Startkulturer - i frågor och svar

Hej alla, 1) kan du lägga vete kli till bröd med surdeg? 2) kan du lägga surdeg med kli?

Hej alla, 1) kan du lägga vete kli till bröd med surdeg? 2) kan du lägga surdeg med kli?

Burk. Både. Kli är alla samma reservdelar för spannmål (vete eller råg). De kommer aldrig att skada surdeget.

Burk. Både. Kli är alla samma reservdelar för spannmål (vete eller råg). De kommer aldrig att skada surdeget.

Tack H uchelka en annan fråga - kli 50 till 50 med mjöl eller så kan du jäsa lite kli

Tack H uchelka en annan fråga - kli 50 till 50 med mjöl eller så kan du jäsa lite kli

Nej, det är bättre med mjöl. Kli ensam är mestadels grova skal av spannmålen. De innehåller inte näringsämnen för mikroorganismer som lever i surdeg. De matar på sockerarter, i frånvaro av vilka de bryter ner stärkelse. I spannmål finns all stärkelse i endospermen (av vilken mjöl tillverkas). Utan att tillsätta mjöl berövar du dem helt enkelt "mat". Vad ska de äta?

Jag hittade inte en sådan surdeg ... på kornet i hälften (vete + korn), när det groddar, passera det genom en köttkvarn, tillsätt socker, vatten och mjöl och koka i en timme, värm sedan upp en dag och du är klar. Om du är intresserad kan du se det här. 🔗 i slutet av videon receptet. Men jag är intresserad av vilken typ av bröd som kan bakas genom att jämföra denna surdeg. Det är bara för att jag aldrig har kokt bröd, och imorgon kommer surdeget att vara klart, vad man ska göra med det nästa, vilken typ av deg att knåda (vad man ska lägga i det) Kanske någon kan ge råd om något, eller kanske finns ett sådant ämne redan , sedan peka mig in i henne))

Hej alla! Jag läser det här ämnet till slut senare, men för tillfället, hjälp nybörjaren att rädda surdeget! Hon bodde på mitt bord i mer än två veckor (hon bakade ofta från henne), brukade vara som en tunn svampig deg, hon luktade lite vin, bröd och sur mjölk, motstod omrörning och igår ... helt över- försurat I allmänhet visade det sig så här: började aktivt mata henne på kvällen, så att nästa dag att baka bröd till middag. Men den dagen började den första snön falla, staden blev, jag kom hem vid midnatt. Jag rusade - och 300 gram vitt mjöl var kvar och det fanns ingenstans att köpa det på natten, jag matade surdeg med dessa rester och tillsatte 0,5 tsk. socker, eftersom jästen på morgonen inte åt något, jag tyckte synd om dem. Jag överförde startkulturen till en 1,2-literspanna, den visade sig 2 cm längst ner. På morgonen låg hon på locket på pannan och på bordet, bara det smakade väldigt surt och luktade starkt av alkohol. Surdegens struktur har blivit viskös, vilket erhålls om det finns mycket syra i degen. Brödet visade sig från det, gick bra, men även med tillsats av en stor mängd socker surde det. Nästa surdegsbröd blev ännu värre: gluten bildades i den på 7 minuter, degen sträckte sig lätt i en transparent film (detta hade aldrig hänt förut), men degen ville inte riktigt komma upp. Efter tre timmars väntan satte jag den på Baking, limpan smakade söt, men av någon anledning smakade den bitter ... Kanske surdeg var smittad med vad? Den sista kvassen 2 dagar innan blev den också bitter, men innan det fanns inga problem på flera veckor.
Nu lade jag 50 g av startkulturen i en ny ren 1 liters burk, tillsatte 50 g mjöl och 65 g vatten, stängde den med ett lock med hål (utan lock torkar skorpan på några minuter) . Gjorde jag rätt? Vad kan ha orsakat bitterhet?
* surdeg gjordes med druvsaft, vitt mjöl och en nypa bagerijäst.

[Oca]

Ocalägg 50 g surdeg i en burk, ge den 50 g vatten och 60 - 65 g mjöl, och inte tvärtom. Peroxiderande blir surdeg tunnare, inte tjockare.
Och också, om du vill "döda" henne, ge henne socker. Alkohol bildas och kommer att avsluta mjölksyrabakterier vars avfallsprodukter matas med jästbakterier. Och de kommer att dö av svält även i närvaro av mjöl, vatten, värme etc.

[Viki]

Viki, Tack för svaret! Förmodligen dog mjölksyrabakterier (om de var där). Amen Nu håller jag en påse mjöl i reserven - NZ, så att säga, om jästen plötsligt svälter. Jag läste upp till hälften av forumet, det finns många olika åsikter ... Det bör klargöras att jag hade ett halv-surt-halv-par. Bara reaktivt. Och innan jag bakade blandade jag det med en sked socker, från vilken degen steg 2,5-3,5 gånger på 3-4 timmar. Russinrullarna var svala och fuktiga. Hon matade framgångsrikt den peroxiderade surdegen i dessa dagar (den växte som om ingenting hade hänt) och på morgonen bearbetade den till pannkakor. Överraskande visade de sig vara läckra, det finns ingen surhet.

50 g vatten och 60 - 65 g mjöl, och inte tvärtom.

Kanske är allas mjöl annorlunda, men när du blandar mjöl och vatten 50/50 får du en mycket tät klump, som plasticine. Surdej är som gräddfil ... Skulle det inte vara svårt för henne att andas in den tjocka degen? Så jag vill odla min egen mini-zoo.
* det är en droppe surdeg kvar, jag ska försöka mata den. Inte längre sur, puffar långsamt.

... det är en droppe surdeg kvar, jag ska försöka mata den. Inte längre sur, puffar långsamt.

Hon vill överleva. Så han puffar. Han försöker. Du kommer att få mycket surdeg från denna droppe, det tror jag verkligen på. Hon kommer att vara frisk och vacker. Det viktigaste är att inte ge upp. Så från degen eller halvdegs halv-surdeg får man utmärkta surkar. Lycka till!
Och om du får en tät klump när du matar 1: 1 - detta är bra mjöl för dig.

Och om du får en tät klump när du matar 1: 1 - detta är bra mjöl för dig.

Jag tog nytt mjöl, med det erhålls densiteten av gräddfil, men bara med en massa av den färdiga blandningen på cirka 300 g. Och för 100 g är det fortfarande en klump.
Det verkar som om orsaken till sjukdomen ligger i den "vänstra" plågan. Det ser ut som att hon är smittad med något. Innan dess köptes ingredienserna på grossist- och detaljhandelsmarknaden, där allt är färskt och snabbt tas bort. Den sista måltiden var från närmaste stormarknad. Idag blev jästbröd surt och den matade surden igen blev bitter (inte sur med doften av alkohol, "biter" som senap) och delades upp i fraktioner på några timmar. Jag var tvungen att gå till en pålitlig butik och ta en ny påse med mjöl. Jag tvättade bankerna, startade en ny, hälsosam levande varelse ...
Tack för de snälla orden. Jag fortsätter att läsa forumet, skriva ner smarta tankar

Hej kära förrätter! Jag har alltid kringgått ämnet sura ämnen, för jag ville inte lura mitt huvud. Och här - de tog med den som en gåva ..., hon är söt och blåser bubblor längst ner i burken. De sa att hon växte upp på vatten och vetemjöl och det var den sjunde dagen för henne. Enligt alla kanoner verkar det vara korrekt - det sträcker sig, det luktar gott ... Jag kastade det i kylskåpet och nu pussar jag över vad jag ska göra nästa ...
Och det finns många andra frågor: vad är flytande surdeg? vad betyder "luftfuktighet 100% (60 eller 40)", vad är spridd surdeg? ...
Bra människor, snälla upplysa! Eller peka mig var jag ska läsa ... Jag har en bebis, du kommer inte sitta vid datorn på länge. Tack på förhand till alla som svarar

Jag glömde att skriva att jag sällan bakar bröd i KhP, men jag skulle verkligen vilja prova det i ugnen och med surdeg!

Hej kära bagare! :) kom till dig med frågor om surdeg. Jag odlar med jämna mellanrum surkar (som jag förstår, vad som kallas evig surdeg här), och det är vad jag märkte: över tiden börjar dessa surkar (speciellt på rågmjöl) lukta som aceton och växer så snabbt även i kylskåpet. Jag läste någonstans här att den här lukten är ett tecken på att surdegen dör. Förklara, snälla, vad är dåligt med det? fel mikroorganismer? och deras avfallsprodukter från bakverk förblir skadliga? Jag bakade med denna surdeg några gånger och odlade en deg på den - det luktade inte längre aceton och brödet var perfekt och var inte surt, smaken var utmärkt! om mina lökar luktade trevligt, lite sura osv., så gick brödet dåligt i kylskåp, och också - varför det är skadligt.

Det verkar för mig att lukten som du kallar aceton faktiskt är ättiksyra. En skarp sur lukt är bara en indikator på svält hunger.

Det verkar för mig att lukten som du kallar aceton faktiskt är ättiksyra. En skarp sur lukt är bara en indikator på svält hunger.

Tack för ditt svar!
Jag tar mig friheten att säga att detta trots allt är exakt acetonlagret: jag känner igen det väl och jag kan skilja det från lukten av vinäger ... och, viktigast av allt, mognar surdeget ganska glatt på toppen . kylskåpshylla, och jag läste den någonstans. att detta är ett tecken på patogen flora. och vad är det sista med denna flora vill jag också förstå

[Admin, hej, jag har en fråga om "kefir", av någon anledning kunde jag inte ställa.
i matlagningstekniken är det skrivet att tillsätta mjöl till en medium tjocklek, så att du inte behöver tillsätta kefir eller så behöver du lägga till, om så, hur mycket, annars kan du ad infinitum om vi lägger till kefir och mjöl, om du kan fortfarande i gr eller glas, så att
för att förstå hur mycket jag behöver tillsätta mjöl och kefir till de första 0,5 liter sur kefir vid varje utfodring.
Tack, Yana

Admin hej
Jag handlar om kefirsurdeg
och min kefir har stått i en vecka och surnar inte på något sätt, det vill säga den exfolierar inte.
Jag har en butikskefir, och temperaturen hemma är 20 grader. Jag kanske redan kan använda den
inte lägga till mjöl? yana

[Administration]

Hej, jäsande armaturer!
Här läser jag, jag läser ... Jag förstår mig.
Jag beundrar mer och mer det arbete som du, Administration, Viki, gör det!
Det är nödvändigt, att skyffla så mycket litteratur, att inspektera, att assimilera, att prova på vår egen erfarenhet ... Och sedan samla lite mer grädde ur detta och sätta det på forumet.
Och här är jag, för att inte läsa först, tog och skaffade mig "varken en mus eller en groda utan ett okänt djur" ...
Jag erkänner att jag började min "surdeg" och lydde flockkänslan, som det står här:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0
Tja, döm inte strikt, allt är så vackert där ute. Jag kom också till detta forum med en länk till detta bröd från en annan webbplats. Och brödet visar sig, även om det snabbt blev tråkigt.
Sedan läste jag något redan om surdegar här, men också något "diagonalt"
Och jag började mata henne med lika stora mängder vassle och rågmjöl, precis vid behov, en gång var 5-7 dagar, kommer jag att mata henne, ta in 10-12 timmar så mycket som behövs och resten i kylen.
Ibland fanns det ingen vassle och gav henne, sedan vatten, sedan kefir. En gång förvirrade jag burkarna med mjöl och matade dem fullkornsvete.
Det var ett fall, i två veckor var hon hungrig. Och i kylskåpet vandrar hon från hylla till hylla där det finns plats, sedan till facket för grönsaker, sedan till nollzonen, sedan till toppen ...
Jag har bakat med henne i nästan 4 månader nu, enligt någon form av sjätte sinnen i recept där agram och liknande behövs ersatte hon lite av mjölet och vätskan. Ibland fungerade det, ibland inte särskilt bra. Nu har jag smakat ett par bröd härifrån. Det här är en glädje! Tja, tankar började genast klättra.
Jag läser det här, alla surkar är så fullblodiga, ädla blod, välskötta och till och med med stamtavlor ... Och min rakvalp är en munk, det är inte klart vem som är med vem ...
Så det här är hur du tänker
ska jag hålla henne längre (hon kommer inte bita mig)?
Om så är fallet, kan hon förbättra sina levnadsvillkor (och sedan plötsligt beordra henne att leva länge)?
eller kan det korrigeras på något annat sätt (för att förbättra rasen)?
Så hon verkar vara livlig, luktar utsökt, efter en natt på en varm plats med toppdressing lägger jag lite i kylen, puffar, stiger 2-2,5 gånger. Det enda som blev surt med tiden, men jag försöker bara uppnå en klar surhet i brödet. Och färgen har fått en nyans av rosa ... Är det normalt? Eller har någon onödig bosatt sig där?

Eller få en fullblod enligt alla regler? Men jag är ledsen att kasta mina, hon är inte skyldig i någonting!

Jag kanske har lagt allt i en röra, men jag är orolig för något.
Jag kommer att läsa allt som är skrivet här, jag lovar!
Men när det blir, och det lilla djuret, så är det här!
Kan du ta mig till din nybörjarklubb med den här?

God dag. Erfarna startbakare, hjälp mig snälla. Något enkelt surdegsbröd fungerar inte redan för tredje gången.


Jag studerade hela ämnet om surdeg, gjorde humlesurdeg # 1, visade sig som förväntat, matade upp det, lät det stå hela natten på kylaren och på morgonen bakade bröd på det som vanligt. Vetemjöl 400 gr, vatten 250 gr, salt, socker, växt. smör och surdeg 3 msk. l. Jag måste säga att min surdeg inte stiger över natten, men den levde och bubblade. Brödet är lågt, praktiskt taget luktfritt, smulan är tät, fuktig.

Hej, master lämnar! Jag har bakat bröd i ungefär 2 år, men med jäst. Så jag bestämde mig för att försöka göra surdegsbröd. även om jag på något sätt är rädd att det inte fungerar. Därför skjuter jag upp det till sista stund och nu bestämde jag mig. Och frågor uppstod: vilken typ av surdeg skulle du rekommendera för en nybörjare och hur skiljer sig bröd med surdeg från jäst?

God kväll !!!! Kan du snälla berätta för mig om de gör surdeg till bröd av vetemjöl? eller alltid från råg?

Kan du snälla berätta för mig om de gör surdeg till bröd av vetemjöl? eller alltid från råg?

Självklart! Vi har vetehärdar.
Både druvor och russin, två franska och båda vete. Titta i avsnittet. Vi växte mycket där. Välj vad du gillar.

God kväll! Jag köper ett bröd som heter "Noble" jästfri vaniljsås. Jag ville fråga erfarna och allvetande bagare, är det möjligt att baka sådant bröd hemma? Om möjligt, var du ska leta efter och smaka på receptet.

Jag studerade hela ämnet om surdeg, gjorde humlesurdeg # 1, visade sig som förväntat, matade upp det, lät det stå hela natten på kylaren och på morgonen bakade bröd på det som vanligt. Vetemjöl 400 gr, vatten 250 gr, salt, socker, växt. smör och surdeg 3 msk. l. Jag måste säga att min surdeg inte stiger över natten, men den levde och bubblade. Brödet är lågt, praktiskt taget luktfritt, smulan är tät, fuktig.

Bakning av surdegsbröd måste läras för hand. Jag ser från limpa att du försökte skildra bröd i HP. Det är inte så enkelt som det låter. HP-cykler och program är utformade för torrjäst. De fungerar mycket mer stabilt och viktigast av allt mycket snabbare än startjäst. Därför överträffas fermenterings- / korrekturcyklerna för surdeg och vid utgången har vi en tegelsten. Vanligtvis är hela bilden bortskämd av den sista knådningen, varefter torrjäst utan problem har tid att höja brödet igen innan det bakas, men surden inte. Hon behöver mycket mer tid. Vidare kan förhållandet mellan mjöl och vatten också brytas, bedömt efter smulan. Taksprickor är vanligtvis ett tecken på underutveckling och överoxidation av surdeg. Hela natten på batteriet är för mycket. Övernattning vid normal rumstemperatur når den lätt en topp och börjar redan falla av. Och temperaturen på batteriet är för hög.

Surdegsbröd inte i en brödtillverkare? För mig är detta fortfarande högre matematik. Vår vanliga gasugn är grov, bröd fungerar inte. Tack, Chuchelka, så mycket för förtydligandet. hur som helst, för nu kommer jag att sluta experimentera med surdeg, översätta mjöl ...

Surdegsbröd inte i en brödtillverkare? För mig är detta fortfarande högre matematik. Vår vanliga gasugn är grov, bröd fungerar inte. Tack, Chuchelka, enorm för förtydligandet. hur som helst, för nu kommer jag att sluta experimentera med surdeg, översätta mjöl ...

Nej, du kan göra en halvautomatisk process om HP tillåter det. Det vill säga inte ställa in programmet helt utan justera alla cykler manuellt. Blanda först allt, låt komma. Smula, låt komma igen. Har stigit bra - inkluderar bakning.

Det är också ett alternativ! Tack, jag ska försöka. Avsluta prenumerationen och "ta en bild".

Kära armaturer!
Är det möjligt att göra en surdeg av ett grodd vetekorn? Och i så fall, hur?

Är det möjligt att göra en surdeg av ett grodd vetekorn? Och i så fall, hur?

Du kan, men det finns några nyanser.
Får jag fråga: Är det i princip det groddade surdeget för dig?
Faktum är att hon är ganska nyckfull.Jag har anpassat mig för att ta den vanliga surdegen och lägga till groddkornet i själva brödet. Det är mycket lättare på det sättet. Och vi har recept:
Dispergerat surdegsbröd.
Dispergerat vete kornbröd med surdeg.
Surdegsbröd med spridd vetekorn (i ugnen).
Surdeigsvete-rågbröd med spridd korn

Du kan, men det finns några nyanser.
Får jag fråga: Är det i princip det groddade surdeget för dig?
Faktum är att hon är ganska nyckfull. Jag har anpassat mig för att ta den vanliga surdegen och lägga till groddkornet i själva brödet. Det är mycket lättare på det sättet. Och vi har recept:

Det spelar ingen roll. Jag trodde att det var lättare med groddkorn. Jag bor i England. Det finns en "spänning" med råg. Men jag spirar fortfarande vete och krossar saften från de gröna groddarna. Samtidigt ville jag göra surdeget "av samma material." Även om jag redan är den andra som "bär" Panasonic och jag gillar den här verksamheten har jag aldrig ens försökt baka bröd med surdeg. Jag är en mycket nybörjare i det här branschen. Därför kommer jag att lyssna på experternas råd och inte lura människor. Tack för klargörandet. Jag fick svaret på min fråga.
Förresten, enligt min erfarenhet, med regelbunden drift i England, betalar x / p Panasonic sig helt på 1 - 1,5 år.

God dag! Jag ville fråga bagarna, anses surdegsbröd vara jästfritt? Ledsen om frågan verkar dum! Och vad är den bästa startkulturen att använda för provet? Jag vill prova, men eftersom jag är nybörjare och det finns många startkulturer ber jag om ditt råd. Snälla hjälp mig!!!

[Viki]

surdegsbröd anses vara jästfritt?

Tja, jäst är nödvändigtvis närvarande i surdeg, bara vild, naturlig, så att säga, utan någonstans för att de finns överallt, även på dig och mig.

Vad är den bästa startkulturen att använda för provet?

Om du vill baka rågbröd skulle jag rekommendera en halvfärdig produkt från Viki.

Och vilken typ av bröd finns det till?

Och vilken typ av bröd finns det till?

Tja, det verkar för mig att någon surdeg kan matas över, men om du ska baka huvudsakligen vete, kan du prova den franska vätskan? Hon är mycket berömd. Jag odlar det nu, redan i början av det första brödet. Gå med oss.

Tack, Sandrine, för rådet. Jag ska försöka.

Vika, ville klargöra några av nyanserna i surdeg. Jag förstår att det i princip inte är nödvändigt att ta bara en sked surdeg för bakning. Nu har jag bara ett överflöd av det. När allt kommer omkring kan du ta, säg, inte 50 utan 150 gram?

När allt kommer omkring kan du ta, säg, inte 50 utan 150 gram?

Burk. Jag tar 300 gram för Darnitsky. Det viktigaste är en hälsosam surdeg och att du är på gott humör.

Tacka.
Jag gjorde det redan med råg - ännu mer poröst bröd kom ut. Men med "spontan Tahero" ... Jag har inte provat det än. Skeden gick bra, men det finns så mycket av det ... ... skräck ... det är nödvändigt att snabbt använda den till den faktiskt förbrukade mängden.

Och jag förstår rätt - du kan baka valfritt bröd med surdeg, där jäst finns - ta bara bort det från receptet. Och om jag till exempel tar 200 g surdeg, är detta ett minus från receptet 100 g mjöl och 100 g vätska.

Och jag förstår rätt - du kan baka valfritt bröd med surdeg, där jäst finns - ta bara bort det från receptet. Och om jag till exempel tar 200 g surdeg, är detta ett minus från receptet 100 g mjöl och 100 g vätska.

Jäst, om du bakar bröd i bomull ska du inte ta bort det helt, surdeg med jäst har en underbar samväld. Jästen hjälper surdegen att möta den automatiska tiden för brödtillverkning, och surdeg gör brödet väldigt aromatiskt och gott.
Om du tar 200 gram surdeg, ja, minus 100 gram. vatten och 100gr. mjöl. Om startkulturen är 300, då 150-150, om 400-200-200.

Idag är den andra dagen i surdeg av "Pashkas mamma". Det steg och föll under natten. Och idag försvann bubblorna och en skorpa dök upp på ytan.Det här är normalt?

[Angela Leonidovna]

Idag är den andra dagen i surdeg av "Pashkas mamma".

Angela Leonidovna, Hallå!
Du skulle ställa den här frågan i ämnet Pashkas mammas surdeg, väldigt få människor har behandlat henne, kanske författaren kan bättre svara på din fråga. Det händer att författaren kommer till forumet, ser att det finns tystnad i hans ämne och inte tittar på andra ämnen. På något sätt vill jag verkligen att du ska lyckas.

På något sätt vill jag verkligen att du ska lyckas.

Tacka! Min surdeg kom till liv. Hur vet du att hon är redo?

Ingen i tråden om Taheros surdej svarar mig .... Kanske någon kan hjälpa till här? Från källmaterialet insåg jag att du kan ta bitar för bakning under mycket lång tid. Men hur? De tar slut, vad då? Eller behöver du uppdatera? Eller starta en ny?

Men hur? De tar slut, vad då? Eller behöver du uppdatera? Eller starta en ny?

Såvitt jag vet startar Tahero själv en ny. Det är sant ... han har lite olika mängder och får några kilo surdeg åt gången.

Tack, Vika, förmodligen som Tahero, jag kan inte göra massor av surdeg och kan inte behålla det ... jag ska titta ... hur det kommer till ett slut, jag börjar nästa ...
I konsistens påminner det mig om en bigu mer nu. Det är okej att smaka hittills, låt oss se vad som händer härnäst.

I konsistens påminner det mig om en bigu mer nu.

Bara med många bekymmer på något sätt mindre.

låt oss se vad som händer härnäst.

Vi får se. Jag har inte startat henne ännu, även om jag har läst Mr. Tahero länge ...
Men jag borde försöka. Så jag väntar på resultaten.

berätta pzhl-
Jag gjorde en kefir-surdeg, den står vid manken, eftersom brödet inte behöver göras ännu, efter hur många dagar kan det bakas utan att det matas igen (cykel)?
Och också, jag tittar på recept på bröd med surdeg - du måste få det för en dag, mata det, göra en deg, i 12-18 timmar i kyla (varför?) Eller det finns enklare recept

Utan toppdressing i kylskåpet kan surdegen leva upp till en vecka om den är kraftigt blandad. Om flytande 3-4 dagar. Men innan du bakar en dag måste du definitivt mata den.

Hej tjejer!
Jag har läst ditt forum i ungefär ett år nu, fem gånger försökte jag göra surdeget, men mina händer växte inte därifrån eller stjärnorna lade sig inte. Och nu har ögonblicket kommit - vi har bildats! Rosinsurdeg från Viki (låg båge) vaknade till liv och andades. Igår bakade jag bröd på henne - hon lyfte det perfekt på 2,5 timmar! Jag lade till 1/3 av jästnormen, jag var rädd och - men förgäves! Brödet visade sig vara utmärkt, doftande! Jag matar startkulturen 50-50-50 och den växer och sväller på fönsterbrädan, där det totalt är 10C. Men frågan är, jag vill göra föryngring - som jag förstår det är det användbart för att sura upp. När jag har föryngrat det - var ska jag lägga det? På batteriet (35C), i rummet (25C), på fönsterbrädan (10C)? Jag ber er, snälla svara, så jag gillar det - surdeg