Startkulturer - i frågor och svar

och 10% av mängden från min surdeg eller från surdeg + vatten + mjöl? Tack för hjälpen

och 10% av mängden från min surdeg eller från surdeg + vatten + mjöl?

Låt oss säga att du tar 30-50 gram. surdeg, sedan 50 gram vatten och 55 mjöl.
+ 10% mjöl i "foder".
Ju tunnare surdeg, desto mindre bubblor och desto mindre stiger. Ju tjockare, desto större bubblor och ju högre stigning, men desto längre stiger tiden.
Försök mata minst 8 timmar. Bör växa.

Låt oss säga att du tar 30-50 gram. surdeg, sedan 50 gram vatten och 55 mjöl.
+ 10% mjöl i "foder".
Ju tunnare surdeg, desto mindre bubblor och desto mindre stiger. Ju tjockare, desto större bubblor och ju högre stigning, men desto längre stiger tiden.
Försök mata minst 8 timmar. Bör växa.

tacka!

Sorg ...
Min surdej kommer upp varannan (första gången den ökade med 1/3 av volymen, de två nästa steg inte, den fjärde steg med 1/3, den femte och sjätte tyst). Ett par bubblor
Varje matning tog jag 50 g surdeg + 50 g vatten, vispad med en gaffel, sedan + 55 g mjöl
pannkakaliknande konsistens

hon är en snygg dam ...

Viki, det här är för dig !!!
Det visade sig vara min startkultur, och på en kväll minskade min challah, de frågar fortfarande!
Tack för rådet !!!

Kanske kan du fortfarande berätta receptet för Borodino-bröd - jag såg det i recepten, men det finns surt urt, men jag vet inte hur man ersätter torr malt med urt ...

[denna Borodinsky]

Viki, det här är för dig !!!
Det visade sig vara min startkultur, och på en kväll minskade min challah, de frågar fortfarande!

Tacka!
Hur glad jag är, ord kan inte förmedla!

Kanske kan du fortfarande berätta receptet för Borodino-bröd ...

jag älskar denna Borodinsky... Han är så verklig

Jag kommer också att skriva här om mitt problem.
Igår steg brödet inte på min eviga surdeg.
Jag försökte den här metoden - först blandade jag surdeg, hälften av mjölet och vattnet. Pepparkakamannen visade sig vara bra och förstorade bra. Och sedan när jag tillsatte resten av mjöl-vatten-socker-salt-plommon. smör, sedan ... tills sent på kvällen stod brödet och förblev lågt.
Brödet gjordes på vitt vetemjöl. I allmänhet är mitt surdegsbröd på vetemjöl alltid mer nyckfullt än om det finns råg i kompositionen.
Förresten, brödet bakades, och det visade sig inte ens vara en knödel i en degbit - smula i ett litet, litet hål, men lågt, tungt.
Vad var fel? Deg har stigit. Det är bara tanken att degen var kall.

God eftermiddag.
Jag är nybörjare och har odlat min vete surdeg i ungefär tre veckor (det finns en video på YouTube - tre dagar på rågmjöl, sedan vetemjöl och förstärk det sedan med två foder). Under de senaste två veckorna har jag matat henne strikt två gånger om dagen, men jag experimenterar med förhållandet mellan surdeg och färsk deg - från 1: 4 till 1:10. Allt verkar gå bra, men en fråga hemsöker - surhetsgraden hos surdeget. Jag spade forumet och Internet, jag kunde inte hitta svaret: VILKEN SMAK BÖR VARA RÄTT STYRARE? I betydelsen av dess surhet. Jag förstår att det borde vara "surt" men samtidigt kan det bli surt och allt måste börja om. Därav frågan - om vi jämför den med kefir i butik - vilken smak ska den ha?
Jag får det att smaka på gammal kefir, det vill säga även med lite bitterhet. Är detta rätt smak eller är det fortfarande surt? Syrsmaken varierar från mjöl till mjöl. Ibland får du smaken av enkel kefir, men oftare visar det sig efter 12 timmar smaken av kefir, som "började" och går redan för pannkakor.
Snälla hjälp - fortsätt att stärka denna surdeg eller börja om?
Tacka!

[bwman]

bwman
Surdeg ska smaka behagligt surt utan bitterhet. Om surdegen smakar som gammal kefir är surdeg de sura. I det här fallet mjukar jag starter, tar 5 gram. startkulturer + 100 gr. Jag slog vattnet med en visp tills ett bra skum + 100 g. Jag blandar mjöl ordentligt och låt stå vid rumstemperatur. Att döma av beskrivningen har du en utmärkt surdeg, det är hög tid att släppa in den företag bröd. Jäven ska inte stå i 12 timmar, styras av ökningen, en ökning med 2-4 gånger räcker.
Vårt kommer snart Viki , hon kommer definitivt att hjälpa dig.

Hallå!

Jag har bakat mitt jästfria bröd i tre år nu. Men jag visade mig vara en ganska lekman när det gäller surdeg))) Och jag kan bara inte hitta någon förnuftig information om det.
Hon började (för tre år sedan) med att odla sin surdeg på vanligt rågmjöl och vatten och lade till en droppe kombucha-infusion där. Surden visade sig, och brödet på det glädde mig länge, tills det började irritera mig allt oftare - det kom dåligt upp och under mycket lång tid, på grund av detta var det surt etc. För en länge plågades jag av frågan - varför är det här? Jag gör allt på samma sätt som alltid, mjöl är alltid av samma produktion ... Tills det gick upp för mig att min surdeg redan var tre år gammal! Vad händer om så är fallet? Jag bestämde mig för att odla en ny. Men för experimentets renhet - utan tillsats av infusion, men enligt det klassiska receptet - mjöl och vatten. Hon bubblade redan den andra dagen! Och så hon gick, hon gick! Och sedan blev brödet väldigt gott på det. Bara en sak var lite pinsamt för mig - hennes lukt var mycket lik en vanlig jäst! Och det första brödet på det såg också ut som jäst. Medan min gamla surdeg (som jag redan slängde så snart det första brödet på den nya lyckades) - hade en utmärkt lukt - någon slags fruktig-sur, trevlig (för mig). Och brödet på min första surdeg aldrig (!) Växte inte mögligt, även om det låg i nästan två veckor i en påse, uttorkat och bara härdat ... Och på det nya surdeget smakade det andra brödet också underbart, bara det smuler mer än jag är van vid, men en vecka senare blev snittet mögligt - jag upptäckte detta idag - och i total chock! Vad är fel? Har någon en liknande upplevelse? Försöker du odla en ny surdeg igen? Eller att hamra och fortsätta att baka på den här - kanske mognar den med tiden? Kanske handlar det om mjölet? Jag bakar bröd främst på råg, men jag lägger till vete, cirka 3 till 1.

Hjälp vilken surdeg att välja som den allra första för en nybörjare? Jag är redan förvirrad i allt, mitt huvud snurrar, så jag behärskar bara avsnittet om typer av surmjöl, och det är ingen fråga om hur man bakar bröd på dem, här för mig är en mörk skog enkel - något måste räknas, anpassas på något sätt till min spis (ledsen för henne, för jag köpte den nyligen).
Och en fråga till ... Att baka surdegsbröd tar det bara mer tid att bevisa degen eller hur skiljer sig surdegsbröd från recepten i instruktionerna för brödtillverkare? Det vill säga, varför kan du inte bara lägga det i brödmakaren, sätta på programmet och det är det?
Ledsen att det finns många frågor, men jag vill lära mig att baka utan torrjäst, men jag kan inte

Så så. Slutligen räknade jag ut surdeget. Efter att ha läst inlägget att syret skulle vara "behagligt surt" hällde jag ut det som växte i en månad. Men förgäves. Jag försökte någon annans surdeg på råg fullkornsmjöl - så det är dubbelt så surt som mitt, och samtidigt fungerar det bra. Jag hade bara ett misstag om när det kan smakas. Det är korrekt att göra detta tre timmar efter utfodring. Det antas att detta är tidpunkten för mognad för degen. Denna smak kommer att vara vägledande. I mitt fall var det en "trevlig sur" smak. Och om du matar surdeg två gånger om dagen, kommer det redan efter 12 timmar att smaka som kefir, och om du matar det med råg blir det ännu surare. I allmänhet såg jag till att surdeg skulle bearbetas så snabbt som möjligt så att brödet inte var surt. För att göra detta måste både degen och degen förvaras på en mycket varm, fuktig plats under provningen. Om surdeg är bra räcker det två timmar för att höja brödet. Jag gör allt i en elektrisk ugn, vid en temperatur på 35-45 grader (jag måste slå på och av den, för.min ugn fungerar från 50 grader) med en stor kopp kokande vatten för att höja luftfuktigheten.
Nu jobbar jag på en surdeg gjord med humle. Jag matar det med vitt mjöl en gång i veckan. Jag förvarar den i kylskåpet. Om du behöver baka råg, tar jag en sked surdeg från kylen och matar den två gånger med råg i 4 timmar (jag gör allt i ugnen så att den mognar bra). Den resulterande surdegen är redan en deg för rågbröd.

Hjälp vilken surdeg att välja som den allra första för en nybörjare?

God eftermiddag. Nybörjaren själv. Därför rekommenderar jag den enklaste, mest pålitliga och snabbaste startkulturen. Detta är en humlejärd. Mognadstid - 2 dagar. Ingredienserna och receptet finns på nätet. Den sura kraften är galen. Efter två dagar överförde jag henne till matning med VS vitt vetemjöl, så att det var universellt. Och det är lättare att lagra.
Lycka till!

Så så. Slutligen räknade jag ut surdeget.

Tja, vilken fin man du är! Även om jag redan har bott tillsammans med min surdej av spontan jäsning i sex månader läste jag din skål med glädje. Ibland tvivlar jag på om det har överoxiderat? .. men det fungerar bra! och min familj hela tiden be om bröd med sur smak ...

Ibland tvivlar jag också på om det har överoxiderat? ..

Jag tror att detta inte är relevant under lagringsförhållandena i kylskåpet. Igår gjorde jag rågvete (75% -25%) fullkorn på humlesurdeg. Till att börja med tog jag en matsked av min surdeg, matade den med rågmjöl och lade den i ugnen. Efter 2 timmar steg surdeget. Jag matade den igen med mycket vatten för att göra en deg. Återigen 2 timmar i ugnen - och degen steg. Jag knådade degen i två steg och satte på den för korrektur - igen i 2 timmar. Han bakade i burkar med en gradvis sänkning av temperaturen från 250 till 180. Jag gjorde en limpa med solros- och pumpafrön och den andra utan dem. Den som groddes ungefär 3 gånger utan frön. Med frön - 2,5 gånger den ursprungliga volymen. Brödet visade sig vara MYCKET gott, och för mig är det viktigaste att surheten i det bara finns som en delikat ton och inte en uttalad smak. Jag knådade degen med honung - honungsaromen är inte igensatt av surhet. För det första kan jag ge råd till de som börjar - börja knåda i en skål med en VYoselkom (en träspatel. Ibland kallas det på kvinnans sätt - glad). Sedan försvinner alla frågor "hur mycket" att hälla. Handen kommer omedelbart att känna allt i det skede att blanda det som saknas - mjöl eller vätska. Och först då kan du kasta degen i knådaren för den sista knådningen. Jag har en BOSCH-skördetröska, först knådade jag med en paddel direkt i skålen (förresten, en mycket bekväm design för manuell knådning) surdeg och mjöl, och jag tillsätter vatten tills jag gillar konsistensen. Precis i den här skålen lade jag blandningen i ugnen för att stå i ett halvt, och även då lade jag skålen i skördetröjan för att knåda - 15-20 minuter. Tja, då - formulär, korrektur, etc.
Läckert kvassbröd för alla!

s. från. Det här forumet är underbart, jag lärde mig mycket här först spekulativt och omsatte det sedan i praktiken. Familjen äter gärna riktigt bröd med vår familjesurdeg. Innan dess bakade han bröd med snabbjäst. Det erkänns enhälligt av familjen att surdegsbröd är godare.

[bwman]

Till att börja med tog jag en matsked av min surdeg, matade den med rågmjöl och lade den i ugnen. .......
Jag matade den igen med mycket vatten för att göra en deg ..........
Jag knådade degen i två steg .......

bwman, ja, vilken underhållare du är! Jag älskar också att baka satsningar, men ibland har jag inte tillräckligt med tid ...

Eh, jag försökte göra evig surdeg med rågmjöl. Redan i det relevanta ämnet skrev jag att de första två dagarna med utfodring bokstavligen pärlade i mina ögon, men sedan blandade jag det och det lugnade ner, efter den tredje utfodringen, samma tystnad och knappt märkbara bubblor ovanför. Tja, okej, det verkar som om det fanns sådana att de hade samma hällar till liv, då kanske jag kan räkna ut det. Men jag smakade det, ja, det är surt (inte surt, men väldigt surt) och av någon anledning finns det bitterhet.Lukten idag är bättre än igår, naturligtvis luktar den inte som äpplen, men inte riktigt ruttet gräs. Men bitterhet förvirrar mig helt.
Nu vet jag inte om jag ska lägga en ny surdeg (min mormor har redan tagit humle åt mig) eller försöka få vänner med den här till. Kommer denna bitterhet att försvinna, kanske ger det rågmjöl (har aldrig fungerat med det) och syran kommer att kännas starkt i brödet? I allmänhet förstår jag inte något surdegsbröd går med surhet?

Och jag förstår inte en sak, om jag vill försöka odla min surdeg, så ska jag fortsätta att mata den 100 g mjöl + 100 g vatten, jag har bara 600 gram av den i en burk, och om jag matar det 200 g varje dag och kanske kommer hon att återgå till det normala på dag 6-7, då har jag det som redan kommer att ha mer än en liter
Eller ska jag ta minst 50 gram av denna surdej i morgon och mata 50 gram mjöl och vatten?

... om du matar henne varje dag i 200 g och kanske återgår till det normala med 6-7 dagar, då har jag mer än en liter av det

Det kommer att finnas en och en halv liter. Och då kommer det att börja stiga. Dubbelt.
Lämna minst 100 gr. Kasta resten djärvt. Och du kan fortsätta med 100 gram. mjöl och 100 gram vatten att mata.
Det ska lukta illa. Lukten kommer att bli trevligare den 5: e - 6: e dagen. Det luktar antingen torkad frukt eller ett äpple eller ungt vin eller sur mjölk. Hon bestämmer själv.

[Viki]

Viki Tack så mycket, jag kommer att fortsätta kommunicera med min surdej. I morse är det tystnad, men lukten liknar lukten av blötläggda äpplen, bara blötläggda, där det finns en så lite alkoholhaltig lukt. Det finns bubblor på ytan, så inte allt går förlorat.
Men jag har inte tillräckligt med burkar för 2 liter, om jag överför den till 3 liter, är det okej eller bara lämna fångsten i den?

Hallå. Snälla säg mig - min eviga rågjärd är en månad gammal. Efter matning i kylen växer den två gånger på 6 timmar, och efter ytterligare 6 börjar den falla av. Behöver jag mata henne igen om jag inte ska baka ännu? och varför växer det så snabbt? i kylen 10 grader. Och två dagar efter utfodring börjar det lukta som aceton. Om du matar det luktar det inte. Tack på förhand.

[Holovar]

Holovar, Hallå!
När surdegen luktar aceton blir den flytande, trådig och kan inte stiga. Din förrätt luktar nog inte aceton. Lukta henne. Det ska lukta som alkohol och syra. När det har stigit till det maximala och ingenting görs med det börjar det ackumulera ättiksyra, vilket kommer att hämma utvecklingen av jästbakterier. För att inte dö.
Om du matar den till en del av surdeg, en del vatten och en del mjöl, är det bara 10 - 12 grader timmar 6-8. När jag tog 5 g surdeg och gav 50 g vatten och 50 g mjöl stod det normalt i mer än en dag.

För att ge dig rätt svar måste du skriva om du följer reglerna för att bevara startkulturen. Det borde inte växa i kylskåpet - det är säkert. Dessutom två gånger.
Så här bevarar du. Surdeg måste "fångas" i sin maximala tillväxtfas. För att förenkla uppgiften, mata henne i förhållandet 1: 1,2: hur mycket det tar (surdeg, mjöl, vatten) till konsistensen av rustik gräddfil från separatorn. Värm ugnen till 40-45 grader, stäng av den och lägg disken med surdeg i ugnen. Du kan också lägga en kopp kokande vatten för att öka fukten. Efter 2 timmar ska surdeg vara mogen. Ta förresten vatten vid en temperatur på cirka 50 grader så att den slutliga blandningen visar sig vara cirka 30 grader. Det är i denna fas som du behöver fånga den. Ta 50 gram av startkulturen i en behållare för förvaring (jag har en keramisk kruka med lock för bakning i ugnen) Späd den med lite mycket kallt vatten - tills den blir en flytande gräddfil och häll den resulterande massan med 70 gram mjöl - så att hela toppen är torr. Allt, stäng locket och i kylskåpets nedre hylla. I detta tillstånd lever surdeget anmärkningsvärt bra fram till nästa helg.
Avkonservering i omvänd ordning.Om vi ​​bakar nästa dag, tar vi dagen före sänggåendet ut surdeget från kylskåpet, blandar allt som kommer att finnas där, tillsätt vatten igen till konsistensen av tjock gräddfil och låt det stå över natten bara vid rumstemperatur. Under natten värms surden upp gradvis, kommer till liv och äter. På morgonen måste du mata henne igen i samma förhållande, men du måste sätta henne för att mogna i en varm ugn. Som ett resultat, efter 2 timmar får du mer än 400 gram färdig surdeg, varifrån du tar 50 gram för konservering. Resten är till degen.
Lycka till och utsökt bröd!

Tack så mycket och förtydligande. Jag kommer att bevara som du råder. Jag brukade göra detta: Jag matade surdeget 1: 2: 2 och efter en halvtimme i kylen. innan hon bakade tillät hon henne att värma upp i 1 timme, matade henne och när det var aktivt - efter 4-5 timmar lade hon degen eller degen.

Jag har använt timer bakverk nyligen. I det här fallet agerar jag ännu lättare: Jag tar ut surdeget från h-ka och häller alla produkter i HK-skålen så att kall surdeg var på toppen. Efter åtta timmars sömnad vaknar surden upp och fungerar bra. Bröd under taket. Jag bakar vanligtvis FRANSKA. Lycka till!

[hela]

Jag har använt timer bakverk nyligen. I det här fallet agerar jag ännu lättare: Jag tar ut surdeget från h-ka och häller alla produkter i HK-skålen så att kall surdeg var på toppen.

Och du matar henne inte alls? Och använd hela lämna surdeg från kylskåpet eller en del av det. Blir inte brödet surt?

Jag lämnar några på bordet för natten och matar det, på morgonen skickar jag den surdeg som har kommit upp till gården och sedan igen i en cirkel. Brödet är lite surt, men mitt är precis vad de ber om. Och den där. att den skickas till degen för bakning för att bli sur och inte har tid för natten: medan den värms upp tills den kommer upp lite ... när ska hon sura över?

tills det blir varmt, tills det dyker upp lite ... när kommer hon att överoxidera?

Ledsen för snålheten. Hur länge har det varit i kylen? Hur ofta bakar du. Och sedan har jag en vecka och mer kan stå. Jag bara matar henne, men jag bakar inte henne. Vårt bröd går dåligt. Vem som helst, inte bara surdeg.

det kostar mig en dag, för jag bakar varannan dag, vårt bröd går med en smäll! Han är så utsökt! Idag bakade jag majs med ost (inte surdeg), jag har inte bakat bara jäst länge ... de kommer att klara sig utan sur ... även om det är vansinnigt gott, imorgon kommer de att be om surdeg

Kära specialister!

Jag har en fråga till dig om surdeg.
När jag väl "hällde" surdeget på bageriet - brödet kom underbart ut! Luktar inte jäst och är utsökt.
Men surdegen överlevde inte och jag hittade inte styrkan att växa en ny.

Sedan dess har jag letat efter en "freebie" - torr surdeg, så att huvudjästen är jäst mjölk. Eftersom jag är förknippad med fermenterad mjölksurdeg, torr fabrikssurdeg för bröd av "rätt" komposition - det verkar för mig riktigt

Jag försökte använda lämplig fermenterad mjölk - ingenting kom ur den. Och nyligen bakat på en bakteriell surdeg för kvass. Det blev super !!! Läckert bröd, luktade inte jäst (i allmänhet luktade det fantastiskt!), Som med vanlig surdeg, bara utan problem alls.

Jag vill klargöra med dig: din åsikt - är det korrekt att använda en sådan surdeg för bakning av bröd?
Dess sammansättning:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofill,
Mikroflora av kefirsvampar.
Torr bagerijäst

Vikt - 5 gram. Det vill säga torrjäst (ingrediensen är den sista i listan - verkligen det minsta). Deras tekniker berättade för mig att kvass erhålls från jäsning av mjölksyra och inte fullbordad alkoholjäsning. Som bröd, tydligen.

Hur gjorde:
Hon hällde varmt vatten i skålen på brödmaskinen, lade mängden socker och surdeg. Vänster i 3-4 timmar. Sedan tillsatte jag resten av ingredienserna (vetemjöl, fullkorn, salt) och lade till fullkornsbröd i programmet.
Frågor:
- är det lämpligt att använda en sådan surdeg? smak och lukt är utmärkt. Jag vill ha exakt en yttrande från en specialist, om det är tillrådligt och motiverat att använda en sådan surdeg istället för jäst.
- Är receptet i grunden korrekt?

Kära specialister!

Har redan svarat dig här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hej: blommor: Behöver du några råd! För första gången lade jag den "eviga" surdeg från Luke, fullkornsmjöl 100 g + 100 g (kanske lite mer), kokt vatten i en plastburk, täckte den med en fuktig trasa och lade den i ugnen, eftersom lägenheten är cool. Den första dagen fördubblades det och till och med ett litet skumlock uppstod (min glädje visste inga gränser). MEN den andra dagen matade jag igen mjöl + vatten, omedelbart efter utfodring steg det med 2 centimeter från mitt märke och föll av I dag är det tredje dagen och det var den tredje utfodringen och tystnaden svänger inte. Det finns några bubblor på ytan, ibland rör om den. Lukten är söt och sur. Jag misstänker att den andra dagen, efter att ha matat den, överhettade jag den. VAD ska man göra med henne ??? Vänta på aktiv tillväxt och mata en gång om dagen eller starta en ny ???

Igår skrev jag att det inte fanns någon rörelse, men i morse vaknade surdegen lite till liv och en skumlock uppstod Och nu uppstod en ny fråga: Är min surdeg klar? Vi tar lite för att baka bröd och några för kylen ?? Och hur ska man ta hand om den i kylen (behöver vi mata eller matar vi bara två dagar före den avsedda bakningen)?

Och hur ska man ta hand om den i kylen (behöver vi mata eller matar vi bara två dagar före den avsedda bakningen)?

När jag höll rågsurdeg i kylen var det bara 1 - 2 matskedar surdeg. Hon tog ut i förväg, gav henne 50 g vatten och mjöl. När det fördubblades - den andra utfodringen. Så hon gav 120 - 130 gram vatten och mjöl. När jag växte upp tog jag det till bröd (jag brukar ha 300 g surdeg) och resten tillbaka i kylen.
Om du behöver 100 g surdeg i ditt bröd kan du mata en tesked på 20 g vardera och andra gången för 50 g. Och det finns tillräckligt för bröd och för förvaring.
Först gjorde jag tre matningar, men sedan bytte jag till två. Det är bekvämare för mig. Nu håller jag vetsyrdeg vid rumstemperatur. Hon var tvungen att köpa en påse mjöl. Hon är väldigt glatt.

Tack för svaret: ros: Det här fick jag idag för 450 gram mjöl, 100 gram surdeg och 280 ml vatten. Och efter att ha läst råd från erfarna bagare kom jag till slutsatsen att mitt bröd hade lite tid att stiga och att vätskan förmodligen inte räckte, eftersom det var allt i sprickor. Det kommer att bli nödvändigt att välja programmet: bok: Och det smakar väldigt mycket Och från ditt svar - Jag måste minska mängden återstående surdeg i kylen, eftersom jag har 400 g av det där nu. Mycket. Så jag tror att jag kan dela upp det och överföra en del av det till vete? En annan fråga är - i kylskåpet nu +5 är det kallt där?

En annan fråga är - i kylskåpet nu +5 är det kallt där?

Inte kall. För råg det mest. Men vete blir kallt. Hon är noga.

Och varför det rekommenderas att kasta ut hälften av surdeget (mycket ofta) - det här är en sådan ritual eller ett hemligt vapen ...

Kasta ut det, för du behöver inte mycket. Och det visar sig mycket. Och mindre fungerar inte.

Och också är rådet att torka och tillsätt till mjöl när du använder samma surdeg. På vintern är det bra att torka på en kylare - med ett lager på cirka 0,5 cm och rör om.

Jag undrar om surdeget luktar starkt efter mos, har det förstört?
Jag är ny i den här verksamheten. Jag gjorde en surdeg, den lyckades tredubblas i volym på en halv dag och springa iväg. Jag lade en deg ur den för natten, på morgonen kom den upp bra och bubblade mycket, luktade efter mos. Jag knådade degen från den, bildade en ganska tät bulle. Efter tre timmar såg jag att bullen förvandlades till en jäst massa, men degen steg bra. Den inkluderade en brödmakare, toppen av brödet förblev platt under bakning. Brödet verkar vara ingenting, men det luktar starkt efter mos.
Smaken är inte ens sur. Degen fick stå vid 23 grader, men av någon anledning jäste den våldsamt. Käften har kanske gått dåligt? Hon tog cirka 250 gram per 250 gram mjöl. Jag undrar varför bröd kan lukta som mos.

Jag undrar varför bröd kan lukta som mos.

Troligtvis stördes något under surdegets avel. Hon gick inte igenom alla nödvändiga steg. Vanligtvis är det en annan lukt i olika stadier. Så lukten av ruttet gräs ersätts av lukten av mos och förvandlas sedan till antingen jäst mjölk eller äpple.

Det vill säga, jag måste fortfarande hålla det tills nästa. steg. Jag kastade ut hela surdegen, lämnade bara en sked och matade in den i kylen. Jag ser efter två dagar det bubblade starkt i kylen, vid 5 grader. Ursprungligen var surdeget på vetegroddar och matade det med fullkornsmjöl, och med en sådan surdeg stiger degen inte alls. sedan började hon lägga till råg. Det var då hon gick en promenad.

Olga, jag är rädd att ge dig råd om den här surdegen. Om den verkligen föddes upp i strid med tekniken, kanske inte alla "dåliga" bakterier, mildt sagt, dog i den. Och detta är till och med farligt. Vill du ta med en ny? Så det från början och genom alla etapper. Och vete som groddes i början är mycket pinsamt. Kornet bearbetas vanligtvis. Och vad - det är bara på samvetet från den som gör det.

När det gäller spannmål är jag säker. Jag köpte den från en vän för groning. En sådan man är vetegroddar.
Suven har redan gått över till ett annat steg. Det luktar annorlunda och brödet är inte längre illaluktande.
Jag matar henne bara med vitt mjöl. Men det är fortfarande långt ifrån perfekt. Jag gjorde en deg, men på grund av ett litet barn kunde jag inte kontrollera det, efter 12 timmar hade jag det redan ordnat. Jag bakade fortfarande bullar, skorpan visade sig vara lite tjock, men bullarna är ganska ätliga.
Låt mig se vad syret mer kan. Jag kommer alltid att ha tid att skapa en ny.

Hallå!
snälla säg mig, jag är en helt nybörjare bagare, jag bor i en by i Tambov-regionen
på sommaren gör de vit kvass - på min hemsida såg jag enligt min mening ett ämne om denna surdeg, men jag kan inte hitta den - den är för stor
Vi gör också en sådan mejeriprodukt som surdeg - surdeg används också - kanske någon vet om denna surdeg kan användas till bröd

och även nu dricker jag em-kurunga (jag gillar det väldigt mycket) kan surdeg från kurunga användas till bröd?

idag på YouTube såg jag av misstag en video om en bagare - och så nämnde han att tidigare i Ryssland tog en tjej, när hon gifte sig som medgift, från den mest värdefulla surdegen - varför är jag, så det visar sig att surdegen använde att vara äldre än de som använder den i flera generationer?
vilken typ av surdeg är det, vad görs det på - finns det liknande ämnen på forumet om gamla surdeg, våra förfäder?
i allmänhet, om du tänker på det, vilken kraft i den surdegen!

Av god!

God eftermiddag, kära forumanvändare)
Jag försökte göra råg surdeg och baka bröd för första gången i mitt liv. Det funkade inte. Jag hittade receptet på Internet här: 🔗
Jag försökte göra som det står där (jag visste inte om den här webbplatsen vid den tiden).
Egentligen köpte jag rågmjöl (franska, i ABC av smak kostar det cirka 250 rubel per kg), valde dyrare, eftersom jag läste att mjöl är viktigt.
Dag 1: Började till surdeg, blandat mjöl (4 matskedar) med en träspatel och ljummet vatten (mätte inte temperaturen) i en plasthink, täckt med en pappersservett och lämnades i rummet.
Dag 2: Jag märkte ingen reaktion, jag läste att det kan vara kallt, lägg hinken på batteriet, täck batteriet med en våfflahandduk (lade inte till något).
Dag 3: Jäsningsprocessen började, surden började bubbla, en skorpa bildades ovanpå, jag kastade ut den, tillsatte mjöl och vatten, täckte igen med en handduk och lade den på kylaren.
Dag 4: Det fanns inga speciella förändringar, volymen ökade inte, vinägerlukten förstärktes bara, som det står i receptet, jag tillsatte mjöl och vatten (det var klockan 9), täckte igen med en servett och satte på batteriet.
Klockan 14.00 samma dag (efter 4 timmar, som skrivet i receptet) inträffade inga förändringar med surdeget. Jag bestämde mig för att det skulle göra det och knådade degen på den och lade till 250 g rågmjöl och 400 ml vatten enligt min mening ...Degen visade sig vara flytande (jag reducerade bara mjölet och glömde att minska vattnet ..), så jag hällde allt i en keramisk skål och satte upp den. Ingenting steg på tre timmar. Jag bestämde mig för att det skulle bli bra ändå och bakade massan i 1,5 timmar vid 250 grader.
Allt brändes ute, ingenting bakades inuti. Det förväntas helt klart, förstås.

Egentligen fascinerade inte själva processen mig verkligen, men jag bestämde mig för att inte ge upp och i grunden lära mig att baka.
Egentligen finns det två frågor: påpeka mina uppenbara misstag vid förberedelsen av surdeg (jag själv förstår allt om degen).
Hur kan jag göra rätt rågsurdeg? Få receptet för "evig" surdeg på det här forumet? Jag har bara en fråga: kommer den att vara klar om tre dagar? eller vänta som det står fem? Det här ögonblicket är inte särskilt tydligt för mig ... Att vägledas av situationen och titta på tillväxt - jag är rädd att göra ett misstag ...

Jag ber verkligen om råd till en nybörjare)

Hur kan jag göra rätt rågsurdeg? Få receptet för "evig" surdeg på det här forumet? Jag har bara en fråga: kommer den att vara klar om tre dagar? eller vänta som det står fem? Det här ögonblicket är inte särskilt tydligt för mig ... Att vägledas av situationen och titta på tillväxt - jag är rädd att göra ett misstag ...

En surdeg som är lämplig för bakning av bröd tas bort i minst 5 dagar, och då är den fortfarande ganska svag, det är upp till dig att bestämma vilken surdeg som ska tas bort. Titta på en kort video om ämnet.

[VipVirgin]

Jag ber om råd till en nybörjare.

VipVirgin, välkommen till forumet!
Det första jag skulle vilja ge råd i ditt fall är att glömma allt som hände tidigare och börja om från början.
Den enklaste surdeg som har klarat tidens test kallas "evig". Försök att börja med det. Och det är tillrådligt att ta det enklaste rågmjölet till henne. Numera är mycket mjöl dyrt, men det bearbetas ofta antingen kemiskt eller helt enkelt siktas till de minsta partiklarna. Vanlig rågskalad har en liten mängd kli och alla näringsämnen för surdeg.

Sergey, tack! Bra video! Bra startkultur

dogertan, Viki, tack för svaren) Jag börjar om igen!
En liten fråga - Om startkulturen slutar "växa" på dag 3, borde jag inte få panik, men ska jag fortsätta mata den enligt schemat?
Och ändå, under jäsningsprocessen, bildas en hård skorpa på ytan, bör den inte tas bort? Rör det i surdeget när du tillsätter mjöl och vatten? Eller kan det fortfarande kastas ut?

under jäsning bildas en hård skorpa på ytan, ta inte bort den

Radera om den är bildad. Försök att täcka den med plastfolie som i videon med flera små andningshål så att det inte blir någon skorpa. Och försök att inte överhettas. Jag rörde precis på mina batterier - en handduk är definitivt inget alternativ. Jag skulle lägga något tätare på batteriet, till exempel en skärbräda eller något liknande, och ovanpå finns också ett grillrist så att botten på burken inte värms upp och det är varmt runt. Kanske är jag återförsäkringsgivaren ...
Och du behöver definitivt inte få panik. Vi är här, om något, kommer vi att ge dig en ledtråd.

Jag bakar ständigt surdegsbröd, bara ibland, när det är mycket tidsbegränsat, lägger jag till en skopa med 1 ml (cirka 0,8 g) snabbjäst.
Med råg och vete-råg i olika proportioner av vete och rågmjöl på "evig" rågsurdeg är jag mer eller mindre glad.
Men med vetebröd gillar jag inte resultatet hittills: antingen rivs taket över snittet, då öppnas det inte längs snittet, då stiger det inte så bra, då är smaken sur än jag skulle vilja , ... Det vill säga varje gång ett lotteri, även om smaken vanligtvis inte är dålig, i motsats till utseendet.
Jag syndar på surdeget, för jag tycker inte riktigt om hur det höjer surdeget som förrätt, till och med mindre än 2 gånger, även om det vid sista provningen verkar höja degen 2,5 - 3 gånger.
Till vitt bröd använder jag vete surdeg, övermatad av "evig" råg.
Jag bakar i ugnen under locket i 30 minuter vid 200-220^{handla om}C + 30 min utan lock vid 180^{handla om}C. Det bakas alltid perfekt och mycket jämnt.
Nu är frågan:
Vem föredrar vilken surdegsstarter för vetebröd "varje dag" (som en traditionell limpa) och med vilken har du möjlighet att jämföra din surdej?
För ett stabilt resultat för vitt bröd för varje dag är det kanske vettigt att införa någon annan surdeg?
Dela dina erfarenheter och preferenser.

Jag bakar vete i jäst mjölksurdeg, som jag matar med fullkornsmjöl. Surdeg började för 5 år sedan som råg och omvandlade den sedan till vete. Var sjätte månad lägger jag till Emochki (effektiva mikroorganismer) i startkulturen för att förhindra patogen flora. Surden lever i ett vinkylskåp vid 12-13 grader, jag matar den var 2-3: e dag. Brödet visar sig vara underbart (täta länge i samma kylskåp, cirka 8 timmar, efter att ha bildat en och en halv timme vid uppvärmning för att öka med 2,5-3 gånger), högt, mjukt. Resultatet är stabilt.
Syrheten i produkten kan antingen bero på peroxiderad surdeg eller på grund av långvarig tätning i värmen. Taket är sönderrivet - otillräcklig korrektur. Handla på inspiration och allt kommer att ordna sig! Lycka till !!