Franska förrätter

* skrapar bak i huvudet * Berätta, finns det en surdeg som du sällan kan mata? Säg en eller två gånger i veckan - om den inte används för bakning? Och det blir så dyrt - varje dag för en halv kopp mjöl ... och nu har jag två franska växer ... eller förstår jag inte något?

Så mat lite varje dag - och det är allt ...

[Flickhårda arbetare, snälla och sympatiska lärarassistenter, grattis på sidan 100! Jag önskar er framgång !]

Flickhårda arbetare, snälla och sympatiska lärarassistenter, grattis på sidan 100! Jag önskar er framgång !

[lana7386]

lana7386, och alla våra älskade medlemmar på forumet, tack för din lojalitet mot vår brödtillverkare och, naturligtvis, till startrubrikerna! Aktiva startkulturer, tålamod, doftande, hemlagade, vackra bröd åt dig!

[Krydda]

Krydda
Jag citerar Lyudmilas ord från LJ:
"Så snälla, om du tog bort surdeget genom att spontant jäsa en blandning av mjöl och vatten, döda det inte med kyla. Men håll det vid rumstemperatur hela tiden, och fräscha upp det varannan eller var tredje dag, om du gör det inte baka det varje dag. rummet är varmt, knåda sedan surden så brant som möjligt och lägg till den så att den varar ett par dagar fram till nästa utfodring. Jag gjorde det tills jag köpte ett kylskåp speciellt för surdeg, i som jag håller temperaturen vid 12 C. Men jag bakar varje dag med surdeg, så att hon inte ens bor i det här kylskåpet.

Om du har ett bageriskylskåp eller källare där temperaturen hålls på nivån 10-12C, lagras surden så. Mata startkulturen i ett förhållande 1: 2 (1 portion av startkulturen, vikt, 2 portioner färsk deg, blanda), håll vid 28 ° C i tre timmar och kyl i 72 timmar. Om du vill sätta startkulturen i kylan för förvaring under en dag, håll sedan startkulturen vid 28 ° C i 1 timme efter utfodring 1: 2 och lägg den sedan i kall (10 ° C) i 24 timmar. "
Och vidare:
"HUR jag matar STARDER

När jag tog ut surdegen från burken för att starta degen på den, finns spår av surdeg kvar i botten av burken, några gram jäst deg. Det vill säga fem miljarder celler av mjölksyrabakterier och en miljard vilda jästceller finns där. Det räcker!
Jag häller 100-150 g vatten i denna "smutsiga" burk, stänger locket och skakar kraftigt i några sekunder så att spåren av surdeg upplöses i vattnet. Ett tjockt, stabilt skum bildas, som vispade äggvitor. Mycket stabilt och tätt skum. I hög grad. Denna syresättning av startkulturen är mycket viktig för att starta andningen av vilda jästceller i startkulturen. De älskar syre.
Där, i detta skummande vatten med mikroorganismer, lägger jag till mjöl, lika mycket i vikt som i en burk vatten, och blanda väl med en gaffel och vispa.
Efter att massan började bubbla och ökade något i volym (efter cirka tre till fyra timmar) kan dess jäsning sakta ner genom att placera den på en sval plats (10-12C).
Eller låt stå i rumstemperatur för att jäsa helt. Denna surdeg ökar i volym med cirka 4 gånger. Under jäsning kan massan piskas med en gaffel för att tillsätta syre till den och stimulera andningen av vildjäst.

Efter att surdegen har ökat i volym tre till fyra gånger, men INNAN DET BÖRJAS FALL, kan den användas i degen istället för degen. "
Jag hade detta markerade citat av Lyudmila i åtanke ...

Men det finns en MEN: Jag har samma sak Calvels surdeg! Och hennes utfodringsproportioner är olika - för 1 g surdeg, 0,6 g vatten och 1 g mjöl när utfodring går ... Det borde vara riktigt tjockt, lite tunnare än på klimpar. Och väldigt klibbigt ... Och om detta är det också i LJ, Lyudmila bakades också med Calvels surdeg. Men det finns ingen sätt att mata ... Eller såg jag inte ... Förklara hur man matar i det här fallet? Om jag matar, som du föreslår, blir det inte längre Kalvelevskaya ???
Åh, något jag är förvirrad ... MOSKH kommer verkligen att bli mjukare ...
kava

Ingen ånga behövs (den används endast för deg eller för provning av bröd, inte för matning av surdeg)!

en kopp kokande vatten i MV är bara ett försök att skapa en varm plats med en temperatur på cirka 30 grader - den mest behagliga temperaturen vid vilken surden börjar fungera snabbt. Hon är fortfarande under cellofan! Och efter en timme i värmen lägger jag den på en sval plats.
himichka

Så mat lite varje dag - och det är allt ...

Det här alternativet tilltalar mig mest ... Men kommer det inte att skada surdegen? Och var ska jag få ett sådant genombrott? Och återigen, vilka proportioner för Kalvelevskaya bör vara i det här fallet? Jag bakar en gång var tredje dag, det är nödvändigt att den tredje dagen ackumuleras cirka 150 gram surdeg ... Hjälp någon att beräkna korrekt!

[lana7386]

lana7386 tack för gratulationen! Surdegsflickor! Vi är mycket glada att kommunicera med dig, hjälpa dig, lära dig nya och intressanta saker tillsammans. Lycka till med bröd, vackra hål och gyllenbrun skorpa!

Blackhairedgirl vi är engagerade i Kalvels surdeg FågelskrämmaJag tror att i hennes ämne hittar du svar på dina frågor.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Det händer precis så att surdeg inte är en avfallsfri aktivitet, eller bakar oftare eller slänger den.

Tja, jag hittade det också, igen på Lyudmila, där hon svarar på frågan om Calvels surdej:
"Om, efter uppfriskning, syrden hålls varm i 3 timmar och sedan lagras vid 10 ° C, är detta för läget att fräscha upp surdegen en gång om dagen, det vill säga när syret ska lagras vid 10 ° C" tills imorgon. ", efter matning förvaras den i rum T bara en timme."

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma Hjälp !!!
1) Är det möjligt att mata Calvels startkultur så småningom så att inget slängs och att det efter tre dagar ackumuleras 150 g? Hur mycket att lägga (mjölvatten), jag kan inte räkna korrekt för en del av surdeg, du måste ge två portioner färsk deg så att surdeg inte svälter, eller hur?
2) Varför finns det ingen aromatisk lukt vid bakning? Kanske hänt något med surdeget? Hur återanvänds det i det här fallet (om möjligt)?

Och Lyudmila har ett bra exempel på hur kyld surdeg påverkar bakverkens kvalitet. Låg temperatur bidrar till att MC-bakterier dör, och detta påverkar brödets kvalitet negativt, eftersom endast vildjäst finns kvar. Lyudmila kom sedan till slutsatsen att det är nödvändigt att lagra surdeg i en takt. inte lägre än 11-12 grader Och tjejerna och jag tror att denna temperatur har en negativ effekt på surdeget. Till exempel förstörde jag min, växte en ny och nu lever hon vid en temperatur på 17-18 grader.

[Suslya]

Suslya Och min lever 17 grader hela tiden ... Det finns ingen temperatur under.

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl

ja, de slängde bara allt på en hög, det är inte förvånande att "OH, NÅGONS jag är förvirrad ... MOSKH KOMMER RIKTIGT ...".

Låt oss gå i ordning.

1. Ditt utdrag från Ludmilas LJ refererar till utfodring av en 100% startkultur (med lika stora mängder mjöl och vatten) -

"Jag häller 100-150 g vatten i denna" smutsiga "burk ... Där, i detta skummande vatten med mikroorganismer, lägger jag till mjöl, samma vikt, hur mycket vatten finns i en burk och blanda väl med en gaffel och vispa. "

2. Denna utfodringsfrekvens avser efterföljande lagring av startkulturen vid 10-12 ° C.

3. Även dessa rekommendationer är mycket relativa och du måste fokusera på din specifika surdeg och dess beteende-välbefinnande-humör just denna dag.

4. Om du har Calvels ostmassa och håller den i form av en degbit, mognar den mycket långsammare än flytande 100% surdeg. Men jag skrev redan att jag föredrar 100% surdeg, med det är det lättare att beräkna mängden i receptet.

5. Det är möjligt att överföra din startkultur till 100%, jag tror inte att detta kommer att påverka dess kvalitativa sammansättning, eftersom en stabil symbios av mikroorganismer redan har utvecklats där. Dessutom var det en praxis att överföra en fransk kvinna till en tjock för längre förvaring utan matning och vice versa.

6. De grundläggande principerna för surdegsmatning är desamma - när du lagrar din degbit, fokusera på att öka maximalt, vid den här tiden måste du använda surdeg eller foder.

Hon matade degens surdeg lite annorlunda än den flytande. Knåda färsk deg, platta den till en tårta, i mitten - fyll av en liten boll (storleken på en nagel) på den gamla surdegen och knåda allt ihop. Under lagring är det nödvändigt att "krossa" några gånger till för att omfördela läget och färsk deg.

7.Med degjärd är det mycket lättare att hålla det i tre dagar utan att mata det eller slänga någonting, du måste observera hur lång tid och hur mycket av den surden det tar att mogna när den förvaras på fönsterbrädan.

Jag hittade också några av Lyudmilas anteckningar om Kalvels surdeg, försök mata din surdeg enligt mjukningsprincipen så att den färska degen innehåller minst lika mycket mjöl som av själva surdegens vikt. Lägg märke till hur lång tid det tar för det att mogna och välj sedan ett schema för dig själv, hur mycket surdeg och hur mycket färsk deg du behöver mata så att den mognar vid en viss tidpunkt vid en viss temperatur. Allt detta kommer att göras "av ögat ", utan någon extra ansträngning och" kokning "av hjärnan

Jag skulle försöka ta 50 g av din mogna surdeg till en början och mata den med färsk deg, i vilken det kommer att finnas 100 g mjöl + vatten för att få det till en pasta. Blanda allt, låt det stå ett par timmar på köksbordet och skicka det sedan till fönsterbrädan och observera hur lång tid det tar att mogna. Härifrån redan och dans, minska eller öka andelen för att få den mogna surdegen vid rätt tidpunkt.
TEXT från LJ Ludmila:
"" RECEPTKALVEL

Surdeg är en blandning av vanligt mjöl och vanligt vatten. Ofta innehåller surdeg degen rågmjöl, som innehåller mer vildjäst, eller vetekli, som också innehåller mycket vildjäst.

Rent vitt mjöl innehåller små mängder klidpartiklar och därmed lågt jästinnehåll. Därför är det svårare att skapa surdeg från rent vitt mjöl med vatten, och istället för detta blandas druvor, skorpor av grönsaker eller frukter etc. på vars yta också innehåller vildjäst i mjölet med vatten.

SURDEG
150 g vetemjöl
150 g rågmjöl
180-190 g vatten, potatisvatten (efter kokad skalad potatis), druvsaft etc. Det viktigaste är att det är ett tåg. Vanligt vatten är helt tillfredsställande.
3g salt

Denna blandning knådas för hand i degen och lämnas i ett mätglas vid 24-25 ° C i 22-24 timmar. Mjukare eller mjukare? Inte så viktigt. Det ska inte vara torrt och så att du kan knåda det normalt med händerna, det vill säga det ska inte vara klibbigt.

Degen jäser och ökar i volym med cirka 2 rubel. Vid denna tidpunkt är IBC och vildjäst fortfarande i minoritet. Det finns fortfarande många främmande bakterier i surdeget, inklusive nedsmutsning och andra. De skiljer sig från vildjäst och LAB genom att de inte kan leva i en sur miljö.

Så vi måste öka surdegens surhet till pH 3,5-4,3 och därmed kommer onödiga gäster att dö ut och nödvändiga mikroorganismer kommer att blomstra och föröka sig tills de når maximal koncentration i degen, vilket kommer att märkas av en ökning i deg i volym på 3-4 rubel per 6-8 timmar. Om surheten ökar för mycket kommer både vildjäst och LAB att dö i sitt eget avfall. Därför föryngrar vi oss med en viss frekvens och i vissa proportioner.

GALLRING
300 g surdeg
300 g vitt mjöl
150 g vatten

De exakta mängderna är inte så viktiga som p om rts och nämligen att färskt mjöl tas lika mycket som surdegens vikt. Mjuk i sådana proportioner var 6-8 timmar i 2-3 dagar tills degen börjar öka i volym 4 gånger på 6-8 timmar efter mjukningen. Om rummet är för varmt expanderar den surda degen för snabbt, utan att ha tid att skapa önskad arom och smak.

Ibland tillsätts en liten mängd salt (en nypa) under mjukningsprocessen för att skydda gluten från degen mot flytande. När den jästa degen blir klibbig, snörig och inte kan höjas beror detta på att gluten förstörs av proteasenzymet av mjöl. Saltblock blockerar proteas.

OPARA PÅ ZAKVASK

efter flera uppmjukningar av den ursprungliga startkulturen uppnås den önskade surheten och koncentrationen av vildjäst och mjölksyrabakterier i startdegen. För att göra bröd görs degen först på fermenterad deg.

Ett exempel på en surdegdeg

105 g vitt mjöl
75g mogen surdeg
8g rågmjöl eller vete tapeter eller helt enkelt pulveriserat kli
65 g vatten.

Knåda och låt jäsa i 6-8 timmar eller tills den växer i volym vid 3,5-4 rubel. Om degen ökar för snabbt, snabbare än 6 timmar, jäsa sedan vid en lägre temperatur eller tillsätt en mindre mängd surdeg till degen så att surhet och aromer ackumuleras i degen under en längre tid. När degen är färdig knådas degen på den för bröd, rullar, pajer, pannkakor etc. "

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma Hjälp !!!
1) Är det möjligt att mata Calvels startkultur så småningom så att ingenting kastas och att det efter tre dagar ackumuleras 150 g? Hur mycket att lägga (mjöl-vatten), jag kan inte räkna korrekt för en del av surdeg, du måste ge två portioner färsk deg så att surdeg inte svälter, eller hur?
2) Varför finns det ingen aromatisk lukt vid bakning? Kanske hände något med surdeget? Hur man återanvänder det i det här fallet (om möjligt)?

Tek-s.
Så du måste börja med en liten mängd (gram från 20). Så den andra dagen efter den sista bakningen blir det 52 g, den tredje cirka 136 g. I 24 timmar efter normal utfodring kommer hon att stå fritt (inte under mycket heta förhållanden, men vid normal rumstemperatur).

Om du vill mata med en dubbel portion deg, sedan till 20 g surdeg, till exempel 40 g mjöl respektive 24 g vatten.

Det finns ingen sådan lukt när man bakar surdegsbröd i KP som i ugnen. Åtminstone franska eller vanligt (dvs ingen bakning). Ingenting hände med surdeget, det är okej. Förmodligen finns det inte tillräckligt med effekt på tio hk och temperatur (de bakar i ugnen vid 240 grader av den ursprungliga temperaturen). När du bakar det första brödet i ugnen förstår du att allt är OK med surdeg.

[Krydda]

Ordnade ett test av min surdeg enligt metoden Krydda
Enligt min mening klarade den (Sourdough!) Testet: degen fördubblades på 1,5 timmar. Med otålighet bröt hon det heta brödet för att se vad som var inne och försöka. Utsikten är för dig att bedöma, men smaken är inte för mig: enkel, smidig. Doften är bra - Bröd!

Jag lade min traditionella startkultur i kylen i morse i 24 timmar. Efter 10 timmar kontrollerade jag det - och det steg inte ens två gånger. Maximalt en tredjedel ... Är det normalt? Annars skulle jag laga mat med henne på tisdag ...

Så hon sover med dig, i kylan bromsas processerna. Värm upp och mata henne innan du bakar.

Tjejer, råd!
Jag ville skaffa mig en fransk kvinna (jag har sett nog av ditt bröd). Även om jag har MK-surdeg och rågvete-bröd, lagar jag regelbundet på det. Jag tog det ut ur ugnen och gör det med Raisin-tekniken. Men jag ville ha variation.
Så det är det. Den första etappen för 1 inlägg lyckades. Hon lämnade 110 gram, slog med vatten + 110 gram mjöl och lade det i batteriet. Efter 12 timmar steg blandningen någonstans i 2,5 p. Jag var redan mycket glad. Återigen lämnade jag 110 gr. + 110 vatten = vispad + 110 mjöl. Om 12 timmar kommer jag - ovanpå glödlampan, men blandningen steg inte (eller jag missade det här ögonblicket), det är på något sätt visköst Vad gjorde jag fel och vad ska jag göra nästa?

Det är okej, mata strikt i tid, allt kommer att bli bra.

Ja. Jag gjorde just det. och lägg i batteriet. eller är det bättre att ta bort det?

Om det finns 26-27 grader är det normalt, låt det stå.

[lana7386]

lana7386 Inte illa enligt min mening !!! Smulan är bra! Vid vilken temperatur ökade din surdeg med en och en halv gång? Och smaken kan justeras för dig själv! salt, kanske du behöver mer?
Krydda Tack så mycket, som alltid många nya och användbara saker för mig i ditt inlägg ... Lyudmila säger generellt att det finns två typer av franska surdegar, flytande och tjocka ... Men jag vill inte överföra min surdeg till flytande, 100%, mig Kalvelevskaya så det passar att det mognar långsammare och gör det möjligt att baka var tredje dag eller till och med fem - om du knådar det mer plötsligt och tillsätt lite salt. Det är bekvämare för min livsrytm.För det andra mildrar jag Calvels startkultur på ett något annorlunda sätt (berätta om detta är av betydelse? Enligt min mening är det mer bekvämt och mer effektivt) - Jag tar 150 g av startkulturen, häller 90 ml varmt vatten inte varmt!) In i det, och med handtag, hanterar allt jag löser upp det till maximalt homogent tillstånd. Jag smakar och luktar alltid det här vita vattnet - är det överforsurat? Sedan tillsätter jag 150 gram mjöl i denna bubblande vätska (det vill säga samma mängd som surdeg i vikt). Jag skrapar den läskiga klibbiga degen av händerna och trunker. Jag täcker den med en genomskinlig påse och lägger den vid batteriet (det finns en termometer, 24 grader) i en och en halv timme. Sedan överför jag den till fönsterbrädan - det är nu 17 grader, det måste också kontrolleras varje dag, eftersom takten. beror på vädret ute - vi har +2 idag. Tja, om ungefär åtta timmar (från tio på kvällen till halv åtta på morgonen) stiger den två eller till och med fler gånger. Och sedan väntar hon på kvällen. Förmodligen försöker jag byta till två måltider om dagen. Och jag använder rådet Fågelskrämmor - ackumulerande system.
Fågelskrämma Som alltid, kort och tydligt, tack
Så om jag förstod rätt kan du mata Calvels startkultur så här: 1: a dagen - 20 gram startkultur, 40 gram mjöl, 24 ml vatten (jag matar den en gång om dagen). Totalt 84g. 2: a dagen - 84 g surdeg, 168 g mjöl, 101 ml vatten. Totalt, 353 gram, måste detta redan bakas, annars kommer det att bli 1483 gram på tredje dagen ... Detta är om du matar en dubbel portion deg. Frågan är - kommer hon att ha tid att mogna? Behöver du verkligen en dubbel del av den tjocka surdegen? Jag vet inte. Hon är tjock ...
Om du matar Calvels förrätt i den vanliga proportionen:
1: a dagen (till exempel lördag bakar jag bröd) - 20 gram surdeg, 20 gram mjöl och 12 ml vatten. Totalt 52 gr.
2: a dagen (söndag) - 52 g surdeg, 52 g mjöl och 31, 2 ml vatten. Totalt ca 135 gr.
3: e dagen (måndag) - 135 g surdeg, 135 g mjöl och 81 ml vatten. Totalt 351 gr.
4: e dagen (tisdag) - Jag tar all surdeg till degen, startar degen, lämnar 20 gram för skilsmässa. Jag matar 20:20:12. Totalt 52 gr.
5: e dagen (onsdag bakar jag bröd) - Jag matar 52:52:31. Totalt 135 gr.
Sjätte dagen (torsdag) - Jag matar 135: 135: 81. Totalt 351 gr.
7: e dagen (fredag) - Jag tar all surdeg till degen, lämnar 20 gram för skilsmässa och börjar degen. Jag matar surden 20:20:12. Totalt 52 gr.
8: e dagen (lördag bakar jag bröd) - Jag väljer 20 g surdeg, resten späd jag med vatten och mjöl och bakar pannkakor eller pannkakor. Och jag matar surdeg 20:20:12. Totalt 52 gr.
Och så vidare ... Det är allt. Och kasta inte degen. och tänk var du ska fästa den ... Är det bekvämare?
Jag målade den så detaljerat, kanske kommer den att vara till nytta för någon ... Ledsen att så många, om inte nödvändigt och inte i ämnet, kan jag radera.
Som Tanyushka sa Freken Bock, - Jag är inte tråkig! Jag vill bara ta reda på det!

[lana7386]

lana7386 Inte illa enligt min mening !!! Smulan är bra! Vid vilken temperatur ökade din surdeg med en och en halv gång? Och smaken kan justeras för dig själv! salt, kanske du behöver mer?

Blackhairedgirl
Vi pratar om receptbröd på sidan 99 i detta ämne, hål # 480, för att testa surdegens styrka. Och min Sourdough just nu i 3 timmar på bordet i köket (+ 23 * C) har ökat i storlek nästan 2 gånger, imorgon klockan 8 är det mer än 3 gånger ökat ...

[lana7386]

lana7386 Din startkultur är bara reaktiv. Och det faktum att brödet är osyrat, kan jag tillsätta salt då?

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl

Hon kommer att ha tid att mogna, för några timmar räcker för henne för en vanlig portion. Hon når en topp och fryser. Därför skjuter vi gärna en dubbel. Men jag ser inte poängen med det, för att vara ärlig. Jag matar ofta en enda vanlig servering och låter den stå i 24 timmar om jag räknar med ugnen. Jag försöker välja en sval plats (fönsterbräda, golv, trots allt). Annars måste jag värma det efter kylen (vin) innan jag bakar, för att slösa bort tid.

Det antas allmänt att brant surdeg är mer "tålmodig" med utfodringspauser. Hon "äter" sin portion långsammare. Och jag tror det. Hon kostar en dag normalt. Du behöver inte hålla den vid 28 grader och allt kommer att bli bra med det. Om din plats är väldigt varm, lägg den på fönsterbrädan över natten, till exempel är det mycket svalare där från glaset (men inte där det finns direkt sol! - Glöm det där, se till att kontrollera det, så dör det ). Nästa dag, mata igen och en annan dag. Baka sedan för hälsan.

[lana7386]

lana7386 Din startkultur är bara reaktiv. Och det faktum att brödet är osyrat, kan jag tillsätta salt då?

Det här är henne efter föryngring. Jag lägger den på fönsterbrädan efter en timme på bordet, men det är varmt här, idag är det + 10-12 * ute, så det är inte kallt från fönstret.Den växer, men vid klockan 12 mognar den fortfarande en kupol, kanske lite i mitten - en vik ...
Och i brödet saknade jag socker, bara lite. Men jag gjorde det strikt enligt receptet.

[lana7386]

lana7386 Reaktivt, verkligen! Är det så här från födseln? Wow! Vad är hennes lukt? Och smaken? Och vilken ålder?
Fågelskrämma Hur ofta bakar du? Och hur ofta matar du? Gruva efter en tre dagars paus utan utfodring (ja, där Lyudmila råder en timme i värme och inte matar på tre dagar) förlorade den fermenterade mjölklukten, som den hade tidigare, och började sura ... Hela denna tid lagrades den temperaturen var från 13 till 17 grader. Hon kunde inte frysa. Kan den jästa mjölksjäst dö om jag inte matade surdeg på tre dagar?
Och även: vad är temperaturintervallet i din vinkylare?

Du kan besöka mig. Jag är en ung flicka i mitt bästa.

Klockan 13-17 kunde flora inte dö på något sätt. Hon föll i ett slags "anabeos" - ja, men dog inte. Dessutom kommer startkulturen naturligtvis att peroxid under sådana lagringsförhållanden. Temperaturer höga i 3 dagars lagring.
Mitt kylskåp är 11 grader (och det är konstant, observera). Det är där jag lugnt lagrar den i 3 dagar efter en timmes jäsning vid rumstemperatur. Och Lyudmila pratar om tre dagars lagring kl 10-12.
Tja, ja, det kommer att sura, särskilt efter att ha stått i tre dagar vid en högre temperatur. Men efter mjukning (och detta måste alltid göras efter tre dagars lagring och inte omedelbart bakning) försvinner surheten. Efter att ha stått en dag i relativ svalhet är det mycket möjligt i degen, efter tre dagar i kylskåpet - nej. Värm upp och föryngra (till exempel mata på morgonen och innan du kommer hem från jobbet på kvällen) och baka sedan.

Jag bakar i genomsnitt var tredje dag. Nu flyttar hon praktiskt taget inte till kylskåpet, för vintern är fönsterbrädan. Nu använder jag främst det dagliga utfodringsschemat.

Bara börja, från och med standarden, från det faktum att efter matning till jäsning i 1 timme - kan du förvara den i 3 dagar vid 10-12 grader. Om du har en genomsnittlig lagringstemperatur (13-17) - lagra inte mer än två dagar, till exempel eftersom processerna är snabbare.

[lana7386]

lana7386 Reaktivt, verkligen! Är det så här från födseln? Wow! Vad är hennes lukt? Och smaken? Och vilken ålder?

B H G :
Kan jag klippa den så?
Det verkar som om hon alltid har varit! Cirka 4 månader redan! Kanske lite mer ... Aktiv från födseln, född lätt utan problem. Det luktar enligt min mening jäst bakad mjölk: lite sur och krämig, mycket trevlig. Det smakar lite surt och har en liten bitterhet av mjöl. Ingen tror vem Sourdough-doften fick för att avgöra att det inte finns några mejeriprodukter i den. En sådan bestämd doft.
På lördagar ger jag antingen 1 tsk. skalat rågmjöl eller 1/3 tsk. flytande honung (bortskämd! kärleksfull) Jag matar på morgonen på resterna i en burk 100 ml renat vattenrum. takt. och 100 g hirsemjöl. a / c. På kvällen matar jag eller belägrar och fram till morgonen. Nu, med sådan aktivitet, matar jag två gånger - på morgonen och på kvällen. Jag ger min granne en portion till bröd, och med den andra handlar jag själv, så vi finns!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Och jag hade samma underbara lukt i början. Något som färsk, färsk yoghurt. Och nu är han borta. Här slipade jag upp det igen igår kväll, satte det på ett knappt varmt batteri, det fördubblades på tre och en halv timme! Och det luktar inte som kefir, utan lite surt, och det är en liten surhet i smaken, och mjölet är lite bittert, som du just märkt ... Kanske kommer min skönhet att leva upp igen? Jag ska försöka skämma bort henne med en läkare. Och jag kommer förmodligen också att mjuka upp med 20 gram.
Fågelskrämma Natasha, också med mig kan du gå säkert. Jag har en ljus dröm om att köpa ett vinkylskåp här, men jag är rädd att till och med leda till det för min man. För det första gjorde den precis köpta tvättmaskinen ett hål i budgeten, nästa steg är en gasspis, också en ganska stor summa, men sedan ... brainstorming ... Det är sant, det finns helt enkelt ingenstans att sätta, men du måste hitta på något ...Fråga: Har du en temperatur i en vinkällare som inte regleras "mer eller mindre", är det alltid 11 grader? Och en annan fråga: när du smälter surdegen, halverar du eller lägger du allt i degen och mjukar resterna på diskens väggar? Eller är det ingen skillnad?
Jag knådade nu degen för ett nytt bröd (jag tyckte om enkel vit, jag gör en halv portion) och det verkade för mig som om en lukt av mjölk tillfördes lukten ... Eller är det redan hallucinationer för mig Efter det hemska tre dagars paus, jag föryngrade det redan tre gånger ... det börjar gryna för mig hur känsliga de är, dessa MK-bakterier ...

Flickor-hantverkare, jag är åter till dig med en fråga. Jag ska baka challah med traditionell surdeg. Efter att surdeg hade stått i kylen i 24 timmar (enligt instruktionerna för surdeg), mätte jag upp 35 g surdeg, 80 g varmt vatten och 135 g mjöl. Enligt challah-receptet ska detta stå i 12 timmar och förvandlas till en färdig challadeg. MEN: efter att ha tittat in i skålen två timmar senare såg jag inga förändringar. Den vanliga tuffa degen, ingen antydan till "bubblor". Kan du börja få panik eller ...? Jag behöver en färdig challah till torsdag morgon

I allmänhet måste surdegen värmas, matas och först kastas i strid efter förkylningen. Men eftersom du gjorde det här, sedan två timmar, är detta inte en indikator, men om det inte fungerar på 6-8 timmar måste du redan oroa dig.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma Natasha, med mig också, kan du säkert gå till dig. Jag har en ljus dröm om att köpa ett vinkylskåp här, men jag är rädd att till och med leda till det för min man. För det första gjorde den just köpta tvättmaskinen ett hål i budgeten, nästa i raden är en gasspis, också en ganska stor mängd, men sedan ... brainstorming ... Det är sant, det finns helt enkelt inget att sätta, men du måste kom med något ... Fråga: din temperatur i en vinkällare regleras inte "mer eller mindre", är det alltid 11 grader? Och en annan fråga: när du smälter surdegen, halverar du eller lägger du allt i degen och mjukar resterna på diskens väggar? Eller är det ingen skillnad?

Jag matar så mycket som jag behöver senare för bakning. Jag tänkte baka igår - det gick inte. Jag tog en mugg surdeg och spolade ner den på toaletten och lämnade 30 gram för utfodring. Tja, vad ska jag göra med henne, om jag åker på vägen för ett besök kunde jag inte laga något, och hon hade redan stått vid rumstemperatur i en dag. Jag kastade ut den. Och surdeg var mer än 300 g, eftersom jag behövde 320 gram för det planerade brödet och jag tog volymen till den här mängden.
Här, direkt från väggarna, mjukade skraporna aldrig upp. Jag lämnar alltid minst 20 gram och matar.

Det viktigaste är när startkulturen är vuxen (i den meningen inte i tillverkningsfasen, men redan redo) - du kan arbeta med nästan vilken kvantitet, till och med den minsta mängden, med uteslutande fokus på dina behov. Det är först under tillverkningen som det är viktigt hur mycket starter som ska tas för nästa steg. Faktum är att under tillverkningsprocessen i en volymenhet ökar antalet nödvändiga DC och ICD som en lavin, och det beräknas av experter att för att få en optimal tillväxt behöver du så mycket mjöl och vatten och just en sådan temperatur. I den färdiga surdegen är mängden MCB och DC per volymenhet redan konstant och förändras inte i framtiden, därför mängden surdeg som du tar för att mata och mängden färsk deg tillsatt till den (jag menar en volym, dubbel, trippel, etc.), kommer bara att påverka hur snart hon "behärskar" all mat som ges till henne. Om du tar 500 g mjöl för matning av 50 g surdeg - en lång tid, om 50 g mjöl - efter några timmar. Hoppas det är klart.

En vinkylare är bra. Naturligtvis tar det plats, men det är inte kritiskt för oss - vi har ett hus. Det finns en regulator, men endast minimivärdena (antingen 7 eller 8 grader) och maxvärden är kända. Därför hittade jag helt enkelt de 11 grader som jag själv behövde, kopplade in en elektronisk termometer i kylskåpet och gradvis vride regulatorns ratt från ett minimivärde till ett större.Det finns vinkylare med elektronisk temperaturinställning, men de är anständigt dyrare.

God kväll.

Jag förstår inte att patienten är ganska levande eller död. Igår matade jag 20.00. Bubblar på morgonen, men volymen gick inte. Jag gjorde det igen på morgonen enligt schemat. Samma bild kom från jobbet. Det luktar väldigt fin, färsk yoghurt. Smaken är måttligt sur. Konsistensen är ganska sträng. Ja, och det finns ett element av stratifiering lite vatten längs kanterna, separat från massan. Kasta ut och skapa en ny, eller vänta?

Tillsätt mer mjöl, det är tunnare.

Jag är förvirrad av paketet på så kort tid

Det vill säga ge 110 gram. vatten är inte 110 gram mjöl utan någonstans 130-140? Jag kan se att mjölet är fuktigt
Generellt sett, om det inte fungerar idag, kommer jag i morgon att kasta ut det och starta ett nytt. Jag är envis, jag kommer fortfarande att göra det.

Du tittar på konsistensen, det är så svårt att säga hur mycket mjöl det kommer att finnas, kanske mindre.

Konsistensen har redan fyllts ... ja, den är ganska tjock på pannkakorna, men den droppar av skeden. Det visade sig 130 gr. mjöl. Jag får se det på morgonen. Och där kommer det att ses.

[Fågelskrämma]

Här, på råd från Raisin, bestämde jag mig för att kontrollera hur mycket det tar för min surdeg att stiga. Berätta för mig är det ok eller inte tillräckligt? Fed i morse kl 11:00. Så här var hon klockan 15.00 och 21.00.

P.S. Fågelskrämma, tack för svar! Hittills är allt klart!

Även utan märken är det tydligt att det är aktivt och bubblar bra. Öppna bara locket eller skapa ett hål

[kava]

kava Varför då??? Den är tjock, den torkar på fem minuter och kommer att täckas med en tät skorpa! Min överskottstarter torkar så mycket när jag glömmer att täcka över dem med ett lock.

[Blackhairedgirl]

Den är tjock, den torkar på fem minuter och kommer att täckas med en tät skorpa! Min överskottstarter torkar så mycket när jag glömmer att täcka över dem med ett lock.

Det är inte helt rätt att öppna det alls, det är bättre - en plastpåse. Det ger henne en bra andningsvolym, i motsats till locket (mikroorganismer lever också, de behöver syre), men tillåter inte att surdegen ovanifrån torkar ut. Och Kalvelevskaya torkar verkligen snabbt uppifrån, om du ger fri tillgång till luft har den en sval konsistens.

Jag har en behållare (den största är en litermugg) är i en stor, tunn och transparent påse.

Blackhairedgirl

Utmärkt surdeg! Uppför sig bra.

Hmm, ja, jag tror att min dog innan hon föddes
På morgonen ökar volymen praktiskt taget inte, även om allt inuti är fyllt med bubblor är lukten mycket trevlig. Kanske är hennes tid inte tillräckligt? Jag matade det inte på morgonen, det på kvällen. Under tiden satte jag in en ny förrätt med rågmjöl och malt Enligt schemat från inlägget i början av ämnet. Tja, för att inte slösa bort tid

Tjejer, förlåt mig för att vara tråkig, men jag vill än en gång påminna er om att ni kanske redan har läst i nätverket med Lyudmila ...
Om surdegen blir klibbig kan du tillsätta lite salt i den.
Saltet skyddar proteinerna i vetemjölet från angrepp av proteolytiska enzymer som finns i mjölet (dvs. tack vare saltet, degjärd blir inte en klibbig goo men det kommer att förbli en fyllig, fluffig deg med uttalad porositet).
Du kan lagra startkulturen vid rumstemperatur, bara då måste du uppdatera den oftare, vid en temperatur på 16C kan du mata den varannan dag, speciellt om du har den tät, degig. Om du lägger till lite salt kan du uppdatera det var tredje dag, det vill säga när du bakar. Mycket bekvämt.
Vanligtvis, för ett pund mjöl i degen, ta 15 g färsk jäst eller 2 tsk. torrjäst eller ungefär 50-100 g tjock startkultur (dvs. 10-20 viktprocent av mjölet i receptet). Gardin 50-60 g degstarter och rulla till en boll och kom ihåg hur den ser ut. Så här kommer du att använda den i framtiden

Goddag allihop!
Äntligen fick jag en fransk! : nyam: Idag är dag 3, och den har tredubblats från 11 till 16! Uraaaaa!
Naturligtvis är det tråkigt att läsa mer än 100 sidor, så jag vänder mig till mästarna och guruerna från fermentorer som har fyllt sina händer - Berätta för mig vilka nästa steg jag har:
1. när kan du försöka baka bröd
2. hur du lagrar surdeget så att det är starkt.
Om du kan beskriva allt i detalj, i ordning, tack.Du kan även i en personlig, för att inte täppa till "etern"
Tack på förhand!

PS Och hur sätter man in ett foto? Ser du inte knappen?

Grattis! Bilder sätts in genom radikalen. Se här hur https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Om surdeg strömmar så kan du genast baka, även om jag alltid gör flera blankmatningar för att ge styrka och till och med se hur den stiger.
2 Det är bättre att förvara vid en temperatur som inte överstiger 20 C. Det är bättre att förvara den vid 16-18 C. Men då måste du mata två gånger om dagen.

BlackHairedGirl du har en vacker startkultur, är det Kalvela? Jag riktade också mot henne, vill jag fråga, tog du upp henne med ett recept? Minskade du inte mängden mjöl?

Och på kvällen återupplivade min surdej lite. Det finns fler bubblor. Har stigit en och en halv gång. Lukten är krämig jäst mjölk med någon form av fruktig nyans. Det här är normalt? Generellt sett gillar jag det definitivt bättre av lukt än fermenterad mjölk. Jag matade det enligt schemat. Jag kommer inte att kasta bort det än.

Och på kvällen återupplivade min surdej lite. Det finns fler bubblor. Har stigit en och en halv gång. Lukten är krämig jäst mjölk med någon form av fruktig nyans. Det här är normalt? Generellt sett gillar jag det definitivt bättre av lukt än fermenterad mjölk. Jag matade det enligt schemat. Jag kommer inte att kasta bort det än.

Lukten är bra, och hon gjorde det rätta som hon inte hade matat tidigare, övermatning är också dåligt, när hon är hungrig-arg, äter omedelbart och stiger efter 1-2 gånger 2 gånger vid T 12C

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma

Jag har en behållare (den största är en litermugg) är i en stor, tunn och transparent påse.

Jag har också en väska på toppen! Det finns ett litet hål, jag tror att det är tillräckligt.
lana7386 Tacka! Lukten idag är redan svag mjölkaktig, MK återhämtar sig långsamt, i allmänhet ser det ut som att det är på väg att återhämta sig. Aldrig mer tar jag så långa pauser i utfodringen.
SLUG Grattis !!!
Kseny Ja, det här är min Calvels surdeg. Jag gjorde halva receptet. Receptet på kli. Det verkar här på webbplatsen har tagit. Jag skrev om det själv, om det behövs lägger jag upp det, för jag kan inte hitta länken på något sätt.
taty Jag vill säga av min egen erfarenhet att min saltade surdeg också växte anständigt, nästan samma som den osaltade surdegen. Jag tillsatte lite salt och smakade på det så att saltet kändes något. Jag satte tre nypor på 150 gram surdeg. Jag vet inte, kanske behöver jag mer salt. Jag har havssalt, det är mindre salt än vanligt, kanske det betyder något.

Jag försökte göra en deg enligt receptet - tyvärr gick den upp med 50% Men degen steg, som beskrivs på "Old Sparrow" Nu är brödet bakat, degen har ökat 3 gånger i volym under 2,5 timmars korrektur , även om det visade sig mycket flytande, är det förmodligen nödvändigt att tillsätta mjöl ...
Kan du snälla berätta för någon: hur mycket kostar 38 g surdeg i matskedar?