Fermenterat te tillverkat av blad från trädgården och vilda växter (mästarklass)

Tjejer, det regnar idag, bra för trädgården, dåligt för konstruktion och internet. Jag försökte äpple + päron + björnbär + vinbärste. SAK. Jag tog bilderna, jag är på tjänst 31, zn
Jag skickar 30. Burk
o bara frysa, men vissna, och sedan är frysning bättre (och arom, färg och smak). Det är vått, hal och myggor. Jag går ner.

[Loksa]

Loksa, Jida, Jigida - det här är en vetenskaplig smalbladig suger. Det växer söder om mittfältet, vi har det inte ...

[Alla]

Jag rapporterar om Dzhigida

Alla, tack för rapporten! Mycket positivt för dem som det växer med. Jag trodde att gott te skulle visa sig, eftersom vin tillverkas av det ...

lägg till Jigida i listan

Alla, senare, om några dagar. Jag har inte längre möjlighet att redigera. Nu förbereder jag något som en innehållsförteckning i våra ämnen med länkar på första sidan. Jag måste be kocken att ge mig möjlighet att redigera, samtidigt kommer jag att inkludera jigida i listan.

[Oksana]

Jag kan inte göra det med fotot, gör en begäran på internet "Dzhida".

Oksana, se. Det här är Jigida. Det första fotot är ännu inte moget.



Och det här är mogen:



Alla, sådana löv är små. Hur samlade du det?

[Linadoc]

Du kan bara frysa, men vissna, och sedan är frysning bättre (och arom, färg och smak).

Linadococh sedan en köttkvarn? Jag har inte gjort det än. Varför vrider du inte det i en köttkvarn direkt efter vissnande? I allmänhet behövs vissnande processen inte bara för att göra rullarna bättre. Under vissnande minskar mängden vatten i bladen, saften blir mer koncentrerad, jäsningsprocessen är bättre och teet visar sig vara smakligare, mer aromatiskt och mörkare... För ett par dagar sedan citerade jag en text från boken "The Encyclopedia of Healing Tea" i detta avseende. Jag kommer att upprepa denna text. För att jag tror att vrida frysta och inte vissna löv i en köttkvarn innebär att försämring av te. Du får mycket juice och jäsning är svagare:

vid vissnande är det förändringarna i fukt under påverkan av en viss temperatur som bestämmer förloppet av biokemiska processer inuti tebladet. Vatten i celler är mediet där interaktionen mellan ämnen som löses i det sker. Det är känt att vid höga utspädningar kan vissa reaktioner inte inträffa eller det tar mycket längre tid att slutföraän det är nödvändigt att avsluta en viss produktionsprocess. Därför måste bladet torkas till samma grad av fukt. Experiment i Indien har visat det det bästa teet erhålls när förhållandet mellan torrsubstans och vatten är 1: 2, det vill säga den återstående fuktigheten i bladet bör vara 60–62%.

Så din upplevelse Linadoc, bekräftar denna teori.

[Linadoc]

Det är vått, hal och myggor. Jag går ner.

Linadoc, och har inte provat antennen för Internet? Jag har samma internet utan antenn. Antenn är en helt annan sak!

Lyudmila, tack för svaret och rådet!
Jag förstod om koffein tidigare, men jag hoppades att det plötsligt fanns något grässtrå som skulle ge astringency till vårt te. Fågelkörsbäret imponerade verkligen inte. Jag gjorde det som en del av Derevensky - jag klippte den - det luktade som mandel, men idag bryggade jag det - och det fanns nästan ingenting kvar av varken lukten av fågelkörsbär eller lukten av mandlar ...
Jag läste alla dina teämnen från början (i detalj) - även om jag inte kan göra allt rätt (en bebis är en bebis - du kan inte riktigt springa iväg med te-kreativitet).
Min process är som följer - jag plockade upp bladen, lämnade dem i en löst bunden påse under en dag (tills vi kommer hem), sedan i frysen i flera dagar (tills tiden dyker upp), avfrostar i 20 minuter, vrider rullar och skär dem direkt (någon såg också denna metod här - i allmänhet verkar det som om det visar sig vara mer ekonomiskt), täck det med en fuktig handduk och ett lock, sätt det på jäsning, sedan i en het ugn (jag har en gasugn, så jag kan inte ställa in temperaturen normalt - "+ - kilometer", även om jag ställer in den på 100 grader i en timme, sedan sänker jag den och ibland stänger jag av den direkt, om jag känner att teet är torrt rör jag te med handen under torkningsprocessen), häll det i en påse och torkar det över ett öppet fönster (ibland en dag, ibland en dag), sedan häller jag det i en och placera den på en mörk plats för att "mogna".
Jag skrev så mycket i detalj och insåg att punkten "steka" på grund av ugnen visar "där kurvan kommer att ta ut den" (men teet är svart, inte bränt), punkten "svettning" är också på "kanske "(medan jag tar löven hem - de är som ångade i påsen - lukten intensifieras), men jag ska försöka arbeta med jäsningens varaktighet - jag var på något sätt rädd för att jag skulle överexponera och lukten skulle försvinna ...
En av dessa dagar kommer jag att experimentera och rapportera!

Varför finns badan inte på listan! ? Den som har det skulle definitivt rösta. Mycket rik, hälsosam, välsmakande, en av de mest kryddiga och starka teerna du får!

Du kan bara frysa, men vissna, och sedan är frysning bättre (både arom, färg och smak)

Jag delar din åsikt, för min smak visar det sig att te som har passerat genom kylskåpet är smakligare och mer aromatiskt.
Det är synd att jag inte har någon exotism, jag ska leta efter ett vildt äppelträd!

det bästa teet erhålls när förhållandet mellan torrsubstans och vatten är 1: 2, det vill säga den återstående fuktigheten i bladet bör vara 60–62%.

Men hur är det med bladen som går genom frysen? Jag vridde dem, så det rann direkt från mina händer.
Här hittade jag björnbärsblad i frysen, jag tvekade på något sätt deras identifiering ... det luktade ett ben. Jag vridde den i mina handflator tillsammans med teblad, korv, klippte inte dem. Jäst över natten, på morgonen i kylskåpet, torkat igår kväll. Flickor !!! mamma mia !! vilket fantastiskt te det visade sig !!!! här är det ja !!! det handlade om lika stora delar av i-te och svart chokeberry. Men min fråga är, luktar svarta chokebärens löv verkligen som en sten, är det inte ett körsbär för mig (jag är säker på att chokeberryen är 99%, men jag frågar dig fortfarande).

[Galina Iv.]

Galina Iv., luktar björnbär också körsbär, lite liknande arom av körsbär + sten Hur lång jäsning med Ivan-te var?

jäst över natten, från 00-00 till 9-00 (för mig börjar morgonen 9-00)
Oksana, tack för att du bekräftade stenfruktaromen))

[Linga]

punkten "stek" på grund av ugnen visar sig "var kurvan kommer att ta den" (men teet är svart, inte bränt),

Linga, inte nödvändigt! om det här företaget inte får ta sin kurs kommer det att bli mycket bra. Någon karamellukt uppträder. Jag "steker" de sista satserna. Jag gillar. Kineserna använder denna metod med mäkt och huvud - te torkas i stora grytor över brinnande ved. De stör också hans händer.

poängen "svettas" - även på "kanske" (medan jag tar bladen hem - de är som ångade i en påse - doften förstärks),

Jag håller med, lukten intensifieras. Men jag gillar inte riktigt den här metoden. Och tjejerna är glada.

Jag ska försöka arbeta med jäsningens varaktighet - jag var på något sätt rädd för att jag skulle överexponera och lukten skulle försvinna ...

var inte rädd ... Gårdagens te jästes i 25 timmar. Cool lukt!

hur är det med bladen som går genom frysen? Jag vridde dem, så det rann direkt från mina händer.

Galya, vi vrider rullarna manuellt genom frysen och vi pressar inte ut så mycket juice som genom en köttkvarn. Denna icke markerade juice kommer inte att delta i jäsning och kommer då helt enkelt att avdunsta under torkningen. Här är vad som står i samma bok om detta ämne:

Huvudsyftet med att rulla ett teblad är att brista och krossa celler, där cellsaft släpps ut på bladets yta, där det utsätts för luftens och enzymernas verkan. Löv som är svagt visnade bör lätt vridas, annars kommer de att smula; starkt vissna löv, tvärtom, måste vridas kraftigt för att pressa ut saften från cellerna och ge den möjlighet att genomgå oxidation. Det är känt att te erhållna med lätt curling ger en svag infusion, medan te gjorda av starkt krullade blad ger en stark.

Så oavsett hur vi pressar saften från bladen med händerna, blir det fortfarande inte samma sak som om vi vrider dem i en köttkvarn.

[Rada-dms]

varför badan inte finns på listan! ?

Rada-dmsförlåt, jag kom inte ihåg mig själv! Och du var borta då jag lade upp listan för diskussion. Lite senare kommer jag att be chefen om tillstånd att redigera för att infoga länkar, jag kommer definitivt att infoga en badan.

Men min fråga är, luktar svarta chokebärens löv verkligen som en sten, är det inte ett körsbär för mig (jag är säker på att chokeberryen är 99%, men jag frågar dig fortfarande).

Galya, faktiskt, den svarta chokeberryen luktar körsbär. Jag skrev till misteln att björnbärste blir som ett körsbär i en kub - i smak och arom. Men hon och Svetlaya hade något fel med den svarta chokeberryen - en svag färg och arom. Det är bra att du har bekräftat ett underbart resultat. Förresten, jag tillverkade också svarta kotletter med eldsvin för inte länge sedan. resultatet är fantastiskt!

Idag tog jag med detta te på kontoret, bryggde det, drack allt och sa i kör: hur läcker !!!!! Tack, Lyudochka för allt, för allt !!!

[lappl1]

lappl1, det är bara fantastiskt !!!

Och här är mina teer: 1-körsbär, 2- björnbär, 3- jordgubbar (skog). När jag röstade föredrog jag den körsbärsröda, och idag, två veckor efter tillagningen, öppnade jag björnbäret och kunde inte riva mig, lukten var bedövad !!! Te, förmodligen, som vin bör infunderas! Och även i torken torkar de upp: körsbär, päron, storfruktad aska och hagtorn. Jag förbereder varje te separat och blandar när jag brygger. Tack så mycket Lyudmila för vetenskapen!

[Ilona]

det är bara fantastiskt !!!

Ilona, tack! Gå med! Detta te är värt att göra!

[Irina]

Och här är mina teer: 1-körsbär, 2- björnbär, 3- jordgubbar (skog).

Irina, bra te! Glad att du gillar det!

Te, förmodligen, som vin bör infunderas!

Självklart! Minst en månad! Och ju längre det kostar desto bättre blir det! Jag skrev om detta i recepten.

Jag förbereder varje te separat och blandar när jag brygger.

Försök nu att göra "Country Tea" genom att jäsa bladen från de växter du gillar tillsammans. Resultatet blir mycket bättre än mono-te.

Idag tog jag med detta te på kontoret, bryggde det, drack allt och sa i kör: hur läcker !!!!! Tack, Lyudochka för allt, för allt !!!

För din hälsa, bockmarkera! Peer rating är den högsta betyget! Jag är glad att teet visar sig!

[Ludmila]

Ludmila, med mig på dig försöker jag. Jag vet vem som definitivt kommer att uppskatta denna skapelse, det är min mamma! Hon lämnar och brygger bara året runt, hon dricker vanligt svart och grönt te bara tyvärr på en fest)) Medan jag försöker lista ut vad jäsning är, eller snarare hur man gör det efter torkning och rullning genom en köttkvarn. Det här är ämnet Ivan-tea, jag kommer nog att se det

[Ilona]

Ilona, det finns ett sådant utrymme för kreativitet! Mina händer växer inte riktigt därifrån, och sedan fungerade allt för mig, jäst och torkat, och sedan kommer jag att fortsätta att fylla på den segrande för vintern! Tack till Lyudmila för fantastiska idéer och råd !!!

[Rada-dms]

Mycket rik, hälsosam, välsmakande, en av de mest kryddiga och starka teerna du får!

Rada-dms, Olya, peka mig på den plats där du beskriver beredningen av detta te ... Ämnet är inte längre litet, det är problematiskt att söka ...Tack på förhand!

Gulnara, din avka får mig att skratta och skratta samtidigt)))) Cool !!!

Åh, hur sent jag fångade mig själv, eller snarare märkte Temka ((Twan hade inget te. Jag var med min far utanför Tverby, så allt är rosa och lila från blommande åkrar !!! Och jag visste inte vad jag skulle göra, men det visar sig vad som måste göras !!! Te för vintern att torka !!! Och nu förmodligen redan borta ((
Och jag har en fråga. Luda, jag har samma elektriska torktumlare som din! Torkar du massan i den direkt efter jäsning, eller torkar du den först i ugnen och sedan där för slutlig torkning? Och vid vilken temperatur torkar du? I det lägsta?

Flickor tackar MYCKET FÖR MÖRKT. SÄRSKILT FÖR EN DAM. TE är min svaghet. Jag torkar ALLTID ÖRTER OCH BLOMSTER. OCH I GÖRD TORKADE JAG TERA MED SALJE OCH SVART FRUKT. LUKTEN ÄR STÄNGANDE.

[Tasha]

peka mig på den plats där du beskriver beredningen av detta te ... Ämnet är inte längre litet, det är problematiskt att söka ... Tack på förhand!

Tasha, medan Rada inte är i kontakt, titta, hon skrev här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Jag har samma elektriska torktumlare som din! Torkar du massan i den direkt efter jäsning, eller torkar du den först i ugnen och sedan där för slutlig torkning? Och vid vilken temperatur torkar du? I det lägsta?

Ilona, nej, i torken torkar jag bara icke-fermenterat te - från mynta, citronbalsam ... Och fermenterat te torkas vid 100 * 1 - 1,5 timmar, och sedan torkar jag det vid 50 - 60 * tills nästan hela massan har torkat. Tja, sedan i en väska i luften. Och i torken är den maximala temperaturen 70 *. Vid denna temperatur är teet annorlunda. Här är vad som skrivs om torkningstemperaturen i en smart bok om kinesiskt och indiskt te:

Mycket snabb torkning av te med huvudsakligen höga temperaturer (över 100 ° C) ger inte bra resultat såväl som mycket långsam torkning och mycket låga temperaturer (under 75 ° C). Användningen av höga temperaturer under torkningen minskar signifikant kvaliteten på te, eftersom dess arom minskar avsevärt på grund av förlusten av eteriska oljor och sublimering av koffein. För att erhålla en "hyllstabil" produkt är det dock nödvändigt att torka vid en temperatur av minst 76,7 ° C. Därför bör de optimala temperaturerna övervägas för den första torkningen 90–95 C, för den andra - 82– 87 C.

Och jag "steker" i allmänhet de sista satserna i början av torkningen vid 150 * (cirka 20 minuter, under konstant omrörning). Sedan flyttar jag till 100 *, sedan - till 50 - 60 * och sedan i en väska. Denna metod beskrivs också i denna bok. Jag försökte det - jag gillade det.

[Ilona]

Jag vet vem som definitivt kommer att uppskatta denna skapelse, det är min mamma! Hon lämnar och brygger bara året runt, hon dricker vanligt svart och grönt te bara av olycka på en fest.

Ilona, ja, låt mamma sedan göra te och behandla dig!

Medan jag försöker lista ut vad jäsning är, eller snarare hur man gör det efter torkning och rullning genom en köttkvarn.

Titta sedan på en kort instruktion om hur man gör te. Kanske blir det lättare på det här sättet:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Svara # 680

Luda, tack! Och hur är det med ugnen, är det nödvändigt, eller kan du göra utan en elektrisk torktumlare? Jag vill verkligen inte köra ugnen i värmen ... Och om jag går till min far finns det ingen ugn eller torktumlare, vad ska jag då göra? Om vädret är bra kommer ingen att värma kaminen i huset ... då blir det inget te, eller hur?

[Ludmila]

Alla, det här är små löv. Hur samlade du det?

LudmilaJag har aldrig sett dessa bär mogna, nu på hösten måste jag gå och se.

Det fanns många unga skott på trädet utan bär, bladen är inte så små som på bilden. Jag ville verkligen göra te av jigida.

[Ilona]

hur fångade jag mig sent, eller snarare märkte Temko ((Twan av te, sedan gå och inte längre.

Ilona, det är lite sent, men du kan fortfarande hitta pilte, som inte är fluffat. Så titta runt.

[Alla]

Jag har aldrig sett dessa bär mogna, nu på hösten måste jag gå och se.

Alla, samtidigt samla dem och göra vin.

[Lena]

TACK MYCKET FÖR MÖRKET.

Lena, till din hälsa! Om du älskar örtteer måste detta göras!

Luda, tjejer, jag har mycket silversugare på min sajt (jag planterade 1 buske, och nu är det som ett ogräs överallt). Jag läste om jigda och bestämde mig för att kolla in det. Partitestet klarade. Jag ska prova ett litet parti te. Säga upp. Tillverkad av enbär, okej! Granulat kan användas för att röka, lägga till marinad och gnugga, lukten efter torkning och jäsning förstärks kraftigt.

Luda, jag kan inte heller fånga den med antennen, i allmänhet finns det defensiva störningar. Men vi vet innan alla andra när vad och var. Om att vissna och sedan frysen - det hände så av en slump (jag hade inte tid), jag gillade resultatet, och nu gör jag det när jag inte har tid att bläddra igenom det redan vissnande bladet. Jag sparar foton och data, jag kommer att publicera dem innan tjänsten, på ett bra internet. Det är här jag är normal, och det finns en position, en titel, en vetenskaplig examen och annat nonsens, men det måste matchas, så det tar en dag för det, men det finns ett bra internet.

Igår plockade jag upp päronblad och en handfull äpple, körsbär, vinbär, hallon. På kvällen vissnade det, på morgonen började det vrida sig, det verkade som päronbladen var mycket torra (även om de efter torkning låg i kylskåpet över natten i en handduk). Jag bestämde mig för att lägga till blad från tidigare samlade skog- och trädgårdsjordgubbar från frysen när jag rullade. Granulerna kom ut inte torra och inte våta - det är det. Jäst i 6 timmar, blev mycket mörk i färg, nästan svart, torkad i ugnen med dörren öppen, imorgon torkar jag lite i torken. Aromen är stark och behaglig, den ser ut som en njure som ett svart te i butiken, bara granulerna är tjockare. Om en månad kommer jag att försöka, jag tror att det inte är meningsfullt förut, för jag dricker bara kokt vatten och sedan, om jag gillar det, kommer jag att dela ut te till vänner, grannar, släktingar och bekanta. Men hur intressant att göra!

[Linadoc]

Jag kan inte heller fånga den med antennen, i allmänhet finns det defensiva störningar.

Då är det klart! Ja, vårt folk kommer att hitta hur man överlistar försvarsindustrin! Bra gjort!

Om att vissna, och sedan frysen - det hände så av en slump (jag hade inte tid), jag gillade resultatet,

Jag förstår denna metod och godkänner den teoretiskt. Jag kommer definitivt att försöka med svåra löv som körsbär och björnbär. När ivan-teet är över. Och bara frysta, inte vissna löv, efter en köttkvarn, ge dåligt te - en smula, dessutom svag i arom, smak och färg.
Tack, Linadoc, för dina rapporter från tall. Väntar alltid på dem!

[natushka]

för att jag bara dricker kokt vatten och om jag gillar det kommer jag att dela ut te till vänner, grannar, släktingar och bekanta. Men hur intressant att göra!

natushka, allt började så bra i inlägget! Och teet, jag är säker på att det lyckades! Naturligtvis är det nödvändigt att distribuera! Jag gör det själv. Men du behöver själv dricka te. det kommer inte att vara dåligt! Jag talar som en person som drack ett vatten under lång tid ... Sedan gav jag upp det här fallet. Och jag har ingen ånger ... jag fortsätter att dricka vatten. Och mycket - 2-3 liter per dag. Men rå! Och te, naturligtvis också ...

Fan ... Så du behöver inte gå till bahten för att få ekologiskt te en gång utan en ugn på något sätt ((problem ... Jag tar den frysta, så den fermenterar sig själv senare på vägen tillbaka, men bara det kommer snart att bli ruttnat i åtta timmars resa i ett paket

Ta mig, jag hade löv i påsen en dag, teet visade sig vara utmärkt!
En liten mängd te kan torkas i en gjutjärnspanna.

[Ilona]

en gång utan ugn

Ilona, Alla hjärtans dag rättigheterna! Börja torka i en stekpanna och avsluta i en torktumlare. Jag skrev om detta i receptet på pilte och te från trädgårdsväxternas löv (svar nr 6). Jag försökte det själv, när ljuset slocknade fungerar det bra.

HANDLA OM!!! Tack för stekpannan !!! Det här är en idé !!!

[produktion av svart te från kapitel 4. Teknik för teproduktion]

Flickpojkar! Jag fortsätter att publicera utdrag ur boken "Encyclopedia of Healing Tea" av professor, doktor i kinesisk medicin Wu Wei Xin. Den här gången - åh produktion av svart te från kapitel 4. Teknik för teproduktion... Kapitlet är stort, så jag delar upp det i flera inlägg så att det senare skulle vara bekvämt att läsa och senare hänvisa till en viss del av texten. Varje inlägg täcker ett stadium av teproduktion.
Den fullständiga versionen av boken "Encyclopedia of Healing Tea" finns här 🔗

[Produktion av svart långt te]

Produktion av svart långt te

VILDANDE

Av alla typer av te hålls den ledande platsen på världsmarknaden av svart långt te. Dess produktionsteknik, som består av processer vissnande, rullning, jäsning och torkning i sin ordning är det så logiskt att utvecklingen av ett annat tekniskt system inte kan representeras utan att ändra produkttypen.
Produktionsprocessen för svart långt te börjar med förtvining. Syftet denna process är förlusten av turgor av bladet och ger det elasticitet - mjukhet, vilket är nödvändigt för att genomföra den ytterligare vridningsprocessen. Detta blir möjligt om fukten i arket och orsakar turgor av dess vävnader förångas.

Den bästa temperaturen för vissnande är 20–24 ° C vid 70% relativ fuktighet. Ju torrare och varmare luft, desto lättare vissnar bladet och desto kortare vissnarperiod. Fabriker i Indien och Sri Lanka anser emellertid att den naturliga vissnande inte bör vara mindre än 18 timmar.
När det vissnar är det fuktförändringar under påverkan av en viss temperatur bestämma förloppet för biokemiska processer inuti tebladet... Vatten i celler är mediet där interaktionen mellan ämnen som löses i det sker. Det är känt att vid stora utspädningar kan vissa reaktioner inte inträffa eller det tar mycket längre tid att slutföra än vad som är nödvändigt för att slutföra en viss produktionsprocess.

Därför måste bladet torkas till samma grad av fukt.
Bladet kan vissnas normalt, trasigt eller för hårt. Relativt ett starkt vissnat blad krullar bättre och producerar mer bra te av bladets natur än ett oavslutat blad... Experiment i Indien har visat det det bästa teet erhålls när förhållandet mellan torrsubstans och vatten är 1: 2, det vill säga den återstående fuktigheten i bladet bör vara 60–62%. Ett blad anses vara väl vissnat när alla spolningar i en sats har vissnat mer eller mindre jämnt. Man bör dock komma ihåg att det inte finns någon idealisk vissnande eftersom spolningsdelarna innehåller olika mängder fukt och har olika avdunstningshastigheter på grund av den ojämna densiteten hos de yttre locken. I produktion slutet på vissnande bestäms inte bara när det gäller vatteninnehållet i det vissna bladet, utan också på ett subjektivt sätt, vars essens beror på att stammen av en vissnad spolning bör inte brytas under mekanisk påverkan, och när en handfull vissna löv pressas kraftigt in i en klump bör den inte öppna.
Under vissnande genomgår nästan alla ämnen i tebladet kemiska förändringar, även om de är obetydliga i djupet jämfört med de som inträffar senare i fermenteringsprocessen. Med bladets vissnande börjar oxidativa reaktioner och andra reaktioner inträffa, mjukgör tannins bittra smak, delvis förstör klorofyll och andra föreningar som ger bladet smak och lukt av grönska, eteriska oljor ackumuleras och andra aromatiska ämnen bildas, som bidra till uppkomsten av en specifik lukt med dofterna av äpplen, ananas, ros ...

[Vridning]

Vridning

den huvudsakliga vridmål teblad - bristning och krossning av celler, där cellsaft släpps ut på bladets yta, där det utsätts för luftens och enzymernas verkan.

Således börjar jäsningsprocessen från vridningsögonblicket. En viktig uppgift att vrida är också att ge det önskade utseendet, för vilket det vissna tebladet rullas upp på spiralformigt sätt (i ett rör).
Vridningen av tebladet utförs i en rulle, i vilken krafter uppstår som gör att tebladets rörelse rör sig i olika hastigheter och bildar friktionsytor mellan angränsande sektioner. På platser med sådan friktion rullas tebladet upp på ett spiralformat sätt och spolningen delas upp i dess komponenter. Samtidigt bildar krafterna som uppstår i valsen en zon med sitt maximala, där cellerna i grunden krossas som ett resultat av tryckkurvan.
Löv och stjälkar, som har varierande ömhet och styrka, rivs gradvis i separata delar under valsningen. För en mer fullständig uppdelning av arket i fraktioner används två, tre och fyra vändningar. Med rätt process bör antalet vridningar och presskraften hos pressen variera beroende på bladets variation och kvalitet, på säsongstiden och också beroende på resultatet av vissnande processen, vilket gör att du kan få fabrikssorter av te som kännetecknas av god infusion, arom och rengöring).
När du krullar ett ark, var först och främst uppmärksam på arkets kvalitet och dess kvalitet. Varaktigheten för enskilda vändningar för en sats ark bestående av dubbelsidiga spolningar måste vara kortare än för en sats med tre ark spolningar. Dessutom, på varma dagar, bör enskilda lockar vara kortare för att inte orsaka en temperaturökning i arkets massa.

Teblad visna till varierande juice koncentrationer kräver olika rullningstekniker. Löv som är vissna bör lätt vridas, annars kommer de att smula; starkt vissna löv, tvärtom, måste tvinnas kraftigt för att pressa ut saften från cellerna och ge den möjlighet att genomgå oxidation... Det är känt att te erhållen med lätt curling ger en svag infusion, medan som te gjorda av starkt böjda blad - starka... Ett svagt skrynkligt blad under rullningsprocessen kan återställa turgor, vilket leder till att bladet rullas av. För att undvika detta och ge teet en bra skörd (utseende), är bladet vissnat till optimal restfuktighet.

Vridningens ände bestäms av antalet förstörda celler, som efter den tredje vridningen bör ligga i området 75-85%, ju fler celler förstörs, desto mer juice dyker upp på bladets yta och desto mer extraherande blir teerna. I obrutna celler ger kvarvarande klorofyll infusionen en "grönaktig" smak, vilket minskar kvaliteten på teet.
Biokemiska förändringar under curling är svåra att skilja från förändringar under jäsningsprocessen. Emellertid bör en betydande förändring i pigmentkompositionen i tebladet noteras, vilket är förknippat med en minskning av klorofyll, vars mängd, som ett resultat av valsningsprocessen, når nästan gränsvärdena (35%) och därför kan ytterligare jäsning och torkning av det valsade bladet nästan inte ändra dess mängd i tesalongen.

[JÄSNING]

JÄSNING

Jäsning är huvudprocessen i produktionen av svart te, som faktiskt börjar med förstörelse av celler och frisättning av juice till bladets yta.
I jäsningsprocessen måste två faser urskiljas. Den första fasen är nära besläktad med curlingprocessen i den meningen att biokemiska förändringar inträffar parallellt med den före dess slutförande (en rent fysisk process), som är relaterade till fermenteringsprocessen. Efter vridning fortsätter biokemiska förändringar och de hänvisas till den andra jäsningsfasen, där det inte finns någon fysisk inverkan på bladet. Denna uppdelning av jäsningsprocessen är villkorad, ur biokemisk synvinkel rullande och jäsningsprocesser bör betraktas som en enda process.
I den mån som jäsning sker spontant, bör all uppmärksamhet ägnas åt att säkerställa att denna process sker under gynnsamma förhållanden för den. Under jäsning är det nödvändigt att: 1) lägga ut bladet med det skikt som är optimalt för jäsning; 2) upprätthålla en hög relativ luftfuktighet och en viss temperatur i rummet; ' 3) ge tillgång till erforderlig mängd frisk luft; 4) sluta omedelbart jäsa så snart bladet får egenskaperna för svart te (kopparrödbrun färg och karakteristisk arom).
Jäsningsrummet ligger vanligtvis på norra sidan av fabriken så att direkt solljus inte kan komma in och kan underhållas. relativt låg temperatur och hög relativ luftfuktighet.
En hög relativ luftfuktighet måste bibehållas för att undvika uttorkning av bladet samt för att säkerställa att jäsning sker jämnare, vilket leder till att teet kokar bättre och infusionen blir ljusare.

Den optimala temperaturen för jäsningsprocessen bör betraktas som 22-26 ° C. Under 15 ° C slutar jäsningsprocessen, vid en temperatur på 15–20 ° C noteras dess början, över 30 ° C, en del av de lösliga jäsningsprodukterna, som ger infusionens styrka och "kropp", blir olöslig, samtidigt som den behagliga doften av te Är försvunnen.
Jäsningens tid och kvalitet är nära relaterad till bladskiktets temperatur och tjocklek.eftersom dessa parametrar påverkar hastigheten för oxidativa processer.
Således är jäsningstiden omvänt relaterad till temperaturen, och en låg temperatur gör att du kan bevara en mycket större mängd extraherande ämnen och lösligt tannin, ger en ökning av infusionsfärgen och en hög minskar själva processen. Teerhållna med kort jäsning är mer sammandragande men svagare vid infusion, medan te med lång jäsning ger en starkare infusion men har mindre sammandragning.
Bladskiktets tjocklek bör inte hindra den fria penetrationen av luft till det fermenterade bladet, eftersom syre krävs för oxidativa fermenteringsprocesser, av vilka det viktigaste är oxidationen av tannin, vilket orsakar en minskning av infusionsens sammandragning och bildandet av dess färg.

Ett av de yttre tecknen på jäsning är en missfärgning av bladet, som består i det faktum att det rullade bladet gradvis får en allt tydligare kopparrödbrun nyans under hela jäsningstiden, vilket förklaras av oxidationen av tannin. Den karakteristiska färgen på svart te ges av pigmenten som bildas under jäsning - de rödbruna thearubiginsna och de guldgula theaflavinsna. Intensiteten och färgen på infusionen beror på det kvantitativa förhållandet mellan dessa pigment.
Bildningen av infusionsfärgen och dess karakteristiska nyans är också direkt relaterad till utseendet på en specifik, trevlig smak som observerats med förändringar i tanninkatekinkomplexet, på grund av vilken den bittera smaken, lukten av grönska och den gröna färgen av infusionen, som är karakteristisk för tebladet som inte har genomgått jäsningsprocessen, försvinner. Huvudrollen i alla dessa omvandlingar spelas av tannin, som, under påverkan av syre, inte bara förändrar sig själv, får en trevlig smak utan också ger upphov till en lång serie av redoxprocesser, där dess katekiner, som oxideras, oxiderar i sin tur andra ämnen med bildningspigment och aromatiska föreningar.
Den specifika aromen av svart te är en av huvudindikatorerna för dess kvalitet.... Det bildas på grund av komplexa biokemiska omvandlingar av tanniner, proteinnedbrytningsprodukter, såväl som omvandlingar av substanser av eteriska oljor. Aromens styrka bestäms av mängden flyktiga aldehyder och bukettens fullhet bestäms av mängden estrar.
Arom av den färdiga produkten skiljer sig mycket från tebladets arom.vid olika steg i bearbetningen. Te-aromen når särskilt sitt maximala när den är böjd och jäst. Vid den senaste rättegången, det vill säga under torkningen försvagas aromen avsevärt, eftersom lätta fraktioner av eteriska oljor under höga temperaturer avdunstar lätt. Organoleptikum Te-arompoängen är baserad på en framgångsrik kombination av två aromatiska principer: te-aromen som erhålls under jäsning och den arom som uppstår under torkningen, som kan karakteriseras som Rostad smak. Te som inte har en "rostad" arom kännetecknas av en rå och örtartad arom.
Det färska bladet har en grön doft. Under försvinnandet förvärvar det lukten av olika frukter och blommor - äpple, ananas, ros och andra, vilket är möjligt på grund av deaminering av tebladets aminosyror, vilket resulterar i att aldehyder bildas. Så, glutaminsyra ger blommor, fenylalansyra - rosa och asparaginsyra - äppellukt.
Jäsningstiderna varierar beroende på bladkvalitet och temperaturförhållanden under bearbetningssäsongen. I genomsnitt bör denna process inte ta mer än 4-5 timmar från början av vridningen, med tanke på att ackumuleringen av eteriska oljor sker särskilt kraftigt under de första tre timmarna efter curling. Med en ökning av jäsningstiden visar sig infusionen vara mörk, men låg-extraktiv, inte tillräckligt syrlig, förlorar sin karakteristiska arom och rankas bland platta eller tomma teer. Därför är långvarig jäsning särskilt olämplig för framställning av aromatiska och syrliga teer.
Den karakteristiska lukten och färgen på bladet som utvecklas under jäsning är indikatorer på slutet av processen. I slutet av jäsning bör bladet ha en kopparbrun färg och en behaglig arom som är specifik för jäst te.

[TORKNING]

TORKNING

Den sista tekniska processen för bearbetning av teblad är torkning i en varm luftström. Henne målet är att i tebladet fixera egenskaperna som bildades i det under jäsning genom att stoppa enzymets arbete under påverkan av hög temperatur... Överskott av fukt avlägsnas också under torkning.
Tebladet torkas vanligtvis två gångeroch den slutliga fukthalten i arket efter den första torkningen motsvarar 18% och efter den andra - 3-5%. Torkningskvaliteten påverkas av processens varaktighet, torkningstemperaturen, hastigheten och mängden luft i torken och tjockleken på arkskiktet.

När du torkar te mycket snabbt, med huvudsakligen höga temperaturer (över 100 ° C), kan du inte uppnå goda resultat. som med mycket långsam torkning och mycket låga temperaturer (under 75 ° C). Användningen av höga temperaturer under torkningen minskar teens kvalitet avsevärt, eftersom dess arom minskar avsevärt på grund av förlusten av eteriska oljor och sublimering av koffein. men för att erhålla en "stabil" produkt är det nödvändigt att torka vid en temperatur av minst 76,7 ° C, så Optimal bör övervägas temperaturer för den första torkningen 90-95 C, med den andra - 82-87 C.

I torkmaskinen, under påverkan av värme, bildas äntligen en bukett te - dess mest komplexa smakaromatiska komplex. Den mest märkbara förändringen i te under torkning är förlusten av den specifika lukten som bladet förvärvade under jäsning och når sitt maximala i slutet av denna process. Nytorkat te är nästan luktfritt, eftersom det under torkningen finns en avsevärd förlust av aromatiska principer (eteriska oljor, flyktiga aldehyder, etc.).

[Lång produktion av grönt te]

Lång produktion av grönt te

Till skillnad från produktionen av svart te, där den viktigaste teknologiska processen är jäsningsprocessen, under vilken råvaran får nya egenskaper som bestämmer produktens kvalitetsindikatorer, vid produktion av grönt te påverkar enzymatiska processer produktionsprocessen och kvaliteten på den färdiga produkten negativt. För att erhålla grönt te utförs därför inaktivering av de enzymer som finns i råmaterialet, vilket huvudsakligen utförs genom värmexponering.

Således är målet med teknik för grönt te att erhålla en färdig produkt med specifika egenskaper från känsliga teblinkar, där de värdefulla egenskaperna hos råvaror kommer att bevaras och förbättras genom värmebehandling och exkluderande utveckling av oxidativa processer.Detta betyder naturligtvis inte att inga kemiska förändringar inträffar under teknologiska processer vid produktion av grönt te, men ju mer dessa förändringar eller avvikelser från det ursprungliga innehållet av ämnen i bladet, särskilt i garvningskomplexet, desto sämre kvalitet har grönt te erhålls. Men om tebladet saknar eller innehåller en liten mängd värdefulla ämnen som påverkar produkternas kvalitet, är tekniken maktlös, den kan inte skapa dessa ämnen. Utmaningen för tekniken är att till fullo utnyttja råvarornas potential. Som ett resultat av förstörelsen av tebladens enzymer bevaras råvarans värdefulla egenskaper och den termiska effekten orsakar ett antal signifikanta kvantitativa och kvalitativa förändringar i råmaterialets kemiska sammansättning, som bestämmer bildandet av nya, specifik smak och aromatiska egenskaper hos grönt te.
Grönt te är tillverkat av samma råvaror som svart, men i produktionen av grönt te, istället för vissnande och jäsningsprocesser, inaktiveras redoxenzymer under värme (rostning, ångning, fixering med varmluft etc.)

Gör grönt te i Kina, Japan och Indien

Eftersom huvudmålet för produktion av grönt te är att fixa det gröna bladet, som kräver värmebehandling, i traditionellt teproducerande länder används metoderna för rostning eller ångning av tebladet oftare.
Kinesisk metod beredning av grönt te baseras främst på rostat blad, medan i Japan föredrar ångande... I båda fallen samma mål eftersträvas: förstörelse av enzymer, fixering av grön färg, förstörelse av lukten av färsk grönska och ger bladet lite elasticitet.
Rostningsmetod består i det faktum att ett nyplockat blad kastas i brännare (halvklotiska metallpannor), värms upp med trä eller kol och rörs snabbt om med en pinne i tre minuter för att förhindra att det brinner. Vid rostning värms tebladet till 80–90 ° C och deras fuktinnehåll minskas med 5-7%. Under denna tid blir arket helt mjukt och minskar volymen två gånger jämfört med originalet. Bladet krullas sedan starkare än vid svart teproduktion för att ge det ett mycket krökt utseende.
Ångande metod ligger i det faktum att en korg fylld med ett lakan med en perforerad botten placeras i en halv minut på något avstånd från ytan av kokande vatten. Denna operation bör göras med försiktighet, eftersom otillräcklig ångning kan påverka doften och andra egenskaper hos grönt te.
Båda dessa metoder har sina positiva och negativa sidor. Jämförande experiment med produktion av grönt långt te genom rostning (kinesisk metod) och ångkokningsmetod (japansk metod) visade dock att den kinesiska beredningsmetoden är tekniskt svårare, men gör det möjligt att få grönt te av hög kvalitet.
Modernt tekniskt system för produktion av grönt långt te genom ångning består av följande sekventiella processer: ångning av tebladet, torkning, åldring, vridning, uppdelning av klumpar, torkning, sortering av halvfabrikat, blandning och förpackning.
Vid ångningTebladet upphettas intensivt till en temperatur av 100 ° C, varigenom enzymerna inaktiveras. Dessutom blir arket elastiskt, vilket är nödvändigt för den normala driften av den efterföljande valsningsprocessen. Som du vet innehåller bladet 80% fukt, som avlägsnas under vissnande vid produktion av svart te.
Torkningsprocess vid produktion av grönt te liknar det torkningsprocessen, men överskott av fukt avlägsnas så att det är mindre än det kvarvarande fuktinnehållet i det vissna bladet, eftersom grönt te kräver mycket böjda blad, vilket kan erhållas med en kvarvarande fuktinnehåll på cirka 60%.Därför är syftet med att torka ett parboiled blad att avlägsna överflödig fukt från det och bringa bladets fuktinnehåll till den erforderliga tekniska vridningshastigheten (60–64%).
Syfte med åldringsprocessen ångat och torkat blad - enhetlig omfördelning av fukt i komponenterna i spolningen, vilket ger elasticitet och utför vissa kemiska omvandlingar (förstörelse av klorofyll, etc.).
Efter ångning, torkning och åldring matas tebladet i rullar för rullning. Syftet med vridningsprocessen är den mekaniska förstörelsen av cellerna i tebladet, frisättningen av cellsaft på bladets yta, separeringen av spolningarna i deras beståndsdelar och ger dem en karakteristisk krullad form. Det optimala antalet förstörda celler av fasta teblad är 45–55%. En ökning av antalet förstörda celler leder till en ökning av oxidationsprocesserna, en minskning - till en liten frisättning av juice på bladets yta och en försvagning av kemiska transformationer. Med rätt krulning av tebladet adsorberas saften på bladets yta, torkar med det och förvandlas sedan lätt till en infusion.
Under valsningsprocessen främjar cellsaften, som har dykt upp på tebladets yta, på grund av dess vidhäftningskvalitet vidhäftningen av teblad till varandra och bildandet av klumpar. Tebladens klibbighet och mängden klumpar som bildas beror på den kemiska sammansättningen av råmaterialet, fixeringsmetoden, restfukten hos det fixerade bladet och rullningsmetoden. För att bryta upp klumparna och få en homogen fysisk och mekanisk sammansättning av te-massan matas det rullade bladet till sorteringsmaskinen. Denna operation är nödvändig för normal genomförande av processerna för torkning och sortering av halvfabrikat.
Syftet med torkningsprocessen är skapandet av de nödvändiga förutsättningarna för långvarig lagring av te, vilket möjliggör avlägsnande av överskott av fukt från tebladet till gränsen för den tekniska normen (3-5%), bildandet av kvalitetsindikatorer för te. Kvaliteten på det färdiga teet beror på korrekt valt torkningsläge, som inkluderar parametrar som temperatur, lufthastighet, skiktjocklek på tebladet, torkningstid. Det optimala torkningsläget anses vara sådant att fuktens rörelsehastighet i tebladet är lika med avdunstningshastigheten från bladytan.
Torka te produceras av varm luft temperatur 95-105 C. Under påverkan av hög temperatur, tillsammans med avlägsnande av fukt i tebladet, inträffar termokemiska processer, varigenom den specifika aromen, färgen och smaken hos det färdiga teet slutligen bildas. Som ett resultat av torkning mjuknar smaken, infusionen intensifieras och ämnena (klorofyll och andra) förstörs, vilket påverkar produktens kvalitet negativt. Förbättringen i arom beror på den ökade interaktionen mellan fenolföreningar och aminosyror och andra ämnen som påverkar bildningen av flyktiga aldehyder, som har en behaglig lukt. Samtidigt, i exponeringsprocessen, tillsammans med fukt diffunderar extraktiva ämnen till avdunstningsytan, vilket också förbättrar kvaliteten på te avsevärt. Brott mot den optimala torkningsregimen orsakar en signifikant minskning av kvaliteten på te eller dess fullständiga försämring. Till exempel leder "ångande" te (stagnation av vattenånga i tebladet) till förlust av teextraktiv, och för hög temperatur och hög lufthastighet orsakar bildandet av en torr skorpa på bladytan, vilket ytterligare leder till möglig te. Ett ordentligt torkat te, som kallas en halvfärdig produkt, har en olivgrön färg.
Torkat te (halvfärdig produkt) sorteras, det vill säga te grupperas efter ett homogent utseende och en poäng av teblad. Sålunda är syftet med sortering att erhålla fabriksstandarder från halvfabrikat (löv och trasiga teer, smulor, sådd).Sortering av en halvfärdig produkt är en rent mekanisk process som utförs i en sorteringsmaskin, som används både vid produktion av grönt och vid produktion av svart te. Men till skillnad från svart te, vid sortering, säkerställer de att grönt te ger färre trasiga teer, liksom sådd och smulor, som anses vara mycket lägre än svart te och har liten konsumentefterfrågan.

Modern processflödesdiagram för produktion av grönt långt te metoden att fixa tebladet varm luft består av följande sekventiella processer: fixering av tebladet, åldrande, vridning, krossning av klumpar, torkning, sortering av halvfabrikat, blandning och förpackning.
Fixa tebladet med varm luft utförs i en fixeringsmaskin, där den samtidigt värms upp och torkas. Fast tebladsextrakt utförs på en bandtransportör och matas sedan in i rullar för vridning. Ytterligare tekniska processer utförs på samma sätt som vid produktion av grönt te genom ångning. Varaktigheten av den tekniska cykeln från början av bearbetningen av råvaror till att erhålla en halvfabrikat av grönt te genom fixering med varm luft är 3 timmar.

Modern processflödesdiagram för produktion av grönt långt te stekmetod består av följande sekventiella processer: rostning av tebladet, skärning och vridning av det stekte bladet i varmt tillstånd, förkortning av det snittade bladets vridning, uppdelning av klumpar, torkning, värmebehandling, sortering av halvfabrikat, blandning förpackning.
Tebladet rostas i en rosttrumma för att inaktivera bladets enzymatiska sammansättning, för att ge de karakteristiska egenskaperna hos långt grönt te till slutprodukten och maximera bevarandet av värdefulla biologiskt aktiva substanser. Tebladet rostas vid en trumväggstemperatur på 240–260 ° C i 3–5 minuter tills bladets återstående fuktinnehåll är 64–68%.
Skärning och vridning av stekt lakan utförs i hett tillstånd vid en temperatur av själva lakmassan på 75–78 ° C i 10–15 minuter. Syftet med skärning-vridning är förstörelsen av vävnadsstrukturen med samtidig deformation av det stekta arket och ger det slöhet för att intensifiera den efterföljande valsningsprocessen.
Det stekt, snittade arket tvinnas en gång i en rulle vid en temperatur av arkmassan 65–75 C i 25–50 minuter. Syftet med denna process är den slutliga förstörelsen av vävnadsstrukturen på arket, uppdelning av spolningen i dess beståndsdelar och ge dem en krökt form.
Ytterligare tekniska processer utförs på samma sätt som vid produktion av grönt te genom ångning och fixering med varm luft.