Startkulturer - i frågor och svar

Jag ber våra specialister att svara eller skicka det \. var kan jag hitta svaret
Jag såg en video om att skapa en surdeg från marken (grodd i början) spannmål. Ett intressant sätt - kornet blandas med mjöl och vatten, kokas, görs surt (för att kalla den här processen sur, eftersom det inte vänder tungan!) - och mjukas sedan upp med mjöl och i degen.
Vem försökte det ?? Annars ska jag

Vem hjälper? vilken typ av surdeg att göra?

Hallå! Berätta för en nybörjare. På tre dagar odlade jag den "eviga" surdeg, delade sedan upp den, bakade brödet (detta är en separat historia, jag berättade det i ämnet "Mjölkbröd i en brödtillverkare" från Margit). Hon matade den återstående halvan och lät den växa igen. Och sedan glömde jag bort det för en annan dag .. En torkad skorpa dök upp på toppen, blir vit, som om den växer möglig. Det är en jästlukt. Under skorpan bubblar surden, det finns många bubblor. Allt? Har det försämrats? Kasta bort den och sätta en ny?

apelsyn får under inga omständigheter kastas ut när det bubblar där levande. skorpan är nonsens, ta bort den försiktigt och vykent och fortsätt att mata vidare. så att surdeget inte torkar ut ovanpå och inte täcks av en skorpa. ta en plastpåse där butiken har färdigförpackad mat. skär den upp och täck burkens hals med ett enda lager. sätt på ett elastiskt band ovanpå så att det inte flyger av och stick hålen med en tandpetare. då torkar inte surdeget och det blir ingen skorpa. Jag torkade också, jag lade gasbind på en handduk. tills jag läste att du måste täcka den med polyeten och göra hål på toppen. Jag hoppas att du inte har kastat ut det ännu.

Jag kan inte förstå varför min "eviga" surdeg är bortskämd? Jag bakar bröd nästan varje dag och surdegen blir sur och börjar lukta som vinäger. Kanske har jag för "rent" rågmjöl? Det mest irriterande är att jag inte kan återanvända denna surdeg efteråt. Berätta vad som är fel?

Gå till avsnittet evig surdeg från luckan https://mcooker-svm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 och läs forumet där, allt beskrivs i olika situationer. och det finns också en special under synonymen Arka. hon kommer att svara på dina frågor. Det finns många åsikter om detta ämne, håll dem i kylskåpet eller vid rumstemperatur och alla bör bestämma själva. Låt mig berätta min åsikt: du kan behålla det så och så. Bröd bakat med surdeg som förvaras i kylen kommer i alla fall att vara bättre än köpt bröd. Jag berättar bara vad du ska göra med surdeget för att hålla det i funktionsdugligt skick under alla lagringsförhållanden, förlitar mig bara på erfarenhet och inte bara på mina. Om du förvarar startkulturen i kylen behöver du inte lagra mycket av den. När allt kommer omkring, innan du bakar, måste du ta ut det, låt det värmas upp och mata det, och låt det sedan höjas, det vill säga arbeta för att tona det och bli hungrig igen. Först nu kan du knåda bröddegen. Om du har 50 - 100 gr förvarade i kylskåpet. surdeg, det räcker. Försök att mata så att mjölets vikt under utfodringen inte är mindre än själva startmassans vikt. Det betyder att du inte kan mata 50 gram. startkultur i mindre än 50 gr. mjöl och 50 gr. vatten. Naturligtvis kan du hitta information någonstans på Internet som du kan, men jag uttrycker min åsikt och fokuserar bara på erfarenhet. Så, mer är möjligt, mindre är omöjligt. Tänk på att du måste få tre siffror som ett resultat: mängden surdeg för bröd, lite för ytterligare förvaring och en viss mängd smutsas säkert på disken och kommer inte att finnas tillgänglig. Om du förvarar startmotorn vid rumstemperatur måste du fokusera på temperatur och tid. Det är inte svårt att ändra utfodringsproportionerna.Ju högre rumstemperatur, desto större andel. Till exempel, med vanliga 20 - 22 * ​​C, räcker det att ta 5 gram. surdeg och tillsätt 20 gr. vatten och 20 gr. mjöl. Nog för en dag. Om din är cool, säg 15 * C, måste du ta 10 gram. surdeg och mat 20 gr. vatten och 20 gr. mjöl, eller 25 - 30 gr. du hämtar det själv efter några matningar. Vid 25 * C måste proportionerna ökas. Det finns redan för varje 10 gram. startkultur behöver 50 gr. vatten och 50 gr. mjöl. Och om du älskar värme, då 10 gr. startkulturer måste tas i 100 gram. vatten och mjöl. Så här kan du lagra surdegen, mata den varje dag. När du ska baka bröd räcker det för dig att ta en del av surdeget och mata det för bakning. Till exempel: det finns 45 gr. surdeg - jag tar 40 gr. Jag ger dem mjöl och vatten så mycket som jag behöver för bröd, och jag matar resten för förvaring.

Jag har två startkulturer "Eternal" och "Hmelevaya". Hoplukt luktar alkohol och evig vinäger, men lagras under samma förhållanden och matas också. Brödet visar sig vara bra med båda hällarna. Så "Evig" borde kastas?

Jag har två startkulturer "Eternal" och "Hmelevaya". Hoplukt luktar alkohol och evig vinäger, men lagras under samma förhållanden och matas också. Brödet visar sig vara bra med båda hällarna. Så "Evig" borde kastas?

Tja, att kasta bort det eller inte är ditt företag. I allmänhet kan det återanvändas. Om du har den förvarad i kylskåpet, ta ut den från kylskåpet och låt den stå i en timme för att värmas upp. ta sedan från henne 50 gram (resten är avfall) och mata 50 gram. vatten-50gr. (uppmärksamhet, om surdeg, till exempel 50g. Sedan när du matar henne vatten och mjöl, måste du också blåsa 50 till 50. Mer kan vara mindre!) När hon reser sig igen, ta 50g från henne. Kasta resten och mata igen 50-50. OCH så matar 3-4 gånger. (Utför återupplivningsprocessen vid rumstemperatur.) Den ska återgå till normal. Och en viktig punkt till, lägg inte starteren i kylskåpet när du är hungrig. Om du sätter henne hungrig (unfed), så börjar hon få syra !!! Om du använde surdeg, måste du mata den innan du lägger den i kylen och sedan omedelbart lägga den i kylen! Om den har stått i kylen utan arbete i 5 dagar, ta ut den, låt den värmas upp med 50 g och mata den med 50-50 vatten och mjöl. Och lägg sedan omedelbart i kylen. Och här tog de till exempel 50 g. Startkulturer. Häll först vatten i den, rör sedan om med en spatel, slå den tills skum visas, tillsätt sedan mjöl och blanda allt väl. Således är surdeget mättat med syre och beter sig mer aktivt.

Wasabi, tack så mycket för det detaljerade svaret!

Snälla berätta för mig. Min första surdeg var sex månader gammal, av någon anledning blev rågbrödet surt. Jag bestämde mig för att odla en ny men stod inför ett problem. Den tredje dagen bildades en vit blomning på denna surdeg. Jag tog av det och bestämde mig för att odla det vidare. Men det visar sig redan den sjätte dagen för utfodring, en vit blomning bildades igen (jag matar 100 till 100, i vikt). Det är okej?

Min första surdeg var sex månader gammal, av någon anledning blev rågbrödet surt. Jag bestämde mig för att odla en ny men stod inför ett problem. Den tredje dagen bildades en vit blomning på denna surdeg.

Så jag förstår om brödet blev surt, då var din surdeg också sur. förmodligen luktade det ättiksyra eller luktade efter det. surdeg om den inte matas på ett tag. som en följd av att hon inte har något att äta. Hon börjar svälta och när hon är hungrig dricker hon syra. en gång inte matas under en annan tid som inte matas i tid här är resultatet.
Och hur man kan återanvända (återställa det till sitt normala tillstånd), beskrev jag lite ström ovan.

Den tredje dagen bildades en vit blomning på denna surdeg. Jag tog av det och bestämde mig för att odla det vidare. Men det visar sig redan den 6: e dagen för utfodring, en vit blomning bildades igen.

Om det inte finns någon möglig lukt, är det okej att bara ta bort den torra filmen ovanifrån och det är det. om det finns en mögellukt, släng den sedan och gör en annan.
Mata korrekt, jag matade mina första två dagarna 100 till 100 den tredje dagen matade jag 200 till 200 och matade sedan i ytterligare två dagar.Under de kommande två dagarna tog jag 100 gram surdeg från surdeg (jag slängde resten) och matade 100 till 100. Nedan gjorde jag ett klipp från avsnittet "Brödtillverkningsgrunder"

Efter de första två eller tre förfriskningarna kommer lukten att vara obehaglig, ovanligt för ett normalt test. Efter tre dagar erhålls en surdeg där du kan göra normalt bröd. Denna surdeg är dock fortfarande inte tillräckligt sur. Efter ytterligare 1-3 dagar får startkulturen redan normal syra. Totalt krävs 6-10 förfriskningar. I tjocka startkulturer är syraackumuleringen mer intensiv. I tjocka varma startkulturer bildas mer mjölksyra (den är syrlig i smak med en trevligare arom) och i kall flytande startkulturer bildas mer ättiksyra, de är surare i smak med en skarpare arom.

Fortfarande. för den period då du jäser en ny surdeg tills den är klar, behöver den en temperatur på 28-30 grader.
Att täcka burken med en handduk ovanpå är dåligt. du har det och torkar även om du fuktar handduken. plus till allt detta mikrober matas inte in i surdeget. du måste ta en cellofanpåse, klippa den och stäng burkens hals med ett enda lager. fäst på toppen med ett elastiskt band och en tandpetare några små hål. då torkar inte surdeget och täcks av en film samtidigt som den andas. och de nödvändiga mikroberna för jäsning kommer till det.

Så här!

Jag köpte en plastburk med ett hål i locket. När en plack bildades den tredje dagen var det starkt svett inuti. Jag bestämde mig för att ett hål inte räcker. Hon tog av sig toppen (det luktade trevligt, och om du lyssnade ... knakrade det trevligt inuti), matade. Jag täckte den med en handduk, toppen började torka, halvtäckt med lock och igen (efter cirka 6 timmar) igen en vit blomning. På den sjätte dagen, det vill säga igår vid bestämd tid (åtta på kvällen) vid rodret, bestämde jag mig för att se vad som skulle hända härnäst. Idag ser jag att surdeget inte har tappat, det har stigit (utan matning) !!! men jag kastade ut den och bestämde mig för att sätta en ny.
Förresten, när det på fjärde dagen var mycket surdeg bakade jag bröd ... men av någon anledning var det surt ((

Wasabi, berätta mer för mig. Om du till exempel tar 7 dagar att växa, då
1 -100 till 100
2- 100 till 100
3-200 till 200
4 - kasta ut, lämna 100 och mata - 100 per 100
5 - 100 till 100
6 - 100 till 100
7 - 100 till 100

Du gör det, förstod jag rätt ??

Jag köpte en plastburk med ett hål i locket.

Jag vill säga att det inte är känt vad den kemiska sammansättningen av denna plasthinkprodukt är och vad är interaktionen mellan plasten och de ämnen som frigörs under jäsning av surdeg?
Och igen skriver du ett stort misstag att det finns ett hål i locket.
Först rekommenderar jag dig att börja med en två liters glasburk. och gör surdeg i en burk. Jag skrev redan till dig att du måste täcka med en film. genomborra den här filmen uppifrån med en tandpetare, det är bara en tandpetares tjocklek och du behöver inte göra stora hål. genomtränga hål 10 detta räcker.

Jag matade de första två dagarna 100 till 100 på den tredje dagen matade jag 200 x 200. På den fjärde dagen fick jag en full två liters burk. Jag tog bara 100 gram surdeg från denna burk (jag kastade ut resten) och överförde den till en liter burk och matade den 100 till 100. Nästa dag tog jag igen hundra gram från burken och kastade resten ut och matade 100 till 100. varefter min surdeg började stiga bra. Jag tog en burk på en halv liter och började hålla syret i en halv liters burk. Och det var redan 50-50-50 att mata henne. Du behöver inte ha mycket färdig surdeg. ta bara till exempel 50 gram surdeg och mata (gör en deg). till exempel om du behöver 400 gram startkultur. ta 50 g. Startkulturer + 200 g. vatten + 200gr. Blanda allt detta väl och när det reser sig härifrån, ta ett femtio gram till nästa gång (lägg det i förvaring), skicka resten till degen. och så kommer du alltid ha färsk surdeg i en cirkel.
Och så att surdeget inte blir surt måste du mata det i tid! Om du håller det vid rumstemperatur, se efter det när du har matat det. när den stiger och börjar falla som en dödläge.det är dags att mata henne. ta från henne 50 gram kasta ut resten. och mata femtiofemtio. om din surdeg har gått i förfall och du inte har matat den på en tid kommer den att börja plocka upp syra! om du förvarar den i kylskåpet och inte bakar den länge efter fyra eller fem, ta ut den, låt den värmas upp i en timme eller så. Mata henne. när det stiger, ta från henne femtio gram igen och lägg omedelbart i kylen för förvaring.

brännhet https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Ruta bigio
en bit deg (7 g) återstod på väggarna. Jag lade den i kylen av någon anledning. sedan kom jag över ett surdegs tema .. Jag lade till det här stycket 50 g vatten, 50 g mjöl ..
sätt det i värmen ... lukten av alkohol, det finns bubblor, men inte aktivt. inom två dagar bröt hela hjärnan med ett tema om surkar
till slut tog jag 50 g från det som fanns där, + 100 ml rågmjöl, + 100 ml vatten (jag märkte inte att ml på vågen var
Jag täckte den med en film med hål och på 5 timmar ökade denna levande varelse med nästan tre och efter 12 timmar slog den sig ...
Generellt, just nu matade jag henne 150 + 150, tog 300 g i degen och 100 g för förvaring.
vi kommer snart att ta reda på vad som kommer att bakas

och en massa information om hällar som hjärnan bryter utmärkt ...

En bra surdeg kännetecknas av följande egenskaper: den har en alkoholhaltig lukt och en sur smak; den ska inte sjunka i vatten.

DETTA ÄR ETT KLIPP FRÅN EN OFFERT !!!

Jag gillade inte lukten alls, den var för sur. och smak också

Du är i allmänhet en bra kille och allt går rätt för dig !!!!

Efter de första två eller tre förfriskningarna kommer lukten att vara obehaglig, ovanligt för ett normalt test. Efter tre dagar erhålls en surdeg där du kan göra normalt bröd. Denna surdeg är dock fortfarande inte tillräckligt sur. Efter ytterligare 1-3 dagar får startkulturen normal surhet. Totalt krävs 6-10 förfriskningar. I tjocka startkulturer är syraackumuleringen mer intensiv. I tjocka varma startkulturer bildas mer mjölksyra (den är syrlig i smak med en trevligare arom) och i kall flytande startkulturer bildas mer ättiksyra, de är surare i smak med en skarpare arom.

anka, om jag lägger surdegen från grunden - skulle dessa scheman vara korrekta. men min surdeg var baserad på den mogna i 48 timmar, som i sig jäste surdeg ...
det var vad hela min hjärna tog ut ...

Du kan försöka mata för mycket. Generellt borde hon ha en alkoholhaltig anda och sin sura smak.

... Om du har den förvarad i kylskåpet, ta ut den från kylskåpet och låt den stå i en timme för att värmas upp. ta sedan från henne 50 gram (resten är avfall) och mata 50 gram. vatten-50gr. (uppmärksamhet, om surdeg, till exempel 50g. När du matar henne vatten och mjöl, måste du också blåsa 50 till 50. Mer kan vara mindre!) När hon reser sig igen, ta 50g från henne. Kasta resten och mata igen 50-50. OCH så matar 3-4 gånger. (Utför återupplivningsprocessen vid rumstemperatur.) Den ska återgå till normal. Och en viktig punkt till, lägg inte starteren i kylskåpet när du är hungrig. Om du sätter henne hungrig (unfed), så börjar hon få syra !!! Om du använde surdeg måste du mata den innan du lägger den i kylen och sedan omedelbart sätta den i kylen! Om hon stod i kylskåpet utan arbete i 5 dagar, ta ut det, låt det värmas upp med 50 gram och mata det med 50-50 vatten och mjöl. Och lägg sedan omedelbart i kylen. Och här tog de till exempel 50 g. Startkulturer. Häll först vatten i den, rör sedan om med en spatel, slå den tills skum visas, tillsätt sedan mjöl och blanda allt väl. Således är surdeget mättat med syre och beter sig mer aktivt.

Människor, jag ville verkligen få surdeget och recepten med orden - Kasta ut resten! - för mig är det rädsla och skräck! Tja, hur man slänger ut en levande varelse som också förbereder sig för bröd ??
Jag tog vassle, rågmjöl och en droppe oanvänd levande jäst utspädd i vassle (jag gjorde ett överskott).Jag blandade den, knådade den med en sked till tjockleken på medel gräddfil (som jag minns från den första surdeg) och lämnade den på bordet igår kväll. Det är varmt här, men inte varmt.
Tidigt på morgonen visar det sig att 12 timmar har gått - igen tillsatte jag rågmjöl och redan källvatten och jag tog mer mjöl och vatten än själva surdegen. De säger allt att du behöver för att ge mer. Lukten är redan mycket trevlig. Hon stod med mig i ungefär 5 timmar, ökade med 3 gånger. Jag lade HP i skopan direkt från skålen, väger FÖRE och EFTER. Det visade sig att jag tog 155 gr. Återigen gav jag henne vassle och mjöl. Först, vätskan, blandad väl, den är tjock, kommer antagligen inte att lösas upp av sig själv. Sedan tillsatte jag mjöl. Redan bara vete, men två sorter. Och vad jag lägger åt sidan i HP lägger jag degen på pizza på den. Jäst, naturligtvis, reduceras med en tredjedel av hastigheten. När programmet avslutades, satte Pizza (på 500 gram mjöl, men tog bort det från mängden vätska och mjöl med surdeg.
Medan jag förberedde fyllningen nådde degen toppen av skopan)))))))))))
,

God dag. Jag är en ny person här. Men jag är redan bekymrad över det syrande ämnet.
Berätta för mig, men jag kan ta ut recept på jästbröd i en brödtillverkare, men med utbyte av jäst mot surdeg. Om så är fallet, vilka proportioner? Och skiljer sig proportionerna för olika typer av startkulturer.

Gå till avsnittet evig surdeg från fallluckor och ställ din fråga där. Där kommer de att svara dig

Berätta hur jag beräknar receptet om det är jästbaserat, men jag måste baka det till 100% surdeg. Hur man beräknar hur mycket du behöver ta det, och följaktligen är det tydligen nödvändigt att minska mängden mjöl och vatten.

Som Arka sa:

du kan ta valfritt recept och räkna ner det.
till exempel enligt ett recept 600 g mjöl
100% surdeg själv innehåller hälften av mjölet i sin vikt, vilket innebär att det högsta som inte bör överskridas är 1/3 mjöl i surdeg till den totala vikten av mjöl i receptet (600 g: 3 = 200 g)
t. om. Vi kommer att ha 200 g mjöl i surdeg, och vi måste också tillsätta 400 g mjöl för att få mängden till receptet
andelen observeras: surdegens (400 g) vikt är lika med vikten av tillsatt mjöl (400 g) eller vikten av mjölet i surdeg är lika med 1/3 av mjölets vikt enligt receptet

kom ihåg att detta maximum inte bör överskridas, mindre surdeg - det kan du
glöm inte att minska samma mängd vatten i receptet för 200 g, som finns i surdeg.

[HJÄLP]

HJÄLP!!!!! Jag har något konstigt. Igår kl 22.00 satte jag "Misha" surdeg på det varma golvet i badrummet. Idag kl 17.00 började hon bubbla. Jag matade den enligt instruktionerna i 2 dagar. Jag lägger det där också. En timme gick, hon hällde i mina händer .. Och allt i en liten bubbla:


Uppmärksamhet, fråga: vad ska man göra ??? Ta bort värmen från rummet ?? Hur lämnar jag över natten ?? Häll i en liter burk ??? Halva ?? Utfodra???

Och dela i två i två burkar. Mata den ena, inte den andra. En i varm, en annan i måttlig temperatur. Som en vetenskaplig forskare observera. Här bara empiriskt.

Krämig, tack! Burken är nästan över .. Jag fick den hela vägen till toppen. Jag delar den i två delar .. Jag matar båda två .. Jag lämnar en i rummet, den andra tillbaka till det varma golvet ..

Uppdelad .. matas i lika stora proportioner .. väntar ..

Hej, jag har den här, kanske en dum fråga, men jag blev förvirrad i definitionerna: är den fungerande surdegen och startmotorn samma sak?
Tack på förhand,

[tiamosofia]

tiamosofia , arbetssätt är en surdeg som kan användas för att knåda deg och baka bröd. En starter är en bas som måste matas och vänta på en tvåfaldig ökning, varefter den blir en fungerande.

Hej nybörjare. Jag har den här frågan (om den redan har ställts, skicka mig vid behov). Finns det något förhållande mellan hur mycket förrätt man ska ta för en viss mjölvikt? Gilla 2 g färsk jäst per 100 g mjöl? Så jag måste göra 200 eller 400 g surdeg, ska jag ta samma mängd förrätt i båda fallen eller inte?

[irinapanf]

irinapanf , Anna skrev mycket bra om beräkningen av förrätten:

Hur mycket förrätt behöver vi ta för rågsurdeg?
Reglerna är:
1. Ju mer förrätt vi tar, desto surare blir vårt bröd.
2.Ju varmare vår starter kostar, desto mindre starter behöver vi ta
3. Ju längre jästen jäser, desto surare blir brödet.
Vi behöver vanligtvis ta 10-20% av förrätten från surdegsmjölets totala vikt.
Till exempel: enligt receptet behöver vi 400 gr. färdig surdeg, som inkluderar ~ 200gr. mjöl och 200 gr. vatten, det betyder att vi måste ta 10-20% av starter från 200 gr. mjöl, det visar sig att vi tar 20-40 gr. starter för att mata vår startkultur.
Ju varmare våra starterkostnader är, desto mindre behöver vi ta:
20% starter vid 20-23 ° C
10% starter vid 24-26 ° C
5% starter vid 26-27 ° C
2% starter vid 27-28 ° C

Brödets surhet beror också på surdegens totala jäsningstid, ju längre surdegdjäser desto surare bröd. 🔗./

Jag brukar ta 5 g. starter, om surdegen kommer att stå i 12 timmar och 10 g. starter om klockan 8.

Tack så mycket!

Bra för alla! Jag ber surdegsspecialisterna om hjälp! Kanske kommer någon att kunna föreslå något (om jag har ett annat ämne, skicka, pzht, där det behövs)) .. Brödet visar sig, men smaken är inte trevlig! Kan någon veta hur du kan försöka ändra mitt recept för att minimera surheten? Brödet är fantastiskt med jäst och surt med surdeg.

Sourdough (fransk tillverkad av mjöl i första klass mycket ung) - 150 g
Mjöl 1 klass 195g
Veteklid 30g
Vatten 95gr
Smör 18gr
Salt 0,7 tsk. l.
Socker 0,9 msk. l.

När jag bakar den med jäst tar jag 270 g mjöl, 175-180 g vatten (av någon anledning, när du använder surdeg, "frågar" degen om mindre vatten än när du använder jäst) och torrjäst 0,9 tsk, allt annat är detsamma.

Den första satsen i HP under 10 minuter, vila i 10 minuter, den andra satsen i 8 minuter, stod på den första provningen tills den fördubblades i 4 timmar, knådades sedan, gjuten och den slutliga provningen tills den fördubblades var i 2 timmar.

Den stod som bra, smulan är bra, elastisk, bakad, men jag vet inte vad jag ska göra med surheten. Min man och jag håller fortfarande på något sätt, men barnet vägrar att äta, även om han inte är sig själv före bröd. Hittills finns det bara en tanke: surdeget är fortfarande svagt och på 4 timmar, medan hon först höjde brödet, lyckades hon oxiderera .. I ett par dagar ska jag mata det tomt och försöka upprepa det ..

Men kan någon annan berätta något för mig? Kan du öka / minska andelen surdeg i degen eller tänka på något annat knepigt för att ta bort surheten?
Innan det hade jag kul med övermatning med evig råg, resultatet var mycket sämre när det gäller lyft (styrka), men ungefär detsamma när det gäller syra.

Tack alla i förväg!


______

Brödet sitter lite fast i formen, så väggarna är skrynkliga och botten rivs ut.
Förresten, kan du hjälpa till med smörjmedel? Jag använder en oljemjölblandning, men det har liten effekt. Så här händer det på vete en gång, men på råg hela tiden. Man kan säga att de inte kommer ut ur formen alls. Jag bakar rågråg som ett resultat antingen på papper i form eller i KhP (hinken "släpper" hittills) .. Vad mer kan jag smörja bakformen med? Jag bakar i värmebeständigt glas.

Elena, det är lämpligare att ställa din fråga i ämnet Sourdoughs i frågor och svar.

Jag är inte heller nöjd med "surheten" i brödet. Tills jag hittade "mitt" recept som skulle tillfredsställa 100%. Han går inte med oss.

När det gäller ditt recept.
1. Ju mer förrätt desto surare är brödet. Hur mycket tar du betalt ??
2. Mängden förrätt beror på fermenteringstemperaturen för startkulturen. Vad är ditt? Vanligtvis tas 5 g om jäsning är 12 timmar. och 10 g. - om klockan 8.
3. Mängden surdeg i vetebröd bör vara 30-40% av mängden mjöl, det vill säga i ditt fall, även om du räknar kli som mjöl, är den maximala surdegsvikten 90g.

Jag svarar på frågorna:
1. Hittills var detta den första nyligen mogna delen av en fransk kvinna. Det är, efter den sista utfodringen, när du behöver övervaka henne. Vid en temperatur på cirka 30 fördubblades det på morgonen (jag började dra mig tillbaka på kvällen, inte på morgonen) och jag lade omedelbart allt i degen. Jag lade surdeg i en halv portion, jag fick 150 g och ett par gram för ytterligare utspädning.
2. Egentligen om förrätten ovanför svaret var det inte den här gången, men vanligtvis lägger jag deg för natten.Jag gör det med råg: 5, om för hela natten, 10-15, om jag knådar på morgonen och vill vara redo för "efter middagen". Och om temperaturen: surdeget togs ut på set 30gr med lite. Och jag lägger vanligtvis degen vid rumstemperatur, det vill säga 19-22, så att den verkligen inte surgör över natten. Jag går vanligtvis upp och, enligt hennes tillstånd, låter den antingen stå ytterligare en timme eller två vid samma temperatur eller flytta den till varm, så att den "kommer igenom."
3. Och här har jag, du ser ett sylt. Av någon anledning speglades det i mitt huvud att mängden mjöl i surdeg skulle vara 25-40 av allt mjöl, och inte vikten av själva surdeg. Det vill säga om jag har 270 g mjöl, ta sedan 90 g surdeg, ja .. Låt oss prova!

Tack igen!

[Helena]

HelenaNaturligtvis beror mycket på receptet i sig. Och från smaken. Mitt barn äter inte surdegsbröd heller. Det kommer att finnas frågor, ställa.

[Helena]

HelenaNaturligtvis beror mycket på receptet i sig. Och från smaken. Mitt barn äter inte surdegsbröd heller. Det kommer att finnas frågor, ställa.

Tack igen! Boom för att fortsätta experimentera ..

Egentligen finns det fortfarande en fråga: här gillar vi verkligen ren jägråg. Jag bakar den var 1-2 dag. Men processen tar en dag eller ännu mer. Det vill säga antingen lägger jag surdeget på kvällen, knådar det på morgonen, bevisar det i 4-5 timmar och bakar det på eftermiddagen, men det är ändå önskvärt att äta det bara på morgonen. Eller på morgonen batteriets surdej, sedan efter lunch knådar jag och bakar på natten och på morgonen äter vi. Allt skulle vara bra, men ibland är det mycket nödvändigt att påskynda processen. Tja, till exempel är det nödvändigt att han avstånd på 2-3 timmar, och inte i 4-5. Kan jag lägga till jäst i det här fallet? Kommer detta på något sätt att påverka brödets smak (eller beror det på receptet)? Hur mycket av denna jäst ska du lägga så att effekten inte blir överdriven?

Nu experimenterar jag med rågdegens täthet för att förstå vad jag gillar mer, och på något sätt ser jag att ju tjockare degen, desto längre tid tar det för brödet att tina, är det så eller har jag problem? Det har gått 6,5 timmar nu, istället för de vanliga 4-5 timmarna kostar det ..

[Gnistra]

Kan jag lägga till jäst i det här fallet? Kommer detta på något sätt att påverka brödets smak (eller beror det på receptet)? Hur mycket av denna jäst ska du lägga så att effekten inte blir överdriven?

Gnistra , detta görs vanligtvis - jäst tillsätts för att göra fermenteringsprocessen mer förutsägbar. Mängden beror på mängden mjöl och önskad tid. Vanligtvis 1-3g. pressas i 400-500 g. mjöl. Påverkar inte smaken. Och du kan redan dra exakt vikt efter erfarenhet.

Nu experimenterar jag med rågdegens täthet för att förstå vad jag gillar mer, och på något sätt ser jag att ju tjockare degen, desto längre tid tar det att torka, är det så eller har jag problem? Det har gått 6,5 timmar nu, istället för vanliga 4-5 timmar kostar det ..

Det är naturligt. Mer mat, mer tid att äta den.

Det är naturligt. Mer mat, mer tid att äta den.

Varför finns det mer mat? Jag har kul med samma recept och minskar bara metodiskt vattnet i det)) .. Mjöl och surdeg förblir i samma kvantitet. Eller är förhållandet mjöl / vatten i degen viktigt för surdeg?

Eller är förhållandet mjöl / vatten i degen viktigt för surdeg?

Viktig. Även när vi matar surdeg. Om vi ​​vill att natten ska stå och det är väldigt lekfullt måste vi ta mer mjöl än vatten.

Viktig. Även när vi matar surden. Om vi ​​vill att natten ska stå och det är väldigt lekfullt måste vi ta mer mjöl än vatten.

Ja? Är det möjligt på denna punkt mer detaljerat? Och sedan matar den här franska kvinnan fikon .. Och det är skrämmande att han kommer att ha tid att oxiderera under natten. Det vill säga jag ökar godtyckligt mjölet (ja, så att jag kan röra om det, essno) och ändrar sedan bara proportionerna i degen i enlighet därmed, eller hur? Jag ska hålla det i åtanke!

Exakt. Väg bara mjölet och vattnet och dra det sedan från summan.

Exakt. Väg bara mjölet och vattnet och dra det sedan från summan.

Ja, ja, tack!

Urrrya! Uryayaya! Jag gjorde det! Omela, tack så mycket för tipsen! Efter ytterligare ett par bröd "för fåglar" fick jag fortfarande ett vetebröd med en knappt märkbar syra, som du inte alls kan vara uppmärksam på! Tacka!

Jag var tvungen att mata "den här nyckfulla damen" i flera dagar på tomgång vid rumstemperatur och jag väntade äntligen tills hon började klara utfodring 1: 3: 3 timmar i 6-8 vid rumstemperatur (vi har cirka 19-20).På kvällen satte jag 8 g förrätt + 50 mjöl + 50 vatten så att det inte skulle stå, men på natten blev det en kraftig uppvärmning på gatan (och följaktligen i köket) och som ett resultat efter 12 timmar den växte nästan tre gånger, men lukten av surhet verkade inte existera. Som ett resultat stod degen vid den första provningen i 2,5 timmar, vid den andra i cirka 1,5 timmar, ja, resultatet visade sig vara ganska bra bröd!

Nu måste vi fortfarande försöka göra bröd med surdeg, som har ökat med 2 gånger, och se hur det kommer att bli!
Tack alla!

[Helena]

Helena, Jag gläder mig tillsammans med dig.

Alla snälla och glada NG!
Och igen har jag frågor. Surdegsdjuret med karaktär och dess beteende beror på en massa faktorer, och jag har barn och går med dem 2 gånger om dagen .. Som ett resultat visar det sig att allt är mer eller mindre med råg: Jag knådade degen och lämnade den i 3-4 timmar (för det här har jag tid att klä dem båda och gå i 2 timmar och återvända), men med vete blir det svårare och svårare. Degen måste först knådas två gånger med en paus (det tar ungefär en halvtimme), sedan kostar det 1,5-2,5 timmar för den första provningen, 1-1,5 timmar för den andra plus 40-50 minuters bakning, till slut , om allt går enligt -snabbt, så kan jag fortfarande passa på kvällen, med att gå och lägga mig efter midnatt, men om någon gång är försenad är det redan ganska stressigt.
Egentligen en fråga för de erfarna: om degen för första provningen lämnas vid rumstemperatur och inte vid +30 (så att den passar långsammare och jag har tid att gå med barnen), hur kommer detta att påverka dess smak och i synnerhet surhet? Kommer det inte att vara peroxid om du inte tillåter överstående (stiga mer än två gånger)?
Och fortfarande intresserad av långvarig jäsning i kyla. Jag förstår att i det här fallet läggs degen, blandad sedan kvällen, i kylskåpet över natten, tas ut på morgonen, får värmas upp (öka minst 1,5 gånger) och sedan formas den och läggs på en andra korrektur i värme, som vanligt. Vad händer med en så lång förstärkning med surdegsdeg? Hur påverkar denna långa jäsning surheten?
Tack till alla!

[Helena]

Helena, vid 30 ° C, växer jästbakterier vid låga temperaturer - mjölksyra, därför, ju kallare, desto surare. Och ju längre brödet jäser, desto surare blir det.

Omela, tack igen .. Eh, men jag hoppades att det skulle vara möjligt att på något sätt förlänga den första fasen smärtfritt ... Vi måste nog arbeta med att förkorta hela processen. Vad ska jag göra på sommaren? När mina barn och jag är hemma i en timme eller 1,5 går vi bara mellan promenader .. Eh!

Omela, vad heter du? Annars gillar jag inte att ständigt hänvisa till smeknamnet ..

Otozh och jag lider av att jag inte kan få tillräckligt med tid för surdegsbröd.
shl. Jag heter Oksana, du kan ringa mig.