Mjölksyra-startkultur av Admin

Kamrater bagare, hjälp!
Hur vet du när surdeg är klart och kan användas? Det luktar behagligt surt, men det stiger inte, bara lite bubblor täcks.

Ira, din surdej, när den är klar, bör aktivt stiga, i tjockleken är den lös, genomsyrad av gasbubblor. Kasta bort lite av det och mata det med en färsk portion mjöl och fermenterad mjölkprodukt. Jag matade min med mjölkvassle, det gick mycket bra.
Lycka till!

Jag är ingen expert, men utifrån vad jag har sett mig själv kan jag säga att min surdeg behöver lämnas ensam under en längre tid innan den stiger av sig själv.

Hur många timmar sedan störde du henne senast? Och när du rör om är bubblan i dig alla bubblor?

Jag matade henne varje dag. Inuti är det bubblor, men inte mycket. På helgerna lämnade hon i två dagar (vänster), matade sedan henne, men hon är inte heller aktiv. Jag har matat länge, så jag undrar om hon alls blir sur.

Ira, din surdej, när den är klar, bör aktivt stiga, i tjockleken är den lös, genomsyrad av gasbubblor. Kasta bort lite av det och mata det med en färsk portion mjöl och fermenterad mjölkprodukt. Jag matade min med mjölkvassle, det gick mycket bra.
Lycka till!

Jag deltog redan och fortsatte mata. Hur många gånger behöver du göra detta för att ta bort en del från den för att den äntligen ska bli aktiv? Ärligt talat, jag har redan tappat hoppet om att växa något som är värdefullt

Ira, hur reagerar din startkultur på vätska? När jag hällde vasslen började surden genast bubbla, det vill säga så reagerade den med hunger (ledsen). hon bodde hos mig på hösten och vintern, matade mig en gång om dagen, eller ännu mindre ofta, när surdeg var mogen.
Gör det här. Lämna 2-3 matskedar surdeg, tillsätt vassle eller sur kefir 100 gram och rågmjöl tills den är tjock gräddfil. Markera toppen med en markör och håll den varm. Se hur det växer, hur många timmar det tar att fördubbla volymen om det gör det. Okej? Då fortsätter vi.

Det verkar reagera lugnt på vätska.
Okej, jag lägger åt sidan ett par skedar och börjar mata igen. Men ett problem ... det kommer inte att fungera bra att observera, för hela dagen är på jobbet (dra inte henne med dig). Kanske stiger det lite under dagen, men jag ser det inte. Jag kommer hem från jobbet, surdeg har samma märke.

Nej, de borde resa sig och inte ändra sig om detta ämne. Jag åker också till jobbet och kommer tillbaka om tio timmar - på morgonen är allt smidigt och vackert, och på kvällen stiger det minst en centimeter eller två (jag har en bred kastrull) och alla bubblor inuti.

Ira, mata på kvällen, titta på morgonen. Och på disken kommer det i alla fall att finnas ett spår från degen. Försök att skämma bort henne med en halv tesked älskling. Allt kommer att bli bra!

Stort tack till alla för deras stöd. Jag fortsätter att ta hand om henne, kanske svarar hon mig bra

[himichka]

God morgon.
himichka, rapporterar om mina observationer av surdeg
Igår kväll, innan hon matades, var hon täckt av bubblor. Som rekommenderat tog jag ett par matskedar från henne och matade henne. Bubblor observerades igen i morse och enligt min åsikt var locket något svullet, men ganska lite. Hur många dagar ska jag mata henne till? Och hur vet du att du redan kan baka något med det, det är när det börjar växa aktivt?

God morgon, Ira!

Fortsätt mata i samma läge i ett par dagar, det vill säga lite surdeg, tillsätt mjöl inte mindre än det finns i surdeg, sur mjölk tills tjock gräddfil. Det kommer att växa ungefär två gånger, inte mer. Kommer att växa upp, kommer inte gå någonstans.

Jag har mycket surdeg nu, jag slänger lite, för.Jag matar två gånger om dagen på grund av värmen. Åtminstone skicka det till alla.

Jag är den allra första i leden av dem som vill
Tack för att du inte slutade i svåra tider

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! Och det är semester på min gata, eller snarare i min bank
Igår matade jag min startkultur och i morse gick den upp två gånger, allt i bubblor, bara härligt!
himichka, säg mig, hur många timmar ska det gå efter 3 utfodring av startkulturen och innan den appliceras? Det verkar som om någonstans här sa de det cirka 9 timmar. Och du kan också skriva eller hänvisa till ett redan beprövat recept på rågbröd så att mina ansträngningar inte är förgäves.
Tack på förhand

Tja, allt fungerade, det kunde inte vara annorlunda. Grattis, Ira!

Surdegen är redo att användas vid sin topp, dvs. när den har fördubblats i storlek. Hon sägs vara den mest aktiva just nu.

Om klädsel. Under en lång tid försökte jag förstå "utfodringen", på något sätt kom det mig tätt. Nu, med tio månaders erfarenhet och tre odlade surdeg i "historien", kan jag säga att om du bakar varje dag, så måste du mata små portioner varje dag, särskilt nu när det är varmt. Om du sällan bakar måste du mata en liten portion surdeg en dag innan du bakar, så att du i slutändan får rätt mängd och fortfarande har den för framtiden.
Jag bakar inte rent rågbröd, titta i den här tråden. Brödadmin, Misha, Kava. Vad mer vill jag säga: Jag lägger alltid till 5-7 g färsk jäst i degen, detta förkortar brödets täthet.
Lycka till!

Tack för gratulationen. Själv kan jag inte få nog av det
På kvällen ska jag titta på surdegens beteende och kanske till och med idag kommer jag att försöka baka något

[ira_lioness]

ira_lioness, acceptera mina gratulationer också! Jag följde noga dina experiment med surdeg. Jag visste redan från början att du skulle lyckas. Jag tänkte för mig själv, en sådan ihållande tjej borde lyckas. Jag kunde inte hjälpa till med råd, för jag hade växt ett par mer eller mindre framgångsrika förrätter under lång tid. Glad för din skull!

[Elenka69]

Elenka69 Åh, tack!!!!
Ja, jag var tvungen att lida lite med henne, men nu började jag förstå henne lite bättre.
Nu måste vi baka bröd och hoppas att det fungerar. Om den första pannkakan är klumpig, då ingenting. Negativt resultat, också resultat

Och också, det verkade för mig att kefir surnar snabbare om du lägger till en sked "Aactivia" där (naturligtvis utan tillsatser). Och jag lade till en tesked i surdeg, kanske det var därför jag började krypa ... eller kanske det bara sammanföll.

En fråga till finsmakare. Jag bestämde mig för att göra kefir surdeg. Eftersom kefiren inte var hemma tog jag ekologisk yoghurt och spädde den lite med mjölk, lämnade den på bordet för att sura. Den 3: e dagen såg det ut som om det började bli surt, vid den här tiden hade kefir redan dykt upp hemma, jag lade till lite kefir för att påskynda souringprocessen. Den fjärde dagen förändrades nästan inte massans konsistens, men det smakade väldigt surt och röda fläckar dök upp på burkens väggar (som små kefir-klumpar). Det verkade konstigt för mig, kanske du bara skulle kasta ut den här yoghurt-kefir-mjölkblandningen?

Tack också för receptet för kall keso. Jag tog 1% org. yoghurt, det visade sig vara en mycket välsmakande krämig ostmassa. Och vassle från denna keso tillsattes rågsurdeg (bara 1 matsked), som hon hade berett före och efter några förband skumade det inte länge, men här, efter 2 timmar i värmen, skummar det och började lukta som ett äpple. Äntligen är rätt surdeg gjord!

Kasta bort med röda fläckar otvetydigt!

Kasta bort med röda fläckar otvetydigt!

Sommarbo, tack för svaret!

god eftermiddag lever min surdeg av någon anledning en gång. jäst i 5 dagar sedan bakat bröd resten av surdeg i kylen var en framgång. efter 4 dagar tog jag ut surdeget, matade det, det blev inte liv, väntade tills blandningen var täckt med en skorpa. Jag var tvungen att röra upp en ny igen i 4 dagar och om igen redan 3 gånger och samma historia efter att ha matat surdegen stiger inte ens en vecka i kylen (här har jag den varmaste platsen, det skulle vara vinter och centralvärme). Kära bagare, vad gör jag fel ??? vill egentligen inte varje gång du vill baka för att laga mat i en vecka. Jag provade det på vatten, kefir, och nu, just nu, på hemlagad yoghurt.

Efter att ha valt en del av surdeg för bröd matar jag resten och först efter att den har ökat i volym eller åtminstone efter 3 timmar lägger jag den i kylen på den varmaste hyllan.Att mata var fjärde dag enligt min mening är för sällsynt.

[gerodot]

god eftermiddag lever min surdeg av någon anledning en gång. Jag ville inte jäsa i 5 dagar varje gång du vill baka för att laga mat i en vecka. Jag provade det på vatten, kefir, och nu, just nu, på hemlagad yoghurt.

gerodot , om att mata surdeg, svarade jag här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

God kväll! Snälla hjälp mig. Igår satte jag kefir på att jäsa efter kefirsurdeg. Det bubblade och flakade vatten. Vad ska man göra med massan som har exfolierats, kasta bort den eller blanda den med vätskan som ligger under?

Det beror på varför, mormor rörde alltid om, och mamman tappade ut vätskan och tog bort toppen med bubblorna och lade sedan till den i degen.

Rör om surdeg.

Tack så mycket

[Administration]

Administration, för det första tack för vetenskapen - jag har framgångsrikt odlat MK-rågsurdeg och har redan bakat vitt vetebröd på det (jag ställde ut ett foto i ämnet). Den oanvända startkulturen finns nu i kylen (andra dagen). Det fanns några frågor.
1. Berätta hur jag kan använda det i recept på jästbröd (hur man bestämmer vilken andel jäst jag kan ersätta med surdeg).
2. Det finns många recept som använder andra surdegs (till exempel italienskt bröd med fransk surdeg). Kan jag använda MK-starter i sådana recept? Om så är fallet, hur man bestämmer dess mängd.
3. Är det möjligt att planera graden av syrlighet i bröd: beror det på surhetens styrka, graden av uppgång efter uppfriskning (knåda degen omedelbart vid toppen, före eller efter den), varaktigheten av provning av degen eller något annat (med samma mängd i receptet).
Tacka.

[zalina74]

zalina74, Tack för de snälla orden

Jag kan svara på dina frågor på följande sätt:

Sourdough (any!) Är ett fält för dig, din fantasi!
Var uppmärksam på receptet på surdegsbröd - vem använder surdeg och hur och i vilken mängd - kontinuerliga experiment
Det är en annan fråga - vilken typ av smak det visar sig, det är bara du själv som bestämmer.

I praktiken är det vanligt att lägga 40% av surdeget av allt mjöl och lite jäst 0,5-1 tsk - för förtroende och säkerhetsnät.
Men detta är villkorat - du måste välja exakt belopp själv.
Allt beror på surdegens kvalitet, typ, åldrande och andra saker.

MK-surdeg kan användas med framgång överallt - igen beror allt på resultatet och hur mycket det kommer att glädja dig.

Surheten kan planeras med mängden surdeg, eller låt oss säga ett sådant alternativ som att tillsätta 0,5 tsk soda till degen när man knådar för att ta bort syran, men surdegens (jäst) hålls kvar.

Du kan arbeta säkert med surdeg i olika versioner - men resultatet uppnås genom experiment och genom att välja din egen brödsmak.

Framgång

[Administration]

Administration, Tack för svaret! Jag antog det ungefär, men visste inte vad jag skulle driva av från. Jag tänkte på läsk att det är omöjligt, men surheten kan verkligen minskas om så önskas (den höga surheten i bröd passar inte alla), och degen med det borde vara ännu luftigare. Nu ska jag experimentera.
Förresten, i går lade jag deg till kefirpannkakor på rullade havre för natten. Men istället för kefir drack jag yoghurt för en vecka sedan. Det är uppenbart att det inte har surnat i kylen under denna tid. Jag trodde att det var osannolikt att det blev surt över natten och lade till två matskedar MK-surdegskultur och lite mjöl i spannmåls- och yoghurtblandningen. Som ett resultat på morgonen var degen bubblande och pannkakorna på den visade sig vara luftiga och elastiska!

[Administration]

Nästa (3: a) gången matade jag surdeget. Men hon ville inte resa sig (som hade hänt henne tidigare, men inte särskilt mycket). Jag tyckte att det var coolt i köket och lade det närmare kylaren för natten. Nästa morgon - ökade 2-2,5 gånger lite sprang undan under det löst stängda locket. Administration, se på henne som läkare: är patienten okej? Varför räckte inte rumstemperaturen för att hon skulle stiga? Vid vilken temperatur ska startmaten matas?



På den (utan jäst) bakade jag bröd. https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Men det visade sig inte vara så frodig som de vanliga surdegarna. Är det inte tillräckligt med styrka eller är det nödvändigt att börja surden igen? Jag växer och matar henne efter dina detaljerade rekommendationer.

zalina74, innan du bakar brödet, måste surdeget ordentligt föras till ett aktivt tillstånd.

Jag har redan skrivit om att mata surdeg många gånger och i detalj i frågan om surdeg i frågor och svar - titta. annars måste jag skriva om allt här.

Utfodringsprincipen är densamma som för andra startkulturer.
Det är mycket tillrådligt att odla startmotorn enligt samma schema och princip som du ursprungligen valde.

Framgång

[Administration]

Tacka, Administration... Jag har studerat och studerat allt som rör surdegsbröd och MK-surdeg särskilt. Du skriver om det i detalj. Jag kommer att se henne få styrka i 5-7 cykler.

[Administration]

Administration, i ett par månader nu vill jag fråga dig och jag glömmer det.
Hur tycker du om tanken på Maxim Syrnikov när du provar rågbröd
Citat
Viktigast, jag slog honom tre gånger.

Jag läste detta brödrecept på hans hemsida, Syrnikov kan väl ryska köket, vilket betyder att det är nödvändigt och han visar sig bröd
Syrnikov bakar bröd i ugnen.

På mitt eget empiriska sätt härledde jag korrekturformeln:

vete bröd - 2 korrekturer
vete-rågbröd - 2 korrekturer
rågvete bröd - 1 provning
råg - 1 korrektur

Tack, det betyder att allt ligger i ugnen.

Ledsen om jag upprepar mig själv ..

Efter att ha läst ämnet förstod jag inte - vilket är bättre att använda: kefir eller yoghurt? och kefir BIO är det möjligt?
Jag vill verkligen försöka få vänner med surdegs .. Jag bestämde mig för att börja med mjölksyra ..

Människor delas inledningsvis i två (eller flera) grupper:
vissa är rädda för mormors produkter från basaren (skräck! kon är otvättad, ovaccinerad, etc.);
andra är rädda för varor från butiken (ren kemi! kefir surar inte länge, smör är en margarin, ett glas gräddfil är helt fettsnålt).
Jag anser mig vara en sekund, därför använder jag yoghurt och vassle från att göra hemlagad keso. Hur som helst, jästen i mjölet är VILD, kanske är de mer bekväma med VILDA mjölksyrabakterier från yoghurt och inte "hemlagade" från kefir.

[mjölksyraprodukter]

Ledsen om jag upprepar mig själv ..

Efter att ha läst ämnet förstod jag inte - vilket är bättre att använda: kefir eller yoghurt? och kefir BIO är det möjligt?

Sourdough är gjord på mjölksyraprodukter... Och vilka av dem du kommer att använda - se omständigheterna och surdegens beteende.

Och vad är skillnaden mellan kefir och yoghurt? All mjölksyra

[mjölksyraprodukter]

Sourdough är gjord på mjölksyraprodukter... Och vilka av dem du kommer att använda - se omständigheterna och surdegens beteende.

Och vad är skillnaden mellan kefir och yoghurt? All mjölksyra

Det finns en skillnad, kefir fermenteras med kefir-svamp och yoghurt är MKB.

[Litet tillägg:]

Litet tillägg:

Inom mejeriindustrin används många typer av kulturer (stammar) av mikroorganismer.

Till exempel är en yoghurtstarter 50% till 50% laktobaciller och streptokocker

På latin:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

det är denna kombination som ger en så känslig smak av yoghurt.

Men!

Jag citerar:

- 70% av produkterna med namnet "kefir" på marknaden är helt olika produkter. Vad är det falska? För att skapa en riktig klassisk kefir måste du använda en jäsning på kefir-svamp (det här är en hel massa mikroorganismer: mjölksyra-steptokoks, jäst, nyttiga bakterier etc.).

Endast i det här fallet kan du vara säker på att din kropp kommer att få användbara ämnen som är kännetecknande för kefir.

Den klassiska tekniken för att tillverka kefir är komplex. För att göra sitt arbete enklare använder tillverkarna ofta startkulturer inte på kefir-svampar, utan på rena kulturer av mjölksyrabakterier och uppnår därmed inte det utseende och smak som krävs i kefir.

Hur kan du säga en riktig jäst mjölkdryck?

Det enda sättet för en konsument att köpa riktig kefir är, oavsett hur trivialt, att noggrant läsa märkningen på förpackningen.

I sammansättningen av äkta kefir indikeras det - mjölk (tillsats av mjölkpulver är tillåten), kefir surdeg (det är det som görs på basis av kefir svamp).

Fall inte för reklambrickor.Om istället för kefirsurdeg "rena kulturer" anges i kompositionen kan vi med säkerhet säga att denna produkt inte har något att göra med kefir.

Dessutom är det förbjudet att tillsätta färgämnen, konserveringsmedel eller stabilisatorer till kefir.

Om kompositionen innehåller "rena kulturer" är detta inte längre riktig kefir.

Irina Romanchuk, biträdande chef för forskning, teknologiska institutet för mjölk och kött

Surdeg innehåller streptokocker, det finns inga svampar i det, bara "vilda". Jäst är en svamp.

Huvudidén med kefir-startkulturen är att komma bort från den vanliga termofila jästen och ersätta den med jäst tillsatt till kefir-startkulturen.

Surmjölk och kefir är två olika fermenterade mjölkprodukter med olika tekniker, så det finns ett förslag - låt oss klargöra vilken produkt som användes för att ha hög repeterbarhet.

så det finns ett förslag - låt oss klargöra vilken produkt som användes för att ha hög repeterbarhet.

Ja, du behöver inte klargöra något, du behöver göra det själv !!!!
Då förstår du själv vad, hur det beter sig vid knådning och bakning

Jag försökte många av dessa alternativ, i olika versioner - för det var intressant att komma till finesserna och ta reda på det själv

Och det är också användbart att läsa baktekniken - åh, hur spännande !!!, och det kan vara användbart

Oavsett hur mycket du säger ordet "halva", detta kommer inte att göra det sötare.

Prova själv

Och det är också användbart att läsa baktekniken - åh, hur spännande !!!, och det kan vara användbart

Håller absolut med.

Det är alltid bra att ha en utbildning för att lära ut någon. Annars kan du bara dela erfarenheter, men ingenting kan förklaras.

Yoghurtstarteren visade sig bra. Admin, tack.

Yoghurtstartern visade sig bra. Admin, tack.

Trevligt att höra att jag önskar er framgång med att behärska surdeg och bröd på det

Administratör, efter den tredje utfodrings MK, växer surden inte bra, rågmjöl temp. i köket 29-30-talet vad är fel, ska det matas 4 gånger eller läggas bort för vila?

Försök låta henne svälta lite och vila. Nu är det väldigt varmt, surden kan sura. Ovanifrån kan det vara orörligt, och om du lyfter skorpan uppifrån - inifrån händer sitt eget liv, rasar.

Eller lägg sur surdeg på denna surdeg, sedan deg och deg på den.
Så här ser min gamla sura deg ut efter 6 dagar.

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Läs mer om detta i ämnet. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , denna deg kommer helt att ersätta din sura surdeg på sommaren och mycket mindre krångel.

Tacka!!!

gjort mk-surdeg. sur mjölk från kylskåpet +9 och rågmjöl. växte trögt, men ändå. efter 3 utfodring har tillväxten förändrats. det finns bubblor, det växer ett par millimeter. växte vid en temperatur på 28 och över, det är varmt här. av rädsla gjorde jag fyra toppdressingar - situationen förändras inte. lägg det i kylskåpet. Jag sitter. gråt. vad ska man göra?

Åh, jag kan redan se vad jag ska göra