Kål pajer

[Tuska]

Tuskaoch bakade du bröden från den här degen?

Tanken är att ha underbara söta barer !!!

Jag kommer ihåg att du någonstans på de första sidorna i detta ämne skrev att degen med ett ägg hårdnar snabbare än utan det), eller hur förvirrar jag något?

Igår bestämde jag mig för att göra Chuchins pajer. Jag lämnade allt i HP och satte
läget för snabbt bröd istället för deg ... hon skriver inte infektionen på ryska
Jag insåg när det redan luktade stekt.
Förresten, brödet blev rikt, rikt och steg och bakade ... men jag ville verkligen ha pajer. Jag var tvungen att äta lite kål

Igår bestämde jag mig för att göra Chuchins pajer. Jag lämnade allt i HP och satte
läget för snabbt bröd istället för deg ... hon skriver inte infektionen på ryska
Jag insåg när det redan luktade stekt.
Förresten, brödet blev rikt, rikt och steg och bakade ... men jag ville verkligen ha pajer. Jag var tvungen att äta lite kål

HANDLA OM! Här är för dig, Kroshik, och ämnet själv!)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Tus och säg inte, jag skulle veta att det skulle bli så att jag åtminstone skulle kasta russin. Jag gör degen sötare, jag älskar, precis som du, den söta smaken av degen i pajer. Det fanns ett ägg, men det spelar ingen roll, för ändå hade ingenting tid att bli gammal ...

Natasha, hej.

Jag vill baka dina pajer, men med tillsatsen av Sekowa surdeg gjorde jag så mycket av det att jag vill använda det så snart som möjligt, det här är en sekova-förrätt, jag bakar bröd med det på en deg, vilket är lämpligt i 12 timmar, sedan, som vanligt, läget i HP och sedan tar jag ut den färdiga.
Det är bekvämt för bröd, men hur man gör pajer?

[Upptåg]

Upptåg,

Ja, precis som du gör bröd. Bry dig inte själv. vad är dessa pajer. Och där och där - degen. Jäst.

Gör en deg, knåda degen själv med en höjning eller kasta den i HP och ställ in degprogrammet. Och skär i pajer. Sedan testas produkterna och sedan bakverk. Allt.

[Upptåg]

Upptåg,

Ja, precis som du gör bröd. Bry dig inte själv. vad är dessa pajer. Och där och där - degen. Jäst.

Gör en deg, knåda degen själv med en höjning eller kasta den i HP och ställ in degprogrammet. Och skär i pajer. Sedan testas produkterna och sedan bakverk. Allt.

Tack, Natasha.
Och jäst ska läggas till om det är med sekulärt?

Och snälla svär inte, men jag har en väldigt dum fråga, varför finns det så mycket färsk jäst i receptet 50g? Jag har alltid trott att andelen 100 gram mjöl är 1,5-2 gram färskt jästbröd från detta erhålls.

[Upptåg]

Upptåg,

Eftersom det är mycket bakning och bara en höjning. Men du kan subtrahera det. Och du kan göra det med två hissar. Du borde lägga till lite jäst i din deg för ett stabilt resultat. Surden kommer att höja degen ändå, men det tar lång tid. Och sedan finns det en elegant surdegsmak och samtidigt bra och snabbt jästarbete.

[Upptåg]

Upptåg,

Eftersom det är mycket bakning och bara en höjning. Men du kan subtrahera det. Och du kan göra det med två hissar. Du borde lägga till lite jäst i din deg för ett stabilt resultat. Surden kommer att höja degen ändå, men det tar lång tid. Och sedan finns det en elegant surdegsmak och samtidigt bra och snabbt jästarbete.

Tack, jag gick för att skulptera :)

[Tus]

Tus, det finns en fråga ...

Och du bakar pajer med kött, eller hur?

Hur gör man köttfyllningen?

Du har allt inget sätt för människor säkert på något sätt ovanligt !!!

Var en vän, snälla dela, va?!

[Smula]

Smula,

Inn, jag verkar inte göra något speciellt. Ofta kokar jag den i en bit (i en tryckkokare med en mycket liten mängd vatten, sedan genom en köttkvarn och steker lite (förstekar lök) ...För att göra bara stekt köttfärs saftigt - det tar lite otänkbar mängd olja, och det gillar jag inte. Jag använder vanligtvis mycket mager allt. Dessutom skryter den när den stekas och svettas mycket. Jag kan bara steka köttfärsen med lök (om jag har köttfärs, inte kött). Jag kan lägga lever till malet kött. Och jag gillar verkligen att smula ett kokt ägg i en färdig fyllning. Rör om och så ...
Och för att spara pengar och iögonfallande användning av slaktbiprodukter är det bra att använda nötkött eller fläskhjärta i sig eller som tillsats. Det är mycket billigare än kött, och du märker inte riktigt smaken. Jag köper den för pannkakor / köttpajer. Eftersom jag älskar slaktbiprodukter, och mina är nomadiska))). Därför berättar jag inte vad som finns i pannkakorna / pajerna. Kött! Jag ljuger inte. Det här är kött. Hjärtat är ett muskelorgan)).

Vårt hjärta är inte särskilt billigare, jag respekterar också hjärtat, det är så gott att steka det bra.

Tack så mycket för receptet. Jag registrerade mig speciellt för att uttrycka min tacksamhet. Bara en underbar deg, allt fungerade första gången: yahoo: och även metoden att forma pajerna är helt enkelt underbar
Jag brukade försöka lägga degen själv, men resultatet blev inte som förväntat, naturligtvis var det gott och allt ätit, men ... inte det Så jag anpassade mig till den köpta degen, i stora stormarknader där bröd bakas, de säljer degen. Det är utsökt, bara efter vår smak.
Men jag ville ALLTID ha mitt eget, hemlagade test, som gjordes med kärlek till mina släktingar
Nu kommer jag alltid att använda ditt recept

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, det här är bara en seger över dig själv och testet!)) Din, där du vet exakt vad du lägger in och du kan variera det efter eget tycke - exakt 100 gånger bättre. Baka för hälsan!

Tack så mycket för receptet, allt blev bra! Bara, jag har en vanlig gasugn, så jag bakade i 250 grader!

[Nata]

Nata, och jag vill gå med i den allmänna tackkören för ditt recept! : girl_love: Idag bakade pajer med ett äpple, ja, det blev såå utsökt! ... Nu är det enda sättet jag ska baka. Degen visade sig vara fluffig, plast, det är ett nöje att arbeta med den, och till och med pajer från den mmmm! Min man kom hem från jobbet, så han åt 2 på en gång, oavsett hur hon bad honom att inte förstöra aptiten före middagen. Det här är en sådan skönhet.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Flickor, god hälsa. Baka med själ och nöje! Receptet är framgångsrikt, det finns många ställen där du kan "bifoga")).

Jag är mycket tacksam för receptet! Jag har varit i önskelista länge, idag tillagade jag och skällde på mig själv för att jag inte hade provat det tidigare. Jag har bakat länge, men idag fanns det exakt de pajerna som jag hade velat länge. Vacker, lättast, känslig, etc. Degen är lydig i arbetet, det är ett nöje att forma från den. Tacka!

[ReNa]

ReNa,

Det är vansinnigt trevligt att läsa och jag förstår din glädje)). Själv är redo att hoppa till taket när det är möjligt. Vi är inte robotar: även ganska erfarna har det slumpmässigt))). Men när det är perfekt - bara ah!))

Är alla kakor från denna mängd deg placerade på ett standardplåt från en vanlig ugn?

Är alla kakor från denna mängd deg placerade på ett standardplåt från en vanlig ugn?

Inte. För 1 kg mjöl är detta en deg för 2 bakplattor av pajer. Cirka 30 av dessa ganska stora.

okej, tack

Tillagd onsdagen den 19 oktober 2016, 14.45

Och du var nog tvungen att ta bort papperet direkt? Och sedan blev min botten lite våt

Natasha, och tack från mig! Degen är helt enkelt utmärkt, jag har bakat den länge, jag kan inte förmedla mitt tack.
Jag har också 2 bakplåtar från ett kilo mjöl, men det finns 50-52 bitar på det sättet, fyllningarna är väldigt olika. tacka

[AlKA]

AlKA,

Abaldet är så vacker !!))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha!
Förra gången jag åt sådana pajer var för 15 år sedan. Min mormor var så het. Frodig, varm, mysig! Degen är som en fjäderbädd - lätt, luftig! Smaka - jag kan inte ens beskriva det! Helt enkelt DELICIOUS!
Jag är alltid med på testet. Och jag gjorde dina pajer flera gånger, hela tiden - med andedräkt ...vad händer om något går fel ...
Och det är alltid så! Det är så bra!
Idag gjorde jag det på natten, så min lilla dotter vaknade, kom till köket och frågade om hon redan kunde äta pajer eller inte! Och så som barn skulle jag komma till min mormors kök tidigt på morgonen, sitta i ett hörn vid kylaren och vänta på att min mormor skulle lägga en paj på ett fat. Jag har det, med mjölk ... och tillbaka till fjäderbädden, under täcken ... och spaaat ... Tja efter sådana pajer sover jag bra ... bra pajer!
Tack, Natasha, för mormors pajer!

Och jag, men jag har ingen ugn ... !!!!!
Med detta drag, reparera !!! Mannen har gått ner i vikt !!!!
Så sonen och svärdottern kom häromdagen och uppmanade strängt att besöka kyckling och potatis i ugnen. Och efter att ha fått samtycke frågar de av misstag: "Kanske kommer mamma att baka Chuchelkins pajer också? Eftersom ugnen blir varm?" Vi saknade ro pajer. De själva vet inte hur. Bara pizza ibland och sedan från butikens deg ..

Alyona! Och jag har inte heller en fullfjädrad ugn.
Det finns en liten elektrisk ugn. Jag bakar sex pajer i den, men för sådana pajers skull kan du uthärda lite besvär

[Vill du veta allt]

Vill du veta allt,

Detta är det mest värdefulla: barndomsminnen, komfort och värme hos våra mormödrar. Min mormor bakade också vackert. Av någon anledning bygger majoriteten upp en sådan associerande matris: pajer - mormor))). Tja, på något sätt var det så accepterat i våra sovjetiska familjer. Bakli - farmor)). Hälsa, nostalgisk!))

alena40
Kan du föreställa dig vilken värdefull "frukt" du är i familjen ??? Utan dig och dina färdigheter - det är allt, livet har knäckt!)))

Det är säkert. Så jag vill ha tid att förmedla mina färdigheter, om inte min svärdotter, då åtminstone min son. Förresten, han lagar bättre mat för mig än min svärdotter. Han lagar mat med nöje, han känner vilket krydda han ska placera var. ALL IN ME !!! (förresten, vi har ärftliga, från min mamma. Jag har två bröder och båda lagar mycket välsmakande).

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natalochka, och jag med mitt tack! Jag älskar det här receptet, jag bakar det ofta, och varje gång jag otrevligt tackar dig för den magiska degen är degen alltid silkeslen, det knakar redan !!! Det visade sig två protvishka, med kål och lever) Tack så mycket !!! Ledsen för bilderna, från telefon :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Grymt bra! Jag måste ta mig ihop! Har inte bakat på länge!

Bliiiin, retad !!!! : girl_cray: Vi måste be om ett besök hos barnen !!! "

Tack för receptet, från mig och från min man! Igår bakade jag enligt ovanstående recept med kål, och idag sa min man med motvilja att dina pajer inte räcker i två dagar, bakar är fortfarande ... Andra gången jag bakar idag och i morgon kommer det att finnas en tredje ... t. Till fyllningen, infektion stannade. Vi bakar ofta!

Tillagd lördag 22 oktober 2016 19:24

Samma problem med NÅGON jäst, i ALLA ugnar, med NÅGON fyllning, enligt NÅGOT (provat) recept,allt liv... Och nästa dag är pajerna helt ointressanta. Jag läste FSYU! ämne, alla grymma recensioner, ja, jag tror äntligen frälsning!
Och här fikon ingenting av det slaget, allt är som vanligt. Är det här karma?

Degen passade inte första gången. Som det visade sig var det utgången jäst. ((

Flickor, men jag har en fråga: stekte någon pajer av den här degen? Nåväl, min man gillar inte pajer från ugnen, de verkar för luftiga för honom (även om degen verkligen är mycket välsmakande och luftig, är skulptur ett nöje.)

God dag. Pajerna är bra. Förlåt den tidigare kocken, men vi tillsatte alltid olja och fetter omedelbart, löst men under. olja i slutet.
Och jag lägger fler ägg. Skorpan och dess rodnad beror på mängden socker. Vi strålade aldrig vatten, söta pajer smordes antingen innan vi bakade med ett ägg eller efter med sockersirap (socker utspätt i kokt vatten nedkyld), kött, fisk, grönsaker smordes efter bakning. olja.

Tillagd tisdag 01 nov 2016 08:10

Flickor, men jag har en fråga: stekte någon pajer av den här degen? Nåväl, min man gillar inte pajer från ugnen, de verkar för luftiga för honom (även om degen verkligen är mycket välsmakande och luftig, är skulptur ett nöje.)

Något tunnare degen, så att den bara ligger bakom händerna, den branta blir tuff efter stekning.

Och jag har inga klagomål. Jag är så nöjd med degen och resultatet att jag inte korrigerar någonting.
Jag smörjer godisarna med ett ägg och socker, de osötade - utan socker. Jag lägger till vanilj i godis.
Jag tröttnar aldrig på att tacka författaren. Gårdagens fyllda med körsbär, aprikos, äpple och nötter.

God dag. Pajerna är bra. Förlåt den tidigare kocken, men vi tillsatte alltid olja och fetter omedelbart, löst men under. olja i slutet.
Och jag lägger fler ägg. Skorpan och dess rodnad beror på mängden socker. Vi stänkte aldrig vatten, söta pajer smordes antingen innan vi bakade med ett ägg eller efter sockersirap (socker utspätt i kokt vatten nedkyld), kött, fisk, grönsaker smordes efter bakning. olja.

Tillagd tisdag 01 nov 2016 08:10

Något tunnare deg, så att den bara släpar efter händerna, den branta blir tuff efter stekning.

Tack så mycket för att kommentera. Råd från proffsen är mycket viktigt.
Men i detta recept kommer jag fortfarande att insistera på min teknik))). Effekten av mjöl på stärkelse är densamma för alla fetter: både vegetabiliska oljor och djur. De omsluter stärkelsemolekylen och hindrar dem från att vätas. Faktum är att inget hemskt kommer att hända, även om all olja plumpas på en gång. Både krämig och vegetabilisk. Det vill säga alternativet - åh, ingenting hände alls! - ska inte. Teststrukturen kommer att vara något annorlunda. Liten. Eftersom de dyne glutenkedjorna inte bildas upphör degen att vara gummibröd och blir mer smulig. Det här är bara subtiliteter.

Mer eller färre ägg är inte bättre eller sämre. Det är bara annorlunda / annorlunda recept kommer att vara. Ägg påverkar hastigheten på förfall och förmodligen smak (jag känner inte: 1 ägg eller 3 i degen), men proteinet förbättrar definitivt degens struktur. Detta är ett välkänt faktum från antiken. Enligt min mening använde bagare redan på 1800-talet protein för att förbättra vårt mjöl (du måste hitta artikeln och komma ihåg). Och dess mängd från ett ägg för mängden mjöl i receptet är absolut tillräckligt.

Smörjning är som "produktens glamour". Här, som någon vill, gör han det. De kommer att tonas även utan smörjning, eftersom det finns mycket socker, fett, mjölk, det vill säga bakning. Men de kommer inte att vara blanka. Därför, om det finns en önskan att göra skorpan blank / söt eller något annat, är det inte en fråga alls, här är personlig kreativitet)).

[Nat]

du måste hitta en artikel och komma ihåg

Natom du hittar låt mig läsa kommer du att ta den hit?!

Jag skulle också läsa det med glädje !!!

Tack så mycket för din kommentar. Pro-tips är mycket viktiga.
Men i detta recept kommer jag fortfarande att insistera på min teknik))). Effekten av mjöl på stärkelse är densamma för alla fetter: både vegetabiliska oljor och djur. De omsluter stärkelsemolekylen och hindrar dem från att vätas. Faktum är att inget hemskt kommer att hända, även om all olja plumpas på en gång. Både krämig och vegetabilisk. Det vill säga alternativet - åh, ingenting hände alls! - ska inte. Teststrukturen kommer att vara något annorlunda. Liten. Eftersom de dyne glutenkedjorna inte bildas upphör degen att vara gummibröd och blir mer smulig. Det här är bara subtiliteter.

Mer eller färre ägg är inte bättre eller sämre. Det är bara annorlunda / annorlunda recept kommer att vara. Ägg påverkar hastigheten på stallning och förmodligen smak (jag känner inte: 1 ägg eller 3 i degen), men proteinet förbättrar definitivt degens struktur. Detta är ett välkänt faktum från antiken. Enligt min mening använde bagare redan på 1800-talet protein för att förbättra vårt mjöl (du måste hitta artikeln och komma ihåg). Och mängden från ett ägg för mängden mjöl i receptet är absolut tillräckligt.

Smörjning är som "produktens glamour". Här, som någon vill, gör han det. De kommer att tonas även utan smörjning, eftersom det finns mycket socker, fett, mjölk, det vill säga bakning. Men de kommer inte att vara blanka. Därför, om det finns en önskan att göra skorpan blank / söt eller något annat, är det inte en fråga alls, här är personlig kreativitet)).

Ja, recept och tekniker är olika, alla väljer själv, efter hans smak - det här är normalt. Jag är på sjukhuset nu, sprang hem, förlåt, jag kan inte. Ägg, för recept i brödtillverkare (allt beror på mjölkvaliteten, dess gluten) ersätter ägg. pulver. Vissa säger det inte alls. Återigen, smak och färg .. Läcker, allas pajer.

[Nat]

Natom du hittar låt mig läsa kommer du att ta den hit?!

Jag skulle också läsa det med glädje !!!

Detta är en kopia från LJ Luda (mariana-aga) ^

I dag, i strävan efter en artikel om användningen av ägg som ett förbättringsmedel för franska vetebröd av ryska bagare på 1800-talet och engelska - på 1900-talet citerar jag material från boken av en enastående teknolog för engelskt bröd, guld medaljist av brittiska och internationella brödutställningar, Walter Banfield.
Brittarna uppfattar ägg inte bara och inte så mycket som att berika degen med ägg utan som en degförbättrare, eftersom deras inhemska engelska mjöl har lågt gluten och är mer lämpligt för läskbröd än jästbröd. De viktigaste spannmålsmagasinerna för världens starkaste vete under första hälften av 1900-talet var Ukraina, den kanadensiska provinsen Manitoba och ... Chile i Sydamerika. Ryssland präglades av starkt vete, Europa som helhet odlade obetydligt vete: från fodervete till mjukt sprött vete. England odlade vete av medelstark, opålitlig kvalitet.
Tydligen litade ryska bagare på samma förstärkande effekt av ägg på 1800-talet, när mjölet skakades i kvalitet, för att stabilisera degen för den franska rullen. Det mest intressanta är att mängden ägg (eller äggula) som de lade till degen för den franska rullen exakt sammanfaller med de kvantiteter som en högutbildad europeisk teknolog föreskrev hundra år senare.

Den stora engelska bageriteknologen Walter Banfield skriver på 1930-talet i Manna. Avhandling om bageri ":

Kapitel 17. Ägg, vetegroddar och lecitin i degen.

Ägg läggs sällan till degen för vitt bröd, eftersom ägg betraktas som en dyr råvara vid bakning och bland bagare finns det en ihärdig fördom att för att få en märkbar effekt på produkternas kvalitet måste de läggas till mycket.

Tack vare sin sammansättning är ägg den mest organiska och bästa deg- och brödförbättraren.

Mycket rikt kreolskt smörbröd har sin exceptionella glans och arom till äggen i receptet. Så vi använder detta bröd som ett exempel på att skapa exceptionellt vitt bröd genom användning av ägg.
Kreolbröd med grädde i vår tid bakas utan tillsats av ägg, eftersom mjölet har blivit tillräckligt starkt och högt gluten i sig och kommer att ta ut tillsatsen av bakning.

Normalt kräver vitt bröddeg inte tillsats av ägg. Undantaget är deg med strukturfel. För mjuka, spridande eller klibbiga degar kan stabiliseras genom att tillsätta ägg, särskilt äggulor, till degen.

Effekten av att lägga ägg till degen

Tänk på effekterna av att lägga ägg till degen, dela upp dem i effekten av proteinet och effekten av äggula.

Äggvita kan behålla en stor mängd luft, vilket leder till en betydande ökning av volymen på bitarna under provning och produkter under bakning.

Mjölkproteiner, särskilt kasein, påverkar brödet negativt, torka ut smulan. Och äggvita - tvärtom, de ger smulan en långvarig fukt.

Författaren till den här boken fann att tillsats av sex proteiner per 14 pund fullkornsmjöl (175 g proteiner per 6356 g fullkornsmjöl, 2,7 viktprocent fullkornsmjöl) producerar ett vetebröd som behåller smulfukt 36 timmar längre än vanligt fullkornsbröd ... Förutom det förbättrade fuktinnehållet i smulan och längre friskhet, visar sig brödet vara mer fluffigt med en jämn finmaskad smula, silkeslen fiber och skärs utan att smula.

Specialister av helvetebröd har lärt sig att baka premiumvarianter tack vare tillsatsen av torr gluten i degen. Anmärkning per. : Denna praxis att tillsätta gluten till helvetebröd är fortfarande utbredd i angloamerikansk brödbakning fram till i dag, vilket gör att både magra och icke-allergiframkallande bröd kan bakas, lämpliga för de som är allergiska mot ägg. Sammansättningen av modernt fullkornsbröd i fallande ordning efter ingrediensernas specifika vikt:
fullkornsvete mjöl,
vatten,
socker,
jäst,
vegetabilisk olja,
vete gluten,
salt, vinäger, vegetabiliskt lecitin.
Men författaren till den här boken tror att äggvita förbättrar vetedegen bättre än gluten, eftersom tillsatsen av protein inte förändrar degens jäsningstid, degen kräver inte ytterligare knådning. Att tillsätta gluten kräver en ökning av degens jäsningstid (degen blir tätare, det tar längre tid att växa till sin maximala volym). Således kombinerar äggviten bra och fördelaktigt med veteproteinet i degen.

I vitt bröd behövs inte äggvita tillskott, men i fullkornsbröd är de praktiskt taget nödvändiga, speciellt om bagaren har råd med en ökning av kostnaden för bröd.

Äggvita är en effektiv glasyr för bröd. Till skillnad från de flesta äggsmörjmedel och brödglasyr ger vattenutspädd äggvita skorpan en stark glans men färgar den inte och gör den inte rödare eller gulare. Fotokälla

Äggvita tillför bara glans till den bakade bullen

Äggula förändrar färg och lukt av bakat bröd gjord av samma deg
Äggula är en komplex substans. Den innehåller en stor mängd lecitin och tack vare det förbättrar degen. Om lecitin blandas med vatten, sväller det och en emulsion bildas - ämnet är mycket tjockare än bara vatten. Lecitin binder vatten, ger vatten "densitet" och reparerar krullad kexdeig eller ostad smörkräm väl. På samma sätt stärker lecitinet i äggulan svag och slapp vetedeg från defekt mjöl.

Äggula lecitin påverkar gluten på ett helt annat sätt än mjölkproteiner eller vissa salter stärker gluten. Saltet och mjölken i degen stabiliserar gluten i den meningen att degen från det svaga mjölet slutar spridas, men produkten är liten, låg med en tät torr smula. Lecitin i äggulan, tvärtom, han samlar degen till en hög, den flyter inte så mycket, men sprider sig, och brödet växer till en maximal eller ännu mer volym än tidigare, med ett dramatiskt huvud och öppning längs skärningarna .

Lecithin-in-test-studier av G. Kühl har visat att bröd av svagt mjöl (malet av mjukt konfektyrvete) förbättras avsevärt genom tillsats av vegetabilisk lecitin eller äggula. En mer hållbar och elastisk gluten tvättas från ett sådant test (tyska tidningen "Muk", vol 72, 1936).

Tack vare äggulan kan vi lägga lecitin i degen, stärka den och ge smulan en vacker krämig, "dyr" färg. Experiment visar att ett pund äggulor räcker, högst två pund, när det gäller en helt slapp och lös deg. Notera övers.: Vi pratar om 450-900 g äggulor per 127 kg mjöl i en engelsk säck. 0,36-0,72 viktprocent mjöl betyder 4–8 g äggula per kg mjöl i ett degrecept, som i franska brödrecept på 1800-talet i Moskva:

för 1 kg mjöl c. sek., 1s eller 2s.
7,5-30 g socker
2,5-25 g smör
6-28 g ägg (3-10 g äggula)
vatten eller vatten med mjölk
Källa: Statistiska uttalanden om bageribranschen i Moskva för 1800-talet

Ett exempel på receptet på en fransk bulle från St. Petersburg bulle 1900
för 1 kg mjöl i deg
35-70 g socker
40 g smör
13g ägg (4-6g äggula)
Du kan använda frysta äggulor (avfrostning innan de blandas i degen) och äggulor i hela ägg. För varje pund eller två äggulor som läggs till degen från normalt mjöl, tillsätt 2 till 4 liter extra vatten i degen.

Cirka. övers.: Häll 80 g extra vatten i degen för varje äggula som läggs till degen (20 g äggula). Låt oss säga ett recept på bröddeg: 1 kg mjöl, salt, jäst, 600 g vatten. Tillsätt 1 äggula (20 g) och tillsätt sedan 80 g vatten på toppen av det: 1 kg mjöl, salt, jäst, 20 g äggula, 680 g vatten.

Vanligtvis tillsätts inte 20 g äggula som ett förbättringsmedel, utan bara 4-8 g äggula per 1 kg mjöl, så tillsatsen av vatten blir inte så fruktansvärt stor: istället för 1 kg mjöl + 600 g vatten det kommer att finnas 1 kg mjöl + 5 g äggula + 620 g vatten.

Den mjukaste degen som en bagare arbetar med är söt bagerideg. Det är mjukt av en naturlig anledning - det finns lite salt i det.Observera översättning: bagare tillsätt från 0 till 8 g salt per kg mjöl i bakad bagerideg i GOST-standarder, 4 g per kg mjöl i kulichny deg för påskbakning. Salt stärker degen, frånvaron av salt gör degen mjuk och klibbig. Dessutom knådas dejen mycket "våt", den svagaste konsistensen, så att jästen kan arbeta i en mycket söt deg.

Av denna anledning är det bästa förbättringsmedlet att lägga ägg till bageridegen. Förutom det faktum att ägg ökar näringsvärdet för produkterna, stabiliserar de söt osaltad deg, vilket ger den en brant, fyllig form under provningsperioden (istället för att sprida sig i en pannkaka) och förhindrar att degen blåser ut, formen på produkter är instabila. Tack vare den extra äggviten som går in i bunadegen med ägg, är bullarna och rullarna mycket fluffigare och mer voluminösa.

Tillsatsen av ägg hjälper till att få en finmaskad, silkeslen smul, bullarna är mer fluffiga, de hålls färska längre utan att torka ut i smulan, de ser dyrare ut, mer näringsrika och kännetecknas av frånvaron av några brister i sitt utseende.

Hur många ägg som ska läggas till degen som ett förbättringsmedel

När saltet i receptet är mindre än 3/4 uns per liter vätska (mindre än 21,25 g salt per 1137 g vatten), tillsätt 2 ägg (80 g per deg med 200 g socker) för den stabiliserande effekten av tillsatsen av ägg att ta plats. Det innebär att med normal knådning, där 5,7 liter vatten går till bageridegen, kommer den extra konsumtionen att vara lika med tio ägg. Detta kostar lite, men vilken fördel! Endast ytterligare 2 ägg i degen tillåter bagaren att sälja 83 stycken premiumrullar istället för 72 stycken rullar av tredje klass!

Faktum är att i bagerideg för söta bullar är socker cirka 200 g socker för varje 1137 g vatten i degen och saltet reduceras från de normala 30 g per kvart (1137 g) vatten i degen till 20 g.
Om det finns en normal mängd salt i degen behöver du inte stärka degen med ägg.

I mer kaloririka bullar, där 6-8 ägg läggs till degen per liter vätska i degen (240 g ägg per 1137 g vätska) eller till och med i kungliga bordsbullar, där i varje liter vätska i degen, hälften av det är ägg, effekten av att förbättra degen med ägg är ännu viktigare. Produkterna erhålls uteslutande luftiga och duniga.

Brittiska badbullar
🔗Batskaya_bun
🔗

Receptet på engelska fladdermusbullar. För 400 g mjöl, noll salt, 25 g pressad jäst, 175 g socker i degen, 225 g smör, 3 ägg (100 g melange i degen, späd 20 g melange med en sked vatten och låt smörja bullarna innan du bakar), 160 g mjölk. Fyllning och smakämnen: citronskal, 50 g russin. 90 g krossat klump socker för att strö på bullar innan du bakar. Svampdeig.
En genomsökning av ett avsnitt i Banfields bok om ägg som en vetedegsförbättrare.

Betty Hensperger, författare till en bok om bröd från en brödmaskin, använder torr gluten som degförbättrare i en brödmaskin. Jag lägger till samma mängd förbättringsmedel, men i form av färsk äggvita.

1,8-3,5 viktprocent mjöl i recept för vitt mjöldeg
2,7-5,3% för deg med fullkornsmjöl
5,3-10,6% för tuff mjöldeg och icke-vetemjöldeg (havregryn, råg, etc.)

Walter Banfield, brödteknikspecialist från England, rekommenderar

liknande mängder äggvita som en degförbättrare:

3,3 viktprocent helvete mjöl eller 7 viktprocent vätska i vitt mjöldeg.

Eftersom jag köper flytande äggvitor i en påse från butiken betyder det faktiskt 2 msk för mig. l. protein (cirka 30 g) per kilo bröd (från 450-500 g mjöl) i Zodzirushi. Och 3 msk. l. äggvita (ca 40-45 g) för ett kilo bröd från tapet vetemjöl, rågveteeg, deg med flingor av olika spannmål och så vidare.

Jag ändrar inte vikten på vatten (eller mjölk och annan vätska i receptet), jag lägger till protein i denna mängd. Dvs.proteinet tar hand om sig själv, det tuntar inte degen för mycket och tar dessutom inte bort vatten från degen, som torr gluten, som absorberar mycket vatten, skulle göra. Färsk äggvita är en helt fuktad vit som, när den knådas eller piskas, bildar ett brant, stabilt skum, medan torr gluten kräver extra vatten och tid att svälla för att behålla gasen i degen och behålla sin form.

Jag funderar på att byta från att använda färska proteiner till magra proteiner så att jag kan blanda dem med mjöl och detta kommer att göra recepten lämpliga för det fördröjda satsläget i en brödtillverkare. Då måste jag räkna om mängderna för torra proteiner, ungefär 1: 8 i vikt. Det vill säga 30 g färsk äggvita betyder ungefär 4 g torr - för en vit mjöldeg. 40-45 g färskt protein - 5-6 g torrt - för deg gjord av sorter av svart mjöl och rågvete.

Jag bakade dessa sötsaker flera gånger med kål. : nyam: Berätta för mig ett par söta, icke-flytande fyllningar

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha! Jag är tacksam igen!
Degen visade sig vara så lydig: igår knådde jag degen och var tvungen att lämna hemmet. Jag lade degen i kylskåpet, jag var rädd att låta den vara varm för att inte överstyra. Det visade sig att jag kunde ta hand om pajer nästan en dag senare, det vill säga omedelbart efter knådning i kylskåpet levde degen i nästan 24 timmar, dålig grej.
När jag tog ut det ur kylskåpet var det så frodigt
Kakorna är perfekt formade! Degen fastnade inte vid bordet och händerna. (det visade sig att även efter kylskåpet fungerar det bra)
Fyllningen gjordes av kycklingkött (finskuren) och potatis (förkokt).
Pajerna kom snabbt snabbt (naturligtvis, om du efter kylen får en temperatur på 35 gram)
De färdiga pajerna visade sig vara utsökta, fluffiga, men visade sig vara lite fuktiga inuti. För att inte säga att de inte var bakade alls, men förra gången var det torrare (jag kan inte ens hitta ord) ...
Jag skulle vilja fråga din åsikt, varför hände detta?
Mina versioner:
1) Fyllningen var fortfarande lite fuktig (även om jag också gjorde äppledeg av denna deg fanns det ingen klibbighet i degen nära fyllningen)
2) Jag gav lite tid för korrektur (cirka 30 minuter vid en temperatur på 35-40 g)
3) Pajerna var för stora, höll ihop och på grund av att de bakades i en "massa" kunde de inte baka ordentligt (bakade vid 190 g i 25 minuter)
4) Korrektur i kylskåpet påverkas fortfarande
Kan du berätta för mig, Natasha, vad är huvudfelet?

Jag bakade dessa sötsaker flera gånger med kål. : nyam: Berätta för mig ett par söta, icke-flytande fyllningar

god eftermiddag, nyligen har jag köpt marmelad, (täta tjocka tallrikar) i lådor, det finns olika frukter. Det flyter inte, det mjuknar när det bakas.

Jag tog ett stort tack till författaren, degen är helt enkelt underbar, jag försökte mycket, men det erövrade mig bara, jag bakade den redan flera gånger, på morgonen om det finns en paj är den mjuk och mjuk. : girl_love: Natasha, tack så mycket.
Dessa är pajer med malet kött och slaktkroppar. kål

Tillagd tisdag 8 nov 2016 11:32

Och det här är bullar med Creme De Parisienne, (eller snarare vad som är kvar) din deg, bara en måltid

[Inusechka]

Inusechka,

Jag gjorde också av denna deg med grädde!))) Ja, degen är universell - baka vad som helst, hälsa!))

[AlKA]

AlKA, pajerna på bilden är så vackra, uppenbarligen kom inget ut. Vad gör du med fruktfyllningen så att den inte rinner ut? Lär mig, snälla ...

[Söt fyllning för pajer]

Och berätta ett par söta, icke-flytande fyllningar

Söt fyllning för pajer

Författarens, något säger mig Jag misstänker starkt att vår författare redan har glömt bort henne ...

Citron-russinfyllning för pajer

Inte), naturligtvis kan jag föreslå mer, men Jag är rädd att verka påträngande bad en gång om ett par ...

I allmänhet rekommenderar jag att du besöker ämnet Fyllningar för söta pajer, ostkakor, pajer , Tror jag, där hittar du såååå många intressanta saker för dig själv ...

Tillagd tisdag 8 nov 2016 15:10

Detta är en kopia från LJ Luda (mariana-aga)

Natka, tack så mycket min vän !!!

Jag var väldigt intresserad !!!

Jag bakade alltid pajer enligt detta recept, jag gillar degen väldigt mycket. Men det hände så att det var nödvändigt att fästa en mycket tjock jäst bakad mjölk. Och så här gjorde jag - för 1 kg mjöl - 330 ml jäst bakad mjölk och 270 ml mjölk. Degen visade sig vara mjukare, helt luftig. Jag rullade inte ut den, utan sträckte ut den - som för kakor. Nu kommer jag förmodligen göra det.

[Fågelskrämma]

Igår bakade jag den för andra gången. Väldigt gott. Det är sant att min ugn, mildt sagt, inte är is. Bränner nedifrån - blek över. Men detta påverkar inte smaken på något sätt. I förgårs bakade jag en halv dos. Igår kväll frågade min man igen. Men igår gjorde jag hälften med kål, hälften med körsbärssylt - ingenting flödade ner - jag lade semolina i botten. Så att Fågelskrämma en enorm merci för en sådan underbar deg - jag skrev ner den i min anteckningsbok. Tack

[Orshanochka]

Orshanochka,

Bra hälsa. Försök att ordna bakplåten i ugnen till en högre position för att balansera. Värmen lyser underifrån, så sulan brinner och toppen rodnar inte. Eller lägg ett annat bakplåt i botten så att det inte går direkt het luftflöde underifrån. Sluta.