Eurokaka "Orange-chokladbom"

Eurokaka "Orange-chokladbom"

Kategori: Konfektyr

Ingredienser
Marshmallow mascarpone med bitter choklad:
Protein	1 ST.
Socker	50 g
Äppelmos	50 g
Granulärt gelatin	5 g
Kräm	25 ml
Mascarpone	150 g
bitter choklad	100 g
Orange kurd:
majsstärkelse	20 g
Socker	100 g
vatten	200 ml
ägg	1 ST.
äggulor	3 st.
salt-	nypa
Smör	30 g
apelsinjuice (färskpressad)	40 ml
zest av 1 apelsin
vanilj
Chokladkex	rund tårta 16 cm
Chokladmuss:
Gelatin	5 g
Grädde 10%	25 ml
Grädde 35%	250 ml
bitter choklad	100 g
Florsocker	20 g
Choklad velour för beläggning

Tillagningsmetod

• Åh, hur jag älskar den här formen - zuccotto. Det finns inget övernaturligt med det, men resultatet är en så enkel elegans.
• Och nu är kompositionen - apelsin och choklad - beprövad och mycket, mycket välsmakande!
• Så det första chokladlagret är marshmallow mascarpone med mörk choklad.

• Häll gelatin med kall grädde och låt svälla i minst 5 minuter. Sedan värmer vi upp den tills den är helt upplöst. Koka inte!

• Vispa äggvita, äppelmos och socker tills det är blekt och luftigt. Vid behov kan socker värmas till 116 ° C och tillsättas i den vispade äggviten. Det är säkrare på det här sättet. Detta är marshmallow-komponenten.

• Smält choklad, kylning

• Vispa mascarpone vid rumstemperatur med choklad

• Tillsätt gelatin till mascarpone och blanda ordentligt. Tillsätt försiktigt marshmallowmassan till det totala, försök att inte fälla ut.

• Fyll och rikta in formen med den minsta diametern. Frys helt.

• Orange Kurd är nästa lager:

• Blanda sockret, vanilj och stärkelse i en kastrull med tjock botten. Vi spädar den torra blandningen med vatten och lägger på medium värme. Rör om konstant. Koka upp.

• Blanda ägg och äggulor i en separat behållare. Tillsätt några matskedar av den heta blandningen till dem och rör om försiktigt. Så vi ökar gradvis äggens temperatur. Häll äggblandningen i vår kastrull och koka, rör om hela tiden. Koka i 2-3 minuter efter kokning.

• Ta bort från värmen och tillsätt salt, smör, apelsinjuice och skal. Rör om tills det är jämnt.

• Mal blandningen genom en sil. Jag gjorde det rakt i en form med större diameter

• Vi tar ut det första chokladämnet från frysen och släpper det från formen. Vi drunknar i en kyld kurd. Rikta in igen. Och igen skickar vi den till full frysning.

• Nu kommer det sista mousseskiktet. MEN innan du gör det skulle det vara trevligt att ha chokladsvampkakan klar. Här igen kommer jag inte att gå in på detaljer om hur man bakar den, för absolut gör någon favoritchokladkaka, tårta eller, med tanke på tillräcklig "kakans vikt", till och med en chokladkakabas, det. så

• Klipp ut formen på önskad diameter från kexlagret. Min kaka har en diameter på 18 cm, vilket innebär att kakan har en diameter på 16 cm, eftersom den kommer att sjunka ner i det yttre lagret av moussen.

• Chokladmousse - väldigt enkelt:

• Återigen skickar vi gelatin till grädde på samma sätt som i det allra första steget. Blanda grädden och mörk choklad, delad i bitar. Smälta i en mikron. Rör om tills det är jämnt. Kyl till rumstemperatur. Sedan i kyla i 2 timmar. Slå med pulveriserat socker, tillsätt gelatin. Allt är enkelt, enkelt.

• Frigör det frysta arbetsstycket

• Häll 2/3 av chokladmoussen i formen, värm arbetsstycket, täck med en skorpa. Rikta in med kvarvarande mousse. Och frys igen i minst 6 timmar.

• Vi frigör arbetsstycket från formen i ett helt fryst tillstånd.

• Och nu: velour, glasyr, dekorera, visa kreativitet. Eller utan det.Det kommer fortfarande att vara chockerande. Det här är den här formen - Zuccotto!

Vispa äggvita, äppelmos och socker tills det är blekt och luftigt. Vid behov kan socker värmas till 116 ° C och tillsättas det vispade proteinet. Det är säkrare på det här sättet. Detta är marshmallow-komponenten.

Socker uppvärmt till 116 C är karamell, som inte bara pastöriserar proteiner utan tillagar dem omedelbart, får kokta proteiner i karamell

Men att koka sockersirap och långsamt införa den i proteinerna i en tunn ström utan att sluta slå - ja! Och det här är maräng

Vi har marängrecept på forumet, här är en av dem

Vaniljsåsproteinkräm (italiensk maräng) (Kaka)

Olya, snälla bli inte förolämpad. Kanske är det precis vad du menade. Flickor som regelbundet bakar kakor och gör desserter skulle nog förstå det. Men vi läses av människor som kanske kommer att börja sin "bakverkshistoria" med denna tårta, som är ganska värdig. Och de kommer att göra precis som du skrev. Och sedan kommer de att hoppa in i detta ämne och kommer att klaga och svär att de inte lyckades, att receptet är fel. Men ännu värre, om någon tycker att hans händer helt enkelt inte vässas för "sådana komplexa" desserter, och överger denna verksamhet en gång för alla

Socker uppvärmt till 116 C är karamell, som inte bara pastöriserar proteiner utan tillagar dem omedelbart, får kokta proteiner i karamell

Men att laga sockersirap och långsamt införa den i proteinerna i en tunn ström utan att sluta slå - ja! Och detta är maräng

Och varför? I en klassisk proteinkräm kokas sirap upp till 122-125 g och hälls kokande i vispade vita.

Jag förstår inte riktigt hur karamell blandas i allt detta (om du värmer socker, utan vatten, eller hur?). Enligt min mening borde det vara "glasat" ...

Det stämmer, SYRUP är kokt, inte socker värms upp! Och med rätta är socker som värms upp till 116 grader karamell, som när den svalnar lite blir "glasig".

Och marshmallow är precis vad de gör: en maräng bereds, proteiner och fruktpuré slås separat och sedan hälls marängen i en väl slagen protein-fruktblandning i en tunn ström. Stoppa inte blandaren samtidigt, eftersom marängen fryser i bitar i kall puré.

Det stämmer, SYRUP är kokt, inte socker värms upp! Och med rätta, uppvärmd till 116 grader - det här är karamell, som när den kyls ner blir "glasig".

Tja, så jag tror att det inte handlar om temperaturen (proteiner kokar inte från 125 grader), utan konsistensen hos den tillsatta produkten (karamelliserat socker) ...

Kanske författaren kommer att förklara för oss))).

Tja, om det handlar om marshmallows, är det bättre att göra det på agar och inte på gelatin. Nej, det kommer också att fungera på gelatin, men det blir mer gummiaktigt. Men genren klassiker är agar, på den visar sig den färdiga produkten vara perfekt Och igen, om du till exempel inte gör på ett äpple utan på körsbär, vinbär etc., kanske gelatin inte fungerar, men med agar - 100% resultat.

När jag värmer upp socker gör jag det här: häll socker i en kastrull med tjock botten, lägg bokstavligen en tesked vatten för att fukta sockret något, men inte allt. Sedan börjar jag värma upp, smälta sockret och rotera kastrullen. Vidrör inte pannan efter kokning, sätt bara i termometern. När den önskade temperaturen har uppnåtts häller jag den i ekorrarna i en tunn ström och försöker inte komma på vispen och skålen, men förresten gör jag det dåligt.
Förresten, jag börjar slå de vita på 110 - jag läste detta i CIA-boken. Bara vid 116 når de piskningshastigheten.
Jag slog dalgången i ytterligare fem minuter

Flickor-hantverkare, berätta. Jag vill göra ett lager av frysta skogsbär. Ju bättre att gela, jag har agar, citruspektin och gelatin?

Tillagd onsdag 11 jan 2017 11:58

Jag har en fråga till. Och vad är täckt med denna fantastiskt originella tårta. Är det velour?

Flickor-hantverkare, berätta. Jag vill göra ett lager av frysta skogsbär.Ju bättre att gela, jag har agar, citruspektin och gelatin?

Tillagd onsdag 11 jan 2017 11:58

Jag har en fråga till. Och vad är täckt med denna fantastiskt originella tårta. Är det velour?

Ja, det här är velour - en blandning av svarta och gröna färgämnen.
Personligen föredrar jag gelatin, även om jag tror att någonting kommer att göra. Jag fick bara vänner med honom mer

Blåbär är sura, gelatin kan misslyckas ...

Blåbär är sura, gelatin kan misslyckas ...

Min vän gör blåbärsmousse på gelatin med en smäll

[Olga Teterina]

När jag gjorde min "Cube" skruvade jag upp den första satsen. Mina blåbär sprang ut i kylen. Nu riskerar jag inte det. Men sanningen är att jag använde Boirons färdiga blåbärspuré och det var surt. Kanske om blåbäret är hemlagat och inte surt är det möjligt med gelatin

Tillagd onsdag 11 jan 2017 21:13

Min vän gör blåbärsmousse på gelatin med en smäll

Aaaaa, ja, det är mousse !!! På samma plats, förutom bärpuré, finns det också tillsatser i form av andra ingredienser (grädde, choklad, etc.) och innehåller därför gelatin. Men Olga Teterina Jag frågade om gelé, som jag förstår det

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - vad är den här formen?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - vad är den här formen?

Silikomart-halvklotet. Presenteras i 4 ramar

[L-olga]

L-olga,
Var säljs den här? Googlade, hittade ingenting, länkar leder till HP.

Ange silikomart zuccotto