Su-Vid och alla finesser av teknik

för experimentets renhet delade jag kycklingbröstet i tre delar: en blöt i vodka, den andra beströs med salt och peppar och smord med senap, den tredje också med salt, peppar och senap är avsedd för olja. Nu förvaras allt detta i kylskåpet. På kvällen kommer jag att löda det i tre separata förpackningar, de kommer att ligga i kylskåpet över natten och på morgonen lägger jag det i en multikokare 70 grader i 3 timmar. Jag kommer att rapportera resultatet.

Nu ska jag rapportera tillbaka. Till höger - bröstet i vodka, till vänster - utan vodka:

Lödda i tre förpackningar: med vodka, utan vodka och med olja:

Jag försökte, som var med vodka:

Resultat: Mycket, mycket välsmakande, det finns ingen lukt eller smak av vodka, konsistensen liknar kokt nötkött. Enligt min mening blev det bättre än utan henne.
Jag har inte provat det ännu, där med olja, men hädanefter kommer jag försmörja med vodka!

Jag borde ha provat det sist med vodka, annars är jag rädd att vi inte får reda på proverna från andra paket ...

Jag borde ha provat det sist med vodka, annars är jag rädd att vi inte får reda på proverna från andra paket ...

Som jag säger luktar inte slutprodukten vodka ... Jag var tvungen att dricka den ... Om resten av resultaten senare ...

[Mar_k]

Mar_k, Fylld!

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Bock! Tack för experimentet! Den här veckan försöker jag laga kött med vodka!

Och jag har ett mycket framgångsrikt experiment

Ägg i en påse med suvid-tekniken i Steba DD1 (Lerele)

Precis som på bilden))
Jag får inte alla ägg att laga i sous-vide)

Jag försökte självmord. Nötkött 700 gr i ett stycke, saltat, täckt med kornig senap gles, men jämnt. Jag lade den i en påse, blåste luften ur påsen under vatten så gott jag kunde. För det fall jag slog in den i en annan påse, fångade upp den med ett elastiskt band, sedan i Shtebich för att värma upp 68 grader i 6 timmar. Hela tiden fluktuerade temperaturen från 66 till 72, det vill säga spridningen är ganska stor och "mitt" av spridningen är 69 grader, och inte 68 som inställd. I slutet av processen tog han fram en påse kött. Påsen var märkbart svullen, fylld med juice (ca 1/3 kopp) men läckte inte. Tydligen skulle det vara bättre med en dammsugare. Jag lade påsen i handfat med kallt vatten och sedan omedelbart i kylen. Allt detta var klockan ett på morgonen och öppnade bara påsen, klippte köttet. Det ser inte så saftigt ut, men när du tuggar räcker det.

[Marcello]

Marcello, är det tydligt att köttet inte är torrt. Men det är bättre att ställa in maxtemperaturen till 65 gram och inte högre.

[Masinen]

Masinen, köttet är verkligen inte torr alls. Efter kylskåpet "tinade" det lite och blev väldigt saftigt. Naturligtvis är detta inte riktigt suvid (temperaturen är oöverkomlig och förpackningen är inte vakuum), men resultatet passar i princip. Och med en temperatur på 65 oroar mig tillagningstiden lite (med tanke på säkerheten för att äta kött). Jag kan inte hitta någonstans förhållandet mellan vikten på en köttbit, temperatur och tillagningstid.

[Marcello]

Marcello, ja, vi har redan skrivit många gånger att tillagningstiden beror på styckets tjocklek (minst 10 kg, men med samma tjocklek), eftersom processen fortsätter från ytan till mitten och plattan hängdes. Och när det gäller teknik, om det inte syndar, så är detta kött så värdelöst

[Vaneska]

Vaneska, kan du berätta för mig, i vilket inlägg är tecknet?

[Marcello]

Marcello, men här, se mycket information:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, kan du berätta för mig, i vilket inlägg är tecknet?

Jag gjorde nötkött, letade efter tecken överallt, tiden är annorlunda för olika platser, vid samma temperatur är det en skillnad på 4-6 timmar över platser runt om i världen. Kort sagt instruerade jag min dotter igen (för det första är hon smart, för det andra finns det någon att skälla om något, och för det tredje, efter att "löneökningen" slutar hälften av specialisterna och måste arbeta hårt för sig själva och för den killen ). Resultatet är att allt är utmärkt, om inte fantastiskt. Blötlägg min dotter i 10% saltlösning i 6 timmar, sedan sous-vide i kryddor 63 * 5 timmar 1kg280g. Jag klippte den, berömde min dotter, gjorde en slutsats - tiden kan bli mindre.

[Linadoc]

Linadoc, Bra! Men jag lade allt i 8 timmar, även om jag inte blötläggde det i saltlake! Nästa gång fixar jag det!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kTack för idén att göra smörad kyckling sous vide bröst! Efter en serie experiment kom jag fram till att det bästa alternativet är att suga brösten i vodka, sedan salt, peppar, fett med senap, sprida med ett inte alltför tunt lager smör, vakuum - och i 3 timmar vid 70 grader - i en multikokare. Förresten, 3 timmar inkluderar en uppsättning av den inställda temperaturen, så att nätvärmen blir mindre. Sedan - under kallt vatten och i kylskåpet. I förseglad form förvarades den i kylskåpet i upp till 10 dagar. Kanske är mer möjligt, jag har inte provat det.

[gala10]

gala10snälla, jag är glad att idén fastnade! Nästa gång, gör receptet med alla detaljer, jag ska prova samma sak !! För att inte experimentera!

[Marina!]

Jag gjorde också kalkonbröst med vodka och smör. Den här gången var det 1,5 timmar -65 grader på Jamie Oliver HomeCooker. Jag skar brösten i 2 cm tjocka biffar. Första gången försökte jag minska tiden. Närvaron av vodka var moraliskt lugnande. Allt är som alltid - saftigt och gott! Men kalkonfilé är ganska torrt kött. Marina! Tack för idén - smör. OCH Bock tack för vodka-experimentet.

[lana19]

lana19, Varsågod! Ser jag på dig, jag kommer att experimentera så!

[Sveta]

Sveta, Varsågod! Speciellt med vodka! Din hälsa!

Nästa gång gör du receptet med alla detaljer.

Postad recept.
Prova för din hälsa!

Jag har förresten tillsatt olja i kött länge, jag skriver om detta i mina recept.
Det visar sig alltid mjukare än utan olja.

Jag läser nu boken Modernist Cuisine at Home. Jag hittade också en intressant applikation av sous vide, som inte nämndes här. Kanske kommer någon att vara intresserad.
För dem som är rädda för råa ägg, men vill ha hemlagad majonnäs, rekommenderas att man lagar äggulor i en påse i 35 minuter vid 67 grader. Sålunda pastöriseras äggulorna, och för det andra förbättras deras emulgerande egenskaper och majonnäs blir mycket mer stabil.

Förresten, för sådana korta program är det bättre att starta personalen i förväg så att temperaturen är fastställd. Mätt med två olika termometrar. Just nu när nedräkningen började för programmet på 67 grader var det faktiskt ungefär 45 inuti. Och först efter 20-30 minuter var temperaturen inställd på 67.

Vid uppvärmning tar det lång tid för Shteba att nå önskad temperatur.
Det är bättre att först sätta på Simring i 15 minuter och bara sedan växla till Uppvärmning för långsam och exakt temperaturutjämning. Det tar cirka 25 minuter totalt.
Enheten fungerar enligt denna algoritm.

Gjort nötkött, resultatet är allt är bra, om inte super. Dotter blötläggs i 10% saltlösning i 6 timmar, sedan sous-vide i kryddor 63 * 5 timmar 1 kg280g. Jag klippte den, berömde min dotter, gjorde en slutsats - tiden kan bli mindre.

Tjejer, berätta vad jag gjorde fel. Nötkött, cirka 800 g. marinerad i kryddor, dammsug i 24 timmar. Igår köpte jag Shtebochka tryckkokare och lade omedelbart på köttet. 1 timme i 45 gram (jag hällde redan varmt vatten), 8,5 timmar -65 gram. Hon tog ut den omedelbart och lade den under kallt vatten. Efter två timmar öppnade jag den. skär - kött med ost, kanterna är kokta, men hårda, inte mjuka. Jag trodde att den här gången räcker för älg och ännu mer för nötkött. Tydligen måste du ställa in mer tid eller temperatur?

Temperaturen behöver inte ställas in mer.
Men just nu med 45 grader råder jag dig att hoppa över och omedelbart ställa in önskad temperatur.
Tiden är normal 8,5 timmar.

Temperaturen behöver inte ställas in mer.
Men just nu med 45 grader råder jag dig att hoppa över och omedelbart ställa in önskad temperatur.
Tiden är normal 8,5 timmar.

Jag ska försöka, men köttet var fuktigt. Och jag läste att köttet med sous-vide är väldigt mjukt, men med mig kan du inte tugga det. (även om del I släckte, blev det mjukt)

[Svetlana]

Svetlana, Jag marinerar inte kött alls. Jag borstar den bara med salt och kryddor.
Och du får alltid utsökt mjukt kött)
Ärligt talat klarar jag mig utan några marinader alls)

[Ledka]

Ledka, ja, köttet utan att blötläggas i marinaden, strö omedelbart med kryddor och koka. Jag ställer in önskad temperatur direkt. Jag lagar mest nötkött och fjäderfä! Titta på svärmor och det finns recept

god eftermiddag alla, ni måste späda era damlag lite, men här har de redan försökt före mig.
Steba sv-1 och en proficook-dammsugare kom till mig idag (det verkar som om jag är den första ägaren av en suvidnitsa i Minsk), testet verkar faktiskt vara en framgång:
🔗
Detta är ett kalkonlår, ärligt köpt redan sylt, även om jag svor att inte göra det.
66 grader, 90 minuter - tjocklek 2,5 cm, enligt instruktionerna tar det 70 minuter - saftigt, gott, mjukt, men jag insåg att temperaturen kan sänkas till 60-62, den blir saftigare.

Egentligen, för vilket syfte jag skriver - jag har några frågor, för det här är en mycket ny teknik för mig, till exempel:
🔗
det här är fläsk i en vitsidig skinka i en långsam spis på stewing, det vill säga 99-102 grader ungefär, torr, jag vill ha samma sak, bara sous-vide, jag är intresserad av temperatur och tid, berätta för mig .

Ytterligare
🔗
samma, bara detta är en kalkon med kyckling, ben - samma fråga

Jag är också mycket intresserad av saltlösningens sammansättning för åldrande av kött / fjäderfä / fisk innan matlagning, det vill säga det är koncentrationen av salt och tid (jag kommer att ta itu med kryddorna själv), jag är också intresserad från en teoretisk punkt av syn - vad ger det produkten förutom salt.
Det andra inlägget kommer att vara många frågor om säkerhet, väl och rent att skryta:
🔗
det spelar ingen roll om det är en sås eller en kastrull, det viktigaste är Maillard-reaktionen, det finns tid - där jag skriver en tråd

[Exkl]

Exkl, välkommen till vårt forum !!
Det är bättre att ställa in temperaturen omedelbart från 60 till 63, för ju högre, torrare)

Här är ett tema för din SV-1-enhet
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exkl]

Exkl, glad att se dig i raden av Su vid älskare!
Fallskinka som använder denna teknik i Belobok sätter på 65 gram under natten (8-10) timmar. Titta, det finns recept på häxa av olika Su-slagsteknik!

intressant effekt
🔗

äggula konsistens - som smör, som håller på att smälta, medan de är elastiska

64 grader, 2 timmar

Gjorde hela fisk portionerad Farel (200-250 gr). Det visade sig mycket välsmakande, inte oljigt och inte torrt - det är det !!! Tillverkad i marinad (kupiaa citrusolja för sallad är professionell, mycket välsmakande). Jag lägger den vid 1'40 vid 65 gr.

[Marina]

Marina ! Bra gjort! När du bara har tid för allt!

Jag har aldrig sett en sådan olja. Och hur smakar det och hur luktar det och vad ger det?

[Sveta]

Sveta, tog det av tungan! Jag ville bara fråga om smör. Det här är också första gången jag hört om detta.

[Sten]

Sten, vi lyssnar tillsammans!

[Svetul]

Svetul,

Jag köpte den av en slump i tunnelbanan !!! Och det beror på att det finns 30% rabatt !!! Det smakar bedövad - en citron och många olika sensationer, jag har aldrig ångrat att de spenderade 400 rubel på det, sallader är nu bara med det - tills det slutar !!! Jag gjorde också fisk till grillen med den och köttet är redan färdigt (Su synligt) Jag grundade det !!! Och båsarna brände - doften var magisk!

Om du förstorar bilden lite kan du se kompositionen, och om någon inte läser den och vill ha den så vill jag skriva

[Marina]

Marina, skriv. Varsågod! Svårt att se. Kanske kan vi göra det själva

[lana19]

lana19, så jag tog det för detta ändamål !!! Jag skriver, jag lägger bara barnen till sängs !!!

Jag väntar!

[Vegetabilisk oljesås '' Hellmanns professionella salladsdressing citrus]

Skriv här, jag dikterar: Vegetabilisk oljesås '' Hellmanns professionella salladsdressing citrus
sammansättning: solrosolja; vatten; vin vinäger; socker, akacihonung; koncentrerad citronsaft 2,2% och tangerin; extra virgin olivolja; citronskal 1,5%; förtjockningsmedel karragenan och xantingummi; eteriska oljor av citron och mandarin; jalapeno peppar ; naturliga apelsin- och citronsmaker. Det är allt!!!

[Marina]

MarinaNu väntar vi på ett personligt recept! Bara du vet fortfarande vilken smak du ska se upp till. Jag försöker dock.

Förtjockningsmedel karrageenan och xantingummi - 2 förtjockningsmedel. Marina, är oljan tjock? Hur är gelé?

[lana19]

lana19, smöret är ganska tjockt, ja, det ser förmodligen ut som gelé, med "massa" från huruvida det är. Hur kommer det att sluta, jag ska försöka!

[Marina]

Gjorde hela fisk portionerad Farel (200-250 gr). Det visade sig mycket välsmakande, inte oljigt och inte torrt - det är det !!! Tillverkad i marinad (kupiaa citrusolja för sallad är professionell, mycket välsmakande). Jag lägger den vid 1'40 vid 65 gr.

Marina fisken blev super, jag kommer definitivt att göra nu vår fisk kommer att gå med rosa lax blir super!

[* Karina *]

* Karina *, Väldigt gott!!! Och du har färsk fisk, inte som vår frysta fisk!

[* Karina *]

* Karina *, Väldigt gott!!! Och du har färsk fisk, inte som vår frysta!

Åh, Marin vi väntar på det när det går, jag älskar det på bålen i gallret SUPER

Tjejer, berätta för mig snabbt, kycklingrulle (ungefär ett kilo) för hur mycket tid och grader ska du lägga? Chot Jag är helt förvirrad. För första gången kommer jag att göra det.