Hej Tatiana-Admin!
I mer än två år har jag använt dina läckra recept för att torka frukt och grönsaker. Tack så mycket. Jag läste mycket om bröd. Jag bakade i en brödmakare, men inte särskilt framgångsrikt, så efter att ha läst på rådsforumet och sett de vackraste bakade bröden bestämde jag mig för att försöka gå med dig. Igår gjorde jag flytande jäst enligt Linadoc-receptet. Idag försöker jag baka. Jag hoppas att det kommer att ordna sig om jag lägger upp bilderna.
Jag gick in i ämnet surdeg eftersom jag hittade en bok om bakning "Street of Fresh Bread" (Paul Allam och David Guinness) En bakhandledning från proffs. Det finns ett surdegsrecept, din åsikt är väldigt intressant:
Surdeg
Om du blandar mjöl med vatten och lämnar det på en varm plats, efter några dagar kommer vildjäst att utvecklas i denna blandning - från bakterier som finns i mjöl och luft. Denna vilda jäst kommer att föda på det naturliga sockret i mjöl,
omvandla dem till koldioxid (som får bubblor att bildas) och mjölksyra (vilket ger en sur smak). Så snart som
denna process av naturlig jäsning har börjat, vi har det som kallas surdeg. Detta är det första viktiga steget i affärer.
gör bröd på deg. Liksom alla levande varelser kräver syrning näring och vård. Du måste oroa dig för
så att temperaturen i rummet är mer eller mindre konstant och att en sådan destruktiv för den inte kommer in i surdeget
ämnen som salt, socker, syra eller vinäger. Surdeg ska matas en gång om dagen med vatten och mjöl. Med tiden surdegsaromen
blir ljusare och mer multikomponent. Det finns många sätt att mata och ta hand om din startkultur. Någon ra-
Det tenderar att lägga till lite organisk apelsinjuice eller druvskal, samt russin, yoghurt, honung, potatisbuljong eller malt. Poängen är att kosttillskott som naturligt innehåller bakteriekulturer hjälper dig att odla vildjäst mycket snabbare, och de naturliga sockerarterna i dessa ingredienser kommer att tjäna som mat för surdeget och hjälpa den att få styrka snabbare.
Om du följer ordningen för daglig utfodring av vete eller rågkultur går processen lättare. Försök att ställa in en viss tid för matning av startkulturen: Frukosten är fantastisk, eftersom alla äter frukost. Om ditt klimat är varmt ska du sätta starteren i kylen på natten och göra det dagligen under resten av sitt liv efter den första veckan. Du kan lämna startkulturen en dag vid rumstemperatur, men om det är en särskilt varm dag, säg över 26 ° C, håll den i kylskåpet mellan matningen. Under förhöjda temperaturer börjar det äta mer intensivt, äter allt utan att vänta på nästa utfodring, börjar svälta och försvagas. Syrdegens temperatur bör sänkas så att den mellan matarna har tillräckligt med mat för tillväxt och utveckling.
Vetejord
Nedan följer receptet på den vitsyrdeg som vi använder på vårt bageri, men du kan lägga till någon av ingredienserna som nämns ovan till den. Vi rekommenderar några mogna ekologiska druvor.
Använd två rena plasthinkar eller två rena plastskålar för att göra startpaketet.
Dag 1
Början eller början. Blanda mjöl och vatten i förhållandet 50% och 50%. För att göra detta, ta en ren hink och placera 50 ml vatten och 50 g vanligt organiskt mjöl i den.
Dag 2
Första utfodring. Startviktskulturens totala vikt är nu 100 g. För den första utfodringen, ta 50 ml vatten och 50 g (1/3 kopp *) vanligt organiskt mjöl. Rör om med en matsked, häll sedan surden i den resulterande blandningen och blanda allt (lätt, bara för att kombinera ingredienserna). Täck med plastfolie och lägg åt sidan över natten.
Dag 3
Andra utfodring. Startkulturen är nu 200 g. För det andra fodret, ta 100 ml vatten och 100 g (2/3 kopp) vanligt organiskt mjöl. Blanda vatten och mjöl med en matsked, häll sedan surdeget i blandningen och rör om. Täck med plastfolie och lägg åt sidan över natten.
Dag 4
Tredje utfodringen. Surdegens vikt är nu 400 g. För det tredje fodret, ta 200 ml vatten och 200 g (1/3 kopp) mjöl. Blanda mjöl och vatten, tillsätt surdeg och rör om. Täck över och lägg åt sidan till nästa dag.
Dag 5
I det här skedet måste du bli av med en del av startkulturen, annars kommer du att ha för mycket startkultur som ännu inte är aktiv nog att använda. På den femte dagen blir startkulturens vikt 800 g. Du behöver bara lämna 100 g och hälla ut resten.
Efter de första fem dagarna måste du upprepa första, andra och tredje matningen på samma sätt och fortsätta på detta sätt i tre veckor (se veckans utfodringsschema nedan. Under den fjärde veckan måste du öka intensiteten i matningen till förbereda förrätten för användning vid tillagning av deg (se (se det slutliga utfodringsschemat nedan).
Råg surdeg
Processen för att erhålla rågsurdeg är mycket lik processen för att erhålla vetsyrdeg, bara det är mycket enklare, eftersom rågmjöl börjar jäsa mycket snabbare. Den grundläggande handlingsprincipen är densamma, men det proportionella förhållandet är 60% vatten till 40% mjöl, eftersom rågmjöl kan absorbera mer vatten, vilket resulterar i jäsning
du måste öka mängden vatten något.
Dag 1
Momentet för starten. Ta en ren hink och placera 60 ml i den. 1/2 kopp) vatten och 40 g organiskt rågmjöl. Rör om med en sked. Täck med plastfolie och lägg åt sidan till nästa dag.
Dag 2
Första utfodring. Startkulturens totala vikt är nu 100 g. Den första utfodringen är 60 ml 1/2 kopp) vatten och 40 g organiskt rågmjöl. Rör om med en sked, häll sedan i förrätten och rör om igen. Täck med plastfolie och lägg åt sidan.
Dag 3
Andra utfodring. Startviktskulturens totala vikt är nu 200 g. För den andra utfodringen, ta 120 ml vatten och 80 g organiskt rågmjöl. Rör om med en sked, häll sedan i förrätten och rör om igen. Täck med plastfolie och lägg åt sidan.
Dag 4
Tredje utfodringen. Surdegens vikt är nu 400 g. Den tredje utfodringen består av 240 ml vatten och 160 g organiskt rågmjöl. Rör om, häll i förrätten och rör om igen. Täck med plastfolie och lägg åt sidan.
Dag 5
Startviktskulturens totala vikt den femte dagen kommer att vara 800 g. Du måste lämna 100 g och resten kasseras.
Fortsätt att följa samma utfodringsschema som för vetestarter (se diagram nedan) och variera utfodringsmängden därefter. Råg surdeg inte bubblar eller skummar lika mycket som sur surdeg. Det kommer att stiga väldigt lite och falla sedan kraftigt av när det tar slut på socker och har inget att förvandlas till koldioxid, så det kommer inte att finnas något att stiga upp från. Detta är ett tecken på att din startkultur är aktiv och kräver ett näringsmedium.
Veckovis matningsschema för vass surdeg
Vecka 1-3
matningstid vatten mjöl totalvikt
DAG 1
Börja vid 7:00 50 ml 50 g 100 g
Dag 2
Första utfodring, kl. 07.00 50 ml 50 g 200 g
DAG 3
Andra utfodring, 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 4
Tredje utfodring, klockan 7:00 200 ml 200 g 800 g
DAG 5 Kasta 700 g av blandningen.
Börja mata de resterande 100 g surdeg igen.
Första utfodring, kl 07:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 6
Andra utfodring, 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 7
Tredje utfodring, klockan 7:00 200 ml 200 g 800 g
Efter den tredje veckan ska surdeget vara tillräckligt starkt för att användas för att tillverka degen. När du ska knåda degen måste du öka matningsfrekvensen för att göra surden starkare. På dagen för blandning, ta 100 g starter och mata den tre gånger (se tabellen nedan). Efter den tredje utfodringen är hon i bästa form.
Om du gör råg surdeg, justera förhållandet så att det finns 60% vatten och 40% organiskt rågmjöl. Den dagen du planerar att använda rågstarter för att göra degen, ta 100 g av förrätten och mata den tre gånger, enligt schemat nedan - och justera den proportionella ingrediensen därefter.
Slutschema för utfodring av vass surdeg
Vecka 4
matningstid vatten mjöl total vikt
SLAGSDAG
Första utfodring, kl 13:00 50 ml 50 g 200 g
Andra utfodring, kl 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tredje utfodring, klockan 6:00 200 ml 200 g 800 g
Med det här utfodringsschemat är den bästa tiden att knåda deg eller rågdeg runt 13:00. Små avvikelser från det angivna schemat kan tillåtas: plus eller minus en timme kommer bilden inte att förändras mycket. Du kan ändra detta schema beroende på tidpunkten för nästa degsats. Man måste dock komma ihåg att surdeg är den viktigaste ingrediensen i framgång. Om hon inte är redo eller om hon inte matas ordentligt är det ingen mening att knåda degen.
När du överväger att använda förrätten för att knåda degen, se till att lägga åt 100 gram separat och fortsätt mata till senare. Om du sällan bakar bröd och har en aktiv surdeg, kommer den att överleva i kylen när den matas varannan till var fjärde dag. Du måste få det ett par dagar innan du tänker göra degen. Ge henne din uppriktiga värme och omsorg och inte
glöm en rejäl måltid med mjöl och vatten tre gånger om dagen innan du knådar degen.
Du kan också frysa vetesyren och sedan värma upp den med samma kärlek och generositet som beskrivs ovan. Du måste frysa startkulturen i en steriliserad hink i fasen med den högsta aktiviteten (dvs. nära slutet av den tredje utfodringen).
Hur man matar startmotorn korrekt
• Använd alltid organiskt mjöl och källvatten för det första partiet, eftersom detta ökar dina chanser att lyckas.
• Använd rena plasthinkar vid matning.
• När du blandar mjöl med vatten behöver du inte piska blandningen förrän en pastablandning erhålls, bara kombinera mjölet med vatten, tillsätt startkulturen och rör om lätt igen. Att ha några klumpar mjöl kvar är okej, eftersom det gör att den naturliga jästen fungerar lite hårdare.
• När startkulturen har blivit aktiv är det viktigt att mata den enligt alla regler, eftersom startkulturen ska bubbla och ha luftbubblor.
Du behöver inte bryta dessa bubblor, så när du kombinerar surdeg med färskt mjöl och vatten, försök att vara försiktig, men blanda ingredienserna ordentligt.
• Rågmjöl jäser snabbare än vetemjöl. Därför kan du följa vetsyrdegsschemat och ersätta vetemjöl med rågmjöl under den första veckan tills surdegen är aktiv. Därefter kan du hålla dig till matningsschemat för vetemjöl. I själva verket kommer du att ha en vetessyr som har fått ett stort evolutionärt steg framåt på livets tröskel.
Viktiga tecken
• Om allt går enligt plan, bör din starter jäsa (bubbla och skumma) efter 1 till 2 veckor.
• Om du i något skede märker ett lager av klar vätska ovanpå betyder det att surdegen är kall och du måste flytta den någonstans på en varmare plats. Det kan också betyda att hon är hungrig, så mat henne.Slutligen, och värst av allt, kan det vara ett tecken på att din surdeg har lämnat denna värld. Om du inte ser några tecken på aktivitet (bubblor) efter två veckor är det något som är dramatiskt fel med din starter, och du måste börja om från början.
• Om jäsen har fallit ut som en blåst boll är det också ett tecken på svält och möjligen för hög omgivningstemperatur (men jäsen är levande och aktiv). I det här fallet måste den matas och flyttas till en något svalare plats.
• Om surdegen bubblar, skummar och stiger aktivt, betyder det att den känns bra, full, full av vitalitet och redo att behaga dig med en magnifik limpa.
Deg
Deg är brödets själ. Mänskligheten har förberett deg i tusentals år, från faraonas tid, från omkring 1400 f.Kr. e. Bakverksamheten genomgick förbättringar, ny utrustning dykt upp, datorteknik utvecklades och degen var fortfarande nära människan.
På 20-talet på 1900-talet skapades industriella jäststammar och bröd börjades bakas i industriell skala.
i stora fabriker, vilket orsakade nedgången och förstörelsen av ett stort antal små bagerier och bakade bröd i degen
har blivit en sällsynthet. Tyvärr har detta massproducerade bröd, skivat och förpackat, tappat mer än bara sitt
näringsegenskaper och arom, men också en koppling till det förflutna. Och tyvärr är det här bomullssmakade brödet fortfarande
normen för många familjer.
Men allt är ännu inte förlorat. Efter att ha smakat smaken av svampbröd en gång är det redan svårt för en person att återvända till bröd från snabbköpet intill. Om du letar efter hälsosamt, naturligt, lågt glykemiskt index (01) bröd utan konserveringsmedel eller tillsatser, då är svampbröd något för dig. Att göra svampbröd tar tid, uthållighet och tålamod, men resultaten är värda det.
Först måste du förbereda den surdeg som lyfter ditt bröd. Den enda svårigheten att förbereda surdeg är att den kräver ständig vård, som mycket upptagna människor inte alltid lyckas ge. Lösningen är att hålla fast vid din dagliga utfodringsbeställning exakt samtidigt, så att den blir automatisk för dig. Att mata startkulturen är bara några minuter, men hela processen för att få en aktiv startkultur tar upp till 3-4 veckor. Om det verkar för dig
att det är lång tid, då finns det i bagerier i vissa länder i världen sura sura hundar. Och här på Burke Street är surdeg fortfarande mycket ung - den är bara fem år gammal.
Här är ett surdegsrecept. Efter dagens experiment med bakning av bröd ska jag göra en surdeg enligt detta recept. Sedan kommer jag att rapportera om resultatet. Tacka! Lycka till!
