Flytande jästbagetter

Flytande jästbagetter

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Förrätt:
flytande jäst / jästvatten * (se anmärkning)	100 g / ml
mjöl	100gr
Deg:
Förrätt	hela
vatten	270-310 ml
ärt- / kikärmjöl ** (se anmärkning - valfritt)	10gr
vetemjöl (kan delas i manitoba eller bara stark bakning 100 g och mjöl 1 klass / CZ - 360 g)	460gr
salt-	1,5 timmar l.
olivolja	1 st. l.

Tillagningsmetod

• Eftersom det finns en mani för "flytande jäst" på forumet - nu börjar en massiv återräkning av jästbröd för denna nya typ av surdeg))). Flytande jäst eller jästvatten är en av startalternativen, eftersom en naturligt fermenterad blandning av vatten (250 ml, socker 1-2 tsk. L., vilken frukt som helst (2-3 msk. L skuren) används. Står vid rumstemperatur i flera dagar kommer den här blandningen att jäsa, skumma och få en behaglig mosdoft. , spontan jäsning) är också flytande jäst.)) Du kan baka bröd på den. Du kan läsa mer om flytande jäst på länken i slutet av mitt inlägg (i kommentarerna).
• 
• För bakning på flytande jäst med mjöl startas en förrätt som efter jäsning helt enkelt används som deg. Och sedan - klassiska surdegs bakverk. Eftersom detta är en av underarterna av surdeg.
• Styrkan hos jästen du odlar kan bedömas utifrån startarens beteende. Om den steg till 3-3,5 är din jäst bra och kommer att höja brödet väl.
• 1. Blanda startprodukter och låt stå på en varm plats täckt med folie. Blötlägg i ca 6-8 timmar. Det är väldigt bekvämt att lägga det på natten om du vill göra bröd på morgonen eller på morgonen om du vill på kvällen. Allt är exakt detsamma som med surdeget: vänta på toppen och ögonblicket när startmotorn slutar stiga och fryser. Det betyder att han har gått in i jäsningens topp. Om du står i ytterligare ett par timmar kommer inget dåligt att hända honom.
• 2. Lägg förrätten i mixerskålen eller HP-skopan, tillsätt alla andra ingredienser utom oljan och knåda (utan galen iver). Låt svälla i 20 minuter, tillsätt olja och knåda tills det är jämnt. Mjuk, något sträckande bakom kroken / paddeln när den roterar, och långsamt och försiktigt flyter när den stoppas. Vattnet måste justeras. Under de senaste 3-4 månaderna har jag alltid hällt maximalt och ibland över det maximala. Någon typ av "torkat" mjöl med denna uppvärmning. Men jag råder dig att först hälla den minsta angivna mängden och titta på kolobok. Lägg till vid behov.
• 3. Låt jäsa till minst 2x förstoring. Det tog mig tre timmar. Du kanske har mer och mindre. Allt beror på styrkan hos den vilda jästen i din burk, deras koncentration i vattnet där startern blandades och fermenteringen av själva starterna. Fokusera därför på degstyckets volym. Men det är fortfarande alltid längre än att använda industriell jäst. Uppskatta därför din tid.
• 4. Töm degen på en lättmjölkad yta och dela upp den i fyra portioner. Forma baguetterna. Tekniken för deras gjutning visas här: Gjutning baguetter
• 5. Avstånd för att öka med 1,5-2 gånger (30-40 minuter), skär och baka med ånga (häll i ugnen - i ett särskilt nedlagt bakplåt eller en stekpanna - ett halvt glas kokande vatten omedelbart efter påfyllning bröd). Observera att bagetterna måste vara för små. På grund av detta öppnar deras skär med klassiska trasiga kanter.

Skålen är designad för

4 saker.

Notera

* Du kan läsa om flytande jäst i detalj och med bilder här:
Flytande jäst

** Denna artikel är valfri. Du har inte ärter / kikärtsmjöl - ja, fikon med det. Byt ut dessa 10g mot en vanlig. Samma sak med Manitoba. Ärtmjöl är en mycket god mat för jäst (kom ihåg hur snabbt ärtsoppa surtar). Ärtmjöl gör också skorpan mer krispig. Därför, om du gillar bagetter - köp det, det är billigt och säljs fritt. Manitoba är naturligtvis exotiskt för många, men du bör inte dröja vid det. Tillgänglig - bra. Nej - ta ett vanligt bageri.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata!
SUPER !!! Tack för ett separat recept!
Bokmärk! Jag lägger bara jästen idag .... så snart de mognar - bagetterna i ugnen!

[Fågelskrämma]

Dör inte stå upp! Fågelskrämma, Natasha, det tar andan från dig! Det här är vilken viljestyrka du behöver för att kunna fotografera dem och inte gnaga allt i fig till den sista krispiga smulan!

Och hålen är precis som ost.

[Natalka]

Natalka, Jag har redan skrivit till dig att detta är en hjärnexplosion !!!!!
Underbara bagetter !!!!
Min jäst skulle tidigare mogna !!!!
Natasha, tack och Lyudmilochka för ett sådant uppriktigt bakverk !!!!

Idag är bagettdag! Skön! Super!

Natasha väldigt bra bagetter visade sig, men hur skiljer sig smaken från startbagetter ?? Vad ger kikärtsmjöl förstått och manitoba? Tack för receptet !!!!

Natasha! Tack så tack! Du gjorde mig glad! Jag är så glad! Tack för att du har förfinat receptet med ett nytt tema. Han förtjänar det! Jag kommer att skapa en länk i järnvägens ämne och när jag ber chefen om tillstånd att redigera ämnet kommer jag definitivt att lägga en länk till receptet på första sidan!
Tack, Natasha! Dina bagetter är super!

[Sonadora]

Sonadora,

Och jag äter dem praktiskt taget inte. Jag är på något sätt lugn när det gäller bröd. Sprid på en bit smör och rysk ost på morgonen med kaffe. Och så ... Och oavsett hur roligt det är, jag gillar inte krispiga skorpor (och det är hela poängen med bagetter). När jag biter av dem med en knas - har jag redan en hjärnskakning))). På grund av detta gillar jag inte smällare och äter dem på mitt eget sätt utan att knäcka (även om jag hatar blötläggning i te). Men mannen är en galning))).

Irina F,

Irin, du kommer att tycka om det. Jag menar att jobba med den här jästen. Med den klassiska surdegen blir besväret många gånger mer.

ang-kay, Ljus,

Jag försökte att.

[lappl1]

Natasha väldigt bra bagetter visade sig, men hur skiljer sig smaken från startbagetter ?? Vad ger kikärtsmjöl förstått och manitoba? Tack för receptet !!!!

Du vet att de alla är olika. På alla mina surkar (olika) - smaken var också annorlunda. Eftersom den mikrobiologiska kompositionen inte är densamma varje gång. Varje surdeg är unik i denna mening. Smaken är rikare än jäst. I betydelsen bröd på vanlig torr / komprimerad jäst. Skorpan är i allmänhet ojämförlig. Både smak och crunch.
Åh, jag glömde att skriva om Manitoba direkt ... Manitoba är mjölet med högsta styrka (W). Detta beror på dess mycket höga proteininnehåll. Den innehåller antingen 15 eller 16 g protein per 100 g. Standardmjöl - 10,3 g. Med tillsats av manitoba utvecklas en underbar gluten av degen (ett tillägg !! På en manitoba är ugnen orealistisk, ren manitoba är som gummi i degen), vilket perfekt håller gaser (de mycket många stora och medelstora hål på baguettens snitt). Det späds ut med andra mjöltyper, vilket ökar styrkan. Det rekommenderas vanligtvis att lägga till det vid tillverkning av vissa produkter: bagetter, chabatta, påskkakor / pannetone och andra mycket rika bakverk med mycket fyllningar.

lappl1

Tack för att du uppmuntrade mig. Det verkar för mig att med flytande jäst blir det lättare för mig. Jag fick precis surdeg att andas / peroxid så fort du glömmer dem))).

[Nata]

lappl1 Tack för att du uppmuntrade mig. Det verkar för mig att med flytande jäst blir det lättare för mig. Jag fick precis surdeg att andas / peroxid så fort du glömmer dem))).

Nata, till din hälsa! Jag är väldigt glad att järnvägshobbyen har börjat på webbplatsen. Jag gillar också bröd med surdeg. Och hittills är allt OK med dem. Men järnvägen är en speciell sång ..

Blimey! Du kan dö. Vilken dy-y-y-yrochki!

Högkvalitativa bagetter!

Och nu lägger jag degen på Reinharts klassiker. En förrätt tillverkas här och används som deg. Därför hänvisade jag inte ens Reinhart. Här har hans teknik misslyckats. Och nu har jag lagt patejärnsdeg på den färdiga förrätten (med startmotorn precis som jäst). I min Zojirushi finns ett degberedningsläge. Sedan lägger jag den i kylen, precis som Reinharts, och först efter kylen startar jag degen. Låt oss se hur det beter sig. Det här är klassikerna i temat Reinhart, förmodligen kommer jag att posta.

[Natakh]

Natakh, så levande föreställt dig hur du biter av en bit baguette med en crunch)))
Ah ah ah! Hjärnskakning

Och nu lägger jag degen på Reinharts klassiker. En förrätt tillverkas här och används som deg. Därför hänvisade jag inte ens Reinhart. Här har hans teknik misslyckats. Och nu har jag lagt patejärnsdeg på den färdiga förrätten (med startmotorn precis som jäst). I min Zojirushi finns ett degberedningsläge. Sedan lägger jag den i kylen, precis som Reinharts, och först efter kylen startar jag degen. Låt oss se hur det beter sig. Det här är klassikerna i temat Reinhart, förmodligen kommer jag att posta.

Natasha, jag ser fram emot resultatet !!!

[Irina F]

Irina F,

Nej, jag förstår verkligen inte hur du kan äta dem så? När min man tuggar dem: crunch-crunch - tänderna tappar redan.

jag älskar dig

Bagetterna är hisnande.

Hur jag älskar baguetter ... och Natalie är redan medveten om hur mina de älskar att knäcka skorpor .. och inte klippa dem utan bryta dem .. njut!
Natasha, tack för ännu en bagett!

[Nata]

Och hur jag missade detta recept Nata, läckra baguetter Bokmärke definitivt

[Albina]

Albina,

Du är också en ädel jästodlare!)))

ädeljästodlare!)))

Nata, något förstod inte i slutet av intonationen

[Albina]

Albina,

Jag menar, du odlar dem nu också, eller hur? Verkade jag se dig i ämnet om flytande jäst? Här är vi kollegor!)) Två anmärkningsvärda jästodlare!

[Nata]

Ja, Nata, mogen jäst på mandarin. Så jag letar efter ett recept. Troligtvis försöker jag baka dessa baguetter imorgon. Redan spännande på något sätt.

[Albina]

Albina,

Det är enkelt med dem, verkligen! Jag har redan startat en rågstarter - jag ska baka imorgon. Och Reinhart deg - det kostar en dag i kylen (pearl - abaldet). Så var inte rädd för någonting. Det är bara jäst utspädd i vatten.

[Nata]

Nata, tack

Och ändå bakade jag dem

[Albina]

Albina,

Ja, de är perfekta!

Och du var orolig)))

[Nata]

Nata, tålamod räcker inte för att vänta länge Jag vill ha ett snabbt resultat. Jag tog den ur ugnen och kunde inte motstå att prova den. Utsökt

[Albina]

Albina,

Ser bra ut puffigt och voluminöst. Hålet ska vara utmärkt!

Och snittet? Jag väntar i två Temko!

Jag gick och shoppade. Annars kommer det inte att finnas någon tid igen på veckan.

[Albina]

Albina, super-duper baguetter ... vad är ute, vad är inuti ... vilka hål! wow, härlig!

Tack alla för komplimangerna till mina baguetter. De är riktigt läckra, särskilt igår knust de till och med trevligt

[Natasha]

Natasha, bakade baguetter idag, brände dem lite (teckningen bröt och jag blev distraherad) och det fanns inga stora hål, men läckra!
Tack för receptet!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinka, du har underbara baguetter, fulla av hål! Bra gjort!

Och enligt min mening också full av hål. Väldigt vacker. Förtalar inte hålen!)))

[Natalia]

Natalia, vackra baguetter

Natalia, ditt recept är underbart! Tacka. Jag tittade också på dina andra bröd, jag vill verkligen prova allt, speciellt Reinhart-temat lockar.
Jag bakade bagetterna, det gick inte bra. Hjälp mig att räkna ut var jag saknade. Det finns många gissningar
Först lyfte startmotorn mycket dåligt. Under 12 timmar ökade batteriet med faktorn 3. Men bubblorna var små. Jag startade honom på "svagt" mjöl.Resten av mjölet var 200 g vete (protein 11,5) och 260 g CZ. Degen steg också dåligt, på 9 timmar vid rumstemperatur fördubblades den och något. Bubblorna är återigen små i den nedre halvan, det vill säga överst är jäsning ganska trög. Jag avverkade fortfarande bagetterna. Avståndet var en timme. Hålen i de färdiga produkterna är så som så. Det luktar inte alls. Barnet gillade det som alltid)) men jag känner att smulan verkar vara grubby (även om halmen kom ut torr). Hon pressade bagetten väl, återställer formen, men en separat liten bit rynkar lätt. Ja, sidan revs också lätt isär under bakning.
För det andra tror jag att jästen var svag den här gången, om möjligt. Förra gången, efter bakning, matade jag dem med druvor, även om jag ursprungligen gjorde dem på banan och äpplen och matade dem med äpplen tidigare. Kanske tål hon inte mycket - alltid en dag och lade den i kylskåpet.
I allmänhet skruvade jag upp hela programmet.
Det luktar inte, för degen jäste dåligt. Så? Och det är därför det är dåligt - denna slöhet av "svagt" mjöl i degen, eller i allmänhet, allt tillsammans med jäst. Förresten, jag brukade starta en deg med rågmjöl, starkt vetemjöl och CH, det fanns inga sådana incidenter. Perlo var fantastisk och luktade utsökt mos. Och den här gången luktade ingenting alls.
Det här är hur mycket jag skrev om mina tvivel. Jag tycker att vi bör försöka igen, med undantag för de nuvarande bristerna. Men

Åh, jag satte in den felaktigt. jag försöker igen

Eh, jag kullar ditt ämne lite mer, annars är allt inte så, och dessa små hål är dåligt synliga

[Dynusya]

Dynusya,

Enligt min mening visade det sig mycket bra. Smulan är krämig, dämpad. Grattis!

Natalia, tack. Idag känns faktiskt både lukt och smak. Och jag kommer att arbeta med hålen)

[Dynusya]

Dynusya, hålen är underbara.

[Albina]

Albina, tack. I allmänhet finns det fortfarande något att sträva efter)

Dessa med tillsats av lite pressad jäst: den flytande jästen visade sig vara ganska svag och höjde inte brödet som jag behövde (festerna är olika, det här är inte samma baguett på bilden)).

Hurra!!! Jag tog upp dem !!! Så mycket lycka !!! Och det fungerade första gången !!


Jag bakade bara med flytande jäst och strikt enligt receptet) tack!
Alla är mycket nöjda med krisen, hålen och smaken!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Fantastiskt, ärligt, ärligt!

Vi åt utan byte (under ett shashlik-handfat), den andra satsen finns redan i kylen. Jag var rädd att lämna den i köket över natten. Plötsligt jäsa. Jag tror att det inte kommer att skada dem?