Så här såg Lyudmilas (mariana-aga) originalartikel om Calvels surdeg i LJ ut. Utan några korrigeringar:
"Hur man skapar en tjock surdeg för bröddeg. Surdegs på vete och rågmjöl. Recept av professor R. Kalvel.
Översättning av en artikel från engelska för dem som strider och vill att allt ska vara på ryska!
***
Min vän Eric frågade mig en gång hur jag lyckas skapa en fungerande surdeg av bröd på två eller tre dagar, för vanligtvis beskriver böcker en process som tar mer än två veckor. Lyssna på min historia.
Jag började baka surdegsbröd i vår. De första startkulturerna köpte jag i pulver (torkad form) från Ed Wood, ägare av Sourdough International. Allt var bra tills jag läste Calvels bok "Taste of Bread" och hans artiklar. Calvel gjorde ett sådant intryck på mig att jag sedan kastade alla mina exotiska startkulturer (som jag omedvetet förstörde genom att ha i kylen) i papperskorgen och nu bakar jag på "hemlagade".
Professor Raymond Calvel var en fransk bagare (han hade en universitetsexamen i kemi). Han bakade bröd och lärde andra att baka bröd i sjuttio år. Även i fångenskap under andra världskriget fick han i uppdrag att baka bröd i en liten by för de tyska trupperna. Det stora och underbara Julia Child lärde sig att baka bröd med Calvel.
Du kan läsa Culvels biografi här:
Jag försökte först Calvels metod av ren nyfikenhet, för han upphetsade mig genom att säga att en fungerande kultur av mjölksyrabakterier och vildjäst kan skapas på två och en halv dag. Innan jag läste Calvel var min erfarenhet av startkulturer mödosam och tidskrävande med fler problem eftersom förrätten rekonstituerades från en torr form (köpt) eller hemgjord av vanligt mjöl och vatten. Till och med surdegarna från Sourdough International (som jag varmt rekommenderar till alla som vill prova de fantastiska smakerna av främmande bröd - Samarkand platta kakor, franska gårdsbröd, österrikisk eller finsk svart, Palekh vit limpa etc.) krävde minst fem dagar till aktivera och absolut allt varje enskild passerade genom infektionsfasen med oönskad mikroflora under de första 2-3 dagarna av deras återhämtning från en torr form. Jag var tvungen att skölja dem många gånger innan de planade ut och förvandlades till riktiga flytande brödhärdar.
Jag försökte också Calvels Method of Need, för Calvel säger i sin bok att mikrobiota i startkulturer förändras om vi lagrar dem i kylskåpet vid temperaturer under 10-12C. IBC överlever inte vid dessa temperaturer. åh! Alla mina startkulturer gick till papperskorgen! Varenda en. Jag var fruktansvärt arg då (så mycket arbete lagdes i dessa kammar!) Och samtidigt kände jag lättnad - det är bättre att veta sanningen än att leva i mörk okunnighet. Jag är glad idag. Mina jästa mjölkkulturer är utmärkta. Det bästa.
För att skapa en fungerande surdeg för bröd på två till tre dagar, börja med rätt slags brödmjöl. Jag skapade min allra första surdeg enligt Calvel efter ett recept från en bok, där allt börjar med en blandning av två koppar vetemjöl (oblekt vitt, iec eller 1c. Om enligt den ryska nomenklaturen) och två koppar tapeter rågmjöl (mörkt) fuktat med vatten tills en mycket tuff deg erhålls, som dumplings. Denna deg blandas med lite salt och malt (i form av mjöl från groddkorn av råg eller havre, eller i flytande form, som vatten eller sirap). I Ryssland är malt känt för alla i form av kvasskoncentrat. Du kan ta det.
I gram
300 g mjöl 1s
300 g skalat rågmjöl
360 g vatten
3 g salt
3 g malt
Knåda degen ordentligt, knåda verkligen. Med händerna. Knåda i ungefär fem minuter. Låt sitta i 20 minuter och knåda med händerna i ytterligare 20 minuter.
Saltet kommer att skydda vetemjölets proteiner från attacken av proteolytiska enzymer som finns i mjölet (det vill säga tack vare saltet kommer degens surdeg inte att bli en klibbig uppslamning, utan kommer att förbli en fyllig, fluffig deg med uttalad porositet). Proteas mjukar upp degen, men om du ger den viljan och tiden, kommer det under de första 20 timmarna av jäsning av degen att korrodera mjölens gluten så mycket att det kommer att finnas en vätska inuti degbullen.
Malt tillsätts för att förbättra mjölets amylolytiska kapacitet, det vill säga malt hjälper till att omvandla partiklar av oätlig stärkelse i mjöl till enkelt söt socker, som mikroorganismer som mjölksyrabakterier och vildjäst lätt matas på.
Vetemjöl tas oblekt. Det säljs i Amerika under namnet "bröd". Eller så kan du använda oblekt allmjöl. Enligt Ryssland är allt mjöl oblekt kemiskt. Så ta 1s. eller i. med .. Det viktigaste är inte konditorivaror och inte pannkakamjöl, utan sådant som du kan göra pajer av.
Rågmjöl är hämtat från den franska typen nr 170. I Nordamerika är det en blandning av 225 g grå råg med 75 g mörk råg. mjöl. I Ryssland, ta vad rågmjöl är, eller till och med hzhan-flingor eller råg i form av spannmål. Du kommer fortfarande att få surdeg, ser du!
För att öka produktionen av ättiksyra i surdeget under de första timmarna av dess liv, dvs. för att desinficera den från oönskade mikroorganismer som E. coli, mögel och andra monster, kan du tillsätta 25 g honung till de allra första surdegdeg.
I Calvels recept på europeiska mjöl anger han 300 g vatten per 600 g mjöl, dvs 50 bakprocent. I Amerika kommer detta att vara cirka 58-62% vatten till mjöl, det vill säga för 600 g mjöl, ta 348-372 g vatten.
Här har du. Hon beskrev allt. Så processen är steg för steg
1) Gör en surdeg på 600 g av en blandning av vete och rågmjöl med salt, malt och honung (om du vill). Knåda den tuffa degen i vatten och låt den vara varm under en plastfolie eller handduk. Klockan 22. Jag har den varmaste platsen i köket - i skåpet ovanför kylen. Där har jag en stabil temperatur på 27 ° C.
2) Uppdatera startmotorn 22 timmar senare. Kasta hälften i papperskorgen och blanda den andra halvan med färskt mjöl och vatten. 300 g gammal surdeg, 2 koppar mjöl (vete), 180 g vatten, 1,5 g salt, 2 g malt. Knåda ordentligt och låt stå i 5-7 timmar varmt vid rumstemperatur (ca 25-27C). I bästa fall kommer du att se att slutet av denna period kommer att tredubblas i volym. Men nej, nej, det sväller ändå. Låt oss fortsätta.
3) Så det tog 5-7 timmar. Det är dags att mata surdeget. Kasta hälften i papperskorgen och blanda den andra halvan med mjöl och vatten. Tillsätt inte mer malt eller salt. 300 g gammal surdeg, 2 koppar vetemjöl, 180 g vatten. Knåda och låt stå i 17 timmar vid sval rumstemperatur (cirka 15 ° C) eller i 7 timmar vid mycket varm rumstemperatur (28 ° C). Vid slutet av denna tidsperiod kommer surdeg nästan att fyrdubblas i volym.
4) Tja, det har gått 48 timmar sedan vi först knådde surdeget. Du måste mata den 2-3 gånger till innan du lägger bröddeg på den. Mata var 5-7 timmar för att se till att jästen perfekt höjer degen i volym med 400% på 5-7 timmar vid rum T vid 27-28C. Dessa förband behöver inte göras enligt metoden för 300 g gammal + 300 g färsk deg (från två koppar mjöl och 80 g vatten). I det här skedet kan du redan drastiskt minska mängden starter du jobbar med, ja, till 50-100 gram, om du vill.
Från och med nu kan du skapa surdeg till olika typer av deg: ren råg (mörk eller vit), skalat vete, olika korn etc. Ta bara en bit gammal degstarter och mata den i flera cykler med mjölet som vi behöver i framtiden bröddeg.
Vad du inte kan göra är att konvertera surdeget från det tjocka (i form av deg som för klimpar) till flytande form (i form av pannkakdeg) tills din täta surdeg är tre hela dagar gammal och har gått igenom 4- 5 uppfriskande cykler. Detta är viktigt så att det har rätt surhet, vilket skyddar det från att smittas av mikroorganismer som vi inte behöver.
Så, två och en halv till tre dagar efter att du knådat den första surdegsbullen, har du en utmärkt bröddeg och du kan lägga bröddeg på den eller skapa en surdeg för lagring.
Anteckningar (redigera)
Denna starter kan också skapas vid normal rumstemperatur på 21 ° C. Vid denna temperatur har varken LAB eller vildjäst några fördelar, det vill säga att deras populationer i degjärd utvecklas i ungefär samma hastighet. Det är mycket viktigt att starterens temperatur inte är högre än 27-28C, för vid 27C fördubblas antalet jästceller i degen snabbast - varje timme. Vid högre temperaturer - 30-35-40 ° C hämmas jästen och börjar dö.
Vi är alla levande normala människor med våra egna bekymmer och upptagenhet. Du behöver inte stå bredvid surdeget med ett stoppur. Matningsschemat är ungefärligt. Plus eller minus en timme eller två spelar ingen roll. I vilket fall som helst, vid slutet av den tredje dagen kommer syret att vara klart.
En färdig surdeg vet inte bara hur man höjer degen 4 gånger i volym på 6 timmar eller snabbare (t.ex. på 3 timmar, till exempel, och det finns sådana surdegs). Det bör också ha god surhet. PH för den färdiga startkulturen ligger i intervallet 4,4 - 4,6. Om du är intresserad, mät den med lakmuspapper.
Surdeigsbröd behöver inte vara 100% ren jäst vildjäst och LAB. Bakerjäst kan tillsättas till surdegsbröddeg i en mängd av 0,1-0,2% (dvs 1,5 - 3 g pressad jäst för varje liter vatten som går in i degen) vid knådning av den sista brödegen. Sådana små mängder bakjäst påverkar inte smaken och utseendet på surt bröd på något sätt, men de gör det möjligt för oss att förkorta testtiden för färdiga produkter. Korrekturtiden för produkter med ren surdeg kan ta upp till 5-8 timmar.
Illustrationer
Pepparkakaman av olika korn (från flera sorters mjöl, linfrön etc.) Det luktar som äpplen
