Startkulturer - i frågor och svar

Ja, jag förvarar den i kylskåpet. Ibland sätter jag startmotorn kallt, ibland ger jag den en timme att värma upp.

Det visar sig att du inte bakar med surdeg, utan med en förrätt. Så det sura brödet visar sig.
Du måste mata starter och vänta tills surdeg de mognar. Knåda sedan degen.

Någonstans på internet läste jag så här

[Yova]

YovaSå vitt jag vet har de ännu inte tagit fram en sådan surdeg som kan höja degen där det finns så mycket fett.
I allmänhet tar du bort jäst i valfritt brödrecept, tillsätt en tredjedel eller hälften av allt mjöl och vätska som en del av surdeg.
Och med ett surdegspåskrecept - det är mycket problematiskt.

Tack så mycket för förtydligandet. Jag ska pröva på något annat. Men det är synd att jag inte kommer att kunna göra detta recept med surdeg ...

Och det finns inga recept någonstans här på forumet där två alternativ beräknas på en gång - med jäst eller med surdeg? kanske någon redan har översatt, så att det var tydligt

människor, tror du på biofältets inflytande på processen för växande skuggning?
Jag har kämpat i två veckor med surdeg från olika mjöl
även det enklaste "eviga", som jag redan har vuxit 5 gånger utan problem, växer inte
växer inte från det mjöl som brukade växa
växer inte från någon råg
vad ska man göra?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jag tror. Och börja på den växande månen ??

Laboratoriekulturer i Moskva 🔗kanske kommer det att vara till nytta för någon.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jag tror. Och börja på den växande månen ??

jag vet inte
eftersom de brukade växa på alla månar

Nuuuu .. innan .. Jag har inte tittat på kalendern förut .. två i rad levde knappt. Det är nödvändigt att börja på den växande månen.

Nuuuu .. innan .. Jag har inte tittat på kalendern förut .. två i rad levde knappt. Det är nödvändigt att börja på den växande månen.

ok, jag ska göra ett sista försök

Lycka till !! Och alltid på gott humör !!

Omela, tack!
Jag går inte i köket på dåligt humör
och med tanke på att jag är hela tiden i köket har jag aldrig dåligt humör

Hej alla. Återigen misslyckas jag med evig surdeg. För femte gången blev det mögligt för mig: kray: Jag bytte mjöl mot andra tillverkare, sedan tog jag fullkornsmjöl. Allt vandrar perfekt, stiger bra, men mögel dyker upp den andra dagen. Vad gör jag fel??? Dela dina råd.

Bra tid på dagen, medlemmar i forumet! Snälla, säg mig: Jag har odlat en ny surdeg till henne idag i tre dagar, nu tar vi bort halva i kylan. Och det andra, kan du baka bröd eller är det en förrätt och du måste mata det tre gånger ??? Tacka.

[Kära]

Jag har odlat ett nytt surdeg för henne idag i tre dagar,

Kära, 3 dagar som redo eller från början av odling ??

Omela. 3 dagar från odlingens början.

Jag är ingen stor specialist, men enligt min mening är detta väldigt lite. Jag skulle mata i ytterligare 7 dagar, och sedan började jag baka. Vilken surdeg har du?

Omela. 3 dagar från odlingens början.

På den tredje dagen är det lämpligt att kasta hälften av surdeg och mata resten: 1/2 del vatten och 1/2 del mjöl (till exempel 100 g kvar.
surdeg, vilket innebär att du behöver 50 g. vatten och mjöl), så det är tillrådligt att mata minst 3 dagar till på morgonen och kvällen, detta blir startkulturen 100%
fuktighet. Innan du bakar bröd, avlägsna den erforderliga mängden från denna surdeg enligt receptet och spara resten och kyl
(om du inte bakar ofta).

Tack, Sergey, jag växer den "eviga" surdegen och som det står skrivet i receptet från Luca (https://mcooker-svm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) på detta forum tar de upp henne i 3 dagar, jag förstod nog inte så bra.

Tack, Sergey, jag växer den "eviga" surdegen och som det står skrivet i receptet från Luca (https://mcooker-svm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) på detta forum tar de upp henne i tre dagar, jag förstod nog inte så bra.

Det finns väldigt många sätt att få ut surdegen, och nästan var och en av dem har sina egna beundrare och har naturligtvis rätt till liv. Jag låtsas inte
originalitet, men jag berättar bara hur man tar fram den enklaste spontana jäsningstarteren.
Och så låt oss komma igång:

1: a dagen:
Vi blandar 60 gr. tapeter, skalat rågmjöl och 90 gr. vatten. Vi lämnar vid en temperatur (cirka 27 ° C) under en dag.
2: a dagen:
Rör om, tillsätt ytterligare 60 gr. tapeter, skalat rågmjöl och 90 gr. vatten. Vi åker vid en temperatur på 27 ° C i ytterligare 1 dag.
3: e dagen:
Vispa. Kasta hälften av hela degen. Tillsätt 60 gr. tapeter, skalat rågmjöl och 60 gr. vatten. Rör om och låt stå i rumstemperatur ytterligare en dag.

På den 4: e, 5: e och 6: e dagen agerar vi på samma sätt som den 3: e dagen, bara det är tillrådligt att mata surdeg två gånger om dagen, på morgonen och på kvällen,
och nu är vår surdeg klar: den ska ha en behaglig lukt, en homogen deg och tydliga tecken på jäsning. Om detta inte observeras måste du börja om. Och det är ingen mening att dra ut en stor mängd surdeg, för att baka detta eller det här brödet avlägsnas dess egna surdeg enligt receptet omedelbart före bakning, det kan vara helt annorlunda tjockt eller flytande i sammansättning och volym.
Om du behöver vete eller rågsurdeg på sådd mjöl, kan du byta till den surdeg som vi behöver i tre, fyra utfodringar.

Sergei, så detta kommer att visa sig den så kallade förrätten från vilken bröd surdeg görs enligt receptet, eller hur? Och en sak till: Kassera hälften av surdeget såväl som den tredje dagen på 4,5,6 dagar? Ledsen för dumheten.

Sergei, så detta kommer att visa sig den så kallade förrätten från vilken bröd surdeg görs enligt receptet, eller hur? Och en sak till: Kassera hälften av surdeget såväl som den tredje dagen på 4,5,6 dagar? Ledsen för dumheten.

Ja, det här kommer att vara den så kallade förrätten, du behöver inte kasta överflödig surdeg, bara lägg den i en separat behållare och baka pannkakor eller pannkakor.
Jag är personligen över 100 g. Jag lagrar inte surdegar eftersom ugnen tillverkas en gång i veckan. Så här fungerar det till exempel för mig:
inför bakningen tar jag ut surdeg från kylskåpet drygt 100 g. ,
Jag mäter 100 g. surdeg och tillsätt 50g. vatten och 50gr. mjöl
till slut har jag 200gr. framtida surdeg,
som jag lämnar över natten på en varm plats. På morgonen erhålls en surdeg 100%
luftfuktighet vid toppaktivitet. Nu, från den surdegen, tar jag en viss mängd, baserat på brödreceptet, tillsätter vatten och mjöl och lämnar
i 4 timmar vid 30C (idag bakade jag bara bröd, som kräver 60g surdeg, 60g vatten och 90g mjöl, dvs 210g), den återstående surdeg, igen cirka 100g. Jag lade den i kylen på den lägsta hyllan. Om jag inte lyckas baka, uppdaterar jag bara surdegen.

Inte alla recept ger mängden starter, men omedelbart mängden starter (t.ex. 300; 400 g), hur bestämmer man hur mycket starter som behövs? Får du bröd utan surhet alls? Tacka.

Inte alla recept ger mängden starter, men omedelbart mängden starter (t.ex. 300; 400 g), hur bestämmer man hur mycket starter som behövs? Får du bröd utan surhet alls? Tacka.

För att vara ärlig använder jag inte recept som använder en vanlig förrätt (aka surdeg), och inte ens i sådana mängder.
Jag får alltid mitt bröd med surhet som är karaktäristiskt för varje bröd i enlighet med originalreceptet.
Idag bakade jag kanske det mest "mina favorit" rågsåsbröd av tapetmjöl där det inte finns ett enda gram socker och melass, men det har bara sin karaktäristiska smak och arom, som är född i den långa jäsningsprocessen och jäsning av degen.

Om du ska baka bröd där mängden surdeg är indikerad, rekommenderar jag ändå att du använder färsk surdeg, det vill säga om 400g anges. surdeg, ta sedan 100 g.startkultur (förrätt) och 150 g vardera. vatten och mjöl, lämna över natten och baka bröd på morgonen. Endast i alla fall bör man komma ihåg att författaren till receptet och din kommer att ha olika startkulturer, eftersom både mjöl och vatten och förutsättningarna för att odla startkulturen inte kan vara helt identiska, och som ett resultat blir resultatet kan vara väldigt annorlunda.
Lycka till med ditt bröd.

Hej alla. Återigen misslyckas jag med evig surdeg.För femte gången har jag det mögligt
Hej Elena.
Naturligtvis är detta väldigt stötande, men om det bara finns en liten mögel, kan du försiktigt ta bort den, rör om surden och mata den. Om det finns mycket mögel, bör surdeget naturligtvis kastas.

Allt vandrar perfekt, stiger bra, men mögel dyker upp den andra dagen.

Här är det inte helt klart, för när du växer surdeg, i bästa fall, i slutet av den andra dagen, uppträder tecken på jäsning, och då är det nödvändigt
kasta ut hälften av surdeget och mata enligt ett annat schema.

Vad gör jag fel??? Dela dina råd.
Det är svårt att säga vad du gör fel. Jag kommer att rekommendera dig att börja om från början, försök att dra tillbaka surden med den här tekniken: (se inlägg # 1320) på denna sida ovan.

Tack, Sergey. Allt förklarades tydligt. Jag gjorde nästan förrätten enligt ditt recept (idag är den sjätte dagen). Jag skulle vara tacksam för något slags recept. Du är ett proffs. tittar på alla. Brödet på bilden är så vackert, jag tvivlar inte på att det är utsökt. Men jag kan inte göra det utan recept. Jag är ny på det här. ja, en annan fråga: varför kan du inte baka 3-dagars surt bröd? Var noga med att mata den några dagar till. Tacka.

Tack, Sergey. Allt förklarades tydligt. Jag gjorde nästan förrätten enligt ditt recept (idag är den sjätte dagen). Jag skulle vara tacksam för något slags recept. Du är ett proffs. tittar på alla. Brödet är så vackert, jag tvivlar inte på att det också är utsökt. Men jag kan inte göra det utan recept. Jag är ny på det här.

Jag är samma nykomling i bakning "utan ett år i en vecka", men jag letar inte efter enkla sätt i livet. Du kan se recepten i ämnet Rågsurdegsbröd,
det finns mycket bra recept, och där hittar du också ett recept på detta bröd. Om du har några frågor, skriv personligt, tveka inte.
Lycka till med ditt bröd.

Du förklarade allt så smart att allt är klart för tillfället. Du märkte antagligen inte min fråga (jag lade till den senare): varför kan du inte baka 3-dagars surt bröd? Var noga med att mata den några dagar till. Tacka.

Du förklarade allt så smart att allt är klart för tillfället. Du märkte antagligen inte min fråga (jag lade till den senare): varför kan du inte baka 3-dagars surt bröd? Var noga med att mata den några dagar till. Tacka.

Se svaret i PM.

Sergey, tack för ditt råd. Jag tar hänsyn till allt.

Nu har jag en ny fråga till bagarna. Jag verkar ha odlat en evig surdeg, men jag kan inte ta reda på hur jag ska skicka den ordentligt till förvaring i kylen. Ska hon matas och kylas eller inte? Och hur ofta ska en stående starter matas i kylen? Jag bakar bröd varje dag. Jag är rädd att hon blir möglig igen i mitt kök. Snälla berätta för mig.

Nu har jag en ny fråga till bagarna. Jag verkar ha odlat en evig surdeg, men jag kan inte ta reda på hur jag ska skicka den ordentligt till förvaring i kylen. Ska hon matas och kylas eller inte? Och hur ofta ska en stående starter matas i kylen? Jag bakar bröd varje dag. Jag är rädd att hon blir möglig igen i mitt kök. Snälla berätta för mig.

Hej Elena.
Om du vill lagra startkulturen i kylen, fortsätt så här:
tillsätt ett par isbitar, som väger cirka 25-30gr, till den återstående mogna surdeg, rör om, vänta tills isen nästan smälter och tillsätt
samma vikt rågmjöl, rör om, stäng locket och lägg det på kylskåpets kallaste plats.

Innan bakningen måste du ta en del av surdeg, säg 20g. tillsätt 10g. rör om vatten 35-40 ° C och tillsätt 10 g. mjöl, rör om igen,
stäng locket och sätt på i 4 timmar vid 30-32 ° C, tillsätt efter 4 timmar vatten och mjöl igen, men redan 20 g vardera. !!!!!! och lämna ytterligare 4 timmar kl
30-32C. Som ett resultat får vi 80 g. surdegar med 100% fukt när de är aktiva, därefter får vi surdeg från denna surdeg enligt brödreceptet.

Om du bakar varje dag är det ingen mening att hålla förrätten i kylen, förvara den vid rumstemperatur och uppdatera den en gång om dagen.

Kära bagare! Snälla dela din erfarenhet! I mer än sex månader har jag bakat bröd i Panasonic 2502 med pressad jäst, och sedan gav de mig en surdeg med rågmjöl från klostrets bageri. I konsistens är det ganska tjockt, det smakar väldigt surt, vägde - 470g. Och nu har denna "lycka" lagrats i mitt kylskåp i en vecka. Och vad ska man göra med det?!? Hur bakar jag bröd från det i min brödtillverkare? Jag läste forumet, men här odlar i princip alla själven, men hur man använder den färdiga? Jag frågar väldigt mycket "avancerade användare", berätta, snälla, ett färdigt recept för Panasonic, annars dreglar jag redan, men från vilket ändamål att närma mig denna surdeg - jag förstår inte ...

Hej allihopa! Hjälp bra människor med råd eller skicka det till där det finns sådan information :) Något jag tittade igenom hela forumet och inte hittade önskat ämne och inte finns i sökmotorn, kanske jag tittar på fel ställe .. .. Tipsa vilken brödtillverkare du ska välja om brödet huvudsakligen bakas på surdeg och råg? Jag förstår dem inte alls.

God dag! Berätta för mig, snälla, här är min "eviga surdeg" på skalat mjöl, jag bakar bröd på det ett par gånger i veckan, förvarade surdeget i kylskåpet tills nyligen och nu började jag lagra det vid rumstemperatur. Men jag läste att mjölksyrabakterier i kylen dör och bara jäst finns kvar. Är det möjligt att på något sätt återställa dem där, till exempel mata dem med vassle istället för vatten? Och vad är effekten av mikronbakterier och vad är dåligt med deras frånvaro?
Och under den två veckors resa täcktes surdeget med en vitaktig blomning, som jag förstår det är detta mögel. Jag tog av hela toppen, surden fungerar, men kanske är det något fel med det redan? Tror du att det är möjligt och är det vettigt att läka denna surdeg, eller är det bättre att ta fram en ny?
Är det också möjligt att mata surdeg med tapetmjöl och hur kommer det att påverka det?
Tack så mycket i förväg för dina svar.

Hej allihopa! Hjälp bra människor med råd eller skicka det till där det finns sådan information :) Något jag tittade igenom hela forumet och inte hittade önskat ämne och inte finns i sökmotorn, kanske jag tittar på fel ställe .. .. Tipsa vilken brödtillverkare du ska välja om brödet huvudsakligen bakas på surdeg och råg? Jag förstår dem inte alls.

Jag kan med säkerhet säga att i ingen HP i automatiskt kontinuerligt läge riktigt surdegsbröd inte kommer att fungera, måste du
byta program och lägen strikt i tid, och den totala tiden kommer att vara cirka 7 timmar, exklusive tiden för att ta bort startkulturen och brygga enligt receptet. Det är mycket lättare och lättare att göra bröd med händerna (min subjektiva åsikt).

Det vill säga 7 timmar kommer att bakas ?? Eller är det tillsammans med knådande deg? Att knåda brödet och göra en deg är inte ett problem för dina händer, det viktigaste är att det sedan skulle bakas i en brödtillverkare.

Det vill säga 7 timmar kommer att bakas ?? Eller är det tillsammans med knådande deg? Att knåda brödet och göra en deg är inte ett problem för dina händer, det viktigaste är att det sedan skulle bakas i en brödtillverkare.

Själva bakningen tar 60-90 minuter, men knådning och jäsning är en ganska lång process. Dessutom, när du knådar rågdeg i HP, måste du ständigt hjälpa till med en silikonspatel, eftersom det kommer att finnas områden som inte är blandade. Om du bara använder HP som en ugn, så kommer naturligtvis brödet att bakas, det har testats experimentellt många gånger.
Sortimentet av HP-modeller är mycket stort, ledarna idag är Bork och Panasonic, det finns naturligtvis många andra, du kan välja. Gräva i nätet, läs recensioner och gör ditt val.
Lycka till.

[dogertan]

dogertan, tack så mycket för svaret! hjälpte mycket :)

Goddag allihop.Snälla berätta för mig vad jag ska göra med den eviga surdegen (med fullkornsmjöl). Surdeg har varit i kylen i en månad, medan ingen rörde vid mig och naturligtvis inte matade mig. Lukt, färg, allt är normalt. Jag kom i två veckor och sedan åker jag hela sommaren. Vad ska jag göra nu och hur sparar jag det i tre månader? Nu tog jag det ur kylskåpet, blandade det och kära bagare för råd till DIG.

Jag ber om råd. Jag har bakat surdegsbröd i rågvete i 2 månader nu. Jag odlade surdeg själv på råg tapetmjöl. Jag tar ut förrätten från kylskåpet, tillsätter 200 g rågmjöl och vatten vardera och lämnar den på bordet över natten, i cirka 12 timmar. På morgonen lägger jag åt 100 g surdeg och lägger den i kylen. Och till otalny lägger jag också till råg och vetemjöl (i olika proportioner efter önskemål), vatten eller vassle, salt, knåda degen och baka bröd. Brödet är mycket gott.
Men här är otur! Idag glömde jag att lägga åt 100g surdeg och knådade degen på vassle. Vad ska jag göra? Kan denna deg skjutas upp istället för surdeg, eller ska en ny odlas? Snälla berätta för mig erfarna bagare.

Hej till alla bagare!
Kasta inte tofflor på mig om det här ämnet redan har diskuterats, jag har inte behärskat allt för att titta igenom ... Jag har redan gjort surdegar två gånger, första gången två på en gång, rågmjöl + vatten och kefir + vete m Andra gången bara råg m. + Vatten. När surdegarna mognade förberedde jag brödet, det visade sig vara ganska normalt, om än med stark surhet. Problemet är annorlunda, när andra gången gick till ugnen, tre dagar senare, tog jag surdeget från kylskåpet och det var dött, det stinker av aceton. Vad kan vara orsaken?

Ge pzhalsta ett svar till en nybörjare: vad är en 100% hydreringstarter och starter? Som jag förstår är förrätten den uppvärmda delen av surdeg + mjöl, vatten, socker (något som en deg), eller hur?

Evgeniya, 100% hydrering betyder lika mycket mjöl och vatten i surdeget. En förrätt är en del av surdeg som du matar, vänta på en tvåfaldig ökning och använd den sedan i bröd. Förrätten består bara av mjöl och vatten, och du matar honom bara mjöl och vatten. Inget socker etc.

Evgeniya, 100% hydrering betyder lika mycket mjöl och vatten i surdeget. En förrätt är en del av surdeg som du matar, vänta på en tvåfaldig ökning och använd den sedan i bröd. Förrätten består bara av mjöl och vatten, och du matar honom bara mjöl och vatten. Inget socker etc.

Nu är jag förvirrad, vad är skillnaden mellan en starter och en starter med 100% hydrering?

En förrätt är samma surdeg, bara "vilande" eller inaktiv. För att den ska bli en surdeg som den ska bakas på måste den matas (väcks), vänta på aktivitet och baka.

Startkulturen (som starter) kan ha olika hydratisering (100%, 150%, 70%), dvs mängden mjöl och vatten är olika.

Jag gjorde en spontan spansk surdeg på 4 dagar .... väldigt svag ... Jag tog 125 g surt surdeg + 50 g allt mjöl + 50 g vatten. Det är redan värt 5 timmar, ingen åtgärd alls .. ett par bubblor .. Jag lämnar det på natten, på morgonen matar jag det igen på detta sätt och lämnar det till kvällen, som jag förstod det kommer att visa sig en jäsning med 100% hydrering .... men om igen det minsta resultatet? vad ska man göra? Jag tvivlar på att en sådan surdeg kommer att höja huvuddegen två gånger ... kan du lägga en deg på en sådan surdeg och lägga till lite jäst? hur? vad rekommenderar du? (smaken av surdegen är lite sur, tjock) - VÄNTAR verkligen på SVAR OCH HJÄLP !!!!

Jag tog 125 g surdeg + 50 g allt mjöl + 50 g vatten.

Så varför ska hon växa? Det finns praktiskt taget ingen mat. Du måste mata antingen mer eller samma vikt som förrätten. det är i ditt fall 125g. mjöl + 125g. vatten.

vad ska jag göra nu? kasta iväg det? ....

PS: Jag tillsatte mjöl och vatten upp till 125 g ... receptet säger att du måste ta 125 g av denna surdeg för 500 g mjöl, så jag tog den .... Jag blev förvirrad med dessa surkar, jag läste ... det finns väldigt många av dem !!!! detta är receptet https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 där också ställda frågor, inget svar .. det viktigaste är att jag har en hel kg sådan surdeg !!!!

och en annan fråga: nu har jag bara 125 g vardera (starter-vatten-mjöl).allt detta för 1 bröd kan du knåda? förutsatt att du till exempel behöver totalt mjöl 500g .. så från 500 drar vi bort de använda 125g, eller hur? och ta också bort vatten, eller hur?