Mjölksyrat fermenterat vetebröd med "gammal deg" -metoden (grundrecept)

[Fullkornsbröd:]

Mjölksyrat fermenterat vetebröd med "gammal deg" -metoden (grundrecept)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Vetemjöl	450 g
Fullkornsvete mjöl	50 g
Serum	325 g
Salt	9 g
Vete sur mjölk surdeg 100%	200 g

Tillagningsmetod

• Tack vare Olya (Olga VB) har jag en mjölksyra vasslebaserad startkultur. Efter hennes instruktioner började hon baka. Jag blev mycket förvånad över tekniken, för jag har aldrig träffat något sådant någonstans. Men på grund av det faktum att jag verkligen gillar resultatet, i samförstånd med författaren, bestämde jag mig för att föra det (teknik) till allmänheten med tacksamhetsord till Olya!
• Vad är "fel" teknik - att inte använda en startmotor för att aktivera startmotorn, utan hela startmotorn, plus all vätska från receptet och samma mängd mjöl. I analogi kallade jag den här metoden "gammalt test" -metoden. Så,
• Vi tar ut en burk surdeg från kylen (200 g).
• Vi blandar det med hela volymen vassle i receptet (325 g). Det är bättre att värma upp serumet till 24 ° C. Det är bekvämt att blanda med en visp.
• Tillsätt 325 g vetemjöl, rör om med en sked tills det är jämnt.
• Vi separerar 200 g av startkulturen för lagring, stänger locket och lägger omedelbart i kylen.
• Tillsätt resten av vetemjölet (125 g) och allt fullkornsmjölet (50 g) till kvarvarande deg, blanda med en sked eller med händerna, täck behållaren och låt stå i 30-60 minuter för autolys. Det är bekvämare att knåda omedelbart i behållaren där du ska knåda bröd i framtiden.
• Med tiden börjar vi knåda brödet. Jag knådade i Ankarsrum i 5-7 minuter på medelhastighet. Vassle kan behöva tillsättas under knådningsprocessen, beroende på fuktinnehållet i det mjöl som används.
• Tillsätt salt och knåda i ca 3 minuter.
• Lägg sedan degen på en smord silikonmatta, vik den i ett kuvert och lägg den i en behållare smord med jäsningsolja. Eftersom detta är J. Hamelmans recept från boken "Bread. Technologies and Recipes" följde jag hans rekommendationer för jäsning, nämligen 2,5 timmar med två slag var 50: e minut.
• Knåda sedan degen, runda, låt stå i 15 minuter.
• Forma sedan den helt. Placera antingen i en korrektionskorg eller i en ugnsform, täck och låt den öka till 2,5-3 gånger. Jag skriver medvetet inte tiden, eftersom den alltid är annorlunda. Cirka 4 timmar. Jag kunde inte lyckas med mindre, men ja.) Du kan lämna degen för korrektur i kylen vid 4 ° C i upp till 18 timmar.
• Om jag bakar en dubbel portion, det vill säga surdegen förblir 200 g och allt annat fördubblas, så ökar korrektionstiden till 5-6 timmar.
• Innan du bakar kan du göra skär, strö över vatten.
• Baka i en förvärmd ugn till 230 ° C i cirka 30 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 ° C och baka tills den är öm i cirka 15 minuter. Den exakta tiden beror på din ugn.
• 
• Det visar sig vara väldigt aromatiskt och trots bristen på socker i receptet, sött bröd. Det lagras också bra, även om det inte tar mer än två dagar för mig.

Notera

Alla surdegs- och jästbröd kan omvandlas enligt denna metod. Här är flera alternativ (recept från samma Hamelman-bok):

Fullkornsbröd:
Vetemjöl 350 g
Serum 350 g +10 vid knådning
Vetemjöl TsZ 150
Salt 9





Bröd med rågmjöl
Vetemjöl 425 g
Serum 325 g + 2 msk. l. vid knådning
Rågmjöl 150 g
Salt 9 g
Jäsning 2,5 timmar med en knådning efter 1,5 timmar




Surdegsbröd med oliver enligt metoden "gammal deg" (Omela)




Limpa med mjölksyra surdeg med metoden "gammal deg" (Omela)




Stekt vitlöksbröd med "gammal deg" -metoden (Omela)

Ksyusha, mycket vackert bröd. Tack för receptet. Och var kan du se hur surdegen förbereds? Tack på förhand.

[ninza]

ninza, tack! Olya svarade mig:

ta den vanligaste eviga, som är på vatten och vetemjöl, använd bara vassle eller annan sur mjölk istället för vatten.

[Omela]

Omela, Jag vill ha ditt bröd ... när jag kommer till Sergei (Olins man) för surdeg ...

[Omela]

Omela, tack för att du delar en så intressant metod! Och syran från en sådan surdeg känns starkt i brödet?

[Helen]

Helen, Lena, nu kommer du definitivt dit!))

Yuliya K, Julia, det finns ingen syra alls. Det här är en grundläggande fråga för mig. Jag gav upp surdegsugnen samtidigt, för jag tyckte inte om resultatet.

Jag gav upp surdegsugnen samtidigt, för jag tyckte inte om resultatet.

Så av samma anledning lämnade jag startexperimenten ... Bra nyheter för mig, så det är värt att prova med vassle!

[Yulia]

Yulia, förmodligen finns det någon förklaring, jag vet inte. Kanske på bekostnad av vassle, kanske på bekostnad av att använda mängden surdeg.) Prova, smaken är subjektiv.)

Vi tar ut en burk surdeg från kylen (200 g).
Vi blandar det med hela volymen vassle i receptet (325 g). Det är bättre att värma upp serumet till 24 ° C. Det är bekvämt att blanda med en visp.
Tillsätt 325 g vetemjöl, rör om med en sked tills det är jämnt.
Vi separerar 200 g av startkulturen för lagring, stänger locket och lägger omedelbart i kylen.

Ksyusha, om du vill, ska jag skriva hur jag gör
Jag vet aldrig exakt hur mycket startkultur jag har i kylskåpet, jag misstänker att detta belopp sträcker sig från 150 till 250 g.
När jag blandar använder jag bara all tillgänglig förrätt. Jag lägger till den maximalt lika stora mängden vetemjöl och vassle enligt receptet.
Om du till exempel fokuserar på siffrorna i ditt recept är det 325g + 325g. Men även här försöker jag inte mäta allt perfekt. Eftersom Jag häller vassle direkt i skålen, då kan jag hälla lite mer eller lite mindre, och jag häller redan mjölet i sikten exakt samma mängd som vasslan har hällt - det är lättare att mäta det jämnt där. De där. i mitt fall kan det vara 322 + 322 eller 340 + 340, - det viktigaste är att efter att ha blandat detta mjöl och vassle med all surdeg, efter att ha lagt undan den nyligen matade surdegen till nästa gång, återstår 2x325 = 650 g surdeg. skålen för vidare beredning av degen, eller hur mycket det enligt receptet.
De där. för lagring, beroende på hur mycket mjöl och vassle jag ursprungligen tillsatte, skickas lite mer eller lite mindre av den förnyade surdegen - det viktigaste är att det finns lika mycket kvar i skålen.

Jag gör också knådning och provning lite annorlunda i tiden, men detta hänvisar redan till tekniken i ett visst recept.
Och jag värmer inte upp serumet efter kylskåpet, för vid knådning är degen redan uppvärmd.

Man tror att om du ändrar receptet även för en komponent med minst 5%, kommer du att få ett helt annat resultat.
Men i det här fallet, oavsett hur mycket mer eller mindre den ursprungliga surdegen, oavsett hur mycket mer eller mindre jag lägger till mjöl + vassle till det, är resultatet mycket stabilt i smak.
Dessutom är vassle ibland surt i sig och ibland mycket surt. Och detta förändrar inte heller smaken och lägger inte till onödig surhet.

Lycka till!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, tack för förtydligandet! Skriv om din jäsning och korrektur. Jag är säker på att din version också kommer att vara användbar för många. Låt allt vara på ett ställe!)

Ksyusha, det finns inga knep där:
Jag blandar surdeg och vassle direkt från kylskåpet, jag värmer ingenting. Jag lägger till mjöl, delar upp det i förvaring och knådar och knådar omedelbart med alla ingredienser, förutom salt och fett. Det vill säga en separat förnyad surdej står inte alls för mig, varken den som skickas tillbaka till kylen eller den som går i degen.
Det första partiet är rent preliminärt för att fukta allt mjöl.Efter denna första knådning med allt, allt utom salt och fett, om receptet kräver utveckling av gluten, det vill säga för nästan alla typer av bröd, lämnar jag degen i 15-20 minuter, beroende på dess mängd.
Sedan lägger jag till salt, fett (om det finns i receptet) och lägger knådan i 12 minuter med medelhastighet, det vill säga hastigheten ska vara sådan att degen under kroken har tid att vika och inte dingla runt skålen med en meteor. I CM Kenwood handlar den här hastigheten om "1".
Om jag lägger till torra örter i degen, så är det i det första steget, om örterna är färska, frön, etc., sedan på 30-40-60 sekunder. fram till slutet av satsen.
Därefter skickas degen under filmen till ugnen under en glödlampa i 2 timmar. Samtidigt ökar den med cirka 1,5-2 gånger.
Forma och testa sedan under en glödlampa i ugnen. Vanligtvis minst 4 timmar.
Jag bakar vid T = 230 * C under lock / med ånga under de första 15-25 minuterna (beroende på bomullsproduktens storlek) och 10-15 minuter utan lock / ånga vid 180 * C.

Jag lovar att göra det enligt din teknik, jämföra resultatet och rapportera.
Lycka till oss alla!

Oksan, jag gjorde det också) Jag gjorde en surdeg i den meningen att det visade sig med en halv spark. Bakad redan med frön enligt Hammelman, din litauiska och din norska igår. Eftersom jag gjorde det på HP lade jag fortfarande en droppe jäst. Det gör inte surt, kommer du inte att tro))) Först jag fick reda på vad jag gjorde fel, jag var tvungen att blanda hela volymen vätska, vilket är enligt receptet, och jag är bara en del. I allmänhet gjorde jag det här - jag tog all surdeg från kylskåpet (jag har 150 gram av den där) + 150 gram vassle + 150 mjöl, blandade den, 150 i kylskåpet, från resten tog jag så många gram startkultur efter behov i degen enligt receptet. I allmänhet var nästan hela surdegen borta, skeden kan ha varit för mycket, jag bakar små bröd. I allmänhet kommer jag att försöka nästa gång du gör det, så att det är exakt enligt tekniken))))

Innan jag glömmer frågar jag - vid vilken temperatur lagras den i ditt kylskåp? Igår bakade jag, idag tittade jag och jag steg så bra i banken, nästan hälften. Så jag tror, ​​kan jag ordna om det på hyllan kallare?

Zyyy Din norska idag gillade min yngsta, han går runt och tigger och knakar precis så, istället för en rulle))

Natasha, hej. Du registrerade dig till och med för ett sådant tillfälle !!! Bra gjort!) Lagras på kylskåpsdörren. Ibland händer det att locket bryts av.) Jag kontrollerar det nu, för jag bakar inte det ännu. Nyligen tittade jag, men hon föll ut och lite vatten kom uppifrån. Jag uppdaterade snabbt och bakade pannkakorna till kvarvarande. och jag gillade det så mycket att jag nu gör pannkakor eller pannkakor tydligt en eller två gånger i veckan. Soda. sant, tillägger jag. för att inte vänta. Det visar sig vara väldigt aromatiskt och frodigt.
Serum är inte alltid tillgängligt nu heller, så jag spädar ekologisk yoghurt med naturligt vatten i vatten. Stiger nästan upp till kanterna på burken.)
Din metod kan också göras. här beror det bara på tiden för uppgången. Och om du gör det med jäst, gör det ingen skillnad alls.
Jag är väldigt glad att du äntligen inte är sur!))))

Oksan, ja, jag har redan utbildat recept för mig själv i ett förråd, det finns en skatt av allt) I allmänhet förstod jag dig om surdeget och lämnade dig på en varm hylla))) Förresten, jag trodde också att detta vassle blev så fångad att jag började surdeget så snabbt. Och inte surt, jag tror det just på grund av tekniken. Hittills har jag lagt jästen för att passa HP-programmet, då kommer jag att försöka skapa manuella lägen. Medan jag blev van vid att göra på programmet för den centrala brödet i Kenwood, blandar jag först surdeg med mjöl och vassle, sedan slår jag på programmet, det fortsätter med en fördröjning på en halvtimme, jag fyller på allt annars och titta på processen. Till och med min man noterade att brödet blev annorlunda, smuler mindre och i allmänhet smakar bra))) allt surt för honom också, som jag. Jag tror att jag med tiden kommer att välja manuella lägen så att jag kan göra det på en surdeg, så att allt är rättvist))))

Ja, du kan inte baka receptet här!))) Du är bra, att receptet var anpassat för HP. Jag tycker också att få min egen (jag överlevde att jag till och med glömde namnet😯). Men nu är den här skolan generellt ledsen med tiden.

Jag har redan bakat mitt eget bröd i 6 år, jag har provat hundratals recept, jag stannade vid det vanliga med en frossa. Det var alltid olika smaker. Och nu bakar jag den vanliga med yoghurt och lite jäst. För 1 kg. 300 g vatten, olja 2 tsk, salt 1 tsk, socker 2 tsk (för en amatör), yoghurt 1,5% 100 g. (Inte söt sur eller kefir 1,5%), mjöl 500-600 g. Och 1 tesked utan glid jäst vid 3.45 är ett utmärkt rostat bröd. Alternativt kan du lägga till ett ägg eller bara äggula. Han smuler då inte. Smaklig måltid.



Jag läste någonstans i meddelandena att det finns en reservform för bröd, bara vilket märke brödbakare jag letar efter en form för en SAUTER 106401 häll-bakare med två knivar och handtagen är inte innanför kanterna. Jag beställde men det kommer eller inte lovar inte 100%. Det finns ingen garanti under lång tid problemet är slut !!! ... Jag arbetade utan problem i tre och ett halvt år. Hylsan i kniven var sliten och föll ut tillsammans med skruven.

[Alina Tom]

Alina Tom, på forumet mycket information om reparation av HP och enligt olika recept och om många andra ämnen.
Kanske hittar du ditt recept och svar på många av dina frågor.
Lycka till!

Lena, nu kommer du definitivt dit!))

Jag kom precis dit igår ... nu är jag med surdeg

[Olga]

Tja, här är jag med det första brödet, på denna surdeg ... tack, Olga! Jag trodde att ingenting skulle fungera ... efter knådning, när jag satte den på skyddsapparaten verkade det som om kakan inte skulle fungera ... men nej, efter den andra ... och den tredje vikningen var han redan en så snygg man ... men jag kom upp i form, även om jag stod och provade i 3 timmar ... igår på natten bakade jag, täckte över det ... och gick till sängs ... i morse, jag gick snarare för att titta och smaka ... mmmmmmmmmm bröd är ett mirakel, hur läcker !!! TACK Tjejer !!!!

[Helena]

Helena, vackert bröd visade sig!

[Omela]

Omela, Jag förstår bara inte, med mängden mjöl, var med rågmjöl!?

[Omela]

Bröd med rågmjöl
Vetemjöl 425 g
Serum 325 g + 2 msk. l. vid knådning
Rågmjöl 150 g
Salt 9 g

Omela, Ksyusha, här förstår jag inte mjölet ... !!! ???