Franska förrätter

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Kontrollera först temperaturen på den plats där du behåller startkulturen. Kanske när säsongen ändras har den minskat för dig och surden växer långsammare bara för att den befinner sig i ett kallare "klimat".

Vad täcker du surdegsbehållaren med? Glöm inte att hon måste andas. Det bör vara antingen ett lock med hål eller gasbind eller plastfolie. Och glöm inte att röra startkulturen flera gånger med en gaffel för att mätta den med syre. I det här fallet blir det fluffigt och luftigt.

Om du är i full ordning med alla ovanstående måste du slipa surdeget. Tunnning innebär utfodring i det minsta tillåtna förhållandet 1 till 1 (1 del surdeg till 1 del färsk deg, dvs. 50 g surdeg + 25 g mjöl + 25 g vatten).
Vänta tills surdeg de mognar, vid rumstemperatur tar det vanligtvis 4 till 5 timmar, mata det sedan igen i förhållandet 1 till 1 (jag skulle ta 100 g surdeg + 50 g mjöl + 50 g vatten), låt det mogna igen, mata sedan ett par gånger 100 g surdeg. Vanligtvis, efter flera sådana "återkrossning" -cykler, uppnås startens maximala hållfasthet vid dess optimala syrahalt.
Om hennes lyftkraft och ton börjar uppfyllas, är det bara då möjligt att återgå till utfodring i höga proportioner, det vill säga en liten mängd surdeg för en stor mängd färsk deg.

[RybkA]

RybkA

I utseende - en utmärkt surdeg visade sig

Om du är rädd för att ta bröd direkt kan du först kontrollera surdegens styrka och bestämma om det redan är lämpligt för bröd.

Knåda lite deg med regelbunden konsistens, lägg till ca 1/4 av degvikten i surdeg, knåda, lägg i en mätkopp och observera hur mycket degen kommer att höjas på 5 timmar. Den kommer att höjas 2,5 gånger, du kan skicka till bröd.

[Suslya]

Åh, något jag är förvirrad
Jag var inte redo alls! Jag hade inte ens tid att hitta ett recept
Kasta in ett beprövat alternativ, plzhsta, men för tillfället kommer jag nog att göra som jag skrev Suslya

du kan mata till exempel 80-80-80 (om receptet kräver 200 g surdeg) och lägg det i bröd.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Förresten, det kan också vara en sådan sak att ditt mjöl är för blött och att surdeget visar sig vara för flytande, så det saknar styrka. Försök inte bara efter vikt utan också genom utseendet när du matar, så att degen ser ut som en deg för pannkakor. Om den inte håller ut, knåda den tjockare.

[Suslya]

Åh, något jag är förvirrad
Jag var inte redo alls! Jag hade inte ens tid att hitta ett recept
Kasta in ett beprövat alternativ, plzhsta, men för tillfället kommer jag nog att göra som jag skrev Suslya

Om du rusar in i striden direkt, försök sedan franska med surdeg i en brödtillverkare, det fungerar vanligtvis utan problem, särskilt i Panasonic.

[Krydda]

Krydda, du läste mina tankar !!! Jag tänkte bara på franska ...
Nu i huvudsak:
- vad ska man göra med jäst? Hur mycket att ge? Jag ger enkla färska 4-6g ...
- hur mycket startkultur att ta? Lämna 20-30 g ... mer? Och resten av ugnen?
Och utifrån den totala vikten av kvarvarande surdeg 1: 1 kommer det att finnas mjölvatten och från detta, hur mycket mer vatten / mjöl återstår att lägga till?

[RybkA]

RybkA

- du vet styrkan i dina enkla färska än jag. Beräkna därför hur mycket du skulle ta dem för mängden mjöl som går till franska, och dela det i hälften, detta belopp räcker bara för första gången;

- du måste ta surdegarna enligt receptet 200 g. Du kan lugnt ta och göra allt som Wort rekommenderade: 80 g surdeg + 80 g mjöl + 80 g vatten, eftersom det växer 2 gånger, skicka 200 g surdeg till bröd enligt receptet och resterna på foderväggarna (du kan börja med 50 g vatten + 50 g mjöl);

- och med den surdeg som förblev efter odling, bry dig inte, kasta eller baka pannkakor, foder för avel är det som finns kvar efter att ha matat på franskt bröd.

Tjejer ett stort TACK !!! för tips kan mjölet verkligen vara blött (bara från gatan det kom och omedelbart i strid) under mognad rörde det aldrig med en gaffel, täckt med lock (troligen tätt) temperaturen var cirka 20 grader, enligt min mening fanns det inga temperaturhopp. Jag ska försöka ta hänsyn till alla kommentarer och se vad som händer. Tack igen!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Tjejer, snälla berätta vad som är bättre: öka utfodringsförhållandet eller hålla startkulturen lite hungrig?
Kan jag få det att mata en gång om dagen?
Hemma är det varmt (25-26 *), på loggia 12 * på natten, i kylskåpet är det kallt, fönstren är metall, så de är varma, det blåser inte någonstans. Och surdegen växer och kräver matning efter 12 timmar.

[lana7386]

lana7386

Vi kommer inte att svälta dig med hunger, annars kommer surdeget att bli arg och säkert vinna tillbaka på kvaliteten på brödet.

Du har en utmärkt temperatur på loggia för att lagra surdeg, du kan bara avundas. Med detta kan du mata det en gång var tredje dag. På eftermiddagen stiger temperaturen på loggia till hur många grader?

I vilket fall som helst är det bästa lagringsalternativet i detta skede en loggia. Mata i de vanliga proportionerna, men låt det stå i en timme eller två vid rumstemperatur innan du sätter ut det i kylan (10-12 * C) och flyttar det sedan ut ur huset.

Rör sedan som vanligt flera gånger under mognadsprocessen, och när den når maximalt är du redo. Vid denna temperatur kommer mognadsprocessen att utökas avsevärt och du kommer att bli befriad från behovet av onödig utfodring.

Värm startkulturen till rumstemperatur före användning.

[lana7386]

lana7386

Vi kommer inte att svälta dig med hunger, annars kommer surdeget att bli arg och säkert vinna tillbaka på kvaliteten på brödet.

Du har en utmärkt temperatur på loggia för att lagra surdeg, du kan bara avundas. Med detta kan du mata det en gång var tredje dag. På eftermiddagen stiger temperaturen på loggia till hur många grader?

Krydda
Under dagen är temperaturen på loggia 22-23 *, eftersom det är 12-13 * på gatan, och båda dörrarna till loggia från lägenheten är öppna, södra sidan, solen värms På natten sjunker den till ... nu 17 *, och på gatan 10 *. Jag måste köpa en bra termometer för att veta säkert. Jag är rädd att den kan frysa på morgonen.
Jag förstod allt, tack för det detaljerade svaret och förklaringarna jag gick till

[lana7386]

lana7386

Den lägsta temperaturen vid vilken du kan lagra startkulturen utan att skada mjölksyrabakterier är + 10-12 * C, så länge temperaturen inte sjunker under detta märke fryser inte startkulturen.

På sommaren höll jag den i en källare vid + 15 * C, jag lyckades minska utfodringen till en på 1,5-2 dagar. Du måste vägledas av surdegens beteende för att fånga en viss regelbunden matning

[Krydda]

Tjejer, TACK så mycket för ditt stöd och oändliga förklaringar, för mig är det mycket värdefullt!
Jag lägger lite franskt bröd ... jag väntar ...
Jag tvättade och matade resterna 50 + 50, lade dem i en låda ...
Var ska vi bo? Det finns inga idealiska förhållanden, det finns som alltid ett kylskåp och det är möjligt i en kall sten fönsterbräda, tror jag + 18 * där.
Krydda, vad betyder det att mata 50:50 att börja

rester på foderväggarna (du kan börja med 50 g vatten + 50 g mjöl

[lana7386]

lana7386

Du måste vägledas av surdegens beteende för att fånga en viss regelbunden matning

Jag, som mamma som föddes sent, är rädd för barnet, hon kom så bra till mig, utan problem, svårigheter, så jag är rädd att skada oavsiktligt.
Men du tillförde mig kunskap och förtroende, tack. Vi kommer att leva vidare.

[RybkA]

RybkA Skalet vilar redan, kommer jag att förklara, din startkultur har just fötts, du ska inte omedelbart ge stora proportioner för utfodring, detta kan försvaga det, öka maten gradvis. Idag är det 50-50, imorgon kan du ge 80-80 osv. Således kommer klyftan mellan utfodring att öka.

Brödet visade sig vara väldigt bra! Höjden är som torrjäst, inte särskilt hög, men det smakar gott. Jag fick det på natten. På morgonen stod jag upp och 1/3 är borta, min man stod upp för att lukta på natten och åt lite. Jag kan inte ta ett foto ännu, kamerans batteri har slut.
Surdej växte 2,5 gånger över natten. Hon stod vid det halvöppna fönstret, på den kalla fönsterbrädan, men växte fortfarande upp. Tidigare var det på batteriet.
Såsom jag förstår det, antar jag baka igen, eller igen ta del i toaletten och mata?
Hur mycket längre kan du vänta?

Om det finns en önskan, som de säger, "baka Shura, baka", och om det inte krävs, mata sedan 10 gram i en stor andel, eftersom du har en sådan aktiv tjej kan du ge 100-100, och i en sval plats. När det stiger, blanda väl och igen i kylan, kan du hålla ut till imorgon. Någonstans på de föregående sidorna beskrev Zest denna metod.

Berätta också för mig, pzhlsta, hur man förstår hur mycket surdeg jag behöver, till exempel för 500 g mjöl?

Här lägger jag bröd på 550 g mjöl, men jag har bara 90 g surdeg. Vanligtvis ger jag levande jäst 8 g, nu lägger jag hälften av den, 4 g, och jag tror kanske lite?
Igår fanns det 200 g surdeg + 3 g jäst per 400 g mjöl, det blev bra ...

I allmänhet, hur gör man beräkningen?

För mig är den optimala kombinationen 400 g. mjöl, 400 g surdeg och 200 g vatten. Så för 500 g mjöl kommer 500 g surdeg och 250 g vatten ut. Och även om det finns deg i receptet, byter jag ut det med surdeg.
90 gr. surdeg, naturligtvis, det räcker inte, om du introducerar det i degen, sedan subtrahera 45 gr från den totala mängden mjöl. och från vatten samma.

[Suslya]

Och även om det finns deg i receptet, byter jag ut det med surdeg.

Suslya
Förstod jag dig rätt att degen är baserad på surdeg? Baseras på omberäkningarna av mjöl och vatten i degen justeras mängden surdeg. Lämna du lite för mjöl och vätska, eller ersätter du allt med surdeg?

Allt är korrekt. Baserat på mängden mjöl och vatten i degen beräknar jag mängden surdeg. Till exempel: 150 gram vatten och 150 gram mjöl går till degen, så jag tar 300 gram. surdeg. Men om 250 gram mjöl och 200 gram vatten går in i degen, tar jag 400 gram surdeg och lägger till de 50 gram mjöl som saknas till den mängd mjöl som går in i degen.

[Krydda]

vad man ska göra - bensinstationen är slutsåld, sluta inte ... stiger 3-3,5 gånger

Krydda - Jag följde strikt instruktionerna .. först, när den ökade i volym med 2 gånger, rörde jag den .. på spåret. ökning - matas 1: 100: 100 (före blandning i mindre proportioner)

och på morgonen matade hon 100 - så på kvällen kom hon nästan ut ur banken ... Jag rörde om det - och hon igen ...

Ska jag mata henne eller inte?

faktiskt är jag glad att hon är så aktiv, jag är bara förlorad vad jag ska göra

PS KryddaTack för grattis !!

Zest, ledsen för att inte återkomma direkt med ett svar. Jag gjorde surdeg och bakade bröd en gång. Förmodligen var den inte särskilt stark än, men jäst behövdes också enligt receptet. Och jag tvättade resterna, som jag skrev, men uppenbarligen, som alltid, kom jag i en röra. Sedan stod hon varken levande eller död, sedan lämnade jag igen lite på väggarna och tillsatte 25 gram mjöl och mätte inte vattnet. men jag vet att det var mycket mindre och jag fick en väll så tjock som pannkakor, och sedan vaknade den till liv och steg bra, nu för natten lade jag den på gatan där + 14 + 15 och matade igen 25 mjöl och en lite vatten.
mitt tillbehörsalternativ försvann plötsligt. Vet någon hur man fixar detta? Jag vände mig till administrationen men fick inget svar.

vi tar från henne 110 gr. tillsätt 110 gr. vatten 40 * C och slå med en gaffel tills skum erhålls:
Och någon mätte hur mycket det är, till exempel i mätskedar eller något annat ... förlåt, kanske för en dum fråga. Jag ställer med tanke på frånvaron av skalor.

[Krydda]

Jag vill prova ett av recepten i ugnen, men inte särskilt svårt. Önskvärt INTE vitt, men krävs inte. Krydda, du överallt ger foton och länkar till LJ, av en viss dam, men det är omöjligt att komma dit, jag har till och med registrerat mig, men till ingen nytta. Hjälp, pzhlsta ...

vi tar från henne 110 gr. tillsätt 110 gr. vatten 40 * C och slå med en gaffel tills skum erhålls:
Och någon mätte hur mycket, till exempel i mätskedar eller något annat ...kanske förlåt mig för den dumma frågan. Jag ställer med tanke på bristen på vikter.

I ett glas 240 ml premiummjöl 150g.

I ett glas 240 ml premiummjöl 150g.

Jag vet om ett glas och mjöl, men 110 g surdeg i beredningsstadiet? Kanske någon mätt i "någon form av maträtt" förutom skalorna?

[Natay]

Natay Jag lossar 50 till 50, och det här är två matskedar med en bild + - bara lite mer.

[Natay]

Natay Jag lossar 50 till 50, och det här är två matskedar med en bild + - bara lite mer.

Tack för svaret! I det första steget gjorde jag just det (jag tog hälften av rågblandningen) Jag tillsatte vatten och vetemjöl, 12 timmar har gått igen jag måste tillsätta vatten och mjöl, och igen har jag en fråga - ta 110 gram av detta blandning 50X50? Det verkade för mig att det blev mer än råg, eller snarare, det verkade inte mer

[Krydda]

Jag vill prova ett av recepten i ugnen, men inte särskilt svårt. Önskvärt INTE vitt, men krävs inte. Krydda, du överallt ger foton och länkar till LJ, av en viss dam, men det är omöjligt att komma dit, jag har till och med registrerat mig, men till ingen nytta. Hjälp, pzhlsta ...

För Lyudmila är det här själva damen, det är omöjligt att komma in, bara de som är hennes vänner kan

Och prova brödet i ugnen, din favorit Izyuminkin (jag berättar en hemlighet, och mitt också) https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayTa ett par matskedar från denna blandning, tillsätt 50 ml vatten och 2 msk. matskedar (cirka 50 gram) mjöl. Om du tar hela blandningen har du 110 gr. den måste sedan matas 1 till 1, det vill säga 110 g vatten och samma mängd mjöl. Varför behöver du så mycket, såvida du inte naturligtvis bakar bröd där du enligt receptet behöver två hundra gram surdeg. Om du bara odlar det, har Vicky mycket väl beskrivit processen att göra fransk surdeg.

Jag förstod processen, jag odlade bara surdeg, jag hade en fråga 110 gram från den (när jag växte), hur mycket är det till exempel i skedar? Ledsen för de dumma frågorna, jag är ny på bageriet och har ingen skala

[Natay]

NatayJag är generad att svara, när jag precis började arbeta med surdeg, mätte jag allt på vågen, och nu, som jag beskrev det för dig.

[Suslya]

För Lyudmila är det här själva damen, det är omöjligt att komma in, bara de som är hennes vänner kan

Och prova brödet i ugnen, din favorit Izyuminkin (jag berättar en hemlighet, och mitt också) https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, med denna LJ är allt klart för mig Izyuminkin bröd jag har hittat, jag ska läsa ... Tack!

Tillbaka i början av ämnet Viki rekommenderar att mata surdeg några gånger på tomgång... Vad betyder det? Vi planterar den, matar den, väntar på att den höjs två gånger, rör om den, matar den igen och så vidare ett par gånger?

[RybkA]

RybkAnedan citerar jag Vickis ord
PS är bra - det skulle vara bättre att mata det 2-3 gånger mer "tomt" innan du sätter bröddeg på det. Mata var 5-7 timmar för att se till att surdegen höjer degen perfekt 4 gånger på 5-7 timmar vid rum T vid 27-28C. I detta skede är det redan möjligt att drastiskt minska mängden surdeg som du arbetar med, ja, till 10-20 gram ...
Det vill säga, Vicki betyder förlängningen av startkulturens odlingsperiod med ytterligare 2-3 "extra" förband (var 5-7 timmar för att se till att startkulturen höjer degen perfekt fyra gånger på 5-7 timmar i rummet T vid 27-28C.)

[Natay]

NatayTa ett par matskedar från denna blandning, tillsätt 50 ml vatten och 2 msk. matskedar (cirka 50 gram) mjöl. Om du tar hela blandningen har du 110 gr. den måste sedan matas 1 till 1, det vill säga 110 g vatten och samma mängd mjöl. Varför behöver du så mycket, såvida du naturligtvis inte bakar bröd, där du enligt receptet behöver två hundra gram

Brödreceptet tillhör Anne Thibault.
Italienska bröd med flytande surdeg

190g mogen flytande startkultur, rum T
Här är bara detta recept och jag vill
Och en annan fråga - var lagras det vanligtvis? Jag förstår att för att behålla vital aktivitet måste du mata henne varje dag? Och hur länge lever hon ens? Länken i början av inlägget fungerar inte. Kanske finns det en annan?

Och en annan fråga - var lagras det vanligtvis? Jag förstår att för att behålla vital aktivitet måste du mata henne varje dag? Och hur länge lever hon ens?

Optimal T * förvaring 10-12 * C, kylskåpet är inte särskilt lämpligt.
Jag insåg att du måste mata så mycket du frågar, från någon en gång, från någon två gånger om dagen. Ju mer mjöl / vatten du matar, desto mindre ofta blir du ombedd att äta, förutsatt att den optimala T * observeras.
Det kommer att leva så länge det kommer att vara efterfrågat, men den rekommenderade perioden är 6 månader.
Detta är min förståelse av surhetens vitalitet, om något, låt mig rättas till.

Jag förstår att om du behöver lämna ett par dagar, kommer du att behöva mata henne med en stor mängd? Och hur man förstår vad hon ber om att äta?

Jag förstår att om du behöver lämna ett par dagar, kommer du att behöva mata henne med en stor mängd? Och hur man förstår vad hon ber om att äta?

Om du lämnar henne i två dagar kommer hon att svälta ihjäl.

Om du lämnar henne i två dagar kommer hon att svälta ihjäl.

Inte säkert på det sättet. ;) Det kommer att vara peroxid - detta är otvetydigt, men för ett par förband är det möjligt att föra det "till sinnena" genom att mjuka det i mycket stora proportioner (till exempel 10 g surdeg: 100 g vatten: 100 g mjöl). Du kan flytta det till kylskåpet under de här två dagarna (om det finns minst 10 *) och tillsätt lite salt (detta försämrar försurningen)

Och att förstå att surdeget vill äta är enkelt! Det kommer att falla, bubblorna blir små och kommer att smaka sura

kava och tack alla för svaren. Var lagrar du vanligtvis surdeget? Nu är det möjligt på balkongen, men snart blir det kallare och på sommaren försvinner balkongen i kylskåpet 3-5 grader ...

Jag förvarar den i en kylpåse, med en "ackumulator", den andra i frysen väntar på sin tur. +15 i påsen. Jag byter batteri på morgonen och på kvällen.

[Natay]

Natay, du försöker det, du kommer att gilla det! På helgen är det på morgonen vi åkte på lördag, på söndag kväll anlände vi. Ganska normalt schema.

[Suslya]

Jag förvarar den i en kylpåse, med en "ackumulator", den andra i frysen väntar på sin tur. +15 i påsen. Jag byter batteri på morgonen och på kvällen.

Suslya
När matar du startkulturen i en kylväska, hur ofta matar du startkulturen?
Jag tror att du har det: "tvättar från behållaren" + 100 g mjöl + 100 g vatten? Eller en annan? Håller du den ett tag innan du lägger den i påsen? tacka

Har en fråga. Jag gör en fransk surdeg för det traditionella brödet pain au levain. Receptet är sant inte från början av ämnet, men en annan - 114 gram vatten och 114 gram av en 50/50 blandning av fullkorns- och bagerivetemjöl, tillsätt samma mängd varje dag. På den 4: e dagen började surdeg de flinga något - ett mer flytande lager flyter ovanpå än nedanför. Är det normalt eller inte?

[Suslya]

Suslya
När matar du startkulturen i en kylväska, hur ofta matar du startkulturen?
Jag tror att du har det: "tvättar från behållaren" + 100 g mjöl + 100 g vatten? Eller en annan? Håller du den ett tag innan du lägger den i påsen? tacka

Jag matar surden en gång om dagen. Vanligtvis händer detta på morgonen, för att sakta ner tillväxtprocessen lägger jag den i en påse, på kvällen blandar jag den med en gaffel, fäller ut den och lägger tillbaka för förvaring. Om jag bakar bröd är schemat detsamma som du skrev, "tvätta + 100 och 100", om jag inte bakar måste jag ta en sked och kasta resten, det är naturligtvis synd , men vad man ska göra. Efter matning lät jag den stå i en timme, så att processen började, tills de första bubblorna, så att säga, och skickade den till min väska.
Xevus , Jag har aldrig lagrat surdeget, så vi väntar på en senior i rang - Viki , hon kommer att berätta vad du ska göra.

[kava]

kava, snälla berätta för mig. Igår kväll lade jag i surdeget (som det indikerades i första inlägget), idag tog jag 110 g från det och kastade ut resten. Eller borde jag inte ha kastat bort det?

Vi måste, vi gjorde allt rätt.

[Suslechka]

Suslechka, tack för svaret, det blev omedelbart något bättre. Och då ville jag i allmänhet gå och lägga mig, och sedan i mitt huvud eftersom det kommer att ge "STARVE IS NOT FEED !!!!"
Det är bra att jag kom ihåg. Det här är min luddiga ...

[tatulya]

tatulya, följ instruktionerna strikt så kommer du lycka surdeg. Vi slänger den nådelöst, allt utom 110 g

Och då ville jag i allmänhet gå och lägga mig, och sedan i mitt huvud eftersom det kommer att ge "STARVE IS NOT FEED !!!!"

Detta är förmodligen fallet för alla hyresgäster