Brister i bageriprodukter, orsaker och botemedel

[Alex3071]

Alex3071, Jag är verkligen ingen Pro som Admin, men jag tycker att det finns för mycket jäst !!! Jag skulle lägga 3/4, ja eller 1 tsk (uppmätt för HP).
I allmänhet kan salt också reduceras och socker, upp till en sked, respektive (igen, detta är för en amatör, hans smakpreferenser).

Försök att baka bröd enligt exakta recept från forumet, jag tror att det finns ett lämpligt för dig!

Receptet för att göra bröd i HP:
jäst SAF MOMENT 1,5 tsk
Vetemjöl (Makfa) 500 g.
salt 1,5 tsk
socker 1,5 msk. l.
vegetabilisk olja 1,5 msk. l.
vatten 300 ml.
Grundläge (bakning)
Det finns inget foto ännu, men brödet är perfekt format, skorpan är lätt, ovansidan av brödet är halvcirkulär, flagnar inte av. Höjden på toppskorpan ligger vid skopans kant.
Jag använder inte Panifarin nu.

Receptet överensstämmer med normerna, titta på tabellen "Mjölmängd och andra ingredienser för att få bröd i olika storlekar" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 är bakningsläget också normalt, om du naturligtvis angav alla data korrekt
Så vi letar efter orsaken till kvaliteten på mjöl och i reglerna för lagring av bröd.

Tack för din hjälp.

God kväll. Jag ber om hjälp. (SD-257 brödtillverkare har varit i drift i 5 år) 2-3 veckor sedan uppträdde lukten av jäst i 2-3 dagar, efter 3 dagar blev smulan klibbig. Det fanns inga problem på fem år. Jag bytte mjöl från 5 olika tillverkare, SAF-jästen var ett ögonblick (bytt till färskt), det var lite mindre jästlukt, men brödet börjar klibba på den tredje dagen. Förvaring i en plastpåse, inte tätt (jag håller det här under alla 5 år som jag använder HP). Kan HP inte längre hålla temperaturen under bakning? (efter kylning verkar smulan vara lite klibbig). Jag mätte inte temperaturen efter bakning, ingenting. Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

God dag. Problemet löses på följande sätt.
Tillagd 1 tsk till receptet Agram ljus. (Ingredienser: Svällande vetemjöl, vetemjöl, AGRAM-koncentrat (citronsyra, kalciumacetat)).
Kalciumacetat för att bekämpa potatis sjukdom.
Jag rådde "Old Baker" och köpte av honom.
Kanske kommer någon att komma till hands.
Med respekt,
Alex3071 /

Användbara råd, TACK!

Men på sommaren är det tillrådligt att inte baka mycket bröd och inte förvara det länge - bröd är en lättfördärvlig produkt

Min skorpa spricker, även om jag skär, det spricker på olika ställen. Förmodligen att göra degen tjock och snedvrida lite? Snälla dela din erfarenhet. tacka

25. Defekter Skalning
Orsaker Dålig hantering av varmt bröd vid borttagning
Åtgärd Undvik slarvig hantering av bröd när du tar det ur ugnen

Har jag det här fallet?



Nyligen började jag möta ett sådant problem och det verkar som att jag alltid hanterar brödet försiktigt när jag tar bort det. Jag vet inte varför ett sådant hål började dyka upp, det enda som kommer att tänka på är att minska provtiden (det är ofta längre än vad som anges i receptet) eller kan det klippas innan det bakas?
Ingredienser och proportioner förändrades inte, ett hål bildades även efter en längre bakning av bröd, smaken på brödet förändrades inte och utseendet förändrades inte heller.
Receptet tagit 🔗

[Rys]

RysJag har hittat detta om detta.

Lagring av skorpan från smulan finns oftast i bröd gjord av ojäst deg och bakad i en för varm ugn. I detta fall hårdnar brödskorpan mycket snabbt och blir oförmögen att passera vattenånga och koldioxid, som samlas under skorpan och rivs bort från smulan.

Lyudmila, tack så mycket!
Kanske är det vettigt, när jag började baka detta bröd, efter att ha knådat degen, lät jag det vila i en timme eller två i en skål, och sedan lade jag det i en form, och nyligen försummade jag detta och började sprida det omedelbart efter knådning i en form, troligtvis att jäsning pågick där, och koldioxid inte hade ett utlopp genom den täta övre ytan, alla andra ytor är tätt monterade av formen, ja, jag ökade korrekturtiden avsevärt, men relativt för varmt i ugnen ändrades inte temperaturregimen. Ibland låter jag den stå vid 30 grader i ugnen, ibland vid rumstemperatur, bilden är densamma - skorpan kommer från smulan. Jag kommer att försöka igen att inkludera processen "deg i en skål". Jag kommer att dela resultatet.

Och berätta för mig, snälla. Under bakningen "sätter sig" mitt bröd ofta, som om det minskar i volym (och från sidorna också). Taket är konvex, kollapsar inte, brödet bakas, jag klagar inte på smaken. Så det måste finnas eller finns det ett fel i tekniken?

Jag bakar bröd i en brödtillverkare. Tidigare fanns det inga problem, men nyligen började brödet visa sig med en defekt. Jag använder gamla och beprövade recept många, många gånger. Ge råd!

Det kan ses att degen har föroreningar inifrån och ut. Kontrollera degens kvalitet.

Bliiin !!! Hjälp med råd !!! I förgårs lade jag bröd att baka på natten - jag stod upp igår morgon - allt är bra. Idag satte jag den igen och åkte till byn för äpplen ... Jag kom, jag tittade - mitt bröd steg inte alls praktiskt och som ett resultat bakades det inte ((((((((((( (Jag läste artiklar på Internet - de skriver att detta kan bero på tillsats av salta ingredienser, och just idag lägger jag lätt saltat smör istället för vanligt smör.
Bakat vanligt vetebröd

Vi går till ämnet Hjälp, ingenting händer med bröd !!! (Ambulans) https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - vi kommer att genomföra debriefing där
Och låt oss ge ett komplett recept på ditt bröd, vad, hur mycket, hur de mätt och lagt, modell x / spis

och just idag, istället för vanligt smör, lägger jag lätt saltat smör.

Du lade inte in ett kilo smör, eller hur? Jag tror att saltet är litet.

God eftermiddag allihop! Acceptera nybörjare?! Jag blev ägare till LG-brödtillverkaren. Innan jag köpte läste jag igen många ämnen och rekommendationer på detta forum. Igår bestämde jag mig äntligen. Jag kommer inte att gå in på detaljerna för att välja ett recept, eftersom jag har samlat något mellan de två. Det viktigaste var att jag vägleddes av hur mängden ingredienser och degens tillstånd före iakttagelse följs.
Admin, efter att ha läst igenom dina rekommendationer för blandning, och kolobokens tillstånd under den första satsen, höll allt under kontroll. Mjöl måste tillsättas lite, för det smordes en liten mängd deg på botten av skopan. I det andra partiet var jag återigen tvungen att lägga till lite, eftersom bländaren var klibbig mot fingrarna. Till slut är det här som hände i produktionen:

Brödet steg magnifikt! Skorpan är vacker (men mjuk) Smaken är söt för oss, men den är reglerad. Smulan bakas, men till botten är den tätare än längst upp. Vad är problemet: smulan är för tät. När du pressar en bit med fingrarna återgår smulan nästan omedelbart till sitt ursprungliga tillstånd, och det verkar underbart, men det saknar mer porositet ... Varför hände detta?
Efter att ha lagt degen en andra gång tog jag det enklaste receptet som bas - ingen mjölk och inga ägg. Endast vatten, mjöl, salt, socker. jäst och vegetabilisk olja. Alla ingredienser är korrekta. Med kolobok igen samma situation - degen var vattnig. mjöl hälldes cirka 10 gram ovanpå vad som anges i receptet. Här är resultatet:
Delen är mindre, så limpan är också mindre än den tidigare. Allt är bra, förutom hur man uttrycker det korrekt .., smulans struktur eller något. Admin, berätta vad gör jag fel? Kanske måste mjölet bytas ut? Jag tog bagerimjöl, premium, färskt, jäst också, färskt, Saf-moment.

En fråga från serien "vem kålsoppan är tom, vem pärlorna är små"

Brödet är vackert och du måste arbeta vidare med det. Mjölet är alltid annorlunda och mjölns fuktinnehåll skiljer sig varje dag, varför tillsättningen av mjöl till degen i olika mängder beror på - det här är normalt!

Smulkonsistensen beror på dina önskemål. Någon klagar ständigt över "tjockt bröd", "luftigt bröd". Här är det omöjligt att ge ett entydigt svar, välj testkomponenterna själv med testmetoden, gör degen som du vill bäst. Titta på recepten på forumet, det finns många och olika!

X / ugn är en mekanism för bakning, och den är strikt programmerad! Därför kommer det inte att fungera för att få degen att testa som i ugnen. Om du bara kombinerar program medan du bakar bröd.

Admin, tack för att du svarade. Jag förstår att alla har olika preferenser. Det här är inte frågan. När allt kommer omkring, om det handlar om mängden mjöl, om jag inte lägger till det, kommer degen i nedre delen att smetas ut längst ner på formen och inte samlas i en bulle ... Vad mer kan jag förändra? Lämna allt detsamma - kvaliteten passar inte. Även om vi tar en tät smula som grund för idealet, är den från botten väldigt tät, till och med kakad eller något. Vilket sätt att svänga balansen för att öka porositeten? Om jag knådade degen med mina händer (som jag gjorde under mycket lång tid), skulle jag ha trott att degen helt enkelt inte höjde sig till slutet, den hade inte tillräckligt med tid eller jäst. Jag vill inte tömma produkter. Och sådant bröd, som visade sig, kan jag bara mata djur i form av skorpor.

[om kvaliteten på degenprövning]

Lena, jag skrev det rätt!

Ju mer fukt i mjölet (mycket vätska) desto mer mjöl krävs tills bullen. Och vice versa! Och du måste övervaka detta så att mjöl-vätskebalansen observeras varje gång och varje degblandning.

Se och läs om knådningsgrunder och koloboks här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 Jag skriver om detta i detalj.

Smulttätheten längst ner på brödet beror inte på mängden mjöl - men om kvaliteten på degenprövning! Degen är ojämnt tät, det vill säga ugnen har inte tillräckligt med tid för en fullständig tätning av degen. Ovan lyckades den stiga, men ännu inte längst ner - den frös i detta tillstånd innan den bakades. Och när bakningen har börjat är det för sent att "vifta med nävarna", ugnsuppvärmningen ökar och korrekturprocessen avslutas.
Det är därför jag skrev till dig att x / kaminen inte kontrollerar knådning och bakning, alla processer läggs ner i den med klockan, trots att degen inte hade tillräckligt med tid för korrektur.

Det beror redan på ugnsmodellen, det finns de med korta täthetscykler och i allmänhet med korta bakningstider. Jag vet från min Hitachi att den optimala tiden för hela bakningscykeln är 3.50-4.20 timmar.
Eller byt till manuell reglering av processer, stäng av ugnen för att täta degen i tid och sätt på den för bakning när degen har höjts helt.

Och du kommer att mata fåglarna med bröd under lång tid, vi har alla gått igenom detta tills vi fick veta deg och bröd förstår!

Smulans täthet längst ner på brödet beror inte på mängden mjöl - utan på kvaliteten på tätningen av degen! Degen är ojämnt tät, det vill säga ugnen har inte tillräckligt med tid för en fullständig tätning av degen. Ovan lyckades den stiga, men ännu inte längst ner - den frös i detta tillstånd innan den bakades. Och när bakningen har börjat är det för sent att "vifta med nävarna", ugnens uppvärmning ökar och korrekturprocessen avslutas.
Därför skrev jag till dig att x / kaminen inte kontrollerar knådning och bakning, alla processer läggs ner i den med klockan, trots att degen inte hade tillräckligt med tid för korrektur.

+100000
du provar det i franska läge eller med deg (och jag gillar tät, söt, för en smörgås med smör är det mest)

Det första brödet och bakat i franskt läge. Den andra är den viktigaste ... Sådan densitet passar mig inte, den är för tung för smakuppfattning. Vi älskar lösare och luftigare, svampig.

försök med deg, det finns många sådana recept på forumet.

Naturligtvis kommer jag att försöka. Tacka. Jag försöker bara ta reda på vad mina misstag är ..

Naturligtvis kommer jag att försöka. Tacka.Jag försöker bara ta reda på vad mina misstag är ..

åh ja, du kan lägga till sur mjölk, vassle

Tack för rådet!

Även i min LG blev botten av brödet alltid densamma. Därför försökte jag baka 1/2 av normen eller på en försenad start. Det verkar också för mig att detta beror på skopans form. I en annan x / ugn är formen bredare än i höjd (vilket jag personligen gillar mycket mer) och brödet utan tung botten visar sig.

Nu bakade jag en limpa enligt ett nytt recept, för 400 gram mjöl - resultatet är nästan underbart! Brödets botten är nästan normal. Själva limpa med en effekt på 580 gram visade sig. Läcker och fluffig smula, men jag vill öka porositeten ännu mer. Jag lägger i mer deg.
Testkomposition:
Mjöl - 400 gr
Vatten-255 ml
Salt - 1 tsk
Socker-1 msk. l.
Vegetabilisk olja - 1 msk. l.
Jäst - 1 tsk
Vågat mjöl och allt annat med mätkoppar från HP


Klipp den så fort jag drog ut den. Jag kunde inte vänta på att det skulle svalna.
P.S. Jag skrev allt i den här tråden, eftersom problemet inte har eliminerats helt. Men om det här inlägget i den här tråden inte är på sin plats ber jag om ursäkt. Jag tror att moderatorerna kommer att överföra till önskat ämne.

I en annan x / ugn är formen bredare än i höjd (vilket jag personligen gillar mycket mer) och brödet utan tung botten visar sig.

Jag har ingen annan, och inom en snar framtid är det osannolikt att det kommer att vara det. Så jag kommer att anpassa mig till den här.

Testkomposition:
Mjöl - 400 gr
Vatten-255 ml
Salt - 1 tsk
Socker-1 msk. l.
Vegetabilisk olja - 1 msk. l.
Jäst - 1 tsk

försök att öka lite vätska (jag har en flödeshastighet på 400 g - 280 ml, se till att följa kolobok). Ju "svalare" bulle, desto tätare bröd. Och en sur komponent.

Nej, balansen mellan vätska och mjölns fuktinnehåll är optimal. Jag har en pepparkakaman på gränsen till klibbighet mot hinkens sidor, med detta förhållande. Men tiden för knådningssäkerhet kommer jag att försöka öka den.

Jag fick ett tak idag, ja, väldigt ojämn .. även om jag lagade mat med vanligt beprövad teknik .. Jag har inte uppdaterat surdegen på min gård länge (inte matats i ungefär en vecka), kan detta påverka takets jämnhet?

Kära mästare! Hjälp med råd. För inte så länge sedan fick jag diagnosen, jag behärskar bageriet. Jag köpte Glutano-blandningar, det fanns inga problem. Nu bara Schar. Enligt deras reklamhäfte köpte MixIt Universal. Receptet är som följer: en blandning av 500 g, 440 ml oxar, 20 g solrosolja (detta är en matsked ???), 4 g salt, 5 g torrjäst.
Resultat: deg längs väggarna, ett hål i mitten, hela skuggan i degen ((((
Vad som hände och vad är felet, berätta för mig !!! Jag måste överföra bröd för ett barn till dagiset, jag kan inte ge dessa skorpor, skalade av väggarna (((även om de är utsökta ...
HP - Philips HD 9045

Dessa är inte brister i bageriprodukter - detta är "att lära sig att göra bröddej och baka bröd"
Brödet stiger, men faller inåt. Orsaker.
ATT FÖRSTÅ BRÖD I HEMMADE BRÖD
INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"

Tack så mycket! Jag hade en misstanke om att 440 ml vatten är den där machen. I nästa. prova mindre vatten, mer salt. TACK !!!

Jag bakar bröd enligt receptet Rågsåsbröd är en riktig (nästan glömd smak) författare Vanya. Brödtillverkare Hitachi HB-E303. Jag använder två lägen Degen (knåda degen) 1 timme 40 minuter (provning från den här tiden 60 minuter) och Pondkaka (kaka) 1 timme 25 minuter. Brödet är utsökt, men taket faller! Så söt efter knådning. Inte mycket upp, men som det är lämpligt för ett rågbröd och faller under bakning. Ibland faller den ner till väggnivån och ibland faller den ännu lägre. Det påverkar inte brödets kvalitet utan det estetiskt tilltalande utseendet! Kan det verkligen förändra brödet? Det finns också PIZZA-programmet, där hela processen tar 53 minuter. Jag vet att vissa använder det här läget, men vad som var pinsamt, i instruktionerna i tabellen om detta läge står det, 2 minuter förblandning, 20 minuter första knådning, 10 minuter första lyftning, 10 minuter andra knådning, 10 minuter andra lyft. Det verkar inte alls lämpligt för rågdeg.Även om det i receptavsnittet beskrivs processen som förblandning / paus / blandning / första uppgång / slut! Jag vet inte ens om det är värt att prova det här läget?

Detta är inte en bristfel - detta är ett brott mot tekniken och brist på färdigheter i att knåda deg och baka

Att börja Brödet stiger, men faller inåt. Orsaker.

Sedan söker vi här INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" mästarklass på att baka rent rågbröd och lära sig att baka bröd

Detta är inte en bristfel - detta är ett brott mot tekniken och brist på färdigheter i att knåda deg och baka :) Först ser vi här

Ja, jag verkar ha studerat Temki, men jag måste nog börja med manuell knådning för att lära mig att känna degen och sedan leta efter ett läge för en brödmaskin, och jag ville lära mig direkt i HP. Kanske är det bättre att stå med öppet lock?

Kanske är det bättre att stå med öppet lock?

Detta sparar inte degen, det kommer bara att hamna.
Grunden är rätt knådning, degens konsistens - du måste förstå det. Därför är det bättre att följa författarens recept med konsultationer.

Berätta för mig, när du bakar vitt bröd får du alltid en bra konvex skorpa, men med råg eller med tillsats av fullkornsmjöl är brödet välsmakande, normalt, men den övre skorpan inuti jag läste ämnena om orsakerna, kanske där är mycket, berätta vad jag ska leta efter först?

Prova detta recept för bakning av bröd Pepparkakaman gjord av vete-rågmjöl (mästarklass)
Alla rekommendationer och foton ges här. Det kommer att finnas frågor, ställ i ämnet.

Idag bakade jag bröd - en måttkopp vetemjöl + en måttkopp fullkornsmjöl (50% vete 50% råg malar jag själv), jag lade ner allt enligt receptet, men efter att ha läst ditt ämne om en rågbulle, Jag märkte att min bulle var typ av vätska och spridningar, tillsatt mjöl med lite förresten, och allt bröd visade sig frodigt och taket föll inte ner. Vem skulle ha trott, tack för rådet.

Problemen du tar upp är inte "bomullsproduktfel"
Gå till ämnet Hjälp, ingenting händer med bröd !!! (Ambulans)

God dag! På första sidan stod det en fråga om myntskorpan. Jag har samma situation. Jag tar ut en rynka från ugnen. Vad ska man göra?

Admin, god kväll! Jag är igen för hjälp, råd! Andra gången bakar jag en limpa enligt detta recept.

Loaf Custard (Sonadora)


Limpa är utsökt. Sätt igen degen för imorgon. Men här är ett bakhåll, för andra gången på smulan finns det en sådan remsa, som om smulan är limmad ihop och inte bakas på denna plats.

Jag träffade någonstans, du förklarade för någon varför detta händer, men nu kan jag inte minnas vad som är orsaken till mitt liv. Jag gör allt strikt enligt receptet. Jag bakar på en sten med ånga de första tio minuterna. Jag tar det med en temperatursond.

Elvira, anledningen här är förmodligen provningen av degen och bakverk.
Kanske hade degen inte tid att rymma bra och jämnt, och när den kom in i en för varm ugn (250 * C) gick degen snabbt till, i den övre delen av limpa. Och när temperaturen inuti degen nådde 55-60 * C, slutade jästens verkan och uppgången stannade där. Och bakningen fortsatte.

Här är ett mycket ömtåligt ögonblick för att uppnå en jämn höjning av degen under degenprovningen.

Det finns ett ämne: Brödskorpa - vanliga svårigheter där Elena Zheleznyak beskriver ett sådant problem på följande sätt:
Innan botten hade tid att baka hade skorpan redan blivit brun så att den vid slutet av bakningen tydligt skulle brinna ut. I allmänhet talar sådana "symtom" också om ojämn uppvärmning, bara här värms toppen upp mer än botten Ibland kan ett sådant problem vara med normala ugnar om stenen inte är tillräckligt varm. Föregående problem: lägg en sten på gallret och värma upp det bra. Om toppen steker snabbare ändå kan du täcka den med folie.
Vid en tidpunkt var jag tvungen att baka i en mikrovågsugn i konvektionsläge, där var värmen på sidan (konvektion) och ovanpå (grill), och mitt bröd hade genomgående en blek bottenskorpa, vilket undergrävde bottenskorpan i diameter (pga. till det kalla bakplåten har jag tjänat som ett gitter förpackat i folie) och toppen visade sig vara nästan svart och tjock. Under sådana ”vilda” förhållanden för bröd fungerade det bra för mig att sänka bakningstemperaturen. Jag förvärmde inte mikrovågsugnen maximalt (250 grader) utan började baka från 200-220 grader.
Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...523.0

Jag bakade härdbröd på spisen och vid en inledande temperatur på 220-230 * C, men efter att jag satte ämnet i ugnen minskade jag omedelbart T * till 200 *.

Det kan vara värt att försöka tillfälligt byta till bakning av bröd enligt ett annat schema och observera resultatet:
- täthet i ugnen vid 30 * С
- när arbetsstycket ökas med nästan två gånger, slå på T180-190 * C och medan ugnen tar upp önskad temperatur kommer degen också att stiga långsamt
- då börjar bakningen och när skorpan brunnar kan du sänka temperaturen till 165-170 * och göra den beredd.

jag gjorde det

[Administration]

Administration, Tack så mycket för ditt råd. I morgon försöker jag göra korrektur i ugnen, men när ska jag göra snitt på limpa? Omedelbart efter att du har format limpa, innan du visar det, eller när bröden är färdiga för bakning?

Jag gör styckningarna innan jag bakar. Om det görs innan provning kan sömmarna skilja sig mycket från jästens arbete.
Och ibland gör jag det innan jag testar

Tack, jag ska göra det innan jag bakar. Det är konstigt, jag har ett sådant skräp med botten av en limpa bara i detta recept (men det påverkar inte smaken, det är väldigt gott), detta händer inte med bröd enligt andra recept. Och jag bakar dem alla enligt samma schema

[Administration]

AdministrationTack så mycket för ditt värdefulla råd. Allt fungerade bra idag. Jag lämnade limpa för korrektur i en timme (Manya rekommenderar detta i receptet), bara det verkade för mig att limpa hade ökat två och en halv gånger (men vi kan inte göra det med ögonmätaren). Stenen värmdes också i ugnen i en timme. Som ett resultat visade limpen sig vara vad du behöver. Fullbakat, utsökt! Tack igen, från oss nybörjare.

[Elvira]

Elvira, till din hälsa!
Tja, här visar det sig att problemet är mer när det gäller att testa degen och i den heta stenen - inte tillräckligt varmt

God dag! I Panasonic fick jag faktiskt ett mycket gott "franskt" bröd med vetekli och honung, en stekt skorpa, ovanligt stora porer och DUPLEX Det verkar som om jag gjorde allt som vanligt ... Jag är faktiskt inte intresserad av hur fixa den här "ciabatt" -effekten, men hur upprepar du det ???