Startkulturer - i frågor och svar

Det här är normalt?

Det är coolt! Hanterade din startkultur det nästan glutenfria fullkornsmjölet? Det här är bra! 200 gr. fullkorn och 300 gr. vetepremie - här behövs en stark surdeg. Din är ganska livskraftig, varför börja en annan, den kommer att visa sig bättre och bättre för varje bakning. Om du inte tillåter det att peroxid, naturligtvis.

Tack, lugnad, inspirerad!

Jag ber om ursäkt i förväg för mina dumma frågor. Jag har frågor om franska kvinnan. Jag växte en tät traditionell (på grund av det dåliga arbetet på Internet och bristen på tid kan jag inte bearbeta den information som samlats in på forumet), jag hittade inte ett recept för att baka bröd i KhP på det traditionella, jag konverterade det till 100% (är detta flytande?) Och baka medan bröd från Raisin ... Men jag får det med surhet. Jag lagrar surdegen på fönsterbrädan och matar den en gång om dagen. och baka varannan dag. 10 g surdeg 20:20 mjöl / vatten - när jag inte bakar och 10 g surdeg och 100: 100 mjöl / vatten - när jag ska baka. Under 6 - 8 timmar fördubblas surden och sedan är allt enligt receptet.

Men jag får det med surhet. Jag lagrar surdegen på fönsterbrädan och matar den en gång om dagen. och baka varannan dag. 10 g surdeg 20:20 mjöl / vatten - när jag inte bakar och 10 g surdeg och 100: 100 mjöl / vatten - när jag ska baka. Under 6 - 8 timmar fördubblas surden och sedan är allt enligt receptet.

Det ackumuleras syra på en dag. Gruvan åt på fönsterbrädan var 8: e timme och ingen surhet. Men det här är tre gånger om dagen. Sedan började jag ge henne 100 g vatten och mjöl på en sked (cirka 20 g) surdeg, jag ville mata den två gånger. Men det var inte där! Hon började bara gå vilse från schemat. Efter 8 timmar verkar det vara för tidigt att mata, men efter 12 är det för sent.

Och jag, om jag inte vill mata längre, tar jag en liten mängd surdeg och matar den med en stor mängd mjöl, så att säga (behåller proportionerna, naturligtvis), men min sanning är tjock ...

Och jag, om jag inte vill mata längre, tar jag en liten mängd surdeg och matar den med en stor mängd mjöl, så att säga (behåller proportionerna, naturligtvis), men min sanning är tjock ...

Jag rör mig svalt för förvaring
Dagen är på fönsterbrädan. Det är sant att det är varmt också - 20 grader.
Och för bröd - jag blir tunn. Så hon går - från sval till flytande och tillbaka

Jag rör mig svalt för förvaring
Dagen är på fönsterbrädan. Det är sant att det är varmt också - 20 grader.
Och för bröd - jag blir tunn. Så hon går - från sval till flytande och tillbaka

Och jag blev van vid den tjocka franska kvinnan. Jag tar så mycket som jag behöver för receptet, resten är liten (och den är alltid liten, för jag kan inte motstå att äta en tjock fransk kvinna) Jag matar mer (så att säga för framtiden) och vad jag behöver i recept Jag spädar en till en (jag menar mjöl och vatten) till erforderlig mängd deg enligt receptet och trunkeras! Företag då? Allt fungerar. Och innan jag försökte beräkna något, beräkna om från vätska till tjock ... ett helt besvär ... Men allt är enkelt, naturligtvis kanske jag inte har rätt, men jag vet inte hur jag ska översätta recepten korrekt. Och så: matas upp till 100% luftfuktighet och gå! På dessa 50 g starter var det ingen särskild skillnad mellan tjock eller flytande surdeg. Och bryggan är redan 100%

Tack så mycket, kära, för ert stöd och uppmaning. Jag vill verkligen ha ett gott vitt bröd. Jag bakar svart (råg) på "evig", enligt Arkis recept. Det visar sig mycket gott. Må Gud ge dig all hälsa, tålamod och allt det bästa.

Berätta, snälla, vad är skillnaden mellan att baka rågvete bröd på råg evig surdeg från vete på evigt övermatat vetemjöl i en brödtillverkare? I allmänhet borde det vara lättare att klättra på en vetetopp? Jag bakar råg så här: deg 15 minuter knådning, 5 minuter manuell knådning och min hink, tar ut spateln, täcker i 70 minuter (värms upp) och sedan igen för programmet degen (20 minuter vid rumstemperatur + 70 värms upp) och bakning 10 + 60. Kan du baka vete så eller behöver du ändra något?

Berätta, snälla, vad är skillnaden mellan att baka rågvete bröd på råg evig surdeg från vete på evigt övermatat vetemjöl i en brödtillverkare? I allmänhet borde det vara lättare att klättra på en vetetopp? Jag bakar råg så här: en deg 15 minuter knådning, 5 minuter manuell knådning och min hink, jag tar ut en spatel, täcker i 70 minuter (värmer upp) och sedan igen för programmet degen (20 minuter vid rumstemperatur + 70 värmer upp) och bakning 10 + 60. Kan du baka vete så eller behöver du ändra något?

Vete förutsätter mellanknådning under provning

Vete förutsätter mellanknådning under provning

Standardprogram 10 knådning 10 tätning 15 knådning och avlägsnande av paddel?

Standardprogram 10 knådning 10 tätning 15 knådning och avlägsnande av paddel?

Jag menade knådningen under korrekturen, inte knådningen. När degen höjs måste den knådas och tindas igen och sedan bakas
till exempel Spets
Eller Franska
Se till att förstå principen

Tittade Spets och något annat vete utan jäst finns det överallt deg (vid första anblicken, deg = matad surdeg, är det så eller förstår jag inte något?). Och baka på ett icke-bageri temperatur.
OCH Franska jag gjorde med jäst på evig råg på programmet, franskt bröd (jag har 3,50), blev det underbart grått bröd. Jag provade det utan jäst på vete, hade en bra tid att titta 5 minuter innan jag bakade - den ligger längst ner. Jag var tvungen att sluta stiga upp och när jag stod upp redan podoxid... Jag försökte knåda degen på programmet och lämna den för korrektur - den höjer sig, men smulan tät, våt våt "fuktig"... Jag vill ha vitt för te, så det nästan utan surhet och fluffigt. Hur kan det vara som du råder?

har vuxit två surkar: MK från Admin och "evig". Båda på rågmjöl. Både den ena och den andra äter bra och lever. Tack till medlemmarna i forumet för detaljerade berättelser om livet i startkulturer.
Och nu är de "kvist och kvist"
nu överfördes det "eviga" till vetemjöl, så att surdeget var vitt och mindre surt i det. Nu satte jag på det a la Sourdough Milk Bread ("a la" eftersom jag lade till en blandning av italienska örter och olivolja där).
Hon hällde 100 ml vatten i de återstående 4-5 matskedarna av surdeg och lade 100 gram premiumvetemjöl ... på tre timmar fördubblade hon igen nästan. Rakt fram visar sig någon form av "magisk pott".
1. hur är det bättre att lugna ner det nu ??? lägga 4 skedar åt sidan och kyla dem? hur mycket? till nästa. toppdressing?
2. vad mer att baka på det förutom bröd? Jag letade efter recept på deg för surdegsbullar.

[Anna-Mish]

1. hur är det bättre att lugna ner det nu ??? lägga 4 skedar åt sidan och kyla dem? hur mycket? till nästa. toppdressing?
2. vad mer att baka på det förutom bröd? Jag letade efter recept på deg för surdegsbullar.

Anna-Mish,
1. Jag tar till exempel högst 50 g surdeg och matar den med 50 g vatten + 50 g mjöl, om det är en flytande fransk kvinna, om den är tjock, respektive 28 g vatten respektive 50 g av mjöl. Om jag inte bakar varje dag, matar jag en tesked med samma mängd. Och jag tar en tesked rågsurdeg och matar den varje dag utan att kasta någonting, så vid dagen för bakning har jag den nödvändiga mängden färdig surdeg i degen. Jag, precis som Vika (jag lärde mig på hennes råd), gillar att introducera allt rågmjöl i receptet i degen i form av surdeg. Och råg kan i allmänhet hålla sig sval längre utan att matas.
2. Jag, precis som du, jämförde denna surdeg med en "gryta - koka" eller till och med Belyaevs eviga bröd. Sedan blev jag van vid det, eftersom jag skrev att mata i små doser, så att det skulle bli så mycket som behövs för den önskade dagen. Men tills jag kom till detta skulpterade jag ett gäng pajer, bullar etc. i stort antal) Barnen var mycket glada !!! Prova, kanske något passar dig:
Pajer, bullar, surdegskakor (ingen industriell jäst)
Mager fläta med surdeg utan jäst
Mager muffins med torkad frukt för vår älskade!
Pannkakor med vallmofrön
Åh, men du vet aldrig vad du kan tänka dig mer! Det skulle finnas tid och lust! Experimentera och du kommer att lyckas, dela också med oss.

[Pajer, bullar, surdegskakor (ingen industriell jäst)]

Pajer, bullar, surdegskakor (ingen industriell jäst)
Mager fläta med surdeg utan jäst
Luta torkade fruktmuffins för vår älskade!
Pannkakor med vallmofrön
Åh, men du vet aldrig vad du kan tänka dig mer! Det skulle finnas tid och lust! Experimentera och du kommer att lyckas, dela också med oss.

det är precis enligt ditt första recept (pajer, bullar, etc.) och lägg degen för ett par timmar sedan. halverade bara proportionerna. Vi får se vad som händer. Idag ska jag inte längre baka, jag lägger degen i kylskåpet (det viktigaste är att det inte heller springer bort där).
Tack för rådet att mata små portioner i små doser.

Snälla berätta för mig. Jag köpte en torr surdeg "Chiabata". Lägg det torrt i en hink HP eller gör en deg av den?

Anna-Mish, jag hoppas att du tycker om det! Om det bara inte sipprade ut på så många timmar. Hur fungerade det senare?

Snälla berätta för mig. Jag köpte en torr surdeg "Chiabata". Lägg det torrt i en hink HP eller gör en deg av den?

Tillsätt det torrt. I det här fallet används jäst utan att misslyckas.
Vad finns det inga instruktioner för henne? Vanligtvis står det på paketet.

Jag vet inte var jag ska ställa min fråga om produktionssurdeg: hur man använder den korrekt och vilken typ av bröd man kan baka på den Hur man förbereder den ordentligt för läggning i degen ...
Och sedan beställde jag via webbutiken och jag har inte använt det ens en gång.

[Viki]

Viki, tack En version av brödreceptet är skrivet på burken, där jäst och surdeg är 100 g. Jag försökte torka den och spädde den också med vatten och gjorde en deg av den. Den står i kylen som en vanlig surdeg. Jag försökte baka den med den, men jag kan bara inte räkna ut hur mycket vatten som behövs i receptet, sedan sprids degen över bakplåten, då är limpa tuff som en kex. Kanske är det mjölet, förstås. Mjölet är annorlunda hela tiden hos mig.

För cirka 3 år sedan fångade jag ett recept på en enkel rågsurdeg. Och först nu bestämde jag mig för att höja det. Jag knådade degen, tjockleken på kefir och lade den på en varm plats: en handduk vikta 4 gånger på kylaren. En dag senare gjorde hon inget intryck på mig, lämnade den i ytterligare 8 timmar. Även om effekten var densamma rådde nyfikenheten. Hon tillsatte 100 ml vatten, hällde 200 ml rågmjöl, sträckte polyetenfilmen, fixerade den med ett elastiskt band, gjorde en punktering i filmen med tandpetarens spets och placerade den på sin ursprungliga plats. Efter 2 timmar stöder surdeg de filmen med en kupol. Jag var tvungen att snarast belägga och kyla. Och burken var 700 ml, den innehöll 200 ml vatten och 260 ml mjöl. Nu är frågan, vad ska jag göra med den här lilla mängden surdeg, om det rekommenderas att 500 g mjöl har 300-400 ml sådan surdeg? Kasta bort det och tillsätt lite mjöl i en otvättad burk, tillsätt vatten och förbered efter en dag den önskade mängden jäst i en 1 liters burk eller börja om: det är ingen tidsskillnad.

eugeha, varför slänga den? Mata henne till önskat belopp med hänsyn till 1 tsk. för framtida "plantor"

En version av brödreceptet är skrivet på burken, där jäst och surdeg är 100 g.

Hur många? 100 g? Så detta är inte en surdeg 100 gram, det finns 90 i mjölet och lite "försurande" och "förbättrad".
Och ciabatta-degen ska vara väldigt fuktig. När den bakas med ånga blåses den upp.

Det är uppenbart att det inte bara är surdeg där. Jag undrar varför vi gör deg av pressad jäst och lägger den torra förrätten. Kanske om du gör en deg av det kommer det att fungera bättre?

Som ett resultat bakade jag bröd med lägre mjölhalt minus mjöl och vätska som ingår i surdeg. Det baserades på receptet för jästbröd "Råg med vackert tak". Det tog två timmar och 45 minuter från knådning till bakning. Att prova degen fördubblades och kupolen började sjunka. Brödet kom ut med ett något hängande tak. Nu svalnar brödet.

Förmodligen är jag här, med mina frågor Så många saker har skrivits, läs - läs inte igen jag kommer definitivt att läsa allt, men jag känner att medan jag hittar svaren på mina frågor kommer mina startkulturer att försvagas eller vad mer kan hända till dem?
Om det inte är svårt för någon, svara mig min, jag tycker inte mycket svåra frågor:
Jag har två surdegar, på kefir och på vassle, jag skrev om dem i detalj i ämnet: Surdeg för infusion av kombucha (det hände så).
Nu är det dag 4. Surdeg på vasslan hade en obehaglig lukt igår, och idag började den likna lukten av surkål, den stiger dåligt, precis som ett finger. Det är okej?
Den andra surdeggen igår hade lukten av ruttnande äpplen, och idag blandades den med lukten av något som är klart, det verkar inte växa dåligt, det fördubblas. När kan bröd bakas från denna surdeg?

Efter nästa utfodring steg den till behållarens lock, jag var tvungen att flytta den till en större behållare. När jag överförde kände jag en klar doft av alkohol! Som jag förstår det är det här du behöver, själva lukten av mogen surdeg?

Hej kära förrätter! Jag är fortfarande i fasen att bekanta mig med användningen av surdegsbröd vid bakning av bröd med en fullständig avstötning av jäst (som om den är böjd). På grund av (hälsoproblem) bakar jag bara fullkornsbröd, ibland lägger jag till lite rågmjöl. Jag har bakat i Panasonic i över 5 år. Nu finns det redan ENORM önskan att byta till en startkultur, jag hittade till och med temperaturen för att hålla startkulturen på 12 grader. Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att baka 100% fullkornsbröd utan surdegsförbättrare och finns det en tjock fullkorns surdeg? Hälsa för alla!

Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att baka 100% fullkornsbröd utan surdegsförbättrare och finns det en tjock fullkorns surdeg?

Naturligtvis finns det! Se den här Forumavsnitt om surdegsbröd - klicka på länken och välj recept!
Och välkommen till vårt forum!

Hej allihopa! Tack så mycket för ditt varmt välkomnande! Jag har sittat i nästan två veckor och läst forumet om hällar. Tills jag läser för "gröt" i mitt huvud. Varför frågade jag om 100% fullkornsbröd - praktiskt taget överallt bakas det med tillsats av mjöl eller premium eller semolina eller med tillsats av jäst. Tydligen är vägran från tillsatser inte akut framför människor. I en brödmakare bakar jag helt fullkornsbröd men med jäst. och det smakar inte alltid bra. Naturligtvis beror resultatet starkt på mjölet, men vi har mjöl förpackat med "Zhmenka", alltid av olika kvalitet. Nu förstår jag - jag måste gå från teori till övning snabbare och få min erfarenhet av att använda ferment. Men plötsligt, om någon bakar 100% fullkorn - vänligen svara!

Men plötsligt, om någon bakar 100% fullkorn - vänligen svara!

Så jag bakar Fullkornsbröd med torkade frukter
Justera fyllmedel och mängden socker efter smak. Jag bakade den i HP (du behöver kontroll över korrekturen, du kan behöva avbryta programmet och låta det "komma upp" längre) och i ugnen

Åh Arka, brödet är fantastiskt !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Är det möjligt utan torkade aprikoser och katrinplommon alls? Behöver du ändra andelen vatten och mjöl? Dina korrekturkorgar är super! Jag insåg att det är en hel konst att lägga degen ur korrekturkorgen korrekt. Du är bra gjort!

[vasaby872008]

vasaby872008Jag använder för närvarande en surdeg på fullkornsmjöl. Bara en bomb, den höjer degen åt gången.

Hej McCleod! Flera frågor på en gång: surdegen odlas samtidigt på fullkornsmjöl; baka 100% fullkornsbröd? Kasta i så fall receptet.

Är det möjligt utan torkade aprikoser och katrinplommon alls? Behöver du ändra andelen vatten och mjöl?

Du kan, jag har redan skrivit att fyllmedel är enligt ditt gottfinnande, du vill lägga dem, du kan klara dig utan dem.
När det gäller vatten beter sig varje mjöl på olika sätt, så använd mängden i receptet som en guide.Och gör bullen så att den i början av provningen håller sin form, inte sprids, men inte heller är tät - för bakning på ett bakplåt (bakplåt), och om du bakar i någon form kan degen vara mjukare.
Och när det gäller korgen är det enkelt, det viktigaste är att välja formen efter storlek.

Tack, Arka, för svaret! När det gäller vattnet - jag förstod redan att mjölet verkligen alltid är annorlunda. Så jag ska försöka lära mig att baka härdbröd från en bulle.

När det gäller surdeg, innan jag bakar, matar jag min råg i två portioner med mjöl och, i förekommande fall, i en sats

Arka, jag tittade bara en gång till på din Khlebushek - en bomb! Rättvist! Andra gången du matar förrätten med mjölet från receptet?

Hej McCleod! Flera frågor på en gång: surdegen odlas samtidigt på fullkornsmjöl; baka 100% fullkornsbröd? Kasta i så fall receptet.

Övermatat från evig för vetemjöl av 1 klass och sedan för fullkorn. Jag är säker på att scenen med klass 1 kan utelämnas (vilken sorts mjöl jag hittade med det och skulpterade det).
Nej, jag bakar inte helt fullkorn (jag bakade det en gång, mitt försökte det och sa att det är hälsosamt, men inte så gott). Jag bakar 550/175 sun / cz.

Tack så mycket för vetenskapen, McCleon! Lycka till!

En sådan fråga: är det någon skillnad vilken starter du ska använda? I alla fall är produktionen av surdeg dejting av mjölksyrabakterier i degen.

För att odla min rågsurdeg använde jag i allmänhet bara en dessertsked hemlagad yoghurt på Activia, som innehåller bifidobakterier, per 150 ml varmt, okokt vatten. Igår, när jag bakade bröd, använde jag nästan all tillgänglig viskös surdeg. Hon lade en ny portion på det som stod kvar i ett tunt lager på burkens väggar. Hon hällde i 300 ml varmt vatten, blandat 200 g mjöl, i CF på degläget i 1,5 timmar. 700 ml burken var redan ovanför galgarna. Omrördes till det ursprungliga tillståndet och i hol-k. Efter tio timmar stod hon vid manken med en skummig hatt. Hon rörde om, tog på sig ny mat. filma. På 12 timmar var hon uppe på en burk. Jag tittar när det lugnar sig och sätter sig. Jag bakar bröd med en sådan mogen surdeg. Efter att ha knådat vete-råg ställer jag den i en behållare i 1,5 timmar, annars slutar den. Brödet visade sig vara fint poröst, nästan som jäst.

Hej allihopa,
försöker odla min första surdeg, bestämde mig för att göra den med russin och vetemjöl. Det bubblade och ökade lite i volym. Idag är den tredje dagen .... Det är värt det, det finns nästan inga bubblor, jag tittar genom väggarna, det finns också en solid massa utan bubblor, kanske missade jag ögonblicket och det stängdes av eller bara slutade fungera ?? ?
Och ändå lukten ... Jag vet inte vilken lukt en vanlig surdeg ska ha, min man rynkar pannan och säger att det luktar som om någon har blivit (förlåt mig) dåligt, och jag vill inte laga något från det längre.
Vad gjorde jag för fel?
Det verkar som om jag försökte göra allt enligt receptet och rekommendationerna ...

God kväll!
Jag är ny inom ämnet startkulturer, men jag bestämde mig också för att prova det och frågan uppstod, vad är 100% startkultur och 150%? Vad är dessa hällar och hur är de olika? Kanske, naturligtvis, en dum fråga och det har redan diskuterats någonstans (jag har inte träffat det någonstans) berätta eller ge en länk Vänligen

... vad är 100% surdeg och 150%? Vad är dessa hällar och hur är de olika?

Då har du en kort kurs: det finns bara två startkulturer - råg och vete. Oavsett hur du växte upp det. På russin, på humle, bara på mjöl, på druvor eller ... på något annat. Om det står i receptet "rågsurdeg" - är detta någon surdeg på rågmjöl. Vete - respektive på vete.
Och 100%, 150% etc. är fuktinnehållet i startkulturen. Om 100% - det betyder att det finns 100 g mjöl för varje 100 g vatten i surdeg. Detta kallas "hydratiseringsprocent" och anger mängden VATTEN för varje 100 g mjöl. Även om du på Internet kommer att ställas inför det faktum att någon anger det motsatta - så är det ofta fallet.

VIKI tack så mycket för ditt svar. Din halvfärdiga rågprodukt är klar idag och Darnitsky, enligt GOST, är redan i ugnen (andra halvan av surdeg), vi väntar

Det här är min första startupplevelse. Behöver du råd: hur man förstår att surdeg är mogen? Jag odlar 2 starterkulturer, råg och fullvete, båda började med 50/50 vatten / mjöl och fortsätter att mata. Det vill säga, jag lämnar 50 g. surdeg, tillsätt 50 mjöl + 50 vatten.
9 dagar har gått, jag matar det på morgonen och på kvällen lägger jag inte i kylen. Jag täcker den med en servett.
Det luktar fin, sur mjölk, på råg, men ovanpå en vit blom visas (lite) på en torkande skorpa, på vete torkar ingenting och blir inte vitt.
De stiger, men utan fanatism, 2-2,5 gånger, och börjar falla av, lukten förändras nästan inte från början, ingenting smälter etc. Generellt sett ser jag inte att den är mogen och mogen :)) .
Jag glömde nästan - igår var vete uttråkad, så jag lade till sur mjölk till henne. Muntrade upp. Så jag vet verkligen inte vad hon är))
Läkare, gör en diagnos!)). Baka något redan eller tidigt?
Jag lämnar den andra maj i 5 dagar - lägg den i kylskåpet eller bättre i bra händer för överexponering?

Och ändå förstår jag inte på något sätt: torra köpta surkar - är de sura i ordets fulla mening? Det vill säga, du kan baka på dem utan jäst? Eller är det fortfarande omöjligt? Min Böcker Rogen och Böcker Germe är tyska, jag köpte dem, men jag vet inte varför.

... torra köpta startkulturer - är de startkulturer i ordets fulla mening?

Inte. Dessa är försurande medel. De har mjöl och syra i sin sammansättning. Att ersätta någon av dem i receptet med en sked äppelcidervinäger ger dig samma effekt. Tja ... nästan vilken som helst. Vissa har också lite maltmjöl i sig.
De behövs som ytterligare näring för jästen. Så de kan inte klara sig utan jäst.

Viki, tack för svaret, jag själv misstänkte något sådant, det är synd att det inte fanns något annat ord för namnet, folk är förvirrade
Jag bestämde mig för att prova min unga surdeg på pannkakor. Jag lade degen i flera timmar. Det visade sig vara ätbart, men surt och lätt gummiaktigt. Är det så det ska vara? Kanske är det för tidigt för henne att gå ut? En och en halv vecka gammal.