Korv hemma

[Natalishka]

NatalishkaOch vad gjorde du köttfärs på? Kanske fanns det uppvärmning under slipningsprocessen? Är knivarna i köttkvarnen skarpa?

[Natalia]

Natalia, köttfärs gjordes av inte helt tinat kött. Köttfärs fick precis 900 gram. Så att jag inte skulle få tid att värma upp. Jag läste någonstans att Kil också hade ett sådant problem.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, i alla skeden blir allt bra för dig, men ändå någonstans värmdes malet kött ... Kanske trubbiga knivar i en köttkvarn och det gnuggades med uppvärmning?

Behöver studera. Det är sant att när första gången inte fungerar, försvinner jakten

[Natalishka]

NatalishkaFörgäves är du så bra - korven är bra, du behöver bara ta reda på var malet kött värmdes, och så du försökte följa tekniken, fyllde höljet väl ... Och det gör aldrig ont att studera .. .

men ändå var det någonstans uppvärmning av malet kött

Orsaken kan vara inte bara detta ... Felaktigt formulerat recept, dålig knådning, för snabb ökning av hastigheten under tillagning, inte tät förpackning, dålig bandning ... etc. och naturligtvis köttets kvalitet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., det är därför din hjälp behövs

[Tatiana M.]

Tatiana M., det är därför din hjälp behövs

Jag kan inte vara ansvarig för andras recept, speciellt eftersom det inte finns något förutom fotot ... Du måste veta kompositionen och steg för steg detaljerad förberedelse för att identifiera ett fel ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ja ... vilket recept använde Natalya och vad jag inte hittade ... Vi väntar på hennes berättelse om detta då ...

Situationen är standard - "läkaren, något gör mig ont" - "Men ta något piller"

Är patéen en mmasliknande konsistens eller tvärtom, är den smulig?
Så vitt jag förstår var det planerat att ha en kokt korv gjord av finmalt köttfärs. I så fall finns det tre tekniska fel i processen:
1) Köttet ska vara kallt, men inte fryst (om det inte är salami), fryst kött ger en granulär struktur i slutprodukten. Fryst kött bildar inte en emulsion med vatten och fett, korven är smulig. Den slutliga temperaturen för malet kött bör inte vara högre än 12 och inte lägre än 10 ° C.
2) Vatten (hemma) ska vara kallt, men utan ispartiklar. Isen har inte tid att smälta i köttfärs och i slutprodukten, efter de smälta iskristallerna, bildas porer.
3) Sedimentet bör äga rum vid en temperatur av 8-12 0С. Speciellt om korven var gjord av mycket kallt köttfärs. Annars har han inte tid att återställa strukturen.

Tja, jag skulle också vilja se receptet och en fullständig beskrivning av processen.

Jag gjorde en rulle från tråden i helgen. Ambassadör med nitritsalt - 3 dagar, sedan gnuggad med kryddor - muskotnöt, kardemumma, svart och allspice, rullad till en rulle. Ugn-2 timmar vid 50 grader, 5 timmar vid 80 grader, tills den inre temperaturen nådde 72 grader, av någon anledning tog det lång tid att få temperatur. Röker 40 minuter vid 80-90 grader. Sedan svalnade jag den på loggia, det är bra att temperaturen är låg. Sedan - i kylen i 10-12 timmar. Det visade sig vara utsökt.
Fotoreport:

[NatalyMur]

NatalyMur,, och du kan laga en sådan rulle i vatten? Det finns ingen temperatur i ugnen under 140 grader

[natushka]

natushka, Jag tror att om den är förseglad i en tät påse, kan det göras i vatten, och det kommer att bli snabbare i vatten. Det är bara att det är lättare för mig i ugnen ... Jag lade allt för mig själv på gallret och lagade mat för nöjet

Ambassadör med nitritsalt - 3 dagar

Natalia, hur går den här processen? Det är så köttet ska packas. I en vakuumpåse [jag har inte den ännu] eller bara i en skål med lock?

Natasha, en elektrisk ugn är bara min dröm.
Rullen är fantastisk

hur köttet ska packas.

Jag lade den i en plastrullebehållare, lite juice kom ut, vred den en gång om dagen. Saltad perfekt.

[Scops uggla]

Scops ugglaTack
Jag håller med, el är bättre ...

Jag läste hela Temka och nu är jag förvirrad och förvirrad. Kasta inte dina tofflor på mig, men jag har inte fått reda på vad tricket är än. Av någon anledning trodde jag att poängen med att göra korv hemma är att ha en hälsosam produkt, men här visar det sig att hemma får vi igen ohälsosam mat. När allt kommer omkring är nitritsalt praktiskt taget gift. Det visar sig att vad de ville komma ifrån i fabrikskorvar kom de hem. Men jag kallar ingen till någonting, jag avundar bara att din hälsa tillåter dig att äta all denna skönhet, från vilken salivation flyter i en ström. Tyvärr, på grund av allergier, kan jag inte göra någonting med nitritsalt och svartpeppar, men jag vill ha korv. Jag försökte göra en korv, men hittills är jag inte särskilt nöjd med resultatet. Jag blandade nötkött med fläsk och salt ister, vände det genom en köttkvarn och tillsatte muskot, kardemumma och torkad vitlök, grädde, stärkelse, vanligt salt, paprika, äggvita. Nu kommer jag inte att säga de exakta proportionerna, jag vägleddes av recepten i början av ämnet. Förpackad i plastfolie, förband, lägg i en påse och förband igen. De resulterande korvarna är ungefär 4 cm i diameter i en förseglad förpackning. Jag lade dem i en kastrull med vatten och kokade dem på låg värme i cirka 50 minuter. Du, specialister, tycker antagligen att det är roligt att läsa om en sådan tät metod. Men det här är den första upplevelsen. Naturligtvis, på grund av bristande erfarenhet, visade sig ödem, men eftersom förpackningen var lufttät försvann inte buljongen heller - jag drack den i en kopp och drack den. Men även med ett sådant misstag visade sig korven vara ganska saftig. Men det kan kallas korv i klassisk mening med en stor sträcka, även om jag åt det med glädje, eftersom jag redan har glömt smaken av den riktiga. Efter det läste jag vad du kan göra i ugnen. Jag måste prova det, och jag köpte också en tryckkokare - ett rökhus, jag kommer att experimentera. Jungfrun, ge mig råd om vilket recept jag ska ta till grund för att få en mer eller mindre riktig smak av korv, med hänsyn till att nitrittsalt och peppar kategoriskt utesluts (orsakar bronkospasm). Eller kommer det inte att fungera utan nitritsalt?

[obando]

obando, titta på detta recept - det borde vara ganska gott https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
I allmänhet bör korv för grillning och stekning inte göras med nitritsalt.
Oroa dig inte - det viktigaste är rätt teknik och korven blir god och med den komposition du vill ha. Det är därför hon är hemma ...
I allmänhet ta något recept i avsnittet Hemlagad korv, byt nitritsaltet till det vanliga och du blir glad.

Eller kommer det inte att fungera utan nitritsalt?

Varför fungerar det inte? Det kommer att visa sig, bara utan nitritsalt kommer det inte att finnas den vanliga smaken av korv, men något annat, men också gott.

Frågar du vad är poängen med att laga korv hemma, om det fortfarande finns nitritsalt? Ja, salt är närvarande, men allt annat är inte stärkelse och alla slags smakämnen, förbättringsmedel, "horn och hovar" utan bara kött och kryddor. Det vill säga vi vet att de lägger i korven, i motsats till butiken

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, så faktum är att, idealiskt, är mitt mål inte att få korv för grillning och stekning, utan något som liknar den vanliga "skadliga och ohälsosamma" kokta och (eller) rökta korven från butiken, så det för en smörgås. Eh, drömmar, drömmar!
Och frågan om livmodern är också mogen. Finns det en grundläggande skillnad mellan att använda - fläsk och nötkött? Om jag förstår rätt, är nötköttet starkare? Jag beställde den för tillfället, för jag antingen kokar den eller använder varmrökning och är rädd för att korvarna kommer att brista. Och nu har det tvivlat in - kanske var det nödvändigt att beställa ett fläsk?

[obando]

obandoFör att få "något så nära den vanliga" skadliga och ohälsosamma "korven som möjligt är det nödvändigt att göra det enligt det klassiska" skadliga "receptet. Korvsmaken ges till korven genom närvaron av natriumnitrit.
Det finns recept på korv, ta något och helt enkelt, ge inte nitrit.Det faktum att du fick svullnad slog troligtvis inte tillräckligt med köttfärs.
Varje chereva passar. Nötkött är starkare och större i diameter än fläsk. Och så att korvarna inte spricker under tillagningen måste de fyllas tätt (utan luftfickor) och skuggas med en tunn nål.

När allt kommer omkring är nitritsalt praktiskt taget gift. Det visar sig att vad de ville komma ifrån i fabrikskorvar kom de hem

Låt mig inte hålla med ... Förgiftningen är nitrit och nitrat, nitritsalt är helt ofarligt i sin sammansättning och tillverkning (en överdos av giftig med det kan helt enkelt inte vara, helt enkelt för att i detta fall - produkten helt enkelt inte kan ätas - det kommer saltad) och korv med nitritsalt är mycket mer ofarliga än morötter, vitlök och andra rotfrukter från marknaden ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 och fler polska äpplen ...

[obando]

obando, titta på dessa videor och kanske det här hjälper dig

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, och särskilt, NatkamorTack för din feedback. Här är vi idag - "hemskt i ansiktet, snäll inuti." Jag har åtminstone redan uppnått att smaken är korv och lukt också. 🔗

[Basja-Nina]

Gjorde ett recept kycklingbröst och lårkorv Basja-Nina i en skinkmakare (skalet är över), men inte i ugnen, men kokt i en kastrull vid en temperatur på 75-80 grader, det visade sig inte mindre gott, även om det ser ut som rökt från ugnen

[nakapustina]

nakapustinavilken vacker korv!

[Anna]

Anna, tack! Hon är också mycket välsmakande, hon behandlade henne till brudgummen, som inte trodde att korven var kyckling.

[Natalia]

Natalia, Jag är väldigt glad att korven är så god! Jag vill också, men alla händer når inte!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, jag var inte för lat, jag sprang till GOST. Allt här är 100 kg. naturligtvis:
Nötkött 1 klass -25 kg
Halvfett fläsk -20 kg
Ryggfett -50 kg
Stärkelse eller vetemjöl -5 kg
Salt -2375 gr
natriumnitrit -3,4 g
Socker eller glukos -100 gr
Malad svartpeppar -200 gr
Mark allspice -65 gr
Färsk eller konserverad vitlök -240 gr
eller torr -120 gr.
Något som det här. Tillverkningsteknik beskrivs inte i GOST.

Jungfru, så jag gjorde ... Eh ... Jag vet inte vilken typ av korv i en tecknad film i 8 timmar på 80 g på ett trådställ med vatten.

nötkött 3 delar, fläsk 1 del.
nitritsalt, kryddor för kött, cognac.
välsmakande, men inte tillräckligt med salt.
Nu är frågan: Jag har ytterligare två limpor av denna korv hängande just nu på balkongen, de är långa, de passar inte in i teckningen. Vad kan jag göra med dem? Vad tror du?

Vissna

Och hur mycket salt per 1 kg. sätta malet kött?

Jag mätte det inte med skalor, en handfull.

Jag mätte det inte med skalor, en handfull.

Jag kan inte säga något här. Med en hastighet av 20 gr. salt per 1 kg. köttfärs. Jag lade 17 gram i torrhärdad. Jag hängde ut den på loggia. Temperaturen varierade från +5 till +20 grader. Hängde ca 3 veckor. Korven sjönk. Har redan provat det. Levande. Om du är rädd för att torka kan du laga mat i ugnen.

Är det inte möjligt på mindre än tre veckor? Hur mycket är minimumet? Idag hängde jag upp den och innan låg jag i kylskåpet i 3 dagar. Jag läste att det är nödvändigt att sätta i kylen på natten, för att vila. Satte du?

Ja, de första tre dagarna lade jag korven i kylen. Jag lade inte den andra satsen. Och torktiden beror på hur snabbt korvbrödet går ner i vikt. skriv att med en viktminskning på 40% kan korven anses vara färdig. Jag har en viktminskning på 45% på 3 veckor.

Båda måste vägas. Tacka.

Om kylskåpet är noufrost, rekommenderar Pavel Kolbasnik, efter 30% viktminskning, sätt korven i kylen för torkning.

här är min första erfarenhet av att använda startgrödor för torra härdade skinkor. Människor är något!

En vacker upplevelse! Kan du ge detaljerna? Jag har också startkulturer men har inte studerat än.

Vad är startkulturer?

Startkulturer påskyndar torkningsprocessen ....

saltade första gången med en våt ambassadör. i en vakuumpåse. Torkat i källaren. där är temperaturen 12 grader, luftfuktigheten är 65%.

Jag kan bara inte tänka på var jag ska torka korven.Det är varmt i lägenheten, för kallt på balkongen och i kylskåpet. Köp åtminstone ett separat litet kylskåp.

Galya !!! Du förvirrade mig helt ....: girl_mad: var är dessa ki?

Ol, detta är förmodligen vår KhPechka skär länken (((skriv in sökmotorn , sajten dyker upp först i listan

Jag gick vilse där