Jag stötte på en liten artikel, kanske det kommer att vara intressant för någon.
NATURLIGA TESUBSTITUTERHuvudmaterialet i teblandningen är vanligtvis (övervägande) löv från träiga eller örtartade växter. Frukten tillsätts till blandningen i en relativt liten mängd för att bara förbättra eller ge teet olika smaker.
Skörd av löv. Det rekommenderas att skörda bladen innan de har härdat, det vill säga för de flesta växter under den första halvan av sommaren. Vid ett senare tillfälle bör du begränsa dig till att samla unga, ömma och helt friska löv och kasta hårda och skadade. Insamling av löv bör göras på klara soliga dagar på morgonen efter att daggen har torkat. Bladen skärs av och försöker att inte skada själva växten. Om de insamlade bladen av någon anledning inte kommer att behandlas omedelbart, bör de, för att bevara, torkas. Det rekommenderas inte att torka bladen i solen, eftersom de kan förlora sin arom och till och med färg. Bladen torkas vanligtvis i skuggan under en baldakin och under en regntid i ett uppvärmt rum. För torkning sprider du en ren trasa på golvet och sprider löven på den i ett lager som inte är mer än 5-10 cm tjockt och vänder dem då och då. Men det är bättre att torka bladen inte på golvet utan på speciellt anordnade hängande ramar eller på hyllor (vid en temperatur på 45-50 ° C).
I avsaknad av ett speciellt rum - en torktumlare - kan bladen knytas i små klasar och hängas på en varm, torr, ventilerad plats. Torkade löv ska förvaras i lådor av trä eller järn, som stängs noggrant och förvaras på en torr plats.
Växter som är lämpliga för produktion av tersubstitut
* Prof. Cerefitinov rekommenderar att man samlar in blad:
körsbär, äppelträd och jordgubbar - augusti-september,
björnbär i juni-juli,
eldsvin - i juli-augusti,
lingon och blåbär - i maj-juli
Skörd av frukt och grönsaker.Frukt och grönsaker skördas efter mognad. De skördade frukterna rekommenderas att torkas omedelbart. Torkning av frukt kan göras i solen och inomhus.
Innan torkningen skärs stora frukter i skivor, små lämnas intakta. Den mest tillgängliga torkningen av frukt inomhus är att torka dem i en rysk ugn eller ugn, där frukterna vanligtvis placeras efter bakning av bröd (i "fri anda"). För en längre värmebehandling i ugnen rekommenderas att du placerar en intermittent rad tegelstenar (med intervaller) under den och placerar järnplattor på dem i form av en andra härd så att dessa ark berör sidorna på ugnen, men nå inte bakväggen med 5 cm järn under, under vilken varm luft kommer att cirkulera, installera plana korgar (korg) med frukt och stäng ugnen med ett spjäll. Så att det inte finns någon stagnation av luft i ugnen rekommenderas att du installerar spjället på tegelstenarna, det vill säga lämnar ett gap i botten och gör också ett gap i själva spjället och skär ett hål i dess övre halva med en diameter på 10-15 cm.
Efter ett tag tas flätorna ut för visning, frukten blandas och när den senare torkar minskas hålet i ugnsspjället gradvis och stängs sedan helt.
Men det är naturligtvis bäst, om möjligt, att torka frukten i speciella brandtorkar.
Före torkning tvättas morötterna ordentligt och pumpan skalas från huden och den inre utsädesdelen. Grönsakerna beredda på detta sätt skärs i små nudlar och torkas i en ugn eller torktumlare. Under torkningen krullas små nudlar, vrids och tar form av teblad.
Cikoria- och maskrosrötterna skördas på hösten före frost. De grävda rötterna tvättas i vatten, skärs sedan med en kniv i två längsgående plattor och plattorna smulras över i små bitar. De senare skickas till torkning. Frukt, grönsaker eller rötter torkade för lagring hälls i påsar som läggs ut i ett torrt rum i hyllorna eller hängs upp.
TILLVERKNING AV TESUBSTITUTERBearbetning av löv. Som redan nämnts är det huvudsakliga råmaterialet för produktion av tersubstitut bladen från vissa växter. Det rekommenderas att börja bearbeta bladen omedelbart efter att de har samlats in. Bara som ett undantag, när det inte finns något sätt att fortsätta med omedelbar bearbetning, torkas bladen för långvarig lagring.
Två typer av te kan erhållas från bladen: grönt och svart. För att göra grönt te måste de nyplockade bladen först torkas i skuggan. För att göra detta sprids bladen under en baldakin eller inomhus och hålls i denna position tills de blir helt slöa, mjuka. Beroende på lövets hårdhet och lufttemperaturen i rummet tar vissnande från en till flera timmar. Efter vissnande utsätts bladen för den så kallade slöhet. För att försvinna läggs bladen tätt i lerkrukor. Krukorna borde inte ha någon främmande lukt, eftersom den senare kan förvandlas till te. Det är bäst att använda nya, förångade krukor för detta ändamål. Bladen av en växtart läggs i varje separat kruka. Krukorna är tätt stängda med ett lock med ett foder av en ren mjuk trasa för att förhindra fuktavdunstning. Krukorna laddade med blad placeras i en rysk ugn (värmen i ugnen ska vara som efter brödbakning) för att simma över natten. Nästa dag avlägsnas de ångade bladen från krukorna och torkas på vanligt sätt. I fallet när det för beredning av en sådan halvfabrikat av grönt te är nödvändigt att använda redan torkade löv, fuktas bladen artificiellt (rikligt vattnas med vatten och får vila), utsätts för att försvinna i krukor.
Bladen bearbetas något annorlunda för att få ett halvfärdigt svart te.
Svart te har ett bredare utbud av konsumenter på grund av bättre arom, speciell smak och stark infusion (grönt te ger en svag infusion i färg).
För detta ändamål vissnas först skördade löv enligt ovanstående metod.De vissna bladen är jästa. Jäsning av löv utförs enligt följande. Vissna, mjuka löv gnuggas och rullas med händerna mellan handflatorna eller på ett bräde tills juice kommer ut ur dem. Tillräckligt gnidade löv, när de pressas i handen, hänger vanligtvis ihop till en klump.
De rivna bladen får jäsa, för vilka bladen läggs i hyllor eller i lådor med ett tunt lager (3-5 cm) i ett varmt (25 ° C) rum och täcks av våta men helt rena trasor så att bladen inte torkar på toppen. I denna position bör bladen vara beroende på vilken typ av växt, rumstemperatur och teens framtida kvalitet, från en till flera timmar (vanligtvis 6-8 timmar), det vill säga den tid som krävs för tillräcklig utveckling av jäsningsprocesser i bladen. Att fånga ögonblicket med tillräcklig jäsning av bladen är en mycket viktig och ofta avgörande fråga vid produktionen av tersubstitut: med rätt jäsningsprocess förlorar bladen sin örtartade lukt och smak, får arom etc. smakegenskaper, som mycket liknar naturligt te, om inte, bladen har en skarp, till och med obehaglig lukt, dålig smak och ger en mycket mörk infusion.
Således är bestämning av fermentationens varaktighet, bestämning av bladens beredskap för vidare bearbetning en fråga om erfarenhet och produktionskunskap.
Löv som har passerat jäsningsprocessen läggs ut i ett tunt lager på flätor och skickas till torkning (ryska ugnen). Torkningsprocessen kan också påverka teets kvalitet. Torkning vid en temperatur av 100 ° C och över stoppar jäsningsprocesserna och förbättrar teens smakskärpa. Torkning vid låg temperatur kommer inte bara att kunna stoppa jäsningsprocesserna utan tvärtom kommer att intensifiera dem, vilket resulterar i att ett te med alla negativa egenskaper hos en alltför fermenterad produkt erhålls.
För att undvika misstag rekommenderas att torka bladen vid en temperatur av 70-80 ° C. Men eftersom övertorkade löv också kan krävas för att skapa sortte med olika smaker, bör för detta ändamål en liten del av normalt torkade löv stekas lätt i en kastrull och ha dem i lager när de gör teblandningar. Torkade löv lagras separat (av växtarter, bearbetningsmetoder) i tenn- eller trälådor, lådor etc. i en tät behållare så att produktens arom inte går förlorad utan samtidigt så att smaklös inte bildas .
Bearbetning av frukt och grönsaker. Torkad frukt (bär), såsom hallon, vinbär, jordgubbar etc. behöver inte bearbetas ytterligare. Endast i vissa fall rostas en liten mängd bär lätt och används som sådan för blandning.
Men äpplen, hagtorn och bergaska måste rostas. Nästan alltid bör du också rosta avfallet från extraktionsväxter (bär av frukt, frukt), vilket återigen hjälper till att förbättra deras teegenskaper.
Grönsaker - morötter och pumpa - stekas tills de är mörkbruna. Du måste också steka rötterna av vild cikoria och maskros.
SAMMANSÄTTNING AV TE-BLANDNINGBlandning är den sista processen i produktionen av tersubstitut och är sammanställningen av en blandning av olika halvfabrikat, vars individuella egenskaper måste komplettera en produkt som uppfyller konsumentens krav.
Att komponera te från halvfabrikat, det vill säga från löv, frukt och grönsaker framställda med ovanstående metoder, görs i olika proportioner beroende på teens kvalitet och kraven för dess smak. Blandningens korrekthet kontrolleras i varje enskilt fall genom provsmakning (prov av infusionen efter smak).
För att förbättra infusionsstyrkan måste du lägga till rostat material, till exempel cikoriapinnar, pumpa eller morötter. För att förbättra astringency, lägg till materialet som innehåller mer tanniner, till exempel rönnfrukter. För att förbättra smak och arom - lägg till bär, till exempel svart vinbär och andra.
För att förstärka eller till och med helt ändra aromen måste du lägga doftande blommor med önskad doft i bladen.Bladen absorberar doften av blommor och behåller den under lång tid. Blommor bör tas bort innan du dricker te.
Således kan den sista processen för teproduktion - beredning av en blandning - inte vara en rutinprocess: den måste varieras och ändras beroende på tillgången på och kvaliteten på råvaror, liksom på de krav som ställs på den.
I kraft av ovanstående, det vill säga så att det inte finns någon stereotyp i beredningen av blandningen, här endast som ett exempel ges blandningsfallet, vilket ger en tillfredsställande tedryck.
Jordgubbe te. Strawberry lämnar 50 procent; äppelträd lämnar 40 procent; svarta vinbär lämnar 5 procent; frukt, bär, cikoria 5 procent.
På liknande sätt kan du göra körsbärste (namnet är baserat på lövets övervägande), komoriskt te från gräsblad etc.
* Enligt professor Tserevitinov erhålls en god tedryck från torra eller färska blad av eldsvin (ivan te, Koporsky te) enligt följande bearbetningsmetoder:
- torra löv placeras också i ett badkar, hälls med hett vatten med en hastighet av 2 delar vatten i en del blad och stängs tätt med lock i 1,5 timmar, varefter bladen avlägsnas från karet och utsätts för vridning och torkning;
- Färska löv vissnas först i 20 timmar, rullas sedan, fermenteras i 6-8 timmar och torkas slutligen vid 100 ° C (45 minuter).
© "Encyclopedia of Technologies and Techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
