|
 Grönsaker spelar en viktig roll i mänsklig näring. Grönsaker innehåller kolhydrater, mineralsalter, organiska syror och vitaminer och har utmärkt smak och arom. Dessutom ökar grönsaker aptiten och främjar bättre absorption av andra livsmedel. Den övervägande delen av grönsaker är vatten.
Grönsaker innehåller 70 till 95% vatten. Hög luftfuktighet är en av anledningarna till snabb försämring när den förvaras under ogynnsamma förhållanden.
Kolhydrater grönsaker representeras av sockerarter, stärkelse och fiber. Sackaros, glukos och fruktos.
Stärkelse finns i stora mängder i potatisknölar (upp till 25%). Det finns också i gröna ärtor. Resten av grönsakerna innehåller endast omogen stärkelse och mycket lite.
Protein finns i grönsaker i relativt små mängder. Baljväxter, nötter, kål och spenatgrönsaker innehåller mer protein.
Fett i grönsaker finns det nästan ingen (ns mindre än 0,5%). Endast kärnor innehåller upp till 60% fett.
Av mineralämneningår i sammansättningen av grönsaker, salter av kalcium och järn, de viktigaste för människokroppen, är av särskild betydelse.
Färska grönsaker innehåller vitaminer C, grupp B, PP. De rikaste i C-vitamin är vitkål, potatis, rödpeppar, persilja, dill.
Grönsaker klassificeras efter råvaruegenskaper:
- knölar: potatis, sötpotatis (sötpotatis), jordärtskocka (lerkärna);
- kål: vitkål, rödkål, blomkål, savoj, rosenkål, kålrabbi;
- rotgrödor: rödbetor, morötter, persilja, palsternacka, selleri, rovor, rädisor, rädisor, pepparrot;
- lök: lök, vitlök;
 - fruktgrönsaker: tomater, äggplantor, paprika, gurkor, zucchini, pumpa;
- lövrik: spenat, sorrel, sallad, lök (fjädrar), batunlök;
- kryddig: dill, dragon;
- baljväxter: ärtor, bönor, bönor (i skida);
- efterrätt: sparris, rabarber, kronärtskockor.
Knölgrödor. Dessa inkluderar växter där knölar bildas på underjordiska skott. Den vanligaste representanten för knölar är potatisar.
Alla potatisorter är uppdelade efter sitt syfte i kantiner, tekniska och universella.
Bordspotatis innehåller sorter som kännetecknas av god smak, lätt smältbarhet och en tunn, stark men lätt avtagbar skal med grunda ögon. Följande sorter av bordspotatis är vanligast: Priskulsky tidigt, Epikur, tidig ros, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Enligt mogningsperioden är potatisen uppdelad i tre grupper:
- tidiga sorter - tidig ros, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky tidigt. De mognar i mittfältet
länder i juni och skiljer sig inte åt i lagringsstabilitet, därför rekommenderas de inte för långvarig lagring.
- medelstora sorter - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Dessa sorter kännetecknas av hög motståndskraft under vinterförvaring;
- sena sorter är de mest stabila vid lagring.
Kålgrönsaker - vitkål, blomkål, rödkål, Savoy, Bryssel och kålrabbi.
vitkål... Denna kål innehåller kolhydrater, kväve- och mineralämnen, vitaminer.
Den ätbara delen av vitkål är ett kålhuvud som består av stubbe och löv. Huvuddelen av huvudet är bladen som ligger tätt intill varandra och används för mat.
Standardkålhuvuden ska vara fräscha, rena, välformade, fasta eller mindre täta, men inte lösa.
Under lagring vitkål påverkas av vit och grå mögel: vit eller grå mögel visas på bladen. Som ett resultat av långvarig lagring vid låga temperaturer (under –1 ... –4 ° C) och dålig ventilation, utvecklar kål punktnekros (många små mörka fläckar uppträder på bladen).
Blomkål... När det gäller näringsinnehåll är det en av de mest värdefulla typerna av kålgrönsaker. Den är rik på proteiner (2,5%), mineraler, vitamin C och PP.
Oblåsta blomställningar i form av vita huvuden används för mat.
Bakterios är en vanlig blomkålsjukdom. Med denna sjukdom uppträder mörkbruna fläckar på huvudet.
rödkål... Den har rödlila löv. När det gäller näringsvärde och vitamininnehåll överträffar det vitkål.
Savojkål... Denna kål har bubblande (korrugerade) gröna löv som ligger löst intill varandra, så kålhuvudena är lösa. Den innehåller mer protein och C-vitamin än vitkål. Den används för att göra soppor och sidrätter.
brysselkål... Denna kål kallas ibland kocheskova-kål. För mat används grönaktig, storleken på en stor valnöt, som bildas på en hög stam. Kål har en delikat smak, högt proteininnehåll (upp till 5%) och C-vitamin (4 gånger mer än i vitkål). Det används för beredning av soppor, sidrätter i kokt och stuvad form, samt sylt och konserverat.
Kålrabbi... Kohlrabi är en stamkål. Kålrabi innehåller mer näringsämnen än vitkål och C-vitamin lika mycket som citron- och apelsinfrukter.
Rotgrönsaker är vegetabiliska växter där förtjockade taproots är de ätbara delarna.
Beta... Den innehåller mycket socker (upp till 10%), liksom kväve- och mineralämnen, vitamin C. Medelstora rödbetor värderas mer, eftersom massan är mjukare och mindre ringformig. Efter form beta är rundad, rund och långsträckt konisk.
Morot... Det är en värdefull livsmedelsprodukt eftersom den innehåller karoten och socker, kvävehaltiga ämnen, mineralsalter, vitamin C och B. Färgen på morötter är övervägande orange, massan är saftig, kärnan är tunn. Tabellvarianter av morötter är indelade efter rotlängd i korta (morötter), halvlånga och långa, och genom mognadshastighet - i tidig, mitten och sen mognad.
Under lagring påverkas morötter oftast av vit, grå och svart röta.
Rädisa... Detta är den tidigaste mogna vegetabiliska växten. Denna rotgrönsak är uppskattad som en smakämne och en källa till vitamin C.
Rädisa... Rädisorötter innehåller socker, kväve- och mineralämnen, vitamin C och Bt och eteriska oljor som ger den en skarp, bitter smak och en specifik lukt.
svensk... Svenskens rotgrönsaker är sfäriska eller lättplatta, vita eller gula, innehåller socker (4-5%), C-vitamin och andra ämnen. De använder rutabagas färska, kokta och stekta.
Rova... Rovrötter har en rund-platt form med en konkav botten, gul eller vit. Rotmassans massa är saftig, innehåller upp till 6% socker, C-vitamin och andra ämnen. De äter rovor färska, kokta och bakade.
Persilja... Persilja odlas i två typer - blad och rot. Använd inte rotpersilja
bara en rotgrönsak, men också löv. Rötterna av persilja innehåller eteriska oljor och bladen är rika på vitamin C.
Selleri... Selleri odlas i tre sorter - rot, petiole och blad.
Rotselleri är det mest uppskattade. Rundade och rundade-platta rötter med en kryddig smak.
Rot- och bladselleri används som kryddor vid matlagning och petillerad selleri används i sallader.
Vitlök... Det är en komplex glödlampa som består av enskilda små glödlampor (kryddnejlika). Tänderna är täckta med tunna skalor, och vikten tillsammans är en vanlig vit eller rosa tunn skjorta.Vitlök har en skarp smak och arom på grund av dess aromatiska innehåll.
Dill... Gröna blad och stjälkar av en växt i familjen Umbelliferae. Det används som krydda för saltning av grönsaker, för konservering, som kryddor. Har en behaglig doft.
Tomater... Beroende på sorten och mognaden är tomaterna röda, rosa, bruna och gröna och i olika former.
Innehållet av socker, vitaminerna A, B och C, järnsalter och den höga smaken av tomater har lett till en bred spridning. Den trevliga smaken av tomater beror på den goda kombinationen av socker och organiska syror.
Frukten består av skinn, fruktmassa och frökamrar. Beroende på sorten är frukterna småkammare och flerkammare. Som regel ribbas frukter med flera kammare, de är sämre bevarade. Tomater används för mat färska och saltade, och används också för beredning av konserver: tomatpuré, tomatpuré, juice etc.
Äggplanta... Enligt fruktens struktur är äggplantor uppdelade i päronformade och sfäriska. Färgen är från ljuslila till mörklila.
Aubergineens näringsvärde är lågt, men det smakar gott. De används för beredning av konserver, fyllning och stekning.
Sötpeppar... Skördad omogen (grön eller vit). Paprika har en köttig frukt och används för naturlig och fylld konservering och matlagning.
Pepparfrukter innehåller socker, proteiner, mycket vitamin C och karoten. Mogna paprika innehåller lika mycket C-vitamin som svarta vinbär.
Gurkor efter storlek är de uppdelade i korta, förkortade och halvlånga; genom mognadstid - tidigt, mitt och sent.
Gurkornas näringsvärde och kaloriinnehåll är lågt. De innehåller 95% vatten. Gurkor uppskattas som en smakämne. De främjar ämnesomsättningen för bättre assimilering av mat. Färska och konserverade gurkor används.
Zucchini tillhör fruktgrönsaker, de har en cylindrisk form. För matlagning skördas courgetter grönt när de har en mjuk skal och saftigt kött.
Cooks lärobok (redigerad av S.M. Timokhov), 1982
|
