Startkulturer - i frågor och svar

naturlig surdeg (valfritt 15 g surt koncentrat)
-------------------------------------------
Program 7 Surdeg gör det möjligt att förbereda ett klassiskt surdegsbröd. Detta program rekommenderas också för brödblandningar för rågbröd eller fullkornsbröd.

I detta program knådas ingredienserna och resten i 9 timmar vid 25 ° C. Det vanliga tillagnings- och bakningsprogrammet startar.

Bröd utan jäst är normalt mycket fast och fuktigt. Därför rekommenderade vi att använda jäst utöver den sura degen / surdegen. Rent rågbröd kommer dock alltid att vara mycket fast, även om jäst tillsätts.
==========================
Google googlar så här:
naturliga startkulturer (valfritt 15 g startkulturkoncentrat)
----------------------------------------------
Program 7 surdeg gör att du kan förbereda den klassiska surdeg. Detta program rekommenderas också för fullkorns- eller rågbrödblandningar.

I det här programmet knådas ingredienserna och vilar i 9 timmar vid 25 ° C. Det vanliga tillagnings- och bakningsprogrammet börjar.

Jästfritt bröd är i allmänhet mycket hårt och fuktigt. Därför rekommenderar vi att du använder jäst utöver surdeg / surdeg. Men rent rågbröd kommer alltid att vara mycket hårt, även om jäst tillsätts.

naturlig surdeg (valfritt 15 g surt koncentrat)

Tja, ja, allt är korrekt: naturlig surdeg (valfritt 15 g surdegskoncentrat) - förmodligen torr surdeg.

receptet för naturlig surdeg innehåller 150 g
Jag är i tvivel ... för 500 g mjöl, om än fullkorn 400 ml vatten - det kan redan vara lite för mycket. Och hur tjock bör surdeget vara?

Okej, imorgon ska vi försöka ... det finns inget fullkornsmjöl, men två sorter vete och råg, inklusive kli, finns också.
Och för bröd, som måste höjas länge med surdeg, fungerar kolobokregeln? Eller ska degens konsistens vara annorlunda?

Naturligtvis fungerar det. Jag menar, kanske är det så mycket vatten, med hänsyn till det som ingår i surdeget? Och sedan fullkornsmjöl - hon älskar vatten väldigt mycket.
Men för jämförelse, Romins recept på en bulle gjord av c / s mjöl: (Jag bakar alltid på den, om det finns c / s mjöl) Även här kan mjöl-vätskeförhållandet ses.
mjöl c \ z 500 gr
serum 338 ml
socker 1,25 msk. l.
salt 2 tsk
vegetabilisk olja 2,5 msk. l.
jäst 15 g färsk

Och surdeg är 100%, tror jag ...

Jag började med alla ingredienser enligt receptet från instruktionerna, tog 150 g av min surdeg, kanske 10 g mindre vatten, degen blev som mjuk plasticine. Generellt ser jag vad som kommer att bakas imorgon (programmet kommer att avslutas med 6-7 på morgonen).

Istället för torrjäst tillsatte jag 4 gram pressad.

flickor, idag bakade jag i surdeg från kylskåpet, jag obefläckade det enligt Lyudin-metoden - den växer äntligen som ett odjur och paaaaahn som på ett bageri - en sådan brödand för hela lägenheten i ett ord, jag är glad som en elefant och matar inte och bakar ordentligt

För att vara ärlig, matade jag envist min starter med lika mycket mjöl till starterens vikt. Det vill säga om 50 g surdeg, sedan 50 g mjöl för utfodring. Det visar sig att det var rätt. Visst visste jag inte detta, det hände bara på det sättet och det är det.

Jag gick vilse där i en artikel med detta avskydd och exempel, för många siffror för min nästan vilande hjärna. Jag läser det igen på morgonen. Att slå sig ner.

att allt är enkelt - mata 1: 1, förvara vätska, konservera - 1: 1 mata, inte mer, och vid 30 ° C efter att ha kommit ut ur kylskåpet. nyckelpunkt - T-konservering 30C, och matning i lika stor mängd, inte mer

men på morgonen, ja, det är bättre att läsa på morgonen, annars är din hjärna på ena sidan

Ja, som hjärnor på ena sidan!
Och det är bättre att inte bry sig, odla och mata surdeget som du är van vid, om det bara var hälsosamt och bakade läckert bröd åt oss!

Jag läste i Ludmilas LJ en helt revolutionerande artikel om hur man lagrar surdeg allt förändras

"... Kraften förändras igen! ...."

Tack så mycket, jag började bara odla en ny startkultur, nu kommer jag att lagra den med ny teknik.
På samma plats, i Ludmilas LJ, hittade jag en artikel om vårt (och inte vårt) mjöl. Det visar sig att det höga proteininnehållet i mjöl ännu inte innehåller mycket gluten.

Jag matar och behåller min franska som tidigare.Vi har bildat med henne i denna fråga, fulla av kärlek och ömsesidig förståelse, vi kommer inte att ha några revolutioner

Men när sommarvärmen börjar kommer jag definitivt att pröva bevarandemetoden, kanske är den hälsosam för den här säsongen.

Det visade sig att jag matade min surdeg ordentligt. eftersom min hand inte höjde sig för att kasta ut en sådan mängd mjöl. Råg görs med humle, även om det inte längre luktar humle. Den lagras i kylen, jag matar den efter behov innan du bakar, nästan ingenting måste kastas, kanske bara lite. Brödets arom under bakning är underbar, det lyfter brödet utan jäst, så det fungerar för tillfället. Vete med en liten mängd c. Med mjöl känns hon också bra. Så det är inte så läskigt. Och då, bara med tanke på att det är nödvändigt att mata henne varje dag, kommer många att tappa mot att baka bröd med surdeg.
Och Luda bör återigen läsas noggrant på morgonen med ett nytt sinne.

Tjejer, lugna dig!
Jag har en vetestarter i kylskåpet och dess lukt är uttalad aceton. Jag gjorde surdeg med den här länken - 🔗Jag läste där att lukten av aceton är normal. Okej, va? Det luktade inte så först. Jag ska göra surdeg till morgonen på kvällen, men nu tror jag, och Mona?

Levern ska inte lukta som aceton!

Levern ska inte lukta som aceton!

Exakt exakt?

Hur fick jag denna surdeg. Jag började göra råg, men efter den första dagen såg jag att det skulle ta mycket rågmjöl, men vid den tiden hade jag bara 1 kg och var jag kunde skaffa det i vår stad hade jag ännu inte skurit igenom. För att spara mjöl satte jag därför bort hälften av den framtida surdegen och matade sedan råg i en halv portion. Och det var synd att kasta den här, så jag började mata henne separat med premiumvetemjöl. Så här fick jag min surdeg. Jag använder det sällan, oftare bakar jag rågbröd. Och jag använder den här ungefär varannan vecka för att mata. Nå, häromdagen snusade jag och det fanns aceton (ja, lukten är en mot en, som en nagellackborttagare) och vätskan ovanifrån separerades.

[Lozja]

Lozjakanske ättika trots allt? Jag menar, det luktar ättika?

om du förvarar den i kylskåpet multipliceras bara jäst där, de släpper ut alkohol under drift och vinäger kan lukta om den står länge ... det borde inte finnas aceton, kanske ättika trots allt

Mata varannan vecka - så hon blev brutal av hunger! Och vätska är inte det. Du kan ta en droppe råg (om den är bra) och mata den med vetemjöl, men inte så sällan!

[Lozja]

Lozjakanske ättika trots allt? Jag menar, det luktar ättika?

om du förvarar den i kylskåpet multipliceras bara jäst där, de släpper ut alkohol under drift och vinäger kan lukta om den står länge ... det borde inte finnas aceton, kanske ättika trots allt

Nej, nej, inte vinäger, naturlig aceton.

Okej, så vetebrödet avbryts i morgon. Jag kommer att kasta den här ur skada och överföda en del av råg i vetesyr. Och råg är normalt, jag bakar bröd på det var 2-3: e dag och matar det.
Eller jag bryr mig inte, för jag bakade bara på vete för att mata det, vi är mer och mer på rågbröd. Och om du behöver baka vitt använder jag jäst.

Tack alla för din hjälp!

Jag använder det sällan, oftare bakar jag rågbröd. Och jag använder den här ungefär varannan vecka för att mata.

Mata varannan vecka ... Hon svält, var utmattad och dog.

Lissa, frågan är förmodligen för dig, eftersom du började använda surdeget med den "revolutionära metoden",
men i allmänhet ber jag dig bara hjälpa mig att räkna ut det, annars är jag naturligtvis en matematiker mycket svag

Titta, om jag har en sådan mängd surdeg, för vilken Lyudmila ger ett exempel - 400 g !!! (var behöver jag så mycket! Jag använder maximalt 250-300 surdegar) är helt onödigt, sedan efter avkonservering (dras ur kylan, rör om mjölet, tillsatt vatten 50 * C, lämnas vid 30 * C i 2,5-3 h) - behöver jag mata surdeget igen 1: 2?
Inledningsvis hade jag 135 g 100% fuktig startdeg ströda med 70 g mjöl. Om jag tillsätter ytterligare 70 g vatten har jag redan mina 270 g startkultur.
Ska jag mata henne igen 1: 2 och tåla 30 * eller vad? Men då kommer det att finnas wow, hur mycket surdeg! - 540 g !!!!
jag är förvirrad

Mata varannan vecka ... Hon svält, var utmattad och dog.

Så han skriver där - du kan förvara startmotorn i kylen i upp till två veckor. Så jag oroade mig inte.

[rinishek]

rinishek

Jag kommer in medan Lissa är borta))

Jag har inte använt den här metoden än, men jag har redan tänkt ut hur jag ska göra det på sommaren.

"Till en början hade jag 135 g 100% fuktighetsdeg strö med 70 g mjöl. Om jag lägger till ytterligare 70 g vatten får jag redan min 270 g starter.
Så jag borde mata henne igen 1: 2 och tåla 30 * eller vad? "

Enligt Lyudmila visar det sig att dina 270 g surdeg redan är redo att användas i degen och ytterligare utfodring - bara om du behöver öka en stor mängd surdeg.

men jag skulle fortfarande mata det ett par gånger efter kylskåpet ... Jag kan inte tro att efter förkylningen blir hon glad och vacker på en gång ...

Efter den så kallade "förvaringen enligt den franska metoden" i källaren började min surdeg bli nyckfull, hon gillar inte den kallmörka ...
Tja, och så ... övningen kommer att visa, jag kommer inte att göra avskydd före sommaren

[rinishek]

rinishek, Hej! Krydda, tack för att du skrev!

rinishek, Jag har redan bakat denna surdeg från x-ka, så här skriver du - det finns 135 surdeg + 70 mjöl, tillsätt 70 vatten - om denna mängd räcker, behöver du inte mata andra gången!

här är essensen vad - att mata i förhållandet 1 del surdeg till 1 del färsk deg (du har 135 surdeg + 140 färsk deg (70 mjöl + 70 vatten) - det vill säga nästan 1: 1)

och det andra - det är obligatoriskt att späda ut med vatten 50 ° C, och det är obligatoriskt att jäsa vid 30 ° C. Jag satte en mugg kokande vatten i ugnen och tände på glödlampan. och sätt en rumstermometer - den är stabil vid 32-33, bara i surdegen blir den 30. rinishek, hon rusar som galen den första timmen, hela hålet är fullt, och ökar med 10-15 procent, och i slutet av fyra timmar - med 3,5-4 gånger, enligt något av mina tidigare experiment med surdeg kunde jag inte uppnå detta

och kan omedelbart vara i degen efter 4 timmar. Jag behövde mycket surdeg den här gången enligt receptet, så när jag matade henne andra gången hoppade den redan två gånger på en timme ... det vill säga om jag lade den i degen skulle den redan fungera perfekt

ja, jag hoppas att jag fortfarande hade tid

py. sy. rinishek, glöm inte att du fortfarande har en mogen bit, annars beräknade jag allt till ett gram, och allt gick bra in i degen, jag hade 2 burkar surdeg, annars skulle jag behöva dra tillbaka en ny spontan jäsning

py. py. sy

ch-t Jag kan inte tro att hon efter kyla blir glad och vacker på en gång ...

Krydda , men jag kunde inte tro det, jag är mer för konfektyr, inte för bröd, så mina surdegar växte aldrig mer än två gånger tidigare

här, trots allt, är tricket att vi bevarar det så moget som möjligt! på toppen av dess, det vill säga szat, liv. som sylt och sedan väcker vi upp det igen. det vill säga maximalt MCB och jäst går till cc, de dör gradvis där, men eftersom det fanns ett maximum av dem, dör inte alla. och nu, när vi tar ut det, befinner sig dessa överlevande omedelbart i en idealisk miljö för reproduktion (där gav Luda grafer att vid +30 - varje timme växer deras antal flera gånger, är den största reproduktionen vid denna T. vid högre - dör , vid lägre - de multipliceras långsammare). och vi matar det 1: 1, så att surdeget inte löses upp i en enorm mängd outvecklad deg, utan så att det fyller nya territorier med nödvändiga, redan utsöndrade organismer.

i allmänhet fungerade det kort sagt som Luda beskrev, om allt görs exakt och med iakttagande av temperaturer

åh, jag älskar att skriva ... IRR, korthet är inte min syster också

Jag rapporterar - jag matade henne inte längre - jag lade den omedelbart på pizza. Verkligen rusar! , och det framgår tydligt av degen att surdegen är i god form, men ...
Jag läste den senaste kommentaren i LiveJournal - det visar sig att Lyudmila beskrev allt INTE FÖR EN FRANSK KVINNA.
Så Zest har helt rätt - intuitionen gjorde inte besviken - du förstår hur hon inte vill ha sin bröst i kylen alls, inte ens för ett experiment

och jag har en fransk kvinna - men ändå räcker inte min hand för att kasta mjölet, paddan pressar, jag kommer att fortsätta att pröva bevarandemetoden. Jag tappar ingenting - om något går fel kommer jag att växa en till.

Lissa, i princip definierade jag också just ett sådant system, som du beskrev, så tjejer, tack för den produktiva diskussionen om ämnet

I allmänhet verkade det för mig så, eller Lyudmila motsäger sig ofta - då handlar det ALLA om vetesyr, och det är inte ens specificerat att fransmännen inte ingår i den här listan, då är något annat så viktigt, men det visar sig helt av misstag (ta samma episka med vatten, ungefär som GOST-receptet, men det visar sig att mängden vatten i receptet är långt ifrån det sista elementet, och jag håller tyst om kvaliteten på mjöl). Jag märkte detta flera gånger. Men det kan mycket väl vara så att jag läste artikeln så ouppmärksamt.

Jag läste den senaste kommentaren i LiveJournal - det visar sig att Lyudmila beskrev allt INTE FÖR EN FRANSK KVINNA.

sho, har makten förändrats igen? Här är en entogo värdefull anmärkning som jag bara inte såg på nära håll. Det visar sig att du kan hoppas på Lyudmila, men gör det inte själv.

I allmänhet verkade det för mig så, eller Lyudmila motsäger sig ofta ofta

det finns en sådan bokstav i detta ord))

[mariana_aga skrev:]

För att vara ärlig är jag redan förvirrad, här är ett citat

divlesika skrev:
Mars 17th, 2011 09:45 pm (UTC)
Luda
Jag vågar fråga: Jag har hört mycket om doften av "växthus" surdeg i motsats till "kyld". Vad sägs om det här ögonblicket? Mer exakt, dina åsikter intresserar ..
Länk | Svara | Tråd
mariana_aga skrev:
Mars 17th, 2011 23:31 (UTC)
varm metod eller varm-kall metod, kombinera inte!
Inget sätt, följ receptet för din förrätt. om du tog fram franska, förvara sedan på franska sättet, placera den aldrig i kylskåpet, bara påskynda eller sakta ner jäsning av en lätt ökning eller minskning av jäsning T. Det vill säga, det jäser vanligtvis vid 20-24 ° C, men det kan saktas ner genom att reducera T hos fermentet till 10-12 ° C. Den franska har ett temperaturområde, en kontinuerlig komfortzon, från 10C till 24C. den kan inte kylas under 10C, annars sprutar den ut, och den kan inte jäses vid T över 24C, eller den smittas med förvirrad bakterie, "blommar", blir grön, röd, lila, dissekerar, stinker och måste tvättas och sparas.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Om du tog med GOST, använd det i enlighet med GOST, jäsa endast vid 30C eller "stäng av jäsning" vid 2C. Tänk dig den ryska traditionen - från ett varmt bad till ett ishål och sedan tillbaka till badet. I badhuset, i ishålet, i badhuset, i ishålet ... Ryska bageritekniker behandlar surdegar så. De vandrar antingen "i värmen" (ryssar har surkar som vandrar även vid 50-60C!), Eller sitter på isen, andas inte.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Varken vid 10C eller vid 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, startkulturen enligt GOST, till skillnad från franska, jäser aldrig och den blir aldrig full av osyrad deg och är aldrig så brant som fransk . PÅ vid 30C och AV vid 2C, så att säga, är allt som är tillåtet för GOSTOV surdeg. Behandla henne aldrig som franska. De överlappar inte varandra.

Det handlar inte om växthus och inte om kylning, det vill säga där syret tillbringar större delen av tiden när det inte används, utan summan av alla komponenterna i metoden.

Det vill säga en "varm" surdeg är en surdeg som jäser hela tiden och har sina egna utfodringsregler, temperaturregim etc.

Och "kall" är en surdeg som konserverats ett tag, jäsningsprocesserna stängs av i den, i komprimerad jäst i en förpackning, där de "stängs av" i upp till 4-6 veckor, medan de lagras i kylskåpet eller tas ut och späds i het sockerfri mjölk eller vatten för att jäsa kraftigt. Och de gör det helt annorlunda än den "varma" där surdeget aldrig stängs av.

Olika regler, olika utfodringsproportioner etc.

Problemet med att förlora surdegens arom och arom börjar när en surdeg som matas enligt den franska metoden (mycket brant, matar 1: 3, 1: 5 och högre) placeras i kylskåpet (dvs.försök att fortsätta jäsning där, i kyla). Eller när startkulturen, som matas enligt reglerna för GOST (flytande, matning 1: 1), försöks hållas varm eller sval. Hon tål inte detta, hon kommer att dö.

"Varma" hällar är designade för bröd i fransk tradition - icke-sura, aromatiska, jästa i upp till en dag. startkulturer i enlighet med GOST är utformade för den enorma surheten hos traditionella ryska rågtyper och den ökade surheten hos vitt bröd och de har en kolossal lyftkraft så att brödet snabbt jäser och snabbt sönderfaller och är klart för bakning inte i 3- 7 timmar, som fransmännen, men på 20 30 minuter, som i Borodino och alla våra andra sorters surt bröd, inklusive vete.

Konstigt nog låter det, men i surdeget enligt GOST d och e är jäst inte gjord av kommersiellt tillgänglig pressad jäst! Jäst i fransk surdeg var tionde gång den kommersiellt tillgängliga pressade jästen. DÄRFÖR FRANSERNA TILL STYRTESTEN Rör om lagerjästen, och ryssarna tar tvärtom bort jästen från surdegsdegen så att lagringsjästen inte hindrar jäsning av surdegsdegen!

Och doften hos båda är utmärkt. De som åt bra franskt bröd och som kommer ihåg det goda sovjetiska brödet, som fortfarande bakas på många ställen fram till i dag, vet de.

och här är hur man förstår det? Franska, men tjocka (och faktiskt har vi nästan alla flytande), utfodring är 1: 3, men i artikeln om utfodring är det mest optimala 1: 2
Generellt sett förstod jag det så - en artikel om SOMMEN vetesyr, men inte fransk och inte Kalvelevskaya, för Kalvelevskaya verkar också vara fransk
nu återstår det att förstå hur surdeg på druvor och russin kan tillskrivas - och vi kan säga att det kommer att bli klart

Räkna inte ut det utan en flaska ... Jag håller den utanför kylskåpet som tidigare.

[rinishek]

rinishek

Eh ... Jag läste fortfarande själva den "rena" artikeln utan kommentarer. Nu sprang jag bara över bitarna du tog med hit.

Jag förstår det hela på det här sättet:

- Franska (här i en hög är det tjockt, flytande, oavsett + det matar i höga proportioner, det vill säga över 1: 2) kan hållas EXKLUSIVT i intervallet temp. mellan + 10 och + 24. "Konserveringsmetoden" är absolut inte lämplig för den;

- ett slags GOST-surdeg måste kastas ut ur värmen och i kylan och vice versa. Så här stålet härdades)) Och mata uteslutande 1: 1.

Det enda som är kvar är att ta reda på vem GOST-surden är, och var man kan lägga resten, förutom henne och de franska kvinnorna

i allmänhet bestämde jag mig för att inte ta ett ångbad och lagra mat på min tjej enligt ett väletablerat system.
Jag kommer inte ens att prova just detta bevarande, hela min praxis att kommunicera med en fransk kvinna skriker att hon inte tål kyla och mörker ... Och hon ger mig verkligen icke-surt aromatiskt bröd ... och äter verkligen, vandrar ständigt, växer, som vid kontinuerlig produktion ... Och det är omöjligt och skadligt att "stänga av" det och placera det i olämpliga förhållanden.

Skulle någon ställa en fråga till Lyudmila, vilken slags surdeg kasta hon ut ur elden och i halvtid. Vad kan hon exakt bevara?

Och på sommaren går jag till bröd på pulserande, kall jäsning, (y) doftande till galenskap. Här är Reinharts recept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Jag ritade om det under brödet, skönhet)) Smaken, för att vara ärlig, skiljer sig väldigt lite från förrätten

Zest, jag håller med om, att franska inte bör sättas i kylan, även om jag också hade en druva - jag tål inte heller mycket gärna den högtidliga utförandet till balkongen
Men naturligtvis kommer jag att experimentera lite. Låt oss se hur det går.
Och vad finns det att fråga Luda - varje gång du får ett annat svar

tack för länken till receptet, jag kommer att studera

Calvels surdeg är riktigt fransk och cool. Men GOST är den som har använts sedan sovjettiden på våra bagerier. Särdragen åläggs av det faktum att ryssar föredrar surt rågbröd. Följaktligen har våra inhemska startkulturer för det alltid gjorts med hög syra. Ja, och i byarna hela livet kallades surdeg för surdeg. Och fransmännen har bröd utan surhet och surdeget är mycket mindre surt. En annan, kortare.Därför en sådan skillnad i behandlingen av dem.

Men våra (GOST) startkulturer är förresten tjocka och flytande. De är också olika. Jag har träffat åtminstone en tjock, vätska med infusion, vätska utan infusion och koncentrerade mjölksyra-startkulturer.

HANDLA OM! Jag gick medvetet och hittade i min receptsamling "att göra en tjock surdeg i utforskningscykeln på torr laktobakterin". Det är sant att cykeln beskrivs under fabriksvolymer. Allt börjar med 300 g och slutar med 120 kg rågmjöl.

Luda tog fram Sarychevs surdeg för sig själv, här är en artikel om det 🔗 - detta är för gostovskybröd, där smaken är sur och det inte finns någon eller mycket lite jäst

men jag tog inte ut Sarychevskaya, utan först av spontan jäsning av druva enligt Nancy Silverton, och sedan överförde jag den till produktionshuvudet enligt GOST. och jag spädde ut det färdiga huvudet med kallt vatten och lade det i kylskåpet för konservering, jag tog ut det på RYE-mjöl. Jag skrev alla mina inlägg om henne

här härledde jag enligt detta recept nedan. Luda stängde den i LJ, så jag citerar en offert från min fil.

Luda skriver:
"Så här framställs äkta rågsurdeg

Först framställs en spontan jäsningstarter av god kvalitet (med en stark mjölksyraarom). Den kan tillverkas av vetemjöl eller råg, av mjöl av vilken kvalitet som helst - ingen skillnad. För dem som aldrig har tagit bort den spontana jäsningens surdeg, men vill lära sig att baka rågbröd, rekommenderar jag Nancy Silverton-metoden. Enligt den, i motsats till den "franska metoden", erhålls mycket kraftigare startkulturer med hög surhet och en korrekt "mjölksyra" -profil.

SPONTAN FERMENTATIONSSTJÄRNA (N. Silverton, 1996)
Den spontana jäsningens surdeg kan skapas på vete eller rågmjöl av vilken kvalitet som helst. Ta 250 g röda druvor, 2 koppar mjöl, 2 koppar vatten. Krossa druvorna lätt, blanda vattnet med mjöl, häll över druvorna, täck disken med gasbind och låt stå i 5 dagar, rör om en gång om dagen. Sil, fräscha 3-5 gånger i förhållandet ½ kopp surdeg, ½ kopp mjöl, ½ kopp vatten var 3-4: e timme. Kasta de oanvända delarna av surdeg.

Utspädning av rågsurdeg är fyra förfriskningar av den spontana jäsningssurdeggen enligt en speciell metod. De börjar med det faktum att ett jästhuvud framställs av den spontana jäsningens surdeg och bakjäst. Sedan tas mellanprodukten bort från den, från mellanprodukten - originalet och slutligen från originalet - produktionshuvudet: en riktig rågsurdeg med en surhet på 14-16 grader och en speciell mikroflora (rågsyra). Efter att råg surdeg är klar kan den underhållas genom att helt enkelt mata den med mjöl och vatten i flera månader, den kan frysas etc.

Utspädning av rågsurdeg tills surheten når 14-16 grader
Först bereds ett jästhuvud: 90 g rågmjöl, 85 g vatten, 25 g mogen surdeg, 2 g pressad jäst. T 25C, jäsa i 4,5 timmar tills surheten är 10 grader.
Därefter bereds ett mellanliggande huvud: 100 g jästhuvud, 125 g rågmjöl, 110 g vatten. T 26C, jäsa i 4,5 timmar tills surheten är 12 grader.
Slutligen bereds det initiala huvudet: 110 g av det mellanliggande huvudet, 155 g rågmjöl, 130 g vatten. T 27C, jäsa i 4,5 timmar tills surheten är 14 grader.
Nu är startkulturen redo att göra det slutliga produktionshuvudet från det: 125 g av det ursprungliga huvudet, 150 g rågmjöl, 125 g vatten. Т 28-29С, 4,5 timmars jäsning till surhet 14-16 grader.

Det färdiga produktionshuvudet används som en startkultur för att tillverka rågdeg och en ny sats startkultur (produktionshuvud). Ett sådant underhåll av rågsurdeg för bakning och konservering av surdegs mikroflora kommer att leda till det faktum att den femte dagen i produktionssurdeggen kommer att fastställa den korrekta sammansättningen och aktiviteten hos mikrofloran och de kommer att förbli konstanta under en till flera månader , varefter du bör ta en bit av produktionshuvudet och uppdatera det. enligt hela programmet, efter att ha berett ett jästhuvud, mellanliggande, initialt och produktion.

Eftersom processen för att ta bort rågsurdeg tar mer än 18 timmar, och vi är vanliga människor och vi behöver sova någon gång, kan avelprocessen avbrytas genom att hålla surdeg i någon av de mellanliggande stadierna i källaren eller på en varm plats i kylskåpet (vid 6-10C), men inte längre än 8-12 timmar. "

Jag ber dig att förlåta mig för att jag har förvirrat dina "franska kvinnor"

Åh, flickor, min surdeg har blivit något kraftfull, lukten är inte av kefir, utan en sur ande som fräsar i näsan.
Jag försökte föryngra - ingen förändring. Innan henne hade den allra första surdegen en så trevlig kefirarom att när jag jäst blandfoder för kycklingar på resterna av surdegen luktade det i köket, som om en hink med kefir hade spillts. Jag vet inte vad jag ska göra med surdeget, berätta.

Hur är surdegens ålder? Kanske är det dags att starta en ny?

Hon är med mig i november 2010

Flickor, jag odlade Sarychevs rågsurdeg (från Lyudmilas blogg)
Lyckligtvis hade jag lediga dagar och jag kan själv reglera temperaturen på batterierna.
Vad kan jag säga! I ett år var jag förmodligen vän med en fransk kvinna.

Men den här !!!! En sådan lukt !!!!!!!!!!!!!! Kort sagt, jag är som en katt nära en valerian. Hon luktar så! Det här är en fantastisk lukt så fruktig!

Jag läste bloggen mycket noggrant.
Det finns nya accenter - på något sätt
1-strö surdeg med mjöl så att den inte blir våt och onödiga bakterier inte utvecklas.
2-det är nödvändigt att förvara i den kalla vätskan, för den tjocka blir snabbt sur.
3-du måste förstå hur man översätter tjock till vätska och vice versa.
4-väl, och slutligen insåg jag att jag fortfarande måste följa tekniken och väga allt till ett gram, behålla temperaturregimen, då blir det ett resultat.
5-ja, ja, och den sista, jag tänkte äntligen på luftfuktigheten och procentandelen.

Jag försökte bara baka råg med surdeg som Lyudmila har i sin blogg.
Förnimmelserna är intressanta.

Jag ska försöka odla det som jag gjorde ... Jag måste komma överens med månen, jag ska räkna de bästa dagarna för en ny surdeg.

Idag är fullmånen.

Ja, och månen minx är såå nära marken.

ja, ja, det verkar som om vi genom gemensamma reflektioner räknat ut det
- Calvela - franska
- druva - INTE franska (väldigt konstigt för mig, för hon matar exakt samma som en fransk)
- sarychevskaya - också förståeligt

- och vilken typ av russin? följer druvans logik - som inte fransk, men hon matar också som en typisk fransk kvinna?

- och vilken typ av russin? följer druvans logik - som inte fransk, men hon matar också som en typisk fransk kvinna?

Försöker du kategorisera genom matning?

Så vitt jag förstår (om jag har fel, rätta mig tack) betyder russin att russin och bakterier som lever på russin används i odlingsprocessen.

Lyudmila har en sådan avhandling att de använder russin-druvor för att mildra den fruktansvärda lukten under jäsning av putrefaktiva bakterier under de första tre dagarna.
Och jag ska berätta lukten, ja, rätt fu, och sedan när mjölksyrabakterier börjar utvecklas snabbt, ja, bara yum-yum (jag är imponerad av dofterna som en katt som spinner i mars).

Ja, jag har redan läst den här artikeln flera gånger. Jag har min egen åsikt om lukt och deras maskering. Kanske bygger den enbart på emotionella principer och stöds inte alls av teoretiska grunder, men jag bryr mig inte så mycket om det.

Jag gillar doften av druvsurdeg när som helst av dess odling, franska, med varken druvor eller russin i sin sammansättning, det luktar också som ett maximalt ruttnat gräs - under de första dagarna - och det här är inte en obehaglig lukt. För mig är det snarare bara en lukt.
Nej, tjejer, naturligtvis, jag kan ha fel på klassificeringen enligt utfodringsprincipen. Men jag skulle bara vilja förstå vilka vetehärdar från de som finns på vårt forum inte tillhör franska

Nej, tjejer, jag kan verkligen ta fel i klassificeringen enligt utfodringsprincipen. Men jag vill bara förstå vilka vetehärdar från de som finns på vårt forum inte tillhör franska

Till vad behöver du det?
Kanske jag behöver det också?
Jag har använt en fransk kvinna länge och nu började jag en råg, så jag har en tidsvagn nu, jag vill ha något nytt.

Låt oss vänta på proffsen!

mig - för att prova konserveringsmetoden för vete surdeg. Dessutom för vete, som det var, lämpligt för bevarande. Och Lyudmila påpekade i sin LJ i den senaste kommentaren till artikeln om bevarande att en fransk kvinna inte faller inom denna kategori
Sarychevskaya passar mig inte. Vi gillar inte sura bröd eller rågbröd - hemma använder vi bröd utan surhet alls. Och råg är så i allmänhet - ett par gånger om året

Jag är ledsen att kasta bort mjölet, jag är girig, och självjäst deg uppfyller inte helt vår smak.
Jag har franska nu, så jag försökte bevarande metoden exakt en dag innan den senaste kommentaren dök upp i LJ om detta ämne
nu experimenterar jag. Jag har ett par veckor framåt - om något går fel lägger jag ytterligare en surdeg på den unga månen
PySy wwwika, kan vi byta till "du"?

Inga mister !!!!
Tvärtom ville jag byta till råg. Mina vita människor började äta dåligt.
Tja, förutom att sonen ibland ber om italienska från Admin
Och råg kan omvandlas till vete. Det är sant att du behöver 2-3 utfodringsövergångar.
Jag kan inte ens bevara det, för jag kan inte hitta 3-6 grader för mig. Är det ett nytt kylskåp att köpa
Om du lägger startkulturen i kylen vid 10 grader i 24 timmar och sedan överför den till vete för 2-3 utfodring, kan du bara beräkna den två gånger i veckan.

mig - för att prova konserveringsmetoden för vete surdeg. Dessutom för vete, som det var, lämpligt för bevarande.

Varför konservering av vete?

Duc säger jag - paddan kväver mig att kasta mjöl. Jag trodde redan - det verkar som om det körs upp till 30-50 UAH under året. Men det är fortfarande synd - dessa 50 UAH behöver fortfarande tjänas! Jag skulle också vilja ha en sötvete-surdeg för vete och inte kasta mjölet.
Och nu är det varmt i lägenheten, så jag var tvungen att mata surdeg 3 gånger om dagen - att kasta ut 100-150 g mjöl om dagen!

wwwika, och varför i kylen 10 * (i detta är det möjligt att hålla en fransk kvinna, i princip troligtvis) i allmänhet i kylskåp 5-6 * som

och vete, övermatat av råg, imponerade inte alls på mig. Jag försökte både ISS och råg p / fabrikat så översätt
Det är på något sätt lättare för mig att växa franska (eftersom jag fortfarande hade en önskan att prova russin, då slutade jag för något) - inte en översättning, det mest renrasiga vete

Mitt kylskåp håller inte bra, gammalt!

Hur ofta bakar du?

Jag bakar 2, högst 3 gånger i veckan
Förra året tål jag helt lugnt med produktionsavfall. Och i detta har mjölet stigit i pris, och något är SÅ rakt, padden strypte

[rinishek]

rinishek

Jag matar min franska inte mer än en gång om dagen, eller ännu mindre ofta ... det här är vårt schema.

Jag håller den på fönsterbrädan i köket med fönstret på glänt. De vanliga proportionerna är resterna av den gamla surdeg på burkens väggar + 100 g vatten + 100 g mjöl i en halv liters burk. Så snart startkulturen efter utfodring börjar ställa upp locket, blandar jag innehållet ordentligt. Hon fortsätter sedan lugnt att äta upp de delar av mjölet som hon inte kunde komma till. Det växer till locket - jag blandar det igen, det växer igen ... men så snart det slutar växa efter blandning matar jag det.

Således minskade det avsevärt antalet "tomma" matningar.