Maräng

[Ilona]

Ilona, så att temperaturen är hög för torkning av maränger. Ditt socker karamelliseras från hög temperatur.
Konvektion spis. Och i så fall bör temperaturen ges mindre än bara utan konvektion. Och du gav en så hög temperatur.

InnaSprickor är också tecken på värme. Så jag läste det i min handledning. Men jag kan inte bekräfta detta. Jag kan inte säga att det är precis så det är. Jag hade också sprickor när jag lärde mig att baka maränger. Nu finns det inga sprickor. Jag kan inte säga att detta hände från temperaturförändringen under bakning. Bakas alltid vid samma temperatur. Sann i olika ugnar. Jag tror att upplevelsen bara kom, fick min hand fylld och allt återgick till det normala.

[Luda]

Luda, tack! Jag torkade det också med konvektion, men vid 110 grader. Jag ska försöka minska den till 100.

Jag torkar med konvektion vid 80⁰C, korrigeringen + 20 tas bara med i beräkningen⁰FRÅN

Tjejer, hjälp mig att räkna ut det, snälla. Jag bakade maräng med hasselnötter till "Flight" -kakan, proportionerna var 130 g hasselnötter, 170 g proteiner,
320 g socker, räknade bara allt detta med vikten på 7 proteiner. I allmänhet gjorde jag allt som vanligt, även om jag gjorde maräng med nötter för första gången, efter att ha tillsatt socker, slog det i ett ångbad tills sockret var helt upplöst. Jag bakade vid en temperatur på 100 ° C, efter 2 timmar var det en kola inne, satte på den i ytterligare en timme, efter en timme var det lite kola i mitten (jag gjorde en liten spricka och tittade), torkade den ytterligare en timme. Som ett resultat bildades karamell längst ner och något liknande runt nötterna. Jag tyckte inte om det, det blev hårt på grund av den här karamellen, jag bestämde mig för att göra om den. Andra gången gjorde jag allt på samma sätt igen, bara jag satte åt lite proteinmassa och lade till nötter till resten. Hon torkade igen i ca 3,5-4 timmar vid 100 ° C på ett bakplåt ett lager med nötter och denna uppskjutna bit utan nötter. Den mutterfria delen visade sig vara bra, torr smulig maräng. Och med nötter, samma sopor igen! Under torkningen såg jag en sådan bild att någon form av droppe bildades runt nötterna och sedan blev den till karamell. Vilket nonsens är det här? Jag känner att nötterna utsöndrar någon form av olja och från denna karamell bildas runt muttern ...

[Natalia]

Natalia, varför värmde du upp proteinmassan i ett vattenbad? Jag lägger till nötter i den råa marängen. Blanda och sprid försiktigt på pergament.
Det händer mig att medan marängen fortfarande är varm kan det finnas en kola inuti, och marängen har svalnat i ugnen och kola försvinner. Allt är torrt.

[Luda]

Luda, ja, så att sockret löses upp snabbt i ångbadet, vispa det, jag gör alltid detta för att påskynda processen, när jag väl läst detta råd från Tortyzhka och använt det. Sedan lade jag till nötterna. Det vill säga att jag kanske bara överexponerade marängen i ugnen? Jag tänkte att jag skulle torka den tills toffeln försvann ...

[Natalia]

Natalia, Jag bakar maränger nästan varje dag. Med nötter ofta, men inte alltid. Under den här tiden har jag redan anpassat mig till min ugn, till Kenwood, som jag slog vita med. Under den här tiden bestämde jag mig för hur länge jag ska baka maränger, vid vilken temperatur jag behöver baka i min ugn för att uppnå önskat resultat.
Försök baka maränger på din fritid, inte för att beställa utan för dig själv. Ta kortare tid och se vad resultatet blir.
Jag slår aldrig proteiner med socker förrän det är helt upplöst i proteiner. Det finns ingen manipulering.

[Luda]

Luda, så från samma massa, viktdelat med och utan nötter, visade sig en annan maräng utan nötter - ett utmärkt resultat, med nötter - karamell i botten och runt nötterna. Jag bakar naturligtvis inte maräng varje dag, men ofta, utan nötter, blir det alltid bra. Nästa gång ska jag försöka piska utan bad

Tjejer, snälla hjälp med bakningstemperaturen och i allmänhet - vad gjorde jag fel?
1. bakad bezeshki vid en temperatur på 125 grader, konvektion, 3 timmar - det smakar utmärkt, helt torrt, men inuti finns det mycket stora håligheter, färgen inuti är lite ljusbrun
2. bakad vid en temperatur på 110 grader, konvektion, 3 timmar - en liten kola inuti, fastnar på tänderna
Hur mycket är det rätt att baka? Ugnen är korrekt, ny. De vita piskades väl vid båda tillfällena

Och ändå, i det första fallet, kyldes marängen i ugnen, i det andra - jag drog ut den genast. Det är viktigt?
tacka

[Elena_Minsk]

Elena_MinskJag kan bara säga att var och en av oss måste anpassa sig till ugnen. Annars fungerar det inte.
Det finns allmänna regler. Detta är receptet och bakningsreglerna. (just nu talar jag om bakning i allmänhet) Första gången vi gör allt som anges i receptet. Låt oss se vad som händer och vad som inte gör det. Och sedan anpassar vi oss redan, ändrar receptet och bakareglerna. Du kan ändra mängden sötma, mängden mjöl efter smak. Ugnar är olika för alla, så tid och temperatur måste väljas.
Jag skrev mer än en gång att jag hade flera olika plattor. Och varje gång jag valde olika tider för bakning, olika temperaturer, platsen för bakformen (ovan, nedan)
Det var samma sak med marängen.
I den enklaste elektriska ugnen bakade jag maräng för 100⁰ bara en timme. Och allt var bra.
I en elektrisk ugn med konvektion, vår ryska, bakades marängen vid 100⁰, det verkar lite över en timme, men redan på ugnen.
Nu i en ny elektrisk ugn (mer sofistikerad med en massa nya funktioner) bakar jag maränger vid 120⁰, men redan 2 timmar, på den övre hyllan, halva ugnen.
Resultaten var desamma under olika bakningsförhållanden.

Lena, försök att ändra platsen för bakning. Kanske är det vettigt att baka vid samma 125⁰, men mindre tid.
Genom försök och fel väljer du ditt bakningsalternativ.

[Hes]

Hes, tack, jag kommer att leta efter idealet. I instruktionerna för ugnsbakning maräng är det vanligtvis skrivet 80-100 grader konvektion, 2,5 timmar på mellersta hyllan

Jag började läsa ämnet från början, men hittills har jag inte hittat något svar på en av frågorna. Hur tolererar marängkakor frysning?
Jag vill göra en marängkaka på NG, baka kakorna i förväg och sedan hämta kakan den 30 december. Tror du att det finns några funktioner för att frysa och tina sådana kakor?

[Katerina]

Katerina, varför frysa kakorna? Maräng och kakor från det, och på vanligt sätt lagras väl.

[Katerina]

Katerina, varför frysa kakorna? Maräng och kakor från det, och på vanligt sätt lagras väl.

Och fukten drar inte i sig. Jag är orolig för att de blir fuktiga i lägenheten om en vecka.

Hon lagrade inte kakorna, utan bara bezeshki och efter en vecka var de normala. Och under uppvärmningssäsongen är det vanligtvis ökad torrhet i lägenheter, var kommer fukten ifrån?

Hon lagrade inte kakorna, utan bara bezeshki och efter en vecka var de normala. Och under uppvärmningssäsongen är det vanligtvis ökad torrhet i lägenheter, var kommer fukten ifrån?

Det är bara att det är fuktigt i min lägenhet, ventilationen fungerar inte. Och ändå, vad kommer att hända med honom i avfrostningen?

Det är bara att det är fuktigt i min lägenhet, ventilationen fungerar inte.

Min lägenhet är också fuktig, men marängen lagras perfekt. Jag har små maränger i en påse och ett stort lager av maränger med nötter, insvept i matfolie, har legat i mer än en månad. Nu kom jag speciellt upp och klämde av en bit från lagret - torr, smulig, utmärkt maräng! Och det verkar för mig att det är ingen mening att sätta i frysen, det finns inget att frysa, det finns inga våta komponenter

Min lägenhet är också fuktig, men marängen lagras perfekt. Jag har små maränger i en påse och ett stort lager av maränger med nötter, insvept i matfolie, har legat i mer än en månad. Nu kom jag speciellt upp och klämde av en bit från lagret - torr, smulig, utmärkt maräng! Och det verkar för mig att det är ingen mening att sätta i frysen, det finns inget att frysa, det finns inga våta komponenter

Tack. De lugnade mig. Jag ska nu baka och förvara skrot till X timme.

[Olekma]

Olekma, Katerina, missade din fråga. Marängerna är inte frysta. Maränger förvaras vid rumstemperatur under mycket lång tid (jag hade fallet att åka på semester i 4 veckor). Platsen bör väljas torrare om huset har hög luftfuktighet. Vid batteriet, i ugnen.

Tjejer, kära, säg mig, snälla, jag bakade bezeshki och utsmetad grädde + kondenserad mjölk med grädde för natten. Det visade sig vara en hel stor tallrik, och på morgonen öppnade hon kylskåpet och flämtade, kakan var en åsna. En liten kulle var kvar från det stora berget. Vad är mitt misstag, var gjorde jag fel. Vem vet.

[degteva]

degteva, ett misstag i grädden. Maräng tolererar inte fukt. Kräm är problemet. Om det fanns kondenserad mjölkkräm + smör, skulle allt vara annorlunda. Det är möjligt att + dessutom finns det fukt i kylskåpet, om kylskåpet är droppande.

[Hes]

HesTack för ett så snabbt svar och för ett bra råd! Vi skakar av det, vi försöker igen

[Hes]

Hes, vispade de vita, tidigare tinade, när det deponerades på ett bakplåt, droppade sött vatten från påsen ... vad betyder det? Jag har inte haft det här förut ...
Jag kanske inte hittade det där ämnet ligger.

[Natalia K]

Natalia K, planterade du maräng direkt eller efter ett tag? Jag tror inte att detta beror på att proteinerna var frysta. Troligtvis avslutade jag inte proteinerna innan jag tillsatte socker och marängen stratifierades.

Jag bidrar till min erfarenhet av marängkakor i en kaka. Krämen var klassisk charlotte med mjölk och äggsirap och smör. Men det var på vår olja, det absorberar vaniljsås massan bra, men grädden är fortfarande mjuk, den är i sig inte lika hård som Valio, som hon tidigare arbetat med. För huset gjorde jag en testkaka med maräng och charlotte i vårt smör - marängen knakar inte nästa dag Men ett sååå tunt lager av bra italiensk vit glasyr (den är inte så hård som ryska och sätter inte märke på himlen när den smälter i munnen, inte så utsökt, som choklad, men bättre än vår) ger bara den marängisolering du behöver. Krispig, men skuren utan smulor - detta var i slutet av den andra dagen efter att kakan hade monterats.

Tjejer, berätta. Beställde en tårta med ett lager av maräng, vilken typ av grädde är rätt för att förhindra att marängen blir våt? Kan Charlotte användas? Och vad är principen att montera en tårta med ett marängskikt?

[Alla hjärtans dag]

Alla hjärtans dag, kommer att göra och det blir väldigt gott, om du är rädd för att den blir våt, isolera marängen med choklad

[Leka_s]

Leka_s, tack

God morgon allihopa! Idag försökte jag göra en maräng av schweizisk maräng, men av någon anledning ville proteinmassan, efter uppvärmning och sedan vispa den i en mixer, inte behålla sin form alls ... Jag var tvungen att sprida marängen på en bakning lakan med en sked och inte med en kulinarisk påse med ett munstycke ... mixer i cirka 20 minuter tills den har svalnat ... Berätta för mig, om någon vet varför detta hände?

[Kaka]

Kaka, tack så mycket för receptet! Marängen visade sig första gången, mycket välsmakande, som karamell inuti den smakar. Hon bakade i 1,5 timmar vid en temperatur på 100 grader med en öppen dörr.
Förresten blev det intressant hur marängen skiljer sig från maräng .. Ödet förde mig till en fransk konditor, och i ett samtal med honom nämnde jag maräng, de säger att de beställde en marängkaka .. Han förstod inte vad jag menar, även om "maräng" - franska ordet)). Och sedan gissade jag att jag menar marängen)) Jag kom in på Internet, det visar sig, ENDAST I RYSSLAND MERENGU KALLAS UTAN)) Översatt från franska betyder det det humoristiska ordet "kyss"
Ärligt talat har jag lugnat mig nu, innan det gissade jag att det var exakt samma sak, eftersom kompositionen och principen är desamma, men av någon anledning verkade "marängen" för mig något mystiskt och komplicerat ..
Här är en sådan historia, lev och lär dig))

[fisk]

fisk, det är något jag inte förstod. Schweizisk maräng innebär att den innehåller olja. Eller bakades marängen innan oljan tillsattes? Vad var receptet på marängen för den schweiziska marängen?

Ja, jag verkar ha skrivit till fel Temko, nu ska jag titta där.

Tjejer, väl, rädda mig, jag behövde en tårta i kakan, jag gjorde den enligt receptet, ja, först bakade jag den inte, bakade den i 1 timme och av någon anledning bestämde jag mig för att det var normalt eftersom toppen redan var torr.bakas vid en temperatur på 100 grader, med en konvektor på bakningsprogrammet. Och ändå är problemet när jag fick honom ur formen, bröt han överallt eller behöver han bara baka på pergament? och hur man sätter det rätt, det visade sig vara knölback-vågigt.

han bröt från temperaturskillnaden, troligtvis, om du fick den direkt.
oj, jag läste den igen och insåg att du bakade i formen. Jag bakar bara Kiev-tårta i form. Jag bakar bara den vanliga marängen på pergament. Om du bakar maränger på pergament. då finns det inga sidor, så du kan anpassa det lugnt till jämnhet. Och i formen finns det sidor, och det är praktiskt taget omöjligt att krypa med en spatel för att justera.

Jag kommer också att fråga här: när du gör en enkel maräng utan citronsyra, visar det sig vara lika svårt som gips. Och i vissa köpta bezeshki är konsistensen ganska ömtålig: när du biter sönder det, och även det finns tomrum inuti. Är det för att citronsaft tillsätts till den? (Jag undrar vad som skrivs om detta i läroböcker för professionella konditorer.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, missade din fråga. Lite senare lägger jag upp de fotograferade lakan från meringue-bakhandledningen. Jag tog ett par bilder och kameran urladdades. Jag kommer att fotografera allt till slutet och sedan lägga upp det. Allt står där om citronsyra.

Information om beredning av en luftig halvfärdig produkt, hämtad från handledningen "Produktion av bakverk och kakor" redigerad av P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, berätta, snälla, hur många dagar innan du monterar kakan kan du baka marängkakan? Jag är rädd att det inte blir fuktigt. Och är det skillnad i matlagningstekniken om marängkakan ska vara med jordnötter?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natashahär HÄR Jag jämförde bakad maräng och maräng med nötter.
När det gäller bakning av maräng och förvaring. Jag hade ett fall när jag var tvungen att åka på semester och hämta bröllopstårta den första dagen vid ankomst. Det fanns ingen tid att baka, så jag torkade marängen innan jag lämnade hemmet. det verkar tre veckor eller alla fyra vi var på semester. Jag lämnade marängen i ugnen. Ingenting hände honom under den här tiden. Det har blivit ännu torrare bara. Hon täckte inte över någonting, packade inte in någonting. Jag lämnade den bara på bakplåten som jag bakade inuti ugnen.
Ibland till och med nu, när det finns order varje dag under veckan, bakar jag maränger på en gång under en vecka. Det är okej. Jag täcker dem bara med en handduk så att de inte blir dammiga. Men jag packar det inte i någonting.

Tack så mycket! Och sedan sitter jag och tvivlar ... Jag måste ge kakan klockan 22 på kvällen, så jag tror att om jag torkar marängen idag för att spara tid senare, blir det rätt? Och en annan sak: berätta för mig, bilda 35x26, hur många proteiner ska jag ta? Tre eller inte tillräckligt?

[Natasha]

Natasha, Jag tar 4 proteiner från C1-ägg på en kaka med en diameter på 32 cm. Om vi ​​går ut från kakans yta är ytan 803 cm med en diameter på 32 cm²... Och med en form som mäter 35X26 cm = 910cm² Därför tror jag minst 4 proteiner, men marängen blir några mm tunnare. Jag har vanligtvis en maräng på 2-2,5 cm.

Lyudochka, du är min frälsare! Jag gick för att slå ekorrarna!

Hit, men bara snyggt !!

[Hes]

Hes, tack så mycket! Jag såg det bara.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, läs igen ditt inlägg. Jag håller inte med om att om du inte lägger till lim. syra, kakan är väldigt hård. Jag ska vara ärlig, jag är lim. Jag tillsätter nästan aldrig syra eller citronsaft. Mina maränger är alltid torra, men mjuka jämfört med vad som köps. Med köpta kakor (eller snarare kakor med bakade kakor) har jag klippt min smak mer än en gång. Samma som jag bakar själv, det finns inget sådant. Det smälter mycket lätt i munnen. Och jag märkte det också. När du lägger till lim. syrlig maräng bör vara vitare. Det är motsatsen för mig. Marängen blir ljusbeige när den torkas.

Jag håller inte med om att om du inte lägger till lim. syra, kakan är väldigt hård.

Vilken tårta pratar du om? Jag har skrivit om bakverk.

Mina maränger är alltid torra, men mjuka jämfört med vad som köps.Med köpta kakor (eller snarare kakor med bakade kakor) har jag klippt min smak mer än en gång.

Wow, du har köpt produkter!

Det är motsatsen för mig. Marängen blir ljusbeige när den torkas.

Och vid vilken temperatur torkar du?

Natasha, jag skrev om kakskorpans hårdhet, som inkluderar maränger. Jag får det torrt, men mjukt. Eller snarare, inte mjukt, men inte så tätt och hårt som i köpta kakor.
Det är sant att jag inte har köpt dem på många år. Kanske har något förändrats nu.
Jag bakar marängen nu vid en temperatur på 120⁰... Men detta är tydligen en funktion av min spis. Inte konstigt att vi säger att du behöver anpassa dig till din spis. Tidigare torkat på en annan tallrik vid 100⁰ och även marängen var lite beige om den tillsattes lim. syra.

[Hes]

Hes, snälla berätta för mig vad jag gör fel. Jag måste dekorera kakan med små maränger. Slå de vita med pulver. Under piskprocessen verkar allt vara bra och öka och behålla sin form. Torkat och kontrollerat genom att trycka-smula. Men efter en timme blir de klibbiga. Vad är problemet?

[Kirochka]

Kirochka, vilket recept använder du? vad är andelen protein: socker? Möjligen hög luftfuktighet hemma. Inget foto?

[Hes]

Hes, 200 protein + 95 pulveriserat socker + lite citron. Tyvärr finns det inget foto