. Nio matskedar keso uppfyller helt en vuxnas dagliga proteinbehov. Även om keso är fettfri innehåller den fortfarande mycket kalcium, vilket gör den oumbärlig i kosten.
Ostmassa är en oumbärlig komponent i en komplett och hälsosam kost. Den är rik på kalcium och fosfor, utan vilken den fullständiga bildningen av skelettsystemet är omöjlig. Dessa ämnen är nödvändiga för barn, gravida kvinnor, är nödvändiga för frakturer, sjukdomar i hematopoetiska organ, rakitis, högt blodtryck, hjärtsjukdom, njursjukdom och många andra sjukdomar.
De fördelaktiga egenskaperna hos keso beror på dess sammansättning. Mjölkproteinkaseinet i keso har ett högt näringsvärde och kan ersätta animaliska proteiner (300 g keso är det dagliga intaget av protein som krävs för kroppen). Mineralsubstanser som utgör ostmassan bidrar till bildandet och förstärkningen av benvävnad.
Aminosyror som finns i keso hjälper till att förhindra leversjukdomar, B-vitaminer skyddar mot åderförkalkning.
Proteinerna som utgör ostmassan innehåller essentiella aminosyror (metionin och kolin) och kan fungera som en ersättning för andra proteiner av animaliskt ursprung för dem som är kontraindicerade i animaliska proteiner. Keso är inte bara rik på viktiga vitaminer utan absorberas också lätt i kroppen, så den här produkten är användbar för barn och äldre.
Tack vare dess fördelaktiga egenskaper, keso:
• främjar bildandet av hemoglobin i blodet;
• normaliserar nervsystemets arbete;
• accelererar ämnesomsättningen;
• förbättrar nervsystemets regenerativa förmåga;
• stärker ben- och broskvävnad.
Keso måste konsumeras:
• för att förebygga åderförkalkning (produkten innehåller kolin och metionin);
• för bildning av benvävnad (på grund av det höga innehållet av kalcium- och fosforsalter);
• för förebyggande av hjärt- och njursjukdomar;
• för att upprätthålla korrekt metabolism och förhindra fetma;
• för att förhindra anemi, eftersom mineralerna i keso är involverade i produktionen av hemoglobin.
Vi lagar keso själv
Hemlagad keso
För att få 100 g keso behöver du 600 dal mjölk, 6 dl 20% kalciumklorid. Till kall pasteuriserad eller kokt mjölk, tillsätt en lösning av kalciumklorid, rör om och koka. Ta sedan omedelbart från värmen och svalna till rumstemperatur. Kasta den resulterande osyrade keso på en sikt, täck med gasbind, pressa och överför till en burk.
Keso "ömt"
Koka ett glas mjölk och häll i ett glas surmjölk, rör om och låt stå i 30 minuter.
Kefir keso
Häll ett glas kefir i en behållare, fyll den halvvägs och lägg i mikrovågsugnen i 1-2 minuter. Ostmassan separerar och flyter ovanpå med vasslan under. Separera ostmassan och låt svalna.
Ost från ostmjölk
Sätt surmjölken på elden och värm till 70–80 ° C. Koka inte upp, annars är ostmassan "gummiliknande". Så snart keso separeras, ta bort det från värmen och lägg på en sil (eller ostduk). Låt vasslan rinna av.
Det enda är att författaren i det första receptet på keso angav måttenheten
Gav Jag letade efter vad det är
Gav sådan. Det visade sig att detta är namnet på måttenheten Decaliter. Men 1 decaliter (1 Dal) = 10 liter. Så det finns förmodligen ett skrivfel i receptet.
