Mjölksyra-startkultur av Admin

Ksana 777 och berätta hur du gjorde vete av råg. Om möjligt, mer detaljerat (vad, hur, var och hur länge?). Jag, "tekanna" i detta för nu, bara läsa och. I förväg.

Till att börja med bakade jag ett par rågbröd med rågsurdeg, sedan när allt visade sig tog jag cirka 100 ml. rågsurdeg och gjorde samma 3-dagars cykel som beskrivs av Roma för råg, men istället för råg lade jag till vitt mjöl i toppdressingen, för jag ville göra vitt bröd. För att vara ärlig, strikt enligt Rominas teknik, gjorde jag bara den allra första surdeg "från grunden". Det var så här: Jag knådade rågmjöl med vassle och satte det på sura, den tredje dagen ville hon fortfarande inte skumma och stiga, sedan lade jag en burk surdeg i varmt vatten, tillsatte det regelbundet när det svalnat , och efter ett par timmar började surdeget klättra, sedan började det göra det intuitivt och tillsatte mjöl och vassle "i ögat" och förkortade tiden mellan utfodring, eftersom bröd är mycket efterfrågat i familjen. Surdeg på rågmjöl är mycket lydig, du börjar göra, du kommer att förstå allt själv, övning är den bästa rådgivaren här. Dessutom, efter att du lämnat en del av den gamla surdegen och multiplicerat den igen, kommer den att bli starkare och mer lydig för varje cykel. Och efter det kan du behärska vete, det är mer nyckfullt och det skummar svagt för mig, men brödet visar sig vara underbart. Poängen med övermatning är att om du bakar rågbröd - matar rågbröd, om vitt bröd - matar du vetebröd. Som experter skriver kan rågsurdeg höja vitt bröd utan problem, men vete råg inte. Förrätten kan alltid vara råg, men du kan sedan lämna förrätten till vete surdeg för vete surdeg, jag föredrar fortfarande att lägga en matsked rågstarter till vete förrätt för styrka. Och så lever jag båda parallellt, kanske. Jag bakar både vitt och svart (jag lägger båda brödrecepten i avsnittet Vete och rågvete jästfritt bröd). Jag ber om ursäkt om jag skrev rörigt, jag vill verkligen hjälpa så mycket som möjligt med information, men här behöver du bara träna, och de är inte rädda om något inte fungerar. Resultatet är värt det, skriv om du har frågor eller något är oklart ..

Jag började precis studera surdeg. Och min fråga är mogen - är jäst en oumbärlig komponent när du bakar med MK surdeg?

Inte. Jäven innehåller redan jäst, men inte industriella, men "vilda" kulturer som kom dit spontant.
Tills surdeg har fått styrka kan du använda industriell jäst som ett skyddsnät, men jag har inte gjort det med några av mina surdegar - brödet stiger perfekt ändå.

Ksana 777, Ksyusha, namne, tack så mycket! Vi ska försöka... .

Flickor som är intresserade av att lagra MK i frysen på sidan 6 från Basi.

God kväll alla, ta en nykomling till ert företag, jag bakade min första idag !!! bröd först !!! MK surdegrecept Admin tackar henne mycket för surdegsreceptet. Se hur söt han är! Och utsökt !!! Jag har en liten ugn så att den bakas i en två-liters skål från en multikokare. Jag valde receptet, men jag bestämde mig aldrig för vilken ugn, så jag bakade som Gud skulle sätta det på min själ, jag försökte behålla förhållandet mellan 40% av surdeg och den totala mängden mjöl, det visade sig så här: 200 g MC-surdeg, 200 g rågmjöl, 200 g vetemjöl, 200 g vatten. Jag knådade med händerna, lade den i en multikokare, bakad i en multikokskål i ugnen. Taket rivdes något, alternativ två var inte tillräckligt långt borta, eller det var nödvändigt att hålla det under folien under en längre tid.

Det här är första gången jag deltar i forumet, men jag förstod inte omedelbart hur man sätter in ett foto, här är de

[Galina]

Galina, brödet blev bra! För första gången ett fantastiskt resultat!

God dag!

Jag har bakat vanligt jästbröd i HP länge, men jag ville verkligen bli av med jästen vid bakning. Jag undersöker ämnet fermenter, jag har redan lagt mig en mjölksyra enligt Admin-receptet, idag är det tredje dagen, processen går rätt.
Men frågor uppstod relaterade till användningen av surdeg i bakning.
Erfarna bagare, upplysta tekannan, tack.

1. Är det möjligt att anpassa receptet för vanligt jästbröd till användningen av surdeg och finns det några allmänna regler för en sådan omvandling?

2. Det finns väldigt få söta bakverk i Sourdough Bread-avsnittet. Används surdeg för att tillverka bullar, croissanter etc.?

3. Är det möjligt att baka surdegsbröd i xn i normalt läge utan att störa processen, eller är det nödvändigt att ändra / lägga till något, till exempel: det är absolut nödvändigt att öka provtiden, använd endast degknådningsläget och baka i ugnen, avbryta läget och sedan baka och andra nyanser?

4. Torr och inte särskilt torr jäst används ofta i surdegsbrödrecept. Eftersom målet är att helt bli av med industriell jäst är frågan lämplig - är det möjligt att bara baka bröd med surdeg? Om surdeg är väldigt ung (3 dagar gammal), vad blir brödet utan att tillsätta jäst, bara inte så fluffigt som med moget surdeg eller inte ätbart alls?

Jag skulle vara mycket tacksam för dina svar och råd!

Jag bestämde mig för att göra surdegsbröd ...
Jag tyckte att allt var så svårt, trist ... Det visade sig vara mycket enklare

För 10 dagar sedan fick jag lite surdeg. Rågmjöl + vassle (ungefär 1: 1). För tre dagar sedan bakade jag det första brödet med tillsats av jäst (det tog inte taket från brödmaskinen lite då).
Efter det matade jag startkulturen (1 till 1) och lade den på kylskåpets övre hylla (10 grader där). Efter en dag i kylskåpet ökade surdeg i volym med ungefär två gånger.
Idag (det vill säga två dagar efter utfodring) tog jag ut surdeget och lade omedelbart på brödet. Jag lade 300 g surdeg, reducerade vätskan med 150 g och mjöl med 150 g. Program "French Bun", bomullsmoulinex, receptet är också "typiskt" från henne, justerat för surdeg (även om nej, jag ljuger. Jag har bakat länge på allmänt mjöl från Auchan och häll vassle istället för vatten - jag har det alltid i en bil) ...

Jag vill säga er - brödet steg normalt på det här sättet, men tydligen hade han fortfarande inte tillräckligt, för den huvudsakliga ökningen av bakning föll på bakningen och hans tak revs ... har jag rätt?

PS: Jag luktade ingen speciell lukt i surdegen, jag smakade inte på den. Det expanderade inte särskilt starkt och tömde inte tillbaka. När den puttade två gånger och stod i kylen.

Nu tror jag att denna väldigt sura deg från kylskåpet kommer att reta mig "kom igen, ta den" ... Och du kommer inte någonstans, du går att baka

Jag förstår ingenting ..
smaken av bröd är inget speciellt ... ingen surhet ... det vill säga, vi kan säga att det inte finns någon smak
och när du tuggar ... han, hur säger man det ... modellera eller något ...
Vad kunde det vara? standardprogrammet var inte bakat, han kunde inte ...

Kära hlobopeks, berätta för mig, i vilken riktning du ska rikta dina experiment?
Nästa gång ska jag försöka göra korrekturen lite längre.

Jag förstår ingenting ..
smaken av bröd är inget speciellt ... ingen surhet ... det vill säga, det finns ingen smak
och när du tuggar ... han, hur säger man det ... modellera eller något ...
Vad kunde det vara? programmet är standard för att inte baka, han kunde inte ... Mer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hej allihopa, jag är inte en mycket erfaren bakare, men jag kan säga att degen sannolikt inte jäste, det vill säga att den inte fick tillräckligt med syra härifrån och "plasticitet" om du gjorde allt i KhP enligt standarden programmet, då hade det inte tillräckligt med tid. Titta i valfritt recept för hur lång tid det tar för degen att komma upp - minst 4 timmar. Och ett annat alternativ är för mycket vatten. Du kan försöka öka mängden surdeg.I själva verket knådade jag med händerna och bakade i ugnen, så jag kan bara spekulera i en brödtillverkare; där är det nödvändigt att separera processerna med knådning, jäsning, provning, bakning.

Admin, tack så mycket för mjölksyra surdegsreceptet! Det visade sig första gången! Nu letar jag efter brödrecept baserat på denna surdeg. Jag följde din länk till recept, ämnet finns inte. Hjälp mig, lägg upp länken var du hittar recepten?

[PAR AV RECEPT]

Admin, tack så mycket för mjölksyra surdegsreceptet! Det visade sig första gången! Nu letar jag efter brödrecept baserat på denna surdeg. Jag följde din länk till recept, ämnet finns inte. Hjälp mig, lägg upp länken var du hittar recepten?

Till din hälsa! Baka utsökt bröd

jag har PAR AV RECEPT på surdeg.
Men du kan framgångsrikt ta recept på surdegsbröd på forumet, i avsnittet surdegsbröd och ersätta surdeg med sur mjölk.

Du bör alltid använda en mognad förrätt som är beredd för bakning. Och naturligtvis, först och främst, arbeta självständigt med den valda surdegen, arbeta med den, vänja dig själv, din smak

Lycka till!

Tack så mycket ! En fråga till, kan jag? Jag förstod rätt att surdeget mognar och blir starkt när vi matar det fyra gånger, då kostar det 5 dagar i frysen, sedan matar vi det igen i 4 dagar och igen i 5 dagar i frysen ..... och så flera cykler?

Det här är den första cykeln för att odla och mogna startkulturen. Och i framtiden räcker det att mata surdeg bra en dag eller två innan du bakar, så att den stiger bra.

Ja, det var precis vad jag förstod! Tack!

Och så mitt första surdej i mitt liv stod i frysen i 5 dagar, idag tog jag ut det och hela dagen, tillsammans med surdeget, körde jag till dacha i landet, jag tar ut fartyget med surdeget från korgen för att mata den och ....... mjölet förblev hemma)))) Vad skulle man göra? Jag matade med vetemjöl (råg finns inte där). I samband med detta, berätta för mig en fråga till administratören: är det nödvändigt att bara mata med det mjöl som du började mata? Eller är det möjligt att mata följande cykler med något annat mjöl?

I detalj om överföring av surdeg från en till en annan och vice versa skrivs här (med bilder)
INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" underavsnitt ARBETAR MED KRÄM, GÄST och STARVES

Dessutom lägger jag alltid till en blandning av brödkryddor i degen, kanske stör den.
Och utan kryddor är smaken av bröd inte som rågbröd.

Administrera vilka kryddor lägger du till?

[Blandningskomposition:]

Administrera vilka kryddor lägger du till?

Blandningskomposition:
Kummin i hela frön - 5 delar
Grov koriander - 2 delar
Anis i hela frön - 1 del
Fänkål i hela frön - 1 del.

Fler detaljer https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Jag har ett problem. Den tredje cykeln med att förbereda surdeget (i betydelsen tredje gången i fem dagar). Jag tog ut surdeget från frysen för att upprepa den fjärde cykeln .... tinade, jag matade den och sprang till jobbet. På kvällen kom ingen stigning, surdeget är inte aktivt ... det är värt det, att tänka. Jag satte pannan på en varm värmedyna, två timmar har gått - ingenting har förändrats. Och de två första cyklerna var wow !!! Jag lyckades bara fånga henne. Admin, råd vad du ska göra?

Admin ... Jag behöver verkligen din hjälp
Det är fortfarande inte klart här: jag läste ämnet "grundläggande grunder" - https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Du skriver:
”För att göra vetestarterna mer stabila och mjukare (när det gäller smak och arom) är det mycket fördelaktigt att mata den med en blandning av vetemjöl av första klass och fullkorn. Då kommer den att hålla sig på sin topp längre, dess lukt och smak blir diskret och behagligt sur även efter 8-10 timmars jäsning, och hur snabbt en sådan surdeg höjer degen! Mitt alternativ nu är detta: 20 gr. förrätt + 35 gr. vatten + 35 gr. vetemjöl 1 s. + 15 gr. hemlagat fullkornsmjöl. "

Jag odlade en mjölksyra surdeg. Hon måste matas - det är helt förståeligt! Vidare: vi tar 20 g förrätt + 35 g vatten + 35 g vetemjöl + 15 g fullkornsmjöl, det är också förståeligt. Frågan är, var gör vi resten av förrätten?

Admin Jag ber om ursäkt, men kan du berätta om metoden att baka bröd i en kall ugn

Jag har redan svarat i ett annat ämne, jag känner inte till den här metoden, eftersom bröd bara bakas i en varm ugn, minst 180-190 * C.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, som nybörjare hade jag ett par frågor om mk surdeg (för rågbröd):
1. när du förbereder den första förrätten, hur mycket kefir som behövs (från bilden förstod jag inte en liters burk eller 0,5 liter);
2. i diskussionen blinkade någon frasen Jag får surdeg från frysen?! så vad bör vara lagringstemperaturen för startkulturen under beredning och under lagring av den redan moderkulturen;
3. enligt receptet i ingredienserna låter någon mängden i ml och någon i gram, frågan är: finns det något förhållande mellan mjöl (råg) och surdeg

[Administration]

Administration, Hej, Tatiana, mina foton öppnas inte, säg mig vad jag ska göra?

[Gulnara]

Gulnara, tyvärr kan ingenting göras, så radikalt. ru fungerar - åt ett foto
I det första inlägget är bilderna synliga.

Kära administratör!
Hjälp mig att räkna ut problemet, jag har redan försökt baka polskt bröd på MK med rågsurdeg flera gånger, men det är inte det. Det stiger bra, bakar bra, men smaken ... i ett fall visade det sig vara väldigt surt, både i smak och lukt, medan skorpan var väldigt tjock och smulnade väldigt mycket. I ett annat fall smulnade det också väldigt mycket, men smaken var inte alls, det vill säga helt smaklös. Jag gör något fel, jag kan inte ta reda på exakt. Det verkar som om jag gör allt enligt receptet (även om jag lägger till lite mer surdeg), är det verkligen anledningen? Och vad är orsaken till den ökade smulan?

Kära administratör!

Du bör arbeta med denna surdeg på samma sätt som med andra surdeg.
Justera surhetsgraden på det färdiga brödet med mängden surdeg, provningstid, överexponerar inte degen. Om du är riktigt känslig för syra kan du släcka den genom att tillsätta lite bakpulver när du knådar degen.

Degen är ömtålig och densiteten måste regleras av mjöl-vätskebalansen.

Hjälpavsnitt INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" även här finns det en användbar information om surdegsbröd.

tack, jag kommer att fortsätta läsa och experimentera

Tillagd torsdagen den 10 mars 2016 06:58

Administration!
på ditt råd läste jag avsnittet "Mixing Basics ..." och sedan började en mardröm i mitt huvud. Hjälp mig att förstå. Förstod jag rätt att:
5-6 gram startkultur (5 dagar gammal) lagrad i kylskåpet ska tas från MK och uppdateras i 3 dagar, vilket ger den totala volymen upp till 200 gram, och ska dessa 200 gram användas för blandning? och mata kvarvarande surdeg i 3 dagar och tillbaka till kylskåpet för förvaring?! Jag försöker sönderdelas i steg, men de passar på något sätt inte. Om möjligt, åtminstone i telegrafstil.

Kära forumanvändare!
Snälla hjälp mig att anpassa detta recept för surdeg.

Vatten 340 mm
Solrosolja. 1 st. l.
Socker 1,5 msk. l.
Salt 1,5 tsk. l
Rågmjöl 250g.
Millet mjöl. 250gr.
Jäst torr. 1,5 tsk

Jag bakar i huvudläget.

Kommer jag att kunna baka surdegsbröd i "Basic mode" i en brödmaskin?

[Administration]

Goddag allihop! Jag är nybörjare, gå med i bagarnas led
Administration, tack för vassle starter recept! Nu dricker jag vassle istället för te, en annan "gravid" infall ... Min berättelse med hemlagat bröd började med en gåva från KhP - bröd med köpta torrjäst enligt recept från manualen till KhP, men jag ville ha hälsosamt bröd till min familj. Jag odlade startkulturen på russin, överförde den till vassle. Jag bakar bröd i ugnen i en stekpanna placerad i en gryta med lock. Brödet stiger, bakat, vad mer behövs för lycka i början av resan ...
Jag har några frågor: kan förrätten förvaras och hur inte i kylen? Behöver den förvaras i kylen? är det inte skadligt för MK-bakterier?
Jag minns bara hur min mamma som barn bakade bröd och höll resten av degen i en hink (någonstans på hyllan, inte i kylskåpet), täckt med en handduk. Jag kom ihåg skopan först innan jag bakade bröd.Jag förstår att det inte var surdeg utan bara resten av degen? Alla tvivlar på hur mindre arbetskrävande att baka bröd. En växande mage, en treåring hela dagen med sin "mamma!", En grönsaksträdgård, kycklingar, en hungrig man och nu en STARK ... Jag skulle inte vilja förlora henne. Ständigt mata? skicka till kylskåpet? förvandla den till en deg i en hink och tänk inte på den förrän nästa bakning? Jag bakar var 2-3: e dag. Hjälp med råd, tack !!!

[Administration]

Administration, berätta för mig att jag försöker odla en surdeg på rågmjöl och vatten, efter att ha matat den bara två gånger, uppträder vita fläckar på ytan. som jag förstår är det mögel. Varför händer det här? nu måste du kasta bort surdeg, eller hur?

Jag är nybörjare, men var kan jag se bilderna på Cooking LIQUID mjölksyrakultur på foton

[Administration]

Administration, God dag. Foton öppnar inte Matlagning kefir startkultur från Admin i bilder «Svara # 14,15,17-19
Mjölksyra surdeg av Admin "Svara # 26 den 10 maj 2008 11:41"

Fotografierna är redan gamla i tiden, och tyvärr "äts" de av radikalen. ru Tyvärr kommer inga andra att finnas

[Tatyana]

Tatyana, satte surdeg igår, stod där i en dag, det fanns praktiskt taget inga bubblor (jag var rädd, här skrev tjejerna att den stiger den första dagen), men bestämde att mata den i 2 dagar, och efter 2 timmar bubblorna gick bra, växte inte, men bubblade så bra. Jag kommer att fortsätta titta.

Även efter en veckas stående matning sågs inga aktiviteter ... Ja, det finns små bubblor, men så att spetsskummet går rakt, nej. Kanske är det kallt för henne, lägenheten är bara +20, batterierna är avstängda under dagen. Jag skulle vilja baka bröd redan, men surdegens tillstånd är deprimerande.

[Irina]

Irina, på 3: e dagen steg surdegen så bra och, viktigast av allt, snabbt bestämde jag mig för att prova att baka bröd, gjorde rågvete, tillsatte 0,5 tsk. jäst, gjord för 550 mjöl, steg så snabbt och smakade bara bra.
Försök att lägga en burk surdeg i varmt vatten, inte i varmt vatten utan i varmt vatten.

Jag misstänker att jag missade toppen av hennes aktivitet. En gång var det fortfarande mycket av det, men i det ögonblicket fungerade ugnen inte bra. I allmänhet är jag fortfarande en tät person i bakning (jag är en kakmakare). Kort sagt, jag fortsätter bara hälften och matar henne. Jag läste mycket information, men hela bilden gick inte. Tydligen kommer du att ha mer än ett kilo kalkprodukter ... Tack så mycket för din uppmärksamhet på mitt problem

men jag känner inte surhet i bröd alls, kanske är jag van vid det redan. Och dessutom lägger jag alltid till en blandning av brödkryddor i degen, kanske stör den.
Och utan kryddor är smaken av bröd inte som rågbröd.

Tatyana, vilken typ av brödkryddor?

Tatyana, vilken typ av brödkryddor?

Här kan du se Bread Spice Mix # 2

Foto efter 5 dagar.

Nu ser jäven ut så här.

Någon typ av termonukleär surdeg får jag
Efter 18 timmar, den första etappen, såg surden exakt så ut. Med stora hål och var hungrig.
Hon matade.
Efter 6 timmar (andra etappen) steg skönheten under halsen på en och en halv liters burk.
Jag bryggde maltet. Jag tar på rågbröd.

Kanske sätta henne i kylan? Och jag startade en kefirsurdeg ...

Någon typ av termonukleär surdeg får jag

Exakt, så är det

[Tatyana]

Tatyanahur man lugnar sig? Dag har ännu inte gått

Aldrig! Så det kokar och kokar Förvara det i kylen

se Beredning av kefir-startkultur i bilder (meddelande nr 1).

Jag skulle gärna vilja titta, men tyvärr .. det finns inga bilder

Så det kommer att koka och koka

Skräck med en pistol ..

Förvara henne i kylen

Ja ... inte för tidigt?

Jag hjälper inte med bilderna, försökte radikalen

Surdegen kokar i kylen, men tystare. Du kan hålla den på bordet under dagen, sätta den i kylskåpet på natten

hålla på bordet under dagen, sätt i kylen på natten

rastlös gröngöling fångades)))


Som vanligt nu? Jag lägger det i bröd, resten är kefir / mjöl. Korrekt?