Tårta "Kievsky"

[Oksana]

Oksananästa gång ska jag försöka använda påsen.
Det kom till kakan, jag samlade den och var upprörd, jag insåg att jag inte visste hur jag skulle dekorera alls, inte bara var det ingen fantasi, så mina händer var inte heller från dessa platser

en kaka bakades inte särskilt bra

Och de andra två är normala

åtminstone visade sig grädden vara choklad!

Hälsningar till alla!
Den olyckliga konditoren, sjuk i hela huvudet, skriver till dig. Det finns en sådan otäck funktion - behovet att komma till botten med det till varje pris, så jag "har kul". Det finns inga problem med kex, muffins, shortbreads, bakverk, pepparkakor, souffle gelé, glasyr, alla typer av krämer, inklusive "nyckfulla" (enligt allmänheten), vanliga maränger. Men här är kakorna för detta recept - ... !!! Försökte laga dem trettio nio gånger (ja, jag vet att jag är galning). 4 gånger - proceduren och proportionerna / vikten exakt enligt receptet, endast tillverkarna av produkterna ändrade (tänk om produkterna inte är desamma?). Resten av tiderna ändrades konsekvent olika kombinationer av avvikelser från proceduren - tiden för vispning av proteinerna och densiteten hos den slutliga massan (mjuka toppar, hårda toppar), graden av krossning av nötter (hela, stora bitar, små bitar, smulor), temperaturen är högre, lägre, hög + låg, med genom konvektion, utan konvektion, bakningstid (från 1,5 till 5 timmar), kylmetoder (ta ut ur ugnen, lämna i ugnen över natten, ta bort från formen, lämna i formen, ta bort papperet, ta inte bort papperet), etc., andelen socker vispad med proteiner och tillsatt senare tillsammans med mjöl och nötter (mer eller mindre) förändrats, sedan av desperation försökte jag att prova olika sätt att "korrigera situationen" (att torka i ugnen, torka i mikrovågsugnen, stå i flera dagar i luften, på kallt, varmt osv.)
Slutsatserna är en besvikelse. I receptet (i den form som det presenteras, inklusive i GOST själv och i böcker som "Produktionen av bakverk och kakor"), utesluts / förvrängs uppenbarligen något mycket viktigt för slutprodukten, eftersom de elementära lagarna i fysik kan inte luras lyckas.
Förjäst protein (där viskositeten förändras under jäsning), tillsats av en stor mängd olösligt kristallint socker (som nödvändigtvis smälter vid upphettning), en mycket liten mängd mjöl, otillräcklig för att konsolidera strukturen hos "degen" från en sådan volym proteiner (även om själva tillsatsen av mjöl gör det omöjligt att omvandla en kombination av socker och vispad protein till maräng - en fundamentalt annorlunda struktur för fixering), låg bakningstemperatur - alla dessa faktorer i kombination leder till det enda möjliga resultatet enligt fysikens lagar (alltid samma !!!). Istället för kakor finns det en tunn platt skorpa på toppen (av varierande grad av rödaktig), rikligt täckt med otäck tjock snö från botten (fermenterat protein blandat med smält sockerlag - jag skulle inte kalla det ett trevligt ord "karamell") . ALDRIG vid någon temperatur, tid eller andra komponenter resulterade det i något krispigt, torkat och luftigt.
Mina damer och herrar, veteraner från konfektyrverksamheten, spara från en hjärnexplosion! Förklara snälla, HUR lyckas du överlista fysik och få "rätt tårta för Kiev" av allt detta ??
Tack så mycket i förväg för eventuella kommentarer!

Jag är inte konditor och jag bakade Kievsky redan en gång, men från en gång kom jag till saken! (ja, du förstår, på grund av ursprung kan du inte lura mig med Kievsky)
Jag rekommenderar starkt att du hittar programmet på YouTube: "Allt kommer att bli bra" Kiev-tårta (jag skriver programmets namn på originalspråket) video och tittar noga på den. Språket i videon är ryska. Mycket detaljerad och begriplig, med alla nyanser av matlagning! Jag studerade videor 10 gånger före Kiev.Och ja, det visade sig, samma Kiev, från min barndom!

Jag är inte konditor och jag bakade Kievsky redan en gång, men från en gång kom jag till saken! (ja, du förstår, på grund av ursprung kan du inte lura mig med Kievsky)
Jag rekommenderar starkt att du hittar programmet på YouTube: "Allt kommer att bli bra" Kievskaka (jag skriver programmets namn på originalspråket) video och tittar noga på den. Språket i videon är ryska. Mycket detaljerad och begriplig, med alla nyanser av matlagning! Jag studerade det tio gånger innan Kiev. Och ja, det visade sig, samma Kiev. från min barndom!

Tack så mycket, jag letar efter en video nu!

Jag kastade en länk till dig i PM!

Jag tittade på videon.
Beredning av "degen": bland mina 39 gånger fanns det sådana alternativ som i videon - grovhackad lätt rostad cashewnötter, mjöl, socker, starkt vispade proteiner (till "moln"), inte falla från en sked, blanda nötter -mjöl-socker silikon sked-spatel, bara botten är fodrad med papper i formerna, baka i 20 minuter vid 150, sedan 2 (3, 4 ...) timmar vid 120. Resultatet beskrivs i två inlägg ovan. En beige platt skorpa på toppen och ett tjockt lager tjockt, grumligt protein-socker snot på botten.
De färdiga kakorna såg väldigt konstiga ut på videon. I ramarna, där avrivningen av papperet från botten visas, ser man tydligt att botten är helt mjuk (nästan flytande), klibbig, inte har en jämn yta, klibbiga ränder finns kvar på avskalat papper . När de senare visar de färdiga kakorna precis innan kakan sätts ihop, har de en jämn, slät, helt torr botten, utan att några spår av papper slits av "med kött". Hur kan detta förklaras? jag förstår inte
Jag har läst igenom hela ämnet många gånger, såg många bilder av kakor från de som får dem. Oavsett om de är utsmetade på papper eller bakas i form, kommer de ut högt (någon skriver om 2 - 2,5 - 3 cm, medan formarna är 24-25 cm i diameter) från den mängd produkter som anges i receptet. Och luftigt. Med någon variation av proceduren, från ett sådant antal produkter, erhålls endast två tunna (högst 1 cm) pannkakor smorda med snot, och båda formerna är 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, en trevlig mysig hemlagad kaka visade sig ja, och dekoration är inte det viktigaste i den. Jag blev också upprörd över min tills jag försökte det. Förmodligen smak med sådana infunderade kakor i allmänhet otpad?
mvala, Maria, det är någon form av mystik ... Nyligen bakat enligt detta recept baserat på 150 g protein, inget "snot", bakatorkat i cirka 2 timmar, som ett resultat, nästan torra kakor, inuti ett lite mjukt lager, liknande till deg, men också bakad ... Resultatet är en fullfjädrad ganska stor tårta. Jag är aldrig specialist, förutom att äta, men resultatet gjorde mig, en kvinna från Kiev, väldigt, mycket glad) Till och med det mest intressanta blev det, vad är orsaken till dina misslyckanden och så många fler

Till och med det mest intressanta blev det, vad är orsaken till dina misslyckanden och så många fler

Så jag har redan mer vetenskapligt intresse än önskan att äta tårta! Så du kan bli galen.
Kanske kommer konditorerna att lägga fram några versioner tillsammans och hjälpa dig att räkna ut det ...

Jag förstår, det är en principfråga. Jag avundar din uthållighet) Kollektiv intelligens kan hjälpa till, men det är svårt att ge råd om något specifikt utan att se själva processen, utan att känna till dina produkter, tekniken som du arbetar med ... Dessutom så många olika försök, och ännu mer med resten av bakningen, i synnerhet med maränger, inga problem

[mvala]

mvala, Maria, Jag förstod inte ditt problem alls! Vilka är svårigheterna? Med bakverk eller med knådning? Om degen krymper mycket, försök att slå de vita i ett varmt bad, tillsätt sedan mjöl med nötter och du måste torka det: för att smaka! Eller enligt GOST. Men som det visade sig gillar inte alla graden av torkning enligt GOST. Så jag kom fram till att jag inte gillar den mjuka midseffekten. Dessutom blir det ek i kylen! Oksana, snittet kan inte göras vackert på något sätt, mitt är så skuret att det är synd att visa

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, jag förstod inte ditt problem alls! Vilka är svårigheterna? Med bakverk eller med knådning?

Loksa, Oksana, problemet är att:
1) strikt överensstämmelse med kompositionen och proceduren som beskrivs i receptet, leder ihållande till resultatet "pannkaka i snot"
2) till och med inte riktigt strikt efterlevnad av proceduren (med alla möjliga variationer som de respekterade konditorerna som nämns i detta ämne på alla dess dussin sidor) leder till samma resultat "pannkaka i snot" - med den enda skillnaden att pannkakan kan visa sig vara lite mer eller lite mindre rödaktig, och snotskiktet är tjockare eller tunnare

Samtidigt har det aldrig funnits problem med vanlig maräng i mitt liv. Och krämer baserade på maräng (både italienska med sirap och schweiziska i bad) fungerar alltid bra. Ja, och jag klagar inte på kex, både torra och oljiga (inklusive varmt, kallt och rent protein som "ängelmat"). Det vill säga med vispa proteiner som sådana inga svårigheter. Problemet ligger någonstans i ett annat skede (vilken?!). Har redan brutit hela mitt huvud. Sedan försökte jag alla ovan beskrivna variationer av att göra Kiev-kakor för att hitta svaret. TILL ugn (elektrisk med konvektion) det finns inga klagomål, det bakar regelbundet allt som efterfrågas - fluffiga och till och med kex (utan hatt), rödbruna pajer, fluffiga muffins, krispiga kakor och så vidare. Och för första gången en sådan mysticism ...

[Maria]

Maria, kan du försöka ändra mängden socker, slå de vita med 50 procent socker och sedan tillsätta ytterligare 50 med mjöl. Eller slå mer och tillsätt lite mindre med mjöl.

[Loksa, Oksana]

Maria, du kan försöka ändra mängden socker, slå de vita med 50 procent socker och sedan lägga till ytterligare 50 med mjöl eller slå mer och tillsätt lite mindre med mjöl.

Loksa, OksanaJag försökte ändra andelen socker, vispad med proteiner och tillsattes senare med mjöl och nötter, med samma resultat. det enda som jag inte har provat ännu i detta avseende är att piska allt socker med proteiner - eftersom både receptet säger och detta ämne uttryckte forumdeltagarna att introduktionen till "degen" i slutet av en betydande mängd kristallint socker tillsammans med fluga och nötter - ett viktigt villkor, och utan detta "verkliga Kiev kakor" kommer inte att fungera. Även om vi i teorin borde försöka ... för experimentets renhet

Och förresten har jag varit förbryllad, vilken roll har det (kristallint socker) i den fortsatta beredningen av kakan? Varför finns det så mycket av det, olösligt före bakning? Jag antar att det smälter och flyter i ugnen, varje korn är där värmen fångade det. Och vad är nästa?

När smör piskas för många typer av deg, med hjälp av sockerkristaller (som per definition inte löser sig i smör), uppstår luftning - luftmättnad - smörmassan och sedan efter tillsats av mjöl, ägg etc. och luftbubblor som kommer in i den heta ugnen i smörmassan, fångas upp av degens viskösa element (mjöl med ägg) och hålls inne, så att degen blir fluffig. Men vad som händer här i degen kan jag inte förstå - kristallint socker smälter, det finns bara protein runt varje korn (praktiskt taget utan mjöl, stora nötter räknas inte, eftersom de inte kan påverka degens struktur och förblir bara inneslutningar, "ballast"), sirap rinner uppenbarligen ut ... bara till botten av formen, för den är tung ... är det inte därför "sockersnots" är längst ner i kakan?

[mvala]

mvala, kanske problemet ligger i ugnen. Jag stod också inför ett misslyckande i tillverkningen och inte en, även om jag brukade baka perfekt i en gammal gasugn, men nu i en elektrisk ugn NEJ !!! Det brinner, sedan fastnar det ... Jag kommer att fortsätta experimentera, jag brukade baka enligt ett recept från en annan blogg, som ett liknande recept.

[mvala]

Komma av,mvala, till en vän eller mamma, i en annan ugn, 40-årsjubileum, skulle det visa sig

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianotror du att det är i ugnen? Vi måste naturligtvis försöka ...
Men varför bakar hon allt annat perfekt, men just detta arbete är en kontinuerlig tragedi? Jag vet inte.

[mvala]

mvala, på liknande sätt. Bröd, kex, kött etc. blir bra

mvala, på samma sätt. Bröd, kex, kött etc. blir bra

Exakt, med mig är det precis så - allt annat bakas perfekt, utan problem.

Och ändå, vilken roll spelar en sådan hög med olöst socker i ett recept? Någon vet? Vad är hemligheten?

Om jag minns rätt, i alla recept där vita och socker piskas, blir författarna inte trötta på att upprepa, de säger att de slår ordentligt och så att socker tillsätts lite, med en sked eller sippra, så att det löser sig bra, och om du lägger till allt på en gång och / eller inte visper tillräckligt, kommer kornen att finnas kvar i degen och förstöra allt. Till exempel när man förbereder en "kex halvfabrikat" (enligt instruktionerna från produktion av bakverk och kakor) beskrivs till och med en sådan typ av äktenskap som en fläckig (fläckig) skorpa separat - närvaron av olösta sockerkristaller . Det är uppenbart att här talar vi om "nästan maräng", men ändå ...

Varför är det här 4/5 av sockret enligt receptet går in i degen i sista stund direkt med sanden, och oundvikligen sätter de vispade proteinerna i den (på grund av sandens grovhet) redan innan ugnen och vänder i ugnen till en "avskuren" klibbig sirap?

[Midja]

Sockrets roll syns på kakan, du ser hål i bottenkakan

och här är de tydligt synliga i den övre.

Så vitt jag förstår ändrar socker skorpans struktur, utan socker blir snittet värdelöst. Som i min tårta "Rakhat"

bara inte särskilt synlig på den

Det här är min åsikt om den olika strukturen

Tillagd tisdag 24 maj 2016 18:33

På sidan 57 i Sikorka är kakans struktur mycket tydlig, jag kan fortfarande söka, men du själv tittar på snitten och ser skillnaden.

Tillagd tisdag 24 maj 2016 18:41

Midja, Natasha, jag har samma historia när jag skär en tårta. Vet du, jag kom till slutsatsen att detta beror på de undertorkade kakorna. Denna mjukhet i mitten är cementerad i kylen. Kanske är det nödvändigt att torka det helt, och då visas den önskade strukturen under mognad. Vi kanske är för undertorkade, jag vet inte?! Men tidigare fanns det inget sådant cement. Kort sagt, idag bröt jag en kniv när jag klippte. Mannen sa: "det var inte en kniv", men historien kräver en fortsättning av upplevelsen.
Grädde: Jag tog två portioner vaniljsås och en portion smör, lite mer än 250 gram. Jag kokade tebladet tills det var tjockt, lite längre än 8 minuter = normal grädde. en sådan historia!

Tillagd tisdagen den 24 maj 2016 18:47

På sidan 49, post 970 har Katya Fedorova en mycket tydligt synlig skorpa, perforerad.

[Oksan]

Denna mjukhet i mitten, cementerad i kylen

Oksan, min mjukhet efter att ha lagt mig blev porös torrhet, efter kylan skakades kakan lätt, knivarna var intakta. Även om jag tittar på skärningarna - ser jag inte karamellen ...

Jag kan inte göra en vacker snitt, min är så skuren att det är synd att visa

Ja, jag såg ut - väldigt ful ... Till en sådan grad ful att jag nästan på natten verkligen ville ha Kiev-tårta, och jag drömde om det hela natten

bröt en kniv idag när han klippte

Tidigare, när träden var stora och knivarna var billiga, rekommenderades det att man värmde kniven på en låga innan man klippte Kiev-kakan. Då får du en perfekt rak skärning och praktiskt taget ingen smula!

Och kakorna borde verkligen vara helt torra, redan klangfulla. Därför kan du inte hämta det direkt efter bakningen! Fukten ska ha tid att omfördela och slutligen lämna kakan.

[Oksana]

Oksana, hon förstod inte vad det var?! min sa, det var nödvändigt att smeta innan! typ torkat upp
Min grädde visade sig vara utmärkt. Jag tittar också, och det gör dig aptit. Det kommer att bli nödvändigt att baka och äta en tårta till, titta på, kanske är det socker?
Nu trodde jag det! På bekostnad av torkning av kakan.
Och på bekostnad av att skiva varmt hade jag erfarenhet:
Souffelkaka, alla fodral, kniven värmdes upp, började skära, och han sprutade !!!!! som gritTsa, låt dåren be till Gud, han kommer att bryta huvudet

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kakorna har legat länge) Jag förstår att om det finns karamell så kommer det inte att gå någonstans och kommer inte att avdunsta ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, om du tittar längst ner på mina kakor kan du se en "droppar", jag tror att den är karamell. Men hon borde inte ses, jag tror det.

Tillagd onsdag 25 maj 2016 13:11

I inlägget ovan visade jag botten.

[Oksan]

Oksankändes de hårda fläckarna som karamell när de åt? Det är inte helt klart från fotot, det verkar som. Här är en av två saker: antingen karamell eller hemmafruarna har rätt - kakorna har förvandlats till sten då och då

Förmodligen kommer jag snart att konsolidera upplevelsen av att baka den här kakan)

det är inte klart, allt är krispigt och nötter och maränger, det är svårt att definiera karamell, jag förstod det inte.
Skriv dina tankar senare.

Jag tror att jag slog honom ...
Jubileet fyrtionde försöket verkade bli en framgång. Hon gick bort från kanonen: istället för att piska 20% socker med proteiner och blanda de återstående 80% i den redan vispade proteinmassan, tillsammans med mjöl och hackade nötter, ändrade jag andelen socker med 50% och 50%. Jag bakade två kakor två gånger i två identiska former på 22 cm, för totalt fyra kakor som ser ut och känns som det du behöver. Temperaturen på ugnstermometern är 150 grader under den första halvtimme, sedan 130 grader i ytterligare 2 timmar. Sedan torkades kakorna i två dagar och låg på pergamentet på skåpets tak.
Charlotte tillagade i sin favoritversion på äggulor utan skal - hon lagade vaniljsås på kvällen och lät den stå till morgonen under filmen, och på morgonen låg smöret på bordet i 3 timmar och mer.


Sedan samlade jag en slaktkropp av en kaka från tre kakor (jag vet att enligt GOST finns det två kakor, men kunden ville ha "högre och smalare och mer grädde", så tre kakor och två lager). Den fjärde kakan smulrades i smulor för att strö på sidorna. Jag försökte naturligtvis stubbarna. Smaken verkade också som vad jag behövde.


Kakans slaktkropp stod i 2 dagar i kylskåpet i en "grov" beläggning och väntade på en gratis kväll. Sedan utsattes hon för fin beläggning, bestänkte sidorna med smulor och "dekorerade" (om du kan kalla det så) efter bästa förmåga enligt kundens önskemål - en kollega som ville "en mycket, mycket naturlig, blygsam tårta utan färgämnen och konserveringsmedel "för hennes äldre fars födelsedag." som du vet exakt vad det är från ", och samtidigt så att det är Kiev," för nostalgi. " Därför är grädden bara vit och choklad.


Kakan stod ytterligare en natt i kylen och sedan tog en kollega den. Hemma hos henne stod han en natt till i kylskåpet. Som ett resultat kom han till festbordet på den heliga "femte dagen" från tidpunkten för sammankomsten, och med bedövad andedräkt väntade jag på ätarnas reaktion
Slutligen fick en kollega ett avskärat foto av patienten och ett meddelande - fadern, säger de, uttrycker sin djupa tacksamhet och säger att han aldrig har ätit en så välsmakande Kievsky, och han har något att jämföra med - han arbetade i många år. på ett stort bageri i de avlägsna sjuttiotalet-åttiotalet.

Ingredienser: utvalda lantägg, strösocker, nordiskt vetemjöl, stekt cashewnötter, lantgårdsmör 82,5%, utvald mjölk 4,5%, naturlig vanilj, mörk choklad, cognac.

Sektionspatient:

En bit:


Jag släppte äntligen
Naturligtvis ska jag baka lite mer !!!

[Maria]

Maria, kakorna är bra för dig!
Och i allmänhet blev allt bra!
I den här kakan är det viktigaste och svåraste att fånga några av nyanserna i bakning, anpassa dig till din ugn.
Och om det här skedet passeras är kakan i tillverkning lika lätt som att beskjuta päron.
Min favoritkaka.

Maria, dina kakor är bra!

Tacka!!
Jag har dansat sedan igår kväll - hur lite en entusiastisk person behöver för lycka!
Och tack vare en enorm brödtillverkare - de tvättade ut hjärnan, fördunklade av misslyckanden, och jag läste massor av ovärderlig information om olika finesser från meddelanden från andra konditorer. Hurra!

[Maria]

Maria, Jag har aldrig bakat i formar, jag bakar bara på papper.
Bakade du i delad form? Fodrad med vad och hur, smord, hur kom kakorna ut?

[Taia]

Maria, jag har aldrig bakat i formar, jag bakar bara på papper.
Bakade du i delad form? Fodrad med vad, hur, smord, hur kom kakorna ut?

Taia, Taya, Jag försökte både på papper och i form - jag tyckte mer om formerna, jag kan inte definitivt säga varför ... troligtvis, eftersom kakans ändar, tack vare sidans sidor, är mycket jämna och strikt enligt till den angivna storleken behöver jag inte klippa dem, och jag är alltid fruktansvärt rädd för att klippa dem (de smuler plötsligt och går sönder)

Ja, formarna är löstagbara, jag har två bitar av samma 22 cm, de passar bara ihop på ett galler i ugnen, så jag gjorde det i dem - så att jag kunde baka två kakor åt gången. Från en del av 6 proteiner erhölls en deg exakt för två sådana former, och tjockleken verkade vara lämplig. När kakorna i "Kievskoye" är tjocka verkar de grovare för mig eller något ... Men här gillar jag tjockleken, speciellt om du gör tre kakor, inte två (även om enligt GOST krävs två).

Hon täckte bara botten i formerna och klämde fast pergamentet med sidorna. Jag smorde inte sidorna med någonting. Kakorna hänger naturligtvis fast vid sidorna, men sedan "skär" jag dem ur formarna med en plastkniv för att skära den rullade degen. Kakorna tas helt normalt ur formen efter det, tillsammans med pappersbotten , självklart. Jag vände dem nedåt på ett rent pergament och slet försiktigt papperet från botten.

[Maria]

Jubileet fyrtionde försöket verkar lyckas

Maria, slutligen, med en seger! Redan det mest glada var) Det är synd att hon själv inte provade den färdiga kakan ... Nu måste jag baka för min älskade, konsolidera framgången, så att säga.
Och ändå förstår jag fortfarande inte, och undrar fortfarande, vad var fångsten förut? Jag förstår att du har provat olika förhållanden av socker i proteiner och mjöl tidigare, men det hjälpte inte? Vad tror du?

[Kseny @]

Maria, slutligen, med en seger!

Kseny @, Oksana, tack så mycket!

Och ändå förstår jag fortfarande inte, och undrar fortfarande, vad var fångsten förut? Jag förstår att du har provat olika förhållanden av socker i proteiner och mjöl tidigare, men det hjälpte inte? Vad tror du?

Jag kan bara anta att jag i mina rusningar mellan olika kombinationer av förhållanden (proportioner, temperaturer, sekvens, etc.) ännu inte har fallit in i denna speciella variant. Tja, åtminstone skrev jag ner alla förhållanden på det mest noggranna sättet varje gång för att inte bli förvirrad senare, om det plötsligt av ett mirakel var möjligt att hitta en framgångsrik kombination ... Och här är det, magi! Hurra!

[mvala]

mvalaGrattis!
Men undrar bara: girl_red: vem sluka åt 39 tidigare inte helt framgångsrika ???

Och den elektriska ugnen?

[Piano]

mvala, grattis!

Piano, Helena, tack!

Men bara undrar vem som åt de 39 föregående inte riktigt framgångsrika ???

De sex sista liken ligger fortfarande ovanpå skåpet, i pappershöljen. Jag vet inte vad som väntar dem
Och resten avdunstade på något sätt ... med hjälp av frivilliga testare under de senaste veckornas plåga

Det är skrämmande att ens föreställa sig hur mycket stekt cashewnötter som kastades ut på allt detta ...

Och den elektriska ugnen?

Ugn ja, elektrisk, inbyggd, electrolux - jag lyssnade alltid normalt, men här hände bara någon form av mystik

De sex sista liken ligger fortfarande ovanpå skåpet, i pappershöljen.

[Piano]

De sex sista liken ligger fortfarande ovanpå skåpet, i pappershöljen.

Piano, Helena, inget behov av att gråta De dog inte förgäves - de lärde den dumma kakmakaren hur man INTE ska göra kakor till "Kievsky"

[Maria]

Maria, du kan inte säga det till dig själv.

du kan inte prata med dig själv så.

Efter så många försök är det svårt att inte erkänna för mig själv på listan att handtagen fortfarande är krokar

Men nu har jag besegrat honom! Så mycket att människor som minns den riktiga sovjetiska kakan verkligen gillade honom. Hon började redan respektera sig själv - särskilt för sin uthållighet.

[Maria]

Maria, ja, bra, allt fungerade.
Börja nu anpassa till originalreceptet. bara skojar, det verkar för mig att bakproduktionen i produktionen skiljer sig från vår hemma. Både visp och tillsats av mjölblandning. Och så vidare. Mjölfukt, värmevärde för gas (för mig), du har ljus: galet: skämt, dimension av socker, nötter Och idag lärde jag mig att köttbitar, som läggs ut i olika hörn, förstör annorlunda !!!! det vill säga det kommer att ruttna i ett hörn tidigare! Och en galen tanke kom till mig: kanske är vi inte i det: hemlighet: vispa vita i hörnet?
Maria, kakan är vacker.

[Loksa]

i produktion skiljer sig bakningsläget från vårt hem.

Loksa, Oksana, det är säkert! Speciellt i modern tid - ett sådant konserveringsmedel, en syakoy-emulgator, en förbättringsfläkt-bubbler, utomeuropeisk palmolja
Igår kom gäster till en kollega, hon köpte "Kievsky" "från Palych." Liten (som skärs i maximalt 6 minibitar). Idag tog jag hälften av kakan till jobbet - gästerna klarade inte!
Kakor "från Palych" anses vara "de flesta eller mindre" av alla lokala producenter i regionen, men deras priser är naturligtvis utanför listan.
Jag försökte det ... Jag stod inte ens bredvid min familj! Även om jag fortfarande är tårtbakaren - som min mamma skämtar, "minimal professionalism, maximal entusiasm"
En kollega skrapade på huvudet och sa - nej, jag experimenterar inte längre ... ta hem!

Hemlagad är naturligtvis alltid godare, men kakorna från Palych är väldigt jämna (min åsikt). När det inte finns tid att laga mat köper jag antingen från Palych eller på Seleznevs konfektyr, men det är dyrt, ja, jag vet inte när jag till exempel köper mat till en hemlagad kaka som förresten inte är mycket billigare.

[Sedne]

Hemlagad är naturligtvis alltid godare, men kakorna från Palych är väldigt jämna (min åsikt)

Sedne, SvetlanaJag håller helt med, det är därför jag skickade min kollega till närmaste matlagning "från Palych", när hon plötsligt fick gäster nästan omedelbart efter jobbet. Kakor och bakverk från Palych är verkligen "väldigt jämna", därför betraktas de som ett alternativ i allmänhet (allt annat som kostar i butiker är vanligtvis helt enkelt omöjligt att äta)

För flera år sedan blev jag bara ledsen av kaktillverkning av den anledningen - släktingar, vänner, kollegor ville ha läckra och naturliga kakor för familjesemestrar, så att de själva kunde äta med glädje, ge dem till barn och äldre föräldrar utan rädsla lång lista över kemikalier i kompositionen (detta, som det visade sig, är hälften av besväret), och viktigast av allt - utan rädsla för fruktansvärd besvikelse, från vilken hela semestern är nere. När allt kommer omkring är kakor för de flesta vanliga människor från barndomen något underbart, en integrerad del av semestern, en anledning till gott humör, glädje på bordet, glädje för familj och vänner. Och sedan köper du, bär det från affären, lägger det på bordet ... och sedan sitter du med munnen full av margarin och plockar av glasyren som har fäst vid din smak (från paraffin? Tvätt tvål? Skokräm? ..) Efter detta i butikerna går du reflexivt förbi kakbänkarna och vänder ansiktet åt sidan. Födelsedag? På besök? Dumpa på jobbet? Kom igen, dessa kakor, bli bara upprörd ...

Det visade sig att du kan göra dem hemma OCH äta och behandla utan rädsla för besvikelse, tvål och palmolja
Men dessutom är det också ett väldigt spännande yrke, jag kan inte stanna rakt, jag bakar och bakar allt

[Maria]

Maria, du förtalar dig själv, du har underbara kakor! Jag såg din "saga".
"Palych" har läckra kakor, jag gillar deras tryffelkaka (även om den enligt min mening är ganska långt ifrån tryffel), men deras "Kiev-kaka" är inte alls en i Kiev. Jag provade alla Kiev-kakor i St Petersburg, shoppade. Ingen kaka är lika. Men jag har inte provat kakor från små konditorier, som Seleznev är ett privat varumärke? Hur som helst, försvann behovet av att genomföra tester längre! Vår-denna tårta passar mig väldigt mycket!

[Loksa]

Hur som helst, försvann behovet av att genomföra tester längre! Vår-denna tårta passar mig väldigt mycket!

Loksa, Oksana, och jag fick mig själv på det faktum att de "extra" proteinerna som återstår från vaniljsås, som plushkin, tyst häller i en burk som är särskilt avsedd för dem. Och allt skulle vara bra (tänk bara, ja, nästan alla kakabakare, vem du än frågar, sparar ekorrar i en burk), men bara längst ner i burken är resterna av proteiner jästa vid Kievsky ... någonstans i undermedvetet , en tanke på att 1% har fastnat förjästa proteiner, vilket Marchels bok rekommenderar att man lägger till färska proteiner för bättre jäsning. Och detta innebär att "Kievsky" kommer att hända igen inom en snar framtid

Berätta, finns det mycket grädde för en portion? Nog att dekorera eller behöver du göra två portioner?

[mvala]

mvala, Maria,

Jag tror att jag slog honom ...

Och jag har det rätt enligt ditt scenario: idag är det andra misslyckade försöket - med hjälp av denna teknik kommer en pannkaka med söt sirap nedan. Och det här är inte första året jag bakar. Jag betraktade fortfarande maränger, liksom alla slags bezeshless pribluda, som min hobbyhäst.
Idag, mildt sagt, med förlust. Hon satte sig också ner och började tänka på vad som kunde vara problemet.
Hittills har jag tänkt på proteiner av låg kvalitet, mina egna krokiga händer (även om maränger alltid har erhållits!) Och förändringar i ugnen.
I morgon försöker jag använda din teknik: 50/50, jag hoppas verkligen att vinna också.
I allmänhet har jag en "obesegrad" kex. Enligt recensioner är det super känsligt och gott.
Det är på proteiner, stärkelse och isvatten. Gjorde det flera gånger - envis, fan.
Jag syndade i ugnen, men när jag bakade den i en tecknad film blev det samma sak.
Jag märkte att på kvällen och på morgonen, när det görs en stor analys av energi, slår till och med mixern mindre kraftfullt för mig, och ugnen ger ut temperaturfall och värms inte upp med 20 grader. Jag mäter detta med en oberoende termometer.
Ledsen för textarket. Har blivit sjuk ...

[Lida]

I morgon ska jag försöka använda din teknik: 50/50, jag hoppas verkligen att vinna också

Lida, enligt teknik 50/50 - HÄNDE !!!
Vi korresponderade med Maria och kom fram till att saken handlar om kvaliteten på socker. jag har socker som löser sig länge... Och nu gav andelsförändringen ett utmärkt resultat !!!
Här är vad som hände





Kakan är väl torkad och botten är helt torr, det finns inte ens en antydan till sirap eller klibbighet.
Jag har en stor form, nästan 25 cm i diameter (vår storlek är en familj, även för att försöka, något mindre anses inte alls). Suddig krokig tårta i genomsnitt 3 cm hög. Lätt sönder, lite. Det finns inga enorma bubblor, varken ute eller inne.

Och jag har rätt enligt ditt scenario: idag är det andra misslyckade försöket - med hjälp av denna teknik kommer en pannkaka med söt sirap i botten. ...
satte sig ner och började tänka på vad som kunde vara problemet.
Hittills har jag räknat ut proteiner av låg kvalitet

Jag fick den andra kakan ... igen fungerade det inte. Och mina tankar om den här frågan:

Idag samlade jag in den och märkte att den framgångsrika kakan i dag blev mer öm, men ändå samma torr. Den första dagen var det svårare.
Men den andra kakan misslyckades igen. Jag tror av flera skäl: proteinerna jäste inte tillräckligt eller felaktigt, även om de jäste i två dagar och på den gamla grunden. För den första kakan sprang jag med dessa proteiner som en katt med ister: nu från kylskåpet, sedan tillbaka och så många gånger medan jag bakade samma kaka.
I den andra kakan lade jag till resterna av nötter, och detta, tillsammans med små smulor, tror jag att det gjorde det tyngre. Och proteinerna slutade inte för andra gången förrän sockret var helt upplöst. Bustler

Jag köpte en termometer i ugnen (med konstant konvektion), för ... hon låg. Här ställdes den till 130 * och termometern visade 150 *. Sedan sjönk det när termometern i slutet av bakningen var 130 * och mindre än 100 * var inställd

Men monterad ...





jag gjorde lätt Charlotte Ludmila-Huska (det visade sig inte riktigt), och det påverkade naturligtvis - kakan var bokstavligen blöt, på 3 dagar i kylen. Kakorna knäcktes inte alls, och det fanns inte ens en antydan till det. Jag vet inte hur det ska vara, men jag tror att det här också kan vara ett alternativ - höghastighetsalternativ, om du behöver göra den här tårtan snabbt, det vill säga samla in och få beredskapstillståndet. Men då måste de också äta det snabbt, annars blir det fuktigt / blöt

Min dotter sa: "Mamma, det här är min favoritkaka !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, med min teknik 50/50 - DET FUNGERADE !!!
Vi korresponderade med Maria och kom till slutsatsen att saken handlar om kvaliteten på socker. Jag har socker som löser sig länge. Och nu gav proportionförändringen ett utmärkt resultat !!!

Natalia, du har ett superresultat! ... Rakt vad du behöver.
Jag satte bara kakan med 80/20-tekniken - ursprungligen ville jag ha 50/50, men det visade sig på det här sättet ... Efter att ha observerat processen kom jag självständigt till slutsatsen att saken handlar om socker. Jag ville redan skriva till Maria.
Detta är någon form av kapetter: socker löses upp under mycket, mycket lång tid, slå i hög hastighet i 10 minuter efter den sista delen. Tydligen är dess kvalitet så.
Samtidigt, när den äntligen löser sig helt, blir proteinmassan slät, glänsande, ribbad, men med mjuka toppar (kanske är det alltid så? Jag var bara uppmärksam idag), även om den vispades till socker tills hårda toppar.
Jag hoppas verkligen att den här gången kommer att ordna sig. Och sedan går jag som en slagen.
En annan tanke är att temperaturen i ugnen hoppar. Jag har en oberoende termometer som står där och tittar och undrar. Dropparna ligger i området 30-40 grader, det verkar för mig att det kan vara avgörande för maränger. När det gäller proteindeg.

Tillagd onsdag 28 september 2016 17:14

Natalia, och steg kakan under bakningsprocessen? Jag tittar bara på mina och av någon anledning stiger den inte. Kanske beror det på temperaturförändringar. En vanlig maräng ska inte stiga, men här fermenterade proteiner ... I teorin bör den klättra upp nådelöst.

Tillagd onsdag 28 september 2016 17:20

Natalia, har en annan fråga mognat (överbryggat dig med frågor direkt), och bakningstemperaturen är densamma som Maria? Eller som i receptet?
Jag gör ibland min bezeshki i "Veterok" torktumlare. Det visar sig bra. Kokande vitt, perfekt. Jag tänkte, kanske "Kievsky" kan försöka göra det. Det är starkt luftflöde och temperaturen är stabil vid cirka 80 grader.
Inte 150, förstås.

[Lida]

Natalya, steg kakan under bakningsprocessen? Jag tittar bara på mina och av någon anledning stiger den inte. Kanske beror det på temperaturförändringar. En vanlig maräng ska inte stiga, men här fermenterade proteiner ... I teorin bör den klättra upp nådelöst.

Lida, kakan har stigit, ganska lite. Jag vet inte hur det ska vara, men jag gillar det när den bakade kakan inte är med tomrum inuti, utan med enhetlig porositet, vilket jag gjorde.

En annan tanke är att temperaturen i ugnen hoppar. Jag har en oberoende termometer som står där och tittar och undrar. Dropparna ligger i området 30-40 grader, det verkar för mig att det kan vara avgörande för maränger. När det gäller proteindeg.

Kanske kan du på något sätt reglera dessa skillnader, till exempel sätta ett bakplåt med salt på botten eller något liknande - anpassa dig på något sätt ...

Detta är någon form av kapetter: socker löser sig under mycket, mycket lång tid, slå i hög hastighet i 10 minuter efter den sista delen. Tydligen är dess kvalitet så.

Jag vet inte varför socker har blivit så. Kanske tekniken eller kanske själva råvaran

Samtidigt, när den äntligen löser sig helt, blir proteinmassan slät, glänsande, ribbad, men med mjuka toppar (kanske är det alltid så? Jag har bara uppmärksammat idag), även om den vispades tills socker tills det var hårt.

Jag kontrollerade inte och kom inte ihåg detta ögonblick. Jag kommer också att titta nästa gång. Tack för det ytterligare testet

Natalia, frågan är fortfarande mogen (hon gav dig frågor direkt), och bakningstemperaturen är densamma som Maria? Eller som i receptet?

Jag gillade Maria. Jag har en icke-omkopplingsbar konvektionsugn.

Jag gör ibland min bezeshki i "Veterok" torktumlare. Det visar sig bra. Kokande vitt, perfekt. Jag tänkte, kanske "Kievsky" kan försöka göra det. Det är starkt luftflöde och temperaturen är stabil vid cirka 80 grader.
Inte 150, förstås.

Så du kan prova allt. Det viktigaste är resultatet!

50/50 tech var också desperat

Tack Maria för hennes 40 experiment !!!