Kapitel 5. Förändringar i den kemiska sammansättningen av teblad
Tebladet kännetecknas av en rik uppsättning kemiska komponenter, varav de flesta genomgår
biokemiska, termokemiska och termofysiska förändringar... Teproduktion baseras på tre typer av processer: enzymatisk, termisk och mekanisk. Var och en av deras roll är annorlunda och beror på vilken typ av te du vill få.
Den färdiga teens kemiska sammansättning skiljer sig avsevärt från ett grönt blad.. Den mest värdefulla komponenten i teblad är fenolföreningar... Det är de, mer än andra ämnen, som genomgår omvandlingar med bildandet av produkter som bildar det färdiga teets kvalitet. I främst förändringar inträffar i de ämnen som bildas under sekundär oxidativ transformation av katekiner och andra polyfenoler.
Oxiderande enzymer av teblad, beroende på produktionsförhållandena och naturen, kan spela både en positiv och en negativ roll. Så vid produktionen av grönt långt te spelar oxidativa enzymer en negativ roll, därför förstörs de i första steget av den tekniska processen. Vid produktion av gult, rött och svart te är enzymåtgärd nödvändigt, men i varierande grad. Till exempel vid produktion av rött te, där en svagare infusion och en specifik smak och arom krävs, avslutas verkan av oxidativa enzymer mycket tidigare än vid produktionen av svart.
Således, i Beroende på graden av oxidationsprocesser från samma råvaror kan du få produkter av en helt annan typ med en specifik komposition, smakegenskaper och biologiska effekter: svart, rött, gult, grönt och vitt te.
Fysiologiskt är de mest värdefulla vita, gröna och gula teernaeftersom de innehåller en stor mängd fenolföreningar och vitamin C. Vitt te är en särskilt balanserad produkt, men gult te innehåller fortfarande fler extraktivmedel, vilket är förknippat med deras ansamling under vissnande.I svart och rött te reduceras halten av extraktiva ämnen, fenolföreningar och L-askorbinsyra, vilket är resultatet av djupare oxidationsprocesser. Men när det gäller aldehydinnehåll överträffar de alla andra typer av te, vilket gör dem mer aromatiska och syrliga. Mängden fria syror i vitt, grönt och gult te minskar jämfört med de ursprungliga råvarorna och ökar i svart och rött te. Detta indikerar att det inte finns någon ökning av surheten i produktionen av vitt, gult och grönt te, vilket observeras vid produktionen av rött och svart te.
Förändringar i den kemiska sammansättningen av teblad vid produktionen av grönt te
Förändringar inträffar i alla led i produktionsprocessen för grönt te och orsakas främst av exponering för höga temperaturer (termokemiska processer) samt av parametrarna för mekanisk verkan.
Höga temperaturer orsakar en kraftig minskning av tannin, extraktiva ämnen och mängden fria aminosyror, den totala mängden gröna pigment minskar och gula pigment ökar, mängden pektinsubstanser ökar något. När den utsätts för höga temperaturer minskar koffeinhalten gradvis från det gröna bladet till halvfärdig produkt, medan halten av flyktiga aldehyder ökar något och det sker en gradvis minskning av den totala mängden lösliga sockerarter.
I processerna med bearbetning av gröna blad orsakar reduktionen av extraktiv en mjukgöring av den bittra smaken av grönt te och bildandet av en karakteristisk infusionsfärg. Olivfärgen, som är karakteristisk för det färdiga gröna tebladet, erhålls genom uppvärmning av klorofyll i ett surt medium, vilket resulterar i en blandning av gröna ämnen - feofytiner a och p. När feofytin sönderdelas bildas fytoklorin, vilket ger lösningar av olivfärg, och när feofytin sönderdelas (3 erhålls ett ämne som kallas fytorodin, vilket ger bladet en rödaktig nyans. Det är känt att man får en röd bladfärg i produktionen av grönt te är oönskat. Detta kan bero på ofullständig inaktivering av de komplexa enzymerna, vilket resulterar i att oxidation av tanniner uppstår, och är också förknippat med en överträdelse av varaktigheten av värmebehandlingen av grönt teblad med hög fuktighet , vilket leder till en minskning av det färdiga teets aromatiska och smakegenskaper och en ökning av dess färg.
Den kemiska sammansättningen av grönt te ligger mycket nära grönt teblad.... På grund av frånvaron av fermenteringsprocessen, som är den viktigaste tekniska processen vid produktion av svart te, behåller grönt te i huvuddelen av bladet katekiner (upp till 90% av den ursprungliga råvaran), som är kända för att ha P -vitaminegenskaper, liksom andra vitaminer, särskilt askorbinsyra. Således bildar även de obetydliga förändringar i tebladets kemiska sammansättning under produktionen av grönt te vissa kvalitativa egenskaper hos det färdiga teet - färg, arom, smak, som är avgörande för att bestämma dess värdefulla egenskaper.
I utseende (skörd) är färdigt grönt te slätt, jämnt vridet, teblad av olika storlekar (beroende på bladtyp). Den har ett delikat, delikat, karakteristiskt grönt te, behaglig smak med sammandragning. Dess infusion är transparent, citronfärgad. Färgen på det kokta bladet är enhetligt med en olivgrönaktig nyans.
Förändringar i tebladets kemiska sammansättning under produktion av gult te
Tekniken för gult te ger en obetydlig utveckling av enzymatiska oxidativa transformationer av fenolföreningar i processen att vissna ett teblad och därefter avslutas genom inaktivering av enzymer vid fixering av råmaterialet. Detta gör att gul te skiljer sig från grönt, eftersom resten av de tekniska processerna för båda typerna av te är desamma.
Oxidativa processer vid tillverkning av gult te krävs för att säkerställa bildandet av infusionens erforderliga färg, avlägsnande av överdriven bitterhet som är karakteristiskt för det gröna bladet, mjukgör smaken och skapar en specifik arom. Deras utveckling, till skillnad från produktionen av svart te, leder inte till bildandet av röda och bruna produkter, eftersom bladvävnaden ännu inte har förstörts. Därför behåller bladet sin gröna färg och infusionen har en gulrosa nyans.
För att uppnå de önskade egenskaperna vid produktion av gult te, tillsammans med enzymatiska processer som endast delvis används, används värmebehandling av råvaror, där dess kvalitet slutligen bildas. Värmebehandling, som inkluderar ångning och torkning vid hög temperatur, spelar en viktig roll för att mildra smaken av gult te och skapa arom. Detta beror på det faktum att vid förhöjda temperaturer ökar interaktionen mellan fenolföreningar och aminosyror och sockerarter, vilket resulterar i en mjukgörande smak och bildandet av aromatiska produkter. Tillsammans med detta inträffar isomerisering och destruktion av ämnen som negativt påverkar kvaliteten på te (klorofyll, vissa polyfenoler, alkoholer och aldehyder) under värmebehandling.
Det är viktigt att betona att de tekniska processerna vid produktion av gult te syftar till att ge tebladet de bästa egenskaperna för grönt och svart te - dessa antipoder både i arom, smak och färgegenskaper och i biologiska egenskaper. Gult te är en fysiologiskt mycket värdefull produkt, vilket leder till ett högt innehåll av katekiner, vitaminer och extrakt... När det gäller mjukhet, ömhet i smak, infusionsintensitet och aromstyrka är gult te överlägset grönt te och i fysiologiska egenskaper - svart te.
Förändringar i den kemiska sammansättningen av tebladet under produktionen av rött te
Till skillnad från produktionen av svart te används speciella tekniker för att bereda rött te med en annan kombination av enzymatiska och termokemiska processer.
Reglering av verkan av oxidativa enzymer å ena sidan och användning av värmebehandling å andra sidan möjliggör styrning av förloppet av oxidativa processer och biokemiska omvandlingar av tebladkomponenter. I detta fall riktas biokemiska processer så att arombildningen förbättras, något försvagar oxidationen av fenolföreningar och bromsar utvecklingen av jäsning. På grund av den speciella kombinationen av enzymatiska och termokemiska processer vid framställningen av rött te finns det ingen förlust av fenolföreningar och eteriska oljor i en så stor mängd som vid produktionen av svart te. Som ett resultat är halten av katekiner och eteriska oljor i rött te alltid högre än i svart te som erhållits från samma råvaror.
Ett karakteristiskt och extremt viktigt inslag i rött te är dess höga extrakt och tanniner.... Retentionen av lösligt tannin och extraktiv resulterar i en produkt med en full och syrlig smak och en starkare och mer ihållande arom. Han, som om han kombinerar den unika doften av svart te med doften av grönt, är en mycket tonisk och uppfriskande dryck.
Vissa författare kallar oolong halvfermenterat te. Detta återspeglar faktiskt inte de biokemiska förändringar som uppstår under dess produktion. Eftersom till exempel om jäsning stoppas i förtid i mitten av processen eller tidigare, erhålls icke-jäst svart te, vilket inte har något att göra med smak och arom med rött te.
Förändringar i den kemiska sammansättningen av teblad vid produktionen av svart te
Som ett resultat av biokemiska omvandlingar som förekommer i te-råvaror förändras nästan alla komponenter i bladets kemiska sammansättning kvantitativt och kvalitativt, smak, arom och färg på teinfusionen bildas.
Som ett resultat av enzymatiska oxidativa transformationer av fenolföreningar bildas vattenlösliga mörkröda och bruna produkter av oxidation och kondensering av katekiner, vilket ger färgkaraktären hos svart te.Den bittra smaken av ooxiderade katekiner försvinner och en behaglig, syrlig, full sammandragande smak av teinfusionen bildas på grund av närvaron av oxiderade former av tannin-katekinkomplexet.
Eteriska oljor och aldehyder av grönt teblad förändras avsevärt. den gröna doften av färska löv försvinner och den karakteristiska aromen av torrt svart te bildas gradvis. Bildandet av nya föreningar som bestämmer arom, smak och färg på svart te förbrukar delvis viktiga komponenter i bladets kemiska sammansättning som fenolföreningar, aminosyror, vattenlösliga kolhydrater, L-askorbinsyra och klorofyll. Vid produktionen av svart te minskar innehållet i huvudämnena i te (Tabell 6), och denna tendens är särskilt uttalad när höga temperaturer appliceras och mekanisk verkan. Några av de lösliga ämnena övergår till ett olösligt tillstånd, vilket leder till en minskning av mängden extraktiva ämnen i det färdiga teet.
När det gäller utseende (skörd) är det färdiga svarta teet en massa jämnt, välformade teblad. Har en delikat, delikat arom, behaglig smak med sammandragning. Dess infusion är ljus, transparent, med varierande intensitet; det kokta arket är homogent med en ljusbrun nyans.
