Fortsättning på ämnet ...
Hemlagad korv
Köttet tas färskt, men inte färskt, men lagras i mer än 1 dag på en kall plats. Senor, grova filmer, överflödigt fett kasseras, fläskfett klipps ut. Under 2-3 dagar avlägsnas köttet, uppdelat i portioner som väger 250 g, riven med salt och saltpeter och saltas i källaren, på en kall plats. För varje 5 kg kött måste du ta en blandning av 150 g salt och 5 g saltpeter. Från vilken sammansättning av kött och kryddor du ska göra korv, kommer erfarenheten att berätta, och för första gången kan du erbjuda följande recept: saltat och hackat nötkött 3 kg, saltat och hackat fläsk 1,5 kg. Till dem läggs ett halvt kilo bacon, en tesked socker, 1/4 tesked svartpeppar, 2 vitlöksklyftor, en liter vatten, ett halvt glas potatismjöl.Så snart köttet i källaren är tillräckligt saltat, passeras det ett par gånger med vitlök genom en köttkvarn med en fin grill, nötkött måste separeras från fläsk separat. De tar köttfärs och tillsätter vatten i det, knådar i olika riktningar i ett brett emaljerat handfat, krossar och vänder malet kött, tillsätt stärkelse och peppar, tillsätt lite vatten (det är bekvämt att omedelbart lösa upp stärkelsen i det mäta upp den i takt och ta hur mycket vatten som behövs). I malet kött, rör om tills det är jämnt, lägg det malet fläsket, knåda det igen som en deg och tillsätt sedan baconet, skär i mycket små kuber. Samtidigt skalas bacon helt från ytan till en tjocklek av cirka en centimeter från ytan. Nu kan du fylla korvarna.
Amatörkorv
Recept
För 40 delar fläsk tillsätt 35 delar nötkött, 25% bacon, 0,2% socker, 0,2% kryddblandning, 0,03% svartpeppar och 0,03% muskotnöt.
Försorterat kött måste hackas, salt med fint salt efter smak, sedan förvaras köttfärsen vid en temperatur på 3-5 ° C i 2,5 timmar. Fett krossas separat.
För att malet kött ska bli ömt och saftigt är det nödvändigt att tillsätta från 15 till 30% kallt vatten till det. Korvhöljen (tarmarna, cellofan) är fyllda med köttfärs och fyllningen bör inte vara så tät.
Det är nödvändigt att ta bort luft från korvbröden - höljets ändar är inte bundna för hårt med garn och bröden hängs i 3-4 timmar. För att bättre ta bort luften genomborras skalet på flera ställen.
Därefter behandlas bröden med het rök vid en temperatur av 90-110 ° C i 0,5-2 timmar (beroende på limpaens tjocklek), varefter de kokas i vatten vid en temperatur av 80 ° C i 2,5 -3 timmar och kyls under dusch upp till en temperatur av 30 ° C. I slutet torkas bröden och torkas lätt.
Hackad skinkkorv
Recept
För 2,5 kg nötkött (endast filé av bakbenet och axelbladet) ta: 1,5 kg fet fläskmage, 1 kg magert fläsk, 125 g salt, 20 g rödmald varmpeppar, 20 g malet svartpeppar , 2-3 vitlöksklyftor, 5 g matnitrat och 5 g socker.
Nötköttet separeras från fett, senor och bindväv, rullas 2 gånger genom en köttkvarn, tillsätt 1 liter vatten så att resultatet blir en viskös massa. Fläsk skärs i skivor 5-6 cm långa och 10-15 mm tjocka, varefter den saltas.
Efter att ha upprätthållit köttet i en dag skickas köttfärs igenom en köttkvarn igen, blandas noggrant med fläsk, kryddor, stoppas i de återvändsgrändarna av lammblues och binds med garn.
Denna korv är varmrökt vid en röktemperatur på 110 ° C i 2-3 timmar, varefter den kokas i 1,5 timmar på medelvärme.
Kokt rökt korv
Recept
För 1 kg nötkött (endast bakbenets och axelbladets filé): 25 g salt, 1 g matnitrat, 1 g socker; för 1 kg fläsk: 20 g salt, 0,5 g socker och 0,5 g ätbart nitrat ..
Rulla nötköttet i en köttkvarn, tillsätt salt, saltpeter, häll i vatten (cirka 40% av köttvolymen) och rör om ordentligt. Den resulterande homogena massan överförs till en emaljskål och lämnas i kyla tills malet kött blir ljust vinrött.
Fett och fläsk skärs i bitar på cirka 50-100 g vardera och förvaras i en dag på en kall plats, förblandas med en härdningsblandning (saltpeter, socker, salt). En dag senare passeras det saltade nötköttet upprepade gånger genom en köttkvarn med ett fint galler och fläsket med bacon skärs i små bitar med en skarp kniv. Sedan blandas båda typerna av köttfärs tills en homogen massa erhålls. Nu måste malet kött fyllas i de beredda tarmarna - det är bättre att använda en köttkvarn med en speciell fyllningsanordning, du behöver bara ta bort gallret och knivarna från det. Ändarna är bundna med garn eller stark tråd, korvskalet är genomborrat och låter luft släppa ut.
Denna korv är varmrökt i 1,5 timmar tills den blir hård och brunröd. Därefter kokas korven över medium värme i cirka 15 minuter och nedsänks i kallt vatten för kylning.Kokt rökt korv lagras i högst 2 veckor.
Leverwurst
Denna korv bereds från slaktbiprodukter kokta tills de är helt kokta - sedan passeras de genom en köttkvarn.
Recept
För 1 kg köttfärs, ta 10 ägg, 300 g gräddfil, lök, peppar, salt och andra kryddor (efter smak).
Köttfärs blandas noggrant, tarmarna fylls med det och kokas på låg värme. Sedan svalnar de, torkar, genomborrar skalet på flera ställen och bakar i ugnen eller ugnen i 2,5-3 timmar. Det rekommenderas inte att förvara leverkorv under lång tid hemma.
Blodkorv
Tunntarmen används vid beredning av blodkorv. För att det ska bli mjukare och blodfärsen inte är smulig, måste finhackad bacon, köttredskap och kryddor tillsättas det färska blodet. Blodkorv bakas också i ugnen eller ugnen i 1,5 timmar på varje sida. Det rekommenderas inte heller att lagra blodkorv under lång tid.
Stekt hemlagad korv
Stekt korv är kanske en av de mest populära och lättberedda typerna av hemlagad korv. Ofta kallas denna korv också ukrainsk hemlagad, vitrysk hemlagad, bakad. Köttet skärs i bitar av 0,5-0,7 cm3, saltas (2,5% salt från den totala massan av kött), kryddor (vitlök och malet svartpeppar), strösocker (1 tsk per 10 kg kött) tillsätts.
Det finns recept där lite stärkelse ska läggas till malet kött (1-2 matskedar per 10 kg kött). Det hackade köttet blandas noggrant med kryddor, stärkelse, vatten och salt och sist men inte minst smult, skuren i kuber på 0,3-0,5 cm3, tillsätts och försöker fördela det så jämnt som möjligt bland köttet.
Köttblandningen placeras i ett hölje, binds och hängs för att sedimentera i ca 1 timme. Omedelbart i början av sedimentet genomborras (punkteras) korven med en nål eller syl. Därefter placeras korven på brickor (stekpannor) och stekas eller bakas i fett i en rysk ugn eller på en het spis. Korv kan också ångas eller i vatten. Under värmebehandlingen får korven inte låta brinna, gå sönder eller bula. Du kan kontrollera beredskapen genom att tränga igenom limpa med en syl. Om juicen som flyter från insidan av korven är utan blod (transparent eller vit) betyder det att den är klar. Samtidigt måste du se till att en krispig, aptitretande skorpa bildas på korven.
I vissa fall placeras stekta varma korvar i en bred kastrull med lock och lämnas i en het ugn i en traditionell rysk ugn eller på en annan, inte alltför varm plats så att korven når ett visst tillstånd. Efter denna behandling mjuknar den upp.
Fläskkorv (premium)
Recept:
Fläsk med låg fetthalt - 2,5 delar, ryggrad - 2 delar, halvfett fläsk 1,5 delar, kött av nötkött eller fläskhuvuden - 1 del, krossad matis - - 2 delar, färskt eller mosad blod - 0,5 delar, brödsmulor - 1,5 delar, vitlök (krossad med salt) - 0,15 delar, kryddor - 0,1 delar, salt efter smak.
Först hackas ister och får bitar på 1 cm3, blandat med lågmjölk och halvfett fläsk, som tidigare hackats i en köttkvarn (genom ett fint nät). Tillsätt sedan hälften av all matis och låt mogna i 1 dag.
Kokt fläsk- och nötkött hackas genom en köttkvarn (genom ett fint nät), blandat med färskt eller mosat blod, brödsmulor och kryddor. Därefter blandas allt försiktigt med isbitar och läggs på mognad i 1-2 timmar.
Nu måste du blanda baconet med resten av massan, salt efter smak och fyll på skalen efter 1/2 timme. De fyllda korvarna genomborras med en syl och får stå i 1-2 timmar, varefter de kokas tills temperaturen inne i limpa når 72-75oС.
Korv bakas i ugnen på ett bakplåt eller en brazier tillsammans med fett och genomborrar skalet när det sväller. Det är tillrådligt att röka den kokta korven på ett kallt sätt. Den nästan färdiga korven hängs så att fettet rinner ut, varefter den torkas av med en ren trasa och förpackas i spårpapper eller pergament.
Leverwurst
Recept:
Nötlever - 3 delar, bacon - 2 delar, kalvkött -1,5 delar, nötkött - 1 del, varm buljong (erhållen från kokande nötkött och fläskhuvuden) - 0,8 delar, vitlök - 0,15 delar, kryddor 0, 1 del, salt efter smak .
Färsk nötlever levereras genom en finmaskad köttkvarn. Allt kött tillagas vid 95 ° C. För kalvkött är tillagningstiden 15 minuter, för bacon - 7, för nötkött - 20. Alla ingredienser passeras (separat från varandra) genom en köttkvarn med ett fint galler. Sedan blandas malet kött med vitlök, kryddor och i slutet - med hackad lever. Det resulterande malet köttet saltas efter smak och börjar omedelbart placeras i tunntarmen. Koka vid en temperatur på 80 ° C i vatten eller ånga i 1 timme eller tills temperaturen inne i korven når 70-72 ° C. Slutligen kyls korven i 1 dag och kallröks lite.
Landsbygdens Martadella korv
Recept:
Fläsk från en axel (magert) - 500 g, fläskmage (mellanskikt, skalad från huden) - 500 g, ryggfett (förkokt, utan hud) - 500 g, kalvkött - 500 g, saltad kokt fläsktunga 1 st ., Salt - 1 msk. l. med toppen, en blandning för saltning - 1 msk. l. med toppen.
Krydda:
malt vitpeppar - 1 msk. l. utan topp, muskotnöt - 1 tsk. utan topp, kardemumma - 1 nypa, sellerisalt - 1 tsk. utan topp, malad koriander - 1 tsk. utan topp, pulver "Maggi" - 2 tsk.
Fläskbryst, kalvkött och fläsk rullas i en köttkvarn (hål - 8 mm). Den förrengörda tungan och baconet skärs i kuber som är 1 cm tjocka och blandas med resten av massan. Tillsätt sedan kryddor, salt. Köttfärsen rörs om i minst 5 minuter, varefter den fylls med antingen Kaple-top fiberhöljen (i detta fall kokas korven omedelbart) eller Naturin-P2 höljen (i det här fallet röks först med varm rök i 1-2 timmar och koka först).
Vitlökkorv
Recept:
Magert fläsk - 1,2 kg, nötkött - 500 g, bacon (utan skinn) - 300 g, saltblandning - 2 msk. l. med en stor topp, buljong - 1 kopp, socker - 1 timme. l. med toppen.
Krydda:
vitlök - 3 kryddnejlika (riven).
Köttet rullas genom en köttkvarn med 4,5 mm hål och bacon - med 8 mm hål. Kombinera kryddorna och lägg till malet kött tillsammans med buljongen, rör om allt ordentligt. Fyll fläskmagen med köttfärs och vrid den i korv på 10 cm. De hålls i 0,5 timme i varmt vatten vid en temperatur på 75 ° C.
Äggleverkorv
Recept:
Fläsk- eller nötlever - 600 g, fläskhuvuden (endast kött) - 340 g, magert fläsk eller nötkött - 250 g, kycklingägg - 20 st., Vetemjöl - 20 g, lök - 1 st., Mjölk - 50 g, buljong - 100 g, salt - 20 g.
Krydda:
malet svartpeppar - 0,5 g.
Slida:
en cirkel eller livmoder med en diameter på 3-5 cm.
Allt använt kött rengörs noggrant, skärs i bitar som är cirka 1 cm tjocka, placeras i kokande vatten i 20 minuter tills det missfärgas. Vidare kyls råmaterialet som blancherats på detta sätt till 10 - 12 ° C. Hacka löken fint och steka den i fläskfett. Det färdiga råmaterialet males två gånger i en köttkvarn med en gitterhåls diameter på 2-3 mm, ägg, mjöl, mjölk, salt, lök, buljong och kryddor tillsätts. Den kombinerade massan omröres i 5 till 6 minuter. Höljet är fyllt med malet kött, bundet med garn, bildar bröd och kokt i vatten vid en temperatur av 80 ° C tills temperaturen i mitten av produkten når 70-72 ° C. Sedan tas korven ut, kyls under duschen i 0,5 timme och placeras sedan i kylen för fullständig kylning.
Lantlig korv
Recept:
Fläsk med låg fetthalt - 5 delar, ryggfett - 2,5 delar, fläskflank - 1,5 delar, brödsmulor - 1 del, matis (krossad) - 0,2 delar, färskt blod (eller gnuggade blodproppar) - 1 del, andra tillsatser (för exempel, mjöl eller kokt spannmål) - 0,1-0,3 delar, kryddor, salt - efter smak, vitlök.
Fläsk och bacon krossas i 10 x 10 eller 15 x 15 mm kuber, blandas mycket snabbt med andra ingredienser och fylls också snabbt i tarmmembranen. Korv stekas i en stekpanna (i en stekpanna) i fläskfett eller kokas i vatten (du kan ånga den). Kokad korv kan också rökas lite efter kylning.
Lantlig korv lagras under ganska kort tid, den rekommenderade lagringstemperaturen är 2-4 ° C.
Korv Sunzhuk
Recept:
För att förbereda denna korv tas nötkött mer fet - från ett axelblad. Köttet skärs i bitar på 50-100 g, samtidigt som det frigörs från senor och tjocka muskelmembran medan det lämnar fettet.
Bitar av nötkött behandlas med följande blandning: för 1 kg kött, ta 30 g salt, 1 g matnitrat, 1 g socker. Köttet som behandlats med blandningen placeras i en korg och förvaras i 4 dagar för att tömma blodet. Därefter passeras köttet genom en köttkvarn med ett stort galler, tillsatta malda kryddor - rödpeppar (efter smak), muskotnöt och kardemumma. Därefter måste malet läggas i en emaljhink, blandas väl och lämnas i ett svalt rum över natten (eller i kylen).
Därefter fylls köttfärsen ganska tätt i de smalaste tarmarna av fläsk och nötkött och vrids var 20: e cm (eller så), så att resultatet blir korvar av samma längd. När fyllningen är klar, i varje par, pressas en liten del malet kött ut på båda sidor, så att 1,5 cm av ett tomt skal finns kvar. De resulterande ändarna vikes över och fästs vid den fyllda delen av tarmen. När höljet är torrt fastnar tarmen ordentligt.
Sujuk måste genomborras med en nål eller en syl på flera ställen för att släppa ut luften, som oundvikligen föll under höljet tillsammans med malet kött, varefter korven torkas under en baldakin i ett drag för 1-1,5 månader. Sujuk kan förvaras i upp till sex månader om den binds med flera korvar och förvaras på en sval och torr plats.
Hackad skinkkorv
Recept:
Halvfettfläsk - 6 kg, nötkött (första klass) - 4 kg, salt - 300 g. Kryddor: socker - 10 g, vitlök - 6,5 g, svartpepparpulver - 5 g, koriander - 5 g, natriumnitrit - 0,5 g.
Slida:
stora nötköttstarmar eller konstgjorda höljen 5-9 cm i diameter.
Förkyldt nötkött passeras genom en köttkvarn (hål - 2-3 mm), blandad med 0,2 g natriumnitritlösning och 120 g salt, hålls i 20-24 timmar i saltning vid en temperatur av 4-6oС. Fläsket skärs i bitar med en storlek på 20-20 mm, varefter det blandas med kvarvarande salt och natriumnitrit och lämnas till salt under samma förhållanden. När nötköttet är moget hackas det på en fräs i 6-8 minuter medan du häller i 1 liter kallt vatten (eller så kan du släppa det genom en köttkvarn 4 gånger).
Därefter blandas den homogeniserade massan med bitar av fläsk och kryddor, höljet fylls med köttfärs och bröden binds med garn 25-40 cm långa. Bröden hängs på pinnar, behandlas med varm luft eller rök vid 70 -110 ° C i 1 timme och kokades sedan i vatten vid en temperatur av 75-85oС i 1-2 timmar. Korven är klar när temperaturen inne i limpa är 68-70oС. Slutligen kyls den kokta korven med vatten i cirka 40 minuter och placeras i kylen.
Korv språk
Recept:
Nötkött (1: a klass) - 400 g, fläskbryst - 400 g, nötkött (premium) - 400 g, förkokt ryggfett (utan skinn) - 400 g, saltad tunga, kokt (utan skal) - 400 g, salt - 45 g.
Krydda:
malt vitpeppar - 3 g, malt svartpeppar - 2 g, muskotnöt - 1 g, koriander - 1 g, natriumnitrit - 0,1 g.
Slida:
höljen med en diameter på 4 - 4,5 cm eller cellofan.
Tidigare saltas tungorna och kokas i kokande vatten i cirka 1 timme. Efter det kyls de, flås och. skära i kuber på 1 cm. Koka bakfettet i 40 minuter, kyla det först och skär det sedan i kuber på 1 cm. Låt nötköttet och fläskbröstet genom en köttkvarn (håldiameter 8 mm). Kombinera med härdare, bacon, tungor och kryddor och blanda i 5-7 minuter. Det resulterande malet köttet fylls med skal, binds med garn, bildar bröd på 40 cm, hängs sedan på ramar och röks i 1-2 timmar med tjock rök vid en temperatur av 35-45oС, kokas sedan i 50 minuter i vatten vid en temperatur på 75-80oС, medan i mitten av limpa inte kommer att vara 68-70oС.Korven kyls först i 30-40 minuter under en vattendusch och placeras sedan i kylen.
FARSHI
Recept:
Fettfläsk - 8 kg, nötköttmassa (första klass) - 4 kg, potatismjöl - 1,2 kg, lammtarmar (höljen) - 100 m, salt - 200 g.
Krydda:
vitlök - 10 g, salpeter - 10 g, pulveriserad peppar - 10 g.
Recept:
Kalvkött - 48 kg, fettfläsk (ung) - 16 kg, mjölk - 400 g, fläsk- eller lammkåpa - 200 m, salt - 300 g.
Krydda:
krossad peppar - 100 g, riven muskotnöt - 50 g, saltpeter - 30 g.
KORRINGSPRODUKTER hugga särskilt fint och slipa mycket försiktigt. Den består främst av fläsk, de bästa sorterna av nötkött. När fläsket inte är tillräckligt fett, tillsätt den erforderliga mängden bacon och ister till malet kött. För att göra malet mer flytande kan mjölk, ägg, mjöl tillsättas i stället för vatten. För korv fylls malet kött i skalet (tarmarna) inte särskilt tätt, men förhindrar bildandet av luftbubblor.
Lycka till allihopa
