Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Jag är mycket tacksam för att ha anpassat franskt bröd till en brödtillverkare. Idag bakade jag det och det är INTE SURDIC !!! Men jag var rädd att det inte skulle fungera, för jag försökte surdeget och det var väldigt surt. Så jag lade till 1/3 tsk. jäst så att du inte behöver stå länge. Knådades i xn, sedan 4 veck på 30-45 minuter, bildade en platt bulle och för korrektur, cirka 1 tim. 30 m. Bakad 1 tim. 10 m. Nästa gång försöker jag utan jäst och lägger till rågmjöl.

flickor, jag skickade överskottet surdeg till frysen - överlevde inte, från ordet alls. så bara torka

flickor, jag skickade överskottet surdeg till frysen - överlevde inte, från ordet alls. så bara torka

och jag kom till en fransk bulle från olga_pekarko från Instagram ... och här är resultatet, brödhöjningen är fantastisk, surdegen klarade ...

[Helena]

Helena, grattis, brödet är bara underbart, skorpan är fantastisk, smulan är mmmmm, den goda killen och du och surdeg

Tjejer, jag har ett problem. Min surdeg är helt enkelt obefintlig. Hon var en månad den 7 maj, men hon stiger praktiskt taget inte. Självklart försöker jag baka på det, men jag lägger definitivt till jäst utan att det inte drar alls. Jag tittar på dina surdegar - de är så bubblande och voluminösa, och mina, när du lägger bollen, står bara, praktiskt taget utan att lyfta, även om den är porös inuti bollen. Redan den 3 maj lade jag en annan surdeg på russin, jag köpte den speciellt på ekomarknaden. Jag använder manitobamjöl till det, men hittills ser jag inte heller några framsteg. Jag vet inte vad jag ska göra, mina händer faller rakt.

men min surdej höjer inte bra bröd, så jag vet inte heller vad jag ska göra
förresten, jag lade till lite prom. jäst - hjälpte inte, som om det inte tillsattes

Hej tjejer! Jag kom ut ur buskarna för att tacka för ämnet. Jag såg henne precis i tid. Jag lyckades växa Lucy i påsk (så kallar jag min surdeg). Och jag bakade panettonen med ren surdeg. Ingen tillsatt jäst. Men det viktigaste. En vän kom till min dotter från Holland. Efter att ha smakat panettone sa hon att det var en mot en, som den hon åt till jul. Bedövad av glädje förseglade jag en till påsk i en påse för att testa för surhet. Idag (2 veckor har gått) skrev vi ut det ... Det luktar glass, det smakar som något.




vikt 400 gram




Igår drog jag Lyusya ur kylskåpet, matade henne, satte lite bröd på kvällen, matade resterna och idag lägger jag degen på pajerna i kylen. Jag kommer gradvis att baka. Suven är redan mycket stark. Hon höjde brödet på fem timmar.

Åh, flickor, jag vet inte ens vad jag ska säga, jag är inte speciell ... Jag studerar ... det verkar som att allt fungerar för mig ...
Idag bakade jag rustikt bröd, med nattsäkerhet, resultatet var nöjd ...

[Helena]

Helena, ett ädelt bröd ... Kan du ge mig ett recept?

[Helena]

Helena, ett ädelt bröd ... Kan du ge mig ett recept?

Här har du!

Rustikt surdegsbröd Levito Madre (Helen)

God dag! Jag gick till en forumtråd där de diskuterade italienskt mjöl, gick till affären och såg att det här företaget har en torr surdeg Levito madre. Berätta för mig vem som har använt det?

[Sara fläkt]

Sara fläkt, det finns två typer av det. Om det bara är torrt måste det återställas enligt schemat. Det är torrt, men med tillsats av torrjäst. Det återhämtar sig enkelt. När det gäller mig är det lättare att dra slutsatsen själv.

De skriver att "Den verkliga Levito Madre surdeg direkt från Italien från det vördade varumärket Caputo. De bästa ingredienserna och jäststammarna verifierade till perfektion", "Den är baserad på mjöl och en speciell blandning av jästkulturer (huvudsakligen fermenterad mjölk)"
"Ingredienser: Mjöl från mjuka vete sorter typ 0, en blandning av jästkulturer"
Berätta inte vad det är? Jag skulle vilja prova en riktig "italiensk". Men i min okunnighet är det fullt möjligt för mig att sälja vanlig jäst.

[Sara fläkt]

Sara fläkt, ja, jäst kan bara säljas till dig om den levereras med oss. De kan i hemlighet blanda. Det är svårt för mig att säga här. Vad menar de med "jästkulturblandning"? Om det finns en tallrik på italienska, bör det bara finnas lievito madre (liofilizzata), om kompositionen innehåller vanlig jäst, så kommer det förutom lievito madre att finnas lievito secca (torrjäst) eller något liknande.

Mina surdegs chaabats ..

[Helena]

Helena, fantastiska ciabats, jag blev mycket imponerad. Vilken underbar smula och hål! Hur smakar det? Och hur mycket surdeg finns det för hur mycket mjöl? Helena, Jag ser att ni redan har förstått varandra med surdeget)) Jag läste det här ämnet länge, till slut kunde jag inte stå ut med det och ställde det också, idag är det den 24: e dagen, jag bestämde mig för att dra tillbaka 31 dagar. Först nyligen blev jag trött på att kasta bort resterna och bestämde mig för att prova ugnen, idag satte jag på ditt recept på bybröd. Jag förstår ännu inte hur mycket surdeg att lägga, hur man förbereder det för bröd. Jag matade den igår kväll, väntade 3 timmar och gömde den i kylen, fick ut den ikväll, värmde upp den och nu knådar jag degen. Huvuddelen är fortfarande vid rumstemperatur mellan 23 och 27 grader, jag försökte mata den varannan dag och varje dag, eftersom den surt kraftigt om varannan dag. Jag läste att någon var rädd för surdegssyran, jag var också väldigt sur, till och med bitter, men jag matade den med en dubbel portion mjöl och vatten, som italienaren rådde, och detta slog ner syran. Elena, om jag förstod rätt, matar du tre timmar innan du knådade degen?

Jag är intresserad av surdeget, jag vill prova det. Jag gillade det faktum att det inte är surt. Vilket sätt är bättre torrt eller vått och är Alekseevskaya-mjölet för allmänt ändamål, har det 12 proteiner?

[Olga]

Olga, kommer att göra, om det bara var bra, inte bitter och inte rå.

[Målning]

Målning, Volym, Tack för svaret!

[Lena]

Lena, så du vet hur du kommer ikapp din aptit! Även efter middagen skulle jag ha krossat en bit av sådan chabatta.
Jag förstår att vi har ett hav av recept för chabwt, men kan du göra din skönhet till ett separat recept, det är för Levito? Ändå en något annorlunda teknik på grund av den "livliga" surdeg och den fullständiga frånvaron av jäst.

Elena, jag ser att du och surdegen redan har förstått varandra

Ja, vi förstår det!
Jag lägger surdeg till degen på olika sätt ...
Här på bröd lägger jag direkt till det från kylskåpet ... Jag matade det dagen innan (precis så mycket som behövs för bröd) och lät det stiga nästan upp till toppen och i kylskåpet ... inte ett faktum att 3 timmar ..
För chaabats, om jag planerade degen på morgonen, matade jag den på kvällen (21-22h) och lämnade den på bordet, på morgonen startar jag den, allt är på topp ...
Jag kommer att samla mina tankar och göra ett recept på chabata ..

[Helena]

Helena, tack, förstod. Och receptet på ciabatta är mycket nödvändigt, jag går med i den tidigare begäran, vi väntar.



Helenaoch hur smakar din surdeg? Kan du försöka? Åtminstone att vägledas av något. Jag är rädd för att lämna den på bordet över natten, den försuras plötsligt. Och i kylen växer hon inte alls, det är kallt där, tydligen för henne. Först när jag drar ut det i värmen börjar det växa. Även med industriell jäst, stiger degen fortfarande i mitt kylskåp.

men min surdej höjer inte bra bröd, så jag vet inte heller vad jag ska göra
förresten, jag lade till lite prom. jäst - hjälpte inte, som om det inte tillsattes

Tja, förgäves syndade jag för surdeg, bytte mjöl, bakade en jätte! Det visade sig att det blev surt, jag overdrog det med något

Här på bröd lägger jag direkt till det från kylskåpet ... Jag matade det dagen innan (precis så mycket som behövs för bröd) och lät det stiga nästan upp till toppen och i kylskåpet ... inte ett faktum att 3 timmar ..

dvs. mata allt mjöl från receptet?

dvs. mata allt mjöl från receptet?

Nej! Om jag behöver 100 g surdeg, matar jag 40 + 20 + 40 i förväg ... det är i kylskåpet ... Jag tog det i bröd ...

Nej! Om jag behöver 100 g surdeg, matar jag 40 + 20 + 40 i förväg ... det är i kylskåpet ... Jag tog det i bröd ...

a-a-a-a

något jag är helt förvirrad i allt - hur man matar, hur man lagrar, hur man använder, mycket information i mitt huvud, men jag kan inte organisera

Varför vårt ämne inte ingår i surdeg, måste vi överföra det dit, annars finns allt där, men vårt är inte,
Jag hittade knappt

Nu vill jag fråga, hur lagrar någon startmotorn - med eller utan tillgång till luft?
Utan tillgång till luft torkar inte surdeget ut, men det illaluktar, det gör ont i mina ögon
Det luktar praktiskt taget inte under en pappersservett, men den är täckt med en ekskorpa.
Och jäst är aerob varelse, utan syre syntetiserar de fel gas, vilken gas som behövs.
Jag tycker att det är bättre

Nu vill jag fråga, hur lagrar någon startmotorn - med eller utan tillgång till luft?

Jag förvarar surdeget i plast och en handduk. Stinker inte, torkar inte, brödet är utmärkt!

Nu vill jag fråga, hur lagrar någon startmotorn - med eller utan tillgång till luft?

Jag håller den under ett stängt lock ..

oh-oh-oh-oh, min surdeg gillar inte c / z mjöl, gjorde två gånger en deg på den (+ majs), fick två gånger en tegelsten. Första gången jag trodde att glutenet var illa knådat, andra gången hade jag redan knådat det två gånger, men resultatet blev detsamma. Dessutom, första gången det var mindre mjöl i total volym, andra gången mer, men båda visade sig som tvillingar som var lika höga upp till en millimeter. Motbjudande smak.
Och råg steg bra.
vid en förlust

eh, druvorna skulle vara mogna, jag vill redan ta bort denna surdeg

min Levito är förlorad, jag börjar om. Första dagen.

min Levito är förlorad, jag börjar om. Första dagen.

hur så?

[Nybörjare]

Nybörjare, kom döttrarna och tog bort kylskåpet. "Något obegripligt i servetten" kastades ut.

[Nybörjare]

Nybörjare, kom döttrarna och tog bort kylskåpet. "Något obegripligt i servetten" kastades ut.

Det är synd, ja, lycka till att växa
men jag får surt bröd och jag slängde till och med ut en limpa, det är omöjligt att äta, men jag slog på det med den uppvärmda bomullen, tydligen har ICD: erna måttligt måttats från värmen och utan uppvärmning passade degen inte på något sätt .
väldigt förvirrande med surdeg, då vet du inte var du ska lägga den, då blir den peroxid, då passar den bara knappt
Jag kommer nog att vägra

[Camilla]

Camilla, Levito kan odlas på hallon eller aprikoser, prova det, om du inte gillar det kommer du att göra det på druvor, bara öva. Endast bär och frukter köps bättre inte, utan från din egen trädgård.

God natt, kamrater Levitovody)). Jag gick med dig. Eftersom min arbetsstarter helt enkelt frystes på jäsningens topp innan jag åkte på semester, bestämde jag mig för att inte ta bort den från avstängd animering för tillfället och bara odla något intressant igen. Och eftersom jag nålade druvor från Krim från Magarach-företagets experimentplats (där är det inte för produktion av druvor, men vinstockar används för ympning, men de bär också frukt), då bestämdes allt av sig själv)). Även om mamma har sina egna druvor och jag kommer att frysa en behållare under hela året så att det finns)). Men södra druvor och till och med rena / naturliga - de är dyrare för en sådan surdeg)). Kort sagt, det finns redan 2 puffar i burkar - ren 100% råg med 100% fukt och Levito. Inledningsvis krossades druvorna och fermenterades i cirka 3 dagar med tillsats av vatten och en liten mängd socker (ja, som flytande jäst gör). Jäst modigt, med en stark karbonatisering, utan tecken på surhet och närvaro av alkohol. Sedan var Levito inblandad i denna vört enligt det vanliga utfodringsschemat, inte av startmotorn (eftersom startmomentet för min vört tycktes passera separat) utan av startmotorn själv, det vill säga 50% fukt. Proportionerna och manipulationerna sågs av Gabriele Bonci (även om den ursprungliga jäsning av vörten var på en annan plats). Används som han: 3 delar surdeg, 2 delar manitoba för det, 1 del allmjöl och 1,5 delar vatten. Mer vatten tas till förrätten. Jag lägger den i rumstemperatur, jag får se vad som händer.Nu planerar jag att mata den två gånger om dagen så att jag kan få en jäst mjölkbukett utöver den aktiverade jästen. Sedan sätter jag den på en temperatur på cirka 18-19 grader och går 1 gång om dagen, tar en smalare burk med ett stängande lock. Och låt det nu mogna fritt och med lite luftåtkomst. Planen är, ja. Och vad kommer att hända - det ska jag berätta för dig.

Jag får se vad jag får med denna fru, ta mig till ledet)).

[Nata]

Nata, vi väntar på resultaten!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, det är bättre att ta ut henne utan tillgång till luft. Testat empiriskt.

1 dag: 75 g juice av förkrossade druvor (cirka 2 msk bär) med tillsats av en liten mängd vatten (cirka 200 ml) och en tesked socker, jäst i en sluten burk vid rumstemperatur i cirka 3 dagar (tills stark kolsyrning och behaglig jästlukt).
150 g mjöl (100 g manitoba och 50 g vanligt).
24 timmar vid rumstemperatur 23-24 g.

🔗

Jag fortsätter att rapportera online. Så här ser hon ut efter den första dagen. En dag från knådning på jäst druvmust.

🔗
🔗

2: a dagen. Top dressing.
100 g startkultur
100 gram mjöl (manitoba 67 och 33 - vanlig sol) och 50 gram vatten.
24 timmar vid rumstemperatur 23-24 g

Jag lade den i en burk med tätt lock.

🔗

Efter 12 timmar. Degens densitet är fortfarande hög. Låt det ackumulera gas. Lukten är uttalad jäst, aromatisk och behaglig. Surheten är fortfarande noll. Både i arom och smak.
🔗

🔗

Surdeg 24 timmar efter utfodring (totalt 2 dagar efter knådning på fermenterad druvmust).

🔗
🔗
🔗
🔗

Dag 3. Top dressing.

100 g startkultur
100 g mjöl (manitoba 67 och 33 - normal sol) och 50 g vatten

12 timmar vid rumstemperatur 23-24gr.

Bokstavligen de allra första timmarna började hektisk aktivitet. Omedelbart efter utfodring såg det ut som föregående dag (snittad klump i en burk, mängden är identisk med 2 dagar, burken är densamma). Det här är en timme senare (!!!):

🔗

Det är i tre. Jag får se vad som händer på morgonen. Det finns fortfarande ingen surhet. Varken smak eller lukt.

🔗
🔗

Efter 12 timmar var det jäst, en yoghurtlukt och en liten surhet uppträdde. 🔗
🔗

Dag 3, andra matning:
60g surdeg
60 g mjöl (40 g manitoba och 20 g vanligt)
30 g vatten
24 timmar vid en temperatur av 18-19 g.

🔗
Hon matade henne, efter att ha minskat arbetsvolymen till 60 g surdeg, lade den i låg temperatur (19 g) för att undvika utfodring två gånger om dagen.

Dag 4: samma som i föregående steg. Vi går till ett permanent utfodringsschema i det här läget.

[Nata]

Nata, tack för rapporten
det finns något speciellt i leviten, men jag personligen blev trött på att röra med det - knåda det, rulla upp det och dela sedan en bit för bakning, men det blandar inte bra
hur som helst - rör om mjölet med lite vatten och gläd dig

[Nybörjare]

Nybörjare,

Och jag är trött på det. Omvandlas till 100% luftfuktighet. Jag håller det vid 19-20. Inte värre. Inte surt, elegant. Bara mindre krångel än med leviten.

[Nata]

Och jag är trött på det. Omvandlas till 100% luftfuktighet. Jag håller det 19-20. Inte värre. Inte surt, elegant. Bara mindre krångel än med leviten.

det finns något speciellt med leviten,

och hon kom till mig från butiken igår, torkad, jag är inte redo att ta ut henne på en månad, men jag vill. Jag kommer att återställa den och även överföra den till 100 procent, eftersom den är underbar.
Nata, och du matar det med vanligt mjöl, eller köpte du ett dyrt, som det rekommenderas överallt? Och hur innehåller du det? Jag skulle också vilja att det skulle vara enklare, men så att det är bra för vete.

Jag vill inte bara be leviten. Vilken surdeg för vetebröd skulle du rekommendera som den enklaste att rengöra

Jag ser här surdegsspänningen sjönk, men inspiration kom till mig, jag bestämde mig för att skaffa mig en LM för bakning.
Jag bakar bröd på evig råg, för bakning tog jag fram enkelt vete, men på något sätt tyckte jag inte riktigt om det, det blev sur bakning. Och då såg jag nog, läste om den italienska kvinnan och tog eld, men bestämde mig för att experimentera i en burk, jag gjorde 50% fuktighet som den borde vara, och i en annan lerade jag 100% fuktighet, jag får se vad som händer och vad jag som bäst.

Jag bakar bröd på evig råg, för bakning tog jag fram enkelt vete, men på något sätt tyckte jag inte riktigt om det, det blev sur bakning.

Leviten blir också sur, klagade flickorna

Leviten blir också sur, klagade flickorna

ja, det verkar som att inte alla blir sura, jag hoppas att allt kommer att bli bra))

Hon sprider butiken Levite. Inte en fikon förstod hur den skiljer sig från vanligt vete, förutom danser med tamburiner.
Inte bra, jag förstod lite. På leviten kan du baka helbröd, men på mitt vanliga sura vete bara med hjälp av jäst, erhålls icke-surt. Men jag fångar inte den grundläggande skillnaden i smak, om närvaron av jäst inte anses vara ett särskilt negativt.

[Tatyana]

Tatyana, har du det 50%? Jag började odla själv en portion på 50%, och den andra 100% fukt, det verkar också som att 100% är som vanligt vete, ja, jag har det fortfarande i odlingsprocessen, jag får se vad som händer härnäst.

I allmänhet förstod jag inte riktigt vad jag gjorde. Jag köpte Levita från Breadrost. Där, enligt instruktionerna, måste 35 g surdeg spädas med 150 ml vatten, får svälla, tillsätt sedan 100 g mjöl, och du bör få Levita.
Som du kan föreställa dig ger 135 g mjöl per 150 g vatten uppenbarligen ingen tät deg.
Detta är förmodligen någon form av flytande levit?
Hon luktar väldigt trevligt.
Eftersom det enligt instruktionerna vidare antyds att allt surdeg omedelbart går i bröd, har jag redan enligt Levitas teori, men på egen hand multiplicerat det i den klassiska 50% tjocka versionen, av intresse.
Naturligtvis sa mormor i två om det alls var Levita. Jag sökte efter data på Breadrost, men jag hittade inget förnuftigt. Kanske var det någon som jag som odlade denna surdeg. Eller kanske kunde det inte ha förökats, men denna flytande levit måste omedelbart sättas i bröd, enligt instruktionerna.
I sitt råa tillstånd luktar det fruktigt, ovanligt, och i bröd är surdeg de som surdeg. Jag skiljer mig inte riktigt med min sista Hamelmann-vätska.
Om du inte varnar, förstår brödet inte att det finns en speciell Levita eller den legendariska Hamelman's. Det vill säga, den köpta startkulturen är normal efter avel, om du inte väntar på något liknande. Jag väntade

Och jag har en som har 50% luftfuktighet, när jag öppnar behållaren luktar det lite alkohol, men vad som är intressant, när jag börjar blanda förbandet, dyker det omedelbart upp en krämig lukt, jag har inte bakat något på det ännu, det verkar vara för tidigt i tiden.
Men den som har 100% luftfuktighet verkar redan redo, bara den är ännu inte tillräckligt stark, men jag har redan försökt baka en liten limpa på den och resultatet förvånade mig väldigt mycket, jag trodde att det skulle bli en sur smak, eftersom det stod länge tills allt steg, men det var ingen surhet alls, smaken och lukten är krämig, jag läste här med tjejerna att det kanske inte surt först, men efter några dagar surhet fortfarande verkar, jag bestämde mig för att titta på det, men för andra dagen är allt bra, och jag blev också förvånad över det faktum att det smakar som smörkaka, även om jag inte lade till någon speciell bakning, jag började sanningen om mjölk, tillade lite socker och vegetabilisk olja, tillsatte inte ägg, smör eller vanillin, den krämiga smaken och lukten av kakan var svag i början, och den andra dagen blev den mer uttalad, jag gladde mig med resultatet
även om det naturligtvis är för tidigt att dra slutsatser, detta är bara ett "test av pennan", jag kommer att fortsätta att experimentera, men jag vet bara inte om det är möjligt att sprida mina observationer här, om någon behöver det verkar ämnet ha dött.

Jag är lugn när det gäller industriell jäst, så jag tar lätt bort syrligheten i startkulturerna genom att minska andelen startkultur och tillsätta jäst. Därför är det lättare för mig.
Jag är mer intresserad av skillnaden i smak och arom.