Torun pepparkakor "Katazhinka"

Torun pepparkakor "Katazhinka"

Tillagningsmetod

• Som barn var min mammas pepparkakor de främsta förespråkarna för den mest efterlängtade och fantastiska semestern för mig - det nya året ...
• I barndomen uppfattas mycket som magi, här lät det för mig även i namnet - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Det hela började långt före nyåret, när en av kvällarna tog min mamma fram en trälåda med en stapel gula löv från ålderdomen, och vi satte oss ner och kom ihåg vilket recept på Katarzhinka som var nästa i raden i år - en av de tre noggrant bevarade av min oldemormor, uppenbarligen som minne av ett avlägset hemland ...
• Degen för dem knådades med honung och mognade i en och en halv månad i källaren i ett päronbadkar ...
• Och en av de viktiga lärdomarna jag lärde mig just då: förväntan och förväntan är inte mindre värdefull än själva handlingen
• Och en vecka före nyåret, medan semesterbysten ännu inte hade fångats - "för att avsluta detta ... att ha tid för det här ..." tog min mamma ut ett badkar med mörk, doftande deg från mörkret och glömskan - och kallade mig och mina flickvänner som lärling och gick vidare till sista steget - förbereder pepparkakor för bakning. Åh, vilken glädje det var - att knåda, rulla ut, lägga den smidiga elastiska degen i formar och sedan sitta vid kaminen och andas in de heta dofterna girigt tills de tappar medvetandet ...
• Om du är redo att experimentera, låt oss komma igång! Jag lovar inte ett enkelt recept, men jag lovar - du kommer inte bli besviken över denna Katarzyka. Och jag kommer inte bli förvånad om ditt "Torun" -experiment hittar sin plats i din familjes arvslåda!
• 1.
• Lägg 1 kg rågmjöl i ugnen, förvärmd till 180 ° C, i ett djupt bakplåt och stek tills det är varmt - mjölets topp och botten kan bli lite mörkare - det betyder att det är stekt, men kolla in det för att se till att det är varmt. Stäng av ugnen utan att ta ut mjölet tills du har förberett honungsinfusionen.
• (Denna deg kommer också att göras av vetemjöl, även om det kommer att bli förändringar och förluster i smak, men om du bestämmer dig för att försöka baka Katarzinka för första gången, kommer du säkert att gilla pepparkakorna gjorda av vitt mjöl, för du har inget att jämföra med
• Och om du använder vetemjöl behöver du inte steka det.)
• 2.
• Värm honung med 300 g mörkt socker i ett vattenbad (jag använder en mjölkkokare) tills sockerkristallerna är nästan helt upplösta. Inte förrän koka !!!
• (Om din honung är fast, kristalliserad ordentligt, smälter allt socker fortfarande inte, bara delvis, och sockerkristallerna sjunker. Och om du har en termometer för sockersirap och du kan kontrollera temperaturen, orientera dig då på 70 grader C.
• Jag har använt mörk sockerrörsirap eller melass de senaste åren. Om det inte finns något mörkt socker eller sirap kan du ta vitt socker. Under sovjetiska tider gjorde de det som fanns tillgängligt ... och åtnjöt fortfarande smaken!)
• Och försiktigt, ständigt rör om (för att inte ta eld), häll gradvis i 150 ml alkohol (eller någon stark 40-graders dryck - vodka, cederträ, rom, cognac ... vad finns det mer? ...).
• 3.
• Brygg nu en tredjedel av mjölet i varm honung, långsamt hälla in och rör om ordentligt och snabbt, annars kan mjölet bryggas i täta klumpar, vilket vi inte alls behöver.
• (Det är bäst att använda en spiralblandare eller en matberedare.)
• Om dina rätter tillåter det, brygg sedan hälften, inte en tredjedel, av mjölet.
• (Jag har en 1,5 liters mjölkkokare, så jag tar en tredjedel av mjölet. Sedan överför jag massan till skålen på matberedaren och rör om mer mjöl, totalt - hälften).
• Rör om finhackad kanderad frukt, nötter och alla kryddor i den halvflytande degen tills degen (de måste slipas och mals på egen hand, subtila aromer försvinner snabbt från de förmalda ...).
• 4.
• Kyl sedan honungsmassan till kroppstemperatur (fingertest är omisskännligt).
• Nedkylning bör ske naturligt, vid varm rumstemperatur, det kan ta flera timmar. Och det finns inget behov av att tvinga processen! Just nu bildas sådana egenskaper som förmågan att inte försvinna länge och pepparkakdegens speciella, korrekta struktur!
• Medan massan svalnar smälter du 200 g ghee på mycket låg värme så att den värms upp mindre, men smälter. När det sedan svalnar till kroppstemperatur, slå i äggen och gnugga tills det är jämnt. Sätt den i sådan värme så att oljan inte kristalliserar och äggen inte krullar ...
• (Min glaskeramiska kokplatta värmer upp hela ytan, så jag lämnar oljeskopan på en intilliggande kokplatta som inte är påslagen.)
• I honungsmassan som kyls till kroppstemperatur tillsätt ägg-oljeblandningen och soda utspädd i kallkokt mjölk, ständigt under omrörning.
• Fortsätt knåda tills det är jämnt, tillsätt resten av mjölet gradvis tills du får en tjock och viskös deg - det viktigaste i detta skede är att övervaka degens tjocklek så att den inte blir sval. Försök inte introducera allt mjöl om du ser att lite mer och degen förlorar sin plasticitet.
• 
• En av de viktigaste pepparkakoreglerna: mjukare deg är bättre än brantare.
• Det är svårt att rulla ut ett arbetsstycke från en brant deg utan att spricka, och även om det lyckas kan det spricka under bakning, och i allmänhet blir det svårt och inte den vanliga pepparkakakonsistensen - tät men mjuk.
• Degen måste omröras i minst 15-20 minuter. Inte varje mixer-skördetröska kan hantera viskös honungsdeg; du kan göra på det gammaldags sättet: lägg degen på bordet (helst på en silikonmatta) och slå-platta den med en kavel insvept i en film så att den inte klibbar, samla igen, vik den i ett lager (om klibbig - med en skrapa) och slå-platta den igen ... därav namnet "Broken pepparkakor"
• 5
• Efter grundlig knådning, forma degen till en boll och lägg i en lerkruka (eller i en emaljform), täck med en linneduk så att degen inte rullar uppåt men inte slutar andas. Lägg locket ovanpå och lägg disken i kylskåpets nedre hylla (t 2º - 6º С), men på bakväggen, och om du har en källare är det ständiga mikroklimatet - för Katarzhinka - i allmänhet en dröm!
• Och glöm degen i minst 4 veckor, men det finns inget maximum alls: polska brudar fick en medgift och ett badkar av sådan deg, blandat omedelbart efter födelsen ...
• Under så lång tid fortsätter jäsningsprocesserna långsamt och smidigt i degen och smaken, aromen och strukturen hos den framtida piernic utvecklas ...
• 
• 6.
• Var noga med att beräkna bakningstiden: Katazhinka behöver tre dagars exponering, vilket i allmänhet är karakteristiskt för alla pepparkakor efter bakning - för att mjuka upp degen som har härdat efter kylning och så att hela smaken och aromen kommer att manifestera sig helt och blomstra
• Så.
• Dela den mogna degen i tre delar och rulla till kakor på storleken på ett bakplåt från ugnen. Den bästa tjockleken på degen efter valsning är 1 cm, under bakning ökar den 2-3 gånger.
• Innan du sprider skorpan, dammar ett bakplåt eller bakpapper med mjöl så att det inte klibbar, men silikonmattor är bättre - du behöver inte smörja, det klistrar inte fast vid dem.
• Lägg bakplåtarna (eller formarna) i en förvärmd ugn till 160 ° C och baka i 25-30 minuter.
• Spåra beredskap genom att höja degen och kontrollera genom att sticka en träspett i degen - den ska förbli torr om pepparkakorna är klara.
• Den andra av pepparkakornas huvudregler: när du bakar pepparkakor är det bättre att underexponera den tid som anges i receptet än att torka ut det, annars blir det väldigt svårt och det tar mer tid att mjukna.
• Nu använder jag små former med rundade hörnkanter: sådana Katazhinki är mer lämpliga för gåvor än klippta bitar ... Och jag sprider skikten i två "våningar", inte tre.
• Och ändå - på bilden har pepparkakorna varit ur ugnen i sju dagar, och glansen på plommonstoppet beror på att den snabbt torkade i vår torra luft och förseglade pepparkakorna på ett tillförlitligt sätt.
• 
• 
• Men min mamma bakade på ett bakplåt - nu ska jag inte nämna storlekarna (i vårt hus fanns en vedeldad spis med en inbyggd metallugn, och alla sådana ugnar är individuella, som fingeravtryck, det vill säga med deras egna storlekar ...), men mina gamla bakplåtar har måtten 30cm x 35cm, och degen visade sig vara nästan lika tjock som i min barndom ...
• Kanske är det därför som täta lager sylt eller sylt verkar överflödigt för mig: ja, pepparkakorna visar sig vara höga på grund av kakorna på 3 centimeter, och ja - pepparkakadegen kan inte kallas saftig. Men saftigheten som introduceras av den ofta lagda syltet kan "hämma" den smakarom som utvecklats under jäsning med 50% ... Och ja - plommon sylt-sylt-sylt passar bäst här! Avbryter inte aromen, men ger smaken en liten syrlighet. Om det inte finns någon plommon, försök byta ut:
• 1- Koka den frysta plommon lätt tills den är mjuk eller baka i ugnen, hacka i potatismos och koka igen (så att beläggningen inte försämras under lagring av pepparkakorna)
• 2 - hugga och koka tvättade katrinplommon. Om en plommon eller beskära utan den syra som vi behöver, tillsätt lite citronsaft.
• 7.
• Smörj de färdiga kakorna varma med tjock plommonstopp på alla sidor.
• Lägg det ovanpå varandra och låt stå i flera timmar så att syltet ovanpå torkar lite och inte fastnar på papperet. Vik in det i papper (för stora ångkokta kakor använde jag spårpapper av lämplig storlek), lägg något jämnt ovanpå - ett bräde eller samma bakplåt och redan på det - en last. Låt stå i 2-3 dagar. Kakorna, som är hårda efter bakning, blir mjuka och ömma under denna tid och förblir så länge. Var inte rädd att det övre lagret av sylt smutsar ut under papperet: det behövs för impregnering och kommer inte att gå någonstans under papperet, det kommer att fungera
• Och vi tar hand om estetiken om tre dagar: 1 - du kan belägga pepparkakorna med tjock plommonstopp igen och låt torka i flera timmar; 2 - täck med hård pepparkakoris; 3 - använd mjuk fondantglasyr eller choklad smält med smörgrädd grädde för beläggning; 4 - ganska presentalternativ - att täcka pepparkakorna med marsipan. Viktigast, glöm inte att ta hänsyn till hur länge du vill lagra pepparkakorna (chokladgräddfil, till exempel kort förvaring).
• Under de senaste åren har jag experimenterat hela tiden: antingen med former eller med glas och efterbehandling.
• På det översta fotot i detta recept försökte jag baka kakorna i stora silikonformar med en lättnad - jag ville få toppen, som en tryckt pepparkaka.
• Blommorna kom underbart ut, men eftersom jag bestämde mig för att leka med glasyren - jag applicerade chokladfondantis på plommonbeläggningen som hade torkat på tre dagar - jag var tvungen att gå längs blommans kanter med lätta streck av vit glasyr , eftersom lättnaden gick förlorad på en monokromatisk brun bakgrund ...
• Pepparkakorna visar sig vara bara magiska - hela tiden vill du äta en annan bit
• 

Notera

Att springa - en stad i norra Polen, födelseplatsen för Nicolaus Copernicus.
Och Polens "pepparkakor".

Den äldsta, mest igenkännliga och mest utsökta symbolen för Torun (och samtidigt den mest eftertraktade souveniren från denna stad) är naturligtvis den berömda Torun-pepparkakan. Det första omnämnandet av "märkta" pepparkakor går tillbaka till 1380.Faktum är att viktiga handelsvägar korsade i Torun, och dess kockar fanns rikligt med exotiska kryddor som ingefära, kryddnejlika, kardemumma, kanel och muskot. Men omnämnandet är ännu inte ett recept eller ett namn: det äldsta receptet på Katarzhinka går tillbaka till 1640 ...

I Torun finns pepparkakor överallt. Deras popularitet är så stor att en pepparkakor aveny av stjärnor nyligen öppnades i stadens centrum - en analog av Hollywood. Namnen på berömda Torunians: skådespelare, författare, kompositörer präglas på pepparkakorna i brons.
Och eftersom det polska "pepparkaksmekka" är födelseplatsen för Nicolaus Copernicus, är det inte alls konstigt att bokstavligen alla i staden är uppkallade efter en enastående astronom, den mest kända Torunian. Den bästa köpta pepparkakan är naturligtvis Copernicus.

Och om du är intresserad av de recept som min mamma har glatt och överraskat mig sedan barndomen, ta en titt här också:


Tranbärsmousse

Nötkaka (inget mjöl)

Paj "Snowy bird cherry"

Khamentashn vallmofågelkörsbär och chokladmandel

Liknande recept

Gammal polsk pepparkaka (Levitan)

Äpple pepparkakor (Omela)

Honung pepparkakor. (Vört)