Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Kära administratör!]

Kära administratör! Jag kokade inte skinkan i kokande vatten, men försökte en gång hålla temperaturen på 95 * C (jag mätte den med en termometer hela tiden). Jag har en elektronisk sådan.

Jag stängde pannan med ett lock, för utan lock sjönk vattentemperaturen omedelbart till 91 * C. Uppenbarligen påverkade pannans stora volym. Med samma termometer mätte jag också köttens temperatur. För kyckling ska det vara 90 * C. Jag nådde denna temperatur på bara 1 timme och 40 minuter. Tydligen beror detta också på vattenvolymen i pannan, så efter en timmes tillagning började jag skopa ut det, varefter temperaturen inne i köttet började öka snabbare.
Jag vill också göra ett tillägg till mitt tidigare meddelande. Om du lagar skinka i en burk utan bottenlock behöver du inte göra en linnepåse, du behöver bara pressa skinkan ur burken. Men en burk utan botten måste placeras antingen på en sikt eller på något stöd med hål (till exempel ett varmställ).

Jag heter takten. som följs när man lagar skinka på fabriker, oavsett typ av kött. Det här är inte min önskan.

Vad du ska göra för dig är din skinka, din väg, och du borde gilla den

Lycka till och vidare!

[Administration!]

Administration! Tack för svaret! Men jag kom inte heller med dessa 90 * C för kyckling. Jag köpte nyligen en ugnstermometer. Han har ett litet temperaturbord på blåsan för både ugnen och de inre temperaturerna på bakade produkter. För kyckling anges temperaturerna 175 * -90 *, för kalvkött - 175 * -75 *, för nötkött - 175 * -65 *, för lamm - 175 * -82 *, för fläsk - 175 * -85 *. Jag såg samma siffror någonstans här på forumet. Men när jag gick på Internet insåg jag att det inte finns några tydliga regler i denna fråga. Hur många människor - så många recept, samma matlagningslägen. När det inte fanns några termometrar var allt enkelt - du genomborrar kycklingen, saften med blod går - sedan bakar du, saften är klar - du kan stänga av den. Och nu med den här tekniken vet jag inte ens vilka regler som är bäst att följa. Förmodligen kommer det med erfarenhet. Därför kommer jag att göra det annorlunda och jämföra resultaten.

[Jag låtsas inte eller insisterar på min metod att tillverka skinkan.]

Och nu med den här tekniken vet jag inte ens vilka regler som är bäst att följa. Förmodligen kommer det med erfarenhet. Därför kommer jag att göra det annorlunda och jämföra resultaten.

Termometrar (temperatursonder) är konstruerade för att rosta kött i ugnen, inklusive kyckling. Och jag känner till denna skala, den finns också på min.

Jag talar om tekniken för att laga skinka på köttfabriker. Enligt denna princip bereds skinka (i former på fjädrar), som kan köpas i butiken, denna process beskrivs där. Inklusive förberedelse av marinaden och så vidare. Och formen på BELOBOK är speciellt gjord för hemmiljö.
Det finns en annan temperatur och en annan princip för att mäta och tillaga skinkan.

Kanske det var därför din skinka visade sig vara torr, som stod i formen längre än vad som krävdes med denna beredningsmetod.

Jag låtsas inte eller insisterar på min metod att tillverka skinkan.

Jag gjorde precis en ny kommentar om skinkmatlagning och temperatur. Om jag har tid hämtar jag boken och kopierar den här metoden från den.

Därefter bestämmer du under vilka förhållanden du ska göra skinkan.
I alla fall finns vår smak och våra preferenser överallt.

Lycka till!

[Administration!]

Administration! Tack för svaret! Jag insisterar inte på någonting, jag såg bara dessa siffror och bestämde att de är universella: vad är för bakning, vad är för matlagning. Även från detta forum kopierade jag en gång följande fras till min anteckningsbok (tyvärr kommer jag inte ihåg författaren):
När den nödvändiga kärntemperaturen har uppnåtts kommer alla skadliga bakterier att förstöras.
Nötkött - 69 ° C
Kalvkött - 77 ° С
Lamm - 81 ° C
Fläsk - 85 ° C
Fågel - 90 ° C
Jag känner inte till den ursprungliga källan, men jag såg dessa siffror också i andra forum. Kanske relaterar de bara till bakning och har inget att göra med skinka? I allmänhet, som jag redan skrev, finns det så många människor - det finns så många recept. På ett forum rekommenderar en professionell kock att baka kyckling i ugnen när t 60 * С både i ugnen och inuti kycklingen ... Han tror att detta håller all juice i kycklingen. Men det tar lång tid att baka.
Därför tack igen för ditt deltagande, så väntar jag på ny information. Ju mer det är desto smakligare är skinkan.

[Skinkformad]

Det utlovade "stycket" från boken "Korv, skinka, pates"

Skinkformad

"Ben, skaft, brosk, senor och överflödigt fett avlägsnas från den saltade och kryddade skinkan. Den benfria massan packas tätt i metallformar, täcks med lock och pressas kraftigt (locket måste ha fästanordningar för fixering). Formarna placeras i en vattenkokare med vatten vid en temperatur 90-95 * C, ställ sedan in temperaturen till 80-85 ° C och fortsätt tillagningen tills mitten av produkten når 68-70 ° C. Tillagningstiden beror på storleken skinkan och är i genomsnitt 50-55 minuter per 1 kg vikt.
I slutet av tillagningen tas formarna bort, det frigjorda fettet och buljongen töms, locket pressas och skinkan kyls till 4-6 * C. De kylda formarna nedsänks i varmt vatten i några minuter och välter sedan över bordet. Den extraherade skinkan avlägsnas av fryst fett och gelé. Skinkans hållbarhet vid 0-4 ° C är 2 dagar. "

Min skinka varade bra i kylen i 7 dagar och förblev lika mjuk.
Jag gör bara skinka av färskt kött.
Jag använder inte fryst kött för dessa ändamål.

Lycka till!

[Administration!]

Administration! Tack för den nya informationen! Nästa gång ska jag försöka göra en skinka "enligt vetenskapen" (även om vi i det här utdraget från boken fortfarande talar om en skinka, tydligen fläsk, och inte om alla köttprodukter). Och jag hittade den primära källan till siffrorna som jag gav i föregående meddelande: det här är från instruktionerna för Teskoms termometrar.

[obgorka_gu]

Kära Pakat, jag såg att du skulle göra en skinktillverkare av skrotmaterial. Kan du dela din framgångsrika erfarenhet? Vi har också galna händer (utan falsk blygsamhet), men jag har inte gjort köksredskap än (bara köket i sig), jag kan inte ta reda på hur bäst ...

Kära obgorka_gu! Jag är inte en Pakat, men i ämnet "Hemlagad skinka" beskrev jag min apparat för att göra skinka. Om det intresserar dig, skicka sedan 275

Jag noterar genast att i alla mina inlägg där jag skriver om en hemlagad skinktillverkare är materialet tydligt angivet - livsmedelskvalitet rostfritt stål, sedan rostfritt stål.
Jag rekommenderar inte att använda burkar, burk burk är inte avsedd för upprepade, än mindre temperaturförhållanden.
Tenn, som används för att täcka tenn, en lågsmältande metall, kan korrodera och skalas av vid långvarig uppvärmning i en aggressiv miljö.
En sådan burk kan användas på egen risk och riskera 1-2 gånger mer.
Som ett prov för min skinka tog jag en märkt, rund form gjord
gjord av rostfri sikt demontera den försiktigt.
Sågade spåren för fjädrarna, ungefär 1/2 av formens höjd och begränsade dem till hålen.
Tillverkad av rostfritt stål, två lock, övre och nedre, borrande nödvändiga hål i dem.
Sedan satte jag ihop en sikt och använde den för sitt avsedda ändamål och täckte utskärningarna med plastfolie, eftersom det inte finns några rostfria fjädrar, lovade de att få den.

Tack för svaret! Så vi väntar också när du har fjädrar
Och sikten är mycket bra. söt, jag har inte sett det här hos oss, du måste se vad som kan komma från rostfritt stål ... Men vi bakar ofta kakor i burkar, så du tycker att det är farligt? eller är degen en mindre aggressiv miljö? (ledsen för offtopic)

[obgorka_gu]

obgorka_gu! Förutom mitt inlägg 275 och Pakats kommentar.
Det är inte önskvärt att återanvända burkar. Så i själva verket har de inte synd på dem.Efter flera användningsområden kan du plocka upp en annan burk, även om det praktiskt taget inte finns någon interaktion mellan burken och köttet, eftersom köttet är under dubbelt skydd: en cellofan och en linnepåse. Men om du vill ha en mer tillförlitlig och hållbar struktur, kan du, förutom rostfritt stål, plocka upp en hög och smal aluminium kastrull, stansa flera hål i botten och om den har ett lock, så skär den av så att den passar inuti pannan, eller utan överlock alls - om du använder löst förtryck i en väska.

Här åkte min man till Dezhnev 23, Ostrov-butiken. Skinkstillverkare säljs på bottenvåningen. Jag köpte det. Nu är hon en lycklig ägare av en skinktillverkare. Nu ser vi fram emot den färdiga skinkan.

[Hemlagad skinka "Chicken roll" av Admin]

Hemlagad skinka "Chicken roll" av Admin

Sammansättning:
Sopp kyckling, puffbacon, lever, katrinplommon, kryddor.

[Administration!]

Administration!
Och häromdagen gick jag specifikt till marknaden för att köpa kyckling till en ny skinka. Jag tittade på priserna (bröstfilé - 150 rubel / kg, färdig kycklingrulle - 157 rubel / kg) och köpte ... en färdig rulle (förresten, det visade sig vara ganska bra). Varför är våra priser så konstiga ??? !!!

[Administration!]

Administration!
Och häromdagen gick jag specifikt till marknaden för att köpa kyckling till en ny skinka. Jag tittade på priserna (bröstfilé - 150 rubel / kg, färdig kycklingrulle - 157 rubel / kg) och köpte ... en färdig rulle (förresten, det visade sig vara ganska bra). Varför är våra priser så konstiga ??? !!!

Så som så lägger du bara rena och kända komponenter, och i den färdiga vet du inte vad som ligger. Vi brukade också ägna oss åt det tills vi på TV såg ett program om någon form av underjordisk verkstad för produktion av dessa rullar. Glömt för alltid !!! Vi tittar inte ens i deras riktning.

Jag har inte sett det här programmet, så medan jag äter med nöje. Egentligen har du rätt!

Efter ett par veckor sedan kom jag över ett forum för professionella (eller inte riktigt, jag vet inte) köttproducenter, där de beskrev metoden för hur man får 300 kg kött från 150 kg skinn, med en FOTO, Jag kände mig orolig ...

Efter det kunde jag inte avsluta den köpta kycklingskinkan hemma, jag kastade den.
Jag kan inte hjälpa mig själv, jag förstår att jag brukade äta och inte förgiftade mig själv, men nu finns det ett undermedvetet avslag

[julifera]

Min son slutade äta köpt korv när vi köpte en skinktillverkare. Och jag trodde verkligen att jag inte kunde avvänja honom från dessa "kött" -produkter

julifera, men du kommer inte att ge en referens? Till detta forum. Mycket intressant

Nej, jag sparade inte länken, jag var tvinnad efter bilderna.
Jag gjorde till och med ett misstag med siffran - produktionen var inte 300 kg utan 300%

Jag avslutade kycklingrullen, men efter dina meddelanden bestämde jag mig: det är det, jag börjar skinkan på full kapacitet.

[Packat!]

Jag läste, läste, läste, men förstod inte helt. Kan en rosa färg komma ut av sig själv, eller bara med tillsats av granatäpplejuice? Hittills har jag bara gjort två: en av köttfärs och fläsk med vitlök (det blev väldigt torrt och grått), det andra - malet kyckling + kycklingbröst, skuren i små bitar (först då läste jag att många redan klagade på kycklingbröstens torrhet, torr och nästan vit). Om det finns alternativ att bli rosa utan tillsatser (samma granatäpplejuice)?

Packat!
Den killen på skivan om Belobok (om du plötsligt inte har sett skivan) betonade att fjädrarna är speciellt gjorda vid militäranläggningen (Izhorsk tror jag, men jag är inte säker) efter deras order.

[Hårnål]

Hårnål! Min kycklingskinka blir så här

Enligt min mening en ganska normal färg. Jag gör inte köttfärs av kyckling, jag lägger bitarna som de är. Jag lägger bara till kryddor.

[Anna1]

Jag måste ta en bild av mig ...
Anna1
Och på detta foto, vilka delar av kycklingen användes (ja, finns det trumfinsfiléer eller något)?

Denna speciella skinka är gjord av en hel kyckling (eller snarare, kyckling). Jag köpte en hel slaktkropp av fryst kyckling som väger 2 kg 200 g i butiken. Separerade köttet helt från benen. Köttet visade sig vara 1 kg 400 g.Sedan tillsammans (jag slängde inget, och huden också) ströde jag med salt, torr vitlök, kryddor för koreanska morötter, oregano; Jag lade till en halv burk champignoner (de låg i kylskåpet - ingen åt) och på morgonen drack jag skinka. Och sedan tillagade jag den i en kastrull som vanligt. Dottern säger att hon aldrig har ätit så läcker skinka.

Jag läste, läste, läste, men förstod inte helt. Kan en rosa färg komma ut av sig själv, eller bara med tillsats av granatäpplejuice?

IMHO, nej, i sig själv fungerar det inte. Du kan också tona med sockerbetor.

Flickor är smarta. Är det möjligt att göra något som en doktors korv (barnversion)? I en köttkvarn, redo att jaga bort minst tio gånger. Och hur mycket granatäpplejuice behöver du för skinka? Min dotter äter inte gråvita sorter ...

P.S. Jag skulpterar i lufttorkaren. Jag häller ett glas vatten på botten, ett lågt galler och på ett maximum.

Flickor är smarta. Är det möjligt att göra något som en doktors korv (barnversion)? I en köttkvarn, redo att jaga bort minst tio gånger. Och hur mycket granatäpplejuice behöver du för skinka? Min dotter äter inte gråvita sorter ...

Jag har ett recept på Mortadel-korv inspelat från forumet Good Kitchen - enligt principen kan du förmodligen göra doktorsexamen om du inte lägger ister i bitar och andra tillsatser som är skadliga för barn. Fotoet som följde detta recept var utsökt!
Sammansättning
2 kg mager fläskmassa
500 g nötfilé
700 g rå ister (helst från nacken)
50 ml torrt vitt vin
en stor handfull skalade pistaschmandlar
1 timme kumminfrön
0,5 tsk malet vitpeppar
1/4 hel muskot
2 msk. l. svarta pepparkorn
1 msk. l. Sahara
2 msk. l. salt-
Förberedelse
1. Skär fläsk och nötkött i slumpmässiga bitar. För fläskköttet genom en köttkvarn (hål 2-3 mm) tillsätt 1 msk. Rör om saltet och allt socker, lägg i en skål, täck tätt med folie och håll i kylan. 12 timmar, eller lite längre vid temp. 3-4 S.
2. Koka nötköttet på samma sätt och lägg det kvarvarande saltet i det.
3. Blanda båda typerna av kött och finhacka fyra gånger, tillsätt långsamt (ca 2 tsk.) Vin.
4. Stek kumminfrön i en torr stekpanna i 1-2 minuter. , mala sedan i en mortel så fin som möjligt. Lägg till malet kött - knåda.
5. Häll pistagenötterna över med varmt vatten (MEN bara inte kokande vatten), torka på en handduk, lägg till malet kött tillsammans med vitpeppar.
6. Riv muskotnoten på det finaste rivjärnet och rör även om köttfärs.
7. Vik in isen i plast och lägg den i frysen i 20-30 minuter för att frysa den.
Med en skarp kniv sänker du den (i betydelsen KNIFE) i varmt vatten, skär baconet i 10-12 mm kuber.
8. Skivat bacon snabbt, medan det är kallt, rör om i malet kött utan att blanda för mycket !!!, precis nog för att fördela bitarna av bacon jämnt.
9. Vik folien 4 gånger. Du får en rektangel som mäter 30x40 cm. Lägg köttfärsen på filmen i form av en "limpa" så att dess kortsidor inte når filmen. 5 cm, längs långkanten närmast dig - med 5 cm, längst bort - med 15-20 cm.
10. Dra åt kanterna tätt, korven ska ha en diameter på 15 cm. Knyt kanterna med garn eller kraftig tråd. Lägg den bundna korven i en kastrull med vatten och koka vid en temperatur på 80-85 ° C, för detta ska elden vara minimal och pannan ska vara på en avdelare. ca 2 timmar tills temperaturen i mitten av limpa når 68-70 C.
11. Kyl den kokta korven under rinnande kallt vatten.
Dessutom kan det rökas (i närvaro av ett rökhus) med tjock kall rök i en temp. 40-45 С inom 5 timmar.

[Anastasia!]

Anastasia!
Och det finns ingen granatäpplejuice eller rödbetorjuice där! Hon blir inte rosa !!!

[Anastasia!]

Anastasia!
Och det finns ingen granatäpplejuice eller rödbetorjuice där! Hon blir inte rosa !!!

Ja, det kommer det inte, men vem är dekretet för oss att lägga till och det är det!

A ha! Redan beräknar storleken !! Och då räcker det inte med en skinka!

[Packat!]

Packat!
Den killen på skivan om Belobok (om du plötsligt inte har sett skivan) betonade att fjädrarna är speciellt gjorda vid militäranläggningen (Izhorsk, tror jag, men jag är inte säker) efter deras order.

Och då tänkte jag varför enligt deras ritningar kommer maskingeväret ut ...

[julifera]

Efter ett par veckor sedan kom jag över ett forum för professionella (eller inte riktigt, jag vet inte) köttproducenter, där de beskrev metoden för hur man får 300 kg kött från 150 kg skinn, med en FOTO, Jag kände mig orolig ...

Efter det kunde jag inte avsluta den köpta kycklingskinkan hemma, jag kastade den.
Jag kan inte hjälpa mig själv, jag förstår att jag brukade äta och inte förgiftade mig själv, men nu finns det ett undermedvetet avslag

julifera, men du kommer inte att ge en referens? Till detta forum. Mycket intressant

Nej, jag sparade inte länken, jag var tvinnad efter bilderna.
Jag gjorde till och med ett misstag med siffran - produktionen var inte 300 kg utan 300%

Det blev också intressant, googlade enligt orden "forum hur man får kött från 150 kg skinn", den första länken ger den här:

🔗

Den?

Det blev också intressant, googlade enligt orden "forum hur man får kött från 150 kg skinn", den första länken ger den här:
🔗
Den?

Jag tittade på den här länken (fortfarande intressant). Men där talar vi om någon form av "hudemulsion", inte kött. Kanske så erhålls gelatin eller en stabilisator som tillsätts korven för att binda malet kött. Ja, det är obehagligt att läsa allt detta, än mindre göra det ... Det är ju inte för ingenting som de säger att de som arbetar på köttbearbetningsanläggningar inte äter korv.

Vänner, när du öppnar en underjordisk butik för att tillaga korv från skinn, vissla till mig, annars får jag inte min lön för november!

[Bröd Pete]

🔗
Den?

Bröd Pete, det är mest

Jag tittade på den här länken (fortfarande intressant). Men där talar vi om någon form av "hudemulsion" och inte om kött. Kanske så erhålls gelatin eller en stabilisator som tillsätts korven för att binda malet kött. Ja, att läsa allt detta är obehagligt, än mindre att göra det ... Det är ju inte för ingenting som de säger att de som arbetar på köttbearbetningsanläggningar inte äter korv.

Anna, det enda skämtet är att innan jag kom till den här sidan i forumet läste jag igen andra och detta är inte gelatin som erhållits och inte en stabilisator, tillsatser säljs speciellt färdiga, för intresse läser du närliggande ämnen och ser att köttprodukter kan göras alls utan kött ... ja, i skinkan, okej, låt oss kasta några köttbitar .... och vad är det i dessa köttbitar ???

Men tillräckligt med de sorgliga sakerna - vi beväpnar oss med erfarenhet från varandra och gör allt själva!

I allmänhet tittade jag på länken som Bread Pete gav och gick också igenom olika Temko där och bestämde mig för att omedelbart köpa skinka.

Här är en annan länk 🔗 ämnet heter Vad finns i korv?

Min fläskskinka blev så här 🔗

Är det rosa här på grund av rött vin?

[Leska!]

Leska! Av någon anledning är min produktion av den färdiga produkten alltid 880 gram, även om jag lägger cirka 1,5 kg rått kött. Men jag har aldrig pumpat det med vin.

Är det rosa här på grund av rött vin?

När det gäller färgen ... vinet var naturligt, utan det hade jag ännu inte gjort det i ett sådant paket. Därför kan jag inte säga någonting.

Av någon anledning är min produktion av den färdiga produkten alltid 880 gram, även om jag lägger till cirka 1,5 kg rått kött. Men jag har aldrig pumpat det med vin.

Köttet kyldes, och förutom allt packades det i 2 ärmar: en inuti och i den andra - hela Belobok med fyllning. Den här gången bröt förpackningen inte, en del av juicen som släpptes förblev i ytterhylsan. Och skinkan blev saftig, i snyft. juice

[Leska!]

... och dessutom är den packad i två ärmar: en inre och den andra - hela Belobok med fyllning.

Leska! Två ärmar är en innovation! Men frågan uppstår omedelbart: varför då innerhylsan? Det verkar som om du bara kan lämna den externa. Vad är din åsikt?

[Leska]

Leska, Jag har några frågor:
ett.Slog anbudsgivaren av misstag eller inte?
2. Om jag förstod rätt, täck sedan skinkan på det andra fotot (med kött), dra åt fjädrarna och linda det i den andra ärmen.
3. Hur mycket vatten fanns i multikokaren?

Två ärmar är en innovation! Men frågan uppstår omedelbart: varför då innerhylsan? Det verkar som om du bara kan lämna den externa. Vad är din åsikt?

min innerhylsa genomborrades ofta när fjädrarna installerades och all saft hälldes i vattnet i vilket skinkmakaren befann sig, och med ett sådant "paket" kommer kokvattnet inte i kontakt med köttet.

[Leska!]

min innerhylsa genomborrades ofta när fjädrarna installerades och all saft hälldes i vattnet i vilket skinkmakaren befann sig, och med ett sådant "paket" kommer kokvattnet inte i kontakt med köttet.

Leska! Det är allt! Min innerhylsa går också ständigt sönder på grund av fjädrarna, så det behövs inte! Lämna bara externt! Och gör det dubbelt för försäkring!

[Leska]

Leska, Jag har några frågor:
1. Slog anbudet av misstag eller inte?
2. Om jag förstod rätt, täck sedan skinkan på det andra fotot (med kött), dra åt fjädrarna och linda det i den andra ärmen.
3. Hur mycket vatten fanns i multikokaren?

Observant ...! Jag gick med den här enheten på båda sidor av biten efter att ha gnuggat med kryddor och lade köttet i kylen.
Innan jag tappade i Beloboka gjorde jag vininsprutningar i den första förpackningen, täckte sedan skinkan med kött (i förpackningen) med ett lock, drog fjädrarna och lindade den i den andra ärmen. För bättre konservering av saften.

Hälls varmt i MV! vatten (efter att ha lagt formen) nästan upp till toppen, men efter en timmes släckning, vänd den försiktigt med hjälp av två skopor. I slutet tog jag den ut till balkongen tills den svalnade helt. Efter avlägsnande av förpackningen:

Lämna bara externt! Och gör det dubbelt för försäkring!

När man är inne är det lättare att tvätta av proteinet

När man är inne är det lättare att tvätta av proteinet

Och det är sant!

[Leska,]

Leska,

Sanningen är inte helt i ämnet ... Om jag har en öppen flaska rött torrt vin på bordet i två veckor, kan jag ändå använda det eller inte? Jag är på något sätt inte så mycket i viner. Jag tog vin till gryta, men flaskan visade sig vara för mycket, andra halvan är fortfarande värt det ...

Hårnål kan inte använda någonting som hände honom.

Tack, annars tittar jag på honom ... Jag dricker inte vin, men det är synd att hälla ut det!