Mjölksyra-startkultur av Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, det är svårt för mig att svara på din första fråga - enkel aritmetik (från mina tidigare svar):
Om det är önskvärt att lagra startkulturen i högst 8 dagar, och du måste ha 2-3 startkulturer för att de ska fungera normalt och mata var och en för aktiviteten under dag 3, får vi följande aritmetiska formel:

8: 2-3 = 2,7-4 dagar, det vill säga att himmelarna kan vila 2,7 (runda upp till 3) - 4 dagar vardera.

Jag kan inte prata om preferenser för att inte kränka andra surkar och deras författare.
Men jag är mer bekymrad över mitt hjärnbarn, för jag måste ständigt svara på dina frågor.

Jag tackar, jag förstod allt

Åh, Admin, det är jag igen ...
Jag skrev ut ett nytt material, läste det ... där du gjorde ett urval av frågor och svar i den här tråden. Frågan var hur man börjar baka bröd och man överför två dagar, men med "rengöring" i kylskåpet efter "svullnadsprocesserna börjar"? Det vill säga, det behöver inte föras till sin topp under dessa två dagar? Jag insåg att jag måste upprepa exakt som när jag växer, bara hålla det hela tiden vid rumstemperatur ... annars har jag redan tagit hänsyn till allt ...
När det gäller programmen: Jag började precis baka (det tar en vecka), men varje dag gör jag olika bröd, jag började som du lärde med ditt enkla vete. På "huvud" -programmet och i alla andra, den första stora satsen och sedan är det här som bevisar ... Men allt visar sig bra, jag spårar bullen från början (under dessa 30-40 minuter). Eftersom jag inte är så vänlig med bakverk av jäst måste jag snabbt byta till utan ...
Och om kloner, menar du att då lägger de till havregryn, spridd korn, kli (trots allt går en bit av denna matning nästa gång)?

Admin, tack igen för att du inte lämnar mig i trubbel.

Angelinka, du blandade allt så bra att jag inte förstod någonting från din text

Du ger åtminstone länkar - var och vad jag sa - materialet är stort och ändras snabbt

Admin, i slutet (1 inlägg):
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
skriven för att upprepas som när den växer i tre dagar.
Och här är en helt annan historia ...
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"FRÅGA: Jag vill börja baka bröd, när och hur man börjar mata surdeg ... SVAR: ..."

I den första länken mk-leaven, som jag gjorde och min användningsprincip.
Och titta sedan på inläggens datum - maj 2008, ett år har gått sedan dess, många fler olika punkter har utvecklats.

Den andra länken innehåller också data från för ett år sedan - och ämnet samlas in från frågor och svar från våra användare.

Detta betyder inte att du inte kan använda hällar och att du inte behöver läsa rekommendationerna - de är alla korrekta - du behöver bara göra korrigeringar för tidpunkten för publicering, och författarna

god kväll,
Admin Jag skulle vilja fråga dig några råd om bovete K. mjölksyra starter.
Jag hade en herculean KMZ, jag bestämde mig för att försöka baka bröd med bovete surdeg. I tre dagar matade jag henne 40g. grekisk mjöl + 50g. (vatten med vassle).
Idag såg jag på henne, hon klättrade till en viss höjd för lunch, men hon stannade vid denna punkt. Jag väntade, väntade och väntade inte och bestämde mig klockan 20 för att börja göra degen.
Jag har en fråga (jag förstod det redan från hw. KM-Sourdough när toppen) för bokvete, enligt dina observationer, på samma sätt eller annat.

Ok, Admin, vad gör du nu? Eller på ett nytt sätt? Nu ska jag ta ut det från kylskåpet för första utfodringen ... 5 dagar har gått (jag upprepar cykeln för andra gången).

Jag har en fråga (jag förstod det redan från hw. KM-Sourdough när toppen) för bovete, enligt dina observationer, på samma sätt eller annat.

Allt är detsamma - basen är densamma för surdeg - mjölet är annorlunda

God dag.Jag läste båda ämnena om mjölksyra-startkulturer, jag blev mycket imponerad av recensionerna. Idag ska jag springa till kefir för att verkligen starta jäsningsprocessen.
Jag är intresserad av några punkter (kanske under en lång läsning saknade jag det, ursäkta mig) ...
1. Hur lång tid tar det att höja (bevisa) degen från knådningens slut till att den planteras i ugnen? Jag är intresserad av tid med och utan jäst, bara med surdeg. Det tar ungefär 2 timmar i min ugn. Räcker det eller är det bättre att baka bröd i ugnen?
2. Behöver jag krossa degen medan jag lyfter?

Tack på förhand.

Kära, snälla svara !!!!
Kefir är redan sur

Kefir sur - det är bra

Men innan du kan göra deg och baka bröd måste du odla surdeg.

Hur man odlar mjölksyra surdeg kan läsas i början av detta ämne eller annars här på dessa länkar:

Om utfodring av startkulturer svarade jag här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Allt är detsamma - basen är densamma för surdeg - mjölet är annorlunda

Jag såg på henne, hon klättrade till en viss höjd, men stannade vid denna punkt. Jag såg aldrig toppförfallet.
Vad tror du Admin, jag gjorde rätt, eller jag var tvungen att vänta lite längre, eller kanske var det för sent, jag förstår inte i denna situation och med denna plåga.
Jag frågade admin, hur reagerade bovete, fick du en droppe i toppen eller vad är min historia?

Toppen kan komma på 6-8 timmar från början av utfodringen

Surdeg måste bara svälta och börja sjunka, men innan det kan det hålla ut en stund utan att ytterligare stiga.

Det är surt! Vad man ska ta från henne - hon har sina egna särdrag och lagar

Admin Jag börjar mata förrätten på morgonen efter att ha tagit den ur kylskåpet, och vanligtvis hw. mz. Jag har redan en topp klockan 13-14.
Detta är bovete MZ. också någonstans närmade sig samma, men fram till klockan 20 och gick inte längre ner.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 försök starta ugnen om den är på topp.

Och sedan, helt enkelt genom att observera, titta på henne, vad och hur hon behöver.

Det hjälper mig till exempel att föra en dagbok - att skriva ner varje gång hur mycket och vad jag lägger in, hur länge jag stod upp, hur osv. Hjälper till att förstå

Tack för svaret,
Jag tänkte bara, jag vet inte hur hon beter sig, och du har mycket erfarenhet.
kanske bovetemjöl reagerar annorlunda som andra mjöl och det var normalt för henne att hon inte var lika aktiv som hw. mz.

[Administration]

Administration, Jag har plågats av en fråga under lång tid. Och jag vågade inte fråga allt. Skratta bara inte, kanske frågar jag dumhet ...
Kefir för surdeg i 2 dagar ska sura, det vill säga helt surt. Det verkar för mig inte "från ett gott liv" han blir sur. Tillsammans med mjölksyra finns det också en annan flora, inklusive möjligen en patogen. Men också hon sover inte och AVLEDAR.
Jag har en mycket dålig (mildt sagt mild) inställning till sådana produkter, men här matar vi allt, multiplicerar det, utan att veta vem (eller vad), och det är allt för bröd.
Jag spädde fram surdeget. Brödet var bra. Men jag kunde inte övervinna mig själv (Medic till benet). Kanske kommer du att avråda mig?! Människor gör detta, men alla är på sidelinjen ...

[Elenka69]

Elenka69, du frågade mig en provocerande fråga

Jag är inte läkare - jag är en observatör och samlar in användbara råd!

Låt mig berätta vad jag vet om sådan kefir, särskilt eftersom jag har skrivit mycket om detta på forumet länge.

Från en avlägsen barndom vet jag att färsk kefir försvagas - gammal kefir ... (som läkare vet du svaret själv).
Om du lägger pannkakor på färsk kefir (yoghurt) och bakar, blir de inte särskilt frodiga och smakar som kefirsurighet. Bevisat av min egen erfarenhet under lång tid, och forumet har redan märkt det.

Om du lägger degen på gammal, åldrad kefir, stiger degen bra, pannkakorna är frodiga och läckra efter smak, utan surhet.

Och varför händer detta?

Ja, för i gammal kefir börjar jäsningsprocessen, det vill säga processen med jästbildning!
Och den här jästen fungerar verkligen som "jäst" och höjer degen.
Och för rågdeg, jäst, plus mjölksyrabakterier! Och under jäsning bearbetas all denna kefir och passerar under jäsning av jäsning till ett annat steg, tar på sig andra egenskaper - detta är redan en surdeg, och inte bara gammal kefir, som inte kan drickas.

Ju äldre kefir, desto bättre fungerar det. Med gammal kefir menar jag tidsåldrad kefir, i 4-7 dagar (som det händer), så att jästkulturer aktivt utvecklas i den, så att säga.
Men det finns verkligen en gräns för kefirs åldrande och tillstånd. Såvitt jag har läst och vet borde mögel inte visas, särskilt rosa. Och om kefiren flagnar av och lite kokar - är det normalt. Det är därför jag skriver överallt - ta kefir till tillståndet "att bli mögligt", men inte utseendet på mögel som sådant. Detta är naturligtvis onödigt och livshotande. Och detta måste följas.

Vilken kefir (ostmjölk) ska man ta för dessa ändamål?
Ren i sina egenskaper! Om vi ​​jäser mjölk med gräddfil från butiken, men den jäser inte i nästan en vecka, fylls den med antibiotika för gräddfil och för långvarig lagring. Själv har jag stött på detta flera gånger, så jag gör själv mjölk hemma, gammal min gräddfil och yoghurt.

Enligt min mening är det skrämmande att tillverkare skjuter in olika sorter och antibiotika i mjölk, men bara jag (och andra också) glömde att varna för att de var klämda och om jag kunde ha dessa medel och om jag skulle vara allergisk mot dem och vad försämring eller sjukdomar. Ledsen, varför kommer då prästen att klia och bli fläckar?

Så när allt kommer omkring kan du inte äta otvättade russin - och du behöver verkligen lägga surdeg och dessutom på otvättade russin, eftersom den innehåller de mycket bakteriejästar som höjer surdeg och gör den väldigt aktiv - och brödet visar sig underbar!

Så dra slutsatser - vilket är farligare - min åldrade kefir eller gräddfil från en antibiotikabutik.
Eller otvättade russin för magen - eller en härlig surdeg på den!

Och dessutom var jag inte den första som uppfann surdeget!
Det har gjorts i Ryssland i århundraden och bakat bröd. Även jag lade ursprungligen bröd på gammal kefir (kom ihåg dess egenskaper för att höja degen), sedan började jag göra surdeg av det och uttryckte allt detta på forumet. Och sedan hälldes surdegarna i olika versioner ...

Och i kloster på vilken bröddej läggs? Med olika hällar! Och munkarna själva kommer inte att ge råd om dåliga saker .... De kämpar också för brödets renhet, bara i tystnad, med arbete.

Du kan prata mycket om detta, ge exempel, argumentera och .... Egentligen vet jag bara inte vilka argument jag ska ge, jag är inte en läkare, inte en biolog ... Men jag läste många böcker om matlagning och runt henne och minns.

Och jag kommer inte att avråda dig ... du behöver bara förstå, acceptera, och då kommer allt att lösas av sig själv.

Jag vet inte om hon svarade ...

[Administration]

Administration, tack så mycket för ett så meningsfullt svar! Övertygad! Men samma sak tvivlar gnaga (de kämpar alla för livet i betydelsen representanter för flora och fauna). Jag har nog läst speciallitteratur. Kanske kommer jag att dela information.
Jag tvivlar inte på att du har rätt!
Med tacksamhet!

Så det är därför degen blir så här och brödet - att "de kämpar för livet där"

Kefir sur - det är bra

Men innan du gör deg och bakar bröd måste du odla en surdeg.

Hur man odlar mjölksyra surdeg kan läsas i början av detta ämne eller annars här på dessa länkar:

Om utfodring av startkulturer svarade jag här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Ja, det är allt klart. Jag vill bara klargöra allt i förväg så att det förgäves inte översätts produkter

Om allt är klart - fortsätt

Du gör surdeg - och för varje brödrecept skriver författaren vad och hur man gör det.
Vad man ska lägga i degen, vad och hur och hur mycket man ska stå och många fler finesser med varje brödrecept

Välj - då kommer en materiell konversation med receptförfattaren.

Framgång

Så det är därför degen blir så här och bröd - att "de kämpar för livet där"

Det gick upp för mig! De är alla desamma där när de bakardö(ledsen för det hårda ordet, men det finns inget annat sätt att säga)
Vilken skillnad då, för det slutliga resultatet är viktigt!

Enligt böcker och teknik dör jäst vid 50-60 * C.

Jag kan hålla med det här, för när du lägger degen efter täthet i ugnen för bakning fortsätter den att stiga under en tid under påverkan av den heta temperaturen och omrörningen av jästen från den heta.

Men denna process varar bara tills temperaturen 60 * C inuti degen uppnås - då stannar degens tillväxt.

Så mycket för kombinationen av en temperatur och två egenskaper hos degen.

Det stämmer - ledsen jäst, döende

Admin kanske inte handlar om förrätter, men jag vill verkligen fråga dig, kanske du har hört, eller kanske har du en kefir-svamp?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, medan det inte finns någon administratör, låt dig svara. Vi diskuterade ämnet kefir-svamp här:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Administration]

Administration, tack för din förståelse och uppmärksamhet!

[Administration]

Kefir blev sur, började göra surdeg
Administration, berätta för mig ... i början av ämnet om kefir surdeg, beskrev du denna process. Som jag förstår matade du henne bara en gång och hon började rasa med dig. Igår matade jag mina med vassle (men direkt från kylskåpet och det var inte särskilt gammalt stod det där i 5 dagar). Jäven "puffar" men rasar inte som din. Berätta, är det vettigt att mata henne igen och sedan experimentera med bröd?

[ira_lioness]

ira_lioness , surden "puffar" - men det betyder inte att den är redo att höja degen

Hur man odlar mjölksyra surdeg kan läsas i början av detta ämne eller annars här på dessa länkar:

Om utfodring av startkulturer svarade jag här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Här är en titt på den här informationen, sedan pratar vi igen, jag upprepar bara ännu en gång allt som står på dessa länkar. Låt oss spara tid

Jag träffade redan mer än en gång, så jag blev förvirrad
Enligt mina observationer lyser det inte av aktivitet. Jag tror att med en sådan takt blir det svårt för henne att höja degen, särskilt från rågmjöl. Jag vet inte ens vad jag ska mata henne så att hon börjar rasa.

Så du beskriver till en början, hur många dagar hon "pustade" dig, vad och hur du matade och alla andra stunder att odla din surdeg

Du kan inte se detta bakom bildskärmen, då tänker vi vad som är fel

Så du beskriver till en början, hur många dagar hon "pustade" dig, vad och hur du matade och alla andra stunder att odla din surdeg

Du kan inte se detta bakom skärmen, då tänker vi vad som är fel

Jag berättar ...
Kefir stod vid rumstemperatur i 4 dagar, började bubbla och serum separerades. Jag tillsatte rågmjöl till det (till gräddfilens konsistens), blandade allt bra. Jäven stod i en dag vid rumstemperatur, stötar dök upp på ytan och luftbubblor dyker upp med jämna mellanrum, vilket gav intrycket att det andades. Nästa dag (efter att en dag hade gått) matade jag den med 5-dagars vassle kylskåpet) och rågmjöl i samma proportion, allt blandat med en visp. Lämnas vid en behaglig temperatur.
Luftbubblor var också synliga i morse, men det ökade inte mycket i volym, ganska mycket. Nu tänker jag på vad jag gjorde fel och hur jag skulle lösa situationen ... det verkar som om allt inte är helt förlorat

[gram]

Ingenting går förlorat.

Den nya surdegen kanske inte växer omedelbart - det är ännu inte en surdeg, utan snarare en pasta av mjöl och vatten.
Lukta hur det luktar - ruttet gräs och smakar lika äckligt
Men du måste lukta och försöka - du kommer att känna till hennes tillstånd bättre.

Gå nu igenom alternativen på länkarna ovan.

Ta 1-2 msk. surdeg, tillsätt 40 gram mjöl + 60 gram serum och sätt på den för en annan dag.

Det är för tidigt att prata om surdeg, vi behöver mata några dagar till i samma mängd och i samma läge, och tills det ändrar lukten till äpple och smaken till äpple.

Detta kan ta flera dagar.

Tack för hjälpen, jag kommer att delta och kommer att fortsätta växa den.
Och från resten kommer jag att försöka baka åtminstone en vete. Men du måste nog lägga till jäst.

[ira_lioness]

ira_lionessHerre, ja, du luktar åtminstone först

Detta är inte surdeg utan ruttnat hö.

Du kommer att få exakt samma bröd och du kommer att säga att surdeg är dåligt.

Tjejer, jag vet inte hur jag ska berätta om surkar än ... din vilja

Tyvärr, jag ville inte förolämpa någon alls - det är synd för surdeget

Jag lär mig bara
Jag kommer och sniffar

Mina händer växer uppenbarligen inte därifrån
Igår kom jag hem och luktade den här blandningen som kallas surdeg. Luktar surt, men definitivt inte äpplen. Och det smakar så äckligt
Jag matade henne, lade till några russin och hon dog ut. Fram till i morse gav hon inte ett enda tecken på livet
Kvass jäser bra, när du lägger till russin, kanske förgäves i surden

[ira_lioness]

ira_lioness, visa mig var du läser för mig att mjölksyra surdeg ska matas med russin och något annat.

Låt oss göra detta: du läser all information på mina länkar ovan, gör själv på papper en kalenderplan för dagen vad och när och hur man gör och nästa kommentar om vad och hur det kommer att lukta etc.

Följ sedan exakt denna kalenderplan utan att dra sig tillbaka (utan russin och annat).

Om något inte fungerar i något skede - ställ mig en fråga, vi kommer att räkna ut det.

Då kommer dina händer definitivt att växa som de borde.

Kommer du ihåg vilken lukt som kom från oss i vår avlägsna barndom, de drog upp näsan från oss. Så är surdeget fortfarande ett barn med dig, det bara föds och det luktar därefter - det kommer att växa och mogna och lukten blir det du behöver
Och behandla surdeg som en bra och nödvändig produkt, kalla inte den på något sätt - det kommer att svara dig vänligt

Spelar de rätter som man ska odla det någon roll? Allt verkar vara i burkar, men jag är i en kastrull
Och kan förekomsten av utkast påverka jäsningsprocessen? Och sedan är hon på mitt golv.

[ira_lioness]

ira_lioness , i min text finns länkar var som helst det står inte att jag förvarar surdegen på golvet under dörren i ett drag och i en kastrull.

Om du vill att jag ska arbeta med dig och svara på dina frågor i sak, vänligen läs mycket långsamt och mycket noggrant mina konsultationer om länkarna som anges för dig ovanför inlägget och följ alla rekommendationer som jag gav dig ovan.

Då vet jag att du gör allt rätt och hur du kan hjälpa dig.

Då vet jag att du gör allt rätt och hur du kan hjälpa dig.

Särskilt tack för att "röra" med mig
Redan en halv dag har jag läst svar, tips etc. Det finns många saker som är skrivna och spridda om. Men jag lovar att jag kommer att försöka göra allt som du skriver

Åh, jag ville också veta. Bara inte svära för mycket om jag skriver nonsens igen
Kan något göras från en del av min fortfarande omogna surdeg? Det är synd att kasta Fritters gjorda av rågvete mjöl? Om det finns några kan du kasta in receptet.
Eller är det fortfarande omöjligt att göra något åt ​​det?

[Administration]

Jag vet att jag har alla, men det är jag igen
Administration, som ni rådde, tog jag en del av surdeg, tillsatte 40 gram mjöl och 60 gram yoghurt. Hon lade allt detta i en burk under ostduken. Jag markerade burken för att hålla reda på dess tillväxt. Jäven täcktes med små bubblor men ökade inte i volym. Gjorde jag något fel igen eller är det normalt?

Det här är normalt. Upprepa proceduren igen med utfodring, lukta surdegen - vi strävar efter lukt och smak av ett äpple, inte ruttnat gräs.

Det här är normalt. Upprepa proceduren igen med utfodring, lukta surdegen - vi strävar efter lukt och smak av ett äpple, inte ruttnat gräs.

Jag strävar efter, du har ingen aning om hur
Jag kommer snart att sparkas ut ur huset med dessa banker, men jag kommer inte ge upp!

[Administration]

Administrationsom du sa, surdeg har bytt lukt till äpple, det smakar mer som ättika. Men hon beter sig ganska lugnt, har aldrig försökt fly och har inte ökat i volym. Vad ska jag göra med henne nästa? Fortsätta mata igen?

Ledsen att störa. Som alltid en snabb fråga (för mig).

I två månader i rad har jag gjort bröd baserat på denna surdeg. Jag har så att säga etablerat tekniken, jag gillar allt och är nöjd med den.Men eftersom brödet håller ganska länge blev jag lite trött på råg på två månader.

Är det möjligt att på något sätt avbryta surdegens aktivitet? Jag skulle vilja pausa i ett par veckor, men inte tappa surdeg samtidigt, för med åldern blev det verkligen mer verklighetstrogen än först. Mata henne bara lite med kefir och mjöl en gång i veckan och töm överskottet, eller är det möjligt på något annat sätt?

Tack på förhand.

Kamrater bagare, hjälp!
Hur vet du när surdeg är klart och kan användas? Det luktar behagligt surt, men det stiger inte, bara lite bubblor täcks.

Jag är ingen expert, men utifrån vad jag har sett mig själv kan jag säga att min surdeg behöver lämnas ensam under en längre tid innan den stiger av sig själv.

Hur många timmar sedan störde du henne senast? Och när du rör om är bubblan i dig alla bubblor?