Su-Vid och alla finesser av teknik

[tuskarora]

tuskaroraJag är ingen stark specialist i denna fråga. Men tiden beror inte på vikt utan på tjocklek. Jag skulle sätta 65-68, minst en timme vid 3. Kanske vid denna tid kommer våra tekniker att berätta något specifikt

Jag skulle säkert lägga 4 timmar på 68 gram, men inte mindre.

Tacka. Låt oss prova det här.

Grad 63, och tiden är väl tre timmar. Och det är i volym hur många cm?

Förmodligen 10. 63 centimeter visas inte för mig. Eller 60, eller 65 eller 70. Sätt 65 i 4 timmar.

Jag tycker att 4 timmar är normalt.
Och jag skulle lägga 60 g))
65 för kycklingkött är för mycket))

Kommer Salmonela att dödas? Jag är rädd för något.

Ja, allt dör på fyra timmar)

ok! Processen har börjat.

Vi väntar på vackra bilder, ja, och ett recept))

Igår gjorde jag två fläskbitar: den första är 1,8 kg (6 cm tjock), den andra 3,2 kg (9 cm tjock). Jag fyllde båda bitarna men passade inte på stativet. Hon lade en non-stick silikonmatta och pressade den uppåt med en tung stenstöt. 9 timmar 67 * С. Det blev super !!! Både mjuk och saftig, och allt är bakat! Jag skär dem i smör för barnen.

Tjejer, tack alla. Allt fungerade. Ärligt talat, jag tvivlade på det. MEN! DET ÄR GOTT. Mycket saftigt kött. Detta trots att det inte finns någon dammsugare ännu och jag pressade luft ur påsen under vatten. Jag satte på den i 5 timmar vid 65 grader. Sedan kastade hon den i det kalla vattnet. Sedan lät hon det svalna och in i kylen. Det finns inget recept som sådant. Bara en benfri kyckling, smord med allt i kylen, stekt svamp och lindat allt i en rulle. Foton senare eftersom mannen fotal, nu medan han kastar alla påskfoton på datorn måste du vänta.

[tuskarora]

tuskarora, Jag är väldigt glad att du gillade Sous-vide-rullen)
Och vi väntar på fotot!

Jag vände mig också lite till ämnet, jag köpte en dammsugare, jag har redan gjort kyckling och kalkon, mycket välsmakande, men min långsamma spis är bara inställd på 60 och 80 grader, jag gjorde det vid 60, men jag vill göra fläsk, förmodligen kommer det inte att räcka, i tvivel är jag överflödig jag ville inte riktigt köpa enheten

Kött kan göras vid 60, ganska mycket. Men 80 är bara för grönsaker och frukter. Inte lämpligt för kött alls.

Tja, jag vet det här, jag tänkte bara att en fyllig bit 60 inte räcker och kommer att behöva hållas under mycket lång tid.

Bara 80 gram kött blir torrt.
Jag gör alltid antingen 60 eller 63 gram.

Tack så jag bryr mig inte och då gör jag lugnt 60

Jungfru! Tja, så att ni alla har ett bra liv!
Jag läste dig och gjorde en fläskknog för semestern. Jag rullade den i kryddor med salt, fyllde den med vitlök, dammsugade den i en påse och förvarade den i kylskåpet i fem timmar (ja, jag glömde det bara medan jag kikade runt i trädgården). På kvällen kastade jag Dex i tecknet vid 60 grader i manuellt läge och ställde in det i 10 timmar. Ett par gånger på natten kom jag upp, mätte vattentemperaturen - den steg inte över 57 gram. På morgonen sprang jag till rallyt, det var fortfarande 1,5 timmars matlagning. Under promenaden lämnade tecknade filmen för att underhålla t-ry och stod där i ytterligare två timmar. Kylda knogen i kallt vatten och sedan i kylen. Den smaskiga är bara galen, köttet är mjukt, jag åt nästan ett ben, jag kom ihåg om hunden i tid)))
Vänta inte på fotyen, det här köttet försvann innan kebaberna ... Vi måste snarast få tag i vakuumpåsar.

[Zhenechka]

Det smaskiga är bara galet, köttet är mjukt, jag åt nästan ett ben, jag kom ihåg hunden i tid

Zhenechka, Grattis till sådan läckerhet! För att komma ihåg hunden i tid - särskild respekt och respekt!

Galya! Jag kunde inte tro mina ögon i slutet av festen - det fanns en shish kebab kvar, men det var också väldigt gott, första gången så!

Jag beställde en suvidnitsa, gav upp imorgon kommer de att ta med den.Slits mellan Steba dd och bara Steba sous vide. Jag läste igen allt som fanns på internet, smarta människor skrev att temperaturen bibehålls bättre av suvidnitsa, eftersom det finns en annan temperatursensor eller något liknande. Naturligtvis skulle en termostat nedsänkt i en kastrull passa mig mer, men de säljer dem inte här, och den nedsänkbara Steba SV100 är 2 gånger dyrare och skrymmande jämfört med andra analoger "skruva fast pannan", de skickas inte till oss från Amerika.
Jag vet inte om de ljög eller inte om temperatursensorn, men varje grad var viktig för mig, som älskare av blodiga biffar)) T. Det vill säga, hopp på 5 grader fram och tillbaka kommer att dike köttet.

Jag har varit utomlands på dyra restauranger och de tog med en rosa biff och smakade som en öm korv. När jag kom hem köpte jag olika kött, dyra och billiga för träning, termometrar, danser med tamburiner, ett sådant resultat erhölls inte i en stekpanna. Bränd i ugnen blev grå runt kanterna och rosa inuti.
Det här är en biff från en dyr fransk restaurang, jag kallade den sedan mina drömmars biff, och jag visste inte om sous vide-tekniken än.

Det visade sig bara en Nya Zeeland lammrygg när jag använde den elektriska sonden från ugnen vid 65 grader och 230 grader i själva ugnen. Det smakade som en rosa korv och klippte precis rätt. Från vårt lamm fungerade inte sådana knep i ugnen, man måste slakta vid en viss ålder. Tills kolven och konen dör kommer de inte att hackas ihjäl, tugga som du vill.
Jag kollade fokus på vakuum + panna + termometer och vaksam kontroll i ugnen.

Jag trodde naivt att 70 grader i ugnen skulle hålla temperaturen på vattnet i pannan, hällde vatten på 60 grader, fig.)) Temperaturen började sjunka under en nivå som är farlig för kött och hälsa.

Luftens värmeledningsförmåga, uppvärmning av atmosfären och köket = pengar för vindkraft i ugnen)) Ugnen började hålla vattentemperaturen i pannan i intervallet 60-65 grader, bara värma ugnen till 135 och sedan vi kom överens med det vid 100-105-95 grader, det är hela tiden kontrollerat temperaturen på vattnet i pannan och så vidare i 2 timmar)) En annan lektion .. Men som ett resultat vände det vanliga nötfilén från butiken till ett Michelin-mirakel!

Vem älskar biffar och kött Jag tycker att den här enheten är rätt sak.
Från utländska webbplatser gillade jag det här 🔗 Den är full av idéer från haute cuisine och olika recept och tekniker.
Från vad jag läste på Internet förstod jag regeln om inte mer än 4 timmar och inte mer än 7 cm, annars hej botulism. Det finns recept i mer än 4 timmar, men smarta människor använder sedan en preliminär saltlösning med salt + natriumnitrit !!! (E250), vad som används vid industriproduktion av skinka, korv etc. Det försäkrar mot botulism. Och behåller den rosa färgen på köttet under lång värmebehandling.
Jag skulle inte riskera att sätta något klockan 10, även om jag föredrar biffar med blod))
Låt oss vänta och se vad den här enheten fortfarande kommer att göra, som recept från långkokare kan användas och du kan simma i krukor.
Men ormens tvivel fortsätter att gnaga att det var nödvändigt att bara ta en Steba dd 1-kub och få en tryckkok. Å andra sidan finns det ett utmärkt gjutjärn emaljerad kittel och gelat kött i papperskorgen hemma , och så visar det sig om 3 timmar))

[Skum]

Skum, tack för ett så intressant inlägg!
Om du är en sådan älskare av kött av suvid, gjorde du rätt sak genom att beställa en souvid-tillverkare, för den har verkligen en mer exakt temperatursensor.
Vi väntar på din feedback och helst med foton)

Jag gjorde nötkött sous-vid (men i sous-vidnitsa, för 2 kg, 30 cm lång, 6 cm tjock bit). Saltad med kryddor och nitritsalt i 3 dagar. Jag dammsugade, kokade i 62 * С 5 timmar. Ett mirakel ömt och saftigt.

Små rörelser, läckra och naturliga. Kostar 3 gånger billigare än korv. Små bitar kan enkelt göras i Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, spelar dammsugaren en stor roll? Jag gör det i blixtlåsar, all luft tas naturligtvis inte bort för hand. I slutet av tillagningen erhålls mycket buljong i påsen. Jag gör kött sous-vide en gång i veckan, smaken och utseendet är helt tillfredsställande, men närvaron av buljong förvirrar. Hur många ml buljong erhålls i en påse per kg kött vid dammsugning? Eller finns det inget utrymme alls för honom?

Hur många ml buljong erhålls i en påse per kg kött vid dammsugning?

Zhenya, allt beror på kött: mer från glass, lite från färskt (bokstavligen 20-50 ml från 800-1000 g). Evakuatorn är naturligtvis en sak! Det behövs vanligtvis - frukt, grönsaker, svamp, bär, kött bör dammsugas innan det fryses (och det finns mindre utrymme och konserveringen är mycket bättre). För sous vide, korv, skinkor ...

Tjejer, berätta för mig. Jag köpte idag en bit frysta havskatt (800 gr. Biten är bred, ca 1-1,5 cm tjock). Min dröm är att laga sin sous vide i dd2-personalen. Hur skulle du laga det? Hur många och vilka kryddor, vanligt salt eller nitritsalt, hur mycket salt, vilken temperatur, hur lång tid att laga, etc.? Fisken verkar vara vattnig, kan det finnas några andra funktioner i beredningen?

Tack på förhand för dina svar.

[Dmitry]

Dmitry, här är Masha gjorde. Jag gjorde samma torsk. Om fisken är mycket vattnig, lägg den i ett durkslag och låt överflödig vätska rinna bort. Men i allmänhet är detta inte ett hinder. Sous vide-fisken är fantastisk.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Havskatt kryper iväg om den kokas omedelbart eller skärs i små bitar. I Murmansk köpte jag rå och frusen. Kyld håller sitt utseende bättre. Och laga i stora bitar, det är bättre att inte skära på filéer.

I allmänhet lägger jag till havsfisk i flera timmar så att massan blir elastisk. Försök innan du kokar.

[gala10]

gala10, lax är inte alternativet. Fisken är vattnig i den meningen att den avger mycket vätska under tillagningen. Kan någon ha någon verklig erfarenhet av att laga havskatt?

mur_myau, tack, jag lägger till det i förväg! Vi har ingen kyld

men det här alternativet?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Kokt Soo-saw))) i paketet för pro-cook.
Jag tyckte inte om det - juicen var allt i förpackningen, inte i köttet ... köttet i sig är inte tufft - men det smälter inte ens ...

När det gäller skinkan ska jag försöka igen senare, vilket recept jag ska prova först ...

Kontrollera nu:
Fläskfilé. Gram ... någon form av 450. Fylld med vitlök. Kryddor: salt, svartpeppar, senap (spannmål) och lite adzhichka för lukt och krydda.
Allt detta är i vakuum, i vatten vid 63 ° C i ... medan det är i 5 timmar. Fråga: är inte t och (eller) C för mycket?

Kontrollera nu:

Det borde ha förvarats i marinaden (saltning) i minst några timmar, helst mer än en dag. 63 * C är normal, tiden är 2,5-3 timmar. Om jag lägger det i varmt vatten, sedan 2,5 timmar, om det är i rumstemperatur - 3 timmar (30 minuter för uppvärmning).

Jag samlade vatten 57 C.
Bitens diameter är ca 5-6 cm ... vi kan redan mätta marinaden + när vi fyller med vitlök - djupa skär ...
... jag tänkte naturligtvis inte på betning ...

Delens diameter är ca 5-6 cm.

5-6 cm 3 timmar kommer att göras. Kyl sedan i 8 timmar och sedan kan du klippa den.

Kyl sedan i 8 timmar och sedan kan du klippa den.

Varför inte i kallt vatten med is och på bordet?

[111]

111, Då måste du sänka lammets temperatur till 60 gram. Det beror inte på tid)

Och du behöver alltid titta inte efter vikt utan efter bitens tjocklek)

Varför inte i kallt vatten med is och på bordet?

du kan, men de gör det när du inte ska äta kött

kollagen kommer inte att stelna, det kommer bara att finnas fibrer. Här, se resultatet här, bara ett hack 5 cm i diameter.

1. Är hon så vacker på grund av nitrit under länken?
2. Lägg det förseglade i kylen i en påse eller kan du packa upp det? (ja, hozza, det är snabbare att prova lite)

Om du inte ska äta behöver du inte öppna den.

1. Ja. Salt + nitrit (50/50) total vikt 20 g per kg kött + kryddor (vitlök, chili, svartpeppar, färdig senap) + 1 tsk. Sahara.
2.Kyl i vatten i 20-30 minuter, lägg allt i kylen i en förseglad form. När du får det blir allt smidigt, saftigt och elastiskt.

[Linadoc]

Linadoctvärtom måste den kylas kraftigt för att kunna förvaras för förvaring.
Och om du äter direkt måste du bara låta det svalna, men detta görs så att köttet inte släpper ut juicen, för i hett tillstånd under skärning lämnar all kvarvarande juice köttet, men i en sval tillstånd eller bara varmt, detta kommer inte att hända,

1. Juice ... ett fullpaket juice ... och det är skilt från köttet !!!!
2. Vitlök, jävel, blev grön !!!!!

1. köttet pumpas upp med fosfater och karragenan
2. ung, riven vitlök blir alltid grön vid T = 45-80 * C.

1. Varför svär på en gång med fruktansvärda ord ...
2. Vitlök blir grön på grund av oxidation, men som katalysator, bara grader ... och i ett vakuumförpackning ???

1 ..... sedan omedelbart 2.
2. det finns bara en kemisk enzymatisk nedbrytningsreaktion utan oxidation.

Fan, orden blir värre och värre.
Frågan är i allmänhet något annat: hur man pressar saften tillbaka i köttet? Och samla tillbaka den enzymatiska nedbrytningen?


Tja, eller hur kan man förhindra STE-affärer i framtiden?
...

Och så kunde inte poetens själ tåla det ...
Köttet låg i kylen i 2-3 timmar (upptäckte inte), varefter det öppnades och smakades.
Sammanfattning:
Konsistensen är mycket nära soufflén !!! Men det kryper inte. Munnen smälter i munnen. Färg är bara en syn för ömma ögon! Det här är vad jag strävade efter.
Till alla assistenter-rådgivare - bara en båge i bältet (och naturligtvis för att packa några vackra ficuses)
När det gäller smaken finns det fortfarande arbete att göra ... Salt räcker inte, vitlök är för mycket. Men det är en fråga om övning

Nu en fråga som uppstod efter provsmakningen:
Lagring? Kommer den lilla biten att hållas våt (i sin egen juice)? Kommer det att bli surt snabbt?

[111]

Kommer den lilla biten att hållas våt (i sin egen juice)? Kommer det att bli surt snabbt?

111, om du inte öppnar förpackningen, förvaras den länge i kylen (jag hade den i 10 dagar). Och om den öppnas är det nödvändigt att äta det så snart som möjligt.

Jag handlar om min havskatt En bit av 1-1,5 cm tjock, hur mycket att laga den, vilken temperatur ska den ha?

[Dmitry]

Dmitry, för fisk behöver du inte mer 53-55g)